26
Ott 2008
ore 12:00

Piccoli locali sconosciuti: Trattoria da Davide

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Lui, il cuoco, ci ha servito personalmente i piatti, come nelle vecchie trattorie dove la gestione familiare imponeva che tutti facessero tutto.
E il cuoco Davide ha pensato i piatti, li ha preparati, messi su un vassoio e serviti ai clienti della sua nuova trattoria.

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Per primo è arrivato lo scampo Carmagnola. Non chiedete com'era (scampo saltato al burro, fondo bruno, coulis di peperone giallo e sul lato la testa da succhiare), immaginate e avvicinatevi al concetto di sublime.

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Poi finocchio, alici, tartufo e caffè. Piatto apparentemente semplice, piatto intrigante e impegnativo visto che le acciughe del cantabrico erano devastantemente buone, il tartufo era il tartufo, in una stagione povera di tuberi, l'insieme era da dipendenza, da non poterne fare a meno.
Per non dire della vergogonosa fine che ha fatto la scatoletta di acciughe lasciata sul tavolo con nonchalance...

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Arrosto di fegato grasso, cotto espresso e servito così, grasso in tutta la sua grassezza, caramellato fuori e quasi sciolto dentro. Da accompagnare, volendo, con una gelatina di frutto della passione o di pomodoro per temperare con una punta acida l'estasi del grasso-grasso.
Immergendosi in un abisso di golosità.

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La minestra di ceci e limone - perché stamattina non avevo tempo per andare dal pescivendolo... :-) - con l'accompagnamento del rosmarino diverte e solletica palato e memoria. Fritto tre volte poi sminuzzato sulla minestra, il rosmarino diventa l'epicentro croccante del piatto, come se l'archetipo che tutti sappiamo fosse stato copernicanamente rovesciato.

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Il rognone al gin - lui il gin lo fa bruciare in padella finché la pentola non diventa nera - è un piatto forte, dai sapori penetranti ma forse il meno convincente tra quelli del cuoco Davide che abbiamo assaggiato.

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La trattoria ha chiuso verso le due di notte, c'erano ancora alcuni avventori alle prese con il dessert.
Di là, nella grande sala, settantacinque clienti gustavano la cena del Combal.0, locale bello e ormai affermatissimo di Davide Scabin e della sua formidabile equipe.
I piatti gustati nella trattoria da Davide li troverete dal primo novembre nel menu del Combal.0

PS Per i curiosi: la trattoria in questione è la sala posteriore dove la sera, prima del servizio, cena tutta la squadra dei cuochi e dei camerieri.
Davide era Davide e noi dei fortunati che in margine al Salone abbiamo goduto di questo regalo.

FOTO SIGRID VERBERT

commenti 78

Non è un menù propriamente da "trattoria"...

26 Ott 2008 | ore 12:22

se qualcuno mi spiega la differenza tra la trattoria e ristorante ne sarei felice molti chiamano il suo buco trattoria per ingannare il cliente...della serie qui se magna bene e rustico per me quello di davide è un ristorante visto i piatti..il nome trattoria oggi non mi è chiaro forse aveva una valenza una ventina di anni fa forse
sono uscito fuori tema come al solito...forse
voto in condotta mi metto un 5...sa io ho avuto un'insegnante unico

26 Ott 2008 | ore 12:38

Post da leggere e non commentare. Solo da godere.

Grazie, Diretur.

26 Ott 2008 | ore 12:56

L'unica cosa da diver dire è: INVIDIA!!! A novembre allora correrò a Rivoli!

26 Ott 2008 | ore 13:34

Chissà se il sor Bonilli ha mai avuto il grande piacere di cenare nella vecchia bettolina che Scabin aveva a Villarbasse prima di raggiungere il Castello di Rivoli, complice Ida Gianelli, Sovrintendente illuminata dello stesso....

26 Ott 2008 | ore 13:43

Che resoconto con i controfiocchi!!! Parole e immagini molto molto molto godibili :-)))

26 Ott 2008 | ore 16:20

Acquolina, acquolina.

26 Ott 2008 | ore 17:40

@federico san giorgio:
...era Almese...

26 Ott 2008 | ore 17:49

Ecco bravo... Un refuso... ricordo ci si passava tornando dal Sestriere. Si alternava li e Balbo, che ancora era un mezzo Balbo...

26 Ott 2008 | ore 17:53

se certi commentatori leggessero tutto per intero capirebbero l'ironia di bonilli!!!!! trattoria /ristorante.... probabilmente sono abituati cenare nei fast food per poi leggere i blog

26 Ott 2008 | ore 18:32

Nei fast food..?? peggio...!! :)

26 Ott 2008 | ore 19:01

Ci fa piacere venire a sapere che a novembre cambia il menu, perché io sono stato durante il Salone e ho mangiato il degustazione da 160 euri!!! ed erano gli stessi piatti del 2007, alla faccia che si leggeva dappertutto di uno Scabin in evoluzione attento ai classici della cucina. La serata non è stata entusiasmante purtroppo ed eravamo andati con un sacco di aspettative. Il servizio è stato lentissimo ci siamo seduti alle 21,15 e il primo piatto con relativo vino è arrivato 50 muniti dopo. Due vini chiesti non c'erano, il risotto mantecato al foie gras era scotto (incredibile ma vero), la salsina di piselli congelati a fine ottobre ci ha lasciato perplessi, come pure gli asparagi. Ma la stagionalità dove va a finire? A lei direttore Scabin ha servito personalmente i piatti, noi invece abbiamo chiesto di poterlo salutare, ci è stato detto di sì, abbiamo aspettato 20 minuti (alle due del mattino) e non si è fatto vivo nessuno.
Sa a volte mi viene un pensiero, con persone come lei direttore gli chef si comportano come poi fanno con noi mortali? Io qualche volta proverei un travestimento alla Arsenio Lupin.

26 Ott 2008 | ore 20:38

Ero là la sera prima.
Per il gruppo di esuli del salone di venerdì la Trattoria Da Davide ha chiuso alla 8:03, dopo un menu Combal.0 nel ristorante a fianco, 6 ore in Trattoria e un fantastico piatto di trippa all'alba.

JSD
Just Super Davide

26 Ott 2008 | ore 21:13

Caro signor Tonello, le risponderanno che una serata negativa può capitare a tutti...
Perchè la lobby dei gourmet a tutti i costi è lobby...

26 Ott 2008 | ore 21:41

Stucchevole la solita litania della lobby che, a essere sinceri, fa il paio con l'accusa di essere un troll.

26 Ott 2008 | ore 22:19

A me sarebbe semplicemente piaciuto essere nel retro insieme a loro...

27 Ott 2008 | ore 06:49

ecco che è arrivato il commento del signor Tonello a rovinare qualcosa di bello, esilarante e diverso dal solito reportage di "gusto" guidaiolo scontato e becero.
è la prima volta che entro in un blog a dire qualche cosa in diretta persona.
vorrei solo dire al signor Tonello che deve imparare a fare le rimostranza direttamente al ristorante, in seduta stante, quando deve pagare il conto.
di fronte a tale mal servizio e aspettative disilluse non avremmo avuto il minimo dubbio, almeno, ad ospitarlo nella stessa serata o in un eventuale altra sua venuta al combal.zero!
quand'è che la smettete di lamentarvi solo a posteri e in modo poco trasparente?
non ditemi che se andate a comprare un maglioncino di cachemire e ve lo danno con il buco, voi lo pagate e ve lo portate a casa...! imparate a non pagare i conti!!! altrimenti imparate ad avere l'eleganza del silenzio.
davide scabin

27 Ott 2008 | ore 07:57

eraata corrige: dal commento del sig. Tonello deduco che i piatti citati(crema di piselli congelati e risotto scotto al foie gras d'oca) fanno parte del "menù combal", venduto a euro 100,00. il prezzo citato dal Signore è strumentale a se stesso ma si tratta del "menù combal.zero" dove i piatti descritti non ne fanno parte! 160,00 euro su 100,00 sono in matematica il 62,50% in più. e non voglio dire che è pari alla strumentalizzazione che ne è stata fatta...
sinceramente, davide scabin.
p.s.: forse cambiando menù e degustando il "combal.zero" si avrebbe avuto una percezione diversa della cucina attuale, ciò non toglie che il servizio fosse lento e che non ci fossero due vini in carta... e che l'avremmo sempre ospitato...

27 Ott 2008 | ore 08:25

Sono contento che alle 7,57 (ho tanto il sospetto che sia l'ora in cui stava andando a letto!!) Davide Scabin abbia risposto in prima persona alle critiche-lamentele del signor Tonello.
Sono contento perché questo suo intervento rompe una specie di tabù: quello dei cuochi importanti e conosciuti che non dialogano attraverso il web e non si confrontano con i commenti di un blog perché non si fidano, giudicano il terreno della Rete sdrucciolevole, diffidano dei blog e del pubblico che li vive e alimenta.

E sono contento perché lui e non io dice al cliente - in questo caso a Tonello ma il discorso vale per tutti - di criticare subito e direttamente il piatto/i piatti o l'intera serata perché è diritto del cliente e perché la risposta sarebbe di rispetto del consumatore-cliente così come dice Scabin, cioè non ti è piaciuto? Sei mio ospite ovvero ritorna e sarai mio ospite.

E non c'è neppure da avere dei dubbi sulla sincerità di Scabin perché piatti, servizio e panorama al Combal.0 solitamente permettono di fare tranquillamente questa promessa di risarcimento-ospitalità in quanto lo standard medio è altissimo.

A questo punto vorrei anche aggiungere un'osservazione: spesso, nel caso di Tonello è avvenuto, si tende a pensare che i cuochi e il servizio di un grande ristorante siano delle variabili che nel corso della serata mutano a seconda dell'importanza del cliente.
In realtà più i ristoranti sono importanti, ben gestiti e di qualità e più il trattamento risulta uguale per tutti, perché questo è il segno di massima qualità.
Nel nostro caso abbiamo fatto "irruzione" al Combal.0 in tempo di Salone e di locale pieno all'inverosimile.
La scelta di Scabin e dei suoi - ce lo ha spiegato al nostro arrivo - è stata quella di cercare di accontentare i molti visitatori del Salone che essendo a Torino volevano provare la cucina del Combal che altrimenti ben difficilmente avrebbero provato.
Quanto a noi, eravamo lì e nel retro perché a locale pieno Davide aveva deciso di ospitare a casa sua - casa non per modo di dire - degli amici dei quali uno un po' ammaccato e giocare con loro tra un piatto e l'altro che la cucina preparava e faceva uscire per una sala stracolma.

Io dopo tanti anni mi diverto ancora e considero il momento della tavola un piacere, molti dei cuochi degli amici e l'enogastronomia, se possibile, un divertimento, come dimostra questo post :-))

27 Ott 2008 | ore 08:43

Grandissimo Davide,

Ha detto una cosa sacrosanta, quando lavoravo da consulente nel mondo (tristissimo) dell'informatica , mi capitava di vedere ricevute bancarie insolute e il cliente che non pagava per un lavoro eseguito diversamente dalle aspettattive , vedevo contestazioni e di tutto di più sia lato cliente che fornitore.

E' ora di finirla anche qui...e concordo con la visione di Davide Scabin come di Davide Oldani , che fu il primo ad INSEGNARMI che se ad esempio un piatto non ti è piaciuto al ristorante LO DICI , ne DISCUTI e NON lo paghi... mi è già successo al tavolo di Villa Crespi (con 4 ospiti) di aver esternato un annetto fa ad alta voce, se i piatti continuanò ad uscire così mi alzo e me ne vado dicendo che non ho intenzione di pagare, l'esternazione deve essere giunta a chi di dovere e guarda caso da quel momento la cena è svoltata...tornando nei canoni abituali.
Morale... Nei grandi ristoranti in particolare sono troppe le variabili al contorno ed il cliente e non mi stancherò di ripeterlo deve essere protagonista e guidare personalmente! Interagire con personale e ristoratore per pretendere che la sua esperienza risulti al meglio. Facile poi lamentarsi successivamente su questi o altri schermi.

Vuggì.

27 Ott 2008 | ore 09:16

A me, mia moglie e mia sorella - che beninteso siamo assolutamente comuni mortali - il buon Davide ci ha salutato eccome e ci ha pure offerto il gintonic e un palloncino extra per fare un po' i cretini andando a prendere la macchina (chissà che effetto fa l'elio sugli etilometri ;).
Io ho avuto soltanto due esperienze di chef "superstar" (Scabin e Cedroni) ed entrambe le volte sono rimasto piacevolmente colpito dalla disponibilità e dalla simpatia dei personaggi!
Per quanto riguarda il Sig. Tonello, mi sembra un po' uno di quelli che vanno al Salone del Gusto (o al festival delle Sagre della mia Asti) e poi si lamentano perché c'era coda.
Per chiudere, non so a voi, ma a me la premiata ditta verbert&bonilli sta iniziando a starmi antipatica dall'invidia ;)

27 Ott 2008 | ore 10:36

Sì, questo post è una vera goduria, testi e foto da estasi sensoriale. Complimenti a Scabin sia per essere intervento che per il tono delle sue parole..... Caro Sbo perché in occasione delle tue visite non inviti i cuochi ad intervenire sul Papero, chessò a passare una giornata con noi?! come ai tempi del 50 & 50?

27 Ott 2008 | ore 11:05

Io sono l'opposto della lobby perché conosco al massimo una manciata di persone nell'ambiente enogastronomico, prenoto come tutti senza farmi presentare da personaggi illustri e non ho neanche l'aria da frequentatrice abituale di ristoranti di alto livello. Eppure mi trattano tutti benissimo, e di solito mangio bene. Anche al Combal.0 in cui sono stata due volte e mi sono divertita molto. Anche senza incontrare Scabin - che sembra pure un tipo simpatico e interessante con cui chiacchierare ma se è un cuoco ed è in cucina avrà anche il suo da fare.

Che noiosi 'sti gourmet che se non riescono a salutare lo chefff si offendono e per ripicca si lamentano per 10 anni in tutta la blogosfera. E poi alle due del mattino in serate affollatissime, voi lì in agguato più assatanati delle groupies adolescenti con le rockstar...maddddaaai! :-)))

27 Ott 2008 | ore 11:12

Io credo che il Sig. Tonello, come Davide Scabin e Stefano Bonilli abbiano ragione tutti e tre.
Mi spiego: uno si pregusta una serata (non in questo caso da 'sagra paesana', ma in un ristorante) in un grande posto a gustarsi, magari dopo settimane (o mesi) di attesa per un tavolo, una grande cena, agognata e immaginata da tempo, NON da addetto ai lavori ma da 'semplice' avventore... di fronte a un piatto che non lo soddisfa appieno cosa fa? Lo rimanda subito indietro in cucina? fa le (dovute) rimostranze con relativa piazzata in sala?, come nella più classica iconografia cinematografica ('voglio parlare con lo chef!!!')? O magari gli viene il dubbio che, forse, è lui che non coglie pienamente gli abbinamenti, resta perplesso e pensa magari che (comunque) chi è lui per criticare uno 'stellato'??? Forse nel dubbio di non avere più un perfetto senso del gusto uno se ne sta zitto e non chiede di non pagare...

27 Ott 2008 | ore 11:12

comunque, il reportage di Bonilli (testo e foto) sono una di quelle cose che mi fanno cominciare la settimana con il piede giusto (invidia, invidia...)

27 Ott 2008 | ore 11:14

Davide (non Scabin),

a me che sono cliente qualunque, in locali stellati e non stellati a me è capitato di trovarmi nel piatto cose che non mi sono piaciute o che secondo me (o almeno per i miei gusti) erano troppo crude o troppo qualcosa e non ho detto niente. Perché mi imbarazza, perché non erano poi così una tragedia, perché ho sempre dubbi sulle mie capacità di giudicare - non solo negli stellati.
E questo anche se ieri a Terra Madre ho fatto un curioso test sulle capacità percettive dei 5 sensi e il cibo e...wow...non ho fatto neanche un errore! :-)
Però è una mia scelta e io non vado poi a lagnarmi sul web.

A quel punto, davvero, meglio dirlo direttamente mentre sei lì e dare la possibilità di rimediare. Ammetto di divertirmi a spiare i clienti intorno e ricordo proprio al Combal una signora milanese, che parlava a voce talmente alta che noi da lontano ce la siamo sorbiti tutta la sera, ha rimandato indietro un piatto perché la cottura non era come piaceva a lei e le è stato sostituito immediatamente.

A me chi critica ferocemente alle spalle non piace! O ti lamenti subito o non ti lamenti proprio.

p.s. il reportage invece è molto carino, perché ha l'approccio che piace a me, molto divertito e rilassato. Però adesso non lo voglio guardare perché ho fame e solo un baretto all'orizzonte. Sob! Sigh!

27 Ott 2008 | ore 12:07

Andiamo con ordine:
@Davide Scabin,
mi spiace che pensi che un semplice intervento di un signor nessuno abbia la forza addirittura di rovinare un bel servizio (testi e foto) fatto dal direttore, che ho letto con piacere e che è stato addirittura capace di rifarmi venire voglia di tornare al Kombal. Mi concede troppa importanza. Da parte mia non c'era nessuna voglia di rovinare nulla, ma la coincidenza era troppo ghiotta, leggere un simile articolo un giorno dopo essere stato a cena da lei e aver mangiato tutt'altro senza essere stato particolarmente contento, mi ha un po' indispettito. Mi era venuta la voglia di venire da lei dopo aver letto varie cose sul suo conto e, soprattutto di recente sulla sua evoluzione, vengo e mi trovo a mangiare i piatti di un anno e mezzo fa e per giunta non del tutto riusciti, ci sono rimasto male. Mi chiede perché le cose che ho scritto non gliele ho dette di persona a botta calda? La voglia di dirgliele c'era, in maniera tranquilla ovviamente, un confronto tra un grande maestro e semplici appassionati di cucina, abbiamo chiesto al cameriere se era possibile parlarle, è tornato dicendoci che sarebbe venuto, l'abbiamo aspettata circa 20 minuti, poi, alle due, in piedi nella saletta d'ingresso abbiamo deciso di andarcene, dicendo al cameriere di salutarla. Potevamo rinnovare l'invito di parlarle, non ce la siamo sentita, ci è parsa una forzatura, anche data l'ora.
Sul fatto che mi avrebbe offerto una seconda cena non lo metto in dubbio e la ringrazio per la cortesia, sul fatto che mi sono lamentato a posteriori ho già spiegato, in modo poco trasparente non direi, l'ho fatto pubblicamente, mettendo nome e cognome.
Prendo per buono l'invito ad imparare a non pagare i conti, forse ha ragione, un po' più di intraprendenza da parte di noi clienti a volte non guasterebbe.
Sull'eleganza del silenzio avrei da ridire, meglio dirci le cose in faccia, con sincerità, di persona se si ha la possibilità, anche su un blog se non ce nulla da temere.
Mi contesta il fatto di aver assaggiato il menu kombal zero, perchè ho citato piatti del kombal, in realtà eravamo in tre, in due abbiamo preso il kombal e la mia ragazza ha preso il kombal zero, dove c'è la possibilità di prendere i due menu degustazione (bonus per lei da questo punto di vista) prendiamo sempre due menu diversi e poi ci scambiamo i piatti, così, risparmiando un po' (perché noi a cena il conto lo paghiamo sempre) ci facciamo un'idea più completa della cucina di una chef. Spero di aver spiegato l'arcano, dietro il quale, signor Scabin, non c'è alcuna strumentalizzazione, mi spiace abbia usato toni tanto pesanti.

@Direttore,
sono contento anch'io che Scabin sia intervenuto, perchè si è aperto un dibattito costruttivo, sul perché alcuni rilievi non sono stati fatti di persona credo di essere stato esaustivo nella risposta a Scabin e non mi ripeto. Direttore sul fatto che uno chef quando ha a cena Bonilli, Bolasco, Vizzari, Cremona, e compagnia bella dia il 110% credo sia normale, per cui nessuno scandalo, la mia era una provocazione che penso possa avere un fondamento, ma era scherzosa tanto che la invitavo a qualche travestimento alla Arsenio Lupin prima di visitare qualche ristorante. Per il resto mi accodo agli altri, tanta invidia per la serata, sicuramente splendida che ha fatto.

@Claudio Sacco, in arte VG
ti riconosco un'esperienza particolare in fatto di conti al ristorante, ma, perdonami, non condivido l'impostazione che il cliente debba essere protagonista in sala e guidare chissà cosa. Il protagonista è lo chef con i suoi piatti, la sala, l'ambient, la squadra. Io in genere vado per stare al mio posto e divertirmi da spettatore, che spesso applaude e a volte ha il diritto anche di dissentire, con educazione, senza fischiare e soprattutto senza “esternare ad alta voce”.

@gabriele meliga
alle sagre della sua Asti non sono mai stato, al Salone c'erano le code ma mi sono divertito uguale, mi spiace che emetta tanti giudizi sul mio conto senza neppure sapere chi sono.
@gumbo chicken
vale anche per te quello scritto sopra, ma quale soddisfazione ci trovi a dare giudizi senza conoscere le persone, se abbiamo chiesto di parlare con lo chef era proprio per confrontarci sulla serata che aveva preso una piega inaspettata, quindi nessun agguato adolescenziale da assatanati. Che tristezza queste galline che credono di sapere tutto e avere sempre la verità in tasca.

27 Ott 2008 | ore 14:46

Scusate l'intrusione, ma essendo appassionato più di cibo che di filosofia, quello che vorrei capire meglio è se Scabin ha in menu ad ottobre un piatto con crema di piselli.
Ovviamente sarebbe molto ben accetta anche la risposta del diretto interessato.

Ad Majora

27 Ott 2008 | ore 18:30

Confermo la crema di piselli a fine ottobre.

27 Ott 2008 | ore 18:51

Beh, non proprio il massimo della stagionalità. Premetto che non sono mai stato al Combal (ma dicono che Scabin sia un bravo cuoco) e che non conosco il palato del Tonello, ma se il risotto era anche scotto mi sarei aspettato da Scabin degli interventi di tenore diverso dalla semplice precisazione del prezzo o dalla filippica sulla "tempistica" delle lamentele (che a mio giudizio lascia il tempo che trova).

Ad Majora

27 Ott 2008 | ore 19:19

Ahi ahi ahi signor Scabin, lei mi è caduto sul pisello!

;-))

27 Ott 2008 | ore 20:02

Tonello, noln saprei io lancio battute più o meno kattifen così come mi vengono in mente in un momento della giornata; c'è chi risponde con altre battute, c'è chi invece le prende molto sul serio. Ognuno è fatto a suo modo.

(Ma perché il menu è diventato kombal con la k?)

27 Ott 2008 | ore 20:57

incredibile Stefano. stai ora in diretta sul Gambero Rosso a "Tutti pazzi per il tortellino".

27 Ott 2008 | ore 21:08

...ehm, avrei qualche dubbio sul fatto che sia in diretta... :-/

27 Ott 2008 | ore 21:57

ho scritto diretta per dire che veniva mandato in quel momento..

27 Ott 2008 | ore 22:26

buonasera...... rimango dell'idea che con i diversi interventi la guida unica sia di quanto piu' lontano dalla realta'....viva la democrazia del gusto!

27 Ott 2008 | ore 22:46

Mi spiace che ti sia dovuto accontentare degli avanzi, nel retrobottega di Davide. La prossima volta, ce ne porti un cartoccio giù in bocciofila, lì di fronte? Grazie.

PG

28 Ott 2008 | ore 05:38

Ma perché insistete così tanto per relegare i piselli in una breve stagione? Io non sono d'accordo! :-P

Oh più seriamente non so cosa usi Scabin, ma parlando in generale i legumi secchi vi fanno così schifo?

Ma la crema di piselli era buona? Non è quella la cosa più importante, godersi il piacere del cibo senza elucubrare su tutto?
Vi pare il caso essere così integralisti da mettere in croce un cuoco se utilizza di un ingrediente che non sia in stagione?
A me sembra esagerato...

28 Ott 2008 | ore 09:20

La crema di piselli era buona

28 Ott 2008 | ore 10:15

La bocciofila non c'è più da anni ed anni.
Vorrei spezzare una gamba a favore del ristorante Combal.zero.
Sono rivolese e ci sarò andato almeno 15 volte, non ho mai dico mai avuto nulla da criticare, anzi: ogni volta è sempre meglio.
Quelli che si sono lamentati son stati veramente sfortunati.
Ah, pensandoci bene una cosa ci sarebbe: per tutte le volte che sono andato non ho MAI avuto il piacere di stringere la mano a Scabin, non l'ho proprio mai visto, ma esiste?

28 Ott 2008 | ore 10:16

Caro Federico, non è proprio così. Ad Majora è ampiamente usato nei testi classici, accanto ad Ad Maiora.


Item Glossa Augustini: in mensuram aetatis et plenitudinis Christi, idest ad quam usque pervenit Christus, hoc est circa annos triginta. Non enim fas est dicere quod in communi resurrectione vel corpori Christi sit accessura magnitudo quam non habuit, quum et ante passionem discipulis notus erat, et suscitatus apparuerit, qua scilicet tunc longissimis hominibus fiat aequalis, vel ad modum dominici corporis majora ceterorum corpora detractione aliquarum partium redigenda, qualiter deperiret de corporibus plurimum; cum ipse Christus nec capillum periturum esse promisit.

Ad Majora

28 Ott 2008 | ore 10:37

x Luca Colombo

Se la bocciofila non esiste più, allora forse ci ho fatto merenda con una folla di pensionati fantasma, lì sotto le finestre di Davide?
:-)

PG

28 Ott 2008 | ore 12:00

Boh, io sapevo che l'avevano chiusa perché non rispettava + i requisiti della L.626... mi informo.

28 Ott 2008 | ore 14:19

Penso che sia impossibile distinguere una crema di piselli in stagione da una di piselli conservati (purche' fatta ad arte come sara' sicuramente stata quella di Scabin).

Il risotto scotto (e l'assenza di commenti) mi sembra invece davvero inquietante. Un risotto scotto e' roba da incubo.

28 Ott 2008 | ore 15:20

Mi spiace Man, e anche Gumbo ma non sono d'accordo. Il problema non è soltanto di tipo gustativo. Non mi interessa se la crema in questione è più o meno buona. Il problema è di educazione alimentare e di ecologia. Non ha davvero senso fare le campagne sui cibi di stagione al telegiornale se poi i numeri uno della gastronomia cucinano i piselli ad ottobre.

Ad Majora

28 Ott 2008 | ore 15:28

@Man,
Però il concetto di scottura del risotto è una faccenda controversa e piena di sfumature. Se leggo "riso scotto" posso immaginare il riso colloso da mensa aziendale e pensare "che orrooore!".
Ma "scotto" per molte persone che conosco (soprattutto piemontesi) è anche quello che per me è giusto e quello che per loro è giusto per me è crudo.
Non avendo assaggiato il riso quella sera, giudicarlo via web non mi sembra molto fattibile. Peraltro a una serata di Slow Food ho scoperto che la mia idea di cottura giusta è equivalente a quella del Sig. Rondolino del riso Acquerello - mica bruscolini - quindi occhio! ;-)

@Gagliardi
La stagionalità è importante per la cucina di casa - che riguarda i consumi quotidiani di milioni di persone. E comunque secondo me non può diventare un'ossessione. Né a casa - se una sera mi va di mangiarmi una cosa fuori stagione me ne frego e me la mangio lo stesso; né tantomeno in un ristorante e soprattutto un ristorante creativo -luogo che per me è da serata un po' speciale e come tutti gli eventi speciali...non voglio stressamenti inutili, mi voglio divertire e basta.
E che sia la presenza dei piselli fuori stagione in un piatto di Scabin a influenzare le scelte delle masse che escono con i carrelli straripanti dall'ipermercato sinceramente mi fa un po' ridere. Quand'ero piccola a casa si mangiavano solo pisellini primavera Findus (o equivalenti) tutto l'anno, e di sicuro non per colpa di qualche grande chef! :-)))

28 Ott 2008 | ore 15:54

Educatamente, ma fermamente prendo le distanze dalle tue argomentazioni sulle quali amichevolmente dissento!
Sia dalla distinzione tra cucina di casa e cucina fuori casa, sia dalla concezione che evidentemente hai di ristorante creativo (una sorta di luna park se ho ben capito), sia su cosa sia ad influenzare le masse, sia su cosa mangiavi da piccola.
Quanto costa da comprare e mangiare a casa una confezione di piselli surgelati? Quanto costa mangiare a Gardaland (scusa volevo dire in un grande ristorante)? Fa qualche differenza?
Quando capiremo tutti che è necessario far calare la domanda di cibi fuori stagione?

Ad Majora

28 Ott 2008 | ore 16:12

@gagliardi, sempre amichevolmente, non c'è speranza di arrivare a un accordo tra le parti quindi...lasciamo perdere! ;-)

Oh comunque al Lingotto fra i presìdi c'era la Roveja che insieme ad altre specialità è stata assaggiata e commentata durante Caterpillar live dal Salone del Gusto. E ti assicuro che anche la signora ha detto che il pisello selvatico va bene tutto l'anno! :-)))

28 Ott 2008 | ore 16:32

@Gumbo
prendo atto delle tue sottili distinzioni tra scotto e scotto, a casa mia scotto significa scotto, senza un minimo di struttura interna, fosse stato leggermente passato avrei scritto leggermente passato, mi auguro che chi scrive in blog del genere pur non conoscendosi dia atto che alla base c'è un minimo di passione/competenza in ognuno di noi. Il riso era scotto, punto.
Solo una battuta, nulla più, ma oggi se si mangia un risotto bisogna per forza che sia Acquerello? Suvvia un po' di fantasia.

28 Ott 2008 | ore 16:33

@Ah...Gumbo
il pisello selvatico? ma chi l'ha mai visto il pisello selvatico...

28 Ott 2008 | ore 16:35

Mmm... questa cosa di Gardaland proprio non mi piace, è fuori luogo e un po' irrispettosa.
Ognuno può andare al ristorante con l'atteggiamento mentale che preferisce e comunque il termine "divertimento" non deve essere inteso in senso negativo. Tanto meno per Gumbo...che mi sembra tutt'altro che sguaiata e superficiale rispetto al cibo. Pure troppo.

28 Ott 2008 | ore 16:45

@Alberto Tonello, non è questione di competenza, né di buona o cattiva fede. A casa tua scotto è scotto, ma a casa mia potrebbe essere scotto in modo diverso. E' questione di filtri e criteri soggettivi. Delle parole io non mi fido, stop!

E se quella sera casualmente c'era il signor Rondolino e non un altro produttore di riso, che ci posso fare? era una battuta su un episodio, così come è capitato non posso cambiarlo!

Il pisello selvatico non l'avrai mai visto, ma esiste. Ehm...restando seri...come la maggior parte dei legumi, si può acquistare prevalentemente secco ed è molto apprezzato nelle zuppe invernali o con la polenta. Almeno, così disse la signora allo stand.

@fabrizio, se lo trovi irrispettoso in generale o verso Scabin, discutetene pure. Ma per me non ti preoccupare, ho visto di molto peggio nei miei tradizionali litigi sul web - peraltro non con gagliardi, con cui immagino si scherzi - e in fondo per me andare in alcuni ristoranti è un po' come era andare a Gardaland. In un certo senso, non è neanche così sbagliato.

28 Ott 2008 | ore 17:15

Certo che si scherza cara Gumbo e un pò ormai ci conosciamo sul web. Ero certo che citando gardaland in fondo non è che mi sbagliassi così tanto.

Ad Majora

28 Ott 2008 | ore 17:25

In un certo senso...come i bambini con le dita nella marmellata, e Scabin qualche anno fa, tra palloncini, smarties, cyber egg e packaging vario era proprio divertente.
No, "luna park", non me ne voglia Gagliardi, mi sembrava un tantino ex catedra, e siccome non credo alla tavola come studio-biochimico-applicato, l'ho semplicemente fatto notare. Tutto qui.

28 Ott 2008 | ore 17:40

@Gumbo
sull'acquerello era una battuta come scrivevo ed era per dire che ste lobby dei cuochi hanno poca fantasia, avrete notato anche voi che da un po' di tempo a questa parte se mangi un risotto in certi ristoranti è acquerello, prima noi, poi d'un tratto solo quello. Boh, sarà anche coincidenza....

28 Ott 2008 | ore 18:34

Ahime', penso di avere ricevuto un' educazione (o non educazione) alimentare in famiglia simile a quella di Gumbo. Interessante vedere come questo conduca ad una similarita' di vedute sul pisello.

Comunque a parte il pisello sono d'accordo con Gagliardi, anch'io tendo a mangiare (quasi) solo roba di stagione. E' che i piselli si surgelano cosi' bene...

28 Ott 2008 | ore 19:33

@Man, ma anch'io a casa mangio quasi solo prodotti di stagione - ma da qui a essere integralisti come Gagliardi...! ;-)I
o ho una visione più elastica (probabilmente grazie ai pisellini primavera).

@Alberto Tonello, manca un pezzo di frase o sono io che non capisco? Cosa significa "prima noi, poi d'un tratto solo quello"?
Devo ammettere che non so (o non ricordo) che riso usano i vari chef. Io non ho quest'idea dei cuochi come lobby...spesso ci sono motivi pratici nelle scelte dilaganti. Da qualche parte avevo sentito alcuni dire che con l'Acquerello si trovavano bene per sapore e per maggiore facilità di gestione delle cotture rispetto ad altri. Poi boh, ci sarà sempre chi sceglie per moda, per imitare qualcuno più famoso, perché è un nome, perché gli è arrivata una partita sponsorizzata, perché gliene ha parlato il cugino....io non lo so.

Oh in ogni caso vedi e rivedi questo post, a me ha fatto venir voglia di andare ad assaggiare quei piatti.Vado a leggere che mostre ci sono prossimamente al Castello di Rivoli, va...

28 Ott 2008 | ore 20:01

Gentile Gagliardi, come crede... ci mancherebbe anche. Comunque dall'Ottocento ''ad maiora'' è una chiosa letteraria usata dai gentiluomini per chiudere, appunto, le proprie lettere. Cordialità.

28 Ott 2008 | ore 21:37

se qualcuno che non vi conosce e non conosce l'ambiente vi legge pensa ad una seconda serie chiamata"cronache gastroenterologiche marziane"
at salut


ansi ve salude...dida a la bresana "che bale!"

28 Ott 2008 | ore 22:35

Non mi pare che i commenti su questo post siano diversi dal solito.
Che in giro per il web si deliri e si scrivano tante cose inutili su qualunque argomento, si sa.
Che liloni adriano sia in fissa antiguide e antiristoranti costosi, si sa.
Uhmm...dimentico qualcosa?

28 Ott 2008 | ore 22:57

si'....mi sto rendendo conto sempre piu' che e' "una guerra dei mondi" parafrasando un film..qua fra un po' piu' nessuno si siede rilassato al tavolo...non e' piu' un piacere...sbaglio di tanto?
poi sull'antiristoranti costosi potrei darti ragione..no go piu' i dane'.....
relax please. ciao gumbo un giorno l'altro ti incontrero'...tremaaaaa! :-O)

28 Ott 2008 | ore 23:09

Forse, in un mondo come quello della ristorazione, vecchio e stanco quanto a comunicazione, provare a raccontare la realtà in modo divertente e diverso è utile.
Forse quelli che intervengono nella discussione dovrebbero essere più rilassati.
Forse se a uno queste cose non interessano può girare al largo.

@ Adriano

Tutto bianco o tutto nero? Mai mezze misure? :-))

29 Ott 2008 | ore 00:04

Non è un problema di bianco o di nero. Ma di ragionevolezza e non trovo sinceramente aspetti di integralismo nella mia posizione. A me capita sovente di riprendere, ad esempio persone per strada che gettano carte in terra. Mi si risponde puntualmente "ma dai stai a vedere che se le città sono sporche la colpa è della cartina che ho buttato io, è una piccola cartina che vuoi che succeda". Questo è l'attegiamento anche di molti interventi su questo post. Dopodichè ognuno faccia quello che vuole (tenendo presente che questo è un blog di contenuti gastronomici e quindi certe tematiche devono anche poter essere affrontate con un minimo di "coscienza" in più).
Non dimentichiamo però da dove è nato lo spunto di tutto. Qui si, sono integralista. Quando vado in un grande ristorante dove mi si chiede di pagare conti importanti (senza fare sconti), anche io non faccio sconti. Sono molto esigente. Su tutto. Anche sulla stagionalità di quello che mi viene servito.

Ad Majora (con buona pace del simpatico San Giorgio)

29 Ott 2008 | ore 08:36

So' rozzo so'.....:-O)
non soffro di acromia...e le foto oltre che i piatti mi sono piaciuti, molto invitanti poi fisiognomicamente questo signor davide, mi ricorda molto mio zio trattore come faccione! sai quanto incide l'infanzia sui gusti e sulle simpatie.
Io stavo attaccando questa guerriglia gastronomica che si sta creando.
Per i dane' e' vero, sto soffrendo una crisi che non avevo da 15 anni...purtroppo non sono il solo, mi preoccupavo di sbagliare qualcosa ultimamente, invece vedo in circolo una desolazione, noi nonostante tutto rappresentiamo il superfluo, anche con tutta la passione che puo' pervaderci, se una famiglia non tira a fine mese mangia a casa....
La societa' italiana si sta estremizzando anche in questo,divario sempre piu' allargato fra i ricchi e la gente normale, la classe media sta assottigliandosi sempre piu'...sbaglio stefano?

29 Ott 2008 | ore 16:11

Vabbè ragazzi... ma si può sapere in tutta questa confusione di che marca erano quelle sardine?!

30 Ott 2008 | ore 15:45

Erano acciughe cantabriche...

30 Ott 2008 | ore 17:03

In un post che parla di Scabin e di vite trasformate dai piselli surgelati mangiati da bambini, mi pare che questo sia in tema:
http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/Libri/grubrica.asp?ID_blog=54&ID_articolo=1761&ID_sezione=81&sezione=

Detto fra noi con o senza formaggino a me le minestrine han sempre fatto schifo! :-D
Tranne quella di semolino. Però sono sicura che i sapori imperfetti legati a certi momenti particolari del passato influiscano pesantemente sui gusti di adesso e le sensazioni correlate (il toast sbruciacchiato a me ricorda le merende al mare, così come il gelato all'aroma di pistacchio ma solo in un certa proporzione, quella equivalente a Gelmo di Loano).
E sicuramente anche le papille e le abitudini influiscono sulla soglia percettiva e i giudizi che diamo (il famoso discorso partito dal riso scotto e una serie di altre cose). Tra l'altro quel test a Terra Madre a cui ho accennato era proprio su queste cose - molto divertente.
Comunque dei sapori e dei ricordi, c'è anche un altro cuoco che ne ha parlato spesso - ma oggi non lo nomino, va... ;-)

31 Ott 2008 | ore 12:50

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