18
Nov 2008
ore 15:45
ore 15:45
Poco ma buono
L'ho sempre detto e pensato ma adesso mi metto anche a predicarlo: poche cose ma buone, anzi, buonissime, sono il modo migliore per gustare la buona cucina, i buoni piatti, i buoni prodotti.
Certo, se vai da Franco er Traslocatore e lui ti sbatte davanti una pirofila con 315 grammi di bucatino tu reinterpreti Sordi ed è una bella performance :-))
Ma nella vita di tutti i giorni l'andatura è un'altra e per primi lo dovrebbero sapere i bravi ristoratori che invece di portarti dieci assaggi dovrebbero puntare a dartene un paio ma indimenticabili.
E chi non li ha indimenticabili?
Te ne porta 10, appunto... :-))
Certo, se vai da Franco er Traslocatore e lui ti sbatte davanti una pirofila con 315 grammi di bucatino tu reinterpreti Sordi ed è una bella performance :-))
Ma nella vita di tutti i giorni l'andatura è un'altra e per primi lo dovrebbero sapere i bravi ristoratori che invece di portarti dieci assaggi dovrebbero puntare a dartene un paio ma indimenticabili.
E chi non li ha indimenticabili?
Te ne porta 10, appunto... :-))
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Questa mattina sono stato a lezione da Igles. Lui è indimenticabile. Qualità, ricerca, amore e passione.
Questo serve in cucina. O no? P.S. E'stato fatto anche il tuo nome!
Pienamente d'accordo. Ogni tanto capita.
Ad Majora
Io approvo senz'altro il programma. Ma questo post significa che dovremmo elencare i pochi che ci sono rimasti più impressi o raccogliere adesioni per ricordare ai ristoratori quest'esigenza?
Io farei entrambe le azioni perché i piatti che sono rimasti nella memoria - e che non sempre sono i migliori piatti - e i molti che sposano questa scelta dovrebbero convincere i disattenti e gli indecisi :-))
ecco appunto...gli anolini in brodo della giuseppina...ne fai dieci piatti tutti uguali...poi magari ti ci sta una coscetta della gallina ripiena che ha fatto il brodo...
appunto... due: se gli anolini o i tortellini o quel che volete sono da urlo ma cosa impedisce di fare primo secondo e dolce dello stesso piatto?
ovviamente questo ha senso se avviene alcune volte.
se avviene ogni volta lasciate perdere questo post :-))
Mah...queste forme assolutistiche di ristorazione mi lasciano sempre un pò perplessa...Io sono una da 10 assaggi e non da 2. L'importante è averne 10 ma tutti buoni. Se parliamo di 10 assaggi cattivi, bene i termini del discorso cambiano parecchio. In fondo, anche El Bulli ha 32 e passa assaggi e chi oserebbe mai dire che ne dovrebbe fare 2??!
Sebbene si possa disquisire su un piatto oggettivamente sbagliato (anche se veramente, ma quanti hanno gli strumenti per farlo?), su un piatto indimenticabile invece la soggettività c'entra eccome. Fattori che possono fare la differenza vanno dal servizio, all'ambiente, alla temperatura, alla compagnia etc.
Per me (come per la maggior parte di quelli che adorano provare cose nuove) ogni tanto è divertente una cena da 1000 assaggi. Però è faticoso in termini di tempo (e spesso soldi) e volume e impegno gastrico. Nella maggior parte delle circostanze, "pochi ma buoni" per me è o meglio sarebbe meglio!
Che cosa diavolo vuol dire la frase "che cosa impedisce di fare primo secondo e dolce dello stesso piatto"?
Vuol dire che se uno sta mangiando un piatto eccezionale ne prende altri due :-) come fossero il secondo e poi il dolce.
@ Anonymus
Adrià non è mai un esempio citabile, è Adrià e basta.
Credo che non sia del numero di portate che si deve discutere, ma della quantità di ogni singola portata. Io sono per il giusto numero, cinque - sei, sono fautore dei menu degustazione, del vino al bicchiere, e che le singole portate non siano pantagrueliche. Preferisco una cosa in più, poca e nuova, rispetto ad una portata, anche buona, ma troppo abbondante.
Eppure il tema non è scontato: spesso si associa quantità a qualità, un posto è buono se si mangia tanto, non solo ma imperversa la annotazione, dopo il racconto di una cena un po' diversa, "ovviamente erano porzioni piccole così...". Insomma ogni tanto va bene Franco il Traslocatore, guai se non ci fossero i posti così, ma se intendiamo la ristorazione media che vorremmo, ebbene che preveda il poco e il giusto. Non è necessario sfamarsi al ristorante.
Si si, avete ragione tutti, "poco ma buono" è la parola chiave.
Lo so che non è attinente con il tema di oggi.. però, data la notizia di poche ore fa, vogliamo parlare della Michelin che a Tokyo ha dato 227 stelle, di cui le *** a nove ristoranti, ** a 36 ristoranti...
Chissà se anche lì il motto è "poco ma buono"?! A me RODE troppo sta cosa!
Come non essere d'accordo? Poche cose ma buone vuol dire...
1)uscire da un locale con grande piacere...molto diverso da uscire soddisfatto in quanto sazio all'inverosimile
2)Facilità ed efficacia per il ristoratore medio che riuscirà a dare il meglio di sè concentrando le proprie energie/capacità
3)Menù meglio assortito senza rischio di mix inconcepibili!
per quanto riguarda Adrià solo chi ha provato può parlarne e comunque lì la macchina "organizzativa" e le capacità probabilmente riescono nell'impresa dei tanti assaggi!
Direttore solo una richiesta...esiste nel Monferrato un posto alla "Pastore di Festà di Marano"? Se sì me lo indica?
Grazie Raffaele
Il punto è che spesso ci sono dei posti dove si va proprio perchè ci si ricorda di un piatto. Si mangia quello e stop: in questi ultimi tempi è quello che mi piace di più.
Facciamo dei nomi oppure continuiamo a filosofeggiare ?
Che ne dici? Io l'ho capito?...Ogni volta che vieni...Quel giusto-buono che aspira... ad emozionare!
:-)
new entry,
e perchè? Se hai così fretta perché invece di fare domande non fai nomi tu?
Ultimamente notavo che quando "devo" mangiar fuori tendo a girare sempre negli stessi posti (in cui spendo poco, il servizio è veloce, sapori dignitosi ma a volte anche no!).
Quando "voglio" mangiar fuori invece tendo a cambiare sempre locali. Un po' per curiosità, ma anche perché per me è rarissimo trovare piatti che non vedo l'ora di mangiare di nuovo!
Di questa categoria ho visto che ci sono solo 2 locali in tutta Italia cui sono stata più di 3 volte e in tutto una manciata in cui tornerei ogni settimana per mangiare anche sempre la stessa cosa. Sarò io difficile o che mi annoio troppo facilmente o sono i ristoranti troppo presi dall'offrire novità che non puntano ad avere i loro grandi classici?
Ecco un indirizzo e un piatto:
da Rizieri a Viareggio per mangiare le acciughe fritte.
Costo 7 euro.
Il mio esempio di El Bulli era ovviamente una provocazione. Potrei prendere altri grandi della cucina italiana che propongono un percorso degustativo di numerose portate e tutte o moltissime sono indimenticabili.
Per me il problema fondamentale é sempre legato alla cucina: buona o non buona.:)
Ok, ma il fatto è che la "gente" vuole mangiare...tanto e poi semmai mangiare bene.
Il piatto pieno fà sempre effetto..
Per "gente" intendo tutti gli italiani escluso i presenti e qualcun'altro sparso per l'Italia..
Ma se un ristoratore vuole rimanere in piedi deve fare i conti con la "gente", non con noi pochi "bischeri"... :)
Berny,
a te pare che la maggior parte della "gente" esca per mangiare 10 piatti e per fare tanti assaggi? Quelli che conosco io no (escludendo grandi eventi, compleanni, lauree, matrimoni, anniversari, ecc).
la tendenza e' nel diminuire i piatti e puntare su due assaggi concreti....augh ho detto vedo sempre meno la situazione dei 10 assaggi....
@ Gumbo
No, la maggior parte della gente esce per mangiare due/tre piatti e li vuole belli carichi...
Con 315 gr. di bucatini ne fai contenti tanti...
Sono per gli assaggi pochi ma buoni. Forse da ragazzi si andava nei posti a fare a gara a chi mangiava di più, qui a Roma negli anni '70 i posti erano principalmente due: uno era un localino dove ti portavano 35 primi e se li mangiavi tutti non pagavi, mentre la sfida sulla pizza era da Giacomelli su quante pizze giganti uno riusciva ad ingollarsi...
Da grande no, cavolo, ci vuole un minimo di evoluzione e non solo fisiologica.
Gli assaggi che mi danno il piacere di mangiare sono almeno da mezza porzione reale, devono essere in qualche modo armonici fra loro, legati anche a quello che mangerò dopo, con un filo comune di gusto e di quantità che mi dia la sensazione dello stimolare la voglia di gustare e di soddisfarla al meglio subito dopo.
Comunque, penso che ci siano dei modi, dei trucchi, delle ricette per far si che, indipendentemente dalla quantità di assaggi serviti, uno sia soddisfatto della tavola. E', però, piuttosto raro che ciò accada...
@berny: se fosse per me i menu' degustazione sparirebbero dalla faccia della terra ;-)
Per come la metti tu sembra che ci siano orde di grufolosi avventori che si ingozzano di bucatini a basso prezzo contrapposti ai raffinati gourmet che spiluccano estasiati.
In realta' questa e' una caricatura. Il fatto e' che io ad esempio preferisco (A PARITA' DI QUANTITA' DI CIBO) gustarmi piu' a lungo, con piu' "forchettate" una esperienza gustativa, che non perdermi in una girandola di 15 o piu' piattini che durano lo spazio di un secondo o due.
In piu', NON VOGLIO stare a tavola troppo a lungo, cosa che le degustazioni ti impongono.
Io sono per il trittico "antipasto, piatto unico, dessert" oppure per lo standard con primo e secondo.
Se vogliono attirare quelli come me sono i ristoratori che devono cambiare, mica io (e tralascio sui problemi che si incontrano avendo bambini a portarli nei ristoranti dove c'e' la degustazione obbligatoria!)
io sarei per i dieci assaggi e tutti buoni
@ Dario,
Certo, io ho estremizzato la cosa.. :)
Però quello che volevo dire io è che secondo me vengono apprezzate più le due/tre portate "giuste" che gli assaggini, che possono lasciare un senso magrezza del piatto.
Sto parlando per la massa, poi certo che al gourmet possa far piacere una degustazione di tante piccole specialità, però qui non mi pare che stiamo parlando di ristoranti da gourmet, ma stiamo facendo un discorso generale..
Io sono per pochi assaggi. Però in stile POCO "DI" BUONO ;-)
Mi sembra che, come sempre, si stia confondendo il poco e giusto con miniporzioni o "assaggini" ad oltranza: anche questa è la solita rappresentazione del gourmet fichetto che vuole tanti assaggini disdegnando la cuccuma di rigatoni. Non è così: menu degustazione non vuol dire "assaggini" tipo aperitivo, ma piatti completi in porzione contenute (40-50 grammi di pasta non sono una forchettata) e così via.
Capisco che il menu degustazione può apparire come una costrizione, ma credo che il ristoratore possa risparmiare (è di questo che stiamo parlando), salvo proporre formule alternative più elastiche: per esempio, in alternativa, la formula famosa dei due piatti (apertura- piattoforte /piattoforte-dessert, più un bicchiere) così poco praticata, soprattutto nei ristoranti medi, mentre per restare a Franco il Traslocatore penso non ci sarebbero problemi.
Aggiungo: da dove è uscito il numero di 10 piatti? Via, non esageriamo, si sta parlando di normale ristorazione.
Io vedo che la massa è per mangiare e spendere poco, il posto bello con piscina e sala ballo e poi piatti abbondandi e costi contenuti.
Poi ci sono i clienti che cercano emozioni, che fanno chilometri per un fritto di alici, o per un piatto al tartufo, ma questi secondi sono in minoranza rispetti ai primi.
Per quando mi riguarda, io sono per il poco ma buono, per il piatto che mi emoziona e potrei fare primo secondo e dolce con quello.
C'è una signora a Roccatederigi (GR) che fa delle tagliatelle e dei tortellacci fatti a mano da urlo, il resto non m'interessa , se il posto non è chic o se i secondi non sono all'altezza, io ci vado per i primi.
Poco, ma buono. E possibilmente con meno di dodici ingredienti per piatto. aug
Per una serata fuori casa in un locale giusto due piatti con un buon vino. Se invece è la gran serata che bello stare a tavola, assaggiare tante cose e non farsi mancare assolutamente il loro "piatto di riconoscimento". Mi piace vedere come il ristoratore mi accompagna gastronomicamente al suo pezzo forte, quello che farà della serata la gran serata.
Paola.
Riassunto della situazione. Mi sembra che ci siano due questioni intersecate:
1. locali che abbiano uno o due o tre piatti memorabili fatti a regola d'arte
2. locali che abbiano come proposta principale pochi piatti (es monopiatto, menu con 2 o 3 piatti, magari anche minimenu bambini a prezzo più basso) invece di grandi menu degustazione e/o da abboffo.
Il piatto memorabile ti invoglia a tornare di nuovo per riassaporarlo di nuovo.
Il piccolo menu ti invoglia ad andare lì molto più spesso (anche tutte quelle volte in cui sei in giro e "devi" mangiare fuori o ti fa comodo mangiare qualcosa al volo.
Poi se un locale riesce a conciliare entrambe le cose sarebbe l'ideale.
Ce stamo a 'ncartà! E' impossibile classificare. Sarà il ristoratore a raccontarci la sua storia e le sue scelte. Si spera in modo indimenticabile. Dalle mie parti si dice: chi pè, pè, chi ne pè, va a pé (chi può, può, chi non può, va a piedi).
Con rispetto parlando vorrei dire che la discussione mi sembra che presenti profili mentalmente onanistici.
Ad Majora
Scusate ma se dobbiamo far capire un'esigenza e/o segnalare locali di un certo tipo...dobbiamo pur capire bene di cosa stiamo parlando o no?
Questo perché man mano che la discussione procede si attorciglia, poi sia lontana, poi divaga, poi torna e io ogni tanto mi perdo.
Ad esempio non ho capito a cosa si riferisce il commento di Fabrizio "sarà il ristoratore a raccontarci la sua storia" ...che significa? Che non dobbiamo porre limiti? Ma non stavamo parlando di un'esigenza precisa e non di andare a mangiar fuori in generale?
@fabrizio,
p.s. 10 portate? Nei normali ristoranti classici piemontesi,ad esempio!
hai ragione. però l'alto numero di antipasti ti permette di assaggiare tante cose diverse ed oltretutto non sempre questo equivale ad una più bassa qualità. le rare volte (purtroppo) in cui mi capita di andare a mangiare in ristoranti "meritevoli" cerco sempre di ordinare un menù differente dal mio compagno perchè questo mi da' la possibilità di provare più sensazioni... ed in qualche modo pranzo comunque a piccoli bocconi.
Perchè credo che un ristoratore vero imposti la sua cucina secondo la sua personalità e secondo le sua aspettative. Sta a lui conciliare qualità, quantità, costi e "appeal". Proprio per questo, per la sincerità e personalità delle scelte, meritano rispetto tutti da Franco il Traslocatore a Pierangelini, da Zazzeri a Scabin: credo che ognuno di loro cerchi di avere clienti e troverà il modo più consono per farlo. Proprio per questo contesto l'etichetta gourmet=assaggini pletorici: non c'entra niente, il piacere della tavola si esprime a tutti i livelli, auspicando, questo sì, una sempre più ampia possibilità di scelta per qualità, prezzi contenuti e piatti (uno due o quanti necessari) per stare bene. Perchè stare bene, uscire felici è l'importante, sia dopo una montagna di rigatoni, che dopo una selezione di piatti (e non assaggini), più elaborati e intriganti, senza abbuffarsi.
P.s. Vuoi dire che proprio tutti i normali ristoranti piemontesi propongono 10 portate? Alle merende sinoira?
Leggo il commento di Sid: ecco gli antipasti, nel senso comune inteso in Italia, andrebbero aboliti.
@massimiliano sepe, mi dici dove sta questa signora a Roccatenerigi dai primi indimenticabili? io sono spesso da quelle parti..grazie.
Per il resto penso che "poco" sia un quantitativo troppo soggettivo. Sul "BUONO da ricordare" credo siamo invece tutti d'accordo.
Da Nada a Roccatederigi.
Non lasciarti ingannare dalle apparenze del posto, molto semplice, lascia perdere antipasti e secondi.
I primi meritano, lei li fa a mano come si faceva una volta.
Da Nada a Roccatederigi.
Non lasciarti ingannare dalle apparenze del posto, molto semplice, lascia perdere antipasti e secondi.
I primi meritano, lei li fa a mano come si faceva una volta.
@fabrizio
Ma non credo che qui si voglia limitare la creatività dei cuochi in generale. Ognuno continuerà a fare ciò che gli pare, ma se qualcuno tenesse conto anche di queste esigenze oltre a quella di esprimere la propria creatività, a me farebbe piacere e loro magari guadagnerebbero qualche cliente fedele in più.
Tra l'altro le due cose perché dovrebbero escludersi? Un locale può avere alcuni classici (che uno può aver voglia di assaggiare di nuovo, senza dover mangiare per forza altri 20 piatti), un menu piccolo e più leggero e un menu più grande.
Il problema mi sa che è più quello espresso nel post: forse per molti i tanti piatti servono a confondere le idee e compensare il fatto che di piatti indimenticabili non ne hanno! :-)))
p.s. Ovvio che non TUTTI i locali in Piemonte ti portano 10-15 portate; per 1 da merenda sinoira io ne ricordo almeno 10 che quando ti siedi ti chiedono "partiamo con un bel misto di antipasti?"
In Puglia va fortissimo il proporre/imporre uno spropositato numero di assaggi come antipasto. Chi più, chi meno, ti mette in tavola numerosissimi piattini, pirofile, cocci, tegamini con dentro prodotti di terra, di mare, di carne in una confusione spesso indescrivibile. Il tutto, naturalmente, equivarrebbe ad una cena di una persona normale, mentre poi ti portano un abbondante primo o altro abbondante piatto principale.....volendo altro ancora. Questo per dire che le piccole quantità, i due tre piatti centrati e centrali sono lontanissimi dalla odierna consuetudine popolare. Certo poi ci sono le eccezioni ma come tali rimarranno ancora per molto tempo.
Ciao
vigna,
magari sono le grandi città a essere cambiate più in fretta però a me sembra molto più realistico e diffuso il punto di vista, ad esempio, Dario Bressanini rispetto a quello che descrivi tu. Senza contare tutti quelli a dieta... :-)))
Ieri mi trovavo ad Helsinki per fare il visto per la Russia dove abito e lavoro. Con l´occasione non ho potuto esimermi dal andare a mangiare da Chez Dominique ristorante bistellato e considerato il 35mo miglior ristorante del mondo da quella classifica inglese (ora non mi ricordo il nome).
Ora siccome io non mi voglio far mancare niente ci sono stato a pranzo e pure a cena!
A pranzo ho speso 29E per tre portate (un entre, un ottimo alibut, ed una splendida variazione sul cioccolato bianco) piu un benvenuto (sandwich di sardine alla fillandese)ed un predessert (gelato al finocchio made in pacojet, finocchio caramellato e cialdina ai semi di finocchio leggermente salata assolutamente splendido, equilibrato e gustoso) il tutto senza vino.
Una vocina dentro di me diceva che era abbstanza cosi e che forse la sera sarei dovuto andare a provare qualcos´altro visto che Helsinki ha da offrire una buonissima scelta di ottimi ristoranti ma io testardo ho confermato la prenotazione della sera. Sbagliando!
Continuando a non farmi mancare niente ho scelto il menu degustazione a 9 corse piu 2 benvenuti ed un predessert il tutto a 139E, infondo siamo in due stelle, piu un bicchiere di vino 14E, acqua 8E e un rhum 18E. Un disastro!
Dalla cucina concreta e di gusti netti del prazo siamo passati ad una cucina tecnica,di tecnica fredda come il clima fuori dalla porta del ristorante (-4) se non di piu. Non c´era un piatto senza una schiuma ed una gelatina, su 12 portate avró mangiato 10 gelati differenti, leticina di soia a tempesta, 80g di carne (cervo) l´unica cosa decente, e 60g di rombo! Chiarmanente fegato d´oca in terrina ma 30g, qualche pallina di caviale qua e la ( di pessima qualita) ed un ostrica in gelatina, chiaramente!
Oggi apro il computer e sul Papero mi trovo questo post!
Caro direttore come non darle ragione!?
Un saluto dalla fredda Mosca,
un suo ex dipendente.
Fattux
Non so voi - dato che di locali non mi pare ne siano usciti tanti - ma io ho qualche difficoltà a trovare nomi da elencare. Per adesso ne ho in mente solo tre!
Mi vengono in mente locali "specializzati" in qualcosa tipo...fritto misto o bollito...ma non saprei indicare il migliore.
Mi ricordo piatti assaggiati in ristoranti di tutti i tipi che mi sono rimasti impressi. Alcuni erano molto buoni, ma non andrei apposta a mangiarli di nuovo.
Alcuni invece li ho provati una volta sola e non riesco a capire li ricordo così bene perché ad esempio ero in vacanza, rilassata, mi stavo divertendo, gente simpatica, un posto carino...insomma sarà proprio merito dei piatti o del contesto?
Ci penso ancora un po'....
Sarà che vivo in provincia, ma la considerazione di Vignadelmar, intesa da parte mia in senso negativo e rassegnato, mi trova d'accordo.
L'attacco con una confusione di antipasti che non hai chiesto, dei quali per la maggior parte non ti frega niente, è una consuetudine, di terra e di mare, che ha molta presa presso i clienti. E' un punto a favore: anche perchè spesso consente di evitare un primo o un secondo e risparmiare qualcosa. Ma se il secondo è un pesce o un piatto più costoso, ho la sensazione che la torre di babele degli antipasti, possa convenire anche al ristoratore.
E non intendo i tanti affettati, torte, affumicati vari, sott'olio, focaccette, patè o mousse le più diverse, la cucina del poco ma buono, anzi è la cucina della presa per i fondelli. Mi si dirà: non li prendere. Vero, così faccio se posso, ma spesso il ristoratore ci marcia, e le proposte alternative sono scarse. Non se ne può più, anche se poi, in compagnia, sono il primo a non tirarmi indietro.
Per tutti questi motivi non ho un vero posto dove tornare, nè un vero piatto indimenticabile: tutto si è uniformato, dopo aver abbandonato la tradizione e senza essere approdati a una cucina diversamente pensata e strutturata. Insomma il problema di cui si discute da tempo. Ho in progetto un paio di nuovi tentativi...vedrò. Dalla provincia è tutto.