26
Gen 2009
ore 20:38

Il peggior di tutti i mali?

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Metastasio.jpg

Ho letto in questi ultimi tempi di crisi e di parole in libertà molte accuse alle guide che sembrano essere state la causa di tutti gli errori fatti dalla nostra ristorazione, dai nostri produttori di vino, dai nostri artigiani ecc...
Ovviamente il discorso sarebbe vastissimo se parlassimo di tutti i tipi di guide e quindi lo restringo volutamente alle guide dei ristoranti che ben conosco e nel cui mondo ho bazzicato per più di vent'anni e fino a pochi mesi fa.
Su questo blog e altrove si è discusso fino alla nausea delle guide, dei loro pregi, dei difetti, di cosa bisognerebbe fare di nuovo e di cosa ormai è obsoleto a livello editoriale e agli occhi del pubblico.

Ma ultimamente sono usciti degli articoli che spiegano come la ristorazione sia stata rovinata dall'aggravio finanziario delle cantine troppo piene di vini acquistati per far colpo sulle guide che davano i voti alle carte dei vini.
Probabilmente è un discorso abbastanza vero, che deve essere approfondito nello specifico, se però parliamo di una ristorazione degli anni Novanta e di ristoratori all'inizio della carriera. E' un discorso senza senso e del tutto falso se guardiamo alla ristorazione matura dell'ultimo decennio.

Un altro tema è emerso nelle discussioni riguardanti l'ultima guida uscita: si è ventilata l'esistenza di una una specie di cupola delle guide più importanti, un cartello editoriale che decideva i voti e le classifiche.
Mi sembra una visione romanzesca anche perché io avrei dovuto essere uno dei principali protagonisti di questa lobby segreta e dico tranquillamente di non avere mai concordato un giudizio con Enzo Vizzari, curatore della guida dell'Espresso o con il curatore della Michelin.
Di guide ce ne sono tante, la maggior parte inutili o a pagamento, ma credo che nel dare & avere le guide serie abbiano aiutato molto la ristorazione senza per questo aver dato vita a cartelli, cupole o logge.

Chi dice questo o è in malafede o vive su un altro pianeta :-))
Insomma, oggi siamo a metà del guado, il cambiamento appare urgente, le soluzioni economiche, però, per battere nuove strade, non le ha trovate ancora nessuno.

commenti 20

meglio vivere su un altro pianeta che stare a sentire ancora cavolate sulle guide. Non se ne può più a sentire sempre la stessa musica.
Non se ne salva nessuna, la gente e i ristoratori sono stufi.

26 Gen 2009 | ore 22:33

Beh, per scaramanzia rompo il tabù che sembra avere questo post... dopo le sbrodolate di due o tre post fa non poteva che andare deserto, è chiaro :-))

27 Gen 2009 | ore 09:31

No, Direttore, non sono d'accordo, se ne può parlare, a patto di non farsi prendere la mano dal particulare.
Le "Guide" sono un mezzo, per molti (troppi ?) un fine. E questo riguarda ancora adesso Ristoratori non del tutto sicuri della loro professione, così come avventori che devono ancora capire il loro palato o del perchè vanno al ristorante.
Sintetizzo al massimo, per quanto è nelle mie capacità.
E' innegabile che, se ha certe ambizioni, un Ristoratore/Cuoco (e quindi imprenditore), ha bisogno di un minimo di visibilità che vada oltre il pissi pissi bao bao del mercato locale.
Un volta entrato nel circuito (di quelle che contano, ovviamente), sta a lui sapersi collocare come meglio crede, mettendo nel tenuto conto quanto, eventualmente, voglia investire nei "Cristalli di Fiandra" o nelle migliori verticali di Bordeaux o dei vari Hugh Johnson di passo così come nelle risorse umane, importanti o accessorie per fare scenografia. Se sa far funzionare bene il meccanismo della fidelizzazione di palati anche lontani "il richiamo delle sirene" guidarole assume un valore relativo. Gli esempi ci sono.
Veniamo al cliente.
Tutti abbiamo cominciato e, come in ogni "professione" che si rispetti, abbiamo cercato le nostre piccole "guide" per muovere i primi passi in un mondo che ci tentava piacevolemte. Ognuno qui ci può mettere il suo vissuto emozionale (la "madeleine" della cucina della nonna, lo zio ghiottone, qualche lettura sparsa, la sua sensibilità personale, etc.etc.). Non ho difficoltà a dire che la mia sensibilità iniziale ha trovato affinità nelle Guida Veronelli e nelle letture domenicali di quello che è ora Il Gastronauta.
Poi si cresce (se lo si vuol fare senza sicumera, ma con passione vera) e si comincia a camminare con le proprie gambe.
Ecco allora che le Guide (ognuno sceglierà quella che gli va meglio) sono essenzialmente delle indicazioni di "promemoria" (nel senso di segnalare che esiste tizio o caio) sopratutto quando si battono zone che esulano dalla nostra esperienza territoriale e/o abituale.
Poi, su tutto questo Zibaldone cartaceo, si è inserita la "free press" powered by web.
Tuttavia, fatti i debiti distinguo, valgono, almeno nella mia ottica, le considerazioni anzidette.
Non entro volutamente nei sottocommi che si potrebbero sviluppare a corollario (punteggi, guidaroli stellati o puri comprimari, folklore associato) perchè spesso, almeno secondo me, distolgono l' attenzione dal focus della riflessione e a volte la personalizzano in maniera dispersiva.
Cordialmente. G.S.

27 Gen 2009 | ore 12:03

Oh che bello, un angolo dove possiamo discutere pacatamente.
Io sono convinto, e l'ho scritto già due o tre anni fa, che le guide siano prodotti maturi, libri che hanno aiutato la crescita del pubblico e dei ristoratori ma che oggi siano prodotti maturi e "drogati", cioè sopravvalutati un po' da tutti grazie a un giornalismo, salvo poche eccezioni, superficiale, capace solo di fare i titoli sui primi tre o robe così ma che la guida da recensire non se la studia.
Figurarsi il pubblico, dato che ancora oggi ho visto alla Feltrinelli una decina di guide e tutti, dico tutti gli addetti ai lavori sanno che la maggior parte sono compilate in modo scorretto perché frutto di non-visite, di pranzi-gratis, di scambio-di-favori e quindi non hanno costi ma vengono vendute al prezzo delle poche guide vere, di chi questi costi li sostiene.
Perché non si fanno i nomi e cognomi di queste guide? Perché solo le guide di punta - che comunque scontano questa concorrenza sleale - sono sotto la lente delle critiche degli appassionati?
Io adesso sono free e guardo le cose da fuori e volutamente taccio perché ho già fatto e dato molto in questi anni e in cambio non ho avuto grandi applausi, almeno in questo campo, e osservo decine e decine di cuochi e ristoratori ancora disposti a dare il pranzo gratis al "critico" sputtanato di turno e trovo tutto questo patetico ma ormai penso... arrangiatevi, peggio per voi.

27 Gen 2009 | ore 13:18

caro Bonilli, meglio non pensarci, è tempo perso. I ristoratori hanno paura di affrontare questo argomento.

27 Gen 2009 | ore 13:59

C'è solo una cosa che non capisco.
Ci sono Guide "generaliste" e Guide "di settore" o nicchia che dir si voglia (Osterie, Rozze, Fuoricasello, etc.etc.).
Dietro di loro ci sono o aziende o, generalmente, grossi gruppi editoriali che le possono vendere o gadgettizzare in vario modo.
Poichè le partecipazioni statali sono defunte da tempo, si presume che ogni tom tom di gola cartaceo, o per vendite dirette o come cadeau, a fine anno dia un bilancio (in positivo o negativo) che induce comunque a stamparne (o fare un copia incolla) della successiva edizione.
Non so come sia avventuta, sinora, la continua moltiplicazione dei cappelli o dei cucchiai.
Forse se ne capirà qualcosa a fine anno, vista la congiuntura economica aihmè sfavorevole, e quindi, con il potenziale contraccettivo congiunturale, può darsi che i millesimi cartacei 2010 gronderanno meno da bancali librari o strenne di edicola periodica.
G.S.

27 Gen 2009 | ore 14:48

magari Maria. Sono un ristoratore e non è facile parlare. Se dici liberamente quello che pensi sei punito.

27 Gen 2009 | ore 15:21

condivisibile il suo post. Ah, speriamo di vedere le persone che hanno speculato, agito in cattiva fede e fatto danni passare tanti anni di sofferenza.

27 Gen 2009 | ore 21:38

soffrire in silenzio non è la migliore soluzione. Meglio uscire allo scoperto se si sa qualcosa.

28 Gen 2009 | ore 09:15

Però, direttore, quando ti chiedi "Perché solo le guide di punta - che comunque scontano questa concorrenza sleale - sono sotto la lente delle critiche degli appassionati?" secondo me la risposta già la sai. Gli appassionati, le altre guide non le leggono proprio. Sanno come sono fatte e quindi non le comprano. Al massimo le sfogliano furtivamente in libreria. Quelle guide sono fatte per il non appassionato che magari vuole fare un regalo, per i ristoratori che sono invitati a comprarne un bel po' di copie, per qualche gastrosprovveduto. Costano poco, vendono poco.

Quindi il fatto che la trimurti gambero-espresso-michelin finisca sotto la lente d'ingrandimento, pur con tutti gli svantaggi che questo provoca, deve essere visto come un segno tangibile di apprezzamento.

Segno che, secondo me, dovrebbe essere l'ideale punto di arrivo di chi cerchi il suo spicchio di autorevolezza, provando sul serio a fare concorrenza alla trimurti.

28 Gen 2009 | ore 11:10

direttore ci vuole un bel coraggio a scrivere questo post. Ha avuto pessimi collaboratori al Gambero, vedi Cernilli, e adesso ci parla di morale.

28 Gen 2009 | ore 12:02

In un mio recente commento, auspicavo per tutti un dialogo sereno, almeno per il momento mi sembra che sia così e mi fa molto piacere.
Le guide ( mi riferisco alle tre maggiori), hanno aiutato, aiutano e continueranno a farlo la ristorazione su questo punto non c'è alcun dubbio.
Concordo sul fatto che oggi, tutto il nostro mondo sia un pò drogato.
Il problema non sono i 10/20 ristoranti di riferimento in Italia e che sono a mio gudizio veramente grandi , ma sono tutti quelli recensiti in fascie inferiori e che pensano di essere diventati dei mostri sacri. E' in questi casi che mi sentirei di incolpare le guide.
Alla cortese Maria, non credo che i ristoratori abbiano paura, e poi di cosa?
Di dire che più o meno tutti abbiamo offerto un pranzo a questo o quel giornalista? Continuo a pensare che non sia un problema, ti posso anche offrire un pranzo , ma se sono bravo lo capisci a prescindere, se la cucina c'è o non c'è, lo avverti subito e sei onesto lo trasmetti ai tuoi lettori.
A Gigio: mi dispiace per te se ti senti in qualche modo imbavagliato, ma cerca di non farti problemi, l'importante è non essere puniti dai propri clienti, se poi avrai mezzo punto in meno in guida non prendertela, riparti con ancora più entusiasmo, l'onestà paga sempre.
Cordiali saluti Gianni

28 Gen 2009 | ore 12:33

Cortese Gianni, apprezzabile per certi versi il suo commento. I ristoratori hanno paura di denunciare un sistema che non funziona. Nessuno ha il coraggio di firmarsi con nome e cognome reale e denunciare chi specula in cattiva fede.

28 Gen 2009 | ore 14:00

Evidentemente non posso parlare per altri. Da parte mia non posso dire che esiste un SISTEMA e che questo non funziona, certamente esiste un modo di lavoro delle guide che è sicuramente migliorabile.
Come migliorabili e trasparenti debbano essere i rapporti tra ristoratori e giornalisti/critici.
Da parte mia Sig.ra Maria, le posso assicurare, che in tanti anni di lavoro non mi sono mai state fatte da parte di guide e/o giornalisti richieste strane, ne tantomeno io ho fatto offerte strane.
Che poi i ristoratori non partecipino ( pur leggendo ) ad una discussione che li riguarda, dispiace, anche a me moltissimo. Sarebbe molto bello e costruttivo sentire più pareri.
Grazie al direttore che ci concede sempre molto spazio.
Cordiali saluti Gianni.

28 Gen 2009 | ore 14:52

il malcostume è diffuso Gianni. Non sarà facile in un momento di crisi. Tanti giornalisti non hanno mai chiesto il conto nel mio locale, ed in più hanno preteso rimborso viaggi e alloggio. Forse è lo scotto da pagare per stare sulle guide.

28 Gen 2009 | ore 17:30

Io parlo di come è sempre stata fatta la guida dei ristoranti perché quella ho fatto dal 1990 e sono orgoglioso di quello che è diventata e di avere passato il testimone a Bolasco.
Io non parlo di morale, io racconto i miei comportamenti, assolutamente e sempre impeccabili.

28 Gen 2009 | ore 18:06

Basta comprarle tutte. Le guide sono come i cd, mica puoi ascoltarne sempre uno, se no alla fine ti annoi! Buon week-end

30 Gen 2009 | ore 14:57

Bonilli, mi dispiace ma è diventato strabico.
Mi faccia il favore, il gambero come le altre guide sono state sempre realizzate per gli amici.
Non si può dare spazio ad un incompetente come Barbaresi. La sua guida è penosa, punteggi sballati, visite vecchie di anni. La trasparenza è quella di dimostrare i conti pagati nei ristoranti.

30 Gen 2009 | ore 16:43

anche a me sono capitati episodi di corruzione che riguardavano giornalisti conosciuti. Bisogna essere forti e reagire facendo squadra.

30 Gen 2009 | ore 20:20

scusate se mi intrometto su un tema che sembra caro quasi esclusivamente a professionisti e , poco ,a ristoratori. seguo le guide( sempre le famose tre) da credo ormai piu' di 25 anni. ho sempre viaggiato molto, per lavoro e per piacere e devo dire che, comunque, mi hanno sempre aiutato molto. quando vai in luoghi e regioni fuori mano dalla tua vita normale e dal passaparola non ti puoi buttare cosi , a naso, soprattutto a 25 anni. oggi magari , dopo tanta esperienza, qualche volta lo faccio anche e mi va pure bene o male, dipende.tendo a non preferire la michelin, perchè non è descrittiva e io voglio anche sapere , conoscere meglio la atmosfere di un locale. In tutti questi anni mi sono fatto anche qualche piccola amicizia nel mondo della ristorazione. certo volendo essere cinici si puo' pensare che sono sempre un cliente e chi mi vede spesso un sorriso in piu' lo spende volentieri, ma non fino al punto, faccio 2 esempi,


, di invitarmi alla prima comunione di un figlio o , sapendo che ci ero affezionato, di avvertirmi della morte della mamma. tutto questo prologo per dire che ho raccolto qualche confidenza sulle guide,purtoppo genericamente non tanto favorevoli.e non favorevoli anche in momenti in cui il ristorante in questione, ben due, erano in quell'anno entrambi in fortissima auge( 3 forchette gambero , per esempio). certo, nemmeno mi hai mai parlato male di Bonilli personalmente ( anche perchè alrimenti non la seguirei con attenzione)ma qualche segnale di astio nei confronti del gambero rosso, ma non solo, ho avuto modo di intenderlo chiaramente.Non voglio dilungarmi troppo. molti fatti negativi successi nei rapporti fra ristoratori e guide mi sono stati raccontati e ,pur scremando risentimenti eccessivi, un bel po' ne restano. per altro a esperienza diretta alcune stime delle sopra citate guide mi hanno lasciato molto ma molto perplesso, e parlo di situazioni clamorose e non di gusti diversi fra me e il recensore della stessa, indice secondo me di qualcosa di poco chiaro. Comunque , per quanto mi riguarda, nei conti fra dare ed avere ritengo ancora oggi che i 25 euri che spendo per una guida sono spesi beni. non credo, sig. Bonilli, ad un cartello fra le 3 guide. Ma voi siete professionisti e il fiuto ce l'avete sopraffino e quindi non è cosi' difficile capire di chi e come scriverà l'altro. A volte il corriere della sera, la stampa e la repubblica fanno gli stessi titoli. io non credo che i direttori si telefonino. semplicemente si annusano.

01 Feb 2009 | ore 08:43

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