29
Ott 2008
ore 17:20

La classe media si sta assottigliando...

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...scrive Adriano Liloni, uno che fa ristorazione con passione totale nella sua Trattoria Pegaso  di Gavardo e che in quest'ultimo periodo si sente schiacciato tra la realtà della crisi, gli incassi che crollano e l'amore per la buona cucina, quella fatta ogni giorno, quella del ristoratore, non quella da cliente.
E mi sembra di capire che sia rimasto colpito dalle nostre discussioni, in alcuni casi sospese nel nulla, mentre lui cerca una dimensione concreta per questa passione che a lui non permette il ritiro e a noi costa solo il tempo di un commento.
E' vero, per il ristoratore medio - una volta tanto escludiamo i 50/100 top - la vita si è fatta difficile e lo sarà ancora di più nei prossimi mesi e quindi è utile poter discutere concretamente e in modo diverso di piatti, vini e indirizzi.

I due post precedenti, Il Salone in 4 sorsi e Trattoria da Davide volevano infatti essere l'inizio di un modo di raccontare diverso, più amicale e coinvolgente e penso che questa strada debba essere battuta anche dando la parola più spesso ai cuochi che vogliano non tanto piangere sui tempi cupi ma ragionare sul futuro provando a mantenere, però, quella tensione positiva e di piacere che è la molla che ti fa andare in un ristorante/trattoria piuttosto che in un'altra.


Sento in molti interventi riaffiorare il discorso del "voi" e "noi": da un lato i professionisti del settore, abituati a essere trattati diversamente, dall'altro gli appassionati che leggono certe cose e poi si trovano di fronte a una realtà, a piatti e servizio diversi, con relativa frustrazione.
Penso che l'approccio sia sbagliato, tanto più di questi tempi.

Fornisco un ricordo personale: le prime volte che sono andato da Cantarelli, a Samboseto, ero uno studente universitario curioso e assetato di informazioni ma un emerito signor Nessuno.
Peppino Cantarelli ha risposto alle mie domande, mi ha dato consigli, mi ha coinvolto per il resto della mia vita nella passione per il buon cibo e il buon vino.

I bravi ristoratori, i grandi produttori sono anche dei buoni maestri.
Non tutti, certo, e non in pieno orario di servizio, ma penso a Uliassi, a Piero Alciati, a Antonio Santini, a Amerigo, a Fausto e Stefania del Povero Diavolo, a Massimo Bottura, a Alfonso Iaccarino, a Corrado Assenza, a Pino Cuttaia e potrei andare avanti con una lunga fila di protagonisti con i quali un rapporto da cliente può diventare il rapporto con un consigliere-amico perché il loro amore per la qualità tiene anche conto della realtà economica attuale e del fatto che è il cliente il vero loro patrimonio.

Purché non ci si presenti giocando a fare l'ispettore di una guida che non c'è, antipatico e saccente.
Che bello andare al ristorante per stare bene e in compagnia.


commenti 72

Manifesto Programmatico Costituente. Si aprono adesioni?

29 Ott 2008 | ore 17:30

Penso sia anche la fortuna di riuscire a trovare un nuovo inizio. Anzi, forse Direttore, ora si aprono scenari diversi che prima non le era possibile vedere e contemplare!

29 Ott 2008 | ore 17:43

Già... il piacere della tavola come momento di condivisione... "musica" per i miei occhi...

29 Ott 2008 | ore 19:31

Per ora riprendo il filo dal "noi/voi". Io non la vedo tanto come una questione di casta, lobby, privilegi inaccessibili. Lo so che quando sei parte di un mondo perché ci lavori o ci vivi in mezzo, le circostanze come quelle che avete descritto càpitano da sole. Per me era (ed è ancora in parte) così nel giro musicale - se suoni, organizzi cose, scrivi, poi chiacchieri, conosci gente, fai amicizia, inviti e sei invitato, stai nelle guest list ai concerti, passeggi per il backstage, bevi birra gratis, impari un sacco di cose nuove... diventa tutto ancora più interessante.

In un ristorante, da signor(a) Nessuno, più che mangiare e bere con massimo piacere possibile e poi pagare e uscire non so che fare. Mai e poi mai chiederei di parlare con il cuoco o la cuoca, e se qualcuno fa -con aria più o meno entusiasta! - il girettino d'ordinanza a salutare i clienti, dopo "tutto bene?" "Sì grazie" di solito non riesco a dire niente, mi sento in imbarazzo. Poi certo quando leggo alcuni racconti come questi penso "oh però, sembra divertente". La casuale circostanza in cui parte spontaneamente la chiacchiera con qualcuno dello staff è capitata pure a me, una volta ogni millennio, ma è un evento storico.

Quel qualcosa che rende una serata speciale, in effetti può fare le differenza la volta dopo, quando devi scegliere come spendere i soldi che restano dopo aver pagato tutte le bollette: ristorante o altro? Cosa mi offre di più? ;-)

29 Ott 2008 | ore 22:41

Farei una correzione al titolo: "I mezzi economici della classe media si stanno assottigliando". E non solo quelli economici. La classe media, purtroppo, aumenta numericamente. Aumenta il numero delle persone che, mediamente, non ce la fanno, non trovano più lavoro, non riescono a pensare ad un futuro o, se anche lo fanno, non ne hanno poi i mezzi per realizzarlo.
Quel che resta per le uscite di casa per divertimento o obbligo, secondo me, va ed andrà sempre di più destinato a spese di qualità / prezzo di eccellenza, anche se è preoccupante, comunque, il Liloni che si lamenta: lui credo sia un grande esempio non solo di capacità imprenditoriale, ma anche di energia e comunicatività, oggi assolutamente indispensabili per pensare di sopravvivere in tempi così duri.
Certo, poi fa ancora senso vedere nei weekend i ristoranti da 2-300 coperti pieni, con la gente che mangia cose che voi umani non potreste neanche immaginare.... ma credo, ugualmente, che ciò altro non sia che l'ennesima materializzazione dell'archetipo che porta milioni di persone a votare certi individui. Perciò, ne faccio una questione anche di mezzi culturali, di capacità di critica e, di conseguenza, del ragionevole pretendere per sé il meglio con ciò di cui si dispone, premiando la qualità che si riesce a percepire. Non a caso, la base del TQM, il Total Quality Management, si basa sull'assunto Qualità Totale = Qualità Percepita dal Cliente - Qualità Erogata.
Così come nella democrazia incompiuta, se non si è distribuita la cultura alle masse, è inutile parlare di democrazia, in quanto non tutti hanno le stesse chiavi di visione critica della realtà circostante, anche se poi possono (e devono) portare a scelte opposte.
Si sono assottigliati i mezzi della classe media: economici, culturali, informativi, formativi, e aggiungerei pure, di curiosità.
Continuo sempre a domandarmi se sia proprio un caso che Internet sia uscito fuori nel '98 circa, e non nel '68... se fosse nato allora, cosa sarebbe successo?

30 Ott 2008 | ore 00:02

concordo perfettamente con Marco Lungo. Ancora una volta torniamo a parlare di cultura, informazione, e non solo gastronomica, di conoscenza e quindi capacità di critica, di scelta, di percezione della qualità. Questa crisi è anche crisi di conoscenza, di stimoli ad essere cittadini attivi e non passivi fruitori di ciò che ci vogliono offrire. C'è sconforto nei giovani e non tutti trovano la grinta per continuare a cercare cultura. Ma dove poi? Se è la scuola stessa che non viene messa in condizione di diffonderla? Molti (quasi tutti) quelli che riempiono i ristoranti-mense da 300 coperti ignorano ciò che ingoiano...ma sono molti. Allora mi domando: non si potrebbe diffondere informazione-conoscenza proprio nei ristoranti? Lasciare al cliente, oltre al conto, non so...una brochure con qualche informazione su ciò che hanno mangiato, gli ingredienti usati, come sceglierli, dove trovarli...informazione capillare o utopia? Non ci sarebbero poi, alla lunga, dei ritorni proprio per i ristoratori di "qualità"?

30 Ott 2008 | ore 09:59

Sarebbe interessante capire cos'è per la maggioranza la "qualità percepita". Io vedo/sento dire che alcune pizzerie (da 15 ma anche 20 euro in media a testa) in cui io non vedo quasi nulla di qualità, continuano a essere affolatissime!

30 Ott 2008 | ore 10:04

La "qualità percepita" si riferisce, credo in questi posti, alla serata nel suo complesso: la compagnia, l'allegria, le chiacchiere.. il tutto ad un prezzo possibile. Alla domanda: "Come hai mangiato?" si risponde "insomma, non male" oppure neanche si ricorda.

30 Ott 2008 | ore 10:14

Infatti, Gumbo. La Qualità Percepita dell'equazione del TQM di cui sopra, dice proprio questo: è inutile (cioè: spreco) dare più qualità di quella che il cliente è in grado di apprezzare. Perle ai porci? Perle ai porci. La maggioranza è così, si vanno a mangiare pizze allucinanti, fatte con i lieviti rapidi che manco la Catarì di una volta arrivava a tanto, poi se bevono l'ultima loro di acqua tutta la notte e il giorno dopo, magari, la consigliano a qualche amico, solo perché "la pizza usciva dal piatto", "c'erano tanti funghi", "ci hanno servito subito" e "avemo pagato du' lire"... (però, oramai, quest'ultima frase è diventata rara anche nelle stalle da 400 coperti...).

L'equazione che ho riportato sopra, risale alla metà degli anni '70 e fu l'inizio della creazione del Sistema di Qualità migliore al mondo, cioè quello della Toyota.

Ma loro sono giapponesi, noi siamo italiani... 55 milioni di allenatori, 55 milioni di premier, 55 milioni di gourmet....

30 Ott 2008 | ore 10:16

La classe media non si sta assottigliando, ma sta scomparendo. Nel senso che nel secolo scorso c’erano divisioni nette tra categorie di persone, mentre oggi tutto si è “con-fuso”. C’è una maggiore difficoltà a definire le categorie di cose e persone che sono parte della nostra società, e il tutto nasce come conseguenza di un secolo scorso dove regnava la “separazione” di culture, popolazioni, religioni. Oggi è il tempo delle interrelazioni, delle osmosi, e persino le parti estreme di concetti speculari talvolta si toccano e si compenetrano.
Il secolo scorso è stato quelle delle necessità del corpo; oggi il tutto si sposta su quelle della mente e dell’anima. Riguarda perfino la grande industria, notoriamente materialista. Pensate al “Sole-24 ore”, che da un po’ di tempo pubblica testi di filosofia. Mi chiedevo: che c’azzecca la filosofia col giornale della confindustria? Poi ho capito che era più semplice di quanto pensassi: senza filosofia non ci sarà futuro, nemmeno per le attività produttive.
Da piccolo architetto quale sono, posso testimoniare che nel secolo scorso, a seguito delle grandi guerre, il mio settore rispondeva ad esigenze di massa, del tipo come dare casa, cioè un tetto e un riparo, a milioni di persone. Oggi, il bisogno si è fuso col sogno, e fare casa nel nuovo secolo significa anche rispondere ai bisogni dell’anima, non solo del corpo.

Tutto ciò riguarda anche il cibo, dove la componente ‘materica’ si fonde con quella “metaforica-surreale”. Basti pensare al concetto, appunto, del convivio, cioè del “cum vivere”, vale a dire del vivere insieme. Il mio ‘fuori tema’ nel post precedente raccontava proprio questo: di donne che ad una festa politica si ritrovavano a fare tortellini, e in quel gesto riportavano esperienze e racconti di vita che spontaneamente venivano fuori. Il cibo senza convivio non ha senso. Il cibo, quello anche più semplice, se non entusiasma, emoziona, racconta, parla, non ha senso. Questa è la nuova scommessa di questo millennio, per la ristorazione ma anche per tanti altri settori produttivi. E ciò non sarà per una classe alta, o media, ma per tutti. Nessuno escluso.

30 Ott 2008 | ore 10:53

a mio avviso, il punto centrale del post non sta nella capacità di spesa della gente, ma nella necessità di far percepire alle persone "il valore aggiunto" che è rappresentato dallo stare a tavola. Ovunque essa sia. Le persone amano sedersi insieme, la condivisione del desco, l'aggregazione famigliare e amicale. Chef, giornalisti, critici e pseudo tali, devono smettere di porre il piatto/ingrediente/tecnica al centro della loro comunicazione. Basta con "abbiamo mangiato [duepunti]" o cose del genere. L'effetto è quello di perdere "elettorato". In questo senso abbiamo anche esempi in settori diversi. Dunque quello che è da reinventare è il modo di indurre un'esigenza, attraverso il racconto, usando linguaggio semplice e senza rinunciare ai contenuti. Questa è la direzione dei due post precedenti, esemplari nel nuovo modo di trasferire emozioni che vanno oltre il solito focus medicopatologo dell'autopsia di un povero piatto.

30 Ott 2008 | ore 11:08

Ho 34 anni, lavoro nell'IT con contratto a progetto. Convivo nella provincia milanese con una lavoratrice/universitaria, pago un mutuo che assorbe quasi totalmente le mie entrate. Difficilmente mi posso permettere uscite a cena di una certa qualità/prezzo (significa over 20 euro, per capirci). Non mi considero parte della classe media, mi considero deficitario nei confronti della vita, del futuro. Mio padre, operaio ora in pensione, ha mantenuto una famiglia di 4 persone, con sacrifici, ma è riuscito a farci studiare, portarci al mare ogni estate e comprarsi una casa, da SOLO. Ora noi, da soli, non riusciamo a mantenere noi stessi. Tutto questo per dire che, da grande appassionato dell'enogastronomia e di tutto ciò che vi gira intorno, soffro nel non poter portare a cena la mia ragazza (almeno in occasioni particolari) in esercizi di (almeno!) medio livello, figuriamoci stellati e similari. Scusate lo sfogo, non si tratta di pessimismo o di piangersi addosso, ma di realtà quotidiana. La classe media non esiste più, o te lo puoi permettere (e tanto) oppure no.

30 Ott 2008 | ore 11:17

sto quasi sicuramente per ficcarmi in un ginepraio ma è un pensiero che mi porto da molto tempo, anni. Il tutto nasce da un intervento su uno dei blog che leggo. Una persona, di cui credo di ricordare la sigla, disse di uscire a cena abbastanza ma di scegliere solo un ristorante ad alto livello all'anno, quello dai 100 euro in su per capirci. Io lavoro appunto in uno di quelli, non altissimno ma un medio alto. E ho pensato, che bello sarebbe saperlo, sapere di essere IL ristorante per quel tavolo di amici gourmet gaudenti (così li immagino). Giò una volta, scherzosamente ma non troppo, feci notare che un ispettore simpatico riesce a far lavorare meglio un ristoratore di uno scontroso. Così i clienti. Ho in particolare antipatia quelli che leggono il menù come se fosse un'elenco di schifezze, quelli che non parlano con i camerieri ma commentano tra loro come se fossi trasparente, quelli che saiosono sommelier... Però amo amo amo quelli che sorridono, che mi chiedono e mi parlano e mi raccontano, quelli che rifioriscono con una cazzola di oca e verze...
ecco io vorrei saperlo che sei venuta apposta a trovarmi e non passavi per caso, perchè già dalla soglia vorrei accoglierti in modo diverso. Come se fossimo soci dello stesso club. Quindi Gumbo mi trovi un'altra volta daccordo. Ma qui apro un capitolo doloroso per molti locali: il personale di sala. Il cuoco è la star. Anche lei direttore si rivolge spesso ai cuochi. Non voglio togliere meriti ma vorrei solo aggiungeli. Portando sempre la figura dello Chef i ragazzi delle alberghiere puntano lì. E in sala è possibile che i camerieri, sentendosi poco gratificati, si tramutino in portapiatti. Che peccato.
ciao a tutti vado a lavorare.
paola.

30 Ott 2008 | ore 11:23

Il fatto è che questo post non è partito parlando di stellati, ma della Trattoria Pegaso che ha un prezzo medio...Adriano, diccelo tu!...di una trentina di euro no?
Quindi il problema è più generale. E rileggendo tutto ciò che è stato scritto fino ad ora concordo con Fabio Fassone. Il punto principale per chi vuole mantenere un certo livello di qualità di cibo così per sua coscienza personale o per quel pubblico che lo apprezza deve "inventarsi qualcosa" o rafforzare qualche aspetto per rendere percepire qualcosa in più a un pubblico più vasto, che invece di andare alla prima pizzieria squallida le volta che esce almeno possa considerare di scegliere qualcos'altro.

30 Ott 2008 | ore 11:27

il mio intervento precedente partiva da alcuen cose che aveva detto Massimo, nel frattempo è apparso quello di Paola con cui evidentemente abbiamo un punto di vista molto simile!

30 Ott 2008 | ore 11:29

Condivido molte delle cose scritte. Sicuramente è un momento difficile e situazioni come quella di Massimo fanno davvero riflettere. In momenti come questi, secondo me bisogna diventare più esigenti. Certi conti, in momenti di crisi, devono poter trovare una qualche giustificazione. E questo vale per gli stellati (verso i quali come ho scritto molte volte sono poco incline ad indulgenze). Ma anche per una semplice pizza che se vuoi farla pagare quanto normalmente la fanno pagare a Milano che almeno usino ingredienti e procedure adeguate. Insomma certi prezzi - soprattutto in momenti come questi - sono davvero insopportabili in quanto a mio avviso privi di qualsiasi giustificazione.
Ma quando iniziamo a buttare giù una lista nera dei posti off? E soprattutto la gente quando smetterà di frequentarli? Perchè sarà un caso, ma anche in questo momento di crisi Milano al centro e non solo al centro trabocca di gente che affolla luoghi davvero improbabili, dove si mangia davvero male. Ma male davvero!

Ad Majora

30 Ott 2008 | ore 11:31

@ gumbo chicken
Concordo decisamente, quello che volevo mettere in risalto, forse "appiattendo" un pò il discorso, è che purtroppo per me e per molti altri (ve lo assicuro, ma lo sapete già) ancora prima di occuparsi della scelta di qualità/gusto/ambiente/simpatie di un qualsivoglia locale, dobbiamo tener conto del prezzo che pagheremo. E' questa la vera limitazione.

30 Ott 2008 | ore 11:36

@Massimo, ma certo, però concorderai con me che - a parità di budget si possono fare diverse scelte.
Appunto che so, io in vacanza vado in campeggio e spendo di più per mangiare, non vado 2-3 volte in pizzeria ma una sola in un ristorante che secondo me vale più la pena (e non parlo di quelli da 100 euro, parlo sempre di circa 35!). Però a monte dipende dai miei valori; sono io che decido secondo i miei criteri cosa merita, cosa vale, cosa mi diverte di più nel momento in cui spendo anche quella piccola cifra che posso permettermi di spendere.
Sta alla capacità dei ristoratori convincerci a spendere quella cifra nel loro locale - creando un ambiente in cui ci si sente a proprio agio, proporre di menu interessanti a prezzi convenienti, vino al bicchiere, dotarsi di camerieri simpatici e preparati...eccetera.

30 Ott 2008 | ore 12:03

@ gumbo chicken
concordo in pieno, hai descritto perfettamente il modo in cui gestisco le mie scelte/spese/impegni. Rimane questa frustrazione di fondo che, purtroppo, è difficilmente allontanabile semplicemente cercando di scegliere bene e in modo mirato. Condivido oltremodo la riflessione sulla capacità dei ristoratori di attrarre e soddisfare clienti, cosa che in tempi di "crisi" mi sembra che sia venuta ancor più a meno (almeno per la mia personalissima esperienza). Tradotto: prezzi che lievitano velocemente tanto quanto le pizze che (alcuni) preparano, qualità che inevitabilmente cala anche a causa della difficoltà di spendere per una spesa decente (probabilmente).

30 Ott 2008 | ore 12:18

Credo sia fondamentalmente una questione culturale, di educazione al cibo, che dovrebbe partire dalle scuole elementari. I bambini hanno una innata capacità di apprendimento e se imparano cosa è buono e giusto sin dai primi anni, beneficeranno di un imprinting che poi non si cancellerà più e nasceranno così i giovani che da studenti preferiranno andare nella trattorietta verace, ma buona, da universitari nel ristorantino dall'ottimo rapporto qualità prezzo e da lavoratori adulti nel ristorante di livello le volte che il portafoglio consentirà. Ma soprattutto acquisteranno prodotti di stagione, preferibilmente freschi (tempo di cucina permettendo), biologici se ne avranno l'opportunità. E via discorrendo.
Un'utopia? Non credo. Un cammino lungo, difficile, ma possibile.

30 Ott 2008 | ore 12:46

D'accordo, ma ormai è fisiologico, quasi codificato, con quanto scritto da Massimo, Gumbo, Paola... Vorrei fosse chiaro comunque che il ruolo del ristoratore, quale amico-consigliere, dovrebbe esprimersi sia nella tavola, con qualità, ricerca, passione, fantasia, sia nei rapporti col cliente ma non nel senso del "tutto bene?", del giretto tra i tavoli, bensì in una parola di presentazione, un accenno a un ingrediente, piccole annotazioni, da parte sua o dei collaboratori, perchè altrimenti è meglio resti in cucina e ci parli attraverso i piatti.
Detesto il patron che fa il giro dei tavoli. Mi fa piacere essere considerato un ospite, non un numero, mi farebbe piacere, e non a caso uso il condizionale, trovare un posto dove tornare, dove stare e parlare, se se ne ha voglia. Ma è difficile, nè io, nè i ristoratori, forse, ce lo possiamo permettere.

30 Ott 2008 | ore 13:23

Carissimi, il problema è secondo me molto complesso... Il ceto medio, purtroppo, in Italia non esiste più. Altrove proprio non è mai esistito... E la responsabilità non è certo del Signor Berlusconi bensì ha radici molto più profonde. Ho un ricordo: lontano 1990, ero a Santiago del Cile con un Progetto dell'allora E.U. e per la prima volta entro in un mall, uno di quegli enormi centri commerciali che poi hanno proliferato anche nel nostro paese. Vedo un sacco di gente che fa i propri acquisti, per lo più lavoratori con famigliola al seguito. Acquisto pur io qualcosa e mi metto in coda alla cassa. Noto che tutti pagano con delle carte molto simili, ma nulla a che vedere con le nostre carte di credito, sul genere Visa, mastercard o Diner's. Chiedo ad un conoscente che mi accompagna e la risposta è più o meno questa: ''qui vengono utilizzate carte di debito fornite direttamente dai grossi gruppi per i quali questa gente lavora; in pratica il costo della spesa, del cibo viene direttamente finanziato dall'azienda e sostanzialemnte la gente si indebita per poter mangiare''. 15 anni dopo capita la stessa cosa in Italia: la gente va al ristorante, acquista alla Conad e va dal barbiere pagando con quegli strumenti malefici che son le carte revolving: insomma anche nel Belpaese si acquista tutto a rate... Quindi, ceto medio defunto! Pensate solamente al salone del mare di Genova chiusosi una settimana fa: cantieri che producono barce fino a 10 metri, quasi tutti vicini al fallimento... dai 10 ai 15, sostamziale recessione... attorno ai 20-25 metri situazione stazionaria, ma, attenti, boom per i panfili dai 40 metri in su! Ora veniamo al cibo: mi spiegate come fa un ristoratore ad offrire un menù composto da antipasto, primo, secondo piatto e dessert al proprio cliente a meno di 35 euro, per lo meno? Anche nella bettolina dove non vengono usati bicchieri Riedel, posate Sambonet, tovagliato di lino per lo meno le tasse dovrebbero pagarle: e se si scorporasse IVA e tasse per almeno il 30% quanto rimane del nostro conto da 35 euro? Rimane una cifra inferiore ai 20 euro... e poi la bolletta dell'Enel il nostro trattore la pagherà? Il conto della Telecom? Il pos per la carta di credito? Magari un cameriere (stipendio e relativi contributi...)? E se deve pagare anche la pigione???

30 Ott 2008 | ore 13:38

..non è vero che la classe media si sta assottigliando; semplicemente torniamo alle origini di quando si viaggiava in prima classe, seconda e terza.
Che confusione quando fu tolta la terza classe, i poveri viaggiavano in seconda e la classe media viaggiava in prima.

Quanta confusione.

Mucca

30 Ott 2008 | ore 13:40

Cara mucca... ci oramai siamo latinoamericanizzati. esiste una upper-class fatta da vecchi e da nuovi ricchi, e dentro ci stà Briatore e l'erede Agnelli, ed una working-class dove ci sontutti gli altri. Negli anni '60, '70 e '80 fino alla metà degli anni '90 esisteva la media-borghesia. Ora dov'è finita?

30 Ott 2008 | ore 13:50

Credo ci sia poco da dire, così come molti altri beni (auto, case, ecc.) anche i ristoranti sono destinati a polarizzarsi tra fascia alta e fascia bassa (di prezzo intendo). Frequento diversi ristoranti che potremmo definire di prezzo medio (40-50 euro) che trovo sempre più vuoti, questo a prescindere (almeno in certa misura) dal loro sforzo per mantenere una qualità buona delle materie prime, servizio, ecc.. Il problema è il prezzo: se non ha soldi non esci a mangiare spendendo 50 euro a testa anche se è un buon ristorante (o se lo fai, le occasioni si riducono comunque molto). Uno di questi ristoratori un giorno mi disse che stava pensando, a malincuore, di trasformarsi in pizzeria piuttosto che iniziare a lesinare su materie prime e servizio per rientrare nel budget

30 Ott 2008 | ore 14:00

@jumbo kitchen,

concordo; le recensioni di "Scabin", "Santini" e compagnia bella diverranno come la prova della Porsche e della Ferrari su Quattroruote; ci si fantastica su e poi si prende in mano l'utilitaria.


@ Alberto Tonello

"Trattorietta verace... il ristorantino dall'ottimo rapporto qualità prezzo" non sarebbe forse proprio questo il campo dove una guida nel vero senso della parola manca?

30 Ott 2008 | ore 14:22

Veramente per le barche c'entra anche il fatto che in Italia sono considerate dalla maggioranza come i ristoranti di alto livello: più come status symbol che come passione, e quindi per una fascia alta (che non pare avere grandi problemi).

Qui forse siamo noi gli strani che s'ingegnano per evitare le pizzeriacce e si destreggiano tra la bocciofila da 12 euro, la trattoria da 35 e (una volta ogni tanto) il localone da 100; quelli che sull'auto hanno 230.000 km, in città girano in bici, dormono in tenda ma d'estate paVcheggiano la baVca al Golfo di BaVatti)! :-)))!

30 Ott 2008 | ore 14:28

La trattorietta non esiste più. Si anni addietro ce n'erano: ho il ricordo piemontese di una bettolina a Rivalba, una società di Mutuo Soccorso.... Un pollo fantastico, sodo. Ma il vino... teribbbbbile... Baratti è un posto fantastico, ma purtroppo infestato da milanesi bauscia...

30 Ott 2008 | ore 14:46

@Albe,
però negli ultimi anni anche le guide si stanno attrezzando sia gambero che Espresso hanno aumentato le segnalazioni dall'ottimo rapporto qualità prezzo, il gambero inoltre ha una dettagliata guida low cost che sta prendendo piede e poi c'è quella delle osterie di slow food. insomma sicuramente bisogna fare di più dare maggiori segnalazioni, ma qualcosa si sta muovendo.

30 Ott 2008 | ore 14:51

Per cortesia... qualche sera fa ero a Massa, centro: localino segnalato da Espresso e da Gamberorosso, con tanto di gamberino. Un vero sconcio. Io vorrei sapere chi sono gli ispettori che codeste guide mandano aggiro.

30 Ott 2008 | ore 14:59

@MASSIMO e tutti
non capisco bene come si possa definire "grave" o che altro la situazione di Massimo. Ma per favore. Se ha un mutuo da pagare significa che si è comprato una casa (è poco?), se ha un padre che ha lavorato/comprato casa/assicurato studi/fatto sempre fare le vacanze questa è una decisa ricchezza assoluta. Il ragazzo non mi sembra disoccupato. E allora? Non ha assaggiato i piatti dei grandi chef dunque "madonna che tristezza e che situazione"? Mi sembra spropositato quanto ridicolo. Massimo, la tua donna portala a mangiare un panino buono con salame buono in un bel parco, non soffrire così tanto e fottitene dei tre stelle/forchette. Tra mangiare bene e mangiare male spesso lo sforzo che intercorre può essere minimo. Anche sul piano della spesa.

30 Ott 2008 | ore 14:59

@Federico
nomi, cognomi e indirizzi, magari circostanziando l'esperienza, altrimenti è meglio stare zitti, accuse generiche simili valgono il tempo che trovano, cioè nulla e fanno fare brutta figura solo a chi le lancia

30 Ott 2008 | ore 15:11

non c'e' una faccina per far vedere che sono rosso?
Be' non mi aspettavo di essere preso in discorso...io ho un difetto sono molto diretto non faccio giri di parole...puo' essere che questo mio modo di fare e di concepire il mio lavoro passione mi abbia portato negli anni a percepire cio' che i miei clienti ed amici volevano, forse anche un po' di fortuna....ho sempre ritenuto la convivialita' il punto principale del mio lavoro....si' la mia trattoria e' di livello medio, difetto di presentazione ma cerco sempre di proporre ad un rapporto q/p decente i nostri piatti....si' io sono solo la facciata io presento spiego i prodotti ho un menu' a voce, poi il lavoro pesante lo fanno in cucina...sono convinto che la gente esca anche per rilassarsi chiacchierare discutere, sorridere...in questo sorridete! mi sento certe sere come uno psicoterapeuta culinario....
Molte volte bisogna anche mascherare le proprie difficolta' di vita, come tutti, ma il nostro lavoro in sala e' indispensabile come quello della cucina....puoi mangiare eccelsamente ma se hai un cameriere che ti risponde a monosillabi e senza un sorriso un po' la cena mi va' di traverso....
per gumbo non son qua a fare il pr....eh eh eh scherzo! si' la fascia e' quella dai 30/35 euro vini esclusi per una cena....
comprese le coccole del gestore! voila' come rovinare 20 anni di carriera...ciao a tutti grazie dlla comprensione.
Stefano la prox volta che mi tiri in ballo cosi' platealmente.... :-O)

30 Ott 2008 | ore 15:18

@FEDERICO DI SAN GIORGIO
oggi io proprio non capisco. Sarà la stanchezza. Federico, visto che evidentemente di macro e micro economia ne capisci ti dispiace mettere insieme e spiegare meglio il nesso tra le carte revolving e la scomparsa (ma è scomparso?) del ceto medio. Scusa sai ma se hai centrato la teoria che esponi mi sa che ti pubblicano sul Financial Times...e non è cosa da poco. Peccato però che se non si vuole inchiodare l'economia - e questa è teoria certa e provata - l'unico mezzo è che la gente continui a spendere. Anche attraverso le carte revolving.

30 Ott 2008 | ore 15:19

Caro Alberto, la cena è di lunedi 27, eravamo in 10. Il mio nome lo hai. Non ho problemi a citare la bettolina, ma ma è sufficiente fare un confronto tra le guide espresso e gambero... E comunque non mi pare proprio di fare brutta figura: ho fatto una constatazione e di esempi te ne potrei fare a centinaia....

30 Ott 2008 | ore 15:21

Adriano non ha biglietti da visita.

Ha direttamente i santini.

30 Ott 2008 | ore 15:22

No la carta revolving è una conseguenza della morte del ceto medio. Per quanto concerne i consumi, applicando le tue regole micro e macroeconomiche si arriva al default: ti dicono qualcosa i famosi mutui americani?

30 Ott 2008 | ore 15:23

@Federico
mica volevo il tuo nome che potrebbe essere di fantasia e quindi siamo punto a capo, ma sapere il nome del locale e cosa è andato storto, così per capire meglio, altrimentio ripeto sono accuse anonime che ti si ritorcono contro.

30 Ott 2008 | ore 15:36

@ Fabio Fassone
Non volevo certo passare per un caso “grave” ne tantomeno lamentarmi per non aver mai mangiato da grandi chef. La mia era una considerazione a largo spettro e voleva semplicemente dire che, a distanza di pochissimi anni e a parità di occupazione/stipendio, il nostro tenore di vita è DECISAMENTE diverso da coloro che ci hanno da poco preceduto. Il cruccio, caro Fabio, non è il non poter spendere 35 euro per cenare, ma è il non poter spendere 30 euro per qualcosa che esula dalle spese di “prima necessità”, che sia una giornata fuori porta, una cena, un abito o qualsiasi cosa ti faccia piacere acquistare. E so benissimo come godere delle genuine e piccole cose, per scelta o per dovere che sia.

30 Ott 2008 | ore 15:38

@ Alberto Tonello
Dai non stiamo a fare i precisini la tendenza a segnalare sempre più trattorie e localini low cost perchè così vuole il mercato sta portando ad una inflazione di locali che sarebbe stato meglio evitare di segnalare. Siamo sinceri: se non si riesce a trovare un locale decente a 25/30 euro in una data zona, non segnaliamo niente, è meglio. Poi scusa, ma io il mio disappunto lo manifesto scrivendo direttamente alle guide (come ho fatto con la gambero low cost) e non sparando a zero su un locale in un blog.

30 Ott 2008 | ore 15:53

@Federico
ma per favore...

30 Ott 2008 | ore 16:04

@Massimo
se è così, caro Massimo, enogastronomicamente parlando, sei un uomo fortunato.

30 Ott 2008 | ore 16:08

"Siamo sinceri: se non si riesce a trovare un locale decente a 25/30 euro in una data zona, non segnaliamo niente, è meglio".
Parole sante. Il fatto è che le guide low cost - fatta eccezione per Osterie d'Italia - sono una sorta di pagine gialle, con una sequela di indirizzi la metà dei quali potrebbe bastare. Sono evidentemente "low cost" anche nella redazione.

Ad Majora

30 Ott 2008 | ore 16:16

Fuori e al di là di barche, auto, stipendi e sociologia varia, mi sembrava che il post richiamasse l'attenzione su un possibile modo di conoscenza tra cliente e ristoratore, un modo per creare un legame che vada oltre il puro menu, oltre la singola visita. Due vie: una che riguarda l'informazione e il modo di raccontare un locale e gli uomini e le donne che ci stanno dietro, senza pagelle, senza voti, solo con le facce e le storie di persone che lavorano per noi. Per farceli conoscere, capire, vedere coi loro principi, coi loro dubbi, con le loro scelte.
L'altra che riguarda il rapporto oste - cliente, e qui la vedo dura perchè, lo dice il post stesso,da un lato difficilmente realizzabile in pieno orario di servizio, ma proprio in quell'orario è presente un cliente, dall'altro perchè come ho già detto si rischia il salamelecco, l'invasione di campo e la stucchevolezza, da entrambe le parti. Ma io non faccio l'oste, non saprei come intrattenere la gente... ma certamente il suggerimento o meglio la suggestione degli ultimi post di Bonilli, come anche un commento di Paola, addetta alla sala, potrebbe essere buono spunto di riflessione sia per l'oste che per il cliente. Ognuno per la sua parte, per il suo stile, per la sua educazione: bastano pochi dettagli a volte, un vino al bicchiere, una attenzione, un ingrediente spiegato, un sorriso non finto, un riguardo verso chi serve, trasparenza di intenti, due parole...

30 Ott 2008 | ore 16:28

Di questi tempi fare da mangiare bene e a un giusto prezzo è il difficile compito del bravo ristoratore.
I motivi degli alti prezzi sono mille e li conosciamo, noi abitanti di uno dei paesi più cari al mondo.
Questo naturalmente riguarda le città, gli affitti da rapina, l'insensata corsa al rialzo dei prezzi ecc... ma ci sono almeno due altre Italie, quella della provincia e l'Italia del sud.
Nella provincia si mangia ancora con 30 euro abbastanza bene, nel sud 60 euro sono per i locali medio alti, 25/30 è il target medio.
Poi la differenza la fa la gestione familiare o meno perché fa una bella differenza avere dipendenti o invece decidere di "autosfruttarsi" nei tempi di magra.

Comunque sia, io penso che organizzarsi secondo le proprie possibilità per avere momenti conviviali sia necessario per una forma di ecologia mentale.

E come gumbo insegna, si va meno fuori ma quando lo si fa lo si fa mangiando bene e lei l'ha capito perfettamente visto che è diventata amica di un grande cuoco e se fa la brava gliene presento un altro paio :-))

30 Ott 2008 | ore 16:34

Secondo me una guida low cost sensata dovrebbe considerare fra le esigenze anche una pausa pranzo o una cena veloce ed economica, ed essere più capillare possibile. In questa fascia si può scendere anche ben sotto i 25/30 intorno ai 7-15 euro tra menu fissi, monopiatto, gastronomie fast food speciali e circoli vari. Senza strabiliare, ma anche senza scadere nell'orrore. Altrimenti che low cost è?

30 Ott 2008 | ore 16:40

@bonilli, oh bé provo a far la brava - all'occasione di fare quattro chiacchiere e una sfilza di domande a un paio di malcapitati, non dico certo di no! :-))

30 Ott 2008 | ore 16:50

@jumbo???
"...la tendenza a segnalare sempre più trattorie e localini low cost perchè così vuole il mercato". E chi ha mai scritto il contrario, ho solo scritto ad Albe che si lamentava che non c'erano segnalazioni, che invece le segnalazioni ci sono, ci sono anche guide ad hoc, che possono essere fatte meglio come tutto a questo mondo è perfettibile, aiutiamoli con le segnalazioni a farle meglio queste guide.

30 Ott 2008 | ore 16:52

Il problema di ogni guida low cost è lo standard qualitativo che viene posto alla base delle proprie scelte. Sia che si parli di un'osteria sia di una gastronomia, sia di una pizzetteria. Il fatto è che si trova anche in giro dove mangiare low cost. Ma la qualità? E'davvero difficile (e parlo delle grandi città) coniugare low cost e buona qualità. Ragion per cui criticavo l'abbondanza di indirizzi contenuti nelle guide dedicate al segmento in questione. Poi leggi e ti rendi conto che hanno messo dentro la qualsiasi.
La verità è che è molto difficile fare una buona guida low cost. Più difficile che fare una guida "normale". Costerebbe tanto. Ma non c'è l'appeal dei "grandi ristoranti" (ed il ritorno mediatico che ne consegue) e quindi la guida finisce per diventare low in tutti i sensi.

Ad Majora

30 Ott 2008 | ore 16:59

Ma cosa c'entra una guida, tanto meno low cost? Qui non si parla di guide, ma del modo, se c'è, di affrontare la crisi, con i propri mezzi, con la propria intelligenza e sensibilità, sia da parte del ristoratore che da parte del cliente, per creare un legame, una fidelizzazione, un appuntamento tra "amici" fidati.
Certo se poi ti presenta Bonilli!(sic! come si fa una faccina sorridente significante scherzo?)

30 Ott 2008 | ore 17:14

Corretto, rispondevo a Gumbo.

Ad Majora

30 Ott 2008 | ore 17:17

@ gagliardi
Ehm non per stare a sottilizzare ma sono jumbo kitchen non gumbo chicken...

30 Ott 2008 | ore 17:36

Corretto anche questo. Chiedo venia Jumbo.

Ad Majora

30 Ott 2008 | ore 17:40

@fabrizio,
Certo che più il ristoratore (= tutte le persone che ci lavorano) riesce a farti sentire come a casa, più ti viene voglia di tornare e nei momenti di crisi è soprattutto quello che ti dà i valore aggiunto. Sicuramente il punto centrale di questo post era questo, poi ci siamo un po' incasinati come sempre!

p.s. Oh chiariamo, col mio amico cuoco non c'è stata nessuna presentazione illustre preventiva; io ero la quintessenza della cliente qualunque e non ho detto o fatto niente di diverso dal solito - cioè me stessa. Quindi,tutto può capitare anche per caso, ma sicuramente con qualche aiuto è più facile! ;-)

30 Ott 2008 | ore 17:59

MI pare di cogliere qualche elemento di disturbo o disturbato.

30 Ott 2008 | ore 18:00

p.s. Ma alla fine gagliardi con chi parlavi?

30 Ott 2008 | ore 18:00

Scusa Gumbo, abbiamo scritto in contemporanea. il disturbo è un altro, ovviamente.

30 Ott 2008 | ore 18:02

Parlavo con te Gumbo, ma poi è intervenuto Jumbo, allora io ho chiesto......ragazzi che fatica con 'sti nomi ma che fantasia!

Ad Majora

30 Ott 2008 | ore 18:26

mettete almeno le sigle uno alitalia l'altro air one!....
:-O)

30 Ott 2008 | ore 18:48

Adriano, in quanto gallina non credo di essere grande volatrice (ma neanche le cucine se la cavano tanto bene).
Per la confusione di nickname io non posso fare niente perché capito il personaggio sicuramente più insisto peggio è! Taccio)

30 Ott 2008 | ore 19:12

Qualche giorno fa, il 12, evocavi "il nostro grande patrimonio di tradizioni alimentari, i mille prodotti, la nostra storia e la nostra parsimonia contadina", ma poi? Non credi che proprio questo patrimonio meriti più attenzione, a fianco degli eccelsi SuperChef? La classe media risparmierà sempre meno per uno sfizio stellato ogni tanto, mentre ogni giorno si sfama in stile trattoria. Conto di trovarti più spesso - con la tua squisita fotografa - in giro per le tavole del paese reale, più dai Felice che dai Davide, con parsimonia, serenamente, pacatamente.

30 Ott 2008 | ore 19:49

la crisi assottiglia i gourmet che vanno sempre meno ai ristoranti,,,il potere di acquisto è crollato...vedi i negozi di abbigliamento ma mi dovete spiegare come mai i propietari di ristoranti,di abbigliamento ed affini girano con i suv e portano i rolex....non è fantascienza ho gli occhi per vedere
hasta
voto a questo mio commento 6+

30 Ott 2008 | ore 19:50

...o meglio: più dai Liloni che dai Vissani...
:-)

PG

30 Ott 2008 | ore 19:53

non facciamo demagogia spicciola dai....

30 Ott 2008 | ore 20:20

state paragonando una 500 abarth ad una bugatti 18 cilindri..sulle curve strette puo' darsi che la bugatti s'impietosisca e non la butti nel campo la 500 sul rettilineo fa ciao ciao con la manina...non fate paragoni stupidi.

30 Ott 2008 | ore 20:36

Perchè osterie d'Italia non è fatta con lo stesso criterio? Delle pagine gialle? Ma per piacere...

30 Ott 2008 | ore 21:51

Qui San Giorgio, non sono proprio d'accordo. La guida Osterie d'Italia è al momento di gran lunga la guida più attendibile, quella a minor rischio fregature. Se vuoi entrare nel merito io sono a disposizione. Enumerami i locali segnalati in cui non sei stato bene.

Ad Majora

31 Ott 2008 | ore 08:39

@giovanni gagliardi,
per la mia esperienza l'affidabilità della guida delle Osterie cambia moltissimo da zona a zona. Io tra Torinese e cuneese (le zone a me più comode) sono fortunata, ma altrove decisamente non è così. Però non mi pare il caso di elencare QUI tutte le delusioni della vita (derivate da guide oppure no)!!

31 Ott 2008 | ore 10:01

Tu quoque Adrianus che parli di crisi? Son 2 mesi che mi rimbalzi perchè sei sempre pieno (parlo di weekend eh...poi non so)

31 Ott 2008 | ore 11:03

Perfetto caro Gagliardi: dammi il tempo di metter le mani sulla Guida, che è in Italia, mentre io sono in quel di Londra. Però ti posso anticipare che qualche anno fa, con un gruppo di amici, si fece il ''funerale'' alla Guida del 2005! Fu un rito scaramantico, fatto con la speranza che, defunta la 2005, la 2006 potesse nascere sotto una nuova stella... Ma così non fu, ahimè!!!

31 Ott 2008 | ore 12:50

Cara Gumbo, non ti pare il caso e va bene. Ma potrei chiederti quale guida ritieni mediamente più affidabile di Osterie d'Italia?
Federico, fidati. Sbagli molto meno che con le altre.

Ad Majora

31 Ott 2008 | ore 15:27

@giovanni gagliardi,
quella più affidabile per me per ora è stata quella del Gambero Rosso; ma non so in che misura per meriti oggettivi, per casuale similitudine con i miei criteri o solo per descrizioni che mi hanno permesso di capire quali locali non mi sarebbero piaciuti! :-D

31 Ott 2008 | ore 22:06

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