08
Set 2008
ore 14:31
ore 14:31
Il futuro è della cucina facile e divertente
PIATTI BUONI, DIGERIBILI E DI POCO PREZZO
Mi ha stimolato una interessante discussione a proposito dei vini dissetanti, vini cioè che si bevono con facilità, sono buoni, digeribili e si consumano senza troppe cerimonie e mi chiedevo quali sarebbero i piatti equivalenti, cioè i piatti ( le ricette ) che si mangiano senza tante cerimonie, sono buoni, digeribili e costano poco.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Il cundijun, piatto delle tradizioni liguri, nella declinazione non ponentina, ma in quella camogliese, più essenziale, più povera, più nitida nel mettere a fuoco i sapori.
Bagnare delle gallette, chiamate in Liguria del marinaio perché si conservavano a lungo ed erano portate a bordo dai marinai e dai pescatori, con acqua e aceto. Poi ricoprirle di fette di pomodori, foglie di basilico e filetti di acciughe dissalate (o pasta di acciughe). Filo d'olio da lavagnina e buon appetito. Qualcuno aggiunge rondelle di cipolla rossa. Un tempo si preparava anche col musciamme di delfino, oggi per fortuna proibito.
Le lattughe ripiene, altro meraviglioso piatto di recupero delle tradizioni liguri (in particolare dell'entroterra genovese). C'è una bella ricetta sul sito cookaround, nel relativo forum. Il nickname dell'utente che ha decritto ingredienti e modalità di preparazione è nonnochecchino.
A me piacciono e divertono le paste condite con verdure: zucchine, melanzane, pomodorini, peperoni appena cotte, tagliate ora a brunoise, ora a julienne, accompagnate se si vuole con capperi, gamberi, mandorle, pinoli, pistacchi, acciughe nelle più libere e differenti combinazioni di sapori e colori. Cotture veloci e colori vivi, se si riesce. Con un bicchiere di vino leggero fanno sempre festa.
Vorrei aggiungere che secondo me anche la cucina professionale, con i dovuti salti di qualità legati alle capacità tecniche e alla preparazione, dovrebbe sempre preferire un tipo di cucina con cotture brevi, senza fondi di cottura, condite a crudo o quasi, ricercando al pari di altre qualità , la digeribilità di un piatto. A volte un ristorante lo si giuduca il giorno dopo, per come siè passata la notte.
Beh, la minestra di pane fà sempre la sua porca figura..., :D
Beh, io che l'ho già evocata altrove, la minestra di fagioli alla napoletana, con un battuto di cipolla, carota e sedano, l'adoro come vado pazzo e costa poco il minestrone di verdura.
Non dimentichiamoci della pappa al pomodoro, un signor piatto di recupero...io l'adoro con il pomodoro fresco a pezzetti e basilico come se piovesse. E poi, per me che sono abruzzese, pizz'e foje, che il mio ottantaduenne padre buongustaio mi ha fatto apprezzare sin da piccolissima. Per i non indigeni, si tratta di una polenta cotta sul testo a mo' di pizza, in modo da farla diventare consistente, e servita con le foje, una specie di cicoria selvatica ripassata in padella, e le alici fritte. Credo che alla Bandiera di Civitella Casanova Marcello Spadone ne proponga una versione, ma non ne sono sicura e non l'ho mai assaggiata. Quella che mangiavo a Casoli, vicino Guardiagrele, era da lacrime.
Io sono ancora più essenziale una panzanella con pomodori dell'orto pane casereccio, basilico fresco, peperoncino d olio di cultivar itrana.
allo stesso modo dalla tradizione contadina e quella dei pescatori del luogo potreidirne molte altre .
Questa è la cucina che più mi piace legata al territorio alla tradizione ed ai prodotti.
Ottimi prodotti con pochi tocchi solo per esaltare e mettere in evidenza profumi e consistenze.
E' bello quando ai sapori si affianca anche la salubrità del piatto.
Dalla cucina napoletana oltre i fagioli del direttore:
Pane cotto con cipolle, pomodorini, alloro e uovo
Zuppetta di alici e pomodoro
Vermicelloni di Gragnano incaciati con pepe
Spaghetti alla marinara (sic!) con pomodoro, olive di gaeta, capperi, pinoli e uvetta
Capellini con olio limone e prezzemolo
Insalata di pere e musso
Braciola di colardella a libretto alla brace (cioè ripiegata e farcita di un battuto di prezzemolo un po' d'aglio novello un po' di sugna)
Etc. etc. etc.
"Braciola di colardella a libretto alla brace (cioè ripiegata e farcita di un battuto di prezzemolo un po' d'aglio novello un po' di sugna)", scriveva Tommaso Esposito.
Neapolitan Graffiti: mi ricordo di quando le preparava mia madre (ho 52 anni) infilzandole con un rametto di origano. Un pilastro della mia infanzia.
Insalata di pere e musso?
Ma non sarebbe "o' pere e o' musso" ? ovvero piede e musetto del maiale bolliti e affogati nel limone di sorrento?
:-O
Dal Veneto suggerisco la tipica ministra di fegatini: sapida ma non persistente e soprattutto dal gusto avvolgente "che te sgropa fora".
@giulia
sì ma " o pere e o musso" si mangia così con sale e limone. C'è una variante: con olio, prezzemolo, un po' d'aglio, olive verdi tonde di spagna, limone, sale, pepe e prezzemolo.
quando a napoli l'assaggerrai.
ciao giulia
sì tommaso, è proprio così.
ho abitato a torre del greco "qualche" anno fa e me li ricordo i carretti per strada che ne vendevano.
ora sono a padova e in dialetto veneto "pere e musso" vuol dire "pere e mulo"!!!
;-)