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Dic 2008
ore 18:10

La Cucina Nazionale Italiana di Allan Bay e Paola Salvatori

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Bay_cucinanazionale.jpg"Esiste ormai un corpus di piatti di origine sempre più lontana, regionale, ma nazionale.
Scopo di questo libro è raccontarli. Di dare l'indicazione di dove e come sono nati, di descriverne brevemente la genesi e di dare la ricetta nazionale attuale - o meglio la nostra proposta.
Certo, come per tutte le ricette, le varianti, in genere piccole ma a volte significative, sono in agguato: qui abbiamo proposto la "nostra" variante, quella che reputiamo più adatta ai tempi odierni. (...)
Queste 1135 ricette, semplici o ricche, a volte anche sontuose, adatte a tutti i giorni o da festa, sono, a nostro parere, il nucleo della cucina nazionale italiana di oggi."

E' l'incipit del libro, anzi, il librone - sono 760 pagine + indici - che Allan Bay insieme con Paola Salvatori ha pubblicato per Ponte alle Grazie.
Siamo stati insieme giurati, il settembre scorso, al Cous Cous Fest e Allan ci ha raccontato di questo suo lavoro, iniziato in sordina e che poi, per il suggerimento e incoraggiamento dell'editore Mauri, ha preso l'aspetto di opera ambiziosa e che vuole segnare un discrimine tra il prima e il dopo queste pagine.

Allan Bay ha lavorato insieme a Paola Salvatori, una storica, per costruire il castello di ricette che nell'intento degli autori diventa il nuovo punto di riferimento per appassionati, studiosi e curiosi.

Feltrinelli.jpg

I due autori fanno riferimento con grande frequenza al Talismano della Felicità di Ada Boni, forse il manuale di cucina più diffuso e che è stato pubblicato per la prima volta nel 1929, e contrappongono il loro volume a quello della Gosetti della Salda, Le Ricette Regionali Italiane poiché ritengono superata l'idea di una cucina italiana somma e risultante delle varie cucine regionali.

Boni_Talismano.jpgSe si confronta, per esempio, la ricetta del risotto alla milanese di Bay e quella della Gosetti si notano numerose differenze, soprattutto nelle quantità, l'una per quattro persone dà indicazione di 400 grammi di riso vialone mentre Bay dice 360 grammi di riso Carnaroli.
Là dove ci sono riferimenti storici o di libri e autori che hanno scritto di una tal ricetta, questi sono riportati in corsivo prima della ricetta stessa.
Il lavoro è grande e anche tattilmente il libro è corposo e dà soddisfazione al momento dell'acquisto - questo per i bulimici come me - e quindi se ne potrà dare un vero giudizio completo solo tra alcuni mesi, il tempo per avere le risposte dei consumatori-lettori-cuochi.
Direi proprio di darci appuntamento prossimamente e chi ha notazioni le invii al Papero Giallo così da costruire una grande recensione collettiva "Una Recensione Nazionale Italiana".

commenti 50

Adoro Allan Bay... :-)
kiara&giulia

20 Dic 2008 | ore 20:01

Ma veramente nessuno di voi lo ha acquistato?
Natale, un po' di interesse per la cucina, sembrerebbe quasi ovvio.

21 Dic 2008 | ore 00:20

Sembra proprio interessante e me lo ordino ora.. Quello che non condivido molto e' la contrapposizione della cucina italiana come somma delle cucine regionali ma prima mi leggo il libro e poi torno con veri commenti :) grazie x la recensione!

21 Dic 2008 | ore 07:57

Poco tempo per curiosare in libreria e sui siti ?
Per me è così. E' per questo che servono le recensioni ... (anche se non si risponde).


21 Dic 2008 | ore 09:23

prova a leggere la recensione di questa food blogger non molto entusiasta a riguardo:
http://www.fiordisale.it/2008/12/01/lintegralista-riluttante/

21 Dic 2008 | ore 11:22

Bella la recensione-stroncatura di fiordisale.
Bella perché parte dalle ricette, da un'analisi approfondita.
E' quello che io chiedevo: di fronte a un librone di questo calibro ci vuole del tempo per dare un giudizio approfondito e quindi invitavo e invito non tanto a comprare il libro ma a discuterne da parte di chi ha già fatto autonomamente la sua scelta.

Ps.
Per inciso io i libri li acquisto, non me li spediscono, purtroppo o per fortuna perché è consuetudine scrivere le due belle righette di recensione-ringraziamento, il tutto a danno del lettore.

21 Dic 2008 | ore 12:36

io ho intenzione di comperarlo proprio grazie alla recensione di fiordisale :-)

La recensione di fiordisale a me non è piaciuta per nulla, perchè mi pare eccessivamente "fissata" oltre che con la tradizione (che in realtà NON ESISTE) anche con le procedure della tradizione (posso dire "eccheppalle con il mortaio!" il pesto viene BENISSIMO anche con il frullatore. Se si vuole possiamo fare delle rigorose prove alla cieca!)

Siccome sopporto abbastanza poco i disciplinari, e ancora meno le ricette depositate alla camera di commercio (che sono solo un tentativo patetico a posteriori di inventarsi UNA ricetta della tradizione, quando sanno anche i sassi che in italia ti sposti di 10 kilometri e il pesto, il ragù, i tortellini etc li fanno in maniera diversa) per cui leggendo la recensione di fiordisale mi spinge a comperare il libro :-)

Aggiungo anche che è verissimo che in alcune parti della liguria si aggiungeva la prescinsoea, e se proprio vogliamo fare i tradizionalisti talebani, il primo formaggio utilizzato, documentato, era non il pecorino, non il pamigiano, bensì il "cacio d'olanda". Vogliamo usare quello oggi? Questo dimostra che le ricette evolvono nel tempo, essendo un prodotto cultural-economico, e che è privo di senso pensare di fissarle una volta per tutte in un periodo storico. Dovremmo parlare del pesto del 1700, degli ossibuchi del 1750 diversi da quelli del 1890 e così via.

Buon Natale a tutti :-)

21 Dic 2008 | ore 14:27

Ritengo che fiordisale nel suo sito può (e deve) dire ciò che pensa. La critica è anche dissenso se non sbaglio! Mi chiedo: se invece di un blogger fosse stato un grande critico, allora nessuno avrebbe avuto nulla da obiettare? Non vedo comunque il motivo di fare innesti ingegnosi o di rendere incontaminata una materia che è senz'altro lontana dalla precisione assoluta. Il libro mi ha senz'altro incuriosito e lo comprerò.

21 Dic 2008 | ore 18:02

Anch'io mi sento integralista, come Fiordisale, ma meno riluttante. Già dall'inizio Bay non mi convince dicendo: non ha senso parlare ancora di cucina regionale: "un buon piatto di pesto lo mangi a Milano come a Genova e nei ristoranti migliori è possibile trovare piatti tipici di ogni luogo d'Italia." Un po' come se dicesse: "O sole mio", siccome si canta in tutto il mondo, non ha senso considerarla una canzone napoletana, e poi quando la canta... stona pure.

21 Dic 2008 | ore 18:38

Ma perchè, ho forse detto che non doveva dire nulla? Mi sono limitato a criticare la critica (anche questo è legittimo mi pare :-) )

Per il resto io sono un signor nessuno e non ho problemi a dire quello che penso (Bonilli sa che qui sul paperoGiallo non perdo occasione nel criticare varie affermazioni di SlowFood e petrini ad esempio). Il problema del "non ci si arrischia a criticane uno importante" appartiene forse al mondo dell'enogastronomia, non al mio :-)

21 Dic 2008 | ore 18:38

Il fatto buffo è che c'è uno dibattito anche nella mia pagina su Facebook - il link lo trovate qui a fianco - ma lì c'è chi non vuole intervenire qui sul Papero Giallo perché là, dicono, la discussione è più libera e qui invece ci sono i sapientoni che ti riprendono.
Incredibile, due mondi uguali vissuti agli estremi opposti da alcuni, non certo da me.

21 Dic 2008 | ore 18:53

Qui si parla di un libro che ha per titolo "la cucina nazionale italiana". Concordo con Bassanini che "...sanno anche i sassi che in italia ti sposti di 10 kilometri e il pesto, il ragù, i tortellini etc li fanno in maniera diversa" allora che c'è di Nazionale? Ma di cosa stiamo parlando?

21 Dic 2008 | ore 18:55

Curiosa questa cosa che riporta S. Bonilli, ma non dovrebbe esser minimizzata. Tutto sommato, sono due "teatri" di confronto diversi, ma importanti! Forse complementari...

21 Dic 2008 | ore 19:24

Figurarsi che per il solo fatto di avere discusso di Facebook e del blog sono stato criticato, robetta ma c'è chi fa la fatica di cercare la contraddizione.
Io uso molto Fb e sto cominciando a capire a cosa mi può servire - parlo per me, ognuno ha il suo uso - in questo caso avevo - solo per motivi tecnici - linkato il post di fiordisale e ci sono stati vari interventi che, naturalmente, dovrebbero svilupparsi qui, anche perché li legge anche il diretto interessato col quale mi sono sentito al telefono nel pomeriggio :-))

21 Dic 2008 | ore 19:56

Pensate dunque che a Milano una "CARBONARA" possa non venire bene o benissimo... mhmmmm. Proviamo ? : )

21 Dic 2008 | ore 20:27

Bressanini sa che io, sul suo blog, cerco a volte di farlo ragionare su una questione, che lui continua a non afferrare.
A una visione totalmente scientifica, razionale e iperprecisa della realtà non è interessato pressochè nessuno nella vita reale.
Tutti sanno che le ricette variano ogni 10 km, e che variano nel tempo, davvero tutti.
A ben pochi interessa che glielo si ripeta ogni due secondi, perchè la gastronomia, e la vita di tutti i giorni, è fatta anche di una certa dose di magia e di poesia, e a molti piace anche cullarsi ogni tanto in emozioni e ricordi, che magari sono anche castronerie scientifiche, ma che ci vuoi fare, piuttosto che l'aridità scientifica ...

21 Dic 2008 | ore 23:23

@Nicola
Beh, la Carbonara ha degli ingredienti che non sono particolarmente legati al territorio e così, per certi versi, anche come complessità e tipo di ricetta non lo è. Con gli ingredienti ottimi e una gran mano in cucina, vien bene dovunque.
Il punto, piuttosto, è che in quel libro si cercava di fare un pesto che pesto non è, come discutere di una Carbonara fatta con panna e zafferano al posto dell'uovo, o lo speck al posto del guanciale...

22 Dic 2008 | ore 00:06

Scusa Pentola, ma la logica, qui o su Facebook, ;-) non e' un "optional"

Non si puo' contemporaneamente sostenere che "le ricette variano ogni 10 km" e allo stesso tempo concordare con chi sostiene che esiste UNA sola ricetta, e per di piu' registrata alla camera di commercio.

Logica..... sara' pure arida ma sarebbe meglio continuare ad usarla ;-)

@nicola: il la carbonara la faccio BENISSIMO ;-)

22 Dic 2008 | ore 09:12

Non ho comprato il libro quindi mi limito ad una osservazione "esterna". Mi sembra che più che imprecisioni nel presentare le ricette regionali, spesso con numerose varianti (concordo con Bressanini), forse il risentimento suscitato potrebbe essere causato dal titolo del volume. Se si chiamasse "La cucina italiana nel terzo millennio: le ricette dei nostri tempi"? Del resto nella presentazione si parla di "...dare la ricetta nazionale attuale - o meglio la nostra proposta."
Io ho i precedenti libri di Bay e devo dire che vi ho trovato sempre una elasticità mentale e una interpretazione personale nella esecuzione delle ricette che, al di là dei contenuti, a me non dispiacciono affatto.
Buon Natale a tutti

22 Dic 2008 | ore 09:45

Caro Stefano

a proposito non del pesto ma del libro. Da quando mi occupo di cucina so che esistono gli integralisti della cucina, custodi della Tradizione (con la T maiuscola, non è un refuso), convinti (come quegli altri integralisti, peraltro ben più pericolosi…) che esista la ricetta “perfetta” di un da loro amato piatto, incisa nella pietra come Le Tavole della Legge o in qualcosa di equivalente (la camera di commercio, il ricordo di come lo faceva la nonna ecc). So che esisterono ma so che io sono diverso, per me “tradire per superare” anche i veri miei semidei quali Mastro Martino, Yuan Mei, Artusi, Escoffier, Bergese e, ma sì, anche lui, Pellaprat, il mio semidio più dio e meno semi, è lecito, anzi è doveroso, per fare evolvere quel fenomeno in continua evoluzione che si chiama cucina, che se si ferma si perde. E poi diciamocelo: mi diverto a tradire, non ci posso fare nulla.
E quindi il dialogo fra me e gli integralisti è difficile, molto difficile: io ascolto educatamente la loro posizione e chiedo a loro di ascoltare educatamente la mia. Tutto qui, ma di certo ognuno resta nella sua posizione. E quindi, su questo tipo di discussione, non mi sento di dire più di quanto dico sempre: studiare, documentarsi a fondo, frequentare di più le biblioteche – e imparare a memoria uno dei più stimolanti libri degli ultimi 100 anni: L'invenzione della tradizione, a cura di Hobsbawm e Ranger, edito in Italia da Einaudi.
Chi invece non capisco è Stefano Buso. Lui scrive: Il punto, piuttosto, è che in quel libro si cercava di fare un pesto che pesto non è, come discutere di una carbonara fatta con panna e zafferano al posto dell'uovo, o lo speck al posto del guanciale...
Bene, il mio pesto (pag 678 del libro) è fatto con: basilico ligure, aglio, sale grosso, pinoli, olio extravergine di oliva ligure, grana, pecorino romano e prescinsoeua – aggiungendo di sostituirla con burro o Philadelphia se non la si trova. Perché questo pesto, per Stefano Buso, non è un pesto?

Allan Bay

22 Dic 2008 | ore 10:14

Ho visto e sfogliato il librone. Mi piace il fatto che ci sia anche da leggere un po' di storia e non sia solo un elenco di ricette. Il "problema" è che io ho già sacco di libri di ricette che, tranne un paio, uso sì e no una volta all'anno; non sento proprio una grande necessità di comprarne un altro. Per i classici a me piace Gosetti della Salda - indipendentemente da come sono disposte e divise le ricette. E le quantità io le adatto già alle mie esigenze - se la porzione di riso giusta per me è 70 grammi, non è che ne cucino 100 solo perché c'è scritto così! :-)
Sia chiaro, in generale lo trovo interessante (sicuramente, per i miei gusti, più del Cucchiaio d'Argento e il Talismano); magari un giorno mi prende pure un'ispirazione improvvisa e lo compro. Per ora mi limiterò a leggere i commenti come su Amazon. ;-)

22 Dic 2008 | ore 10:17

(nel frattempo sono apparsi altri commenti,quindi aggiungo): scusate, ma con tutto che a me piace il Gosetti della Salda, non vedo tutta questa tragedia nel metterle tutte insieme considerandole semplicemente ricette italiane - come in effetti sono. Non ho capito proprio il problema a monte!

22 Dic 2008 | ore 10:29

Caro Bay, dal momento che è intervenuto in prima persona, mi permetto di farle una domanda.
Premetto che in generale mi piace il suo stile di scrittura ed ho apprezzato in particolare il suo 77 ricette perfette e le regioni in pentola e che trovavo diveretnte e ben fatta la sua trasmissione sul Gambero Rosso. Ciò premesso, ma lei a MIlano mangia davvero così bene quasi ovunque come sembra emergere dalla sua rubrica settimenale su Vivimilano?
A me a volte sembra quasi che viviamo in due città diverse.

Con simpatia,

Ad Majora

22 Dic 2008 | ore 10:32

Gentile Allan Bay e per c.a. S.Bonilli.

L'affermazione che Bay mi attribuisce - non è mia - bensì del commento n. 17 firmato M.Lungo che riporto - [Il punto, piuttosto, è che in quel libro si cercava di fare un pesto che pesto non è, come discutere di una Carbonara fatta con panna e zafferano al posto dell'uovo, o lo speck al posto del guanciale...]

I miei commenti sono in calce al n. 8 e 13 da me firmati e in evidenza!

Buon Natale.

22 Dic 2008 | ore 11:07

Caro Bay, comprerò il libro oggi stesso e concordo col direttore sul fatto che ci vorrà un po' di tempo prima di poter esprimere un giudizio definitivo. Vorrei però sapere perchè si continua a contrapporre in modo così netto integralisti vs "altri" perdendo di vista il nocciolo della questione. Tutti sanno che la cucina si evolve continuamente e ben vengano le varianti che migliorano il risultato finale. Il punto è che spesso queste variazioni vengono proposte senza alcun senso critico invocando una presunta libertà dalla tradizione che però nasconde solo una rozzezza del gusto. Non è il suo caso, non fraintenda, il discorso è molto più generale in quanto questo ritornello bianco/nero in cui si vuole dividere il mondo degli appassionati di cucina mi ha davvero stancato. Se posso farle una domanda vorrei sapere quanti sono i liguri che mettono philadelphia al posto della prescinseua o se questa è stata una sua idea provocatoria. Se così fosse questo libro diventerebbe per me meno interessante in quanto alle sostituzioni più idoneee ci posso pensare da me così come fanno da secoli tutti coloro che cucinano contribuendo all'evoluzione della cucina italiana. Avrei quindi preferito un approccio più descrittivo come quello della Gosetti della Salda che ha raccolto le varianti più diffuse, quelle testate sul campo di centinaia di palati. Ammetto però che i libri della collana da lei diretta li ho tutti e ne sono una grande estimatrice. Sarà forse che su argomenti che conosco meno sono più duttile? Con simpatia

22 Dic 2008 | ore 11:13

Chiedo scusa a Stefano Buso per la confusione. Ovviamente chi non capisco è Marco Lungo.
Allan Bay

22 Dic 2008 | ore 11:25

@Gagliardi

sì, si mangia bene a Milano. Ovviamente le grandi capitali come Tokio o Parigi sono un'altra cosa, ovviamente altre città più confrontabili con Milano come Barcellona, San Sebastian, Lione, Bruxelles, Osaka e altre stanno messe meglio.
Però a Milano ci sono 5 al top in Italia, diciamo fra i primi 50, cioè (in ordine alfabetico) Aimo, Berton, Cracco, Leemann e Sadler. Ci sono una manciata di ottime seconde linee come (sempre in ordine alfabetico), Alice, Cavallaro, Innocenti Evasioni, Liberty, Nuovo Macello, Pane e acqua ecc, ci sono tutte le cucine regionali italiane, di nuovo con una manciata a buon livello, sono presenti moltissime cucine del mondo, che comunque stumolano e ci rendono più liberi di scegliere. Cosa chiedere di più? Quale altra città italiana ha un "pacchetto di mischia" migliore?

Allan Bay

22 Dic 2008 | ore 11:41

@ Luisa

Lei dice: Il punto è che spesso queste variazioni vengono proposte senza alcun senso critico invocando una presunta libertà dalla tradizione che però nasconde solo una rozzezza del gusto.
Io trovo che chiunque può proporre qualsiasi variante e sono un feroce assertore di qualunque libertà di fare. E non amo dare del rozzo a nessuno, è un termine che non è mio e che trovo fuorviante. E non mi piace il termine presunto, più che mai se abbinato alla parola libertà.
E allora? Solo un esempio. In un libro c’è una ricetta della sella all’Orloff, il mitico piatto di Urbain Dubois, uno dei pochi che abbia una ricetta (quasi) incisa nella pietra, un luogo, una data di nascita e un padre, fatta rosolando la sella, flambandola con vodka e cuocendola nella panna – il povero Dubois si rivolta nella sua tomba, ne sono certo. Per lei è una variazione proposta senza senso critico e rozza? Mah, difficile dare una risposta. Io questa variazione non l’ho mai cucinata, ma purtroppo l’ha proposta… Nino Bergese nel suo Mangiare da re. Che fare?

Lei dice: Se posso farle una domanda vorrei sapere quanti sono i liguri che mettono philadelphia al posto della prescinseua o se questa è stata una sua idea provocatoria.
In primo luogo, bisogna chiedersi quanti sono “gli italiani” a mettere la Philadelphia, non i liguri. Dato che a Milano (e dovunque in Italia) la prescinsoeua non si trova, io ho sempre messo il burro, che a mio parere è fondamentale per legare la pasta al pesto: condire la pasta con i sughi “a crudo” non è mai facile. Ma una volta una bravissima cuoca, Manuela Vanni, che ha avuto a Milano un ristorante, la Dama e l’Unicorno, dove preparava solo ricette di Mastro Martino, cosa che me la rende che più stimabile non si può, a casa sua, me ospite, ha messo del Philadelphia in una pasta al pesto. Mi ha detto che lo trovava più delicato e meno intrusivo del burro e che per questo la usava. Quel pesto, pensi: fatto col frullatore!, era davvero buono e quindi io, da ladro matricolato, ho rubato l’idea. Dato però che ho sempre il burro in casa (mentre la Philadelphia no...), finisce che utilizzo il burro, ma trovo che ambedue le soluzioni vadano bene. Quindi il mio consiglio è: provi una volta con la Philadelphia e poi ne dia un giudizio sereno. Se vuole, per far contento Bressanini che da bravo scienziato qual è ama sperimentare e ama quindi gli assaggi alla cieca, faccia tutte e quattro le versioni: senza burro, con prescinsoeua se la trova, con burro e con la Philadelphia e poi li faccia assaggiare a amici fidati.

Con altrettanta simpatia – sul serio, a volte sono un po’ burbero quando scrivo ma non ci badi.

Allan Bay

22 Dic 2008 | ore 12:31

Sinceramente trovo che l'aggiunta di burro (non so cosa sia "la philadelphia") nel pesto sia assolutamente non necessaria. Nel pesto come grasso è giusto che regni l'olio, opportunamente stemperato con del buon grana/pecorino.
Il burro davvero appesantisce il tutto rendere il piatto meno fresco.
De Gustibus...

p.s. Caro Bay, d'accordo con lei sulle eccellenze della ristorazione milanese e sul paragone tra Milano e altre grandi città. Un pò meno su molti suoi generosi giudizi su ristoranti di fascia media. De Gustibus anche qui, ovviamente...

Ad Majora

22 Dic 2008 | ore 13:04

Va bé essere gastrosnob...ma mi vuoi dire che non hai mai mangiato-assaggiato-e-neanche-visto il Philadelphia? Il classico formaggio da Interrail? :-)))

22 Dic 2008 | ore 13:16

Mi scuso per l'OT (comunque gastronomico) in anticipo, ma il "philadelphia" e' quello che negli USA si chiama "cream cheese" ed e' il *tradizionale* formaggio per la CheeseCake (New York style) che anche da noi impazza.

Ho discusso a volte con qualche alfiere della Tradizione Assoluta che preparava la Cheese Cake usando la ricotta. E' rimasto molto stupito, e disorientato, nel sapere che tradizionalmente la cheesecake (NY) si prepara con il creamcheese Kraft (il Cream Cheese non e' equivalente alla ricotta, ed e' una invenzione che ha solo circa un secolo, e quando la Kraft ha iniziato la sua commercializzazione su grande scala includeva nel ricettario la ricetta di quella che sarebbe diventata la Cheesecake)
Morale: quelli che in nome della "tradizione" mettono la ricotta invece del Philadelphia commettono un falso storico.
... Pero' se a loro piace va bene cosi' :-) (io preferisco il Philadelphia)

22 Dic 2008 | ore 14:00

Magari tra Allan Bay e Dario, potrebbe essere l'occasione per togliermi questo dubbio. Spesso ho visto scritto "formaggio quark (o Philadephia)", ma gli unici altri foramggi definiti "quark" che ho vsito non gli assomigliano per niente; e quelli che gli assomigliano erano "cream cheese" di marchio differente ma simili per consistenza e sapore. Qualcuno mi sa spiegare la differenza? Domanda conseguente: il pesto nella versione citata sopra si può fare con un "formaggio quark" o solo Philadelphia?

22 Dic 2008 | ore 14:20

Per Gumbo

Domanda difficile. Il quark è un formaggio tedesco che Barbara, amica austriaca pasticcera, usava a badilate - ma mi diceva che c'erano tanti tipi di quark, più o meno grassi, e quindi scrivere "usate quark" è fuorviante. Il Philadelphia lo conoscono tutti (salvo Gagliardi), è spalmabile, ha il 30 percento di grassi e in pasticceria mi sembra che sia molto utile. Direi a questo punto di usare o il Philadelphia, che si trova facilmente, o un quark, che però è più difficile da trovare, ma con il 30 percento di grassi.

Allan Bay

22 Dic 2008 | ore 15:36

Il pesto di Allan Bay è il pesto alla genovese.
Sostanzialmente non cambia connotati se qualcuno utilizza Philadelphia o altro.
Forse solo per gli integralisti (linguistici) come me. Ma il punto è un altro. È che dal mio punto di vista la ricetta non dovrebbe stare in un libro che ha per titolo La Cucina Nazionale Italiana, in quanto quel pesto si mangia soltanto a Genova, nel resto di'Italia nessuno, ma veramente nessuno, lo fa così. Ognuno ha piacere di farlo svisando sul tema, o utilizzando quello che ha a disposizione. Credo sia questo che accade nelle case, cioè lì dove il libro vuole essere venduto. E penso che sia ancora più fuorviante quel titolo se ci si riferisce alla tradizione, che è, appunto, un fatto locale.
La cucina nazionale italiana non esiste se – come si è detto – in Italia ti sposti di 10 km e il pesto cambia. O se esiste, è quella dello spaghetto al burro e parmigiano, dell’aglio, olio e peperoncino, delle due uova al tegamino. Oppure e quella dei ristoranti che dalla valle d’Aosta alla Sicilia propongono il menu standard con la carbonara alla panna. Ma questo è un altro discorso.
Chiedeva inizialmente Bonilli - dopo avere scritto (La Cucina Nazionale Italiana ) [...] nell'intento degli autori diventa il nuovo punto di riferimento per appassionati, studiosi e curiosi - chi ha notazioni le invii al Papero Giallo, così da costruire una grande recensione collettiva “Una Recensione Nazionale Italiana”. Eccola la mia prima annotazione: io non l’ho letto, e sono convinto che sia un gran bel lavoro, come lo sono tutti i lavori che vengono fatti per passione; solo che quel titolo non mi cattura affatto, trovandolo, dal mio punto di vista, errato, fuorviante, e – mi perdoni A.B. – un po’ presuntuoso.
Un ultima nota relativa ai commenti: se invece di arte culinaria si fosse discusso di arte pittorica, o letteraria, o musicale, si sarebbero usate le stesse argomentazioni? Gli stessi criteri?

22 Dic 2008 | ore 15:53

Ahhh, adesso finalmente ho capito che cos'è il Philadelphia. Scusate, ho sbagliato blog....

Ad Majora

22 Dic 2008 | ore 16:39

Chiederò alla mamma, alla suocera o alla zia cosa pensano del Philadelphia nel pesto: dubito fortemente possano approvare, ma nemmeno per la prescinseoua ( anche prebogiùn ?), se per questo. Tuttavia lo proverò, come è giusto che sia, visto che il pesto, al frullatore, ebbene sì, si fa quasi tutte le settimane e quindi c'è tutto il tempo per provare. Anche se credo, a occhio e se non ricordo male, che il Philadelphia possa portare una nota acida che proprio non ci sta bene: quando il pesto viene un po' acidulo c'è qualcosa che non va, e d'altronde tutto il pesto confezionato in vasetti è acidulo, quindi non buono.

22 Dic 2008 | ore 17:40

Anch'io sono di quelle che distinguono gli interventi su FB da quelli sul blog. Non so perché ma è vero che su Fb ci si sente più liberi di dire anche banalità. Come se il blog mettesse in soggezione e ci sentissimo in dovere di essere intelligenti, arguti e colti. Forse dipenderà dal fatto che lei viene appunto vissuto così, cioè intelligente, arguto e colto:-)

22 Dic 2008 | ore 17:50

credo che in un voleme di mille e passa ricette sia facile trovarne anche venti che non passano l'esame ai raggi x della tradizione, come nelle guide tre risto che sono falliti tra la chiusura in redazione e l'uscita in libreria, ma leggere del philadelphia nel pesto mi suona un po' come i dadi per il brodo del risotto: saranno comodi, ma la qualità è tutta un'altra cosa
a parte che sono arciconvinto che sia meglio evitare formaggi cremosetti, fossero anche per davvero buoni. il pesto è profumatamente virile e stop.
buona serata
oloap

22 Dic 2008 | ore 18:10

Evviva Paolo Marchi!
Auguri a tutti, volo in terronia.
Non mangiate troppo, ma mangiate bene.

Ad Majora

22 Dic 2008 | ore 18:20

Beh, una discussione interessante che non doveva portare necessariamente a un risultato immediato ma piuttosto aprire il cantiere dei lavori, cioè i ragionamenti su cosa è un vero libro di ricette oggi.
E quale occasione migliore di discussione di questa che vede l'autore in persona confrontarsi con i lettori, critici e favorevoli che siano, e spiegare le logiche che lo hanno spinto a fare certe scelte piuttosto che altre.

22 Dic 2008 | ore 20:18

Trovo che Goffredo abbia sostanzialmente ragione.
Tranne il logico e comprensibile sfruttamento commerciale di un marchio che non esiste e che sono anch'io convinto sia impossibile tradurre in ricette fatte di dosi ed ingredienti (Vi farei provare il mio pesto di basilico, ovviamente siciliano, ulteriormente "sicilianizzato" dall'uso del cannestrato e dall'aggiunta di mandorle e pistacchi), perchè usare come titolo "La Cucina Nazionale Italiana"?
Nell'immaginario collettivo "globale" per cucina italiana si intende... aprire una scatola di "Spaghetti Bolognaise"...
E non sono per niente sicuro che un libro come questo, con tutte le controversie che si tira dietro, possa contribuire a migliorare le cose e se anche lo facesse credo che nessuno sia disponibile ad accettare che ciò possa avvenire ad opera di un singolo e senza la più ampia concertazione.
L'Artusi e la Boni, in vero in altri tempi, non hanno sentito la necessità di usare questo marchio eppure la cucina nazionale l'hanno canonizzata come nessun'altro ha saputo fare.
La prescinsoeua, che non conosco ma che un'anziana amica ligure mi spiegava assomigliare vagamente ad una ricottina acidula, non saprei dove trovarla e, da buon cuoco siciliano, non utilizzo neanche il burro o la Philadephia ma non credo sia questo il metro di giudizio della ricetta o della sua italianità.
Un'operazione che ritengo intelligente, seppur altrettanto difficile, è, a mio avviso, quella che sta cercando di fare Martino Ragusa provando a rendere adottabile un manifesto ed un decalogo della cucina nazionale italiana che cuochi, gastronomi, giornalisti, gourmet possano fare proprio quale compendio di linee guida e non certo libro di ricette.
Per chi volesse saperne di più ho copiato il link:

http://www.ilgiornaledelcibo.it/news/articolo.asp?scheda=Il+Manifesto+Della+Cucina+Nazionale+Italiana+Di+Martino+Ragusa&id=387

Comunque, ed è forse anche questo uno dei motivi per cui Bay ha intelligentemente dato questo titolo al libro, se il tomo si fosse chiamato, chessò, "Le 1.100 ricette fondamentali della cucina italiana" o più banalmente "La cucina azzurra" non ci si sarebbe costruita attorno questa utilissima discussione.

23 Dic 2008 | ore 00:06

Al mio ritorno in Italia comprero' il libro perche' mi sembra interessante.
La tradizione e' uno dei motivi per cui i talebani lapidavano le adultere, e' giusto preservarla ma non ha senso fare gli integralisti. Anche perche' dubito che tanti di questi gourmet della tradizione saprebbero riconoscere se l'olio e' messo a filo nel mortaio o se la pasta fillo ha 25 sfoglie al posto di 33.

I miei complimenti all'autore per essere venuto qui a spiegarci le sue scelte e a subirsi le critiche (che sono immancabili).

A chiudere, un libro va giudicato nel suo totale, dopo averlo letto tutto e averci riflettuto, non ha senso fare le pulci a una ricetta.

Anyway, ognuno la pensa coem gli pare, de gustibus non disputandum est, checche' ne dicano i tutori della tradizione. Ah, a me la philadelphia piace.

23 Dic 2008 | ore 09:57

La prescinseua è una cagliata di latte vaccino, dal gusto decisamente acidulo (tanto che scherzando alcuni la definiscono "lo yogurt ligure"). Entra in molti piatti della tradizione, come le torte di verdura. Il suo accostamento alla ricotta sopra riportato si può spiegare con l'abitudine, ormai poco praticata (e, se ancora in uso, praticata utilizzando la ricotta) di preparare per colazione o merenda ai bambini un semolice dolce fatto lavorando la prescinseua con la forchetta ed aggiungendo zucchero e cannella.
Pesto, pesto... Per un genovese è un archetipo, parlarne è roba seria!!! Se dicessi a mia mamma di aggiungere burro o phildelphia verrei preso a mestolate sul grugno. Concordo con Paolo Marchi sulla non necessità di aggiungere altri grassi e di preservare la "virile" identità aromatica del pesto. E' anche vero che per molti, come dice Allan Bay, risulta problematico "legarlo" alla pasta (spero troffie di castagne o batolli; se sono trenette vi perdono). Per ovviare alcuni aggiungono acqua di cottura al pesto sistemato nel grilletto. Però, e questo potrà far piacere al dottor Bay, nella val di Recco, dove le crescenze sono molto popolari per via della focaccia col formaggio, degli eretici usano come legante lo stracchino. Per evitare di finire direttamente sul rogo potrebbero adoperare almeno quello ligure (e squisito) che viene fatto a Rezzoaglio dal caseificio della Val d'Aveto.

23 Dic 2008 | ore 10:05

Ringrazio molto per l'interessante lettura, ma la risposta che ho tentato di dare risultava così articolata che mi è stato impossibile rispondere direttamente in loco, oltrettutto problematiche tecniche mi avevano impedito una lettura puntuale, quindi avrei rischiato d'apparire quantomeno fuori tempo o sfasata. Senza contatre che la lunghezza e la spinosità dell'argomento mi avrebbero fatto guadagnare l'etichetta di invasiva in casa altrui :-)

Ancora grazie a tutti sopratutto al padrone di casa

26 Dic 2008 | ore 20:13

Che dire? Vista l'interessante discussione, incuriosita, ho deciso di comprare il libro (soprattutto grazie al fatto che avevo accumulato 100 punti feltrinelli = 30 euri). E l'ho letto. Tutto. In un colpo. In un pomeriggio. Sono veloce a leggere.
Prima di dire la mia forse dovrei fare di me una breve presentazione. Facciamo brevissima: cucino da Dio. Quando mi invitano ad una cena in genere mi fanno anche cucinare, se no hanno paura ad invitarmi a mangiare solo. Mi chiamano anche per cucinare a cene altrui a cui non partecipo. E lo faccio. Gratis. Perché a me cucinare piace. E mangiare anche. E leggere di cucina.
Aehm, torniamo al libro: che delusione e che brutte ricette. E che triste. E che peccato: mi piaceva tanto Allan Bay. Ho comprato e ricomprato per regalarlo Cuochi si diventa 1 e 2. Sigh.

14 Gen 2009 | ore 14:57

buongiorno,
sono genovese, appassionato di cucina tradizionale. Mi è capitato per lavoro di fare una lunga ricerca storica sul pesto, terminata a dicembre con una piccola pubblicazione.
trovo tutte le opinioni che ho letto davvero interessanti e soprattutto mi sento molto orgoglioso del pesto genovese che, oltre a far sognare chi lo gusta, stimola dibattiti così intensi. solo per informazione vorrei ricordare che il pesto genovese oggi è oggetto di una sovraesposizione incredibile che dà vita ad una serie di reazioni multidirezionali: dal campionato, alla registrazione e brevetto di ricette, alla nascita di confraternite ecc.
rimane il fatto che nel tempo il pesto è stato prodotto in numerosissime varianti determinate dalle diverse condizioni nelle quali era prodotto. Così se in una famiglia ricca di metà '800 si poteva scegliere il miglior basilico, il miglio olio, i migliori formaggi - niente pinoli - eccetera, in una casa di gente normale si spuntava il basilico, si usava il sardo che costava esattamente il 50% in meno del parmigiano, si metteva forse qualche noce. e se invece si trattava di una famiglia contadina della cornice cittadina, il basilico era dell'orto - non quello piccolo attuale che si diffonde col propagarsi della sultura in serra -, il formaggio era prescinseua fresca o formaggetta stagionata e spesso niente olio il cui prezzo, a seconda delle annate, variava anche del doppio.
Se avete tempo e voglia di fare una ricerca questi dati li trovate nelle cronache e nei documenti ottocenteschi.
quindi, necessità contingenti a parte, ovvero normale "protezione" di un prodotto d'eccellenza come il pesto genovese da parte degli enti preposti, credo sarebbe bene considerare la realtà dei fatti. Riguardo alla presunta difficoltà del pesto a legare con la pasta, mi permetto di osservare che a Genova si condisce così da almeno 150 anni e siamo tutti molto felici delle nostre trenette col pesto. sarebbe anche necessario fare una distinzione fra pasta fresca e secca (e tralascio gli gnocchi di parate...)che hanno due modi di assorbimento del condimento differenti. Tuttavia il dottor Bay ha ragione sul burro e se qualcuno ha voglia di guardarsi la cuciniera di Ratto vedrà che lo si trova anche lì. ovviamente noi genovesi preferiamo l'olio e buono, ma se dobbiamo e volgiamo considerare i trattati storici come punto di riferimento, dobbiamo farlo sempre.
riguardo al philadelfia, credo che Bay abbia espresso semplicemente una sua opinione e consigliato una soluzione ad un problema che per lui esiste. Se e quando crede - lo dico da genovese - possiamo dimostrargli con prova pratica che il pesto si può fare benissimo anche senza burro e tantomeno philadelfia, col mortaio ma anche col frullatore, però dicendolo prima, non come fanno certi furbetti che lo fanno col mixer lasciandolo un po' grossolano per spacciarlo come pestato. non sanno neppure che il mortaio, se ben usato, dà un pesto perfettamente amalgamato e raffinatissimo. ma siamo nelle disquisizioni da zeneizi (genovesi).

06 Apr 2009 | ore 15:40

ps: per il dottor Bay
è interessante la segnalazione di una ricetta col pesto sul Codice gastrologico economico del 1841, definita Lasagne alla Genovese. La domanda: è sicuro che si tratti proprio di lasagne al pesto?

06 Apr 2009 | ore 15:56

Non vedevo l'ora che uscisse Halo 4 ..spero che non deluda l'attesa. Ma poi quando esce?

07 Mar 2012 | ore 18:01

nel volume anonimo pubblicato per i tipi di Galletti "Codice Gastrologico economico" il titolo della ricetta é "lasagne alla Genovese di Grasso, e di Magro" ....quello che conosciamo come pesto sarebbe il magro. ora io sto studiando questo libro in quanto sono entrato in possesso di una copia e chiunque possa darmi informazioni o ne possedesse una copia è invitato a contattarmi in quanto trovo il volume estremamente interessante.
p.s. la ricetta che da' del pesto è la seguente:" ...mettete nel mortajo due spicchi d'aglio foglie di basilico abbondante , una polpa di cacio romano, o di Olanda di un'oncia, un poco di spezie, e tutto si batte bene, indi si sciolga con olio fine abbondante, e quando le Lasagne saranno cotte si prenda un ramajuolo della sua acqua si metta nel mortajo si mescoli bene, e si serva invece del sugo di vitella con formaggio Parmigiano."
Saluti
Marcello

18 Gen 2013 | ore 13:57

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