26
Nov 2008
ore 19:30

Il paradosso delle due stelle

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Il secondo ristorante di Roma - c'è chi dice il primo - da giovedì scorso, stando alla Michelin, è il Pagliaccio eppure molti a Roma ne ignorano persino l'esistenza.
Una bella avventura quella di Anthony Genovese, classe '68, che dopo avere lasciato la Costiera Amalfitana e le due stelle che là aveva conquistato meritatamente all'Hotel Palazzo Sasso, aveva 32 anni, è venuto a Roma nel 2004, ha rincominciato da zero e in quattro anni ha  ottenuto le due stelle, questa volta a quaranta anni e nel ristorante di sua proprietà.
Il Pagliaccio - qui vedete il filmato su Facebook e qui su Youtube - è ormai un grande ristorante che i romani, quelli importanti, ricchi, famosi neppure sanno che esista, dicevamo all'inizio.
E forse è la sua fortuna essere scampato al "generone", ai televisivi, ai politici, alla fauna tutta coca e gossip ma essere "solo" la meta degli appassionati romani e ormai provenienti anche dalle altre città.
Ieri sera ci siamo andati a cena ed è stata una grande cena di un cuoco e una cucina maturi.

Le cappesante alla piastra con cidro di mele brut e briciole di pane speziato e noci è un piatto molto bello a vedersi e perfetto come sapore e equilibrio che mi è piaciuto anche se a me le cappesante hanno rotto e non ne posso più. Ma queste no, valgono.
Gli gnocchi di acqua di patate lavorati a freddo sono un piatto intrigante e delicato che ti fa pensare che il cuoco è bravo e con una sua identità e che deve essere stato in Asia per via di come cuoce-non cuoce le verdure.
Gli spaghetti con broccoli romani e ali di razza, omaggio alla nostra città mi è proprio piaciuto ed è un omaggio, una citazione e una sfida, come tanti piatti di Genovese.
Le spuntature di maialino morbide e croccanti ti fanno apprezzare la mano nel cuoco sia per come fa la spesa sia per come valorizza il prodotto con cotture perfette, come in questo caso.
Il piccione secondo Anthony Genovese è nu' babbà perchè il petto è con le fave di tonka e il cacao e è accompagnato con gli spaghetti di soba al cucchiaio, ricordo della Tokyo dove Genovese ha lavorato.
E poi i dolci, cioè Marion Lichtle, una delle migliori pasticcere presenti in Italia, ne è prova il buonissimo  Il morbido e il croccante un tartufo ripieno di gelato al caramello e uvetta, il cuore di cioccolato bianco con un accompagnamento di arance siciliane.
E anche L'Autunno,  gelato alle castagne, mela cotogna e zuppa inglese, ha l'inconfondibile firma e mano di Marion.
Grande serata in uno dei migliori ristoranti d'Italia della nuova generazione.
Col vino, un Saint Emilion, un Verdicchio e un Monbazillac, 110 euro.

commenti 37

Per 110 euro vini inclusi con questo menu ci andrei di corsa:-))

26 Nov 2008 | ore 20:16

E allora vacci perché io non ho scritto il prezzo che si pagherebbe - credo di essere l'unico giornalista che paga - ma ho scritto la cifra che ho sborsato :-))

26 Nov 2008 | ore 20:29

Direttore non ci ha raccontato degli altri fondamentali ingredienti di un due stelle.
Pur avendo visto il video mi piacerebbe leggere anche del locale, dell'atmosfera, dell'accoglienza e del servizio, dell'incontro, se c'è stato, con lo Chef. Di tutto quanto può aiutare noi mortali ad avvicinarci alle emozioni, non solo culinarie, che ha provato e che spesso ci ha trasmesso. :-)

26 Nov 2008 | ore 20:30

Credo sia giusto pagare come quando si paga un servizio. Ritengo che in molti si paghi...
sb

26 Nov 2008 | ore 20:59

Sono contentissimo che Il Pagliaccio cominci ad avere i riconoscimenti che merita... quando anni fa eravamo in pochi a sostenerne la assoluta validità, a buona ragione frequentatori del forum del GR illustri come il buon Fustigator e meno degni come il sottoscritto, sembrava di parlare nel deserto..
E' un ristorante nel quale non sbagli mai ad andarci, direi quasi unico nel panorama della ristorazione romana. Non solo: lo trovo ottimo sia per incontri di lavoro, sia per il piacere di stare insieme ad una persona, con un servizio che nel tempo, pur avendo cambiato sommelier (chi si ricorda la giapponese?) e personale di sala, ha sempre mantenuto uno stile ed una discrezione esemplari.
Per me, rimane un posto da tenere come riferimento, da cui imparare molto...

26 Nov 2008 | ore 21:39

Essere buoni cuochi non esenta dall'uso corretto dell'ortografia, grammatica e sintassi. Il "cidro" non esiste in italiano. A proposito, perché spesso i gastronomi si esprimono in un italiano trogloditico (esempio: Veronelli!)?

26 Nov 2008 | ore 22:38

Che rabbia non essere a Roma e non poter provare, senza fare 600 km, cose come queste ...
Che per caso conosce qualche locale in rapida ascesa anche dalle parti del mantovano ?

26 Nov 2008 | ore 22:42

E' interessante osservare come un gruppo di coloro che anni fa facevano il tifo calcistico per il Pagliaccio continuino a ricordare "l'avevamo detto" in ogni intervento.
Questo dopo la prima stella, di nuovo alla seconda.
Ovviamente chi legge e non è di Roma potrebbe pensare che il Pagliaccio sia sempre stato così e invece no, come tutti i cuochi Genovese ha fatto tesoro di sbagli o ingenuità ed è via via cresciuto.
Poi il Gambero Rosso ha dato i voti di un tipo, la Michelin ha molto puntato sul ristorante dando le due stelle nel 2009 e gli 86/100 del GR 2009 valgono le due stelle in questione.
Che io prenda le parti del GR mi sembra comico altrettanto della continua rivendicazione di primogenitura :-)
Ora non resta che fare il tifo perché il Pagliaccio sia all'altezza, è la parte difficile :-))

26 Nov 2008 | ore 22:43

Diretur, se ha la possibilità consigli a Anthony di cambiare la grafica e la usabilità del sito web ( che non è proprio da due stelle come la sua cucina...)

Il pagliaccio all'inizio che strizza l'occhio mi ricorda un quadro di Teomondo Scrofalo...
http://sogniebisogni.ilcannocchiale.it/mediamanager/sys.user/8080/AnniOttanta.jpg

27 Nov 2008 | ore 02:02

Ho visitato questo ristorante, nel corso degli anni, innumerevoli volte. La cucina di Genovese, seppur barocca, ricca ed opulenta, mi ha sempre intrigato e conquistato. La nota d’oriente, presente in quasi tutte le preparazioni, era sempre inserita con classe ed eleganza, mai in maniera greve ed ostentativa. In quest'ultima visita però, dello scorso giugno, alcuni passaggi mi hanno lasciato perplesso. Troppa sovrapposizione che a tratti genera confusione. Un tempo la sua ridondanza generava un virtuosismo gustativo di fusione interessante, oggi mi pare che questo virtuosismo lasci più spesso il passo all’appiattimento, all’annullamento. Una cucina dolce e suadente, molto marcata, che mostra il suo imprinting sin dalle Cappesante al pepe di Sarawak, zuppa leggera di cipolle e spuma di mandorle. Le cappesante, fritte in pastella, che non ottenevano il necessario contrasto dalla spuma di mandorle e dalla nota speziata del pepe ma si appiattivano sulla nota dolce della zuppa di cipolle. A seguire Triglie e fave con riduzione di agrumi. Una salsa curry in accompagnamento ottima, mancava la decisa impressione del contrasto agli agrumi, assolutamente non in evidenza. Discreti gli Gnocchi con ostriche e caviale, emulsione di burrata. Anche se da un piatto così ricco, in cui la difficoltà della preziosità degli ingredienti era cercata, mi aspettavo molto di più. Buono il risotto con animelle e pistacchi. Peccato solo per le animelle, nodose, fibrose, troppo nervose. Discreto anche l’Agnello, spinaci e carciofi, sugo al peperoncino dolce. In cui la salsa, eccessivamente dolce e prevaricante, copriva il resto delle preparazioni. Buoni i dolci. Il morbido e il croccante: Gelato al cioccolato bianco, biscotto di nocciole e lamponi marinati ed il dolce della tradizione: Finanziera all’ananas e zafferano, gelato di panna e rhum. Il Pagliaccio dovrebbe essere un due stelle in cui la cucina ha maggior peso di ambiente e servizio, seppur questi ultimi di buona levatura.

27 Nov 2008 | ore 09:20

Italiano trogloditico quello di Luigi Veronelli???!!!!! Non ci posso credere... A Veronelli si potevano muovere, specie negli ultimi anni, critiche su alcune scelte. Ma sulla cultura,la capacità di scrittura e di sviluppo concettuale, sulle scelte di stile (perché di quelle si poteva parlare), beh, mi sembra davvero che non ci sia da discutere. Avercene oggi di penne come la sua o come quella di Soldati, il Soldati incontenibile e godurioso alla lettura di "Vino al vino"...

27 Nov 2008 | ore 09:56

Prezzo giusto...

27 Nov 2008 | ore 11:27

Evviva il Pagliaccio e la sua cucina!!!!!!!!!!!!!

27 Nov 2008 | ore 11:38

Dico anch'io che il sito web potrebbe essere migliore, ma è comunque meglio di molti altri ristoranti. Ma il discorso è lungo...

27 Nov 2008 | ore 12:35

da quando ho conosciuto il "Papero giallo" la mia vita è cambiata! Sono il cuoco di un locale cagliaritano, ma ahimè non ho trovato nessuna recensione nè commenti su una qualsiasi attività ristorativa di Cagliari e dintorni, ma è giusto così, chi ha qualche buona idea di cucina in questa città e vorrebbe metterla in pratica si trova a combattere con una mentalità arcaica di sospetto e di chiusura da parte di gestori, clientela e degli stessi cuochi born in 40! Quindi i pochi locali che cercano di fare qualcosa di diverso dalla zuppa di cozze arselle (buonissima per carità) meriterebberò una pubblicità adeguata! Il nostro territorio è ricco di profumi e sapori di qualità superiore, mi sembra strano quindi che non siano presenti ristoranti che ne valorizzino queste essenze. Il mio sogno è offrire i miei piatti ai clienti che quando avvicinano le labbra alla forchetta vengano catapultati in un paesaggio agreste tra nuraghi, mirto e le pecore che gli leccano la faccia!!!
con simpatia Simone

27 Nov 2008 | ore 13:37

Marco, lo dico convinto e senza malizia. Prova a rileggere Veronelli: involuto, contorto, affannosamente e artificiosamente alla ricerca di vocaboli insoliti o poco usati. Scrive sempre ammiccando al lettore per dire "vedi come sono bravo"? Prolisso, faticoso da leggere e una volta letto ci si chiede: ma che ha voluto dire?
E questa e' un po' la piaga di tutti gli autori di argomenti gastonomici. Discorso lungo. E probabilmene fuori tema.

27 Nov 2008 | ore 17:25

Attento Bruno che adesso i veronelliani della penultima ora ti si sbranano vivo.

27 Nov 2008 | ore 18:11

Averne di più di veronelliani e con egual style

27 Nov 2008 | ore 19:52

Mah, Veronelli non sapeva neppure scrivere correttamente CocaCola, la bevanda da lui tanto odiata e non sapeva neppure lui perché odiarla. Figuriamoci il resto. Requiem.

27 Nov 2008 | ore 23:14

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaggghhh!!!

27 Nov 2008 | ore 23:14

Che è? Nicola sbranatore?
p.s. Bruno Stucchi secondo me scrive cose apposta per provocare. Non mi pare il caso di rispondere seriamente.

27 Nov 2008 | ore 23:43

Capesante si scrive con una p sola e poi, che senso ha bere due vini francesi a Roma? Lo stesso faranno a parigi con i vini italiani? Alla faccia del km 0.

28 Nov 2008 | ore 20:05

Luca, visto che sei cosí saccente, capesante si scrive in entrambe i modi e km zero applicato al vino è una pura cazzata :-)
c'é altro?

28 Nov 2008 | ore 20:52

ehm, tengo a precisare che quel Luca non sono io ... 8-D

28 Nov 2008 | ore 21:50

@Luca
vai a leggere un po' l'ultima discussione sul blog di Bressanini, c'è da imparare per tutti, sul km 0, su Slow Food, senza prese di posizione a priori. Molto istruttivo !

28 Nov 2008 | ore 21:52

E basta con questa enfasi del km zero come se fosse la panacea della risoluzione dei problemi gastronomici della Nazione.
Il buono e' buono a tutte le latitudini.
Ps: Quoto il Direttore: io scrivo anche cappasanta.....

28 Nov 2008 | ore 23:03

Tanto, se poi si applicasse il Km. zero, in Italia farebbero subito sciopero gli autotrasportatori e i distributori perché il loro settore va in crisi....

p.s.: cappasanta è il mantello di un Beato?

29 Nov 2008 | ore 12:31

Mai stato, ci andrò. Io consiglio a tutti la Residenza sul Lago a Candia, nel Canavese... cucina piemontese genuina, ma raffinata. Mangio fuori tutti i giorni, da tempo non godevo così... ciao

29 Nov 2008 | ore 19:41

Esatto Marco Lungo: il mantello santo. Non a caso in Francia si chiamano conchiglie di San Giacomo!

30 Nov 2008 | ore 19:49

L'ho sempre detto che il cazzeggio è per le persone colte.

01 Dic 2008 | ore 00:57

Bé Marco...però con il web, è più facile; basta uno spunto o un sospetto e molte domande e dubbi trovano risposta immediata. Non so o non sono sicura di come si scrive correttamente una parola? In un attimo trovo singolare, plurale, significato, etimologia, sinonimi, contrari, traduzione in tutte le lingue del mondo. Essere colti è ancora complicato e faticoso come una volta, ma raccogliere informazioni è molto più facile.

Nota: Non mi riferisco al commento di Tommaso Farina, parlo in generale (o almeno per me).

01 Dic 2008 | ore 10:20

Nah.

Distinguo prima di tutto una cosa: la nozione dalla cultura.

Nozione è sapere una data, conoscere un fatto, narrare la storia.

La cultura, per me, è la metabolizzazione della nozione, è quell'entità che, una volta interiorizzata, ti cambia il comportamento. E' la nozione applicata senza un processo di pensiero, istintivamente, senza alcuna parola a descriverla nella mente.

Il cazzeggio, nel mio caso poi, al di là del calembour che è una modalità cazzarativa, per essere tale ha bisogno di nozione ma si trasforma in cultura quando è un comportamento, e non ha bisogno di internet per trovare il nesso perché, nella costruzione cazzara, il progetto è tutto lì, in un attimo, non è descrivibile.

Internet, quindi, mi dà solo la possibilità di far raggiungere molto velocemente il verbo cazzaro a miriadi di persone, la stragrande maggioranza delle quali a me, purtroppo, totalmente sconosciuta.
Per il momento.
Ma Feisbuk fa miracoli...

01 Dic 2008 | ore 18:25

Lasciamo da parte il discorso su "da che punto inizia la vera cultura". La struttura di Internet -che permette di balzellare attraverso gli argomenti seguendo le curiosità del momento - spesso permette di collegare in modo nuovi "cose" che si conoscono già, ma che magari sono conservate in compartimenti diversi.
Ad esempio: un viaggio a Santiago di Compostela, un giro al mercato del pesce in qualche località di mare francese e
la parola "capesante"...

02 Dic 2008 | ore 17:59

Dici? Beh, per me quello è il punto di partenza. Solo un punto di partenza. Le capacità aggregative sono solo nelle nostre potenzialità mentali, la correlazione tra compartimenti stagni, che è alla base del cazzeggio a cui cerco di arrivare, parte proprio da ciò.
Peccato che non sei a Roma, il 7 avresti potuto sentire dal vivo alcuni miei pensieri al proposito... però, la Rai lo trasmette su Internet, adesso che ci penso....

02 Dic 2008 | ore 21:42

A me pare che i "dati" se ne stiano abbastanza staticamente posto assegnato finché qualche spunto casuale esterno non li induce a connettersi diversamente dal solito. Ma non è una certezza, è un'impressione.

Quale Rai (e quando)?

03 Dic 2008 | ore 13:48

Ciao Anthony, coninua così, sei un grande cuoco.Complimenti!!!!!

23 Dic 2008 | ore 23:44

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