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Feb 2009
ore 06:20
ore 06:20
Sono stato a Milano coi cuochi
Sono stato a Milano coi cuochi, ci si incontrava nella nuova sede di Identità Golose.
Un congresso di cuochi è esattamente come ve lo immaginate: un palcoscenico, una grande cucina attrezzata, grandi schermi televisivi e tanti cuochi che mostrano le loro ultime creazioni.
Insomma, come le sfilate di moda, questo è una sfilata di piatti, con tanto di filmati e musica, è una spiegazione di tecniche, è un'assemblea di addetti ai lavori e di grandi appassionati.
Non ho visto cose che voi umani... ma ho incontrato tante persone interessanti, in fondo i congressi servono a questo.
Mi è piaciuto Enrico Bartolini, penso sia un giovane che vale la pena seguire, è bravo, ha una bella tecnica ma anche una bella testa e la cosa non guasta.
Ho visto Massimiliano Alajmo e l'ho trovato come sempre bravo, dotato di un grande stile, elegante nell'esposizione e nell'ideazione dei filmati.
Ho applaudito Carlo Cracco, è ormai maturo, bravo, tecnicamente di statura internazionale.
Ho ascoltato Massimo Bottura con attenzione e amicizia ma penso che si debba resettare perché la sua creatività può giocargli brutti scherzi. Comunque è bravo e io lo adoro.
Ho ammirato Ferran Adrià che dopo più di dieci anni di presenza in cima a tutte le classifiche, in una sala strapiena ha ancora una volta affascinato il pubblico - e me personalmente - con le sue idee, le sue creazioni, il genio assoluto.
Ho ascoltato Quique Dacosta e seguito le sue ricette. Il mondo dice che è un genio e io invece non l'ho capito.
E poi Uliassi, Cedroni e Corelli.
Un congresso come questo è utile sul piano umano perché ci si vede, si parla e si ascolta e chi legge i commenti da casa credo capisca che è un periodo di transizione, che anche la creatività tira il fiato, che i cuochi italiani diventano ogni anni più bravi e sicuri ma che la crisi dovrà essere affrontata e discussa, pena l'accrescersi del distacco tra appassionati e professionisti, sia della penna che della padella.
E il Papero Giallo credo debba continuare questo dibattito.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
ultime letture
Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
Dopo tre mesi di attesa e proprio...
Meglio le favelas della vita da contadino
Ho letto una recensione sul Sole24Ore di domenica...
E' la pappa bellezza
I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
va beh, ma s è magnato qualcosa di raccontabile o no?
Io ho visto il video di Bottura sulla neve, quello sulla mela grattugiata di Adrià.... sono riuscito a "rimediare" solo un dolcetto allo zafferano firmato Oldani.... A parte questo condivido lo spirito del post di Bonilli: se Identità Golose vuole essere un palcoscenico e un luogo dove ci si incontra... obiettivi raggiunti. La vetrina è enorme e si incontra davvero tanta gente. Sul resto: scelte, sponsor, altra roba commerciale si può invece discutere finchè si vuole.
Diciamo che ho anche voglia di tanta, buona normalità come il ristorante cinese che ha visitato ieri a pranzo Sigrid :-))
Da qui, in realtà, a me sembra tutto piuttosto vago e lontano. Sicuramente si saranno dette, fatte, ascoltate, viste e assaggiate cose molto interessanti - non voglio sminuire evento e lavorone che c'è dietro. Però, allora: le idee per avvicinare questo mondo a quello dei normali e dare qualche chance in più ai piccoli appassionati? Quali sono?
Mi sembra che poi, al di là del congresso, contino e pesino tutte le cene di contorno. Alcuni dei partecipanti che sto seguendo su FB (ebbene sì) raccontano prevalentemente delle cene, dove e con chi, mai di cosa ha detto questo o quel cuoco nei vari interventi. Succede sempre così ai congressi, ma qui in particolar modo mi sembra conti il vedere e farsi vedere.
Propongo a Paolo Marchi un giorno aperto al pubblico, solo interventi da ascoltare, senza assaggi per evitare resse tipo Salone Gusto.
@ gumbo: nonostante il direttore dica di lui che "...è ormai maturo, bravo, tecnicamente di statura internazionale...", sicuramente non queste ;-)
http://www.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/societa/200902articoli/40666girata.asp#
Sono d'accordo con te. Questo è un mondo certamente affascinante con eccellenti competenze e professionisti ammirevoli. Tuttavia esula leggermente dal quotidiano e, a parte questo, è distante da molti appassionati che non hanno modo né mezzi per vivere e affrontare certi eventi. Così facendo resta un'informazione leggermente chiusa, per pochi. Troneggia una sorta di eccessiva esclusività - in parte comprensibile e in parte un po' meno. E' la mia opinione, probabilmente non condivisa, ma più diffusione non credo farebbe così male...
Buon lavoro.
@gumbo/@buso
E vorrei vedere se questa manifestazione non fosse da considerarsi "elitaria" e lontana dai comuni mortali. Parliamo di chef da Euro 200,00 a coperto. Gli aspetti sono diversi e sarebbe interessante sapere, più della bontà dei loro piatti, noti ai più, come questi signori intendono confrontarsi con la crisi reale/mediatica in atto.
Capire prima di tutto quanto loro la percepiscono, in quanto appartenenti a quel segmento di mercato che meno dovrebbe soffrirne, ed eventualmente come credono di confrontarsi con il mercato. Qual'è la strada? Quella di Corelli, via tutti i fronzoli e viva la sostanza, quella di Vissani dei 30 euro a pranzo? Magari ce lo dirà Bonilli...
Questi prezzi assurdi, con Cracco che dice di non doverli giustificare perche' il suo e' uno dei migliori ristoranti d'Italia, sono la logica conseguenza dell'atteggiamento dei tanti critici e clienti che disdegnano di affrontare l'argomento dei prezzi eccessivi.
Tanto per chiarire, io non trovo nulla di strano nel fatto che esistano manifestazioni quasi esclusivamente dedicate ai prefessionistid el settore - succede in tutti i campi e del resto non si può dare un taglio da addetti ai lavori e contemporaneamente molto divulgativo.
Poi, in fondo, è un mondo che potrebbe anche restare per sempre elitario e chiuso, se vuole. Magari preferisce così. Però così come esistono eventi e iniziative in grado di incuriosire i "profani" alle arti, ai libri, agli sport meno comuni, ai prodotti locali...potrebbero essercene anche in questo campo. Se a quelli che ne fanno parte e al resto del mondo interessa, questo è ancora da vedere!
@ric - perché ti rivolgi a me per la faccenda di Cracco? Io non lo conosco! Le mie riflessioni sono: 1. E' sospetto che di un episodio accaduto a dicembre se ne parli proprio in questi giorni in cui a Milano c'è uno dei più grandi eventi italiani sull'alta cucina. 2. E' sospetto anche che errori dello stesso tipo pare siano già avvenuti nello stesso locale (almeno uno raccontato da una persona che so essere inbuona fede). 3. I titoli della Stampa sono penosi, di sicuro i media non specializzati sembrano fare a gara per affossare il settore. 4. Io non ho la minima idea di chi dica il vero o chi abbia ragione. Boh!!
Ho dimenticato un punto: da cliente, mi rendo conto persino io che alcuni clienti sono fuori di testa - quindi quello che raccontano una volta usciti dal locale non necessariamente è da prendere come oro colato.
Però ecco,magari allargando la base dei potenziali clienti qualcuno meno demente si trova! ;-)
Su Cracco: c'è appena stato un servizio sulla faccenda a Studio Aperto, che ha intervistato Cracco
Tutte le volte che si parla di cuochi di rango scatta in alcuni di voi un riflesso condizionato di contestazione e di fastidio.
Come se quando si parla di F1 si dovesse partire da quanto guadagna Massa prima di analizzare il gran premio, e così ogni volta.
Io penso che questi siano il top di una categoria, i più bravi e come tali valutati e remunerati dal mercato.
Accade così in tutti i campi, per gli architetti, gli avvocati, i medici ecc... perché quando si arriva ai cuochi il quantum deve diventare il centro del ragionamento?
Quanto a Cracco, è bravo, uno dei migliori, la vicenda l'ho letta anch'io stamani sulla Stampa ma non ho sentito la sua versione quindi non sono salito sul pulpito per scomunicare.
Gli esempi che hai citato sono quelli di chi deve promuovere qualcosa ed ha interesse a farlo, spesso per battere cassa...Gli chef, perlomeno quelli presenti al congresso, sono relative stars, come li chiami tu... quante volte li hai visti promuovere con delle iniziative la loro cucina? Io mai. Quelli che invece devono ancora "arrivare" quando vai al loro ristorante ti chiedono la mail per informarti delle serate a tema. Per questo troverei interessante sapere da Bonilli che aria "tirava". Vedrai che come i conti non torneranno neanche a loro, cosa che non mi auguro se non per una auspicabile riduzione dei prezzi come dice Man, allora qualcosa si muoverà...
d'accordo saremo al top del top, ma andiamo, certi divismi e certi prezzi alla Cracco direi che sono davvero fuori luogo. Alla fine non dimentichiamoci che stiamo parlando di cibo. Buonissimo, cucinato nel migliore dei modi possibili, ma sempre alimento che serve per nutrirsi e che poi finisce inevitabilmente dove tutti sanno. Un pochino di umiltà in questo settore direi che non guasterebbe...
DANI,
scusa, quella sarebbe "merda d'autore", però. Vuoi mettere la stessa identica cosa generata invece da un piatto schifezza pagato, in proporzione, molto di più? Cacca per cacca, personalmente rimango affezionato al primo modello. Anzi, quando sono li, sul cesso di casa o dell'albergo del posto, provo una certa soddisfazione, nel momento dell'atto, pensando al sublime piatto trasformato.
:)
Prezzi? In fondo è tutto soggettivo: quello che il ristoratore trova corretto per ciò che propone, quello che io cliente trovo corretto per ciò che ottengo. Per me è facile: stabilisco quant'è il massimo che voglio spendere e di conseguenza scelgo il ristorante. Se un locale a me sembra troppo caro, semplicemente vado in un altro!
Una cosa sempre divertente è confrontare quanto ognuno è disposto a spendere per mangiare fuori. Ovvio, contano i fattori oggettivi, però in tutti c'è anche un limite mentale su quanto è opportuno o corretto o "giusto" che non necessariamente dipende dalle reali possibilità economiche. Voi sapete dove stanno i vostri confini?
Son d'accordo, almeno un celullare di 500 euro non è biodegradabile, lascia traccia per almeno altrei 20 anni, è quel che chiamerei value for money :-P
50 euri pasti diciamo cosi' "normali" 150 casi speciali o quando mi voglio fare un regalo. 250 una volta l'anno.
Per me un cuoco, per bravo che sia, rimane un cuoco e il suo posto è in cucina. Quando divagano non sono più buoni cuochi e quasi sempre sono intelletuali deplorevoli. Si dà troppa eco alle loro opere, sia di mestolo che di penna.
su Cracco non mi sento di esprimere un parere sicuro. non ci sono mai stato. si puo' pero' provare a fare una piccola analisi, partendo dai dati che fornisce La Stampa e dando per scontato che siano esatti. il conto totale non lo guardo e non mi interessa. i dati importanti sono sui tartufi. mi rifiuto di pensare che un ristorante di quel livello non porti in lista il prezzo della trifola, o al piatto es. tagliolini con tartufi gr. 10 60euro, oppure 6 euro al grammo per piatti con tartufo.è piu' complesso il tema che riguarda la pesatura al tavolo. non tutti lo fanno ,nemmeno a quel livello; per mille motivi. puo' anche essere un modo che da alcuni è visto come una forma un po' troppo mercantile e poi puo' essere anche problematica dal punto di vista organizzativo. puo' esserci un cliente che lo chiede, che vuole scegliersi lui il SUO tartufo e allora lo richiede, se lo tiene al tavolo ,se lo annusa, se lo affetta da solo; insomma gli piace anche un po' fare il "figo". ma molto spesso si da fiducia al ristoratore, anche tenedo conto che normalmente, se sbaglio qualcuno mi smentisca, ogni piatto viaggia a circa 10 grammi. se le cose stanno cosi' il conto è presto fatto. se cracco ha servito 5 piatti a tartufo a testa x 6 persone x10grammi fa giusto i 300 grammi dichiarati. il prezzo, ripeto, non è importante ( a patto che cracco l'abbia fornito prima e continuo a pensare che sia cosi'). il ristorante è suo e il prezzo lo fa lui. SE vuoi accetti altrimenti mangi altro. perchè il "meneger" in questione non ha chiesto prima il prezzo e non ha chiesto di pesarli prima e dopo. all'inizio fa "lo splendido" e poi alla fine visto il conto e magari spaventato perchè non sa come giustificarlo pianta tutto quel casino? il cliente lascia piu' dubbi del ristoratore, secondo me. comunque, DA MOLTO TEMPO, io il tartufo me lo compro da un fornitore che ho da anni e lo faccio a casa, permettendomi cosi' quantità pantagrueliche rispetto al ristorante. tanto i piatti sono semplici da farsi perchè bisogna solo esaltare il tartufo stesso. con tutto il rispetto non è che cracco si possa inventare chissa chè. è sempre solo la qualità di quella meraviglia a fare la differenza!
E' un po' tossico il fatto che come ai tempi del primo Gambero Rosso, parliamo cioè del 1986, la discussione voli ancora una volta alto, alto... sul prezzo dei ristoranti e sui cuochi che son cuochi e solo cuochi e non sono intellettuali.
Non son mica... già, non son mica cosa?
Avvocati? Certo che no, son cuochi, bella e nobile professione che vede tra le nuove leve numerosi laureati, che parlano più lingue, che viaggiano per il mondo ecc...
A leggere alcuni di voi viene tristezza perché del cuoco si vuol dire che stando in cucina non se la deve tirare troppo.
Perché, l'avvocaticchio che cerca di strappare un mandato per una causa a un povero cristo che roba è?
E il medico imboscato a firmar solo ricette senza mai visitare?
Io il cuoco lo trovo un gran bel mestiere, meglio del correttore di bozze in una casa editrice, tanto per parlare di pseudo lavoro intellettuale.
Sarebbe più logico dire che se quel tal cuoco o quel ristorante non piacciono o sono troppo cari si cancellano dalle proprie mete gastronomiche e finita lì.
E invece no, dobbiamo stare a discutere di 200 o 250 euro.
Ma non andateci da quelli dei 200 euri e lasciate al cuoco-ristoratore il rischio di vendere il pranzo e il servizio a quel prezzo.
Ancora la morale applicata a ristoranti e ristoratori???
Nessuno che si incazzi per tutti gli oggetti dell'apparenza come auto, telefoni, scarpe e vestiario ecc... che costano tanto e non valgono la cifra?
Quante migliaia di volte mi sono dovuto sorbire questo modo di ragionare vecchio, stantio e moralista.
Identità Golose è un congresso per addetti ai lavori e appassionati con limiti, possibili miglioramenti, un'iniziativa privata, soldi privati.
Dobbiamo discutere dei contenuti di questo congresso o del prezzo di un pasto da Cracco?
credo che le 'stelle'delle guide intese in senso generale tendino a restituire una visione troppo omeogenea del mondo degli chef che in realtà tale non è.
Ci sono gli chef intelletuali, quelli artisti, quelli 'solo' grandi professionisti, quelli di sincerità e passione, quelli geni, insomma dire n-stelle può in realtà voler dire tante cose diverse.
E' certo che quando si arriva ad un certo alto livello certe aspettative standard non debbano mai andar tradite, ed è anche vero xò che in questa nicchia forse vale più la logica dell'andar ad 'ascoltare' il discorso che nel piatto fa quel determinato chef piuttosto che porsi su uno stesso piano. In ogni caso ognuno di noi poi può sempre esercitare il diritto del 'no' .... non condivido il discorso che si fa qui e non ritorno.
Per ritornare alla manifestazione posso dire che è la 1a volta che partecipo ad IG ed è stato molto bello....avrei voluto però che paolo marchi avesse osato di più ed avesse inserito più innovazione organizzativa. magari l'anno prox
PS: è pur vero che si parla sempre di lui...di Cracco....già non molto tempo fa si leggeva di due 'poveri' giornalisti alle prime armi che eran caduti nella scelta del sommelier...non saprei...se io fossi il responsabile...sapendo pure che negli stellati ormai girano anche un po' di giovani appassionati gastronomi...magari farei usare anche un po' più di tatto e di buon senso !
Vado un attimo in OT rispetto al discorso principale lanciato da Bonilli, ma per me quel amministratore delegato è da licenziare per manifesta inadeguatezza al ruolo. In un momento di magra, con massima attenzione ai conti, con tagli ai costi pranzi compresi, uno che entra in un ristorante simile senza preventivarne i costi, basandosi su esperienze passate, è uno sprovveduto. E Cracco ha ragione.
Giancarlo
Oserei dire che se, in un ambiente che si suppone frequentato da gente già interessata all'argomento, dal 1986 a oggi il discorso finisce sempre sul fatto sul prezzo dei ristoranti e sui cuochi che son cuochi e solo cuochi e non sono intellettuali...forse sarebbe il caso di confrontarsi e trovare un modo nuovo per andare oltre. Evidentemente quello che è stato detto, fatto, scritto fino ad ora non ha funzionato.
Io sono d'accordo con Gumbo sul fatto che ci dovrebbe forse essere una presa d'atto sul modo di approcciarsi: il lettore e il consuiumatore ancora non riescono staccare il prezzo dalla professione che, dunque, viaggia come un'etichetta ed evidentemente Oldani l'ha capita (a meno che non si voglia parlare più di regresso in questo caso che, forse dovrebbe essere portato all'attenzione degli analisti).
Tutto il suo ragionamento Bonilli è giusto senonchè non è tutto: l'equivoco nasce dallo strano bisogno di fare anche tendenza che a mio parere ha, in questo campo, particolari effetti collaterali a cascata sino alla bettole . Ed è così. Sugli effetti collaterali si generano i distinguo da professione a professione: ad esempio nella formula 1 non ve ne dovrebbero essere affatto, a parte quelli che credono di essere in pista anzichè su una strada urbana; oppure nella medicina ma qui tendenza fa rima con progresso della scienza, fatto che non sempre si declina della gastronomia, considerando la prsenza di un cuoco come Oldani. E poi Bonilli anche lei c'è cascato e ha fatto il 3° commento che la dice più lunga di mille articoli. O forse mi sono sbagliato sul concetto di normalità cui si fa riferimento.
Ecco la domanda nel mio commento 17 mirava un po' a cambiare approccio: insomma, parlando di situazioni normali e non di truffe, se si è consapevoli che il "prezzo corretto" è soggettivo, il discorso dovrebbe automaticamente cambiare livello. O sbaglio?
p.s. Però anche il fatto che 99% delle volte l'unico citato sia Oldani, che non è l'unico al mondo che fa menu a basso costo, fa capire che c'è anche un problema di circolazione di informazioni. O no?
Perché dopo quattro giorni di Milano e pranzi, cene e Identità uno è sfatto?
Perché anche per i grandi pranzi ci deve essere una parte di attesa, di elaborazione del buono che si andrà a provare, deve rimanenere una componente di piacere e di aspettativa e non può essere una quotidianità.
Voi forse credete che io ogni giorno vada in un grande ristorante?
La normalità, la vita di tutti i giorni è andare in posti che non si conoscono, scoprire volti, sapori, atmosfere nuove.
Scusate, usiamo sempre la F1 come esempio, mica un pilota gira sempre sulla vettura da 900 cavalli.
Insomma, la normalità è fare cose semplici tra un momento e l'altro di lavoro, in questo caso seduto a tavola :-))
Scusi Direttore, ma il paragone con la F1 non regge. Nessuno contesta ai piloti di guadagnare bene, pero' io la F1 me la vedo pagando poche lire o gratis e la "gente comune" parla di F1.
Lei si lamenta che quando nel Blog i topic parlano dei "supercuochi" quasi nessuno interviene. Epperforza! Se i prezzi e la logistica sono tali per cui solo in pochi ci possono andare regolarmente che si deve commentare? E' un mondo a parte.
Per quel che riguarda il "fastidio" a me personalmente non irrita lo stipendio degli Chef, sicuramente meritato. E' che non sopporto proprio lo "star system", e l'"immagine". Nello stesso modo in cui non sopporto l'alta moda e tanti altri settori in cui l'"immagine" e' preponderante sui media. Saro' preistorico...
Ognuno è libero di esprimere il proprio pensiero , ma nessuno ci costringe ad entrare in uno o l'altro locale.
Ci sono persone che investono una vita nel proprio lavoro,sacrificandosi,studiando,confrontandosi e mettendosi in discussione; ci sono altri che si accontentano di timbrare il cartellino.
VI rigiro la frittata , dopo un viaggio di ore, dopo una giornata in cucina esausto cerco solo un posto per mangiare un pezzo di carne per poi andare a riposare. Una Bistecca,scarsi 100 gr*difficile chiamarla bistecca un bicchiere di Dolcetto non ben identificato ma vecchio (esubero di cantina) niente pane du pezzi di pizza freddi al posto del cestino del pane ,una minerale ed una insalatina per soli 60 euro. Questo per me e caro.
Dopo un paio di sere , si riesce con dei colleghi locale con dell-ottima carne rovinata da un ragazzo addetto alla brace che non sapeva neanche l-abc della cottura.
Meglio pagare euro in piu e gioire delle capacita tecniche di un cuoco e risparmiare euro ed accontentarsi .
Io penso che gente come Cedroni /Uliassi /Cracco/Bottura e via dicendo siano un capitale da tutelare e promuovere per rilanciare l Italian Style, rappresentano l-eccellenza del made in Italy al pari della Ferrari ,di Armani,di PininFarina e di tanti altri .
Proverei a metterla così. Invece della domanda "quanto trovi giusto spendere" proporrei di spostare il fuoco su "PERCHE' CI VAI AL RISTORANTE?"
Ipotesi di risposte e possibili aggregazioni di categorie:
1) per stare con gli amici e mangiucchiare qualcosa.
Mi sembra evidente che a questa categoria il tema "costo" sia interpretato in una maniera che possiamo intuire.
2) passare qualche ora di relax con moglie/fidanzata in un posto carino
Il posto deve essere carino, magari anche un pò omologato (luci diffuse, solita inutile musica di sottofondo, candeline quà e la, parcheggio facile, ecc). E' il posto che fa la differenza, il cibo, naturalmente deve essere buono. E il costo, soggettivamente parlando, giusto.
3) Mi piace mangiar bene e ho amici che hanno la mia stessa passione. Devo stare però attento al budget perchè i soldi non bastano per le cose fondamentali (affitto, auto, studi, ecc. ecc.)
Fuochino, fuochino. Ecco una tipologia di cliente che sceglie con attenzione quello che fà. Non è ancora però uno "psicopatico del cibo" e dunque è critico nei confronti dei "grandi numeri di spesa"
4) Sono un gourmet appassionato. Anzi, appassionatissimo. Adoro il cibo, il mondo degli chef. Mi piace molto andare nei ristoranti importanti condotti da "autori" importanti.
BINGO! Questa persona spende molto perchè QUELLA E' UNA PASSIONE, una forma di "collezionismo", un hobby costoso. Dunque, arriva a farsi (a spese sue intendiamoci bene) anche 2 ristoranti top al mese. E pensate un pò, spesso ci va da solo. Non vuole essere disturbato durante l'atto. L'amico di turno che, raramente si porta dietro, lo disturba con battutine sciocche e domande inutili. 2 ristoranti al mese significa un budget di spesa intorno a 6.000/8.000 euro l'anno. Esclusi viaggi e trasporti.
Detto ciò, amici miei, proviamo ad analizzare il campo "hobby/passione" facendo alcuni esempi. Intendiamoci, sto cazzeggiando eh.
Cavallo:
chi ama montare spesso finisce per comprarselo. Spesa iniziale per un brocco: 3.000 euro. Equipaggiamento (sella, redini morsi, ecc.) 2.000/3.000 euro. Biada, fieno, box: a spendere poco 400 euro al mese. Veterinario due volte l'anno (e spera che non stia male) 300 euro. Ecc. ecc. ecc. Tutti coglioni quelli che vanno a cavallo.
Subacquea:
corso padi primo lovello nel villaggio turistico di turno: 650 euro. Attrezzatura: 3.000 euro. 1 viaggio all'anno per andare a fare immersioni in posti fichi: costo base 1 persona Sharm 800 euro + pacchetto 10 immersioni 450 euro. Cuba, Thailandia, ecc ecc almeno il doppio.
Amanti dell'opera lirica:
Acquisto biglietti per le più importanti produzioni nei migliori teatri del mondo: minimo 150 euro, massimo 450 euro. Cifra da moltiplicare per almeno 12 opere all'anno. Acquisto cd, dvd: 1000 euro all'anno. Altre tipologie di manifestazioni legate alla musica classica (concerti sinfonici, opere in teatri minori, festival): diciamo 1500 euro annuo.
Barca a vela (perche andare a vela fa fico): dico solo che un posto barca a Fiumicino costa almeno 1500 euro al mese. Barca a motore: dico solo che un 125 cavalli (motorino da marinai d'acqua dolce -peggior offesa per un lupo di mare) fuoribordo consuma consuma 15/20 litri ora per andare a 20 nodi (40 km circa).
Potrei andare avanti con il mondo dei collezionisti, di chi spende in arte contemporanea, di chi si butta con il parapendio, quello che prende il brevetto aereo, ecc. ecc.
Tutto ciò per dire che è inutile che si parli di costi/investimenti quando ci si rivolge ad una categoria di persone che sono mosse da passione, interesse, brama di possedere. La discussione può andare avanti per anni senza arrivare a nessun punto. Un pò come succede se ascoltate le varie radio a tema calcistico o trasmissioni tv analoghe.
Ora permettetemi una domanda: ma perchè gli amici spesso rompono le balle a noi "psicopatici del cibo" e non spaccano i maroni ai loro altrettanti amici che spendono/spandono in maniera diversa?
:)))
A me basterebbe che i cuochi deponessero per sempre le uniformi da lavoro nere.
si però gli effetti collaterali delle mode e delle tendenze nella gastronomia ci sono: a partire dai ricarchi, dagli arredi, alla verticalità nel piatto (le prime cose che vengono in mente). Non si può negarlo. Gli stellati fanno tendenza, ma i non stellati (che fanno parte della normalità) prendono sempre il testimone sbagliato facendolo passare come crescita (e invece sono furberie se non razzie di modi di intendere le cose). E allora si aprono le distanze con il terzo interlocutore (la clientela). Insomma il controllo nella professione ci vuole, visto che parliamo di crisi e ci accostiamo alle altre professioni (se si pretende che vi sia la stessa dignità, ogni cosa purtroppo ha il suo prezzo e questo forse è quello che la ristorazione dovrebbe essere dispsota a pagare). Codice etico, deontologico. Faccia lei. Certi concetti non possono essere rimandati, nè essere affidati ai critici che, appunto, oltre una critica non possono dare. Le guide stesse in questo passano da critica a oggetto di critica, con effetto boomerang, e presto faranno il loro tempo se non vi saranno riferimenti su cui basarsi (...e lei lo sa meglio di chiunque altro, da come sta parlando in questo blog e forse se la ride pure). La crisi impone una risposta che forse potrebbe provenire proprio da lì. Ci vuole chiarezza e trasparenza. A mio avviso ci sono tutti gli elementi per fare il punto o per trovare la base comune (evitando le fughe in avanti di chi, in un delirio di onnipotenza, è partito dalla richiesta di copyright sulla ricetta ...)
Perché ci scandalizziamo molto per lo stipendio di un grande chef e non per gli emolumenti di qualche anonimo dirigente? Alcuni di questi chef per esser tali hanno fatto un duro lavoro, con priivazioni e lontano dalla famiglia. Se il loro lavoro è ottimo meritano di avere stipendi eccellenti. Nessuno, poi, è costretto 'obtorto collo' a pranzare o cenare in posti esclusivi, elitari. Chi accetta l'esclusività deve pagare, punto e stop.
sb
Che siano locali in cui solo pochi possono andare regolarmente è fuor di dubbio!
Però il punto è un altro, qui è sempre una polemica che sembra voler affermare che non dovrebbero neanche esistere, come se di per sè ci fosse qualcosa di sbagliato in ciò che fanno. E questo non ha senso.
Lo star system, volendo, si può ignorare (io lo ignoro). Ma una parte di sostanza c'è, una parte che potrebbe incuriosire chiunque si interessi di cibo c'è - è un peccato che finisca sempre in secondo piano.
Ahò, ma smettetela di prendervela con la vela!! Il riferimento che fai è esattamente lo stesso di chi non riesce a capire la passione per la gastronomia: tutta scena e prezzi astronomici immotivati. Non è sempre così! E' solo che per giudicare bisogna prima provare a capire e sperimentare che cosa è davvero. Invece tendiamo tutti a giudicare senza sapere e fare paragoni improbabili.
Per me c'è un prezzo soggettivamente corretto corrispondente a varie sensazioni: "normale"-buono (max 20 euro); per qualcosa di sfizioso-interessante-molto buono (max 50 euro); per qualcosa di superbuonissimo e anche molto bello (200 euro per cibo, luogo, atmosfera, accoglienza come piace a me), cifra indefinita (perché mai considerata) per un'esperienza speciale e memorabile. Ovvio che le prime fasce costituisicono il 95% dei miei pasti, però ogni tanto esagerare è divertente!
Io continuo a scandalizzarmi per quanta robaccia, in locali meno noti, ci fanno pagare di più di quel che vale.
E' questo il vero crimine, prodotti scadenti, personale poco professionale,frodi alimentari.
Se invece di un paio di jeans qualsiasi ne voglio uno Moschino devo essere disposto a pagare il prezzo .
Poi non parliamo che l'italiano preferisce pagare una maglietta griffata ( realizzata in asia )di Pinko PAnko € 150 e no una cena da favola €150.
La maglietta la mostro la cena la butto al cesso.
E' giusto che un tronista qualsiasi (senza ne arte e ne parte)diventi personaggio e venga pagato per cazzeggiare e non un serio professionista , preparato venga pagato per la sua genialità o efficenza.
Idolatriamo il calciatore italiano che a malapena sa l'italiano, o la subrette che sculetta da dio ma non sa neanche ballare e figuratrsi fargli aprire bocca.
Questa è l'italia che consegnamo nelle mani dei nostri figli, un'italia dove studio,sudore , abnegazione ed impegno non valgono nulla.
Un'italia dove approssimazione e scorciatoie sono il must.
Scusate ma scappo a trovare il passaporto e porto mio figlio altrove.
dai, Fassone ha scritto che stava cazzegiando, mica ce l'aveva con i velisti. a me è andata bene: io colleziono trenini, una passione quasi da carbonari ormai e quindi non se la ricorda nessuno. a me è piaciuto molto quello che ha scritto: complimenti. Io ormai nei grandi ristoranti ci vado da solo e non lo dico piu' nemmeno a nessuno, perchè ti danno del pazzo. conosco uno che la" passione" dei figli. ne ha 4, non dorme da 5 anni e spende tutto in pannolini. lui dice che sono matto. lui invece è "normale"?
@Fassone, non per polemizzare, ma guardare le cose dalla parte della passione e dei motivi significa eludere. Io posso fare le cose per passione o divertimento o necessità. Ma il problema non è l'impiego del tempo libero che io faccio, quanto chi in quel momento è chiamato a fornire un servizio, che sia ristoratore o maestro di sci.
Io faccio il legale e posso anche accettare di essere appellato avvocaticchio (o leguleio o azzeccagarbugli) nel male, ma tutto ciò rientra in un concetto di professione protetta.
Invece oggi voi vi volete prendere tutto e non essere regolati...mi spiace il vostro settore, sta perdendo in credibilità (e il bello è che non ve ne vogliate accorgere), proprio perchè il vostro settore non è accostabile a nulla (non è ne carne e nè pesce). Neanche a un maestro di sci (ci vuole l'esame). Pensavo che forse si potesse accostare a chi fa l'allenatore di calcio per pura passione e se bravo arriva in serie A. Ma neppure a quello è possibile accostarlo, anche perchè per fare l'allenatore ci vuole il patentino. A cosa serve l'istituto alberghiero, per esempio ? Serve forse ad insegnare le cose come ad un istituto artistico anche se poi artista non diventerai mai, oppure serve ad insegnare una professione ? Per inciso mia madre ha insegnato diritto per molti anni all'isituto alberghiero e alcuni suoi alunni poi si iscrivevano a legge (io stesso nel corso della ia professione ho conosciuto un ragazzo che ha vinto durante i suoi anni di scuola alberghiera diversi concorsi: definito promettente con tanto di bacio "accademico" da Marchesi, anche se Marchesi non è tristellato per il resto del mondo,non per me . E oggi questo ragazzo che fa'? Il carpentiere. Crede che sia colpa solo della sua passione forse ?). Se non sbaglio lo chef dell'Esguard in Spagna non è anche psichiatra? E allora quale differenza si pone con Jannacci ? O con il comico Gene Gnocchi, laureato in legge ? E' davvero contento che la sua professione non sia identificabile ? Dignità significa avere una propria collocazione. E ad oggi a me sembra che lo chef sia una figura a metà tra l'artista ed il giocatore professionista di biliardo (che non ha bisogno di patenti ma di tanta lucidità e concetrazione, tanto è vero che il più bravo campione del mondo può perdere con il primo avventore del bar più infimo della più infima zona del mondo). Mi dica sarebbe davvero felice di essere accostato tranquillamente a Rino detto Er Puzza (per via dell'olio quando il locali d'inverno non sono arieggiati), contento lei....poi però non si lamenti se le discussioni prendono sempre la solita piega del prezzo...
@GUMBO
tesoro, forse non mi sono spiegato bene o forse tu non hai capito. Io non me la prendo mica con la vela (con quelli che ci vanno perchè fa figo si però...come me la prendo con tutti quelli che fanno le cose perchè fà fico), elencavo solo una serie di passioni e mettevo a confronto i costi per mantenerle. Per me chi ha passione può spendersi i suoi soldi come gli pare. Poi, per quanto riguarda la vela, vedo dal tuo intervento che NOI velisti continuiamo a avere un pò la coda di paglia. Giusto? ;)))))
ps sempre per GUMBO prima che mi tiri un boma in testa: dico NOI perchè io la barca a vela ce l'ho avuta (anzi, diverse) e mi costavano pure un casino. :)
@FILIPPO
dignità significa fare il proprio lavoro onestamente e esserne soddisfatti. Lauree, patentini e quant'altro non centrano un cavolo, scusami. Poi se la vuoi mettere sul piano che tu Avvocato hai faticato molto di più di uno chef solo perchè ti sei preso la laurea, sbagli anche in questo caso, credimi. In ultimo credo che tu debba, nella tua riflessione, prendere bene in considerazione la categoria lavorativa legata all'artigianato artistico/creativo al quale, a mio modesto avviso, fanno parte gli chef legati alla cucina d'autore. Bene, ti posso garantire che i più importanti ebanisti del mondo non sono laureati nella disciplina "intaglio" così come i più grandi liutai viventi non sono laureati in "liuteria", ecc. ecc. ecc. perchè i casi che potrei citarti sono moltissimi.
Last but not least non credo che i top restaurant così come gli chef che li gestiscono debbano essere inseriti nella categoria "servizi". Da mangiare alla gente lo danno altre categorie legate al mondo della ristorazione.
Caro Filippo, se c'era bisogno di un intervento che dimostrasse in modo evidente i molti perché dello scollamento tra appassionati e critici - non giornalisti ma amatoriali - è il suo.
Come dice Fassone, il diploma o la laurea non sono garanzia di un bel nulla.
@Fassone io mi stavo semplicemente riportando a quello che dicevo prima e cioè che la vostra professione deve darsi delle regole (magari è deformazione professionale, però il tuo ragionamento "last but not least" penso supporti più il mio ragionamento). Gli incisi sulla mia vita personale che ho fatto servono proprio a rappresentare che non sto parlando "contro" la tua categoria, ma a sua difesa. Se però è la tua stessa categoria a dare il benvenuto ai mestieranti, non capisco perchè rivendicare di fare onestamente il proprio mestiere. Si può pensare di fare il proprio mestierie onestamente ma potrebbe non essere abbastanza. Ci hai mai pensato? Io penso che dovreste cominciare a rivedere le cose. Chiaro è una valutazione da esterno.
Sta storia della laurea ha stancato. Conosco molta gente che non lo è (laureata) anche nel settore giornali/editoria/comunicazione. E magari i giornali li dirigono pure e bene, caspita! E' il paese dei titoli, delle carriere solo x riconoscimenti scolastici. Qualcuno ha forse un'idea d'antan del cuoco, che, spesso è diplomato, parla tre lingue, insegna...magari mio figlio facesse il cuoco e guadagnasse bene.
Vedo che a molti procura fastidio sapere che un cuoco guadagna molto. Vuol dire che se li merita!
E' vero Bonilli, però, da profano, lei accosta l'attività alle professioni e Fassone agli artisti.
inanzitutto le faccio i complimenti per la nuova veste, che preferisco, volevo solo ricordarle che qualche mese fa avevamo avuto una piacevole "discussione" sul tema della crisi finanziaria e appassionati di cucina qiuando era direttore, mi fa molto piacere che il tema di questo post riprende quel tema con una angolazione diversa e molto costruttiva. Ovviamente solo a favore del non distacco tra i professioni di fornelli e appassionati di cucine tra penna e padella, che può capitare con la crisi finanziaria. Sono convinto che non c'è mai il desiderio di stroncare qualcuno magari per passione ci sono infatuazioni momentanee verso alcuni personaggi e meno per altri, le passioni sono un po' cieche e a volte confondono ma non sono mai cattive, i chef non devono alterasi per critiche negative, il mondo della comunicazione è un po' cosi, se ci si mette in ventrina ci posso essere elogi come critiche fa parte dello show.
Ovviaemnte non ho nulla contro i cuochi laureati. ;-)
Però non capisco perché mai mi dovrebbe importare. I meriti si dimostrano con ciò che si sa fare, non con la carta!
@Fabio, è solo che stufa di sorbirmi le polemicuzze per le cose che mi piace fare - come se quelle che scelgo io fossero sbagliare e le loro giuste. Quando leggo le solite frasette mi inferocisco! Peraltro la nostra favolosa barca si sposta sul carrello a mano, vale approssimativamente quanto l'auto e meno della Ludwig del '67 che ora è uin vendita! :-)))
Stefano, personalmente penso che la valutazione circa la categoria cuochi sollevi tante critiche e dubbi solo perchè la cucina racchiude in sè contemporaneamente bisogno primario, cultura, storia, passione, a differenza delle altre discipline citate (es. la medicina, lo sport, la giustizia, ecc.). gran fortuna maneggiare tanto ben di dio ma anche terreno molto molto delicato! ;-)
un tempo cucinare era un atto di generosità e un mezzo per tramandare il sapere familiare. ora per le donne è rimasto atto quotidiano (o quasi), per i pochi ma eccelsi uomini, professione e virtuosismo. il cibo è diventato sempre più mezzo di straordinaria seduzione che genera desiderio, dipendenza e sensi di colpa. taluni se ne vogliono appropriare a tutti i costi credendo di poterlo possedere perchè lo comprano, altri continuano a desiderare e invidiare...
ma lungi da me l'interpretazione filosofica, per carità!
a quei livelli la cucina non è più solo cibo. è davvero arte e tecnica (in percentuali variabili) e pertanto l'apprezzamento è molto soggettivo ed opinabile ;-)
sempre @FILIPPO
io parlo di "professione: artigiano creativo" e non di "professione: artista". L'Artigianato è un settore professionale, fino a prova contraria.
talvolta le due cose possono fondersi. mi permetto di dirlo solo perchè per esperienza personale a me succede, per esempio ;-)
Pero' mi piacerebbe tanto tanto vedere la dichiarazione dei redditi di certi cuochi. Ah, se potessi essere una mosca finanziera, e volare dietro la cassa di certi ristoranti!
avverto una certa, come dire, pesantezza di spirito. O forse , dato l'argomento, di stomaco...Quasi quasi mi manca Farina
Quanto guadagna un cuoco?
Questo può essere un quesito, ma cari signori dovreste porvi anche altri quanto lavora un cuoco, quando lavora un cuoco quanti sacrifici deve fare un cuoco.
Lo vedete un notaio la notte di capodanno a sudare su un compromesso?
Un avvocato che lascia la sua imbarcazione il giorno di ferragosto per impugnare la causa del primo passante .
Comunque si parlava di costi dell'alta ristorazione e non d'incaggi di KAkà o di Sting.
Tuti noi mangiamo per bisogno fisiologico tutti i giorni, e poi ogni tanto alcuni si concedono dei piaceri, piaceri che fanno parte dei generi chiamati "Lusso" .
Non tutti i giorni si va da Cracco per un brodino, ci si va di tanto in tanto per un piatto di ben altro valore.
Bottura è un pessimo esempio di modello da imitare
Averne di cuochi con l'impegno e l'entusiasmo che ha lui.
E averne di ristoranti come la Francescana :-))
La Francescana è un laboratorio in continuo fermento. Qualche piatto non esce al meglio, qualche idea resta sulla carta e non arriva sul piatto (ma ormai sempre meno).
Il resto,(ed è il 90%) è al top. E nel resto ci sono un grande servizio ed uno degli ambienti più affascinanti non solo in Italia.
Alcuni dei piatti migliori degli ultimi anni.
Avercene appunto.
Un vanto della nostra cucina ed uno dei nostri cuochi più apprezzati all'estero.
Chapeau.
Eppure io conosco persone esperte che dopo una sola visita danno un giudizio totalmente negativo di Bottura e devo passare il tempo a difenderlo.
caro Bonilli,
la seguo da Madrid e mi permetto di segnalare un libro duro contro Adrià e la cucina molecolare. Oggi è uscito "No QUIERO VOLVER al restaurante!", non voglio tornare al ristorante. Merita un suo commento.
Qualcosa trovato da queste parti sui blog:
De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor.
Molecular o tecno-emocional, la vanguardia de la cocina apuesta por ingredientes muy especiales, algunos de los cuales no dejan de suscitar polémica entre los científicos. Esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones, de efectos ópticos tan impractantes.
Peor aún: los «cómplices» de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional. Los representantes anuncian los supuestos «polvos mágicos» con palabras como «Con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo».
El presente libro explica con toda claridad lo que hoy día – desgraciadamente– debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes. Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios. Muestra que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante la han financiado la industria química… y el contribuyente. Y explica cómo los cocineros «ennoblecen» el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. Para los señores de los fogones, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; los filetes, el pescado, el pollo y la verdura, en cambio, son caros.
puerca vaca,no hablo espagnol ( e neanche real madrid)
@tiziano: Altro che la pecora Dolly...facciamo clonare Bottura, un esemplare per città.
@sepe: Il bello sa qual'è, premesso che sia giusto fare i conti in tasca agli chef, che se non fanno consulenze esterne, aldilà di un decoroso stipendio e qualche benefit caricato sull'attività, non fanno utili nonostante i 150/200 Euri a coperto.
Allora quando dico che auspico una riduzione dei prezzi non è perchè credo che non li meritino, altrimenti sarei il primo a non andarci, ma mi pongo la domanda quando vedo, soprattutto a pranzo, cinque clienti in sala e dieci chef in cucina. Che senso ha?
In tutte le attività commerciali, soprattutto in quelle dove l'offerta è superiore alla domanda, quindi almeno oggi quasi in tutte, esiste la promozione della propria attività.
Però qui si parla solo dei 200 Euri da spendere, che se ce l'hai va bene altrimenti ciccia, però nessuno dice perchè gli chef non aprono le loro cucine, soprattutto ai giovani, e cosa si fa, più in generale, per avvicinare la gente comune all'arte della cucina.
manu: non e' che ci traduce il pezzo? Mi interessa....
Eddai, pigroni! Io non ho mai studiato spagnolo, ma tra le similitudini con l'italiano e un dizionario on line si coglie quasi tutto. Incluso qualche passaggio giusto un filino critico... ;-)
Io parlo e leggo lo spagnolo e questa breve nota non fa altro che riconfermare per l'ennesima volta l'accusa ad Adrià e a tutti i cuochi della cucina spagnola che hanno sposato la sua impostazione di essere al servizio - oggettivo o soggettivo è da vedere - dell'industria chimica e la frase finale è significativa: "la chimica costa poco, i filetti, il pesce, il pollo e la verdura invece costano molto".
Ma così non si discute, si scomunica, quindi cercherò di procurarmi il libro, oppure manu me lo spedisce, e riprenderemo il dibattito molto volentieri perché c'è bisogno di chiarezza e non di posizioni precostituite o scomuniche aprioristiche.
Resta il fatto che io conosco Ferran Adrià da molti anni e tutto posso dire meno che sia un furbo imbroglione, al contrario lo giudico geniale e innovativo.
possiamo sapere di più su questo libro?
@ manu
potevi tradurre il pezzo, non tutti capiscono lo spagnolo.
invece di clorare Bottura per averlo in tutte le città, facciamolo funzionario dell'INPS.
Clorare i cuochi fa parte delle innovazioni tecnico-culinarie o è una forma di tortura? :-/
dal libro tutto da leggere emerge con stupore che Ferran Adrià è furbo e imbroglione per i soldi rubati con altri colleghi poco onesti alla Comunità Europea per il progetto INICON.
Questo è un modo poco onesto di discutere.
Mica si può buttare una frase così pesante tra due righe e poi ritirarsi.
Googlando non riesco a trovare niente. Se ci dici autore, editore e tutto il resto, chiunque voglia saperne di più lo potrà cercare, leggere e valutare se si parla di fatti provati oppure di sparate a caso!
la frase emerge dal libro. Sono stupita di certe cose. Per me crolla un mito. Ci sono dati con soldi stanziati CEE. Su cosa devo nascondermi? Il libro lo possono leggere tutti e valutare di conseguenza.
i dati:
Editorial Foca
Autor Jörg Zipprick
Materia Gastronomía
Colección Investigación
Precio con I.V.A. 15,00 €
aveva ragione il nostro Raspelli. Inizia il declino del Bulli.
Vabbe', i soldi UE vengono dati per un sacco di cose, non ci vedo nulla di male detta cosi'.
In ogni caso mi pare che Adria' ha sempre rifiutato l'appellativo di "molecolare". Ad esempio non e' mai andato, a quanto mi consta, ai congressi di gastronomia molecolare che si tengono biennalmente a Erice (inciso: congresso dove organizzatori e partecipanti sono praticamente tutti stranieri, segno che in Italia e' difficile far "pensare" alla cucina in maniera diversa dal solito)
Bé manu l'ha definito furbo, imbroglione e ladro insieme ad altri colleghi. Come minimo ci vuole qualche approfondimento! Avendo i dati del libro, ora si può cominciare da lì.
Nel frattempo, Dario, tu che hai confidenza con le molecole...hai una vaga idea di cosa riguarda il progetto INICON?
conosco INICON (ma ovviamente non i fondi $$$ coinvolti ;-) )
Diciamo che e' un progetto per diffondere nella ristorazione metodi moderni per "pensare" e "trattare" gli alimenti:
"As part of our culture, the traditional aspect of gastronomy is given great importance. Nevertheless, the tradition doesn’t mean using only ancestral methods and nowadays, the most famous cooks combine traditional recipes and know-how with creativity and modernity. The Molecular Gastronomy, a particular branch of Food Science, has highlighted the potential for much improvement in culinary practices. Cooks are aware of the fact that access to technologies used in the food industry could bring new tools and methods for an increased creativity potential. Thus, there is a need for a transfer of knowledge and know-how from Science to the Art of Cooking. The main objective of INICON project is to develop tools to enable this transfer. The efficiency of the developed methodologies will be demonstrated through one example: the downscaling of the mixing technology."
ragazzi noi cuochi siamo ignoranti. Scrivete in italiano pliis
traduco a spanne:
Tradizionalmente, come parte della nostra cultura, diamo molta importanza agli aspetti tradizionali della gastronomia.
Tuttavia la tradizione non implica usare solo metodi arcaici (ancestrali), e i cuochi piu' famosi combinano ricette tradizionali e conoscenza tecnica con creativita' e modernita'
La Gastronomia Molecolare, una branca particolare della scienza degli alimenti, ha mostrato come ci sia molto spazio per il miglioramento nella pratica culinaria.
I cuochi sanno che l'accesso alle tecnologie usate
nell'industria alimentare portano nuovi strumenti e metodi per aumentare la creativita'.
Cosi', c'e' un bisogno di trasferire il sapere e il Know-How dalla Scienza all'Arte Culinaria
Il principale obiettivo del progetto INICON e' sviluppare gli strumenti per rendere possibile questo trasferimento
Peppe: aggiungo di mio che e' verissimo. Sono decenni e decenni che la scienza alimentare e l'industria hanno scoperto moltissime tecniche. A volte sono scoperte vecchie di secoli, solo che non c'e' mai stato il travaso alla ristorazione. Tanto per fare un esempio, sono secoli che la scienza conosce il "trucco" della cottura a basse temperature ma a quanto pare e' arrivata solo ora nella ristorazione, e pare a tutti una grande scoperta, mentre e' vecchissima.
Questo e' il tipo di "know-how" che INICON si prometteva di trasferire (ci sono ovviamente decine di altri esempi)
Quindi vuol dire che il ristorante con dieci cuochi e 5 clienti deve licenziare 6 cuochi e servire quattro salti in padella per abbassare i costi ed innalzare il fatturato?
No, caro Sepe, assolutamente. Dicevo di fare in modo di riempire i ristoranti quando si sa preventivamente che sono vuoti, con una strategia diversa. Mai parlato di licenziamenti o di abbassare la qualità.