24
Set 2008
ore 09:12
ore 09:12
Le cucine degli altri
Cous Cous ma non solo
Da presidente del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo per i prossimi quattro giorni mangerò alcuni dei più buoni cous cous della terra, a cominciare da quelli fatti dai cuochi tunisini e marocchini, per non parlare dei cous cous di Trapani e provincia.
A voi piace il cous cous?
Purtroppo sta diventando come il sushi anni fa, lo si trova dappertutto, non sempre buono, non sempre secondo la ricetta. Nella vostra città trovate il vero cous cous?
Quali altri piatti conoscete delle cucine etniche?
Per favore non citate i ristoranti cinesi in Italia, a parte eccezioni, non c'entrano nulla con la vera cucina cinese.
Da presidente del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo per i prossimi quattro giorni mangerò alcuni dei più buoni cous cous della terra, a cominciare da quelli fatti dai cuochi tunisini e marocchini, per non parlare dei cous cous di Trapani e provincia.
A voi piace il cous cous?
Purtroppo sta diventando come il sushi anni fa, lo si trova dappertutto, non sempre buono, non sempre secondo la ricetta. Nella vostra città trovate il vero cous cous?
Quali altri piatti conoscete delle cucine etniche?
Per favore non citate i ristoranti cinesi in Italia, a parte eccezioni, non c'entrano nulla con la vera cucina cinese.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Etnici in Italia? Pochi, e poco spesso. Già la nostra cucina è l'etnica per eccellenza: basta spostarsi di 10 km e muta. E ciò non succede, che io sappia, in nessuna altra parte del mondo. Quindi in Italia quasi esclusivamente cucina italiana, locale, tradizionale, a km zero. La cucina etnica degli "altri" me la mangio quando - spesso - viaggio: allora ha per me un senso. Perché penso che la cucina non possa essere gustata appieno senza il contorno, il contesto, l'ambiente. E se proprio mi voglio concedere uno strappo quando sono in Italia vado al giapponese. E comunque i sushi e l'unagi che ho mangiato a un isolato da Tsukiji erano tutt'altra cosa!
Gian
Cous cous migliore l'ho mangiato a casa mia fatto da un'amica siciliana...saran passati 5 anni e ne ho una gran nostalgia... lunghissima lavorazione, ma risultato straordinario.
Di etnico in Italia....uhm....mumble mumble.... magari, mi piacerebbe, ma non sarà come andare a mangiare un piatto di spaghetti nel Kent?
Piatti etnici...
Qualche anno fa ad una festa abbiamo avuto la gradita sorpresa di avere tra gli ospiti sud americani, serbi, indonesiani, svizzeri, canadesi e ognuno ha portato quello che giudicava il miglior piatto della sua terra...
Stufato di manzo al cocco, involtini di verza, panadas, poutine, raclette con patate, asado...e tanto altro. Ripeteremo appena possibile ;-)
In genere non amo l'etnico e la cucina decontestualizzata in genere. Il Cous cous l'ho mangiato nel trapanese. Mi piace moderatamente. Preferisco la pasta ed il riso.
Ad Majora
Io vado in quelli sud-tirolesi in Alto Adige :-P
adoro la cucina etnica! Soprattutto l'indiana e la medioorientale, purtroppo i ristoranti in italia scarseggiano, e anche quando aprono con buone intenzioni subito si assoggettano allo stile di mediocrità imperante...
indirizzi?
Mah, mi viene in mente Green tea a roma (scusa direttore, avevi chiesto di non indicare cinesi, ma questo è "ancora" un'altra storia), hasekura a roma (ma sono di parte), jaiphur a trastevere, il cus cus mi piace molto ma non mi vengono indirizzi attuali, quando ero giovane e studentello andavo spesso alla taverna negma a borgopio, che bel posto! Oggi mi virne in mente una trattoria davanti al teatro di siracusa con un cascà delizioso.
Ps. un indirizzo di parigi a proposito di cinese: Chen, le jardin d'orient, spaziale
Sì a me piace il cous cous. Qui a Torino la comunità nordafricana è piuttosto numerosa quindi sicuramente il vero cous cous si trova. Locali, negozi, banchetti al mercato ce ne sono un sacco.
Io però la fissa per l'etnico l'ho avuta qualche anno fa, quindi non sono aggiornatissima su quali siano i migliori.
Di sicuro il cous cous vero l'ho mangiato cucinato da una signora marocchina e sicuramente è molto diverso da quello che si trova già pronto e condito al Carrefour in Francia o quello che si prepara in 5 minuti che ...ehm...per praticità uso io a casa.
Altre cucine che ho provato?
Cucina messicana (in Messico) che è una delle mie preferite - passato il primo impatto di shock con il coriandolo fresco! :-)))
Cucina giapponese, cinese e cajun (gumbo chicken non poteva esimersi!)le ho provate negli Stati Uniti. Indiana in Inghilterra e in Olanda a casa di amiche - una delle quali è indiana.
Qualche specialità senegalese a qualche serata quando suonavo in un gruppo di percussioni e aualcosa dell'isola Mauritius. Cucina thailandese, greca e turca in Germania. Quelle tradizionali europee si definiscono etniche? Olandese (urgh!), danese, irlandese, inglese, scozzese, spagnola, portoghese. Forse dimentico qualcosa. Però se elenco i singoli piatti impiego un'ora!
Dear Sbo, visto che ci sei batti un colpo e dimmi come la mia amica Frédérick Grasser Hermé (anzi salutamela) col suo "Couscous....c'est moi". E' vero come si dice che le condizioni di lavoro dei vari cuochi sono assai inagibili -lavorano davvero in camping car? neanche fossero Michael Madsen in Kill Bill2- dovendo preparare il loro couscous fin ben troppo in anticipo? Fa' da vero corrispondente di guerra e send input!
petrus
Non credo esista il "vero" couscous perche' in marocco lo fanno in un modo, in egitto in un altro e cosi' via. L'ho mangiato buonissimo in Tunisia, ma qui al nord non lo trovo mai soddisfacente. Preferisco farlo da me cosi' http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=90830&
Per quel che riguarda l'etnico, a casa cucino spesso Thailandese (spezzatino con cocco e arachidi e' il mio cavallo di battaglia), Indiano, ultimamente Messicano e Medioorientale, soprattutto per antipasti con Hummus, Babaganouj, taboulhe etc con il Pita fatto in casa
Sono appassionato di cucina etnica, mi piace quasi tutta (eccezion fatta, strano a dirsi, per il giapponese, che proprio non mi piace, lo trovo sopravvalutato e costoso) e quando posso provo qualche nuovo ristorante etnico (niente di Chic e sofisticato) Gli etiopi e somali "spartani" a milano ad esempio. Anni fa mi piaceva molto un piccolo ristorante egiziano (Mido) a Milano vicino alla Darsena
Sui Cinesi ha ragione Direttore. Ho vissuto per un anno sulla Baia di S.Francisco, e spesso la domenica andavo a fare il Dim Sum a Chinatown. Una delizia!!! Mai trovato nulla del genere in italia purtroppo.....
intendo: come va la mia amica FGH.....
Gumbo: non mi toccare il coriandolo fresco, eh ? ;-) Che lo pianto ogni anno, altrimenti come diavolo faccio a fare la salsa cruda messicana e gli stir fry thailandesi ? ;-)
MA SE PO MINGA MANGIA' MILANES?!
El Giulianùn
@giulianin: se po minga mangia semper cassouela e os bus
@dario,
figurati se parlo male del coriandolo! E' solo che la prima volta che a Città del Messico ci è arrivato al tavolo uno scodellino con burro intensamente coriandolato mi è sembrato un odore orripilante. Poi dato che era onnipresente non ho potuto fare a meno di mangiarlo un po' di volte e ora mi piace moltissimo. Misteri gusto.
p.s. anch'io la cucina cinese (che nel 90% dei ristoranti italiani non mi piace) l'ho apprezzata soprattutto a San Francisco. Sull'onda dell'entusiasmo mi sono anche trascinata a casa un pesantissimo e voluminosissimo kit completo wok + accessori costato 12 dollari in un minimarket a China Town. :-)))
Mi piace molto il cous cous. Solitamente la cucina etnica la provo viaggiando, e poi cerco di replicarla a casa.
Visto che parlate di SF come si può non ricordare quello che passa per essere il miglior ristorante cinese fuori dalla Cina (io non sono così assolutista ma di certo per me è fra i top mondiali per il cinese)? Parlo ovviamente dell'Empress of China... Gian
.. che poi, direttore, la "vera" cucina cinese non esiste, perche' esistono almeno quattro regioni ben distinte, e la quasi totalita' dei (mediocri) ristoranti cinesi in italia in realta' sono di cucina Cantonese. La Hunan (la mia preferita) non si trova in Italia, e neppure la Szechuan che sappia io.
A Bologna c'è un solo ristorante africano, Adal, ed è l'unico che abbia mai provato, ci sono andata proprio per mangiare il vero cous cous. L'unico che avevo provato era quello fatto con le mie coinquiline all'università, devo dire buonissimo, ma ovviamente la ricetta l'avevamo personalizzata a seconda dei nostri gusti..Comunque devo dire che quello del ristorante africano mi è piaciuto particolarmente, l'ho trovato molto genuino e ricco di profumi che non avevo mai sentito nei piatti italiani. Purtroppo so che la mia opinione vale poco non avendo mai provato un cous cous in qualche paese arabo o africano..
sì, nella mia città lo trovo. :)
a proposito, già che va a san vito lo capo, me la saluti.
nella mia città d'adozione lo trovo poco: per me abituata al couscous che s'"incoccia" a casa, si prepara lungo tutta la giornata e si mangia con la zuppa di pesce fresco dello zio pescatore è dura...
Sono andata a cercare un po' su google perché non mi ricordavo le differenze tra le cucine delle varie regioni cinesi (però anche in italia ci sono le cucine regionali...ok, le distanze sono un po' meno estese però non è un p' la stessa cosa? Qui sempre cucina italiana è!)
La spiegazione su questo sito è curiosa, assomiglia al responso dell'I-Ching:http://italian.cri.cn/chinaabc/chapter5/chapter50301.htm
Dario, a quanto pare tu preferisci la cucina del "un signore riuscito e soddisfatto." :-)))
cous cous? mi piace abbastanza, ma non credo di averne mai mangiati di veramente indimenticabili ...
cucina etnica: adoro la cucina locale quando viaggio, qui a Milano, nonostante la vastissima offerta, mi sembra sempre tutto un po' fuori posto ... Certo, ogni tanto mi viene voglia di messicano, cinese, ecc. ma non ne faccio una malattia. All'estero invece mi piace provare praticamente tutto. In ogni paese ho trovato ottimi piatti (anche in Nuova Zelanda!) e spesso tradizioni culinarie invidiabili.
Il cous cous mi piace, ma non ne ho trovato mai uno uguale: da quelli pronti (eh sì) a quelli da preparare, da quello del ristorante a quello preparato con grande onore da amici trapanesi dei quali sono stato ospite. Tutti diversi per consistenze e grana, a volte con verdura altre con pesce.
Non vado nei ristoranti etnici, mi è capitato forse un indiano a Londra, ma preferisco mangiare locale quando viaggio (poco). Il motivo non so: sarei curioso da base, ma credo che siano, come dire, finti, preconfezionati, quasi turistici. Almeno in provincia: so che a Milano e Roma ci sono fior di ristoranti con cucina di altri paesi (etnico non mi piace, è un po' fricchettone).
Qualcuno di voi mi sa dire dove posso mangiare una buona polenta e cervo dalle parti del lago maggiore? Grazie
Quando si parla di cus cus non posso fare a meno di intervenire.
Forse perchè a casa mia il cus-cus è sempre stato considerato uno dei nostri piatti della tradizione, visto che parte della famiglia ha vissuto in Libia per oltre vent'anni.
Onestamente i pochi cus cus assaggiati in ristoranti etnici non mi hanno mai entusiasmato. Ho invece spesso gradito le versioni sicule del piatto, provate sia nell'isola bedda che a Roma (ad esempio alla trattoria, quando ancora c'era Lamantia)
Ultimamente sto trovando qualche difficoltà a trovare della buona semola, almeno a Roma. E comunque confesso che da qualche anno uso con piacere il prodotto precotto realizzato da Marchesi.
Per cortesia, mi dice qualche cinese e giapponese valido a Roma e Milano?
Io invece gradirei qualche romano valido a Tokyo e Pechino.....non è che per caso ci stiamo "Mangionizzando"?
Ad Majora
Il cous cous! Che buono! io lo faccio abbastanza spesso e uso un sacco di spezie che metto già direttamente nell'acqua.
Una volta ho visto servire il cous cous, ed insieme hanno portato la salsa di soia!!!
Nazioni a confronto!!
Non mangio più cous cous come lh'ho mangiato a casa di amici a mazara del vallo. Alcuni anni fa. Un secolo se penso al tempo, ma come ieri se penso alle sensazioni che ho provato. Non riesco più a godermelo sapendo alla moda.
Veramente sono invidioso di bonilli.
Ho vissuto in Tunisia e abitato con dei tunisini per lavoro per un paio di mesi qualche anno fa. Devo dire che ho mangiato generalmente bene, a volte benissimo e in posti improbabili. Però il cous cous non mi ha mai entusiasmato, neanche là. Troppo asciutto, troppa roba dentro, non so, preferisco altre cose. Per es i piatti a base di salsa di pomodoro piccantissimi, con il favoloso pane che si trova caldo a tutte le ore e alle olivine nere, le zitouna, eccezionali. Sia pesce che carne.
come molti lassù la cucina etnica preferisco provarla sul posto, in genere amo molto i sapori mediorentali dove spiccano il cumino e l'aglio, molto meno le cucine di stampo asiatico che mi sembra si somiglino un po' tutte. per francesco annibali: indirizzi a roma: giapponese ultimamente ho provato "shinto", via ludovisi, buona la qualità e la varietà e fanno anche la cucina teppaniaki (alla piastra) per chi non ama il crudi, per il cinese da provare a-s-s-o-l-u-t-a-m-e-n-t-e è il green tea -non ho l'indirizzo sotto mano, ma è in centro, zona Pantheon- vera cucina cinese tradizionale (così mi dicono quelli che in cina ci sono stati davvero), un menu immenso e il titolare è un vero pozzo di scienza sulla materia cucina e tradizioni della cina tradizionale, ti racconta per filo e per segno la storia di ciascun piatto, insomma varrebbe la pena andarci anche solo per ascoltare lui (e poi si mangia benissimo e non usano il glutammato di sodio). se ci vai, da provare l'anatra laccata alla pechinese - quella vera, dove ti portano la carne e la pelle arrostita separatamente- e il maiale di mao.
Che ne dite del CASCHA' che si fa a Carloforte?
Secondo Borghero al Tonno di Corsa e Luigi Pomata da NIcolo,sono coloro che propongono nei loro menu questa variante tabarkina. Il primo nella versione classica di sole verdure il secondo nella variante rivisitata. Nella cultura locale è presente da tantissimo tempo....
cous fatto da un algerina in casa di amici preparazione molto lunga ingredienti freschissimi(ecco un appunto la carne di montone non sono riuscito a mangiarla, frollatura troppo breve non aveva perso quel sapore urico tipico della carne di non castrati..un piatto veramente intrigante anche se innostri gusti sono diversi....
Questa casca' non e' per caso come la fregola o fregula campidanese? Se si', la fanno tutti in Sardegna, almeno quella meridionale.
PS: sono stato al Luigi Pomata di Cagliari e l'ho trovato mediocre. La sua fregola non sapeva di nulla, molto meglio quella di 'Da Barbara' sulla provinciale per Villasimius.
le frascatole egusee?
Anni ed anni fa lavoravo in un ristorante rivierasco a Sperlonga, un acollaboratrice era Marocchina, io le richiesi di cucinarci il cus cus, divino.
lunga lavorazione ma il risultato meritava.
Caso strano della vita, la maggior parte degli altri camerieri ed aiuti di cucina non gradirono, anzi manco l'assaggiarono ( forse preconcetti).
Oggi alcuni di essi hanno locali diciamo alternativi, cucina italo brasiliana, o wine bar con menù avanguardistico dove più sono assurdi gli abbinamenti e più ci si diverte.
Strana la vita, strane le mode.
Comunque io ricorderò sempre quel piatto splendido, come anche un cus cus semplice fatto con erbe fresche fatte da un mio caro amico Egiziano.
Io adoro la cucina Etiope, lo Zighini' con l'Injera sono da provare.
Io ho la fortuna di avere un'amica che me lo prepara lei, altrimenti molte volte sono andata a Milano al ristorante Africa.
No assolutamente, la fregola è di fatto una pasta di semola il cui procedimento di preparazione è completamente diverso. Anche l'uso è diverso in quanto si può fare asciutta o in minestra. E' tipica del campidano, oristanese e cmq diffusa in tutto il territorio sardo
Il Caschà alla carlofortina è una derivazione del cus cus tunisino in quanto a metà del 500 un migliaio di liguri approdarono nell'isola di Tabarka (costa tunisina)per pescare il corallo.
nei primi del 700 su invito del Re arlo Emanuele III si trasferirono sull'isola di san pietro e fondarono la città di Carloforte. Quindi un enclave ligure, sono notoriamente dei genovesi di pegli, in terra di sardegna. Arcipelago del Sulcis sud ovest della Sardegna - vicino isola di Sant'Antioco. Dalla cultura tunisina hanno mutuato il cus cus che qui prende il nome di CASCHà. Fatto secondo la regola della cuscussiera per preparare la semola che poi diventerà cus cus qui condito solo con verdure aromatizzate con la saporità (mix di spezie).
Ancora oggi si possono gustare, nei diversi locali cittadini, alcuni fatti davvero bene, come già citato al Tonno di corsa del patron Secondo Borghero.
Il cous cous l'ho provato in Marocco e a San Vito (alla casa del cous cous, appunto). Ricordo con più piacere il secondo, anche perché la cosa che più ho apprezzato in Marocco è stata la spalla d'agnello con le mandorle al ristorante El Fassia di Marrakech. Anche la tajine di agnello con le pere e la pastilla al piccione non erano affatto male.
A Milano, dove vivo, non ho mai provato il cous cous. Ho provato però lo zighinì del ristorante Warsa. Mi è molto piaciuto, anche se l'ho digerito 12 ore più tardi.
se poi come cucina etnica intendiamo anche quella Usa, devo dire che la loro clamchowder (che poi sono telline, non vongole) e l'astice al burro fuso sono eccellenti.
il couscous è sempre stato uno dei miei piatti preferiti quando andavo in medio oriente per lavoro. a milano l'ho sempre mangiato - squisito - a casa di amici ebrei livornesi; a genova c'è un ristorante giordano niente male proprio sotto piazza de ferrari, e ricordo una volta che mi portarono a roma in un locale tripolino vicino a un posto che chiamavano la sedia del diavolo: eccezionale.
anch'io adoro la cucina dello Hunan! spesso piccante, ma una volta abituati ha una gamma di sapori eccezionale. e comunque è vero, i cinesi in italia non hanno niente a che fare con l'originale: meglio SF o Londra (anche per l'indiano, che è tutto un altro film...)
adoro la sicilia e il cous cous fest è un momento imperdibile peccato forse sia a settembre non vado da anni ma so che è sempre un bel momento; su www.congustoblog.it ho letto un interessante intervento con uno chef siciliano molto noto proprio per il cous cous...
viva san vito rosy
Leggendo questo post mi è venuta voglia di mangiare cibi etnici. Oggi per caso ho visto un ristorante indiano di cui non conoscevo l'esistenza e ho anche visto che fa servizio take-away con consegna gratuita. Quando sei impigrito, un'occhiata al menu appeso al frigo, telefonata e il pasto ti arriva a casa - proprio come in America. Domani proviamo.
Tra l'altro mi è tornato in mente che un sacco di specialità indiane le ho mangiate dagli Hare Krishna durante i viaggi tipo interrail: per strada ti davano l'invito e l'indirizzo, là ti sorbivi una specie di guru che raccontava un po' di cose e alla fine...pranzo e libri gratis per tutti! :-)
Buon giorno,
non se sa che si son trasferiti alla garbatella, vicino al bar di cesaroni, piazza g. da triora 1
'ristorante e pizzeria i tre fratelli' (già gestori e proprietari della taverna negma)
il sito sarà on line dal 01/03/2009
webmaster i tre fratelli
anche io conoscevo la taverna negma la gestiva trenta anni fa un signore del veneto con la moglie ,proponeva piatti nella tradizione tunisina come cous cous con carne e verdure, pesce all'haraimi polpette di agnello
un posto magico con una sala tradizionale berbera che all'epoca, ero un bambino era assolutamente fantastica.
purtroppo ripassandovi ho visto che era chiusa e l'ultimo gestore faceva cucina francese....
saluti