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Feb 2009
ore 17:17

I giovani cuochi e le guide

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Un ragazzo di 24/25 anni di solito è sognatore, impulsivo e per nulla calcolatore.
Se però fa il cuoco diventa cauto, furbo, opportunista.
Metamorfosi mostruosa, molto più diffusa di quel che si possa immaginare.
Me lo confermava oggi un giovane cuoco amico parlandomi di progetti, idee ma anche frustrazioni nello scoprire dei colleghi cauti e timorosi di fare una brutta figura agli occhi delle guide.
Dio mio, dico io che delle guide porto una parte di colpa, se colpa si può definire ma siete pazzi???
Oggi un giovane cuoco dovrebbe guardarsi attorno, non copiare ma capire, non avere paura di nessuno, ignorare le guide, che tanto hanno i loro problemi di tagli di budget e trattare i critici da pari a pari.
E' troppo?
Allora siete già bolliti e senza futuro.

commenti 55

BEh.. Che dire.. Il post è Bellissimo.. I giovani devono Rischiare... PROVARE sperimantare.. NON AVERE PAURA... non calcolare.. avere il coraggio di Mettersi in gioco con la propria personalità trasmessa nei piatti.. Poi le guide arrivano dopo.. Prima Viene il cliente.. sempre il cliente.. è per quello che lavoriamo è per il complimento di un cliente non per un pentuggio su una che guida, che poi ci fa piacere, anzi.. molto molto piacere..

Christian

17 Feb 2009 | ore 18:34

Se per finire nelle guide bisognasse dimostrare di aver maturato una sufficiente esperienza, di conoscere a memoria i "fondamentali", di saper cucinare prima di saper sperimentare, forse (e dico forse perchè il mio essere di parte mi fa esprimere giudizi certamente discutibili) per un giovane di 24/25 anni le guide verrebbero viste come un punto di arrivo e non come un (falso) punto di partenza...
Perchè se in tutti i campi ci sono anche i fenomeni, in cucina, da qualche tempo, grazie ai media, e non solo alle guide, si tende ad inventarli al di là di ogni ragionevole considerazione... cui prodest?

17 Feb 2009 | ore 19:54

Grande questo post come diceva christian bisogna osare provare sono i clienti i nostri referenti quelli che decretano il successo di un locale quelli che ci fanno crescere ci danno a volte consigli a volte critiche a volte cazziate ma sono loro per cui noi dobbiamo impegnarci dobbiamo soffrire tutti i giorni ..e sicuramente un apprezzamento da parte di un cliente magari nuovo che viene la prima volta è una delle soddisfazioni più grandi che a volte fa passare in secondo piano i problemi economici che si hanno nel mandare avanti un ristorante che cerca di fare bene da mangiare.
Poi sarei un falso se non dicessi che comunque i bei voti o i bei giudizi non fanno bene al morale ma deve venire in un secondo tempo
ciao
andrea

17 Feb 2009 | ore 20:11

esempi di questi giovani inventati dai media !?

17 Feb 2009 | ore 20:23

e per il vino? E' lo stesso?

17 Feb 2009 | ore 20:34

Bella domanda.
Io penso che il vino sia un mondo molto più chiuso di quello della ristorazione, penso che dal momento che nel vino girano molti più soldi tutto sia più delicato e da prendere con le molle.
Anni fa avere certi premi, certe valutazioni faceva vendere tutto, oggi non è più così ma si fanno un mucchio di manifestazioni, degustazioni ecc... alle quali le aziende non possono dire di no e quindi la materia è molto più vischiosa.
Di sicuro ciò che un produttore ti dice a quattr'occhi non lo vedrai mai scritto da nessuna parte.
Un mondo opaco quello del vino?

17 Feb 2009 | ore 20:47

La domanda piu' che altro e', le guide del vino (e simili) servono sempre per orientare le vendite?

17 Feb 2009 | ore 22:24

Credo proprio di si, parlo da utente, chiaramente...

17 Feb 2009 | ore 22:45

"Poi sarei un falso se non dicessi che comunque i bei voti o i bei giudizi non fanno bene al morale"

Ma non mi dire che non t'ha fatto piacere sapere che siamo stati più che bene quando siamo venuti...ed era la prima volta...

17 Feb 2009 | ore 22:48

Post splendido. Ma anche amaro. Non so, forse è questione di tempo. Rischiare, inventare qualcosa di nuovo, andare controcorrente ("due strade io trovai nel bosco, e scelsi quella meno battuta", Walt Whitman) richiede tempo. E' una semina il cui raccolto non è per niente immediato. Invece, da qualche anno, domina la fretta. Bisogna arrivare subito, non ci sono pazienza e lungimiranza da parte di chi è chiamato ad investire denaro per far decollare un'impresa. O porti a casa il risultato subito, o ti tagliano i fondi. Le chiedo, Bonilli, se quando avete avuto la folle idea del Gambero Rosso sul manifesto il clima fosse lo stesso di oggi. Io ero troppo piccolo per coglierlo e ricordarmelo ora.

17 Feb 2009 | ore 22:58

ci mancherebbe io sono sempre felice quando un mio cliente si trova bene d' altronde quello faccio bruciopadelle per far contenta la gente che viene da me e mi da da campa che ho famiglia ;-)

17 Feb 2009 | ore 23:42

Quando è nato il gambero rosso tutto era nuovo, la cucina italiana che conosciamo adesso non c'era quasi - parlo del 1985/86 - del vino poi non parliamone.
Noi eravamo assolutamente una novità e il mondo al quale facevamo riferimento era alla vigilia di una crescita impetuosa.
No, oggi non c'è nulla di paragonabile ad allora e non sarebbe possibile la nascita di un qualcosa di così nuovo e dirompente quale è stato il gambero rosso + manifesto di allora e degli anni seguenti.
O forse si, forse potrebbe esserci qualcosa... chissà... vediamo, i tempi sono difficili per le novità :-))

17 Feb 2009 | ore 23:51

che qualcuno mi spiegasse il senso e chi ha inventato il modulo guide...ve lo immaginate in altri campi l'applicazione delle stesse... ad esempio le guide per ingegneri ed architetti geometri ed affini... il mondo non fa che classificare mettere in concorrenza dare graduatorie...avvilente... la sinergia secondo me va trovata costruita tramite incontri esperienze dibattiti confronti politiche strategie solo cosi ci puo essere strategia e crescita di un cuoco di uno chef
Un cuoco oggi deve ignorare le guide non avere paura.... Signori anche nell'ambito culinario ci sono poteri interessi e politiche...Cuochi dovete avere paura...la strada è lunga

18 Feb 2009 | ore 09:19

Siamo sempre al solito, però:la guida piace a tutti, a tutti fa piacere esserci, ed in questo mondo dove pare che sia stato abolito "è cattivo" sostituendolo con "non proprio il massimo" o "un'attimo meno buono", oppure "incapace" con "meno performante di altri" o "un'attimo meno bravo", torna utile a tutti esserci, che i lettori più distratti non leggono tra le righe...

18 Feb 2009 | ore 11:19

Straquoto il direttore, i giovani dovrebbero guardare avanti e allo stesso tempo ascoltare i loro maestri, ma mai dovrebbero mai avvilirsi dei giudizi , ma trarne il giusto per la loro formazione.
Ma il problema e' sempre quello: troppi giovani ricoprono incarichi eccessivamente importanti per le loro qualita' e formazione professionale.....
Provate a chiedere le stesse cose ad un giovane cuoco francese e vedrete quello che vi rispondera'.

18 Feb 2009 | ore 12:36

Forse il problema è che alcuni chef giovani puntano subito in alto, anche con gli investimenti per il ristorante, e quindi hanno bisogno di riscontri immediati sulle guide (che, magari, talvolta sono un po' lentine e non solo la Michelin). Che non saranno perfette (soprattutto sulle questioni legate al servizio, basta vedere quanti ristoranti anche importanti vengono criticati sulla Guida Gourmet per questo aspetto e quanti pochi dalle altre), ma che poi tra decine di ristoranti per il consumatore sono quasi indispensabili. Poi, ovvio, i pareri su Internet aiutano...

18 Feb 2009 | ore 13:05

Ciao Stefano. Sono venuto adesso a conoscenza di questo spazio. Lo trovo molto ben fatto e curato affronti temi con grande sapienza e professionalità.
Sono in piena sintonia con te .io penso che i giovani devono essere ambiziosi (lo sono anche che ho 40 anni) per cui è giusto che mirino a traguardi più ambiti. Il problema è che a quei traguardi bisogna arrivarci,( attenzione la linea è sottile) non copiando ma "Rubando il mestiere"
Quindi ispirandosi ai grandi e sopratutto IMPARANDO perchè la Sapienza fà la differenza.Ho sentito una Intervista di Bottura il quale diceva che dopo essere stato da giovane nelle cucina di Ducasse alla fine del suo contratto lo chef gli disse: Strappa il quaderno dove hai appuntato le ricette, non servono. Tu hai appreso il senso e la tecnica della mia cucina quello ti resterà impresso nel cuore e nella menta...ecco credo sia questo il nocciolo.
Ciao e grazie

18 Feb 2009 | ore 13:07

Una bottiglia di vino e' un investimento molto meno impegnativo di una cena al ristorante (che include la bottiglia raddoppiata di prezzo o addirittura, come negli UK, quadruplicata). A me personalmente capita molto raramente di comprare un vino sulla base di una raccomandazione, di una guida o di un sito. Vado molto piu' 'a caso', seguendo un percorso di scoperta per vitigni e zone. Tuttalpiu' a volte al ristorante mi faccio consigliare dal somellier se guardandolo nelle palle degli occhi e' uno che mi ispira fiducia.

Tendo a informarmi molto di piu' sui ristoranti. Ma non dalle guide, di cui ormai faccio quasi completamente a meno, tranne qualche sbirciatina su viamichelin quando viaggio. Leggo e chiedo su e-gullet, numerosi blogs, e in genere guglo.

Se molti facessero come me, i ristoratori dovrebbero preoccuparsi assai piu' dei bloggers che delle guide patinate...

18 Feb 2009 | ore 13:37

Ma qui il centro della discussione non sono, una volta tanto, le guide ma i giovani cuochi paurosi, timidi, attenti a cosa pensa tizio invece che caio come se una linea di cucina prima debba avere l'imprimatur di Vizzari e poi dei clienti, di Raspelli e poi di chi si siede al tavolo del ristorante.
Si, ma le guide portano clienti, può essere l'obiezione.
Sempre meno, dico io, sempre più funziona il passa parola e il web.
A proposito, prima di preoccuparvi delle guide, cari giovani cuochi, preoccupatevi di comunicare bene, per esempio avendo un buon sito del ristorante, agile, semplice e utile non falsamente moderno.

18 Feb 2009 | ore 14:17

Quoto mille volte questo ultimo post di Bonilli!!
Cavolo oggi giorno un buon sito e pubblicità nel web consentono di raggiungere chiunque. Inoltre può essere molto utile per restare in contatto con il cliente, non solo per far vedere cosa propone il locale o le solite foto, ma uno spazio dove si possa dialogare con il cliente, e averne un contatto, sia pur mediato, prima e dopo la prestazione nel ristorante stesso. Anche questo potrà aiutare i ristoranti ora nella crisi, ed è sempre utile quando questa non c'è!
Non ci sono dubbi Internet, se usato bene, è una grande opportunità.
Speriamo
Dario Pedroni

18 Feb 2009 | ore 14:31

Avevo capito perfettamente il senso del post, l'OT però è stato troppo facile...
Ci sono un po' di chef che utilizzano al meglio la rete, sito costantemente aggiornato e di facile consultazione, blog per interagire e, per i più giovani anche fb per chiacchierare con tutti...Poi che ci sia anche Gualtiero Marchesi può far solo piacere, significa essere giovani dentro...e non sentirsi mai arrivati.

18 Feb 2009 | ore 14:36

Hai perfettamente ragione, osare, non avere paura, farsi conoscere per quello che si è, per quello che si sa creare in cucina. Non sempre è facile però... Alcuni ispettori di guide sono prime donne (nessun riferimento a curatori o responsabili di zona) parlo dei peones. Sono permalosi, amano essere incensati, trattati con deferenza, non contraddetti. Mi ha raccontato uno chef del Nordest (limitiamo ma non troppo il campo) che per aver fatto pagare un conto a un ispettore che porgendogli la carta di credito gli aveva detto "veda lei" è rimasto nel purgatorio tre anni, per essersi fatto la fama di uno burbero che dice sempre quello che pensa in modo diretto è entrato in rotta di collisione con un influente giornalista enogastronomico e si è complicato la vita non poco per aver detto ad un altro ispettore di una importatntissima guida gastronomica nazionale: "Non concordo col fatto che questo piatto non sia equilibrato, posso spiegarle il perchè?...". Non ne ha avuto il tempo. Questo è uno spaccato importante della critica gastronomica nazionale. E il consiglio che tutte le persone che stavano vicine a questo cuoco gli hanno dato è stato: "Sei un coglione fai marcia indietro. Sorrisi, dì che hanno sempre ragione, niente discussioni, il coltello dalla parte del manico ce l'hanno loro". Ecco. Forse le giovani generazioni l'hanno assimilato bene questo concetto, hanno sposato la causa degli yes man, seguono i consigli "altrui" su come impostare i menu, sui piatti da lanciare, gli ingredienti da scegliere (altro capitolo dolente quello degli acquisti griffati). Che tristezza direte. Sì per me è una tristezza, ma in parte li capisco, perché recuperare il rapporto guastato con un critico che si è offeso è un'impresa ardua, risalre in guida ancora di più e con i chiari di luna che ci sono, meglio restare sotto coperta. Un concetto che non condivido, ma che capisco e di cui i cuochi non sono i soli responsabili

18 Feb 2009 | ore 14:47

Io spero proprio che questi interventi li leggano Bolasco, Vizzari, Cremona, i capi Michelin perché se le guide devono essere questo, pubblicazioni frutto di maramaldeggiamenti degli ispettori locali, sarebbe ben misera cosa ma non credo proprio che questa sia la direttiva che viene dal centro e quindi riconfermo forte e chiaro: cari giovani cuochi, siate voi stessi e pensate per prima cosa al cliente.
Il che non vuol dire essere arroganti e strafottenti, è chiaro? :-))

18 Feb 2009 | ore 15:03

@BONILLI
Cerchiamo di non strumentalizzare, perché l'argomento è delicato e non deve essere banalizzato. Stefano sei stato fondatore e responsabile del Gambero una vita, per cui se mi dici che non ti sono mai venuti alle orecchie racconti del genere, fai torto alla tua e nostra intelligenza. Detto questo NON METTERMI IN BOCCA COSE CHE NON HO MAI DETTO: "Non credo proprio che questa sia una direttiva che viene dal centro". E' una frase pesante, che io non ho mai scritto e alla quale non credo, altrimenti non collaborerei come ispettore appassionato (e a titolo di volontariato) ad una di queste guide. Che ci sia però qualche "PEONES" (io ho scritto così) che l'ha fatto e lo fa ancora, però ci credo e, nella maggior parte dei casi, non per interessi economici, ma per puro esercizio del "potere", piccolo fin che si vuole, ma di potere si tratta. Io l'invito che ho sempre fatto ai cuochi è: "Ribellatevi, raccontate tutto ai responsabili delle guide, troverete sicuramente chi vi tutela". Però credo anche che non sia facile fare gli eroi in un mondo (in generale intendo) di ragionieri Filini.

18 Feb 2009 | ore 15:35

Infatti le poche volte che queste notizie sono arrivate alle mie orecchie i signori protagonisti di comportamenti non chiari hanno ricevuto richieste di chiarimenti e in svariati casi hanno cessato di collaborare con la guida che dirigevo.
Io ho sempre chiesto a tutti di parlare chiaro, cuochi in primis, e ho sempre parlato chiaro.
Poi parlare di strumentalizzazione??? Scendiamo di tono, sulle guide si è detto di tutto, io ne ho fondata e portata al successo una e se i cuochi non ne hanno approfittato, visto che nessuno li angariava, pressava o cose così, è solo colpa loro e di un comportamento ancora diffuso nella categoria: sorridere di fronte, parlar male alle spalle.
Così si fa poca strada.

18 Feb 2009 | ore 15:58

@BONILLI,
si scusa, forse strumentalizzare è una parola grossa, accetto l'invito a volare basso, ci sono solo rimasto male quando nella tua risposta hai lasciato intendere che avessi scritto che la distorsione del sistema proveniva dall'alto. Tutto lì. Poi per il resto sono d'accordo su tutto con te, forse con un po' più di clemenza per qualche cuoco giovane, che si "spaventa" di fronte a certe situazioni, perché il sorridere di fronte e parlar male alle spalle (a parte il fatto che assieme al calcio è il nostro sport nazionale) viene esercitato dai cuochi (e fanno molto male), ma anche da qualche critico, che vede un cuoco e lo abbraccia come fosse un fratello, e poi appena se ne va ne dice peste e corna. Come diceva Bracardi a "Quelli della notte"... "L'uomo è una besssstia". Sforziamoci tutti ad umanizzarci un po' di più.

18 Feb 2009 | ore 16:06

Di giovani e non che scalpitano per un posto in guida ne è pieno lo stivale da nord a sud.
A volte si vedono esagerazioni in utti i sensi, penso che il serio lavoro e la scelta di una propria identità alla lunga diano risultati. Le emunlazioni o i servilismi per un posto sotto i riflettori hanno vita breve, bisogna sudare per conquistare la fiducia dei propri clienti giorno dopo giorno, e dopo di che arriveranno anche le notifiche delle guide, da interpretare sempre sempre come stimoli a migliorarsi e non come punti d'arrivo.
Questo il mio parere strettamente personale.

18 Feb 2009 | ore 18:30

Io non credo che il problema siano le Guide, ma ciò che ne consegue: penso che un giudizio, si dà per scontato corretto e onesto, da parte dei critici sia cercato e accettato dal giovane cuoco, con un minimo di personalità, che vuol progredire nel suo lavoro, altrimenti uno resta nella trattoria della mamma, il che è poi un modo sempre dignitoso di fare la professione.
Il problema , il vero muro contro cui va a sbattere oggi un giovane cuoco, invece, è la sua capacità di stare in pubblico, di stare davanti alle telecamere, di essere fotogenico e saper parlare amabilmente. Non è per niente facile, ma credo sia necessario per un cuoco cimentarsi con i media: lo diciamo da tempo... il cuoco personaggio, la star eccetera. Un giovane cuoco, per quanto bravo e magari incoraggiato da giudizi lusinghieri, prima o poi sa che dovrà affrontare il pubblico: non tutti se la sentono, non tutti lo sanno fare. I timori sono di perdere questa opportunità, perchè puoi esser bravo quanto vuoi, ma il vero trampolino di lancio è la visibilità mediatica: giusto o sbagliato, lo impone il sistema.

18 Feb 2009 | ore 18:39

io credo che essere giovani è un dato di fatto...quello che conta è il talento .... come già detto in post precedente, noi giovani, DOBBIAMO avere il coraggio di RISCHIARE... di osare e di METTERE Personalità nei nostri piatti... Poi i giudizi delle guide servono per farsi conoscere al grande pubblico.. questo è ciò che penso

Christian

18 Feb 2009 | ore 19:19

...basta guardare quelli che cucinano su alice, per esempio...

18 Feb 2009 | ore 19:35

Sono d'accordo, la personalità è indispensabile, così come è fondamentale l 'apprezzamento della clientela, quella che ritorna, non tanto quella che apprezza a fine cena.
Il mio ragionamento andava oltre questa fase: una volta entrati nella guida si pone per il cuoco la scelta se continuare il lavoro nell'oscurità, con un lento progresso attraverso la critica, o usare la spinta dei media per fare passi più grandi e veloci verso la notorietà. E spesso questa è una scelta difficile e per niente scontata.

18 Feb 2009 | ore 19:54

Ciò che dice Bonilli nel suo post è giusto però....c'è un però. Questo però si chiama crisi economica che si ripercuote nei nostri locali con un calo delle presenze e degli incassi. E'per questo che essere o non essere citati in una Guida può significare riuscire o non riuscire a sopravvivere. Perchè è vero che il web, il passa parola servono, sono utilissimi nel farsi conoscere ma dalla mia esperienza ancora le Guide veicolano molta gente. Certo non tutte alla stessa maniera ma le più importanti e riconosciute sicuramente si. Ecco che allora un giovane Cuoco, magari ancora sconosciuto ai più, faccia di tutto perchè di lui si parli bene e da più parti possibile.
Ciao

18 Feb 2009 | ore 20:00

La problematica è che alcune guide sono propense all'effetto speciale e non sono attente alla qualità si stanno concentrando troppo a valorizzare i giovani che non hanno ancora una formazione di base e li buttano nella mischia costringendoli a spendere denari che non tireranno mai più su però e anche vero che un buon voto su di una guida vale il dieci per cento degli incassi in più tutti ti invitano nei salotti buoni viva le guideb ma con moderazione

18 Feb 2009 | ore 20:15

Bonilli, sono le tre di notte e sono in aeroporto, martellato da una speaker che ogni TRE SECONDI TRE parla in arabo preceduta da un bing bong.
Ammetto di non essere sereno mentre scrivo.
Di norma apprezzo il contenuto dei suoi scritti.
Stasera mi pongo qualche domanda circa la forma. Ma chi le corregge i testi? Biscardi?
Se facesse il cuoco mi chiederei chi le ha insegnato a preparare un soffritto (Ciccio di Nonna Papera?). Essendo lei un giornalista mi domando: scuolaradioelettra?

18 Feb 2009 | ore 23:22

molto giusto vignadelmar! molto!
Poi se questa guida si chiama Michelin ti cambia ancora di più!

Se c'hai un bel ristorante dove "fai della qualità" (possibimente con un buon giro di clienti) i buoni voti\commenti da parte delle guide arrivano prima o poi.

@Massimo Filippone: tralasciamo i cuochi di Alice da questi discorsi perchè sono vergognosi...o no?

19 Feb 2009 | ore 00:49

Tranquillo Ivan, è solo il fuso orario, poi ti passa :-))

19 Feb 2009 | ore 07:50

Ho letto alcuni commenti, devo dire che non si può fare semplice Utopie o luoghi comuni. Io sono uno chef di quelli che alla fine l'ha sempre presa....avete capito no? per questo mio modo di essere schietto e diretto. Non posso biasimare chi per voglia di Fama Successo e Visibilità si mette
" In vendita" Purtroppo i Ragazzi di questa generazione sono cresciuti con falsi miti sono figli di Grande Fratello e veline e di genitori spesso inc..ti con la vita impartendo loro una educazione al lavoro sbagliata, della serie l'importante è arrivare omettendo un passaggio fondamentale cioè arrivare con sapienza e sacrificio ,fondamentale è l'apparire. Perchè ti fa riconoscere per strada ti porta soldi e anche tanti. Io ho lavorato in posti "Titolati" dove venivano propinati al cliente piatti vergognosi, che se l'avesse fatto un cuoco "comune mortale" lo avrebbero messo al bando, parlo di clienti no ispettori. Perchè alla fine i clienti guardano la televisine o leggono e molto......insomma c'è chi ha Fondato un partito con la TV. Per cui adesso non ditemi che non bisogna sottovalutare l'intelligenza degli Italiani purtroppo sono in pochi a ragionare con la propria testa..Tanti si lasciano condizionare. Alla fine chi ha ragione io che ho una utilitaria ho colleghi che camminano in Maserati?Vi racconto a proposito di televisione un mio aneddoto: Ho deciso visto che comunque siamo sul mercato (perchè di questo si tratta) si alla veneranda età di 40 anni di lanciarmi facendo il casting della "prova del cuoco" ebbene il casting consiste nel fare una simulazione di trasmissione. Quel giorno ci sono io con altri 6 cuochi.Io riesco a fare il numero di pietanze richieste(2) in 17 minuti superando la prova, uno dei colleghi non solo a sforato il tempo di 4 minuti, ma si è reso pure poco portato alle telecamere era impacciato etc.Morale mi hanno applaudito complimenti e altro. Morale: lui è in trasmissione io sto qui a scrivere questo commento. Grazie

19 Feb 2009 | ore 09:51

Per la precisione credo di essermi espresso male:Non tutti i ristoranti Titolati sono come quello in cui ho lavorato io..anzi sono sicuro abbiamo delle ottime eccellenze dal Nord al Sud.
Chiedo scusa ma con la penna non sono tanto bravo credo di cavarmela meglio tra i fornelli. grazie

19 Feb 2009 | ore 10:29

Bisogna avere Talento, ma anche umiltà, spirito di sacrificio, amore per il proprio lavoro e un pizzico di fattore C, che non guasta mai.
Bisogna capire cosa si può e si desidera fare, bisogna sapere tante cose, in primis quanta distanza vi è tra la realizzazione dei propri sogni e tutto il resto, risorse finanziare comprese.
Bisogna capire se si vuol essere artigiani del gusto o impresari della ristorazione, detto questo con tutto il rispetto.
Il mix non è facile e, cambiando alcuni termini del problema, vale per tutti i lavori.
La fidelizzazione del cliente è alla portata di tutti, di tutti quelli che lo considerano un fattore importante del proprio lavoro. Più ne fidelizzi e più ampli il possibile bacino di utenza. Se poi arrivano le Guide meglio.
Vendere l'anima, o la pignatta, per volere (o dovere) bruciare le tappe non è una buona ispirazione.
C'è un tutto un rimescolamento di fondo, di congiuntura economica, di modalità di comunicazione (Guide comprese, qualunque esse siano), di tutto un po'.
Ognuno, quindi, deve ritrovare l'anima per il ruolo che gli compete: Cuoco, avventore, comunicatore professionale o amatoriale.
Bonilli, lei parlava di quanto il mondo è cambiato da metà anni '80.
Probabilmente siamo all' alba di una nuova trasformazione, legata o meno alla contingenza del momento.
Forse può essere l' occasione di riscoprire molti fondamentali: di vocazione professionale, di reperimento e trasformazione della materia prima, di come gustarne e (per chi lo fa) raccontarne il tutto.

19 Feb 2009 | ore 14:10

Se si perde questa occasione per cambiare si dà un segnale estremamente negativo.
Le crisi devono essere occasioni per ripensare il mondo in cui si opera ma questa crisi è così diversa e profonda da richiedere un vero cambiamento di prospettiva, di modo di porsi, di obiettivi.
C'è chi, come Corelli, dice che il ristorante così come è oggi è arrivato al capolinea, deve cambiare, essere ripensato e chi trova questa posizione eccessivamente pessimistica.
Ma il vero problema è che la maggior parte dei ristoratori non si pongono nessuno di questi problemi, vanno avanti a vista, alla giornata, non si guardano attorno e se lo fanno è per misurarsi col vicino e il concorrente su piccoli problemi quotidiani.
Le idee dovrebbero partire dai più bravi ed essere idee di successo perché come in vigna, i contadini hanno iniziato a potare e abbassare le rese per ettaro solo quando hanno capito che facendolo guadagnavano di più - della qualità a loro non importava nulla - così in cucina e nella sala si possono pensare modi nuovi, diverse linee gastronomiche, un modo diverso di essere cuochi di successo, di fare le interviste e scrivere i libri, tanto per dire, se chi osa cambiare viene premiato dal pubblico.
Nel frattempo tutto prosegue in modo ripetitivo, i congressi gastronomici si moltiplicano nonostante la crisi e il pubblico guarda la ristorazione alta sempre più disorientato.
Riscoprire i fondamentali di reperimento e trasformazione delle materie prime?
Cambiare il linguaggio giornalistico del settore?
Pensare e scrivere le ricette in un altro modo?
Mille sono i terreni di cambiamento, vedremo che sarà alla testa del cambiamento.

19 Feb 2009 | ore 18:46

Sig. Bonilli, mi piace questo discutere, però appunto perchè la crisi è così diversa e così profonda che molti non hanno né soldi né voglia di provare a cambiare proprio in questo momento. Cioè lei ha ragione, è proprio adesso che andrebbero intentate strade nuove, ma se uno cammina sul filo del parapetto può essere che sia poco lucido nel vedere, affrontare ed interpretare la situazione che vive.
E poi, anche avendo un'idea buona, in quale banca vai a chiedere di finanziartela?
Insomma, penso che proprio mentre parliamo la situazione si stia avvitando su se stessa e che fino a quando non avremo toccato il fondo tanti modi di risalire non ne avremo a disposizione.
Certo, forse appaio e sono pessimista; ma adesso non vedo sorgere il sole, neanche in lontananza.
Ciao

19 Feb 2009 | ore 19:15

Direttore, il suo incipit al #40 mi ricorda un gran bel film di Alain Resnais: "Mon oncle d' Amerique" ...

19 Feb 2009 | ore 19:41

Ma magari sapessero copiare. Altrochè…
Copiare è un’arte che nel passato ha decretato la fortuna dei maestri di bottega e, a sua volta, è stata fucina di grandi talenti.
Imitare: oggi si imita. Atto assai diverso e grandemente sbagliato, perché è un atto di sintesi (caricaturale e schiacciato sul solo risultato) e, perciò, insidioso e fuoriero di superficialità e fraintendimento ed in questo, nel fraintendimento, mi sembra spesso incappino i giovani (in generale).
Copiare al contrario richiede la capacità di concentrazione e acuta osservazione per acquisire la tecnica e ripetere il modello realizzato direttamente dall’autore che deve essere anzitutto considerato maestro (Perugino=> Raffaello: http://www.presepenapoletano.it/rivista/anno3_n5/Raffaello_Sanzio.htm ,il link porta ad una didascalia presa a caso che ben rappresenta il concetto) e non ritenuto una semplice comparsa (nel film della vita). Se non ci sono “veri” modelli e maestri significa che non c’è vera umiltà di apprendimento (nessuno nasce imparato).
Forse il problema sta nel fatto che esistono troppi cattivi maestri. O forse anche nel fatto di sentirsi cuochi prematuramente (il concetto di “cuoco giovane” forse non va di pari passo con l’età anagrafica).
Quanto alle soluzioni di tendenza mi sembra che queste siano sotto il sole: la battaglia di questo inizio secolo è la lotta allo spreco. E lo spreco non lo si combatte con la cautela, furberia ed opportunismo, perché è un attegiamento non propositivo e pericoloso per le ricadute nell’intero settore ove dovesse essere a sua volta "copiato".
Deve essere interpretato e, per questa discussione, occorre saperlo interpretare: come limite (e allora si farà un certo tipo di ristorazione); o come soluzione (e allora se ne farà un’altra).

19 Feb 2009 | ore 21:20

A proposito di cambiamenti e di giovani che rischiano, il Papero Giallo dimostra che si può fare innovazione anche quando sembra che già sia stato tutto inventato. Il commento (con faccina sorridente) è di Prima Comunicazione. http://www.primaonline.it/trend-online/?cat=21

PAPERO GIALLO
Estromesso lo scorso settembre dal mensile Gambero Rosso e dall’omonima casa editrice che lui stesso aveva fondato, Stefano Bonilli si è tuffato nel suo blog, Papero Giallo. Un quaderno on line di pensieri e appunti che cura dal 2004 e che gli sta dando molte soddisfazioni, come dimostrano l’ampio seguito, non solo tra gli appassionati di vini e cucina, e le animate discussioni che spesso si aprono tra i lettori. Bonilli non si tira indietro e quando qualcosa non gli quadra lo dice chiaramente. Come nel caso del Comune di Lucca, che in nome delle tradizioni locali ha deciso di vietare kebab e ristoranti etnici. “È xenofobia gastronomica”, ha scritto Bonilli.

19 Feb 2009 | ore 22:49

Penso che alcune stroncature lette su alcune guide non possano che incutere un po' di timore in quella parte di cuochi che come molte altre persone ha un carattere più sensibile. L'aspetto più brutto è che se non occupi una posizione di primo piano nelle guide una determinata fascia di clienti ti snobba.

20 Feb 2009 | ore 09:01

Le stroncature e le pagelle negative sono essenziali per migliorarsi e per crescere, accidenti. Inoltre, nel settore cucina, assistiamo a troppa gente che si crede 'arrivata' e non lo è. Putroppo la scomparsa delle brigate di cucina ha rotto quella importante scala gerarchica che serviva a formare, quindi e lavorare e, avanti negli anni, ad esser chef de cuisine.

20 Feb 2009 | ore 10:42

Continuo ad essere convinto che le stroncature esistano sempre meno: il giornalismo attuale troopo spesso evita, usando termini più morbidi, del tipo "un attimo meno del solito" e via discorrendo.
Forse parlare più chiaramente servirebbe a tutti.

20 Feb 2009 | ore 11:17

@bucanero, forse un tempo (bisogna pur dirlo) si accettava di più il responso del critico. Ora, forse, un po' meno o a denti stretti...Ricordo da lettore recensioni su carta stampata di 4-5 lustri or sono che veramente 'segavano' in due...senza appello e ricorsi. E non solo in questo settore.

20 Feb 2009 | ore 14:01

Qualcuno che abbia il coraggio di fare qualche nome di giovane cuoco "calcolatore"? Dopotutto non è un reato esserlo. Grazie, buona giornata a tutti.

20 Feb 2009 | ore 14:48

Hai ragione Stefano, un tempo si accettavano le recensioni dei critici. Probabilmente anche perchè l'autorevolezza di questi era riconosciuta da tutti.

20 Feb 2009 | ore 15:35

Che cosa intendi Gristianoper calcolatore

20 Feb 2009 | ore 16:34

Mi hai tolto le parole di bocca...

20 Feb 2009 | ore 16:58

igles, ho ripreso semplicemente un termine usato dal Direttore. Intendo dire nomi dei giovani chef oggetto della discussione.

20 Feb 2009 | ore 16:59

ignorare le guide?
eh, se le ignorassero anche i clienti magari si potrebbe ignorarle
ma e' un'intelligente provocazione da non prendere alla lettera, evidentemente

20 Feb 2009 | ore 21:21

Ignorare le guide è una buona soluzione (la guida rossa bada a vendere le copie,quindi deve creare nuovi fenomeni di cucina)Fenomeni da 350/400 euro a coperto o come a Milano per tagliolini al burro co tartufo e due uova al tegamino ,sempre con tartufo,aperitivo,vino sono stati spesi 720euro a persona!!!Questi sono fenomeni!!!

01 Mar 2009 | ore 14:44

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