30
Dic 2008
ore 20:00

Il ristorante è morto, viva il ristorante

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C'è chi dice che il ristorante è morto.
Non è il solito giornalista a corto di argomenti che parla, nè il sociologo di turno.
Il ristorante così come è concepito attualmente non ha più ragione di essere, dice Igles Corelli, professione ristoratore, e lo dice pubblicamente su Facebook e credo che il suo segnale vada valutato e discusso con attenzione.
Lui dice che in momenti come questi bisogna ripensare profondamente la struttura stessa del ristorante che va assolutamente razionalizzata, a comiciare dai "fronzoli".
Cosa sono i fronzoli? In inglese si direbbe no-frills.
Spiega Corelli "Sono tappeti persiani, bicchieri di cristallo, argenteria, tovaglie Bellomo, cantine esagerate non adatte al tipo di cibo che il ristorante offre, fiori freschi, meglio eliminare queste cose che allegerire la materia prima. Se non basta -meno personale e se non basta come penso- rinventare il ristorante".

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Non la pensa così Cristina Bowerman, del ristorante Glass, di Roma, che dice: "Nuovamente si batte lo stesso ferro.....io, quando vado al ristorante o quando mangio qualsiasi cosa, deve essere ANCHE bella , perchè no, anche con fronzoli. Mi spiace, ma ad ognuno il suo! Mi puoi presentare la migliore prelibatezza in terra, ma se è brutta da vedere, su piatti che non mi piacciono e in un ambiente non curato, non mi piacerà mai!"
Eliminare i fronzoli ma non toccare la materia prima, dice Adriano Liloni della Trattoria Pegaso di Gavardo "la materia prima non si tocca....si eliminano i fronzoli, lasciandoli ai locali di alta fascia, dove i veri ricchi (non i signori) continueranno a girare....si e' aperto un divario non piu' colmabile, fra grandi ristoranti e trattorie...l'unica cosa cercare assolutamente di mantenere la materia prima..pur servendola in un coccio....".

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Non bisogna fare confusione dice Cristina Bowerman "I ristoranti devono esistere per diversi target e non fare di tutta un'erba un fascio. I ristoranti di lusso devono continuare ad esistere così come quelli medi ed infine le trattorie. Ripeto, ad ognuno il suo. Cercare di uniformarli non contribuirà altro che ad un appiattimento della ristorazione."

Un discorso difficile, complesso, ricco di sfaccettature e di possibili soluzioni.
Da alcuni anni ci sono vari esempi di strade nuove, nuove tipologie di locali, nuovi formati, tutti percorribili e questo dimostra che non si va verso un'omologazione, piuttosto verso una diversificazione intelligente, una stratificazione che sempre più risponde e si plasma sulla nuova stratificazione della nostra società e la diversificazione della domanda.

FOTO SIGRID VERBERT

commenti 54

ecchecavolo...evviva Igles. Finalmente uno chef che da una indicazione di senso, su cui ragionare (e molto). Quella di Corelli è la prima vera "visione" che sento o che intercetto. Una visione che è indice di un ragionamento sui cambiamenti di mercato, di pubblico (che deve diventare sempre più "cliente"), di "format". Il Ristorante classico può essere obsoleto si, ma può ancora esprimere molto. Lasciamo da parte i contenuti - nel senso che diamo per scontato che la materia prima bla bla bla e la tecnica bla bla bla e il piatto deve essere buono bla bla bla - e ragioniamo da IMPRESA. Cioè attività dove i costi possono essere ben quantificati, i ricavi no. Mi piace Igles, sono sempre stato convinto che è uno Chef importante e che - in alcune occasioni - non ha avuto dal "sistema" quel che si merita. Questo non significa che lui corra dietro al sistema, anzi. E poi i suoi tortellini panna e prosciutto...beh ragazzi, sono buonissimi!

30 Dic 2008 | ore 20:22

Pienamente d'accordo con la Bowerman, ogni ristorante ha un target proprio, non comprendo il senso dell'invito di Igles Corelli. A meno che....a meno che il succo del discorso non è: poichè non ci stiamo con i soldi meglio tagliare l'estetica ed il lusso piuttosto che la qualità del cibo. In questo caso ovviamente sarei d'accordo, ma parliamo di un ristorante in crisi. Secondo me a prescindere dalle formule lusso si lusso no, fiori freschi si fiori freschi no è un problema di capacità e professionalità qualità che a tutti i livelli e anche nella ristorazione scarseggiano alquanto.
Ci sono trattorie piene in cui si mangia bene e trattorie in crisi nera e così nell'alta ristorazione. Certo non sempre il risultato economico premia solo le capacità ma molto spesso si.
Vedrete che questa crisi tra tanti lati negativi avrà l'effetto positivo di far emergere il merito.

Ad Majora

30 Dic 2008 | ore 20:44

Io e due forumisti (Ciro9999 e Pumpkin) scherrzosi, nel 2007 abbiamo fondato la "Kill Frill Gang", con relativo manifesto (come nelle migliori tradizioni). Se ora il mondo è pronto a seguirci, possiamo riaprire le iscrizioni! :-)))

30 Dic 2008 | ore 21:01

Giusto, la Kill Frill Gang ha finalmente una adesione di rilievo, Igles.
Quando ne parlavamo, non si prevedeva la crisi devastante arrivata dopo. A prescindere da ciò, il frilling plurimo aggravato, imbarazzante in certi casi, stava andando oltre il concetto di ristorazione. Ora, anche in alto, cominciano a dire basta.
E' la fine delle critiche alle tovaglie, ai bagni, alle posate, ai cristalli, ai gnegni e pispoli messi in tavola diversi dall'edibile puro e dal minimo necessario per veicolarlo verso il nostro interno gaudente.
L'ago della bilancia va riportato verso la pappa buona.
Solo i gonzi credono che una bella porcellana migliori il cibo che c'è dentro.
D'altronde, molti credono che una bella porcellona migliori quello che siamo fuori.
Ci dispiace per i produttori di bicchieri da vino: tutto il loro studio su forme e materiali per esaltarne le qualità, non è servito a niente. Sono stati scoperti, torniamo al bicchiere di vetro infrangibile con i segni di mille battaglie in lavapiatti e sui tavoli.
Il 2009, l'anno della riscossa, l'anno del "se è bono, è bono comunque".

30 Dic 2008 | ore 21:18

Pssst...Marco, Ostellato era già stata raggiunta l'anno scorso dai temibili tentacoli della KFG. Tessera numero 36, nome in codice wwines! ;-)

Oh a parte gli scherzi mi dispiace per la crisi, ma per me sarebbe una manna un bel defronzolamento generale!
Che non significa che la sontuosità debba essere abolita dalla faccia della terra (c'è chi apprezza queste cose e se le può permettere, benissimo). Né che tutti i locali devono diventare catapecchie tristi. Solo che nel 2009 secondo me/noi la sostanza deve essere più importante della forma. Un luogo può essere piacevole, bello, curato senza per forza essere inutilmente opulento. Un'accoglienza può essere piacevole senza per forza essere caricata formalità un po' antiquate. Non è che non siamo in grado di riconoscere le differenz, è che a me/noi non interessano, queste cose. Non fanno abbastanza differenza nell'esperienza da giustificare la spesa. Più gente passa a pensarla a modo nostro, più locali si convertono e più io posso divertirmi al ristorante!

30 Dic 2008 | ore 21:44

A cosa servono queste sparate di Corelli (dove si mangia benissimo, peraltro)? A mio parere a nulla. Ci sono ristoranti e trattorie per tutti i gusti e per tutte le tasche, quindi evviva così. L'unico vero sacrosanto diritto è non essere presi in giro con abuso di prodotti di provenienze dubbie e non freschi! Questo è intollerabile, non sono i fronzoli...

30 Dic 2008 | ore 22:00

Mi associo anche io alla KFG, se vado in un ristorante o una trattoria mi aspetto di mangiare bene, come qualita' e preparazione, e se e' cosi' sono contento dei soldi spesi, diversamente un buon 'contorno' (tovaglie, bicchieri, servizio numeroso e altro) non riusciara' certare a coprire l'eventuale delusione. Fa bene Igles Corelli a parlarne, perche' se il consumatore puo' spendere di meno e il caso che il ristoratore gli vada incontro per non perdere clienti; del resto come dice Adriano i veri ricchi continueranno a girare a prescindere dalla qualita' del cibo e dai prezzi praticati. Devo dire che se fosse stato cosi' (meno fronzoli) anche negli anni precedenti forse la crisi sarebbe stata meno forte.

30 Dic 2008 | ore 22:23

..mi limito a dire solo una cosa..forse è un impressione mia, però ho la vaga sensazione che la crisi sia solo nella fascia di ristorazione di qualità.

Mucca

31 Dic 2008 | ore 01:11

In bocca al lupo all'Osteria Numero 7 :-))

31 Dic 2008 | ore 01:13

ammetto di esser stato fortunato rispetto ad altri colleghi.
mi tocco i maroni per il 2009, mi rileggo il post e dirò quello che penso...

Mucca

31 Dic 2008 | ore 01:21

La qualità paga sempre ed il lusso non va mai in crisi ma... sempre che le guide, i gourmet ed i giornalisti lo permettano molti (non tutti) potrebbero sfoltire qualche brigata, impiattare 5 ravioli senza bisogno di metterli in fila in un prezioso piatto rettangolare lungo 30 cm (e magari aggiungendone altri 3 rinunciando a vendere un'ulteriore portata), utilizzare un pesce di 300 g interamente invece di sfilettarlo, rifilarlo e ricavarne 2 eleganti quadratini di 50 g l'uno, etc. etc. etc. etc. ... o no?

31 Dic 2008 | ore 01:38

Rispondo a questo " problema" (?), con un nome e con il suo locale.
Davide Oldani, D'O .

Pochi fronzoli, ottima materia prima, prezzi contenuti , sapiente ricerca.

31 Dic 2008 | ore 02:06

Come ho già anticipato nella tua bacheca su “Feisbuc” mi sembra che su questo argomento abbiamo abbondantemente discusso sia qui che sul gastronomo.
In 6 mesi pensi che qualcosa potrà esser cambiato? Forse ci sarà venuta qualche ruga in più ma nulla a cui il botox non possa metterci rimedio.

Di certo mi fa sorridere leggere quello che ha scritto Igles e detta come va detta: “la cosa non mi fa nessun effetto” diversamente, invece, se a scriverlo fosse stato uno Scabin, un Alajmo o un Oliassi o un Aimo Moroni o un Beck avrei volgarmente esclamato: “C@@@O siamo proprio alla frutta”.
Per fortuna (si fa per dire) non è così, semplicemente si sta verificando quello che mesi fa ipotizzammo e che potremmo banalmente riassumere:

“Nel mondo della ristorazione ci avviamo ad una spaccatura; da un lato avremo quei pochissimi ristoranti dai 100,00€ in su; 15, forse 20/25 ristoranti in tutta Italia che continueranno a lavorare bene e costantemente, dall’altro avremo trattorie di qualità dove poter mangiare una cucina tradizionale fatta bene ma senza fronzoli o inutili ghirigori nel piatto per una spesa che si aggirerà tra i 35 a un massimo di 45€.
Tutti quei locali presenti nella fascia di prezzo tra i 65 e i 100€ e che fanno una cucina che non è ne tradizionale e tanto meno creativa, che lo si voglia o no, saranno destinati a scomparire o a sopravvivere di stenti. Certo, alcuni terranno botta per la gioia della Bowerman perché hanno la fortuna di poter godere magari dell’ubicazione in una posizione strategica o della frequentazione di clienti riluttanti ma importanti ma, un ristorante come la Tamerice, ubicato in quello che è Ostellato e frequentato dai ferraresi, per quanto mi riguarda è una sorta di morte annunciata.

Ed ora, veniamo alla mia frase che ti ha suggerito quell’infelice battuta che mi ha fatto subito toccare i maroni e fare le corna: “....forse è un impressione mia, però ho la vaga sensazione che la crisi sia solo nella fascia di ristorazione di qualità”.
Dunque, io non mangio in casa, praticamente mai, e quando non lavoro esco a cena con i miei amici e, incredibile ma vero, ma la domenica sera e il lunedì a Bologna i ristoranti riluttanti son tutti pieni e in alcuni posti c’è addirittura la fila per mettersi a sedere. Evidentemente la ristorazione di qualità spaventa, spaventa l’ambiente, spaventa una carta dei vini mastodontica, una mise en place, un servizio gentile ma troppo cerimonioso e tante altre pugnette assortite.

Ora, come ti dicevo proprio domenica scorsa è cambiato il mio modo di approcciarmi nei confronti del cliente e del mondo della ristorazione, ovvero, voglio lavorare offrendo si qualità ma in maniera decisamente easy, ad esempio la carta dei vini è da un pezzo che non la porto a tavola, mi limito a chiedere: “Da bere cosa volete?” E sai una cosa? Forse il 5% dei clienti mi chiedono di vedere la carta dei vini. Anche il modo in cui prendo l’ordine è diverso rispetto a una volta, capita che mi appoggi al tavolo, che dia facilmente del tu o che coinvolga più tavoli in una discussione, che mi scappi una parolaccia quando parlo e tante altre cose che una volta magari non facevo…anzi, ti dirò di più, forse adesso faccio veramente qualcosa che rappresenti me stesso e la mia natura da oste/cinghiale.
Se una volta quando portavo a tavola dei salumi perdevo 5 minuti per spiegarli, adesso stai certo che non lo faccio più, li lascio a tavola allo stato brado ed esclamo: “Eccomi qua!” Non ho mica voglia di lessare le palle ai clienti, loro son venuti per mangiare, mica per fare un seminario sulla cucina, dopotutto io voglio solo che stiano bene, rilassati e che passino una piacevole serata con del buon cibo. E per quello che gli spillo (in termini di soldi) faccio pure troppo.
Se qualcuno ha bisogno di spiegazioni o è incuriosito daq qualcosa basta che chiede ed avrà risposte, di certo io non ho alcuna intenzione di impormi.
Insomma il nuovo verbo che fa tanto chip and chic è: “Fai ristorazione di qualità senza darlo a vedere e vedrai che anche i clienti comuni l’apprezzeranno”.
E poi, non hai visto che anch’io mi sono declassato da Oste a Sguattero grazie al Professional Piero Power Toys?
Oh, pare pure che funzioni..son 3 anni che il fatturato cresce, speriamo bene anche nel 2009.
Forse è proprio il caso di dirlo, nel mondo della ristorazione servono più sguatteri con il cervello che ristoratori vanitosi.

Mucca

31 Dic 2008 | ore 02:37

Piero, nel tuo caso penso però ad una cosa: non sei cambiato tu, a dispetto delle forme più o meno gentili del servire, non è cambiato Arnaldo, non è cambiata la qualità del servito e il posto è affermato, conosciuto. Non dico che, per questo, tu possa permetterti di tutto, questo no. Però le basi sostanziali sono quelle e passano verso i tuoi clienti, al di là delle forme.
Non credo sia decisivo / indicativo il fatto che solo il 5% dei tuoi clienti ti chieda la carta dei vini, perché chi viene da te, selezionato da anni, conosce già il buon bere ed il buon mangiare. I tuoi salumi, idem, come tutto il resto.
In sintesi, per tua fortuna e bravura, e a riprova di molte nostre tesi, conta quell'ancora non normalizzabile senso dello "stare bene" in un posto, che non è fatto di niente del frilling ma tanto del calore umano, dei colori del posto, del gusto, insomma di una soggettività del ristoratore che diventa spesso, per i numeri del successo che è, un fatto oggettivo.
Di esempi ne abbiamo tanti, in tal senso.
Per me Adriano Liloni, Arcangelo Dandini e tu siete esempi viventi di questa tesi, e non da poco tempo.
Il problema è oggi per gli improvvisati, per chi riempe gli occhi illudendosi di riempire anche tutti gli altri gusti, per chi millanta cose o chiede cifre sproporzionate pur non servendo spesso nulla che le valga.
Quanti di noi si sono trovati in posti in cui la Spiegelau aveva meno bicchieri in magazzino che noi a tavola, tovaglie che costavano quasi più di un vestito, per poi alzarsi da tavola insoddisfatti come poche volte nella vita?
Il rapporto qualità / prezzo non dipende dalle cifre, quelle fanno solo la selezione di chi se le può permettere oppure no. Il rapporto, però, rimane assoluto.

31 Dic 2008 | ore 09:41

E’ vero, c’è un rimescolamento delle carte in corso. I locali di fascia media, quelli che attualmente hanno una proposta tra i 60 e gli 80 euro, hanno bisogno di rinnovarsi, di ripensare la loro offerta. Ma spero che, se spaccatura ci sarà, questa non sia tra locali dove mangiare cucina “innovativa” e dove invece mangiare “tradizionale”. Ci possono essere (e ci devono essere) locali dove gustare un menu “nuovo”, con abbinamenti originali, a 30-40 euro. Si può fare, aumentando i coperti, con materie prime povere e tutto il corredo indicato nel post. Proprio nella Ferrara mia e di Igles, il Wine Bar La Borsa tenta di proporre una cosa del genere, con un menu a 40 euro molto interessante.
Sono stato a Lione da poco, ne scriverò qualcosa dopo le feste (sul forum Gr: è l’unico posto rimasto!!): mi ha colpito moltissimo un locale.
L’Ourson qui boit: qui si fanno miracoli. E’ il locale che più mi ha impressionato: 6/7 tavoli, 3 persone tra cucina e sala.
Il menu e la carta dei vini sono in due porta-foto!(tutto ridotto all’osso, peccato non poter postare qui qualche foto)
1 antipasto, un piatto principale più 1 dessert a 22 euro, da scegliere tra 2 diverse proposte. E si mangia divinamente. Sottolineo: 22 EURO. In centro a Lione.
Si può mangiare una Bavarese di topinambur e polpo marinato con olio all’aglio, rucola, vinaigrette di oliva nera alla salsa di soia ed emulsione di latte fumé, e godere di brutto. Il cuoco:giapponese!
Vogliamo posti come questo, come lo Chateaubriand o la Gazzetta di Parigi. Non si vive di sole stelle. :)

31 Dic 2008 | ore 09:48

Non si vive di sole stelle, si gode quando l'ambiente e ciò che si mangia ti fanno star bene per due o tre ore.
Riconosco di essere fortunato perché mi capita spesso di star bene al ristorante o trattoria che sia e anche se so che certe situazioni, certi piatti, certi fuori menu sono ad personam penso che di missionari ce ne siano già abbastanza.
Io, poi, ho dei crediti da riscuotere per un 2008 un "po' pesante" un eufemismo per dire di sfiga suprema, e quindi nel 2009 passo a riprendermi ciò che mi spetta e se mentre giro per l'Italia troverò un po' più di moderazione, meno ostentazione, meno fronzoli ma più sostanza-qualità sarò doppiamente contento.

31 Dic 2008 | ore 11:21

Il ristorante è morto nella sua concezione classica. Nel settore, da qualche anno, si assiste ad una profonda e radicale evoluzione finalizzata ad un'offerta ampiamente diversificata, basti osservare il proliferare di locali con offerte atipiche che rappresentano una segmentazione del settore difficilmente circoscrivibile e definibile. Questa evoluzione ad oggi interessa anche il "ristorante nella sua concezione classica", che vuoi per il momento congiunturale sfavorevole, vuoi per la metamorfosi di cui sopra, vuoi per un utenza più consapevole, informata ed educata rispetto a qualche tempo fa, deve adoperarsi per un cambiamento che passerà attraverso la razionalizzazione (e se necessario tagli non solo agli orpelli) delle risorse come dice Corelli, per giungere a scelte strategiche radicali che andranno a coprire esigenze nuove.

31 Dic 2008 | ore 12:49

sono d'accordo con Cristina Bowerman voto per Lei...comunque bella e libera deve essere la scelta quindi l'idea di un ristorante deve essere ampliata a tutti i gusti... forse a breve condividerò a roma un'idea di ristorante...molti anni fa lo feci a Rennes... l'ambiente era molto stile provenzale...essenziale caldo...i profumi del locale erano invitanti...di erbe e spezie...si parla di look ma poco dei profumi in sala!! l'odore di un ristorante è essenziale e in Francia c'erano ed erano invitanti...a Roma se realizzo...ci penserò..Le chiederò consiglio...gratis Direttore di intende (gia la vedevo leccare i baffi ;)) comunque libertà di espressione e senza canoni...
approfitto al papero giallo (che devo dire che era con il gambero rosso e ora un bel salotto di incontro) tanti auguri quindi a Lei Direttore e ai suoi autorevoli lettori tanta serenità gioia e innovazione ma anche tanta sobrietà e onesta intellettuale...spero che quest'anno si chiuda con intelligenza e con pochi botti...ne stanno facendo sin troppo im medio oriente
Amen
Voto a questo mio commento 2-- cappelli

31 Dic 2008 | ore 14:15

Ho letto velocemente i post su questo interessantissimo argomento. Oggi, purtroppo o per fortuna (dipende dai punti di vista), non ho un minuto di tempo poichè, come dice Mucca, grazie all'ubicazione del ristorante e ai miei ricchissimi clienti (!!!), sono pienissima. Per cui mi riservo la possibilità di farlo domani. Nel contempo, auguro un bellissimo e prosperosissimo 2009 a tutti i miei colleghi ristoratori, fronzolati e non.

31 Dic 2008 | ore 14:55

sono pelato come un pachino non sono fronzolato...auguri a tutti belli pompati e brutti... :-O)

31 Dic 2008 | ore 15:42

..mo si va là chi a chi vuoi che freghi come deve essere un ristorante, l'importante è che sia sempre pieno..per cui non resta che augurare ai deliziosi lettori di questo simpatico blog un prosperoso 2009 ricco di BORRA per tutti:

http://it.youtube.com/watch?v=dQkFQrh_dzE

Mucca

31 Dic 2008 | ore 16:40

ah ah ah ah grande!...mi hai fatto piegare dal ridere...pero' stai li' pietro! :-O)

31 Dic 2008 | ore 16:46

@ Adriano:
E' una ricerca non cosi' semplice un alchimia in cui bisogna perseverare....sto puntando su pesce di mare "povero" e materie prima della zona...chi parla di creare ristoranti con materie prime a chilometro zero mi fa sorridere...credo che ognuno dovrebbe costruirsi addosso la gestione....purtroppo molti giovani aprono locali scimmiottando i grandi cercando di proporre cucine che hanno senso solo in certi locali nati appositamente....il libro e' la seconda fatica per presentare prodotti che molti stanno dimenticando....Cristina addetta al settore in terra americana?


Per comodità, riporto il tuo intervento sul tema “eliminare i fronzoli”.
Confesso che mi è molto difficile riuscire a seguirti perchè ci sono molti concetti, non sviluppati, in pochissime righe.
Allora, partendo dal presupposto che conosco i sovversivi, utilizzo o ho utilizzato alcuni prodotti dei sovversivi (pur non sapendo che lo fossero) e ho anche il libro, credo che la tua (o meglio vostra filosofia) sia comprensibile e condivisibile, indipendentemente dal fatto che la si segua oppure no. Alice Waters è dal 1970 che fa quello che state facendo voi oggi e io sono una grande ammiratrice della sua cucina e filosofia di cucina. Quello che a volte non condivido è il disprezzo per chi non vuole seguire quel tipo di cucina, a chi crede che la globalizzazione possa avere dei risvolti culturali positivi, a chi non vuole utilizzare materie prime povere, a chi non vuole utilizzare prodotti locali perchè magari non li trova tanto buoni quanto altri (penultimo numero del gr, per esempio esaltava gli agnelli d'oltre manica). Non sto parlando di me. Sto parlando di migliaia di altri ristoratori che non condividono la tua scelta e ne fanno altre. Anche loro hanno le loro filosofie e le loro ragioni: vuoi che siano vissuti personali(vedi Genovese), vuoi perchè hanno una clientela internazionale o per mille altre ragioni. Io non penso che la gente scimmiotti consapevolmente: chi lo fa è perchè non sa diversamente, ma ovviamente non credo che la nostra discussione si riferisca a quelli.

@ mucca:
Quello che sostieni relativamente alla ristorazione e su come, a parole tue “Nel mondo della ristorazione ci avviamo ad una spaccatura....
Tutti quei locali presenti nella fascia di prezzo tra i 65 e i 100€ e che fanno una cucina che non è ne tradizionale e tanto meno creativa, che lo si voglia o no, saranno destinati a scomparire o a sopravvivere di stenti.”

Mi sembra un po’ la scoperta dell’acqua calda. Il divario tra “ricchi e poveri”, che si riflette nell’ambito anche della ristorazione, è un fenomeno ampiamente discusso in tutte le parti del mondo a qualsiasi livello e anche da molti anni. Quello che mi sorprende è che invece di combattere un tale fenomeno, ci si adatta e la soluzione è quella di non “osare” ma continuare a percorrere strade sicure. Ma se così fosse, estremizzando, nel campo della ristorazione, ci sarebbero solo trattorie.
La mia apertura mentale mi permette di avere grande rispetto per chi vuole cimentarsi in un tipo di ristorazione diversa rispetto a quella più informale da te proposta.
Sono chef (o cuciniera, se il termine ti risulta più simpatico) in un ristorante che da molti anni, e, non per merito mio, ma di chi lo ha fondato (ovvero due ristoratori con le p@@le, proprietari di due locali di successo e comunque, nel loro genere, “diversi”), propone sostanza e non fronzoli (non tutti almeno, ma anche lì bisognerebbe intenderci, per cui nonostante le pressioni, non hanno mai ceduto alle tentazioni come quella di mettere tovagliato, cristalleria e la così "amata dalla michelin" sala d’ingresso, per esempio), sono cliente sia di Felice (trattoria) che della Pergola (tristellato). E vorrei che l’equilibrio e la possibilità di scelta come forma di acculturamento e soddisfazione rimanesse tale. Arrivare alle catastrofiche previsioni che addirittura in Italia ci saranno solamente 20/25 ristoranti dalle 100 euro in su che lavoreranno bene è un auspicio che non auguro a questa come nessun altra nazione. Sarebbe appiattimento totale, sarebbe non avere scelta e crescere, dal punto di vista enogastronomico, in ambienti dove, come nel tuo caso, l’oste porta il piatto e se ne va senza dare spiegazioni.
La mia apertura mentale mi porta a pensare che se un ristorante che propone un tipo di cucina creativa ( e qui stiamo parlando SEMPRE di ristoranti validi e non facciamo riferimento come spesso si fa, in maniera un semplicistica, a “falsi d’autore), internazionale, etc gode di successo, non può essere solo perché, a parole tue “ha la fortuna di poter godere magari dell’ubicazione in una posizione strategica o della frequentazione di clienti riluttanti ma importanti”. Contemplo anche la seria possibilità che molti, e molti di più di quanto si possa immaginare, desiderino cambiare, avere un’altra cucina rispetto a quella tradizionale, anche se proposta da validissimi ristoranti. D’altronde non si può vivere solo di carbonare e cacio e pepe, almeno per ciò che riguarda me e tante altre persone.

Detto ciò, sono certa che se un giorno dovessi trovarmi dalle tue parti e dovessi venire a trovarti, mi troverei benissimo, non ho dubbi. Spero anche che il tuo fatturato continui a crescere e che il 2009 sia un anno prosperoso come quello precedente. Io lo auguro a te come agli altri ristoranti che propongono una ristorazione diversa dalla tua. L’importante è farlo con passione, interesse e, soprattutto bene, ovvero al massimo delle proprie possibilità.

01 Gen 2009 | ore 19:08

scusami cristina la gaffe...ho scoperto ieri che sei la proprietaria di Glass....grazie per il tuo intervento...
Adriano

01 Gen 2009 | ore 19:34

E' un po' come fare avanti e indietro: c'è la crisi e allora bisogna tornare alla tradizione.
Solo la tradizione, però, senza l'innovazione è la crisi della cucina.
Io da alcuni anni sto discutendo e riflettendo con molti tra i giornalisti, i cuochi e i produttori su quale sia la scelta più equilibrata per far crescere la cucina italiana e farla pesare maggiormente a livello internazionale.
E' una discussione difficile e una ricerca complessa perché ci si scontra con le fughe in avanti da parte dei giovani cuochi - molti, non tutti - ansiosi di emergere, di spuntare un articolo o un passaggio in televisione.
E con la complicità di quella parte dei giornalisti che "per rimanere sulla notizia" cavalcano qualunque novità.
Da ultimo si deve fare i conti con lo scollamento di una gran parte del pubblico, con innegabili riflessi di conservazione gastronomica.
E' come un grande bordello dove tutti si muovono freneticamente gridando e spingendo per farsi notare.
Non si capisce nulla.
Cristina Bowerman, invece, che è intervenuta varie volte sul tema di questo post, compreso l'ultimo intervento di inizio anno, mi sembra sempre chiara e concreta perché parla e si misura con la quotidianità: ha un bel ristorante, Glass, che prefigura quella parte di nuovo che c'è nelle sue parole, dove si cura il bello ma non i fronzoli falsi, dove si sperimenta un'evoluzione continua mentre ci si misura col non facile pubblico di Roma.
Per questo mi piace il suo intervento e mi trova molto in sintonia, perché la sua teoria è supportata da una pratica vincente, essendo ormai Glass uno dei più interessanti "nuovi ristoranti" di Roma.

01 Gen 2009 | ore 19:59

Ehhh, ma Cristina ha subito l'influsso della vivacità di Austin! ;-)

01 Gen 2009 | ore 22:19

IMHO occorre che chi fa iristoranti capisca una volta per tutte che l'alta cucina è una cosa ben distinta da un ristorante di lusso.

tutto qui.

02 Gen 2009 | ore 14:55

Pienamente d'accordo con Corelli, al centro la materia prima! Certo, esistono le mezze misure: i "fronzoli" in dose giusta, possono fare da contorno, a volte personalizzano il servizio e il locale distinguendolo dagli altri. Nonostante questo, dev'essere la qualità della cucina che poi soddisferà i nostri cari clienti. Personalmente penso che il 2009 nel settore ristorativo sarà un anno curioso: i ristoranti, le trattorie, le pizzerie, quei locali che lavorano "bene", che nel grande e nel piccolo offrono una propria qualità e che si sforzano di distinguersi dagli altri, in un clima di competitività e concorrenza stimolante, non soffriranno di tutte queste voci pessimistiche, poichè sarà proprio il 2009 che selezionerà i ristoranti e farà sparire quei locali improvvisati, gestiti male e non da professionisti del settore, che con una imbarazzante politica di prezzi sottocosto e di imbrogli riguardanti la materia prima stanno rovinando il mercato. Per cui buon 2009 a tutti!
P.S. Sono capitato qui tramite link di un altro blog, è stata una felice scoperta, ci tornerò spesso perchè da sempre il Dott. Bonilli è una voce autorevole e competente nel settore.

02 Gen 2009 | ore 16:18

Io la vedo così come appassionato frequentatore di ristoranti. L'intervento di muccapazza (il n.13) nel quale prevede che la fascia media dei ristoranti compresi fra i 65 e i 100 Euro è destinata a sparire non è altro che un fenomeno già in atto da anni in tutti gli altri settori commerciali dove tirano solamente l'economico e il lusso, Ikea o l'arredo di design tanto per citarne uno. L'interrogativo posto dal Sig. Corelli è molto serio e mi trova d'accordo in parte. Premesso chiaramente che un ristorante abbia un'ottima cucina, trovo che tutto ciò che viene considerato orpelloso per me è forma che diventa sostanza ovvero sarebbe triste per me, ad esempio, rinunciare ogni tanto ad una cena al "mio" Don Alfonso così come mi sento egualmente a mio agio in quella splendida trattoria che è E'curti di S.Anastasia o da Anna Dente a San Cesareo. E'come succede da sempre un problema legato alle capacità e alla naturalezza di come le persone fanno le cose. Oggi, molto più di prima, conta la capacità dell'individuo di dare carattere alla propria attività, lussuosa o spartana che sia.

02 Gen 2009 | ore 17:32

uuhhhhhhhhh e tu RuOpPoLO chi sei per annunciarci il tuo vangelo ? Dacci numero e matricola.

"IMHO" ?!? uhauhaaaRGH ... che pena che mi fanno gli internettiani di prima generazione.

Sono incartapecoriti quanto gli stellati ancora muffi dove si respira la polvere dei tappeti e suppellettili.

Vuggì.

02 Gen 2009 | ore 18:04

VG, la tua descrizione dell'internettiano della prima ora è perfetta.
Volevo sapere, c'è un momento esatto in cui evolvendosi si diventa come te, o semplicemente succede?

02 Gen 2009 | ore 20:15

Viaggiatore gourmet qui si parla di ristorazione, non di come far soldi con la ristorazione (ristoratori a parte).
Torna al tuo sito a far marchette. A proposito non lasci più le chiavi della bmw sui tavoli come facevi una volta...che figo...
Dio ci scampi da te....IMHO!


02 Gen 2009 | ore 21:04

Avviso ai naviganti: i prossimi scontri qui sul mio blog con relativi insulti vengono cancellati.

02 Gen 2009 | ore 23:16

OK Capo, Cerco di usare "toni" moderati ma di doverosa precisazione con i soliti anonimi...

@lorenzo
Se intendi diventare come me, ovvero girare 195 stellati in un anno ben servito e riverito, SI hai ragione che dio te ne scampi.

@Alsazio
Non sei aggiornato... i soldi con i miei reportage foto/video totalmente GRATUITI mi risulta che li facciano i ristoratori con i clienti che gli porto... fino a PROVA contraria.

ROTFL@IMHO.

Notte.


03 Gen 2009 | ore 01:03

Viaggiatore Gourmet, non credo sia merito di vanto aver girato 195 stellati in un anno. Poi secondo me tu ne capisci poco di cucina e i tuoi reportage non parlano mai dei piatti con profondità e in termini di gusto in modo dettagliato. In definitiva sono solo belle raccolte di fotografie.

03 Gen 2009 | ore 09:30

Ah viaggiatore sai dove te le metterei le tue "coccole"?

03 Gen 2009 | ore 09:35

@Alsazio
Io capisco poco di cucina secondo Alsazio (che poi mi deve spiegare DOVE i piatti vengono analizzati in profondità più che da noi... Qui? , Da Marchi ? ... ) , ma fortunatamente per il sottoscritto parlano i fatti e tutti possono leggere e giudicare (o magari sei tu che ti fermi a guardare solo le foto ?) Piuttosto tu invece chi sei invece che ne "capisci" sul serio di cucina ?

@giorgio
Che fastidio che deve dare a tante persone questo mio gironzolare per ristoranti da due anni...
Tante invidie , gelosie, continuate pure tanto io vado avanti e più sparlate o straparlate e più fate il mio gioco.

Avanti il prossimo...

03 Gen 2009 | ore 11:07

Ecco il prossimo. Senza voler dare lezioni di educazione a nessuno, perchè sarebbe comunque compito del Direttore, mi sia permesso di dire una sola cosa: escluso chi vi sta scrivendo a me sembra che fra le tante persone che partecipano a questo blog ce ne siano tante perbene e competenti che contribuiscono ad elevare il livello delle discussioni e che soprattutto usano nome e cognome nei loro interventi. Già questo mi sembra un buon modo per interloquire senza celarsi dietro un nome di un personaggio da cartoni animati soprattutto quando è usato per insultare il prossimo. Detto ciò ed andando ai contenuti mi rivolgo al Sig. Claudio Sacco, dopo aver visitato il suo sito, e gli chiedo: nella classifica stilata dei piatti migliori dell'anno vedo che i ristoranti sono tutti localizzati in un area molto ridotta (in ordine Novara - Brescia - Milano - Novara - Cuneo - Brescia - Novara e poi Firenze - Novara - Milano - Latina e mi verrebbe quasi da dire, mi passi la battuta, che Gesù, come io ricordavo, si fosse fermato ad Eboli, e poi di nuovo Siena e Brescia). Considerato che quest'anno le guide hanno notevolmente spostato il loro asse verso il Sud, vedi Gambero e Michelin, come devo leggere questa che a me sembra una palese contro tendenza? Con cordialità.

03 Gen 2009 | ore 12:33

Io non vedo il problema di usare un nickname, se si fa in modo di essere identificabili e rintracciabili. A me pure quelli che incontro di persona chiamano "gumbo chicken" e non più gisella)!!
Il problema piuttosto è questa misteriosa situazione per cui nei blog e forum gastronomici capita molto spesso di accapigliarsi - anche usando il proprio nome e cognome - e molto rartamente di scherzare amichevolmente. boh!

03 Gen 2009 | ore 13:10

....infatti, come ho già avuto modo di confrontarmi con te in altre occasioni, il tuo stile mi è sempre sembrato irreprensibile. Eccezione che conferma la regola.

03 Gen 2009 | ore 13:19

@ Gentile Maurizio Cortese.
Non posso che darti ragione, in nostro progetto partito da Piemonte e Lombardia due anni fa, ci auguriamo possa arrivare a documentare anche con maggior dettaglio il centro-sud. Una precisazione... per i nostri 10 piatti dell'anno, le location sono ; Meina, Montescano, Cattolica, Adro, Concesio, Senigallia X 2 , Siena, S.Agata sui due Golfi, Brescia.

Vuggì.

03 Gen 2009 | ore 13:32

Claudio, ti chiedo scusa, non avevo cliccato sul tema ma mi ero limitato a vedere i ristoranti segnalati sotto il testo. Visto che mi trovo e nei dieci hai citato un piatto del mio ristorante preferito, il Don Alfonso, io avrei segnalato ex aequo, insieme alla passata dei fagioli, anche l'altro "must", i nudi di ricotta e ortiche in brodo di cappone di mare. Grazie comunque per la risposta e, permettimi il campanilismo, mi auguro che il prossimo anno nella tua classifica ci sia posto per qualche altro campano (gli spaghetti di gragnano con quinto quarto d'astice e mozzarella di bufala campana del Palazzo Petrucci e la zuppa di pesci e crostacei in pasta mista di Gragnano cucinati da Gennaro Esposito non avrebbero demeritato).

03 Gen 2009 | ore 14:29

Caro Cortese, mi permetto di intervenire per dire che gli spaghetti quinto quarto di astice e mozzarella di bufala del Palazzo Petrucci a me non sono proprio piaciuti.
Uno dei punti deboli che ho trovato nel ristorante in esame è dato proprio dai ripetuti abbinamenti tra mozzarella e crostacei. In particolare io trovo che la mozzarella se è buona vada mangiata freschissima e da sola.
Per usarla in abbinamento deve per forza essere meno fresca - altrimenti il latte colando rovinerebbe il piatto - e in fin dei conti aggiunge davvero molto poco come gusto. Dona un pò di freschezza questo si. Ma alla fine si tratta di una mozzarella rovinata e di un crostaceo per nulla arricchito.
Ovviamente tutte sono opinioni.

Ad Majora

03 Gen 2009 | ore 20:39

Vorrei spezzare una lancia a favore per Marco Sacco anche se pero ritengo non c`e` ne sia la necessita` giudicando il gran successo ottenuto con viaggiatore gourmet alias altissimo ceto che seguo con piacere per le sue descrizioni a mio parere precise e dirette e sicuramente rispettose dell`operato di chi realmente vive dietro le quinte di un ristorante.Non credo ci sia veramente il bisogno di criticare chi fino ad ora ha ottenuto ottimi risultati autofinanziandosi in un idea di valorizzazione e condivisione della nostra cucina italiana.Attualmente la michelin e la piu` autorevole guida del settore ma se guardate l`esempio di Andy Hayler vi accorgerete che forse qualcosa puo` essere messo in discussione.

03 Gen 2009 | ore 21:10

@cortese
"Latina e mi verrebbe quasi da dire, mi passi la battuta, che Gesù, come io ricordavo, si fosse fermato ad Eboli", scusa se riprendo il passaggio ma mi diverte leggermi in una cosa che non mi concerne.
Noi siamo dei semplici "Trovatori" ci limitiamo a cercare materie prime e presentarle in maniera molto semplice, pulita ed immediata (anche se poi il lavoro in cucina c'è ma non si vede), quindi non penso proprio che potremmo rientrare in quella classifica , ci ha fatto molto piacere la visita e la rece di vg ma restiamo quel che siamo, ti ripeto mi ha divertito leggere l'equivoco in cui sei inciampato.
Un saluto.

04 Gen 2009 | ore 12:10

Caro Gagliardi, pur rispettando in pieno la sua opinione riguardo la gradevolezza del piatto in questione, mi permetto di contestare il concetto che una mozzarella per essere abbinata non debba essere fresca. Lei mi insegna, se è napoletano o campano come me, che ci sono diversi modi di trattare la mozzarella. Il primo, ed è il più banale, è quando viene mangiata da sola, ovvero di immergerla, prima di consumarla e ancora nella sua acqua, per circa venti minuti in una pentola d'acqua calda soprattutto con le temperature più basse. Quando viene invece abbinata, in questo caso ai crostacei, viene tagliata in una teglia bucata dove perde il primo liquido per poi essere impiattata tranquillamente, magari dopo averla fatta riposare giusto qualche ora, senza perdere altri liquidi. Comunque l'abbinamento mozzarella/crostacei non è nato certamente al Palazzo Petrucci. Già ad esempio Alfonso Iaccarino circa cinque anni fa mise in carta il naif di astice e mozzarella che non era altro che uno spiedino dove si alternavano i due elementi. Lei crede che la sua frase "per usarla in abbinamento deve essere pere forza meno fresca" possa essere fatta propria da chef che si assumono la responsabiltà di portare un prodotto non fresco in tavola?

04 Gen 2009 | ore 12:52

Chiedo scusa a Gagliardi perchè per un errore ho risposto a lui rispondendo a Massimiliano Sepe al quale dico, e spero che lo abbia capito, che si trattava di una battuta rivolta a Claudio Sacco.

04 Gen 2009 | ore 12:59

Lo so , però mi fa sorridere il tutto e volevo comunicarglielo tutto qua.
Non era per polemicizzare ma anzi , mi sembrava di non centrarci nulla nel contesto e cosi è.

Io vedo il lavoro di Sacco e del suo team in costante crescita e piano piano stanno allargando i propri orizzonti, non penso sia semplice portare avanti un simil progetto e coprire tutto lo stivale in poco tempo, è normale che si parta dall'area geografica di appartenenza per poi espandersi.
Comunque se non erro per il pranzo dell'anno è stata premiata una realtà campana.

04 Gen 2009 | ore 13:59

Caro Cortese, davvero la sfido a riconoscere il grado di freschezza di una mozzarella di bufala tagliata in una sfoglia sottilissima per accompagnare dei gamberi crudi come in un antipasto di Palazzo Petrucci. Ebbene, la mozzarella (quello che ne rimane per la precisione) non sa davvero di nulla e dona solo un velo di grassezza alla preparazione. A mio giudizio è un ottimo modo per sprecare una grande risorsa della gastronomia campana.
Anche nello spaghetto con l'astice, il risultato non cambia. Se lei nel piatto ha avvertito il gusto di una freschissima mozzarella di bufala, tanto di cappello, ha un palato davvero super!
Quanto alla nascita dell'abbinamento in oggetto la citazione di Iaccarino nulla aggiunge al tema. Io parlavo di Palazzo Petrucci perchè ci sono stato recentemente, ma non ho mai sostenuto che fosse il creatore del non entusiasmante (a mio giudizio) abbinamento in discussione.

Ad Majora

04 Gen 2009 | ore 19:07

Ecco bravo mucca! Di gente che ti insegna in che direzione degustare il tuo piatto di formaggi ne abbioamo i coconi pieni! Secondo me vale la regola del "low profile" fai quello che puoi e che sai, poi se la qualità ti soddisfa o ti stupiusce meglio! Io ne ho 54 e di tavole me ne occupo da una bella 30na! Che un ragazzino altezzoso mi dica che il primo formaggio da mangiare era quello in alto.... Ma vaff!! Saranno anche un pò in crisi1 non c'è dubbio, ma se fosse così semplice cosa farrebbero quelli dei SUV o Jaguar etc. Quando vesti il tuo rist con le tovaglie di Bellomo se non sei armonizzato sei come il contadino vestito a festa! Credo che hai centrato nel leggere la fascia in crisi (dai 35 ai 100 eu), ma nell'arie si sente odore di cambiamento, pensa la campagna che la coldiretti sta facendo con i Km 0! voli low cost etc. BHA! si vedrà.
Gaetano. ;-)

06 Gen 2009 | ore 19:35

Dall'iniziativa del risotto, ai commenti effettuati per l'apertura del "Cuoco Nero" a Roma, all'idea di laboratorio della cucina imposta da Adrià che sta alla base della nascita d' "El Bulli", passando per la moda delle apparizioni televisive a gettone e delle collaborazioni del tipo teatro della cucina, sino ad arrivare alle esternazioni contenute nell'originario post dello Chef Corelli (che vorrebbe rompere gli indugi e provare a proporsi in altra maniera, piuttosto che restare in qualche modo arrocato nel proprio castello) mi è balzata un'idea bislacca: chissà se come i temporary store sarà praticabile la possibilità di aprire dei temporary restaurant (magari nelle località di villeggiatura più celebrate dove mi sembra scarseggino gli chef stellati) o fare turn over nei medesimi locali (tipo multiproprietà).
In altri termini se vi si offrisse la possibilità di poter gestire temporanemante per due o tre mesi un locale lo fareste ? E a quali condizioni di rischio ? Con personale vostro o con personale stabile ?

09 Gen 2009 | ore 11:21

Magari! Intendo magari si potesse fare....all'estero sono diversi anni che esistono i temporary. Per esempio, un ristorante che apre solo per natale e quindi, ovviamente, tutto è in sintonia con quell'atmosfera oppure per celebrare uno spettacolo teatrale, etc. Per quanto mi riguarda, già studiato, già pensato e non funzionerebbe qui in Italia. Ma sarei felicissima di sbagliarmi.

09 Gen 2009 | ore 12:48

il ristorante è morto per due motivi non è piu moderno come non è piu moderno il vino, esempio così ci capiamo, da ristoratore i costi fissi sono aumentati in 10 anni del trecento per cento il risultato è quindi fallimentare (come inizio di primo corso non seconda generazione .Abbiniamo un vino:( aria di carote su disidratazione di lepre gelato di trifoglio gelatina di pane.Il mio intervento sui fronzoli era solo una riflessione come risparmiare, visto ch la coperta è corta a qualcosa bisogna rinunciare quindi era ovvio pensare alle cose superflue perchè la cosa piu importante per un ristorante è la qualità della materia prima. Amo il bello quindi lungi da me fare a meno di un bel quadro ma se non si può avere allora avanti una bella stampa

07 Feb 2009 | ore 20:00

Concordo e prenoto la tessera n° 4.

17 Mag 2009 | ore 16:05

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