02
Gen 2009
ore 12:17
ore 12:17
Il cuoco nero
Un suo ristorante ce l'aveva, e bello, perché Maurizio Santin è figlio d'arte, i suoi genitori Ezio e Renata Santin hanno aperto nel 1975 l'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, una ventina di chilometri da Milano, e il loro è stato il ristorante che alla fine degli anni Settanta ha fatto da contraltare a Marchesi e alla linea della Nouvelle Cuisine.
Ezio Santin faceva parte di Linea Italia in Cucina, l'associazione creata da Franco Colombani del Sole di Maleo.
L'Antica Osteria del Ponte ha avuto le tre stelle della Michelin, le tre forchette del Gambero Rosso ed è da oltre trenta anni ai vertici della ristorazione italiana.
Maurizio lo conosco da quando era un bambino, vantaggi e svantaggi dell'età.
Abbastanza presto si era capito che avrebbe seguito il papà dietro ai fornelli.
Come apprendistato lui è uno che non ha fatto delle comparsate nelle cucine d'oltr'alpe ma si è fatto quattro anni nelle grandi cucine dei Robuchon e Troisgros tanto per fare due nomi, quel che si dice un tirocinio duro e severo.
Al ritorno è entrato all'Osteria del Ponte come pasticciere, grande tecnica appresa nei quattro anni dai cugini francesi, che sulla pasticceria sono imbattibili, e tanta voglia di fare.
Quando nel 2003 abbiamo iniziato a fare corsi di cucina alla Città del gusto di Roma ho chiamato Maurizio prima come insegnante e poi come uno dei cuochi del canale Gambero Rosso Channel.
Dopo un anno di spola Milano-Roma Maurizio Santin è diventato l'Executive Chef della Città del gusto. E' stato l'addio al ristorante di famiglia, non senza dispiaceri per mamma e papà Santin, e un totale cambio di vita per Maurizio che, dopo molte altre esperienze, è riuscito a fare il suo ristorante, aperto da circa un mese in via Metauro, a Roma.
Il ristorante è stato battezzato Il Cuoco Nero, nome col quale Maurizio si è caratterizzato nelle trasmissioni del canale televisivo.
E' un locale molto bello, ampio, luminoso con un menu per l'ora pranzo e uno per la sera.
A pranzo prezzi intelligenti, pasta a 7 ?, insalata a 4,50 ?, carne del giorno 10 ?, fish & chips all'italiana 9 ?, Tiramisù 6 ?, per offrire un pasto conveniente agli impiegati dei molti uffici attorno.
In cucina una squadra di giovani diretti da Gaia Giordano, allieva di Maurizio e richiamata all'ovile da un altro ristorante dove lavorava.
Aprire a Roma portando un cognome importante, di questi tempi è un'impresa rischiosa e ambiziosa.
La capitale è un terreno difficile per un cuoco del nord - tra l'altro interista - in una città molto conservatrice, che premia i nuovi indirizzi solo se entrano nel passa-parola ma nessun sa come si fa :-))
Abbiamo provato, per esempio, i ravioli di coda alla vaccinara, in carta la sera, e il piatto è riuscito, gradevole.
Buono, ma non c'erano dubbi, il tiramisù tradizionale che vedete qui sotto.
Il menu dell'ora pranzo, che abbiamo "perlustrato" è molto buono, facile, amicale ma un ristorante comunque ha bisogno di un rodaggio e in questo caso saranno importanti i primi mesi del 2009.
Lui, Maurizio, è bravo, ha voglia di fare gol, poi deve anche dimostrare a quelli dell'Osteria del Ponte che non è scappato ma forse quella macchina era troppo calibrata sui genitori, troppo scuderia di formula uno mentre Maurizio ha voglia di essere figlio del suo tempo, un quarantenne che si misura con parole nuove come crisi, buona cucina, prezzi intelligenti da far stare insieme sotto la nuova insegna.
E' un locale molto bello, ampio, luminoso con un menu per l'ora pranzo e uno per la sera.
A pranzo prezzi intelligenti, pasta a 7 ?, insalata a 4,50 ?, carne del giorno 10 ?, fish & chips all'italiana 9 ?, Tiramisù 6 ?, per offrire un pasto conveniente agli impiegati dei molti uffici attorno.
In cucina una squadra di giovani diretti da Gaia Giordano, allieva di Maurizio e richiamata all'ovile da un altro ristorante dove lavorava.
Aprire a Roma portando un cognome importante, di questi tempi è un'impresa rischiosa e ambiziosa.
La capitale è un terreno difficile per un cuoco del nord - tra l'altro interista - in una città molto conservatrice, che premia i nuovi indirizzi solo se entrano nel passa-parola ma nessun sa come si fa :-))
Abbiamo provato, per esempio, i ravioli di coda alla vaccinara, in carta la sera, e il piatto è riuscito, gradevole.
Buono, ma non c'erano dubbi, il tiramisù tradizionale che vedete qui sotto.
Il menu dell'ora pranzo, che abbiamo "perlustrato" è molto buono, facile, amicale ma un ristorante comunque ha bisogno di un rodaggio e in questo caso saranno importanti i primi mesi del 2009.
Lui, Maurizio, è bravo, ha voglia di fare gol, poi deve anche dimostrare a quelli dell'Osteria del Ponte che non è scappato ma forse quella macchina era troppo calibrata sui genitori, troppo scuderia di formula uno mentre Maurizio ha voglia di essere figlio del suo tempo, un quarantenne che si misura con parole nuove come crisi, buona cucina, prezzi intelligenti da far stare insieme sotto la nuova insegna.
Gaia Giordano e Maurizio Santin
FOTO SIGRID VERBERT
Il Cuoco Nero
Via Metauro 32 - angolo Via Tirso
tel. 0685300692
parcheggio custodito Via Tirso 14
chiuso sabato a pranzo e domenica
carte di credito: tutte
FOTO SIGRID VERBERT
Il Cuoco Nero
Via Metauro 32 - angolo Via Tirso
tel. 0685300692
parcheggio custodito Via Tirso 14
chiuso sabato a pranzo e domenica
carte di credito: tutte
commenti 61
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
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Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
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I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
Caro Bonilli, auguri di buon anno e auguri anche a Santin.
Ma che significa in cucina una squadra di giovani diretta da Gaia Giordano? Non li dirige lui?
E con l'attività televisiva come farà? Ridurrà o proseguirà come prima?
Ad Majora
Maurizio per me e per Giulia era semplicemente il Cuoco Nero del Gambero Rosso... lontano... dietro lo schermo del televisore... splendido pasticciere, ma su un altro pianeta... da osservare con il telescopio... poi nella nostra vita è arrivato Fb e tutti sono tornati sulla terra... più simpatici e veri di prima... e noi sentiamo il Cuoco Nero anche un po' il "nostro" ristorante... auguriamo a Maurizio di continuare a sognare alla grande...
Credo che la famiglia sia luogo di semina i cui frutti non gli appartengono, vengono messi al mondo e affidati a tempo ed eventi, imprevedibili e incontrollabili. Eppure sopravvive, negli stessi o in altri luoghi, come substrato, terra fertile da cui attingiamo le forze e in cui depositiamo sostanze nutrienti, una terra accogliente, con infinite radici, vecchie e nuove. La sua sopravvivenza è legata alla capacità di rinnovarsi, di procedere e di tradire: il tradimento infatti in una logica di evoluzione è garanzia di sviluppo, di prosecuzione. La tradizione è una pratica di auto-conservazione che deve avere in sé il germoglio del cambiamento, deriva dal verbo latino “tradere” (passar di mano, trans-mettere) e non esiste ogni passaggio neutro. La radice è la stessa di tradire e di tradurre, quindi tradizione e traduzione sono tradimenti senza i quali il sapere non si trasmetterebbe e non si conserverebbe il suo senso intimo, autentico, essenziale. Tanti auguri al cuoco nero di un BenBuonBel9 e barra a dritta, non si guardi alle spalle che le ha ben coperte da un pezzo di storia di cucina italiana da portare stretta nel cuore.
Gaia Giordano è l'operativa, è chiaro che Maurizio è il capo ma funziona così dovunque, mica Cracco cucina per le comande, c'è il suo secondo, con lui da dieci anni, e così in quasi tutti i locali.
Non capisco lo stupore quanto alla televisione, una registrazione prende due o tre ore, non c'è problema.
C'era un piccolo refuso nel testo inviato prima, quando parlo di tradere e di transmettere scrivo "...e non esiste ogni passaggio neutro" l'ogni è un intruso.
Bonilli per carità nessuno stupore, era solo una domanda. Su quanto i cuochi cucinino poi abbiamo speso in passato più di un post. Io come sai sostengo che i cuochi debbano cucinare. So di non essere condiviso sul punto e mi ritiro in buon ordine.
Ad Majora
Non vale pubblicare la foto del bicchiere vuoto, fa più male di quella al bicchiere pieno :)
Buon anno a tutti ed in bocca al lupo al Cuoco Nero :)
In bocca al lupo al Cuoco Nero.
Non voglio aprire polemiche per carità, ma anch'io pensavo che i cuochi cucinassero, e che Santin, proprio all'inizio di una nuova avventura fosse in cucina 24 ore, e certo non davo per scontato che Cracco non cucinasse (anche se Baronetto è molto bravo), è una notizia da riprendere sui giornali questa.
Non sono ancora decrepito ma appartengo nostalgicamente alla generazione dei giornalisti che scrivono, dei politici che amministrano, dei cuochi che cucinano ect...
Chiarisco, così non ci sono equivoci.
Sia Maurizio Santin che Carlo Cracco cucinano ogni giorno ma un conto è dirigere la cucina come chef e un conto è essere il secondo.
Lo chef dirige, corregge e cucina anche, il suo secondo esegue le direttive dello chef, controlla che tutte le partite lavorino coordinate, dà i ritmi, cucina ecc...
Robuchon nel suo mitico ristorante, parlo di anni Ottanta, stava all'uscita dei piatti e li controllava uno a uno e in questo si vedeva la mano di Robuchon e lui non si può certo dire che non sia stato un grande cuoco.
Scabin, altro esempio, è sempre in cucina che dirige e spadella insieme con i suoi, Pierangelini è uno che cucina per tutte le comande e tutto controlla.
Mille sono i modi di fare il cuoco, una volta arrivati al successo, certo che se hai formato una grande squadra, come ha fatto per esempio Mauro Uliassi, la tua cucina sei tu e i tuoi cuochi e sfido chiunque a dire questo l'ha fatto Mauro e questo no.
Se non è chiaro non avete che da trascorrere un po' di giorni dietro le quinte, nelle cucine e scoprire che è un lavoro bello e duro e che, come per il calcio, le grandi squadre di cuochi si vedono da come si muovono in cucina, il piatto non è altro che il prodotto finale di un lavoro collettivo.
E come per il calcio non si gioca- si cucina tutti nello stesso modo, ci sono stili diversi :-))
Verissimo Direttore, e da quando esiste la grande cucina il ruolo dello chef e' organizzare, chiamare le comande e controllare il pass per rifinire il piatto, e ovvimente selezionare e formare il personale affinche tutto cio' possa avvenire nel modo migliore.
E' un vezzo solo Italiano quello che vorrebbe vedere lo chef spadellare in ogni "partita" come un polipo.
tra l'altro in francese chef non vuole esattamente dire cuoco, solo esclusivamente cuoco, tutt'altro
ricordo che un italiano un giorno chiese a un tre stelle francese quanti chef avesse nella sua cucina, intendendo quanti cuochi, e questi gli rispose serio "uno solo: io", nel senso che il capo era lui e decideva lui, che poi spadellassero altri era un mero, quasi insignificante dettaglio perché le idee, l'organizzazione e l'ultima parola toccavano a lui
oloap
Complimenti a Maurizio Santin che nonostante l`esperienza acquisita nell`alta ristorazione ha saputo creare un concetto casual e intelligente..oltre ad essere un professionista nel settore e anche un buon imprenditore capace di capire il mercato attuale.Oggi questa figura e` sicuramente piu` comune rispetto ad anni passati dove lo chef restava in cucina a spadellare,lo chef moderno funge da guida e supervisore grazie al supporto di persone di talento come Gaia pronte ad assistere progetti e idee come queste.Un esempio puo` essere lo stesso Rebuchon in Asia che e` riuscito ad avere le stelle sia ad Hk che a Macau nonostante non fosse presente quotidianamente e come lui ,Gordon Ramsay o Thomas Keller...oggi sicuramente piu` di prima lo Chef e `artista ma anche imprenditore attento e pronto a creare nuovi concetti ristorativi senza dimenticare la propria filosofia di lavoro ed il proprio staff.
non che sia facile, caro Direttore, vedere quel che si combina in cucina...
una visitina la farei volentieri, un bel ristorantino,piatti stuzzicanti...che bello!
Carè, mi ha convinto. Che senso ha stare in cucina a "spadellare". Ottimi gli esempi di cuochi che danno il loro nome a ristoranti nei quali non mettono mai piede. E' questo il futuro della ristorazione quello di locali come il Nobu a Milano. Pensi che c'è qualche cuoco in Italia che quando è in giro chiude il locale. Che illuso.
Forse pensa di essere un cuoco, in realtà non è nient'altro che un umile spadellatore.
Scusate l'ironia ma questa è una tematica davvero dirimente per me.
Ad Majora
Non capisco perché ci si stupisca tanto, come si potrebbe fare pasti per più di qualche decina di persone se non si fosse organizzata e addestrata una squadra affiatata capace di "fare" con la qualità ritenuta adeguata dal capo? E se uno poi un giorno ha il raffreddore che si fa si chiude?Di più, questo presuppone la capacità di riconoscere ai collaboratori la veste di "partecipanti" e non solo quella di meri esecutori. Questo vale in ogni campo, Dalì dirigeva e poi firmava, e come lui la maggior parte di artisti longevi pur essendo noto le loro opere non sono state sottovalutate.
D'accordissimo, è necessario avere una grande squadra. E ovviamente l'assenza per raffreddore è consentita. Mai sostenuto il contrario.
Ad Majora
Al Cuoco Nero ci sono stata ai primi di dicembre (esattamente il 6, a cena)Tutto perfettamente eseguito, equilibrato e piatti "di sostanza" senza orpelli inutili. Bravo Maurizio e brava Gaia, of course...
Direttore resto della mia idea (dirà... e chi se ne frega) e chi ha citato i pittori non fa che confermare quello che penso. Il cuoco, chef, chiamatelo come volete, in cucina deve stare, poi non sarà un polipo siamo d'accordo, e quindi non spadellerà tutto lui, dirigerà, coordinaerà, controllerùà i piatti in uscita, starà col fiato sul collo ai collaboratori, ma sempre in cucina starà. Non per essere pedante, ma tutta la discussione direttore nasce da una sua frase: "In cucina una squadra di giovani diretti da Gaia Giordano, allieva di Maurizio", da qui tutti i dubbi a seguire. Se il direttore della squadra è lei ovvio che viene il dubbio che il bravissimo Santin, tra l'altro impegnato in Tv, sia in altre faccende affaccendato... Tutto qui. Di cuochi che non cucinano (inteso come essere in cucina a dare l'impronta), ce ne sono e... purtroppo a scandalizzarsi sono sempre meno...
Caro Tonello, è un piacere leggere il suo intervento che condivido in pieno.
Le confesso che a volte pensavo di essere il solo a scandalizzarsi per cuochi sempre più fuori dalle cucine.
Scandalizzarsi, Scandalizzarsi, Scandalizzarsi.
Ad Majora
Il cuoco è una cosa, in una cucina ce ne sono molti mentre lo chef in ogni ristorante importante è uno, in questo caso Santin, questo va detto vista la vostra pignoleria.
Stare qui a fare il botta e risposta quando è stato chiarito che Santin dirige, sta in cucina, fa lo chef, appunto, e Gaia Giordano è la numero due, mi sembra voler spaccare il capello in quattro inutilmente.
Domando io a voi: ma sareste in grado di capire se il piatto è stato cucinato da Santin in prima persona? Da Cracco in prima persona? Da Scabin in prima persona?
No, non sareste in grado e quindi mi domando di cosa stiamo discutendo a parte lo scandalizzarsi una, due, tre, mille volte :-))
Carissimo Maurizio,
dalle parti del Naviglio c'è freddo e nebbia, e come già ti scrissi via sms il giorno dell'inaugurazione ci manchi..
Ti auguriamo un 2009 ricco di successi per il tuo nuovo locale, e cogliamo- per l'ennesima volta- l'occasione di rendere omaggio, noi devoti 'bassaioli', alla famiglia Santin.
Vero, insostituibile esempio di dedizione alla causa dell'alta cucina e di cortesia e disponibilità senza pari.
Ci presenteremo nel tuo locale, di sorpresa e in incognito, assieme ad 'Adolf' Lazzaroni ed ai gaudenti di Abbiategrasso..
Per adesso, ti basti il nostro abbraccio.
E grazie a Stefano Bonilli per questa prima recensione.
Fabrizio Provera e 'quelli' di Abbiategusto
Direttore non s'incazzi, siamo su un blog per discutere no? Non dovrebbe dar fastidio se si discute di una questione fondamentale e non di lana caprina o da pignoli come ci definisce lei, e cioè se lo chef deve stare in cucina a cucinare oppure no. Tanto oppure poco. Una volta chiarito che Santin sta in cucina a cucinare e dirigere, la discussione si ridimensiona, ripeto naseva da una sua affermazione, che diceva il contrario e poteva ingenarer confusione, tutto qui.
Il fatto poi che né io né lei, né Gagliardi, riusciamo a scoprire un piatto cucinato da Cracco o Baronetto, vuole dire poco, se non che anche Baronetto è bravo, ma, purtroppo o perfortuna per lui, non è Cracco, che in questo caso è la questione sostanziale. Credo abbia ancora avuto modo di vedere dal vivo qualche geniale falso d'autore, sono pochissimi quelli che li sanno riconoscere, a volte è successo neppure i maestri pittori falsificati ce l'hanno fatta. Però nessuno si sognerebbe ed anzi partirebbe subito una denuncia, di pagare milioni un falso d'autore di Van Gogh.
Ma perché se voi discutete è discussione e se lo faccio io è incazzatura?
Boh? :-P
Chiedo scusa, ho interpretato male io evidentemente il tono della sua ultima risposta, mi sembrava stizzito quando usava "... vista la vostra pignoleria...", "...voler spaccare il capello in due...", "... mi chiedo di cosa stiamo discutendo...". Mi sono parsi giudizi negativi, se mi sono sbagliato chiedo nuovamente scusa.
Caro Direttore, la informo che sto per farmi un altro nemico...Lei, anzi due, perchè se mi legge Gisella (Gumbo) ricominciamo a "litigare", se lo ricorderà, per colpa dello chef al computer anzichè in cucina. Vorrei essere diplomatico nel dire che le opinioni talvolta possono sembrare diverse ma poi non lo sono fino in fondo. Io sono per lo chef "inchiodato" in cucina anche comprendendo la sua posizione quando dice che la cucina è composta da un team di decine di persone, ognuna di queste con le sue mansioni, coordinate dal direttore d'orchestra, lo chef. A me l'assenza in cucina dello chef mi disturba psicologicamente. Se faccio 500 km per andare al suo ristorante e mi dicono che lo chef è all'estero ci resto male pur comprendendo, come dice Lei, che la sostanza non cambia perchè mai mi accorgerò della differenza di un piatto. La vedo come andare a visita da un primario ed essere visitato dal bravo assistente. Credo infine che sia davvero molto importante avere opinioni diverse sul tema perchè, se fosse valido soltanto il suo discorso, non vorrei trovarmi fra qualche anno a frequentare tanti ristoranti cloni, le attuali e così di moda "consulenze" che personalmente non digerisco, altrimenti qualcuno dovrà pur spiegarmi, ad esempio, perchè al Baby non si mangia come al Don Alfonso. Oggi siamo tutti consapevoli che, così come tutte le altre figure professionali, anche quella dello chef si è evoluta e comincia ad essere lontana quella a me molto cara e forse troppo romantica dello chef imbrattato di pomodoro però ritengo sia giusto il senso della misura. Come sempre.
Il Baby non dice di avere in cucina gli Jaccarino ma dice che gli Jaccarino curano la linea gastronomica, sono spesso presenti ma non indicano quella come la loro cucina, che è quella della casa madre di Sant'Agata.
Pinchiorri a Tokyo lo facciamo chiudere?
Ducasse è un millantatore?
Uno fa 500 chilometri per mangiare, magari 1000 e riesce ad andare dall'imprenotabile Bulli: mica cucina Ferran Adrià.
E allora?
E' un discorso che non sta in piedi e mette sullo stesso piano il ristorante da 20 coperti e, tanto per fare un esempio importante, il Crillon di Parigi dove Piege mica lei lo saprebbe se in quel determinato giorno è in cucina o meno.
E allora?
La mia prima stagione fu nel lontano 1978, uscito dalla scuola alberghiera, andai a fare la stagione in un ristorante di Tirrenia. Lo chef arrivava da Genova e cucinava, ovvio, eravamo in tre! Già l'anno successivo, a Marina di Ravenna, lo chef cucinava a volte i secondi ma per lo più sovrintendeva e, soprattutto, mise ordine nei conti delle cucine. Sul cuoco presente: è una necessità dei nostri giorni, legata all'impatto mediatico, di vedere e conoscere coloro che sono diventati personaggi: D'accordo con Bonilli che lo chef da il "la" ma poi chi esegue è la squadra di cuochi. Nelle brigate di una volta, nel giorno libero era il secondo che sovrintendeva alla cucina ma la differenza non si sentiva, a patto che il lavoro fosse ben impostato. Magari è cortesia avvertire, se uno è presente o meno ma, ripeto, è più una necessità mediatica che altro..
Il tema in realtà è molto interessante e secondo me non può essere liquidato, caro Bonilli, in poche battute.
E' interessante chiedersi quanto valgano le mani di un cuoco. E cioè se un cuoco è grande perchè spadella alla grande o solo perchè crea un grande piatto. Insomma avuta una grande idea, poi quanto conta la realizzazione materiale della stessa?
Sono molti gli aspetti interessanti.
E voglio cogliere l'esempio di Bonilli.
E' bravissimo Baronetto. L'ultima volta che sono stato al ristorante Cracco non c'era e ho mangiato due grandissimi piatti. Questo per me significa che Matteo è molto bravo.
Ma, ti chiedo Bonilli, se non siamo in grado di distinguere un piatto cucinato da Cracco o da Baronetto, sei proprio sicuro che Cracco sia più bravo come cuoco di Baronetto? O è più bravo come imprenditore?
Se domani Cracco andasse via e il ristorante restasse in mano a Baronetto secondo te che ne sarebbe?
E poi c'è un aspetto sul quale insisto da sempre.
Il prezzo di certi ristoranti (200 Euro e più) non può giustificarsi solo con il fatto di mangiare molto bene. C'è un valore in più che è quello di essere serviti dal grande cuoco, di conoscerlo e di parlare con lui. Di vederlo spadellare e di essere semmai anche serviti da lui. Si paga anche questo nel complesso dell'esperienza.
No, non è la stessa cosa, se il grande cuoco non c'è. C'è una parte di conto che non è giustificata. Ma voi immaginate di andare da Uliassi, da Scabin, da Bottura e non trovarli, ma davvero sarebbe lo stesso?
Ad Majora
Per me non fa differenza se il cuoco "intestatario" è presente oppure no. Spero che la cucina sia più o meno uguale; se c'è, meglio; se non c'è, pazienza. Tanto non avrei modo di sentire la differenza perché è difficile che torni nello stesso posto almeno per un po'.
E di solito non parlo con il cuoco. Apprezzo la cortese premurosità ma se è da parte dello scief o di altri dello staff, fa lo stesso. Se per caso càpita un'intesa spontanea che porta a chiacchierare è divertente - e si ci ritorno, ovvio che spero che ci sia di nuovo. Ma a parte questi casi, meglio non tediarsi a vicenda! :-)))
i giornali escono anche quando il direttore è in ferie...
Ho l'impressione che per i clienti come Maurizio Cortese e Giovanni Gagliardi lo chef non sia come un direttore di giornale o un compositore, ma come un cantante o un solista; tanto per stare sul classico...come andare a un concerto di Jimi Hendrix Experience senza Hendrix, la band di John Coltrane senza di lui, o di Billie Holiday senza di lei. Sicuramente sarebbe (stata) una delusione, perché la differenza c'è, erano i pilastri e la personalità del gruppo. Anche nella cucina c'è sicuramente un qualcosa in più in qualche chef o almeno di diverso tra un cuoco e un altro; ma non so se sono più le papille ad accorgersi o è quasi tutto un gioco di aspettative e da fans!
Credo che si potrebbe continuare all'infinito senza trovarsi mai d'accordo anche perchè si parte da presupposti e posizioni diverse. Non ho alcun dubbio nel credere che lei, direttore, avrà ancora i suoi dubbi, le sue curiosità e sete di imparare ma ha certamente più competenza, esperienza e conoscenza di noi se non altro perchè a questo lavoro ha dedicato la sua vita. Il mio approccio al ristorante, non a tutti ma a certi tipi di ristoranti, credo sia diverso. Ci vado proprio per fare esperienza, per apprendere, probabilmente fra dieci o venti anni non avrò più bisogno dello chef che mi guidi nel suo percorso. Le faccio due esempi per chiarirle meglio il mio punto di vista. Se oggi dovessi scegliere la cena dell'anno indicherei quella da Massimo Bottura. Per me lui sintetizza perfettamente il mio modo di intendere il rapporto con il ristorante e il ristoratore. Grandi materie prime trasformate con grande tecnica al punto che, nonostante il rischioso processo di trasformazione di prodotti dalla così forte personalità come ad esempio il parmigiano o la mortadella, gli stessi ne escono vincenti rispetto al punto di partenza. Bottura, con leggerezza ed equilibrio e senza mai essere "assillante", mi ha trasmesso la sua profonda intimità gastronomica e solo lui, essendone il fautore, avrebbe potuto comunicarmi in modo così esaustivo le sue esperienze legate al suo territorio. Diverso è, come giustamente dice lei caro direttore, il ristorante "industria" che spersonalizza il rapporto con il cliente e non per questo sostengo che sia meno meritevole. Ricordo ancora quando con lei ed altri amici comuni, lo scorso inverno alla città del gusto a Napoli e prima che ci interrompessero, parlavamo dei ristoranti francesi e stavo per raccontarle della mia recente esperienza a Vonnas dal celebratissimo pluristellato Georges Blanc. Li, classico ristorante industria dove lo chef gira per tutti i tavoli ad autografare il suo menù, senza fra l'altro che nessuno glielo abbia chiesto, credo di aver provato uno dei piatti che più mi ha stupito ed affascinato ovvero il loro tipico poulet de bresse con ostrica e fagioli. Grande piatto ma ancora oggi, dopo quasi un anno, sto a farmi delle domande. D'accordo con Gagliardi, nel conto (salato) che paghi ci deve essere anche questo. Credo sia quasi un dovere per uno chef, almeno di questo livello, raccontare i suoi piatti proprio perchè unici ed irripetibili. Grazie e a presto.
Il paradosso (dal punto di vista dell'approccio di Gagliardi-Cortese) e' che e' molto piu' facile ottenere quel tocco personale 'extra' nei ristoranti dove non lo si paga, diciamo quelli a livello di una stella, con il giovane chef ambizioso che cura meticolosamente ogni piatto e ogni cliente. Quello stesso chef, che fra qualche anno avra' due o tre stelle, potra' domandare 100, 150 euro in piu' per far cucinare ad altri gli stessi piatti, o piatti simili, di quelli che una volta curava personalmente, in un ambiente magari piu' curato e con una cantina migliore, ma probabilmente, in fondo, con un livello di cucina non superiore. Riflettendo su questo fatto, ho cominciato a capire certe discussioni con gastronomi di lungo pelo, che sostengono che le piu' grandi esperienze (da uno stretto punto di vista gustativo) non si fanno, in generale, nei tre stelle ma nei locali degli chef emergenti, che c'e' un ritardo e un'inerzia nel riconoscimento del picco.
E allora penso alle immagini che ho visto del giovane Marco Pierre White, del giovane Ramsey (scusate, vivo negli UK da 20 anni e per me sono questi i riferimenti), sui loro volti e nei loro gesti un'incredibile determinazione, concentrazione, ambizione, energia; i loro piatti di una bellezza e perfezione (da loro) insuperabile (link esemplificativi piu' sotto).
Anche se stessero in cucina ora, io credo che il 'momento magico' sia passato, che la loro presenza non farebbe la differenza per il meglio. Credo che, a certi livelli di eccellenza assoluta, sia giusto che in cucina ci stia per lo piu' il sous-chef emergente, mentre lo chef che sa di aver ragiunto il suo massimo gestisce la filosofia e l'economia della sua cucina con un dovuto distacco dal calore delle padelle. Alajmo (dico per dire) e' ancora giovane, ma nei prossimi anni potrebbe davvero aumentare la sua statura di chef e ristoratore stando sempre in cucina? Ma lo capite quanto e' duro, quanto assorbe stare in una cucina? Lasciatelo uscire! Lasciatelo crescere! E se volete continuare a vederlo spadellare cercate su you tube! Il vero problema, secondo me, sono gli chef non a questi livelli, o non ancora, che cominciano a pensare 'oltre i fornelli' ben troppo presto.
Links istruttivi:
http://www.youtube.com/watch?v=a-D8Wzqs-xc&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=59wk8G9QVaE&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=kr_wXqmnLDM&feature=related
...si puo' raccontare anche attraverso le mani di un'altra persona...
...E lei racconta benissimo le mie e le sue!!! Vi dico solo questo e non per paragonarmi a questi due miti, ci mancherebbe, con i quali ho anche lavorato...provate a cenare da Robuchon o da Ducasse....per trovarli imparerete il gioco dei quattro cantoni
Grazie! Devo dirle che ho trovato il suo intervento molto interessante e convincente al punto che mi ha fato riflettere sulla mia posizione fino a farla vacillare. Credo sia questo il bello del confronto. Continuerò comunque a privilegiare quegli indirizzi dove troverò un'ottima cucina e dove ci sarà qualcuno disposto a contribuire all'arricchimento delle mie conoscenze. Grazie ancora.
Ma forse quando c'è l'editoriale del Direttore sono più interessanti....
Ad Majora
Però i grandi direttori da sempre vivono al giornale o quasi, senza eccezione alcuna, i grandi direttori arrivano per primi e se ne vanno per ultimi. Questo almeno sino a qualche anno fa, poi anche nel nostro mestiere le cose sono un po' cambiate ma ritengo che un direttore troppo assente non possa fare un buon giornale, il prodotto alla lunga ne risente.
Tanti sono i livelli.
C'è il cuoco che è sempre al ristorante e sta in cucina (a spadellare o a dirigere gli spadellatori).
C'è il cuoco che sta sempre nel ristorante (non necessariamente in cucina) ad accogliere gli ospiti. a controllare che tutto giri per il meglio e a verificare cosa esce dalle cucine.
C'è il cuoco che ancora cucina ma troppo spesso non c'è al ristorante.
C'è il cuoco che non cucina proprio più. (Cosa faccia non è dato sapere. Il pensionato? L'anchor man televisivo).
C'è il cuoco che presta il proprio nome ad un ristorante (spesso dall'altra parte del mondo) che visita due volte all'anno (e qui è lo stesso concetto delle catene di franchising...un modo per far soldi sfruttando un brand..).
Come è evidente, io non ho troppa simpatia per le ultime tre categorie. Soprattutto quando nel conto pago anche il nome. In questo caso voglio le mani o quanto meno la faccia.
Ad Majora
i grandi direttori sono grandi anche perché forgiano e guidano grandi redazioni
ma allora Gaja va in vigna a raccogliere grappolo per grappolo e Armani lo pensate con ago e filo?
ma crediamo ancora a Babbo natale?
non ricordo quale chef alla domanda ma chi cucina in sua assenza, rispose lo stesso che cucina in mia presenza
La discussione sul cuoco-che-c'è e quello che non c'è si è sviluppata in questo post tornando al punto di partenza: c'è in particolare Gagliardi che dice che a un certo livello di ristorazione lui vuole il cuoco presente e spadellatore e chi come il sottoscritto e Marchi, anche nell'ultimo intervento, dicono che se il cuoco è bravo vuol dire che ha creato una grande squadra che fa uscire sempre piatti mediamente buoni e ben eseguiti, anche perché in questo consiste una delle note positive del grande ristorante: l'assoluta affidabilità delle materie prime e la perfetta esecuzione delle ricette.
Tertium non datur...
Si, sono d'accordo, ma per forgiare, insegnare, far crescere la truppa bisogna essere presenti. Non commettiamo l'errore di inculcare ai giovani che che ci sia o no il maestro è lo stesso. Non a caso Paolo mi hai citato due mostri sacri da anni sulla scena... All'inizio Gaja senza Angelo non ci sarebbe stata e sono sicuro che Angelo sia sempre stato presente e d'esempio, oggi ma anche ieri direi, credo se lo sia potuto permettere di fare anche altro. Per Armani vale lo stesso, io credo sia stato un grande lavoratore e ricordo un'intervsta in cui diceva che aveva anche preso in mano ago e filo. Non dimentichiamo che questa discussione è iniziata su un esempio ben preciso, non un brand di successo da anni, ma n'iniziativa nuova, un ristorante di Santin, nuovo di zecca, in cui la direzione si era scritto era di un altro cuoco. Da qui è nata la discussione e c'era chi diceva che va bene lo stesso e chi no...
Sul tema c'è secondo me un certo snobismo da parte di gastronomi autorevoli come Bonilli e Marchi. Che sono abituati, diciamolo, ad avere rapporti frequenti e personali con il gotha della ristorazione italiana e non solo. E a ricevere una serie di attenzioni.
Ma non per tutti è così.
Non c'è chi non veda che da qualche anno a questa parte il nome del cuoco conta più del nome del ristorante. E sempre più i cuochi famosi e bravi sono anche proprietari oltre ad essere sulla buona strada per diventare delle star.
Parlano a congressi vanno in televisione ed iniziano anche a recitare negli spot televisivi.
Più diventano famosi e prestigiosi, più i conti dei loro ristoranti lievitano.
Io vedo Cracco in televisione che fa la pubblicità all'acqua (o è l'acqua che fa la pubblicità a lui?). Mi incuriosisco, vado al suo ristorante, pago una tombola e lui non c'è.
Non va bene. La personalizzazione della cucina presuppone la presenza della persona.
Non ho paura di affermare che i giornalisti/gourmet di professione hanno a volte (non per colpa loro)una visione un pò "drogata" di certe cose.
Ma pensate ad un appassionato con poca disponibilità economica che fa sacrifici, che so per permettersi di andare all'Albereta anche per conoscere il grande Marchesi e non lo trova.
Si, mangerà bene. Ma è davvero lo stesso?
E immaginate di prenotare un anno prima, prendere un aereo, andare a El Bulli e non trovare Ferran.
Ma scherziamo?
Ad Majora
Provo ad intervenire.
Tendenzialmente sono sulla linea di pensiero del Direttore. Non totalmente, nel senso che condivido alcune affermazione di Gagliardi (che prendo a simbolo dei "contro" - mi perdoni!).
Alla fine però mi soffermo sul costo di un menu, a prescindere - mi si permetta - dalla presenza o meno dello chef. E mi chiedo se un menu possa valere 200/300€. Non mi so dare risposta e credo che una risposta sul valore reale delle cose non esista! Questo in generale... una casa vale 500.000€? Non so rispondere... Un PC vale quello che costa? Ma questo è un altro discorso...
Torniamo al costo del menu: non potendo rispondere dico che una persona sceglie liberamente se andare o meno a spendere quei soldi!
Una volta scelto, quello che vuole in cambio cosa è? Vuole conoscere il "personaggio" Chef (condivido che vi sia la tendenza a creare dei personaggi. Lo dico asetticamente, senza giudizi di merito, semplicemente è così!) oppure vuole "provare" delle sensazioni? Io punto sulla seconda. Così come quando andavo ai concerti di De André io volevo godere della sua musica e non andare nel camerino a conoscerlo. Lo so mostro il fianco, perché mi si potrebbe obiettare che se vado al concerto voglio ascoltare lui e nessun altro. Ma un concerto è un conto, una cena al ristorante un altro! Come dire: io di De André ascolto anche i suoi CD e provo piacevoli sensazioni. Il concerto me ne dava altre, è chiaro. Ma mettiamola così: CD = Cena al Ristorante. Concerto = Rappresentazione personale dello Chef (quegli incontri in cui lo Chef cucina davanti a tutti e spiega i suoi piatti). Non si può pretendere che sia sempre un Concerto la cena al ristorante. Un po' come se ogni volta che accendessi lo stereo pretendessi che Fabrizio (magari) fosse in camera mia a cantarmi le sue canzoni!
Alla fine di tutto (mi si perdoni la divagazione) quello che conta sono le sensazioni che la cena mi fa provare. E se lo Chef mette la sua competenza, esperienza e professionalità e si avvale di collaboratori fidati che quelle sensazioni sanno trasmettere, allora se ho deciso di "investire" quei soldi sono ben ripagati. Che lo Chef sia presente o meno!
Ciao a tutti!
Paolo.
Insomma, mi sono letto un ettaro di filosofia ma nessuno che abbia detto come si mangia e quanto si spende al Cuoco Nero. E io che stasera devo prenotare un tavolo sono in crisi da riscontri... Vabbeh, prenoto lo stesso.
Direttor Tonelli,
ho mangiato ieri sera al "cuoco nero"...
Ed ho cenato benissimo! Il locale è molto ampio e bello, ben strutturato. Il servizio puntuale, gentile e curatissimo.
Il menù accattivante.
Si mangia bene, molto bene. Piatti decisi, sapori equilibrati, senza fronzoli, serviti su piatti bianchi. Pane fatto in casa (e si sente!) .. e per i dolci.. l'imbarazzo della scelta!
E per finire...un'altro omaggio..delle mirco "mignardises" eccezionali..
Prezzo ottimo!
Esperienza positiva.. da ripetere....
Ah.. fra l'altro... Santin era li... in cucina con il suo team...
ciao, perchè non ci racconti piu' in dettaglio i piatti che hai preso? e, senza voler essere indiscreto, ci dici quanto hai speso?
grazie, massimo
Ma certo!
conme antipasto abbiamo ordinato il fois gras...una fetta bella tonda con due crostini dorati perfettamente e dell rape rosse dolci da svenimento...è un piatto notevole che abbina, se lo si vuole, il contrasto del dolce delle rape con il sapore del fois...
Questo piatto è stato preceduto da una "frittatina" di neonata con una capraccio di finocchi saltati, omaggio della maison...
Per secondo abbiamo scelto il brasato...accompagnato con quenelle di purè...morbido, cotto perfetto, salsa tirata...nessuna spezia copriva l'altra...(ad onor del vero la persona che mi accompagnava è un brianzolo doc e appassionato di cucina. Il suo cavallo di battagli è per l'appunto il brasato...è rimasto stupito dalla bontà di questo che ha mangiato da Santin).
Per dessert.. io ho preso una meringata alla nocciola (avrei sceloo il tiramisù destrutturato.. ma le mie inmtolleranze me l'hanno impedito) con salsa di cioccolato a parte .. dosata.. a scelta. Il mio commensale ha preso credo un tortino di cioccolato.. da svenimento (non stavo seguendo la sua ocomada perchè ero troppo poiettata sul mio dolce..)
Poi con il caffè è arrivata la piccola pasticceria d'accompagnamento....e li .. ho visto il paradiso!!!! Non scherzo. Vino Morellino di Scansano.
E' stato un piacere per il palato, la sinergia da tra piatti della tradizione leggermente rivisitiati e non ( i signori del tavolo accanto hanno preso una "gricia"...bhè me la sarei mangiata anche dopo la merigata per quanto era invitante... e giuro che sarà uno dei piatti della mia prossima visita al "cuoco nero".. e potete pensare il perchè...)
Importante anche la filosofiqa di non obbligare il cliente a mangiare quello che impone la cucina....Ovvero.. se volevo le rape le mangiavo anche non sopra al fois gras.. e la cioccolata (abilmente servita in una tazzina da caffè straordinariamente bella nella sua semplità) non mi obbligava a mangiare il dolce già "affogato" dal cioccolato....
Le presentezioni dei piatti sobrie...senza eccessi...
Per il prezzo.. mi dispiace... ma ero ospite!
Ottimol il servizio..
Graditissima anche la presenza di Santin in sala...oltre che ai fornelli...
Cosa posso dirvi?? Non indugiate! Merita...merita davvero....
Roma ladrona - Bring them home - Il silenzio è d'oro.
Titolo del comment a scelta.
Non vorrei che tutto questo 2.0 esonerasse dalle responsabilità chi è chiamato, o si è chiamato, a dare giudizi tecnici, e per questo viene letto sulle guide o sulla rete.
Dato che si posta, la mia impressione: non credo che dare visibilità a questo ristorante gli faccia bene. Altro che rodaggio...
- 20% dei piatti mancanti, ma nessun piatto fuori menù;
- vino nel cestello del ghiaccio;
- brodo freddo;
- gricia a modo loro: a me piace e conosco l'arte contemporanea, ma questa non riesco proprio a capirla;
- maialino per ipertesi;
- mezz'ora di attesa per il dolce, richiesto al momento della comanda, ma, come ci è stato detto, c'è un sistema computerizzato per le comande...;
- ottimo petit four, ma arrivato dopo il caffè.
Buonino il pane, bello l'ambiente, massì, e gentili le persone.
Il conto sarebbe accettabile (?), se non si considerasse quanto sopra.
Di sicuro, tra qualche mese andrà meglio; spero in un nuovo post di Bonilli - di sostanza e non di conoscenza o stima o amicizia - per essere ri-tentato dal Cuoco Nero.
Ma "vino nel cestello del ghiaccio" e "maialino per ipertesi" che critiche sono?!? Io non comprendo.
Non vorrei esagerare, rispondo solo alla domanda.
Se hai circa 40, max 50 vini bianchi in carta, probabilmente puoi anche mantenerli a temperatura, senza ricorrere al cestello del ghiaccio per raffreddare la bottiglia (che è arrivata calda). I ricarichi applicati, alti anche se non stratosferici, autorizzano a pensare che includano i costi delle attrezzature e il servizio adeguato.
Il maialino per ipertesi è un maialino privo della minima sapidità. Non parlo del gusto personale, ma di una pietanza assolutamente priva di sale. Se lo chef lo vuole proporre così, nessuna osservazione, ma a me non è piaciuto assolutamente.
In generale, aldilà del rodaggio del Cuoconero nei cui confronti non ho nulla di personale, mi colpisce questa tendenza del web: pubblico una notizia e me ne assumo una parziale responsabilità, visto che la repubblica democratica dei lettori potrà equilibrare la valutazione con le proprie opinioni.
Da organi di informazione di questa autorevolezza ed esperienza mi aspetto un approccio un pò diverso. Potrei farlo io che giro per ristoranti, ma che non ho mai definito metriche per i giudizi, dati bonus, stellette, creato o assecondato successi.
Bravo Bartolo, complimenti davvero! Anche io sono stato a cena dal Cuoco Nero... poche ore fa! Concordo pienamente nel giudizio. Il maialino faceva schifo, diciamolo sinceramente. Il cappuccino goloso al di sotto della mediocrità. La piccola pasticceria è arrivata dopo il conto. Il brodo di broccoli e arzilla non vale un decimo di quello della trattoria Da Domenico a San Giovanni. Soltanto l'antipasto di asparagi e uovo in camicia merita la sufficienza. E poi... ho capito che sta "quasi" ai Parioli, ma è caro arrabbiato e si mangia male!!! Si spende come dai vari Tassa, Colonna, Baldassarre A. e F., Er Pezzotti (altro che rodaggio, lui sì che è già perfettamente avviato!).
E poi dimenticavo... 4 portate (1 primo, 1 secondo, 2 dolci) erano in carta ma non disponibili... Decisamene troppe.
Bisognerebbe prima conoscere la competenza di chi non fa una semplice critica, ma lungi da fini costruttivi, attacca in modo fin troppo evidente e futile.
Se si tratta di un tecnico non risulta comprensibile nella sua esposizione, ogni critica che non sia di facile comprensione risulta inutile.
Se si tratta di un semplice avventore allora non si comprende perchè il tutto viene riferito solo su di un blog e che nulla degli innumerevoli appunti è stato fatto di persona,al personale di sala, al cuoco, ecc! Dal testo è fin troppo evidente la voglia di attaccare in modo "scorretto" "nell'ombra" - sono sicurissimo che nulla è stato riferito durante la cena ne immediatamente dopo. Quello che ho potuto capire è invece una nota di cattiveria, di attacco che mi sembra molto vicino al personale, basta vedere con quanta fretta ci si è preoccupati di scrivere per "criticare": 00.05.
Il vero problema sembra essere non il rodaggio o non rodaggio del Cuoco nero ma il motivo che spinge chi scrive simili attacchi personali a farlo!
Nulla di personale o strumentale, davvero.
Inoltre le mie considerazioni sono state espresse anche al personale di sala.
Se leggi bene il mio comment, pone proprio una questione di metodo sulle valutazioni.
Di certo, se ogni valutazione negativa, viene considerata un attacco di bottega (io sono un comune avventore), allora il modello partecipativo del blog salta.
Se tu hai fatto un'esperienza diversa a quel ristorante e ti fa piacere circostanziarla un pò, forse riequilibrerà la mia.
Comunque, come dicevo anche prima, a me questo modello su un blog di questo profilo, lascia perplesso.
Finalmente ci sono stato e :
- Ambiente: Molto bello, curato e accogliente.
- Personale: Giovane, disponibile e ancora un po' impreparato.
- Cucina: Lenta ma le qualità ci sono. Il locale era mezzo vuoto e per il secondo abbiamo aspettato 45 minuti.
- Dolci: 16 euro. Devono essere eccellenti. Non lo sono.
- Conto - il sito dice 50 euro per la cena. Io ho visto : 16 Antipasto, 20 Primi, 26 secondi, 16 i dolci.
- Carta dei vini: Interessante e con ricarichi onesti.
- Ospitalità: Ottima. Offerta l'entree, l'acqua, il pane fatto in casa che è molto buono, e la piccola pasticceria prima del conto. Offerto il parcheggio.
Tagliamo la testa al toro: che Gaia Giordano è la Chef del ristorante lo dice Maurizio Santin stesso nel proprio blog:
http://mauriziosantin.blogspot.com/2008 ... mente.html
"la felice collaborazione di Gaia Giordano, Chef del ristorante".
Più chiaro di così...
Non so che cos'è successo al link sopra, quello giusto è:
http://mauriziosantin.blogspot.com/2008/12/finalmente.html
Un saluto a tutti. Ma il ristorante ha chiuso?
Ora c'è una nuova gestione: Fuori di Testa o una cosa simile.
Cos'è successo?