Si fa presto a dire spigola...

Pierri prende in mano delle alici, sono rovinate perché il mare le ha strapazzate.
Le porta in cucina e il piatto che preparano e poi ci servono è con la burrata e il tartufo ed è un modo per truccarle, queste alici, non nel senso di spacciarle per quel che non sono, ma per arricchirle e abbellirle essendo di loro saporite e aliciose ma non di bell'aspetto.

C'è il discorso dei clienti che vorrebbero certi pesci sempre, non hanno ancora imparato che non è possibile la spigola o i calamari, o i gamberoni tutto l'anno, sempre che vogliano pesce buono e dei nostri mari.
"Oggi le ricciole sono da un chilo - dice Pierri come esempio - ma se uno le trova più grandi quelle ricciole vengono dall'Oman".



E' così, è un mercato con riti e capricci perché ormai ci sono dei consumi di lusso generalizzati e chi non ha ordinato una spigola scagli la prima pietra.
Solo che nella giornata in cui noi siamo a far foto e parlare la spigola, che non si può/riesce a vendere a più di 80/82 euro al chilo al tavolo, costa al ristoratore 52 euro/chilo e se si aggiungono l'Iva, le lavorazioni con tutti gli annessi e il servizio "è una vendita a perdere - sentenzia il titolare del San Lorenzo - ma non puoi non averla perché il cliente te la ordina".
Le guide, dopo il primo anno di vita, l'hanno trattato bene il ristorante, l'Espresso ha dato un 15,5/20, il Gambero Rosso 80/100, il locale è molto bello, dopo i primi mesi in salita, Roma è una città grande e che funziona col passa parola, comincia a ingranare.
Soffitti alti, un bel restauro, quadri moderni alle pareti, una sala fumatori, sotto, nelle cantine, una saletta per pranzi privati e Pierri, con Elena Lenzini, che serve, consiglia, mentre lei suggerisce i vini.



Una bella carta dei vini, interessante, non banale, con un tratto ricercato, etichette non scontate ma neppure pretenziose e prezzi sopportabili.
Riprendiamo, però, a parlare del tema piatti e pesci che ci devono essere tutto l'anno e quindi, è quasi scontato e d'obbligo, degli spaghetti con le vongole.
Mentre in cucina fanno cuocere 80 grammi di spaghettoni Verrigni per la foto -  e per mangiarli, va da sè - e preparano il sugo di vongole noi parliamo con Pierri del mollusco più diffuso sulle nostre tavole che può arrivare da Chioggia e dalla Laguna, dal Sud Est Asiatico e dalla Laguna di Sabaudia, queste ultime sono vongole rare, costose, incredibili, costano 22 euro al chilo e in un piatto sono così buone, grosse, dal sapore totale da bastarne 7/10 mentre quelle senza sapore che di solito vi invadono il piatto, che danno un'apparente idea di abbondanza, costano 6/8 euro al chilo e in questa forbice noi vediamo rappresentato lo spaccato di un mercato che vuole e, nella maggior parte dei casi, non sa, non conosce.
Arrivano gli spaghetti con le vongole e sono al dente come si mangiano a Roma e sono cremosi, ben conditi e buoni. Forse ne ho mangiati di migliori, sempre qui, certo ho mangiato in stagione spaghetti con i ricci da alzarsi e ballare attorno al tavolo, ma non è da critici fare certe confessioni.
Un secondo di merluzzo con asparagi e patata, buono, carni che si scompongono a lamelle, piatto e pesce da ordinare.

Conclusione: un buon ristorante di pesce che ha sempre buona materia prima, dove si spendono 80 euro di media, con un servizio che migliora progressivamente e dei proprietari attenti e sorridenti.

Il Sanlorenzo
via dei Chiavari 4-5
ROMA
tel. 06. 6865097
chiuso domenica e lunedì e sabato a pranzo
ferie in agosto
carte di credito: tutte