06
Feb 2009
ore 16:17
ore 16:17
Critici e cuochi
Stavo in platea a guardare le evoluzioni verbali, tecniche e filmiche dei vari cuochi che si alternavano sul palcoscenico di Identità Golose e pensavo che mentre i cuochi si sono spinti in questi anni sempre più avanti sul terreno della sperimentazione la critica gastronomica è rimasta nel suo insieme abbastanza ferma, presa ormai da discussioni e battibecchi superficiali.
Da tempo la critica non pensa e scrive in modo gastronomico.
Pensare in modo gastronomico vuol dire avere una visione complessiva del "percorso cucinario" con un inizio, gli ingredienti, uno svolgimento, la loro combinazione e cottura, e una fine, il pasto, cioè i piatti, il loro succedersi a tavola.
Se devo pensare a esempi importanti di critici e intellettuali del settore citerei Gino Veronelli, Pier Maria Paoletti, Giuseppe Mantovano, Marco Guarnaschelli Gotti.
Ricordo come mi colpì il libro di Henry Gault "I miei 50 migliori
ristoranti" con schede lunghe, precise, meticolose, approfondite in un
modo imbarazzante tanto erano colte, dotte e chiare.
Se esistesse una critica gastronomica scientifica, che va in profondità essa interagirebbe realmente con i vari Adrià, Dacosta o Cracco ma anche con Scabin, Crippa o Bottura, con la cucina della tradizione e con quella molecolare e capirebbe o criticherebbe le tendenze, le scuole, le mode con ben altro spessore e incisività.
Da tempo ormai i critici gastronomici o presunti tali si sono moltiplicati col crescere della domanda di informazione gastronomica ma l'informazione del settore è via via scaduta.
Gualtiero Marchesi ha sempre criticato i critici per la loro superficialità e impreparazione tecnica e anche se ho sempre litigato con lui su questo punto sento che bisogna porre un argine al pressapochismo.
Mi piacerebbe discuterne con i lettori e anche con i molti colleghi che come me includo nelle critiche perché secondo me è arrivato il momento di cambiare.
Un secolo di critica gastronomica
1894 Nasce il Touring Club Italiano
1929 Primo numero della rivista La Cucina Italiana
1931 Viene pubblicata la Guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano
1935 Monelli pubblica Il ghiottone errante
1953 Nasce d'Accademia italiana della cucina
1956 Prima edizione della guida Michelin Italia che assegna una stella a 13 locali
1956 Gino Veronelli ha una rubrica sul quotidiano Il Giorno
1961 Esce la prima Guida ai ristoranti dell'Accademia italiana di cucina
1964 Nasce l'associazione dei Ristoranti del Buon Ricordo
1968 Esce la guida Veronelli all'Italia piacevole
1969 La guida Michelin Italia assegna per la prima volta le due stelle a 9 ristoranti italiani
1975 Edoardo Raspelli ha una rubrica sul Corriere d'Informazione
1975 Paoletti
1976 Esce Storia della gastronomia piacevole di Maffioli
1979 Esce la prima edizione della guida dei ristoranti dell'Espresso
1979 Prima guida ai ristoranti di Veronelli
1980 Nasce Linea Italia in cucina
1981 Compare la rivista la Gola
1982 Viene costituita l'associazione Le Soste
1983 Nasce Arcigola
1984 Esce il Cento Cuochi di Mantovano
1985 Nasce Saperi e Sapori di Igles Corelli
1986 Nasce il Gambero Rosso come inserto del Manifesto
1986 A Raspelli viene affidata la rubrica ristoranti della Stampa
1986 Gualtiero Marchesi a Milano è il primo cuoco italiano a conquistare le tre stelle Michelin
1987 Nascono le riviste Sale & Pepe e A Tavola
1988 L'Arcigola diventa Slow Food
1989 Rubrica su Panorama a Guarnaschelli Gotti
1990 Nasce la Guida ristoranti del Gambero Rosso
1990 Nasce Osterie d'Italia di Slow Food
1990 Esce la prima edizione della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia
1992 Il Gambero Rosso diventa un mensile autonomo
1996 Raspelli diventa direttore della Guida dell'Espresso
2001 Enzo Vizzari diventa direttore delle Guide dell'Espresso
2005 Marco Bolasco diventa direttore della Guida ristoranti del Gambero Rosso
2005 A Milano primo congresso italiano di gastronomia "Identità Golose" ideato da Paolo Marchi
2006 Proliferano su Internet i blog enogastronomici
2007 Esce la prima edizione della Guida Identità Golose
2008 Il 12 settembre la nuova proprietà del Gambero Rosso licenzia Stefano Bonilli - La causa è in discussione al Tribunale Civile di Roma.
NB I 100 anni di critica gastronomica sono stati compilati da Marco Trabucco
Se esistesse una critica gastronomica scientifica, che va in profondità essa interagirebbe realmente con i vari Adrià, Dacosta o Cracco ma anche con Scabin, Crippa o Bottura, con la cucina della tradizione e con quella molecolare e capirebbe o criticherebbe le tendenze, le scuole, le mode con ben altro spessore e incisività.
Da tempo ormai i critici gastronomici o presunti tali si sono moltiplicati col crescere della domanda di informazione gastronomica ma l'informazione del settore è via via scaduta.
Gualtiero Marchesi ha sempre criticato i critici per la loro superficialità e impreparazione tecnica e anche se ho sempre litigato con lui su questo punto sento che bisogna porre un argine al pressapochismo.
Mi piacerebbe discuterne con i lettori e anche con i molti colleghi che come me includo nelle critiche perché secondo me è arrivato il momento di cambiare.
Un secolo di critica gastronomica
1894 Nasce il Touring Club Italiano
1929 Primo numero della rivista La Cucina Italiana
1931 Viene pubblicata la Guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano
1935 Monelli pubblica Il ghiottone errante
1953 Nasce d'Accademia italiana della cucina
1956 Prima edizione della guida Michelin Italia che assegna una stella a 13 locali
1956 Gino Veronelli ha una rubrica sul quotidiano Il Giorno
1961 Esce la prima Guida ai ristoranti dell'Accademia italiana di cucina
1964 Nasce l'associazione dei Ristoranti del Buon Ricordo
1968 Esce la guida Veronelli all'Italia piacevole
1969 La guida Michelin Italia assegna per la prima volta le due stelle a 9 ristoranti italiani
1975 Edoardo Raspelli ha una rubrica sul Corriere d'Informazione
1975 Paoletti
1976 Esce Storia della gastronomia piacevole di Maffioli
1979 Esce la prima edizione della guida dei ristoranti dell'Espresso
1979 Prima guida ai ristoranti di Veronelli
1980 Nasce Linea Italia in cucina
1981 Compare la rivista la Gola
1982 Viene costituita l'associazione Le Soste
1983 Nasce Arcigola
1984 Esce il Cento Cuochi di Mantovano
1985 Nasce Saperi e Sapori di Igles Corelli
1986 Nasce il Gambero Rosso come inserto del Manifesto
1986 A Raspelli viene affidata la rubrica ristoranti della Stampa
1986 Gualtiero Marchesi a Milano è il primo cuoco italiano a conquistare le tre stelle Michelin
1987 Nascono le riviste Sale & Pepe e A Tavola
1988 L'Arcigola diventa Slow Food
1989 Rubrica su Panorama a Guarnaschelli Gotti
1990 Nasce la Guida ristoranti del Gambero Rosso
1990 Nasce Osterie d'Italia di Slow Food
1990 Esce la prima edizione della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia
1992 Il Gambero Rosso diventa un mensile autonomo
1996 Raspelli diventa direttore della Guida dell'Espresso
2001 Enzo Vizzari diventa direttore delle Guide dell'Espresso
2005 Marco Bolasco diventa direttore della Guida ristoranti del Gambero Rosso
2005 A Milano primo congresso italiano di gastronomia "Identità Golose" ideato da Paolo Marchi
2006 Proliferano su Internet i blog enogastronomici
2007 Esce la prima edizione della Guida Identità Golose
2008 Il 12 settembre la nuova proprietà del Gambero Rosso licenzia Stefano Bonilli - La causa è in discussione al Tribunale Civile di Roma.
NB I 100 anni di critica gastronomica sono stati compilati da Marco Trabucco
commenti 66
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
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Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
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Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
Dopo tre mesi di attesa e proprio...
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Ho letto una recensione sul Sole24Ore di domenica...
E' la pappa bellezza
I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
La critica è figlia del settore di cui si occupa, e da questo punto di vista è molto meno matura di quanto lo sia la critica musicale (ad esempio) perché tutto il nostro settore è relativamente giovane e troppo empirico.
Non c'è dubbio che molte cose in questo senso possono cambiare ma per questo è importante cominciare a riflettere e a mettere per iscritto. Non so se è questo che intendevi per "essere scientifici" perché a me l'approccio eccessivamente tecnico interessa poco. E perché proprio tu, Stefano, hai introdotto "i dilettanti" nel settore e creato un giornalismo nuovo. Quello che ha smosso molto più delle associazioni tecniche dei degustatori e affini.
Bisogna provare a sistematizzare e per questo cominciare a scrivere, riflettendo di più. Ma le schede "lunghe, precise, meticolose, approfondite in un modo imbarazzante...dotte e chiare", quelle no. Almeno per me.
p.s.: consiglio a tutti, per il dibattito, la lettura de "l'Altro Gusto, saggi di estetica gastronomica" di Nicola Perullo (direttore didattico UNISG). Edizioni ETS.
Credo che la funzione critica delle guide dovrà sempre più essere quello di fornire uno stato dell'arte e di essere uno strumento di consultazione, strettamente legato a tutte quelle forme di comunicazione interattive che le rendano il più aggiornate possibile.
Altro è la critica che esula dal discorso guide.
Interessante sembra essere l'esperimento di Dacosta e di questa sorta di book on line, ma è sempre dal versante cuochi.
Penso che invece un progetto editoriale che esca dal solito libro di ricette illustrate potrebbe essere interessante.
Marco parlava di critica musicale, io ho in mente i volumetti storici del Castoro, che ancora periodicamente escono, dedicati ai registi.
Si potrebbe pensare ad una cosa del genere per i cuochi, naturalmente utilizzando tecniche comunicative diverse: un profilo critico, seguito da una approfondita intervista video (magari a più voci) in cui parlare di tradizione, creatività, tecniche, materie prime, ristorazione, clienti...poche ricette, più idee.
Ma forse mentre la scrivo è già una cosa vecchia?
da "utente e consumatrice" di ciò che i critici gastronomici scrivono, una delle cose che mi lascia perplessa dai "dilettanti" è il tentare di dare un nome alle sensazioni che provano. (copio e incollo a caso da vari blog "un capolavoro" "celebre meraviglia del gusto,ricchissima di sapore", "qualcosa di sconvolgente").
Secondo me, così facendo uccidono la narrazione, Veronelli era per prima cosa uno scrittore che parlava del cibo, avvicinando il lettore allo stato che lo aveva condotto a provare quelle sensazioni. Però io sono una di quelle a cui le schede " "lunghe, precise, meticolose, approfondite in un modo imbarazzante...dotte e chiare" piacciono :)
Il ritardo della critica enogastronomica (più quella eno, che quella gastronomica, senza dubbio) è solare. E' - mi ripeto - l'effetto dello sdoganamento del ragionier Filini attuato da Slow Food - che pure ha meriti indiscutibili e gignteschi - negli ultimi 20 anni.
Non lamentiamoci dunque della mancanza di professionalità.
L'abbiamo orgogliosamente ricercata.
OT: anche se qualche giorno in ritardo, buon compleanno, Gino! Sempre nel nostro cuore e nella nostra mente libera ...
La critica alla critica con cui sono partiti i commenti in questo post è troppo alto per le mie possibilità, da professionisti del settore, mi sono già persa! Qualche domanda più definita ai lettori quale potrebbe essere? Cosa vorremmo leggere, cosa ci sembra mancare, cosa vorremmo cambiare di ciò che si trova in giro?
Partendo di slancio a un livello più terra terra, parlando di guide, quella con l'impostazione che io percepisco come diversa e nuova e anche più utile per me è Omnivore. Preciso che non sono collezionista di guide da un sacco di tempo, quindi non ne conosco in dettaglio tutta la storia e l'evoluzione, mi riferisco al presente. Per il resto, mediterò - ma nel frattempo vado al cinema! :-)))
@Francesco Annibali, Cosa significa "lo sdoganamento del ragionier Filini attutato da Slow Food"?
Personalmente non ragionerei tanto sulla questione delle singole schede (anche se chiaramente una scheda ristorante come quella della michelin, e per certi versi anche della zagat, è un perfetto nonsense), piuttosto ciò che m'interessa, e che mi manca alla grande, diciamo da Veronelli in poi, è la figura di una critica che fosse intellettuale e, si!, filosofeggiande. Perché questa dev'essere la critica, capace di un metadiscorso nel settore al quale si applica, capace di riflessioni profonde, di sistematizazione, in una parola, capace di Pensiero. E invece assistiamo a degli articoli scritti anche da grandi firme della critica gastronomica in cui due paragrafi riguardano delle considerazioni più o meno futili su ambiente e arredamento del ristorante e tre righe di elenco piatti. E questo è. Questo per me, può, volendo, anche andare bene per una scheda di guida (anche lì preferirei trovare un po' più d'intelligenza ma in fondo i lettori vogliono delle info concrete, non un trattato universitario). Invece dalle 'grandi firme' mi aspetterei francamente molto di più. E non lo vedo. E secondo me, questa mancanza qui, che ha a che vedere con l'umanesimo, con la capacità di astrarre, in due parole, con una formazione intellettuale seria, che ci frega, perché se ci fosse, questo critico serio (che debba poi anche capire di cucina, prodotti e techniche, certo, mi pare evidente) dovrebbe anche essere un punto di riferimento per il cuoco. Invece, nell'assenza, ci troviamo dei cuochi che si fanno la critica da soli, e arriviamo a certi discorsi deliranti in cui uno fa e da in contemporaneo la pseudolettura critica del suo lavoro. Anzi, penso anche che in presenza di un segmento critico forte, capace e sopratutto di buon senso, non assisteremmo a questa corsa sfrenata all'innovazione (cioè, c'è chi la fa e chi non la fa, i cuochi veramente bravi e intelligenti non la fanno più, altri invece...) e che nasce probabilmente da un meccanismo avviato dalla stessa stampa di settore (parlo di ciò che è nuovo e sconvolgente, siccome il cuoco desidera che si parli di lui cerca di rispondere a questa attese ecc ecc). Insomma, meno quaquaraqua, più pensatori!
Direttore, si può ragionare su due linee.
Quella commerciale.
E allora vanno bene tutte le "Guide", più o meno professionali, che hanno come chiave di lettura una classifica. Che prevalgano stelle, cappelli o forchette lo ha giudicato e lo giudicherà il mercato, sul quale, comunque, potremmo aprire mille parentesi.
Poi c'è l' altra linea, quella su cui ci siamo formati tutti noi, ma che, comunque, non ha pregiudiziali anagrafiche.
La Visceralità emotiva: laddove non si ragiona di pancia, ma la testa e il cuore (cum cultura et emozioni) vi passano un attimo prima di esprimere le loro opinioni.
Cos' altro erano i racconti golofili di un Mario Soldati, di un Paolo Monelli, del purtroppo misconosciuto Luigi Volpicelli ... e potremmo continuare passando per l' immortale Gino Veronelli e il suo quasi coetaneo Bepo Maffioli?
Ci metto sul piedistallo personale anche il Gastronauta, se mi consente.
Sta tutta qua la differenza.
Tra i pallottolieri di papille, che vogliono comunque misurare, certificare, e tutto il resto che, pur con l' infallibilità umana, vuol condividere e trasmettere emozioni e conoscenze.
Il Game over, mi perdoni, può passare molto per il web, a patto che i tanti possibili cloni la smettano di scimmiottare i Raspelli & co., e comincino a descrivere e parlare come loro (non tutti, aihmè) vorrebbero leggere e sapere da chi, per sua fortuna è stato, in vece loro, da Aimo Moroni, o da Cesare Giaccone o dall ' ultimo oste di resistenza umana del suo quartiere, così come da Adrià o Roca, ça va san dire.
Tutto il resto è fuffa, almeno per me.
p.s.
bellissima la citazione de Il Castoro Cinema. Tuttavia mi pare che, anche in edicola, l' offerta sia addirittura ipercalorica.
Il rapporto del grande L. Veronelli con il cibo e il vino erano magnifici nella totalità, voglio dire, anche distante dalla 'tavola'. Questo è amore come non mai. Ritengo che attualmente non ci sia nessuno che lo sostituisca, non per mancanza di capacità - ma per il distacco con cui si scrive di enogastronomia ed altrettanto velocemente si passa ad altro. Di Luigi Veroneli serbo un vecchio libricino 'Sorella Acqua' e che consiglio (senza presunzione) a chi volesse tesoro del concetto di viaggio (viatico) gastronomico come esperienza tout court...
Buona domenica
Si potrebbe, dico sempre la fissa del Castoro Cinema, renderla fruibile e interagibile (orrendo neologismo) anche, o solo, via web e magari saltare l'intasamento edicol-librario.
Ma forse è vecchia anche questa...
@ scusate, correggo: a chi volesse approfondire il concetto di...
Caro Marco, per fortuna per scrivere di cucina, cuochi e piatti non ci sono solo le guide dei ristoranti, che hanno avuto e hanno una funzione importante, ma non sono l'unica forma di espressione.
E' vero che io ho introdotto "i dilettanti" contribuendo alla nascita di un nuovo giornalismo ma sono colpevole anche della messa in circolazione di un bel po' di mine vaganti che si aggirano per i ristoranti del mondo pensando solo in termini di voti e classifiche, mai di piacere e storia culturale.
Poi la situazione è molto cambiata da quando ho voluto fare, contro il parere di molti, la prima guida dei ristoranti del gambero, era il 1990, la creatività mi sembra che se male intesa e amministrata sia la scusa per scorciatoie alla ricerca dell'articolo o dei 30 secondi televisivi.
Da ultimo questo è un settore superficiale, dove si studia poco, e si vede.
Le schede di cui parlavo, e che non ti appassionano, sono di un libro che recensisce 50 ristoranti, mica 2000, scritte da uno dei grandi del settore, l'unità di misura non possono sempre essere le poche righe di una guida, quelle tra un po' rischiano di non interessare più a molti.
trovo, ma prendetela come superficiale riflessione, che il critico enogastro prediliga maggiormente stare seduto nel posto sbagliato. Cioè a tavola davanti al piatto. Spesso, per quanto mi riguarda e da semplice "passionista" amante e amico degli chef, mi trovo loro ospite in cucina. E non raramente in sala ci sono i critici di turno che, nelle occasioni in cui ero presente, non hanno mai messo piede in cucina. Non dico a visitare la cucina, ma penso che dovrebbe vedere come viene eseguito il suo piatto. Per descriverlo come pretenderebbe Bonilli. Vorrei anche dire di più, ma questo, per dovere di cronaca, è un caso singolo. Mi è capitato di sentire un noto direttore in un notissimo ristorante ordinare "non più di tre piatti" perchè era più di dieci giorni che mangiava pranzo e cena in giro per l'italia (con migliaia di chilometri alle spalle) per le classifiche top della sua guida. Sono convinto che un "critico professionista" possa ben giudicare uno chef e il suo lavoro con tre piatti. Mi chiedo però dove sia il limite fisiologico del suo apparato gustativo e la conseguente capacità di percepire le piccole sfumature che poi si traducono in mezzo punto in più/mezzo punto in meno sulle guide. Un critico musicale, prima delle recensioni importanti, deve che riposare le orecchie, per esempio. Mangiare meno, frequentare le cucine, frequentare altri mondi, altre arti e altre culture. SOlo così il reportage di un'esperienza enogastronomica potrà essere scritto senza l'odioso quanto inutile attacco: " abbiamo mangiato: "
Sul fatto che non ci siano solo le guide non c'è dubbio. Anche se (e per la riflessione è un punto importante) la critica in questo settore si è basata molto -concettualmente- su questo strumento. Da questo punto di vista tutte le recensioni che ho visto in giro fino ad oggi (web 2.0 in testa) partono dal modello delle guide. E questo è probabilmente un passaggio da superare.
Quello che volevo sottolineare, però, è che non vedo nell'approfondimento tecnico la via di uscita, che io piuttosto cerco nella conoscenza e nella sistematizzazione del mondo enogastronomico. Il vero dramma non è spettacolarizzare in trenta secondi in tv un piatto creativo quanto che quasi nessuno si accorga che quel piatto creativo è la copia di uno già visto cinque anni prima. Ed è successo anche ad Identità Golose. Questo aiuterebbe a smontare scorciatoie inutili.
Insomma non vedo nei testi ampi e approfonditi (e in generale nello stile di scrittura) la nuova critica, quanto nel lavoro di storicizzazione e sistematizzazione di tutto il settore. Operazioni come il libro di Adrià o il convegno di ALMA, tanto per capirci.
che persona insignificante Bolasco.
La sua guida è per gli amici stretti. Meglio non averlo al ristorante.
Complimenti!! Veramente un grande contributo alla discussione. Ce ne fossero....
Io metterei anche Alberini e Fiorentini nel novero delle penne eccellenti che hanno inciso nella critica gastronomica.
Veronelli. Ecco, è tutto detto. Ma chi rilegge Veronelli? Quanti Alka Seltzer? Veronelli!
Gentile ROSA,
per abitudine non rispondo alle provocazioni cretine dirette, ancor meno commento quelle indirette. Non ne vale mai la pena, è spazio sprecato. Nel suo caso però mi sento di invitarla a moderare le parole nei confronti di Marco Bolasco, amico, professionista attento al suo lavoro, persona che pone l'educazione come fondamentale condizione relazionale e di vita. Mi dispiace sembrarle esagerato ma, anche se non mi compete, la invito ad esternare il suo inutile pensiero altrove. I contributi utilo sono altri.
Caro Bonilli...è inutile che ci si giri sempre intorno...(e pure lei è complice)....il problema è la scuola....scuola.....scuola.....scuola.....Perché da tempo immemorabile è assulutamente normale che un musicista debba frequentare un conservatorio o l'accademia? e perchè non è normale che un cuoco o chi si occupa di cibo non debba frequentare per legge una scuola superiore o un'accademia? lei critica da sempre le scuole alberghiere....benissimo....apriamo una discussione propositiva su come renderle davvero importanti....cominciamo a dire che anche un cuoco italiano o un critico gastronomico deve avere le stesse e solidi basi di conoscenza e tecnica.
Non si diventa cuochi con i corsi del Gambero...mi dispiace.... la discussione è complessa e mai l'ho vista affrontare seriamente ovviamente per diversi interessi in gioco....
Quoto Fassone al #13.
Tra i vari spunti in gioco si può prendere anche questo.
Per ragionare di Cucina è sufficiente
sedersi a tavola e parlare dei piatti che vi scorrono, magari conditi con qualche riflessione che arriva dalla sala (preparata, aihmè non sempre) o dalla cucina (sensibile, spesso, ma non è di tutti).
Oppure, e più affiscinante.
Partire dal presupposto che il Cuoco è un volano di cultura materiale (e non solo) che cerca e interpreta i prodotti della terra per darne gioia materiale (e non solo) all' avventore.
Ecco allora che le quattro chiacchiere nel "dopo teatro", quando è possibile, fanno capire molto di un locale, della sua storia, del fatto che chi ci lavora dentro non è solo una partita iva culinaria o una delle tante voci "enciclopediche" nei tom tom di gola.
Una delle mie più belle esperienze è stata, una mattina, andare al mercato con Aimo Moroni; girare tra i banchi guardando e toccando la materia prima e, poscia, andare a far merenda da Ercole Villa.
La sera, poi, a quella tavola già ben conosciuta da anni, il mondo di gastro.narnya che si apriva ad ogni piatto era ancora più coinvolgente.
E, come questo, in 30 anni di vita da sciupapiatti, millantaltri episodi.
Pare che il problema sia vecchio:
http://blog.gamberorosso.it/kelablu/node/1275
Leggo stamattina questo commento stupido.
Si discute e anche in modo serrato, io per primo, ma ogni altra forma è bandita da questo blog.
Lascio l'intervento come esempio di stupidità ma ogni altra esternazione di rosa o similari la cancello.
Il problema è la sempre la testa, non la scuola!
Ma come si può essere bravi senza frequentare il conservatorio, artisti senza accademia, giornalisti senza laurea, artigiani senza pezzi di carta che lo attestino si può anche essere bravi camerieri e cuochi senza il diplomino.Ovvio che è meglio che le scuole funzionino comunque meglio possibile, che possono essere molto utili però non risolvono certo tutti i problemi.
Caro Direttore colgo l'occasione per complimentarmi con lei per questa bella "Rubrica", così lo definisco questo luogo di informazioni, confronti e quant'altro sul favoloso mondo della ristorazione. Leggo con piacere il suo disappunto sugli interventi eccessivi e per rafforzare questo suo concetto vorrei segnalare a tutti i fruitori di questa "Rubrica" le puntate del Grande Mario Soldati Viaggio lungo la valle del Po' il primo esempio di giornalismo cinegastronomico, una vera miniera di serietà, professionalità, un vero esempio che tutti i giornalisti enogastronomici dovrebbero prendere ad esempio!!!
Grazie dello Spazio concessomi,
Alessandro.
visto che questo post è troppo " alto" per la mia intelligenza e la mia cultura( solo ragioniere pero' non cosi' FILINI, spero ) mi limito ad applaudire Fassone ed aggiungere una parola di stima per Bolasco. mi ritiro, in punta di piedi. anzi no: una battuta me la dovete concedere: a me quell' oliva li'( post nr 7) m'è rimasta pesante. Dio santo:"METADISCORSO" !!!! se questa persona mangia come parla ci vogliono almeno i costi dell' enoteca pinchiorri ogni volta per soodisfare il suo livello. speriamo non mi risponda. anzi si ,tanto non ci capisco un'acca. beata ignoranza.
Ah meno, non sono solo io a non capire quasi nulla di questa discussione! :-)))
Ma dove si trovano le puntate di Viaggio lungo la valle del Po?
Altre cose interessanti da leggere o da vedere da consigliare?
Ti straquoto Gumbo!!!!!! scuola , scuola , scuola e mentori che sappiano guidare.
Ps: che colpo al cuore Mario Soldati e il suo viaggio!!!!!!!!!!
Ehm ehm...quoti me o Tambini? Non ho detto io "scuola scuola scuola"! :-)))
p.s. nel frattempo sono andata a riascoltare il mio pianista preferito, Monk, e decisamente confermo ciò che ho scritto prima.
anche a me era venuto in mente Mario Soldati. Ho rivisto su Rai Educational (con vero piacere) alcune delle puntate della trasmissione del 1957, ma ricordo anche un'altra trasmissione che andava in onda in tarda serata anni dopo, ma prima del 1968, che avevo visto, veramente molto giovane, ma che mi avevano colpito. Un esempio: in un ristorante Soldati chiedeva perchè l'insalata che gli avevano servita fosse stata tagliata a striscioline finissime dal momento che era freschissima (mi sembra che l'avesse vista in cucina prima). Il cameriere rispondeva che si serviva così, ma Soldati gli spiegava che questo si faceva appunto per mascherare un'insalata un po' passata.
Per quanto riguarda la scuola: non esiste una seria formazione per tutto il settore turistico in Italia! Non basta avere qualche scuola alberghiera ed ora qualche corso di laurea in Scienze del Turismo (di impronta ancora troppo economico aziendale) neanche troppo frequentato. Il discorso si farebbe lungo, ma solo con una struttura scolastica si raggiunge un numero adeguato di persone e le si forma in modo professionale a tutti i livelli, dal cameriere al manager.
Professionalità e non improvvisazione, insomma. Senza voler togliere nulla a singoli personaggi che si sono auto-formati, ma appunto solo loro, non il numero che ci vorrebbe in Italia!
Per chi propone il 'modello' del Castoro cinema, occupandomi per lavoro della settima arte, consiglierei di ripensarci. Per carità, ci sono molti volumi interessanti in questa collana, ma in generale è un emblema di una concezione elitaria, solipsistica e intellettualoide di vedere il cinema, senza molte corrispondenze con la realtà. Faccio un esempio semplice: nel castoro di Polanski non si cita minimamente la ragione per cui negli anni settanta si trasferì dagli Usa in Francia (lo stupro/rapporto sessuale con una tredicenne), cosa che ovviamente ha avuto un ruolo fondamentale nella sua carriera (per non parlare della vita vera e propria).
Se Bolasco o Bonilli (in qualche futura esperienza editoriale) volessero seguire questa strada, ditemelo prima ed evito con cautela questi prodotti :-)
Il Castoro l'ho comprato a volte ma non è certo il mio ideale di editoria.
Se racconti una cucina racconti un uomo o una donna che hanno fatto un percorso creativo, hanno una storia personale, parlano anche attraverso i loro piatti ma non solo.
Oggi, con i mezzi tecnici a disposizione, credo sia utile pensare al libro ma anche alla registrazione, il podcast, e al filmato.
Quando su Gambero Rosso Channel sono riuscito a mandare in onda, dopo ricerche nelle Teche Rai,
"Viaggio nella valle del Po alla ricerca di cibi genuini" di Mario Soldati ho convinto Gino Veronelli a fare una breve introduzione ad ogni puntata, un documento unico che credo non sia più stato mandato in onda.
Sempre a proposito di questo documentario, ricordo una riunione col direttore di Rai3, Carlo Petrini, Michele Serra ed io per rifare questo viaggio.
Non se ne fece nulla perché cambiò il direttore della terza rete e il nuovo non era interessato.
Comunque consiglierei di esser cauti e non mitizzare quest'opera perché se si guarda con che dispiego di mezzi è stata fatta si capisce che non è ripetibile in quella forma, che racconta un'Italia archeologica e che oggi abbiamo in testa e negli occhi altri ritmi e altre domande come spettatori.
Vediamo cosa sarà Terra Madre di Ermanno Olmi.
@ Maffi. Il commento di Oliva mi sembra intelligente e se ha usato il termine metalinguaggio basta fare un buon uso di google e il gioco è fatto. Eviterei di dire che il discorso è troppo alto... sono un ragioniere... o cose così.
Che ognuno parli e scriva come vuole e si sente, non esiste una soglia di entrata e tutti possono fare l'osservazione utile ad arricchire il confronto.
Sono per bravi professionisti formati in ottime scuole/accademie.....poi per diventare eccellenti....le differenze le faranno le virtù personali. Intendo dire che tutti (cuochi, gastronomi, critici, ecc...)dovrebbero avere la stessa solida e cospicua formazione scolatica. Si parte dalla scuola, dallo studio, dall'analisi. Poi si cresce con le esperienze di lavoro, gli stage, il lavoro vero. In cucina non è mai stato così. Perchè?
Bonilli, lei c'è per approfondire seriamente il tema delle scuole pubbliche o private secondarie e post secondarie? Lo capisce che il problema è questo? Conosco chef assai noti che non sanno scrivere una ricetta di 3 righe o che non parlano italiano corretto, che non sanno nulla di storia della gastronomia, di testi di cucina. Si parte dalla Scuola....io la penso così....
Il problema della superficialità ed impreparazione di una parte della critica gastronomica credo sia legata all'esplosione mediatica che ha avuto il settore negli ultimi anni, come era accaduto a suo tempo per il vino, che ha portato ad un assalto alla diligenza, da parte anche di chi si è improvvisato dalla notte al dì esperto gastronomico. Credo che la crisi che stiamo attraversando da questo punto di vista farà la sua bella e salutare selezione. Detto questo credo si debba fare una distinzione tra critica di servizio legata alla guide e critica più dotta legata a pubblicazioni di settore, libri, convegni di approfondimento. La prima a mio avviso deve essere forzatamente semplice, chiara, descrittiva, deve far capire al lettore dove va a mangiare, cosa mangerà, quale sarà l'ambiente. Uno strumento d'uso quotidiano, questo è il motivo per cui migliaia di persone acquistano le guide. L'altro versante invece si presta meglio all'approfondimento, all'esercizio di bella scrittura, alle citazioni dotte che rendono il racconto piacevole, impegnativo. Qui è richiesta maggiore professionalità, conoscenza del settore, capacità di scrittura. Insomma i due ambiti sono profondamente differenti.
a parte che la notizia sarebbe che Marchesi parli bene di qualcuno che non sia Paolo Lopriore, visto che criticare tutto e tutti è la sua regola, da rispettare sia chiaro, trovo singolare una cosa in questo post: siamo in Italia, abitanti 60 milioni, e nonostante che negli ultimi quindici anni siano cresciute realtà gastro-editoriali mai viste prima (nuove guide, lo Slow Food e il Gambero, Bibenda e Luca Maroni, più siti e blog, la pagina della Stampa, Papillon, Libero, il Messaggero, la Repubblica, le rubriche in tivù...), siamo alla Spoon River della critica. Tutti quelli bravi, portati a esempio, sono in paradiso. Possibile? Per me no, solo che è sempre facile parlare bene di chi non c'è più (fermo restando che i citati sono davvero dei Grandi), ci toglie dall'imbarazzo di applaudire un collega che per qualche motivo potrebbe attraversarci la strada. Andrea Petrini è zero? Gianni e Paola Mura delle nullità? Marco Bolasco sarà mica un pesco mosca e il trio in rosa Menduni, Meldolesi, Corradin? E Scotto non mi pare che sia superficiale e con lui un Vizzari. E Paola Gho con le sue osterie? E Carlo Passera ha un solo ''difetto'', di non scrivere in un foglio nazionale ma vi assicuro che è un fior di esperto come un Grignaffini a Parma. E Bob Noto con le sue immagini? E sto leggendo i contributi nei blog su Identità e ve ne sono molti di prim'ordine.
Però siamo fermi al Viaggio lungo il Po come noi interisti a Sarti, Burgnich, Facchetti...
Credo che una volta scrivesse una elite, adesso scrivono potenzialmente tutti ed è ovvio che sale il tasso di shampismo e di superficialità e una scuola è fondamentale, ma anche la qualità è molto ma molto più diffusa e non farei cambio con il passato, non fosse altro perché a me piace vivere la mia epoca e sognare quella futura.
buon tutto
oloap
Il Castoro era uno stimolo per pensare proprio alle storie personali di chi cucina, del suo rapporto col territorio, con le materie prime, con gli altri cuochi, le altre cucine, i clienti, e via dicendo. E il supporto video oggi è indispensabile..
Riguardo alla concezione elitaria citata da Colin Mc Kenzie, mi espongo dicendo che il buon cibo, oggi più che mai, è elitario e non per le masse. Altrimenti si fa facile demagogia.
Una bella discussione, non c'è che dire. Mi interessa perchè tocca molti temi che mi stanno a cuore; oltre al ruolo del critico, anche la scuola alberghiera, sulla formazione dei giovani. Frequentando entrambi i settori, come critico e come insegnante di scuola alberghiera, mi vengono da fare una serie di considerazioni. Il critico come intende Bonilli è una figura adorabile, una sorta di pensatore del gusto, in grado di discorrere con i cuochi,trasferire al pubblico la loro capacità senza mostrarsi un privilegiato. In tanti resoconti che leggo oggi, di ristoranti e degustazioni, sia nel mondo del vino che in quello del cibo insomma, più che lo sforzo di trasmettere trovo il compiacimento nel dire"Io lo posso fare e voi no, io c'ero e voi purtroppo..", una tendenza che aumenta e che manda regolarmente in bestia il lettore attento. Mi piace la figura intesa da Bonilli, l'unico problema è che non può diventare un lavoro: nessuno lo pagherebbe per fare questo e quindi, o si è ricchi di famiglia o si deve ripiegare. Magari su recensioni di ristoranti, fatte in maniera semplice: le tanto bistrattate guide servono anche per imparare a scrivere in maniera essenziale, limitando gli eccessi,e magari parlano in maniera diretta a chi poi, queste guide, le compra. La scuola alberghiera, dove insegno da 26 anni, andrebbe chiusa e riformata: non ci sono alternative, così com'è deprime chi ha voglia di fare questo lavoro e non invoglia gli altri. Quest'anno porto due quinte alla maturità: su 45 ragazzi, proseguiranno la professione in dieci, forse..magari ci fossero di quelli amanti dello scrivere e desiderosi di fare i critici. Non sarebbe male reimpostare la scuola pensando anche a questo aspetto!
Caro Paolo, trovo singolare per me mettermi a parlare bene di Andrea Petrini :-)) figurarsi, l' ho portato a scrivere sul Gambero Rosso quando in Italia nessuno se lo filava, oppure mettermi a dire che Marco Bolasco è bravo, serio e innovatore quando è quello stesso Bolasco cui ho ceduto la direzione della guida tre anni fa quando lui non ne aveva 34 :-))
Cosa facevo, il post di quanto sono fico?
Corradin e Meldolesi sono brave, la prima ha scritto un libro che mi e piaciuto molto, Meldolesi unisce cultura, curiosità e scrittura, mi piace anche lei da matti ma non erano l'obiettivo del mio post.
A questo punto, però, faccio io un nome a te, dato che l'hai dimenticata: è una di trenta anni, Sigrid Verbert, che sta crescendo in un modo impressionante sia come fotografa di cibo, bellissimo il blog, ma non solo, che come cronista-narratrice sul web, anche se lei non vi si dedica molto, e soprattutto come "cuoca & fotografa", campo nel quale è tra le poche a esprimersi.
Seguo anche con grande interesse il lavoro di Michele Marziani.
Ma io avevo in mente di delineare i tratti di un nuovo tipo di autore la cui scrittura e ricerca fossero più interni al mondo del cibo, penso/auspico una critica più profonda e approfondita dell'attuale proprio perché i cuochi hanno accellerato a tal punto la loro andatura e creatività da richiedere un contrappeso culturale, di scrittura e ideale, mentre i giornalisti-scrittori invece non sono cresciuti altrettanto o almeno non tanto da interagire oltre, naturalmente, la critica delle guide che è però, secondo me, scrittura e analisi minimalista.
Esiste un Adrià della critica?
Esiste un Joris Ivens del documentario?
Il Viaggio di Soldati ho detto che sta diventando un santino, oggi bisogna narrare sul web e in televisione, mica per la Rai o Mediaset, quelli non raccontano più la realtà, ma facendo documentari ed entrando nelle cucine per sviscerare il processo creativo e la quotidianità attraverso storie perché alla gente continuano a piacere le storie e non le lezioni di tecnica.
Ma ci sono indubbi limiti di budget, me ne rendo conto, che impediscono la crescita e lo svilupparsi di un nuovo modo di raccontare.
Comunque almeno il post è stato utile per mettere in luce nomi, storie e idee.
@Romanelli: si, certo, questo nel miglior dei mondi possibili... ma, se riparto dal mio intervento di prima, in cui dicevo sostanzialmente che la critica gastro è troppo terraterra (a parte forse, oggigiorno, un Andrea Petrini, ecco :-), augurandomi che si riesca a staccarsi un attimo dalla ciccia per arrivare a un discorso sul discorso gastronomico (che sarebbe ciò che intendevo con 'meta', la capacità di interrogarsi sullo stesso atto che si sta commettendo, e lo penso per i critici ma più ancora per i cuochi) e mi rendo conto che di questo passo si apre lo spazio a ben altri deliri (basta vedere cosa succede di bello e di brutto in ogni altro campo della critica), ma, insieme a quelli, anche a dei discorsi ragionati in cui il critico mette in gioco la propria intelligenza perché questo è, secondo me, il lavoro del critico (non solo di dirmi 'quando vai da tizio, ordina i maccheroni che so' boni'). Voglio dire, ma qualcuno di voi leggerebbe tizio o caio critico cinematografico se questo si limitasse a riepilogare la trama del film?? No! I critici che ci piacciono sono quelli che danno un'interpretazione personale, che sono capaci di fulminanti citazioni culturali, di elaborare ipotesi personali - sull'evoluzione del lavoro del regista, sul posto di quest'ultimo nel suo tempo, o qualsiasi altra cosa - e che ci aprono spazi (mentali) nuovo. Ecco, allora, perché noi l'equivalente di questo non l'abbiamo in gastronomia?? Perché il critico gastro si siede a un tavolo, racconta più o meno sommariamente la sua esperienza, e finisce pressoché qui?
Insomma, dicevo, sembrerò snob in modo terrificante ma di sicuro non è dalla scuola alberghiera che verranno i critici di domani. Non me lo sono inventato io che gran parte dei ragazzi finisce lì perché 1) vanno male a scuola 2) non hanno voglia di studiare 3) se proprio va bene, vogliono fare il cuoco, mica il pensatore - insomma per quest'ultima categoria ci sarebbe l'università, che vabbe che qua ormai la laurea te la regalano con i punti giesse ma insomma, facciamo sempre come se tutto si svolgesse nel miglior dei mondi possibili. Questo a livello di forma mentis, ma se proprio vogliamo dirla tutta, temo che persino con la scrittura i ragazzi, pur bravissimi, della scuola alberghiera, potrebbero avere qualche problemuccio. E non lo dico in modo sprezzante, lo dico come potrei dire che gli universitari non sanno cucinare. Appunto, non vengono mica formati per quello.
Ecco la puntuale 'reprimenda' culturale sulla scuola alberghiera. Praticamente, secondo qualcuno, vestibolo della cultura. Già, perché la parte più bassa dell'inferno spetta a coloro che non hanno titoli. Comprendo il discorso di Leonardo Romanelli, con un'unica puntualizzazione: forse più che riformare bisognerebbe motivare gli allievi...
@oliva
Il problema è che gli insegnanti di italiano, inglese e compagnia cantante che vengono alla scuola alberghiera lo fanno oggi a fine carriera, per essere vicini a casa e lavorare poco. Prima non era così: il che vuol dire che si può riallacciare il discorso con il passato, quando si insegnavano benissimo le lingue, e studiare italiano e storia era impegnativo come ripassare le ricette. Un po' snob il tuo discorso lo è, ammettilo, ma cogli nel segno su molti aspetti. Soprattutto quando esprimi quello che vorresti leggere, ma temo che tu sia una delle poche: anche io mi divertirei molto a poterlo fare ma chissà se tutto questo interessa a molte persone. In questo contesto, il blog diventa una possibilità in più da sfruttare per scrivere in maniera alta, bassa, variegata, insomma come più aggrada, pur non avendo una testata importante sulla quale scrivere.
Bello spunto. Ma io credo che non sia una questione di persone quanto un problema di linguaggio, e non tanto e non solo di quello della "critica gastronomica" ma proprio del linguaggio usato per parlare di cibo. Piatto, noioso, limitato, poco personale e poco specifico. Del cibo se ne parla o in modo tecnico, vedi guide ma anche libri di cucina (il linguaggio delle ricette non subisce cambiamenti da secoli!), ma quasi mai sensoriale, quasi mai c'è ricerca evocativa, una ricerca che individui nuovi linguaggi, anzi addirittura nuove parole. E questo è vero per guide, televisone, radio, editoria, rete, riviste e quotidiani. E' poi molto difficile qui da noi che del cibo si affrontino anche aspetti altri, quelli antropologici, letterari, storici, culturali. Insomma si fa molta critica e poca gastronomia, privilegiando sempre nel parlare di cibo gli aspetti più "trendy" parola orribile e iperabusata e spettacolari. Varrebbe la pena riflettere proprio sull'incapacità di variare e allargare i linguaggi.
Bene, bene. Da Veronelli siamo arrivati a Soldati. Facciamo un passo indietro: che ne direste di Amennophis (XVIII dinastia)? Di sicuro a Torino ci sono ancora papiri inesplorati che parlano di gastronomia. Vasti orizzonti quasi inesplorati.
ringrazio Oliva : il suo secondo post sono riuscito a leggerlo senza ricorrere al devoto-olli. comunque se qualcosina son riuscito a capire, degli aspetti storici e culturali citati da Stefania, forse per noi appassionati è talvolta sufficiente acquistarsi i libri che molti dei "grandi" cuochi editano. Certo, sono autoreferenziali, certo, sono soprattutto infarciti di ricette e foto( peraltro bellissime) ma in alcuni casi sono ben fatti. ci raccontano tanto sul territorio e sulla cultura , anche povera, dalla quale sono nati i loro piatti. per quanto riguarda il linguaggio usato per parlare di cibo cito un caso secondo me curioso: quando Gianni Mura parla di sport nelle sue rubriche è divertente, intrigante, stimolante, ma quando parla di ristoranti non sembra la stessa persona. sarà solo una questione di spazio? fra i grandi vi siete secondo me dimenticati di Gianni Brera. certo non faceva recensioni, ma sapeva parlare anche di cibo e , quando ne parlava sapeva intrigare come pochi. per Isinelli: secondo quello che posso vedere in giro il buon cibo è si elitario ma non è per un'elite culturale. è un'elite ricca, abbastanza ignorante, a cui non interessa nulla stare in luogo che trasuda storia, cultura ecc. ma a cui interessa solo mostrare ai propri commensali che puo' permettersi quel tal posto , carissimo, e dove di solito ordina la bottiglia di vino piu' cara o piu' famosa, dove non consumerà mai un piatto a base di sesto/quinto( versione fica del quinto/ quarto) vista e ascoltata da me in diretta "perchè quegli avanzi li' li mangiavano i miei perchè erano poveri". non ho capito cosa andate cercando: le guide molti le regalano e chi le riceve le butta li',leggendosi semmai i locali citati della propria città per farsi 4 risate, molti se le comprano perchè avere la michelin in libreria mod. collezione fa fico.( tant'è che la rossa si è messa a rieditare quelle vecchie). tutti gli altri , e sono pure molti, le tengono in auto a fare, com'è giusto che sia, la loro funzione. ci ho messo 30 anni per passare dal sugo della nonna alla , per esempio, "la cucina dai tempi dei Gonzaga ad oggi." certo oggi di gastronomia na parlano e ne fanno tutti , soprattutto in tv. ma io non posso guardare trasmissioni infime solo perchè in una c'è Bigazzi, per esempio. Insomma, a chi volete parlare? voi pensate che tutti quelli che avete citato li conoscano in molti? è un mondo terra terra, signori, dove è purtroppo vero, sig. Romanelli, che all'alberghiera ci vanno per tirarsi fuori dalla scuola in qualche modo.( e mi dispiace per Lei che ci mette l'anima). ieri sera ho seguito Olmi e Petrini da Fazio che parlavano di Terra madre( quella era poesia pura). una cosa cosi' passata dal mezzo televisivo è, scusate, un milione di volte meglio di tutte e le vostre elucubrazioni e soprattutto ha raggiunto milioni di persone.io non lo volevo scrivere questo post anche per l'onesta paura di sentirmi dire che non ho capito nulla del tema trattato. e come vedete mi sembra di capire che ci abbiano scritto solo quelli del vostro giro, naturalmente senza offesa. ma poi mi sono detto: io sono un appassionato di questi temi, mentre per la maggior parte di voi è professione. io credo di avere il diritto di dirvi quello che penso, perchè vi ho letto ed ascoltato per 25 anni, ho comprato le vostre guide ,le vostre riviste i vostri libri e tutto il resto . vi state facendo scusate la volgarità ,dell" seghe mentali". fate i critici di cibo, esigenza fisica, che poi finisce in cacca, signori. quando bottura ha detto " io do da mangiare alla testa e non allo stomaco" mi è venuto da ridere. i cuochi sono artigiani , mica Picasso, cavolo!! datevi una calmata, per favore. e adesso alè, via alle reprimende..
Si avverte sempre un che di rancoroso nei confronti dei soliti che discutono e degli argomenti trattati.
E' vero che si mangia ogni giorno e lo si fa tutti, uomini e donne, bambini e anziani e tutti dopo vanno in bagno.
Per questo ci dovremmo adeguare al prodotto finale?
Un amico dice che cucinare è un'arte, scriverne no.
Diciamo che stiamo cercando di elevare il livello.
Lo stesso amico definisce questo post interessante per le cronologie e insopportabili le egomachie.
Detto questo rivaluto Bottura e la sua definizione "io do da mangiare alla testa e non allo stomaco".
ma quale rancoroso.chi vi segue vi vuole bene e lo fa da molti anni. ed è proprio perchè vi vuole bene che non vorrebbe sentire toni da: SPOSTATI E LASCIAMI LAVORARE. se questo è solo un post per professionisti ditelo prima. mi limitero' a leggervi. infatti vedo che tutti gli altri "non professionisti" fanno cosi'. io pero' sono un po' anarchico e mi girano... punto due: per me entrare in un ristorante vuole dire 1) ho fame( puo'essere anche gola ma non facciamo i sofisti a meno che consideriamo l'acquolina solo una questione di testa 2) TUTTO IL RESTO. Se entro e mangio bene e il resto fa schifo( per stringere) il voto è sufficiente o piu'. Se mangio male ( oppure in modo furbo ma il MIO STOMACO non è soddisfatto) e tutto il resto è meraviglioso il voto è insufficiente . per me, ma non solo per me, sembra, Bottura sbaglia. e poi chiariamo una volta per tutte una cosetta. Ad un appassionato partecipare a queste discussioni fa piacere , ma porta anche via tempo per altre cose. si pensa veramente che uno lo faccia per rompere? per voi tutti fa parte della professione. detto in spicci e crudi( e senza cattiveria per chi mi vuol credere) , ci campate, in un modo o nell' altro. Rancoroso? ma de che, per favore
I post di Bonilli sono stimolanti e con tutta franchezza non vedo chiusure o operazioni 'finestra': per esperti, per appassionati, gourmet e ghiottoni. Si discute con passione forse, non mi pare con rancore o livore. Giustamente da posizioni e mentalità diverse. Maffi non ha motivo alcuno di sentirsi escluso e cmq gli 'assenti'- per definizione - hanno sempre torto o semplicemente nulla da dire...
Io (come ho già detto) capisco poco di ciò che si sta dicendo, però i toni da "spostati e lasciami lavorare" non li vedo. E' solo un po' come quando un "normale" ascoltatore di musica si trova a fianco di un gruppetto di gente che suona, che si infervorano parlando di microfoni panoramici, pelli da batteria bianche dal suono inarrivabilmente superiore a quelle idrauliche, datazione di chitarre gretsch vintage, rivolti e tempi dispari. Non è per cattiveria, è che...succede! Si può provare ad ascoltare, fare domande, buttare lì una propria impressione oppure andare a bersi una birra e aspettare che si passi ad altro argomento. ;-)
E pensare che questo argomento riguarda più gli appassionati che gli altri, checchè ne pensi e dica il seccato Maffi che continua a girare attorno al fatto che qui stanno scrivendo solo addetti ai lavori, cosa non vera.
Ma anche fosse così?
Vorrebbe dire che la discussione è quantomeno professionale.
E da ultimo io con questo blog non guadagno un euro, lo scrivo quasi ogni giorno dal 2004 perché mi fa bene, mi aiuta, mi fa conoscere gente che la pensa in modo diverso.
Figurarsi se voglio far tacere qualcuno, noto solo i toni di Maffi e vedo che è l'unico a dire certe cose :-))
Ciao Giancarlo, volevo intervenire nel merito della tua affermazione, che ogni tanto vedo condivisa anche da altri, che gli chef, occupandosi di cibo che poi finisce nelle fogne, dovrebbero "volare basso". Dissento. Domando cos'è l'arte e chi ha il diritto di farla propria. L'arte non credo sia ad appannaggio di una casta, oppure se qualcuno ha mai stabilito quali fossero le categorie prescelte, ma per chi è in grado, nel suo, di saperla esprimere.
Per me, mi arriveranno pure un coro di "buuu", Pavarotti, tanto per rimanere in quel di Modena, ha fatto sua l'arte nel cantare come Bottura nel cucinare. Poi che Pavarotti, e vorrei vedere, sia diecimila volte più importante del suo umile conterraneo, è fuori discussione ma cosa vuol dire, che uno chef, un calciatore, un sarto non possono elevare ad arte la loro opera? E perche? D'altronde, tornando al cibo, perchè si dovrebbero spendere 200 Euri per uno chef di grido anzichè i 40 di una splendida trattoria. I 160 di differenza consistono solamente nella location? O perchè magari nei 200 c'è un piatto che ti ricorderai per tanto tempo dove sono assemblati degli ingredienti che però ti fanno gioire? Allora, quel piatto non è una forma d'arte? Se qualcuno anni fa mi avesse detto che un giorno avrei a dir poco gradito un piatto cucinato con ostrica, pollo e fagioli avrei semplicemente risposto "nemmeno sotto tortura". Invece l'arte di quello chef, capace nell'assemblare prodotti così diversi, me lo ha permesso.
Credo che il critico gastronomico possa approfondire gli argomenti mangerecci ed alzare il livello delle varie discussioni: basta utilizzi un linguaggio semplice ed adatto a tutti. Se dobbiamo sempre seguire la moda corrente nel dare giudizi gastronomici, sarebbe come immaginarsi un giornalista che si occupa di cinema che fa critiche positive a film come "Natale sul Nilo" solo perché sono campioni d'incasso. C'è la critica del ristorante dove ci si riempie lo stomaco e l'approfondimento con il cuoco che ha sviluppato teorie. Il discorso di Bottura a Milano mi è piaciuto immensamente, tanto per far capire come la vedo
Siamo sicuri che il problema sia lo spessore della critica attuale...io sono un teorico critico del contemporaneo, ho negli autori di Frankfurt un riferimento continuo peró i laudatores temporis acti a volte mi risultano nostalgici fuori dal tempo. Il vero problema é che non puó nascere una grande critica senza un grande pubblico...chi conoscerebbe Brera se il calcio fosse cosa per pochi o chi conoscerebbe le riflessioni di Danto o Eco se l'arte fosse ( e forse lo é, ditemi se sbaglio) cosa per intellettuali e per le loro astruse elucubrazioni pseudofilosofiche, alias seghe mentali. Insomma non ci sará una grande critica se in Italia la cucina non diventerá una passione di massa, perché solo da grandi passioni possono nascere geni. Adriá non nasce dal nulla, nasce da un paese di 44 milioni di ossessionati dal cibo, che vivono per mangiare...se da noi il cibo é cosa per gente che ha tempo da perdere difficilmente gli Eco si metteranno a scrivere di cibo. Dopo tutto se ci pensiamo neanche in Francia e Spagna la critica é chissa che, anzi a volte é piú barbara della nostra magari un po' provinciale ma tuttosommato genuina...Capel e Carlos Marbona non mi sembrano né Soldati né Veronelli, e non hanno neanche l'umiltá e la simpatia di un Bolasco...
Quando ho scritto di elitè, non mi riferivo in nessun modo, nè a chi, avendo grandi disponibilità economiche, spende senza avere interesse a quello che trova nel piatto, nè ad una casta illuminata che detenga l'esclusiva del mangiare bene e decida quali siano gli affiliati che meritano di entrare nell'empireo.
Mi riferisco a chi ha voglia, passione, desiderio di approfondire il modo del cibo e della gastronomia.
Da quasi un quarto di secolo (ahimè), in maniera assolutamente amatoriale e curiosa, vado in giro per ristoranti e produttori, a cercare di soddisfare i sensi e di capire.
Mi è capitato spesso all'inizio di non apprezzare alcune cose e di capire, altrettanto spesso, che probabilmente non ero pronto io. Ho fatto un mio percorso, come tanti altri: una buona critica dovrebbe anche aiutare a fare questo.
Ma non sarà mai un argomento per le "masse", perchè alle "masse" del cibo frega poco o nulla, specialmente in Italia (forse più in Spagna o Francia, ma non esageriamo)
E sul fatto che nel 2009 si vada al ristorante per fame, fa sorridere: si va per tanti motivi, la maggior parte non hanno nulla a che vedere con il mangiare, ma non per fame.
Io ci vado per gola e non poche volte, ha ragione Bottura, per soddisfarmi anche intellettualmente.
In quanto a Terra Madre, è proprio vero, quella è poesia, un'altra forma artistica...
@ marco bolasco:
ti ringrazio molto della generosa citazione del mio lavoro.
Credo che, come hanno rilevato molti interventi di questo post, il lavoro da fare sia ancora davvero tanto, per allineare la critica all'opera, il gastronomo al cuoco. In effetti, credo anche che, come hanno sottolineato tanto Bonilli quanto Bolasco, il problema nasca anche dal fatto che il critico gastronomico pensa (o si trova nella condizione) di essere esentato dallo studio e dalla ricerca. Io credo che questa si faccia anche con le pubbliche relazioni, certo, ma non solo con le pubbliche relazioni. Il campo della gastronomia critica è a mio modo di vedere molto interessante perché intreccia un motivo pratico, militante (senza esperienza e occasioni e allenamento, ovviamente, nulla di buono può nascere) con un altro riflessivo, di ricerca. Questa, forse, difetta un po', credo soprattutto per una misto di fretta e compulsioni, per il sovrapporsi di cose ed eventi, per la necessità di essere sempre "dentro" gli eventi e mai di lato, a fianco.
A volte, credo, vedere le cose un po' a distanza aiuterebbe a mettere a fuoco.
E dunque occorrerebbe praticare quell'esercizio virtuoso di avvicinamento e distacco continui, rimbalzanti. Ma mi rendo conto che è difficile per chi, appunto, vive di questo e in questo.
Non è un problema facile, per lo specifico della gastronomia (che ha a che fare col mercato, con l'immagine, l'economia ecc. molto più, poniamo, di altre attività o arti legate alla critica).
Mi sfugge completamente il nesso tra qualità, genialità, creatività e numero di persone appassionate. Quelli che si considerano capolavori dell'arte sono forse stati creati in un mondo affollato di appassionati di arte? Le due cose non mi sembrano necessariamente collegate.
io non ho mai detto ,e manco mi permetto, che Lei guadagna con questo blog. ho detto, in generale, che fate questa professione e che essendo una professione, ci campate. punto. e poi ,sia gentile, se vuole: rancoroso,seccato.... io scrivo quello che sento, forse bruscamente. posso essere crudo, ma non rancoroso e nemmeno seccato, soprattutto oggi, che la mia squadra ha vinto all'ultimo minuto, in 10 contro 11. vorrei colloquiare con il sig. Cortese il sig. Isinelli, ma oggi non mi è piu' possibile. lo faro' domani, se ne avro' facoltà. Comunque ringazio sempre per l'ospitalità.
Mi è venuta in mente una domanda! Confrontando le mie impressioni con altre persone che vanno in giro per ristoranti - leggendo, ascoltando, osservando - ho capito che ognuno cerca qualcosa di diverso nel cibo e nei ristoranti. Alcuni sembrano accomunati da esigenze, attitudini, aspettative/delusioni, soddisfazioni/insoddisfazioni simili (sarebbe anche divertente provare a categorizzarli!).
Di conseguenza, suppongo, ognuno cerca qualcosa di diverso quando legge di cibo e ristoranti, trova utili e interessanti un'impostazione o un'altra, alcune informazioni oppure altre. La mia domanda è: voi professionisti, scrivete pensando a un lettore generico, neutro, senza volto e senza gusti o preferenze particolari, una specie di "signor chiunque"? Oppure pensate a un clone di voi stessi, un pubblico di critici o di navigati gourmet? Oppure qualcuno che conoscete, o una tipologia specifica o un ipotetico lettore ideale? Oppure...?
Michelangelo, Raffaello, Leonardo tre quasi contemporanei perché? Perché nascono, crescono e vivono in un'Italia centro del mondo artistico, dove botteghe artigiane e mecenati pullulano ad ogni angolo...nell'Italia contadina dei '50 o in quella depressa di oggi artisti di quel calibro non ce ne sono, perché di botteghe artigiane (e interesse verso l'arte) se ne vedono ben poco. Se gli italiani, ipotesi scolastica, in vent'anni si appassionassero di cucina, diciamo che con 60 milioni di appassionati, 3 Veronelli, un Adriá e dieci García Santos probabilmente fiorirebbero all'improvviso. E´la logica dei numeri....a Torino c'è Gramsci, Gobetti e poi Calvino, Bobbio ecc. e la presenza di uomini illustri richiama in cittá i giovani piú brillanti. La cultura alimenta cultura non é che i torinesi della prima metá de Secolo fossero geneticamente superiori a quelli della grigia cittá di oggi,o che gli spagnoli abbiano ricevuto da Dio in dono il gene della cucina (hanno ricevuto piú sole degli altri forse e questo si nota in alcuni prodotti). In Veneto nessuno ha mai visto la cucina come una forma d'arte, semmai come una necessitá per sopravvivere, nella Franciadel XVII XVIII descritta dal film di Depardieu la cucina era arte. In piú bisogna ricordare che un giornalista italiano che si dedica alla gastronomia spesso vi é arrivato per caso, e deve dedicarsi a volte anche ad altro, perché alla fine il salario lo devi portare a casa e se scrivi di vini muscolosi, e formaggi con sentore a nocciola gli italiani che leggono e se ne fottono ti mandano a pugnette. Grand Gourmet o anche il piú popolare Viaggi e Sapori con i loro rispettivi fallimenti sono lí a testimoniarlo. Qualcuno si dimentica che siamo il paese che meno legge d'Europa... chiedo scusa per l'abuso in termini di spazio
Continuo a non essere d'accordo. Magari sono miei limiti, però io non riesco neanche a immaginare un luogo e un tempo in cui mecanati e botteghe artigiane pullulassero ad ogni angolo. A me risulta che la quasi totalità della popolazione, anche dove prosperavano fiorenti scene artistiche e intellettuali, avesse ben altri interesso e soprattutto problemi. Fra i torinesi di inizio secolo io ho sicuramente qualche avo e posso dire con ragionevole certezza che nessuno di loro aveva la minima idea che esistesse un Gramsci, un Gobetti né poi Calvino e Bobbio. A me pare che tu parli proprio di élite, di avanguardie, o quelle che nel mondo più pop con cui io ho più familiarità chiamiamo "scene": piccoli gruppi di persone appassionate delle stesse cose che si uniscono e si confrontano e collaborano e fanno cose; più una manciata di "seguaci" e un po' di curiosi che girano intorno, qualche messaggero di passaggio che magari li fa conoscere più lontano, con il tempo amplia il loro pubblico e apre nuove possibilità. Ma per me "le masse" sono un'altra cosa.
p.s. Ahò, "grigia città di oggi" acccchi?!? :-PPP
Da un lato sono molto contento di questa discussione ma riconosco che pensare ad un'evoluzione della critica gastronomica, a una sua crescita, a un cambiamento può apparire velleitario senza esempi o tentativi significativi da prendere ad esempio perché è vero, questo post inizia con una serie di nomi, e neppure tutti, che hanno fatto la storia della gastronomia italiana ma oggi tutto è molto diverso se guardiamo anche solo a dieci anni fa.
Pensare alla nascita del gambero rosso, tanto per fare un esempio, è andare indietro nel tempo di 22 anni, tanti.
Oggi la stessa iniziative apparirebbe vecchia e per nulla coinvolgente.
Oggi c'è il web, la televisione non è solo quella delle reti nazionali, i cuochi sono anche dei personaggi pubblici, delle star e dei comunicatori, ci sono i congressi come Identità, c'è una circolazione di immagini e informazioni che non è paragonabile a quella degli ultimi decenni.
Oggi il critico deve essere un personaggio capace di muoversi usando linguaggi diversi e, forse, una certa critica specializzata dovrà diffrenziarsi da quella delle guide, imparare ad entrare nelle cucine, nei processi creativi e saper analizzare le tendenze, sia quelle modaiole che quelle vitali e capire se esistono fiumi carsici, il formarsi di nuovi modi espressivi in parallelo con le nuove domande del pubblico.
Comunque, per la precisione: "cucinare è un'arte, MANGIARE no". Scrivere è un'arte.
Confermo che, secondo me, i blog "possono" scatenare egomachie.
La cronologia, invece, è sempre mooolto interessante.
Un caro saluto
bravo Stefano, bellissimo argomento... Siamo in molti che scriviamo di cibo, spesso parlando solo a noi stessi e a pochi altri, rischiando la noia degli appassionati (come si legge anche qui) e l'indifferenza del mondo... Peccato perchè il cibo e i sapori sono un bellissimo spunto dal quale leggere il presente. Purtroppo non ha un luogo dove farlo, la cosa più simile a questa è stato il documentario di Olmi Terra madre presentato qualche gg fa a Berlino... Bisognerebbe ricordare che il cibo non è solo ristorazione, e che la ristorazione non è solo piatti e voti... Bisognerebbe ricordare che dietro ad ogni ricetta e locale c'è una storia di culture a saperi, di uomini e donna
e, di sogni e progetti. Quella storia merita di essere raccontata, perchè il racconto la preserva e la rende unica... Poi, però, leggo schede compilative, fatte di elenchi di piatti e che nulla o quasi mi raccontano di atmosfere e suggestioni. Articoli che parlano di sapori e cuochi come fossero designer, sarti o pubblicitari, con un vocabolario da milano da bere... Mi affaccio alla finestra, giro per il mondo, mi siedo a molte tavole e quello che vedo e che vorrei leggere è molto diverso...
Mi perdoni. Ragioniere sono io.
Filini è geometra. Dell'ufficio sinistri. Dovrebbe intendersi, lei, di sinistri...
Mi perdoni ragioniere, ma Filini è ragioniere anch'egli. E' Calboni che si fregia del titolo di geometra.
Ad Majora
salve vorrei dire la mia su una cosa che mi sta ha cuore . Io sono uno chef che cucina x vera passione attualmente mi troivo in Germania e gestisco il mio ristorante, vorrei dire come e´ possibile far conoscere la nostra cucina in modo sbagliato , e´ mai possibile abinare cibi completamente fuori dalle nostre ricette secolari e non avere in europa una federazione che tuteli la nostra cucina , sono un fanatico della cucina e non trovo corretto che alcune persone si spaccino x ristoranti italiani pur non esserlo e spacciare la nostra tradizione in modi veramente assurdi, vi ringrazio dell´ attenzione a presto