02
Feb 2009
ore 06:45
ore 06:45
Andavamo tutti a Milano
Andavamo tutti a Milano a Identità Golose, si potrà dire tra alcuni anni parafrasando il famoso titolo di Eugenio Scalfari" La sera andavamo in via Veneto".
Perché mentre sotto la neve si aprivano a Milano i lavori della prima giornata del Congresso italiano di cucina d'autore, idealmente si spegnevano le luci di San Sebastian e di quel congresso Lo mejor de la gastronomia che ha segnato un decennio.
A Milano ci sono i cuochi che occupano i primi posti delle guide, delle rubriche e in molti casi della storia della gastronomia un po' di tutta Europa.
La prima giornata ha visto sul palco Massimiliano Alajmo e Réne Redzepi, Pascal Barbot e Enrico Bartolini, Pietro Leeman, Igles Corelli e Stefano Baiocco.
Il programma del lunedì è da parata di stelle con Carlo Cracco, Juan Mari e Elena Arzak, Massimo Bottura e Ferran Adrià, seguiti nel pomeriggio da Mauro Uliassi, Joan, Josep e Jordi Roca e Paolo Lopriore.
Il meccanismo di queste kermesse è quello del vedere e farsi vedere, è un'occasione di incontri, è una vetrina, anche se costosa, per gli appassionati, è una palestra per gli sponsor.
Madrid Fusion
è forse in questo momento, tra le molte manifestazioni gastronomiche
europee, e probabilmente anche tra quelle a livello extra europeo, la
manifestazione più ricca, quella che dà minori segni di cedimento in
presenza di una crisi che sta cambiando tutti i giochi e gli equilibri
economici mondiali e che cambierà anche i comportamenti di tutti i
protagonisti del mondo del food & wine.
E proprio di questo si parla in molti capannelli fuori dalla sala grande, tra un caffè e una birra, e forse sarebbe una sessione importante da tenersi sul palco centrale: una tavola rotonda, una discussione tra esperti veri di più discipline, una discussione sul futuro non per fare sfoggio di capacità previsionali ma come ragionamento su come cambierà, come deve cambiare questo mondo complesso della gastronomia e del vino, per ora colpito da molte malattie che si chiamano autoreferenzialità, distacco dal grande pubblico, incapacità di comunicare e, naturalmente, crisi dei conti, dei numeri.
VIDEO RACCONTO DI SIGRID VERBERT
E proprio di questo si parla in molti capannelli fuori dalla sala grande, tra un caffè e una birra, e forse sarebbe una sessione importante da tenersi sul palco centrale: una tavola rotonda, una discussione tra esperti veri di più discipline, una discussione sul futuro non per fare sfoggio di capacità previsionali ma come ragionamento su come cambierà, come deve cambiare questo mondo complesso della gastronomia e del vino, per ora colpito da molte malattie che si chiamano autoreferenzialità, distacco dal grande pubblico, incapacità di comunicare e, naturalmente, crisi dei conti, dei numeri.
VIDEO RACCONTO DI SIGRID VERBERT
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Identità noise? Identità costose? Mi sembra che alla fine manchi quello che volevi dire... forse. Umile giuidizo di chi è sul treno per andare a Milano e che (fors) la pensa come te. ciao
Non manca nulla, volevo dire che prima o poi bisognerà creare anche degli spazi per la riflessione sul futuro di questo mondo che ha a che fare con turismo, economia, immagine del made in Italy, tempo libero e molto altro.
Quel che si dice un post di successo :-))
Eh bé, dai così com'è è un po' da addetti ai lavori. Per far numero posso fare una domanda basata sul videoracconto: chi cucina con Jimi Hendrix?
Ma non è il numero degli interventi il problema, figurarsi, è la discussione su temi che non penso proprio siano da addetti ai lavori.
In fondo la domanda suggerita implicitamente era: di cosa dovrebbero discutere gli addetti ai lavori, oltre che fare sfoggio di belle ricette, in presenza di una crisi così complessa?
Beh, basterebbe andare a vedere cosa ci siamo detti nei mesi scorsi qui sul papero giallo per capire che forse sono più avanti in non addetti ai lavori che i super cuochi.
C'è che noi non addetti al lavoro guardiamo le cose da un punto di vista forse più terra terra ma più concreto. Una cosa su cui riflettevamo ieri era che nel 2008 abbiamo puntato la sperimentazione sulla fascia cosiddetta media (per notorietà e prezzo) - quella in cui tra una cosa e l'altra non raggiungi i 100 ma superi ampiamente i 50 euro. Bé i locali erano abbastanza carini, generalmente funziona tutto bene, un sacco di persone premurose, i piatti sono abbastanza buoni, i fiorellini sono freschi e i bagni spesso di design ma alla fine la nostra (soggettivissima) soddisfazione non era poi tanto maggiore di una buona trattoria che costa la metà o un terzo.
Quindi quest'anno, abbiamo pensato, ricambiamo strategia. Due o al massimo tre eventi grandiosi, e tutto il resto vai di cucina tradizionale!
Il problema però è scegliere i due o tre eventi su cui puntare tutta la soddisfazione da alta cucina. Il primo locale della lista (italiano)...fai due conti e in due tra andare, tornare, mangiare, bere il minimo indispensabile e preferibilmente dormire lì per comodità...fanno un 700-800 euro. Inzomma. Sono molto molto curiosa di provarlo e io capisco tutte le esigenze, le spese, le stelle...però...ecco è decisamente più di quanto riesco ragionevolmente a considerare per una cena (ovviamente tenendo conto anche delle entrate e confrontato ad altre cose che si possono fare con la stessa cifra). Insomma, con tutto l'impegno...ci credo che il grande pubblico è distaccato e i numeri scarseggiano! :-(
Dato che non c'è calca, si è perso un pezzo di frase sui miei progetti 2009, lo correggo: due-tre eventi grandiosi, più qualche locale creativo purché sotto i 50 euro, per il resto vai di cucina tradizionale. Ah, tradizionale di qualunque paese del mondo! ;-)
Bonilli
che caduta di stile ad esaltare questo congresso che rovina la cucina italiana. Non la leggerò più.
che posso dire io? Bisogna denudarci dell'inutile, del ridondante, del barocco, e puntare su cose che ci fanno sentire "a posto". Non ci avete capito nulla? Non vi biasimo perche' mi capisco poco pure io, pero' il succo e' che si sente sempre piu' insofferenza per il falso, l'inutile, che sia vino o cucina, e sempre piu' si ha voglia di riappacificarsi con i sensi, con quello che il buon senso ci dice che e' giusto e col portafoglio.
E poi bisogna riprendere (o cominciare?) a parlare da umani, e non da fenomeni.
Ancora poco senso? Magari mi potete aiutare voi a capirmi...
@ggi ferri: ma perché mai questo congresso, cha racconta anche la cucina italiana e la mette allo stesso livello di quella del resto del mondo, se non addirittura ad un gradino superiore, "rovinerebbe" la cucina italiana?
@bonilli: si, vero, forse una tavola rotonda a tema sui vari piani per superare la crisi potrebbe essere un'idea interessante, ma IG per i grandi é un buon showcase per dimostrare a che punto sono con la loro ricerca e da il polso della situazione sulla cucina italiana.
beh sig. bonilli, bisogna pure capirci a noi appassionati non professionisti. queste manifestazioni viste da fuori appaiono chiaramente fatte su misura per chi , come si suol dire, è del settore. poi è chiaro che anche il fattore economico ha la sua importanza: 2 persone a milano per 2 giorni che devono spostarsi, nutrirsi e dormire a livelli almeno dignitosi non valgono meno di un millino. mica paglia. forse nasiamo che non ne vale la pena, oltre al fatto che bisogna pur lavorare. stiamo tutti qui, fidandoci dei suoi ed altri resoconti. io un pensierino per un blitz ce l'avevo fatto per quella parte dedicata alle marche ma poi mi sono cadute le braccia: cedroni in una sala e uliassi in un'altre oppure in giorni diversi e furi dall'argomento marche , non ricordo piu'. e che è: i due non si parlano oppure l' organizzazione è andata a viole?. per andare su temi piu' concreti. io passo fuori da casa per lavoro circa 120 giorni all'anno e sono sulle spese personalmente. l'anno scorso mi sono goduto qualche bi-tristellato. ne ho ricavato conti folli e mica tanta soddisfazione( sempre in rapporto a quanto speso). mi hanno perfino deluso anche un paio di trattorie da 3 gamberi, anche se altre, la maggior parte , hanno rispettato le attese. certo che quest'anno mi sto comportando diversamente: buon pasto, anche ottimo, a pranzo e la sera una buona pizza( se sono in una città dove ne conosco) e perfino un piccolo cartoccio aquistato in una buona salumeria e consumato in camera d'albergo( spesa massima ma massima 20 euri), e qualche volta perfino solo un po' di frutta, che fa pure bene. insomma oltre i 40 50 euri quest' anno non voglio andare a parte regali che mi faccio quando il lavoro va bene. e mi sembra una cifra rispettabile. perchè ho scritto 'ste cose ? boh, forse per fare numero.
Voila une manifestation auquel j'aurais bien aimer assister.
Questo è un evento che mi sarebbe piaciuto partecipare.
Non mi preoccupa molto il fatto che questo post "langue" da parte dei "non addetti", che poi, come dimostra bene l'amico Giancarlo, sono molto più addetti di quanto si pensi. Mi preoccupa il silenzio dei vari professionisti/categorie del settore. Anche se, per spezzare una lancia a loro favore, mi sa che sono tutti chiusi in Via Gattamelata e non hanno molto tempo per postare. Speriamo. Ma torno a Giancarlo. Bel post. Rappresenta, a mio avviso, un "esempio campione" (permettimi l'etichetta tecnica) di quello che potrebbe essere un possibile spaccato di mercato. Questo tema,il mercato, nonostante le sollecitazioni di Stefano continua ad essere assente e non trattato. Ciò è preoccupante. Dico questo perchè ogni attività d'impresa che ha a che fare con il "consenso del pubblico pagante" deve confrontarsi obbligatoriamente con il proprio mercato, con le sue evoluzioni, i suoi cambiamente i quali devono sollecitare, promuovere, contribuire ad una riformulazione dell'offera. I sistemi d'offerta "autoreferenziali" che non dialogano a vasi comunicanti con il proprio mercato di riferimento sono destinati ad entrare in crisi. Intanto mi piacerebbe capire, ma non per sentito dire ma dati alla mano, se l'alta ristorazione è in crisi o no. Gli chef che frequento, per quanto riguarda le loro singole attività, mi dicono di no. A domanda le risposte sono: "quest'anno 10% più"; "8% più", "prenotazioni per sei mesi", "investimenti per milioni di euro" ecc. ecc. Manca però,a livello del comparto, una concreta analisi dei trend di vendita relativa al settore di riferimento, scenari, formulazione di minacce e opportunità. Tanto per parlare tecnico. Per quanto riguarda invece il settore della ristorazione non alta, peggio mi sento. Comparto inchiodato, in crisi chef/cuochi/ristoratori che hanno la concreta sensazione di dover cambiare qualche cosa ma non sanno che pesci prendere. La stessa cosa, giusto per citare un caso che seguo dal punto di vista professionale, succede nel comparto musica leggera dal vivo. Assomusica, l'Associazione dei produttori e promotori italiani (stiamo parlando di 106 imprenditori dove il più grande fattura 82 milioni di euro e il più piccolo fattura 500 mila euro)ha avviato una analisi per definire un approccio strategico dell'associazione (e dei singoli mercati gestiti dai soci) nel prossimo triennio. Quello che sta emergendo è uno spaccato molto interessante, dove le teorie sociologiche, anche solo di un anno addietro, circa le modalità di fruizione del tempo libero sono completamente stravolte, sia per capacità di spesa che per spinta culturale/emozionale e di interesse da parte del pubblico. Molti sono i punti di contatto con il mondo della ristorazione. Ora, non credo che Identità Golose abbia come "missione" l'esplorazione tecnica (perchè badate bene, quella soggettiva è importante ma non serve a molto) di tali problematiche. Quello che è certo però, dal mio modesto punto d'osservazione, è che nessuno si sta ponendo il problema in questi termini. Ben vengano dunque verdure, emulsioni, induzioni, gas, materie prime e materie varie. Importante sarà che il pubblico continui a comprare il prodotto. Altrimenti saranno guai. E per certo si preferisce dare forti incentivi al mondo dell'automobile piuttosto che a quello - culturalmente ben più interessante e necessario per quanto riguarda la qualità della vita - della ristorazione.
Direttore: l'ho notato ieri, prima che scrivesse il suo messaggio [3]:
Dove mangiano i grandi cuochi? 18 risposte
Chi ha paura del kebab? 71 risposte
La ribollita del Picchi: 14 risposte
AL supermercato ci spiano: 60 risposte
e cosi' via.
Io non sono un addetto ai lavori, e personalmente ormai sono un po' stufo di sentir parlare di cuochi, supercuochi, guide, chef stellati, manifestazioni per addetti ai lavori (ma quante sono?!?) e cosi' via. E' uno "star system" a mio parere abbastanza artificiale e pompato. Anche quando compero una rivista gastronomica: non me ne frega nulla dello Chef stellato, io voglio sentir parlare di prodotti, di problemi, di ricette, di economia. Credo ci sia una divisione netta tra i lettori, tra chi conosce a memoria tutti i personaggi di questo star system culinario e li frequenta, e chi invece preferisce interessarsi di pomodori e verze (e forse sbagliero', ma temo che chi segue religiosamente la guida Michelin o VG magari non sa cucinarsi una bistecca o delle patate arrosto come si deve). Insomma, sono due pubblici diversi e non sovrapponibili, e i primi sono molto meno dei secondi, e su un Blog la differenza si vede (a parte quelle volte in cui si scatenano polemiche stucchevoli tra addetti ai lavori....)
@Gumbo: Nei bistellati e tristellati, dove immagino spenderai il tuo fondo riservato ai 2-3 'eventi grandiosi', si cucinava agli stessi livelli anche prima che diventassero bistellati e tristellati. Secondo me un uso piu' efficiente di fondi limitati consiste nello spenderli in grandi locali prima che vengano consacrati dalla critica ufficiale (che per vari motivi, logistici e non, arriva sempre in ritardo). Io personalmente mi sento sempre stupido quando pago, diciamo, trenta euro per un piatto di tortelli di zucca, perche' anche se sono in un tristellato sono certo che nel raggio di un'ora di macchina troverei altri tortelli, diversi ma altrettanto buoni, a un prezzo molto meno stupido. Magari non troverei pizzetti e posateria di altissima classe, e la cantina avrebbe meno etichette, ma me ne importa qualcosa? No. Mi godro' quei tortelli buonissimi pagati il giusto, e godro' ancora di piu' un paio d'anni dopo, quando la critica, e i lettori di conseguenza, descriveranno quei tortelli come 'incomparibilmente buoni, mai mangiati dei tortelli cosi', l'essenza dei tortelli', naturalmente a 10 euro a stella. Io saro' gia' altrove.
Ma tu invece spenderai per tre volte 600 euro, e contribuirai a far volare l' 'alta' ristorazione ufficiale che come scritto sopra fa sempre piu' soldi - alla faccia del ritornello 'la qualita' va pagata il giusto, di cosa vi lamentate' - e ad affossare i tanti bravissimi chef non ancora blasonati che competono inutilmente per l' attenzione di un pubblico pecorone (nulla di personale, eh!, dico in genere).
grazie per la citazione, ma non credo di poter essere considerato un addetto ai lavori solo perchè consumo al ristorante/trattoria/ wine bar... 180 /200 pasti all'anno. certo un po' d'esperienza c'è. ed è quella che mi fa vedere in giro molto"scazzo" da chi fruisce. per quel che vedo a mio parere anche i ristoranti di fascia alta stanno perdendo numeri ma non lo diranno mai, è normale. settimana scorsa stavo da un grande, in lombardia, e sono amici amici. alla mia domanda so come era andato il 2008, per la prima volta non mi hanno risposto. e ,a ora di pranzo, quando normalmente ci stanno 15/20 persone(parlo di fascia altissima) eravamo in 6, di cui 2 ,io e il proprietario di un'azienda che ha sede a 300 metri, superhabitues. bella la sua idea di incentivi al mondo della ristorazione! del resto con un cognome come il Suo....
Restando al tema, direi che va dato grande merito a Paolo Marchi per quanto da 5 anni ormai riesce ad organizzare nell'ambito di Identità Golose.
Penso sia una iniziativa interessante e molto importante per il mondo della gastronomia italiana. Io ho trovato assai interessanti le relazioni a cui ho assistito.
Certo ha ragione Bonilli nel dire che ci sarebbe anche altro di cui parlare.
Facciamolo.
Ad Majora
mi permetta di dissentire in parte, sig .Dario. ma perchè mai un non addetto ai lavori dovrebbe acquistare riviste specialistiche senza avere la passione di cucinare. che senso ha. chi si compra riviste di caccia e pesca se non pesca o non caccia?. ma vuole scherzare? io leggo le riviste, conosco abbastanza a memoria i personaggi( e non li frequento) ma è chiaro che se mi interesso a ricette, pomodori e verze lo faccio perchè poi li cucino anche, cribbio. per fare un risotto ci penso tre giorni prima perchè il brodo lo faccio almeno la sera prima e devo anche chiamare il macellaio per sapere quando ha la carne adatta che mi serve. saro' eccessivo ma credo che anche tutti i non addetti che si comprano gambero rosso ecc. facciano piu' o meno cosi'. quando vuole, per una fiorentina con patate arrosto. solo me lo dica un po' prima . serve tempo.
Sig Giancarlo: ammetto che la mia e' tuttaltro che una statistica scientifica, e si basa solo su estrapolazioni da pochi casi personali, ma avevo avuto l'impressione che gli appassionati del "mangiare al ristorante da guida" fossero distinti dagli "appassionati cucinieri". Insomma, Gambero Rosso contro Sale e Pepe :-)
E' sicuro di non essere lei l'eccezione? ;-)
Io me ne vado a Identità Golose a seguire un po' di lavori.
Pensavo e penso che sia utile discutere non di questo o quel cuoco ma di cosa deve fare un po' tutto il settore per galleggiare in questa crisi e quindi non ho capito cosa c'entrino le precisazioni sul fatto che questo è un post per esperti o su quanto costa venire a Milano.
Io mica pretendo che si venga qui, capisco benissimo i costi e anche il relativo interesse per i più.
Ma penso che si possa discutere da casa, dall'ufficio, dal treno e che il vero plus - per favore pronunciate la parola latina, mica è inglese - il vero plus, dicevo, siano le idee e di quelle in giro se ne vedono poche, perché è tutto un pestar acqua nel mortaio, è tutto un ripetere le stesse cose.
Almeno qui, sul papero giallo, quando si innesca una discussione intelligente c'è partecipazione, foga, entusiasmo e tanti non addetti che sbirciano, ancora non hanno "il coraggio" di intervenire, ma partecipano seguendo il dibattito.
Questo volevo dire.
A dopo :-))
Mi interessa molto questo confronto di punti di vista! Nelle mie intenzioni dell'anno scorso c'era proprio fare quello che dici tu (credo): invece di pagare la fama, l'extra lusso e le multistelle, scelgo locali meno blasonati e "compro" più sostanza. Il problema è che è una fascia molto più affollata. Scegliere bene - bene per me, per avere il massimo della mia soddisfazione, intendo - è molto molto difficile.
Io ho sfogliato e consultato varie guide, letto cosa si dice in giro per il web, ascoltato pareri di enogastronomi, di appassionati qualunque, di amici e conoscenti; aggiunta una dose di casualità di contorno (io comunque parto sempre da Torino, ci sono zone che mi incuriosiscono di più altre meno e così via); fatto le mie scelte e le mie sperimentazioni. Beh il risultato è che...non è stato un granché! Perché comunque quasitutti sono proiettati a diventare come quelli superstar, quindi con uno stile di locale che va in quella direzione e prezzi che vanno in quella direzione....tavoli da rinoceronti, formalità, una dose di artificiosità e così via. E a me non piace! E riuscire a beccare una cucina così buona da superare tutti questi "contro" è molto raro; per i miei gusti, perché quando sento le descrizioni degli appassionati, sono sempre molto più ottimistiche - per cui devo per forza cambiare metodo. Quale sia l'alternativa migliore, però, è ancora in fase di elaborazione quindi ben vengano gli scambi di opinioni con tutti...
cazzo(ops.. sorry), spero proprio di no, altrimenti addio ristorazione italiana in generale!! comunque per oggi me ne vado a lavorare un po' anch'io, altrimenti niente pappa. saluti a tutti
Anch'io faccio parte della categoria di giancarlo - me piace andare al ristorante e anche cucinare (e organizzare cene a casa). Conosco anche altri in questo stile, quindi esistono!
(Però devo ammettere che molti più assidui frequentatori di grandi ristoranti, forse la maggioranza di quelliche ho incontrato a casa hanno la cucina quasi solo per bellezza!! :-)))
ma nei vari interventi c'è qualcuno che ha avuto il coraggio di tessere le lodi della planetaria o di qualche altro robot utilizzato in cucina?
Mi incuriosisce questa domanda, come mai le interessa, se non sono indiscreto?
comunque ad esempio Cracco usa il Bimby....
Dario
Identità Golose è un congresso, non una mostra, e come tale prevede iscrizioni e un accesso per addetti ai lavori. Prezzi alti, ma in linea con iscrizioni a congressi internazionali di medicina o architettura.
Compito dei congressi è fare il punto: vero che sembra mancare un riferimento alla crisi e sul come affrontarla.
Penso in effetti che da quel mondo, quello dell'alta ristorazione, debbano venire i suggerimenti, i comportamenti, utili a tutti gli altri: il lavoro in formula uno, prevede col tempo una ricaduta anche sulle auto di serie. Allo stesso modo appassionarsi alla formula uno, non significa essere fuori dal mondo, noncuranti dei problemi di tutti i giorni.
Ecco credo che nella ristorazione manchi l'effetto ricaduta: sembra un mondo che mira solo a salire nella considerazione, solo a raggiungere le fatidiche stelle, con relativo aumento dei prezzi, spesso immotivati, spesso non necessari.
A quando una grande cucina senza orpelli? Senza sterminate cantine? Chi deve dare in qualche modo l'esempio se non i più bravi?
Cracco? Il bimby si trova in quasi tutte le grandi cucine. Qualcuno lo nasconde come se si vergognasse a mostrarlo ma le migliori vellutate con... vengono proprio da lì
Si infatti, per non parlare di creme inglesi, pasticcere, o salse varie.
Ho citato Cracco solo perche' e' "documentato" almeno da un programma televisivo (britannico a dire il vero) dove si vedeva che cucinava un risotto alla panna con un fondo di acciughe proprio con il Bimby.
Trovo molto stupido "vergognarsi" di un elettrodomestico. Forse che il Pacojet "Fa figo" e il bimby no?
Ma scusa chi è che si vergogna del Bimby (o planetarie varie)? Io non ho mai sentito nessuno negare di avere elettrodomestici in una cucina!
Il commento di Filippo a me sembrava più in vena polemica - un po' come se volesse marchiare a fuoco chi fa pubblicità occulta o cose del genere....
Hai ragione...ho omesso le virgolette. Intendevo dire che il Bimby è un elettrodomestico "comune" che qualcuno non si aspetta di trovare nelle grandi e costosissime cucine super attrezzate...
No nessuna polemica di pubblicità occulta, quanto una rivoluzione che ha cambiato il modo di fare ristorazione.
Allora scusa, ho capito male io. Però planetaria e robot non mi sembrano proprio una novità! :-)))
Invece a mio avviso la robotica in questi anni (non adesso certo) ha cambiato il modo di fare ristorazione. Però questa rivoluzione, tuttavia, non ha avuto sostanziali riflessi nei confronti del cliente (sebbene vi sia un evidente risparmio di mandopera, tempo e organizzazione)
io ci ho il kenwood major . ammetto di essermelo fatto regalare il natale di due anni fa dalla mia compagna di allora perchè mi sembrava fighissimo. poi pian piano ho iniziato ad usarlo ed ora è un compagno di lavoro insostituibile. la mia compagna se n'è andata ma il kenwood me lo sono tenuto, e tutto sommato m'è andata bene.
Provo a proporre un "plus". Poichè i ristoranti di alto livello, sembra, si dice, siano pieni e abbiano liste d'attesa, se ne deduce che non abbiano interesse a modificare qualcosa.
Il problema è la media ristorazione che si trova in mezzo al guado, rispetto a pizzerie e focaccerie.
Ora "fare qualcosa" significa anche muoversi per tutto il movimento, per educare eventualmente nuovi potenziali clienti, per poter ampliare il numero di appassionati anche lontani dai luoghi dove i cuochi esercitano abitualmente.
Bene, si parla tanto di cuochi star, e allora vadano in tour. Attraverso sponsor molti cuochi stellati e i loro secondi, potrebbero per qualche giorno, durante le loro spesso lunghe chiusure, proporre uno o due loro piatti in carta presso ristoranti di provincia, ai prezzi abituali di questi piccoli ristoranti. Qualcosa come il Teatro della cucina del Gambero o certe serate evento di Eataly, ma ancora più capillare.
A sentire, e dico solo sentire, Cracco a Sarzana al Festival della Mente c'erano circa mille persone, che avevano pagato un biglietto: credo che tutte avrebbero prenotato a un qualsiasi ristorante sarzanese se avessero potuto assaggiare uno o due piatti proposti da Cracco o da Baronetto. E' solo un esempio per dire che ci dovrebbe essere una maggior "contaminazione" tra le diverse fasce della ristorazione, tra le diverse sfaccettature della cucina, nell'interesse dei piccoli ristoratori e della cultura gastronomica in generale. Quando la crisi passerà, si avranno nuovi clienti, almeno nella media ristorazione, forse più consapevoli e meno sospettosi.
Tutto ciò come idea in aggiunta a tutto quanto spesso s'è detto suula media ristorazione: qualità, semplicità, curiosità e vino al bicchiere.
beh qui bisogna che ci diamo una mano, allora. se vuoi ci scambiamo gli indirizzi e mail, cosi' ci passiamo esperienze sui ristoranti frequentati ed altro
bell'idea. la vedo di difficile realizzazione ma sarebbe bello che qualcuno ci provasse. Bonilli potrebbe organizzare dei tour itineranti, visto che è( mi passi il termine) disoccupato. Una specie di cantagiro delle stelle michelin,magari nei periodi in cui son chiusi.
...magari!!! così potrebbe nascere una corrente di opinione (senza voti!!!) di non addetti ai lavori. Ma perchè farlo sulle mail personali e non su un blog? Si potrebbe chiedere ospitalità a Bonilli... Esempio Gumbo potrebbe dirmi del "Sorriso" che è più o meno dalle parti sue. Ci vado dopodomani per la prima volta con una curiosità infinita (avrà ragione Michelin che insiste con la terza stella da anni?)
“La cucina è libertà”, “Dobbiamo pensare come fossimo bambini” e “I giovani cuochi di oggi sono molti più preparati di quanto non lo fossimo noi ai nostri tempi”
(Juan Mari Arzak)
“Siamo sicuri che la tradizione abbia rispetto delle materie prime?”
(Massimo Bottura). Idem, rivolto alla platea: “La rivoluzione siamo noi”
“Non è giusto distruggere trent’anni di Nuova Cucina perché l’economia è in crisi”
(Ferran Adrià)
“Ho strappato una zolla della terra della Certosa e l’ho messa nel piatto”
(Paolo Lopriore)
“Stiamo indagando l’olio, e siamo solo all’inizio”
(Carlo Cracco)
fonte: http://consumazioneobbligatoria.blogspot.com/2009/02/gli-ultimi-piatti-di-ferran-adria.html
...
una crisi che sta cambiando tutti i giochi e gli equilibri economici mondiali e che cambierà anche i comportamenti di tutti i protagonisti del mondo del food & wine. Proprio di questo si parla in molti capannelli fuori dalla sala grande, tra un caffè e una birra, e forse sarebbe una sessione importante da tenersi sul palco centrale...
(Stefano Bonilli)
Non è per fare la pessimista della situazione, però: cosa vi fa pensare che un tour dei cuochi attirerebbe molto nuovo pubblico e non più o meno sempre i soliti? Secondo me in un'iniziativa del genere -ammesso sia fattibile-per incuriosire dovresti riuscire a offrire qualcosa in più, qualcosa di nuovo, un'esperienza, un evento divertente; non "solo" da una cena più vicina a casa, in un bel posto, a prezzo fisso ma sempre piuttosto alto. Soprattutto considerando che i cuochi sono superstar relative...insomma mica Vasco Rossi che riempie due stadi come niente!
Peraltro io alle cene di Eataly con i grandi chef non sono mai andata - ho solo seguito alcune lezioni di cucina (=esecuzione di loro piatti "live") ma di cuochi di trattoria, che fanno cose più alla mia portata!
@giancarlo, Maurizio: di informazioni e di luoghi virtuali in cui scambiarsi informazioni sul web ce ne sono fin troppi! Il problema è che di solito sono terribilmente caotici e comunque non è facile capire di chi ti puoi fidare - anche per affinità. Ad esempio, il Sorriso, dalle descrizioni e informazioni che ho raccolto, credo sia uno dei locali con lo stile più lontano dai miei gusti. Non sarò mai la persona adatta a esprimere un parere in merito! :-)))
Trovo che di manifestazioni, blog, associazioni ed altro che parlino di alimentazione in termini di difesa dei diritti deboli, crisi economiche, accesso all'acqua, salvaguardia delle diversità culturali e biologiche ed altro, ce ne siano tante e sono di un'importanza straordinaria.
Qui si dibatte di Identità Golose, una chermesse nata sul modello di quella di San Sebastian, dunque chefstarsystem, un altra cosa.
Premesso che in generale trovo assurdo spendere 300 euro o più per un pranzo o una cena, altrettanto quando le nostre tasche ce lo permettono io ed i miei colleghi appassionati montiamo in macchina e partiamo per parigi, nerano, quistello, etc per immergerci nell'esperienza gastronomica. Sembra una contraddizione, ma non è così.
Personalmente penso che il cibo sia cibo, niente di più e niente di meno; nondimenò però l'argomento di cui si dibatte appartiene alla culturalità dell'uomo. Quando si parla di Inaki Aizpitarte piuttosto che di Pascal Barbot, Atala, Bottura, ci stiamo riferendo ai valori che la società attribuisce ad essi, no ai prezzi che paghiamo per cenare nei loro ristoranti.
Amo paragonare l'alta cucina all'alta moda, alla formula uno, all'arte: sono massime espressioni di settori, dove l'artigianalità diventa arte, i limiti vengono spinti al massimo, dove individualità di grande spessore creativo, tecnico a volte umano, 'interpretano il loro tempo e la società' tramite il loro genio nelle loro creazioni. Business, arte, esclusività, ed altre logiche diverse alimentano gli star system. Pensiamo a quelle che portano le grandi case automobilistiche ad essere o meno in formula uno per esempio. La ricerca che si sviluppa in queste nicchie produce spesso ricadute nel campo del quotidiano, i tessuti tech, i freni carboceramici, tecniche di cottura e così via. Penso insomma al rapporto che c'è tra le sfilate dell'alta moda dell' haute couture ed al pret-a-porter.
Certo qualche volta la 'divizzazione' degli chef diventa stucchevole e su questo penso non ci sia dubbio.
Ritornando ad IG09 trovo invece che l'organizzazione avrebbe potuto osare di più.
Mi sarei aspettato che i cuochi parlassero di più. Le 'cucinate' sono il linguaggio tradizionale.
Molto più interessante e stimolante per tutti sarebbe stato vedere i cuochi costretti a parlare ed interagire tra di loro, in conferenze a tema, dove il pubblico potesse intervenire con delle domande, di jamsession tra chef e così via.
Speriamo l'anno prossimo.
PS: si, il prezzo è 'tecnico' secondo me e destina la manifestazione solo agli addetti ai lavori, chissà le prossime edizioni.
"Io non cucino per riempire lo stomaco, ma per sfamare la mente" (M.Bottura)
Non so voi, ma le foto di Sigrid le preferisco intere, invece che impastate a filmina. Si possono avere messe in fila, come un normale album? Magari uno riesce pure a godersi le inquadrature.
Grazie.
ecco perchè non lo voglio fare su un blog e capiti a fagiolo(fagiuolo?) con IL SORRISO: se tu hai gli stessi gusti miei non ti piacerà . io di indimenticabile ci ho trovato solo i formaggi, il che per 3 stelle mi sembra francamente pochino. altri commenti sul succitato ristorante non li faccio, perchè poi si scatena il putiferio e trovi magari qualche "professionista" che ti da dell'imbecille o dell'incompetente. e visto che va di moda dichiarare l"ultima visita trattasi della primavera 2007. non credo che sia cambiato molto :3 stelle le aveva già da allora e da molto, quindi cortese Cortese non ti illudere. ecco perchè scrivendoci personalmente trovo sia meglio. si affina la conoscenza e tutto il repertorio e quindi si "sgrassano" le incongruenze ecc.ecc. insomma ci si aiuta in libertà. su un blog è un casino: si puo' pensare che sei un prezzolato, un incompetente ,un concorrente e comunque non è giusto nemmeno nei confronti dei ristoranti citati. i proprietari del SORRISO sono persone gentili e civilissime, per esempio. parlar male di loro non è carino, anche se io non l'ho fatto. dico solo che quelli della michelin li capisco sempre meno. se non paghi tu è meglio. comunque , mi saprai dire, magari tu ti trovi da dio, ed è quello che ti auguro. scusate un po' per il fuori tema.
beh ma erà proprio per affinare determinati punti d'incontro o anche di scontro in libertà che mi sembrava importante scambiarsi opinioni. comunque rilancio: se ho capito bene lei- tu-voi sei di torino. propongo un incontro in un corner di eataly la prossima volta che ci debbo venire. ora di pranzo.un'oretta per scambiarsi opinioni e mangiare un boccone.pui portarti anche un' amica amico e o fidanzato/a. esteso anche a chi ha voglia di unirsi. suvvia un po' di coraggio mondo....
VIVA QUISTELLO SIEMPRE. La frase di Bottura, estrapolata cosi', non mi sembra il massimo. forse in tutto il contesto.... MARCHESI-ARMANI; SCABIN-MONTANA;ALAJMO-FERRE';TAMANI-VALENTINO ecc. INTERESSANTE...
Condivido in pieno il tuo intervento...però fra te e Gumbo mi avete fatto passare la voglia...la prossima volta dirotto le mie preferenze su un sano Kebab. Scherzi a parte vi farò sapere...
Ma no, dai, se io avessi più disponibilità economiche proverei tutti i ristoranti - anche quelli che so già che non saranno mai tra i miei preferiti. Non potendo, cerco di preselezionare meglio possibile secondo i miei gusti, che conosco bene - però tu non sei me, magari ti troverai benissimo, chi può dirlo?
Bé in effetti mentre i professionisti progettano eventuali tavole rotonde per la prossima edizione di Identità Golose, se ne potrbbe organizzare qualcuna di non professionisti o un po' e un po'.
Comunque a pranzo io devo timbrare uscita e entrata; anche se non lavoro lontano da Eataly per stare un'ora a chiacchierare dovrei prendere un permesso!
p.s. Non ho molto capito il "coraggio mondo"...?
bhè Romano Tamani come Valentino, magari come Rocco Barocco di anni fa prima della cura dimagrante :))
Grande Maffi, sull'Ambasciata, come ben sai, ti appoggio pienamente.
beh gli abbinamenti erano cosi', magari un po' forzati, pero' Tamani- Valentino era proprio un po' voluto: molto sfarzo,molto colore molti fiori rossi molto di tutto e poi anche gusti un po' cosi,diciamo, uguali in un altro campo. speriamo che Romano non me voglia e non mi avveleni il prossimo tortello di zucca. certo che anche rocco barocco mica è sbagliato, anzi.
porca vacca,un complimento da te mi costa accettarlo. mica lo sapevo che ti piaceva l'Ambasciata. col senno di poi non poteva essere diversamente: quello è un covo di destra che piu' destra non si puo'. a meno che mi sbagli su di te ma non credo. scrivi per un giornale che di "libero" ha solo la tasca che feltri lascia appunto "libera" per infilarci denaro. comunque chi se ne frega. Per la passione che ho per i Tamani( per me il ristorante del cuore di veronelliana memoria) sono pure disposto a offrirti un piatto( dicesi uno) la prossima volta che ci vai. ti avverto che per riconoscimento mi porto una copia del Manifesto. sono l'unico ammesso a leggerlo, li dentro, nonostante i lazzi di Carlo. forse perchè ci andavo il sabato sera di tanti anni fa, mangiavo metà dei piatti in lista,dormivo li vicino,la mattina aiutavo la mamma ad alzare la serranda e facevo colazione con lei e i dolcetti che sai ed era il momento piu' bello e poi tornavo a pranzo a sbafarmi il resto del menu'. ho già l'acquolina in bocca!!
NO. ci devi assolutamente andare. poi facci sapere,accuratamente.
mettiamoci di buzzo buono e organizziamola,che cavolo. se ci appoggia qualcuno della stampa potremmo creare un interessante precedente. il coraggio... mondo non è riferito a te. solo che quando cerco di vedermi con qualcuno per parlare di questa passione comune tutti scappano. a me i blog piacciono pero' mi piace anche guardare in faccia le persone. comunque questa cosa di organizzare una riunione fra appassionati si potrebbe fare. vediamo se raccogliamo consensi:FORZA GENTE DITECI COSA NE PENSATE. che ne pensa sig.Bonilli?
Ribadisco: grande Maffi.
un'altro invito rifiutato,sic. non mi fila nessuno!
Non disperare...siamo in due!!!
Mai e poi mai rifiuto qualcosa per motivi che non siano di contingenza. Giammai all'Ambasciata.
non mi pare comunque che il bimby sia un robot di fascia bassa, visto che il suo prezzo si aggira sui 900 euro! ;-))
io però ora non ci rinuncerei davvero più (oltre al mio kenwood, giusto per non fare nomi ;-)!
cortese Cortese, ieri sera avresti dovuto essere al Sorriso.( occhio perchè ti controlliamo) com'è andata?
Caro Giancarlo, del tuo post, il 43, condivido anche le virgole. Come faccio abitualmente ho annotato tutto nei minimi particolari ma ho paura di appropriarmi di uno spazio non mio. Dimmi in quale altre modo posso scriverti...a meno che Bonilli non mi dia il permesso di farlo e allora peggio per tutti....
sono contento di non essere il solo a pensarla cosi', ma solo perchè qualche volta di me penso che sono troppo severo nei giudizio ed essere confortato da qualcun altro mi rassicura. sul g.r. 2009 il Sorriso è a 85/100. la fascia è quella alta, ma non di pari passo rispetto a un 3 stelle michelin, dovrebbe stare oltre i 90. il che vuol dire che Bonilli o chi per esso è abbastanza d'accordo con noi. quindi forse Bonilli non è contrario se ne parliamo qui, nel caso specifico. ma in linea generale potrebbe non essere d'accordo e in fondo avrebbe tutte le ragioni del mondo, non ultima quella che il blog è suo. facciamo cosi': se Bonilli, diciamo oggi, batte un colpo e ci autorizza bene, altrimenti ti mando la mia email e ce la sbrighiamo fra noi. altra possibilità: sabato 14 a pranzo vado all'ambasciata di quistello. potresti venirci. oppure settimana prossima sono al nord ovest .tu dove abiti?
OVVIAMENTE IL POST ERA PER CORTESE
Napoli. Mercoledì prossimo sarò fra Brescia e Verona (avevo pensato a Perbellini). Sabato se non tornerò a casa mia moglie mi picchia. Comunque aspettiamo e nel caso mi dai la mail.
per CORTESE :napoli se ne parla quest'estate. avevo in mente il trittico don alfonso, esposito,taverna del capitano. poi ne parliamo, piu' avanti. e poi mi servirà un consiglio per la miglior pizza a napoli. Perbellini molto buono, ma per gusto personale non mi suonano le campane ma se tu sei sulla via del ritorno, si potrebbe fare Quistello di venerdi' .io potrei anticipare di un giorno perchè sabato ci andavo di passaggio sulla strada dell'alto adige. se all'ambasciata non ci sei mai stato non te la puoi perdere. mi piacerebbe parlare di questa riunione fra appassionati.
Ciao Giancarlo, a tua disposizione per suggerimenti e quant'altro. Per l'immediato l'unica serata libera sarà mercoledì prossimo.
Bonilli non ha risposto, come logico. la mia email è nikita06@hotmail.fr. mercoledi- ancora non so dove sono . e poi non vorrei disturbare. scrivimi, con commento sul Sorriso,se vuoi.