18
Mar 2009
ore 09:45

Compleanno dell'amico Gualtiero

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Marchesi_brigata.jpg

Il 19 marzo Gualtiero Marchesi compie 79 anni.
E' stato il cuoco che ha cambiato lo stato delle cose nella cucina italiana.
Era il 1977 e apriva le porte in via Bonvesin de la Riva, traversa di Corso XXII Marzo, a Milano, il ristorante Gualtiero Marchesi, e da quel momento tanto la figura del cuoco che la cucina sono cambiate.
Primo ristorante italiano ad avere le tre stelle Michelin, nel 1985, primo cuoco italiano ad avere una fama internazionale, Marchesi cambia, come dicevamo, dalle fondamenta la figura del cuoco, fino a quel momento più una caricatura che una vera immagine.
Uomo colto, amante della musica, con una moglie concertista e un gran numero di artisti come amici, Marchesi porta in Italia la Nouvelle Cuisine ma ben presto sa adattarla ai gusti italiani.
Però la sua attività non è facile perché la grande borghesia milanese, che alla Trattoria del Mercato, il locale di famiglia, affollava i tavoli, nella sua nuova esperienza in Bonvesin lo molla.
Tra alterne vicende e lasciando nel frattempo una profonda traccia con la sua nuova cucina, ne sono esempio il Raviolo aperto e il Riso e oro, due piatti simbolo di quel periodo, nell'immaginario e nei palati del pubblico, Marchesi attraversa tutti gli anni Ottanta a Milano tra alterne vicende aziendali poi, nel 1993, chiude l'esperienza cittadina e si trasferisce a Erbusco, all'Albereta, dove il ristorante Gualtiero Marchesi è ancora aperto.

Amato e detestato, con un caratteraccio niente male, Marchesi è ancora oggi un simbolo della cucina intelligente e di qualità.
Hanno lavorato con lui tra gli altri Oldani, Cracco, Berton, Crippa, Lopriore e si può dire che la sua è stata una vera scuola che ha formato decine di giovani cuochi.
Il suo pensiero può essere riassunto in queste parole:

" Il giornalista gastronomo francese, conosciuto con il nome di Curnonsky, scrisse che bisogna dare ai cibi il sapore che hanno. Ed è questo il principio che guida la mia cucina. Sgravare un soffritto, eliminare le pesanti besciamelle che nascondono, seppellendolo, un cibo non significa forse "portare alla luce" il suo "vero" gusto liberandolo da strati di consuetudini gastronomiche errate accumulatesi nel tempo? "

Questa non è una biografia, non vuol essere una ricostruzione di una cariera ma solo un omaggio a un caro amico con il quale molto ho discusso ma che ammiro molto.

commenti 27

auguri al maestro (PER DOMANI)

18 Mar 2009 | ore 12:17

come si fa a non dimenticare il marchesi colui che inventò la pennicellina!!! mitico è certo tempo ne è passato

18 Mar 2009 | ore 15:35

Nessuno è stato a mangiare da Marchesi?
Non posso crederci, un blog di appassionati... di teoria :-))

18 Mar 2009 | ore 16:08

No, mai stato purtroppo. Da un po' di tempo ha aperto un ristorante alla scala di Milano, vero?

18 Mar 2009 | ore 16:36

mai stato per cause di età...e conseguente scarsità di finanze!!Sigh...
Posso solo dire che seguivo quando sul gambero c'era la sua cucina e lei parlava con Marchesi, il quale dava sicuramente l'idea di una persona appassionata di cultura a 360°, è questo non può che essere apprezzato!

18 Mar 2009 | ore 16:45

Appunto...non è questione di teoria, ma di finanza!!! :-/

18 Mar 2009 | ore 16:58

Dopo sole 6 ore il dott. Bonilli si lamenta perchè nessuno è intervenuto in modo fattivo. Non è che tutti se ne stiano a contare le nuvole, durante orari presumibilmente di lavoro, in un periodo in cui obiettivamente c'è da scaracollare mica poco per rendere produttiva una giornata di lavoro. Deve anche tener conto del fatto che chi si è potuto permettere i conti di Marchesi lavora anche piu' degli impiegati/e con mania di cazzeggiamento sui blog. Io per esempio il Marchesi milanese non me lo sono potuto permettere. Quando ho potuto frequentarlo era già all'Albereta e dopo tre volte in un anno mi sono onestamente stancato ,non trovandolo sconvolgente come amici e critici hanno sempre riferito. Penso di aver perso il Marchesi migliore anche se sono convinto che effettivamente è stato il primo grande cuoco italiano. E' sufficiente vedere quanti giovani ha formato nella sua lunga vita professionale per esserne certo. Ma , per me, è stato come incontrare Ornella Muti a 50 anni: sempre bella ma era meglio averla conosciuta a 25. un ultimo piccolo appunto: se effettivamente poche persone dovessero commentare questo blog è la dimostrazione,come da me già dichiarato in altro intervento, che vige un po' di paura a dichiararsi . nessuno ha voglia di sentirsi rimbrottare, qualora non fosse d'accordo con lei. io ne conosco 2/3 di queste persone e sono certo che preferiscono astenersi.

18 Mar 2009 | ore 18:09

Certo che ad aver paura di dichiararsi...e che sarà mai la GdF???? eddaiii...

18 Mar 2009 | ore 18:50

comunque, auguri al maestro.

18 Mar 2009 | ore 18:51

Ci sono stato a cena come regalo, da parte della mia dolce metà, per la mia laurea un paio di anni fa. Il relais è veramente stupendo, la cucina è spaziale e per chi è troppo giovane per ricordarli (come me) è doveroso prendere il raviolo aperto e riso e oro.... in più dove ti capita di mangiare con alle spalle un Mirò originale!!!!!.
Il maestro ci ha seguito durante la cena e quando ha saputo che era un regalo di laurea si è stupito mi ha regalato uno dei suoi libri con una dedica....un signore davvero.

18 Mar 2009 | ore 19:02

Ieri sera son passato davanti al Marchesino alla Scala. Ho tirato dritto per andare altrove.
E' sicuramente una questione di finanze....per rimanere in tema di Via Filodrammatici.
:-)

18 Mar 2009 | ore 19:33

Caro Bonilli, su Marchesi c'è un aspetto che va valutato, a mio avviso.
Io ho avuto la fortuna di (non) conoscerlo già da Bonvesin della Riva e poi via all' Albereta, dove si è materializzato, in carne, ossa e totale disponibilità il primissimo periodo.
Discuterne il talento, l' innovazione, il segno che ha lasciato è perdere e far perdere tempo.
L' epitaffio più bello, per me, è quello di un giovane e ancora a.stellato Massimo Bottura che, molti anni fa, in un outing di oltre mezzanotte ebbe a dire. "Io, un giorno, vorrei essere ricordato per almeno un piatto. Come fosse il ricordo di un' opera d'arte. Marchesi, per esempio, tutti lo associano, immediatamente, al Risotto, oro e zafferano".
Ebbene, tra gli appassionati, il pavlov flash back assegna più di un piatto a Marchesi, e anche Bottura, probabilmente, comincia ad avere il suo palmares tra i molti che lo seguono.
Tuttavia, come lei ha scritto nell' incipit del suo post, il Divin Gualtiero è uomo di genio, di indiscusso valore, ma dal carattere non proprio facile, ad usum populi, per dire.
Il paragone viene immediato con Aimo Moroni. Se ne è discusso ampiamente altrove, nei pregi e (per alcuni) nei difetti.
Io, da addetti al settore, o anche da top del mondo dell' arte, della cultura, ho sentito dire mirabilie di un Marchesi che mai avrei immaginato.
Aneddoti piacevolissimi, divertenti, addirittura di una goliardia che si marita al meglio con una terza età (aihmè) solo anagrafica.
Ecco, forse è stato questo uno dei limiti del Marchesi "pubblico".
Una certa "sofferenza" ad affrontare la Sala normale, quella dei palati di passo; magari del riccone di Sarasota o del gourmet venuto apposta da Pizzighettone per vederselo materializzato in carne e talento.
Una difficoltà perfettamente comprensibile, considerato quanti sproloqui possano saltar fuori in un fine cena.
E' anche vero che Marchesi ha dato il suo talento urbi et orbi, ed essere contemporaneamente uni, trini, e oltre è cosa assai ardua.
Però, per un Cuoco (seppur di genio, seppur "divin") il contatto, l'empatia con il suo popolo (detto anche raffinata clientela) riveste un ruolo imprescindibile, almeno nella mia percezione di comune palato appassionato.
Al di là del valore dei singoli, forse può essere anche per questo che il post su Aimo Moroni si è farcito in breve tempo di millanta commenti e, su Marchesi, per molti lettori non si è andato oltre la lettura con l' innegabile stima, il riconoscimento dell' enorme valore e rispetto dovutogli.
Anche perchè, diciamocelo, le cuente finali, tra Aimo e Gualtiero, non sono poi così diverse.

18 Mar 2009 | ore 19:53

Sararlo sono d'accordo.
Però dopo il modo con cui ha restituito le stelle (con l'autorità che lo contraddistingue da tutti), il rispetto dei colleghi e dei clienti è pienamente restaurato, ritrosia alle p.r. inclusa.

Ad oggi tutto gli si può perdonare, anche il fatto di invecchiare (accidenti).

18 Mar 2009 | ore 20:49

leggerLa è comunque sempre un piacere, anche se non si è d'accordo con Lei.Nel mio caso all'Albereta la cucina di Marchesi mi ha abbastanza deluso. l'ho trovata addirittura " piatta". Per non parlare della succursale romana!! de gustibus. certo non è piatto il Suo intervento. complimenti .

18 Mar 2009 | ore 20:56

Dio che bello.....come ti invidio!

18 Mar 2009 | ore 23:45

E' stato un grande e anche se indirettamente, un mio maestro...però il Marchesi che ho "conosciuto" solo recentemente non mi è piaciuto per nulla...cmq massimo rispetto al più grande...

19 Mar 2009 | ore 00:11

Lui è un grandissimo, le esperienze all'Albereta (peraltro luogo a mio giudizio bellissimo) di grande spessore. Tanto di cappello.
Il Marchesino? Un mistero, davvero un mistero....

Ad Majora

19 Mar 2009 | ore 07:54

Io ci sono andato 2 anni fa d'estate a Erbusco.
Abbiamo preso 2 menu coi classici di Marchesi, 650,00 euro circa.
Si può?

19 Mar 2009 | ore 14:37

Auguri al Maestro, buon compleanno!

19 Mar 2009 | ore 14:51

L'Essenzialista dice che, per lui, sarebbe stato meglio "incontrare" la Muti a 25 anni, invece che "incontrarla" a 50. Perchè l'Essenzialista dice ciò e perdipiù lo dice in questo contesto? Qual'è il senso del suo paragone, il senso del potenziale incontro che avrebbe voluto avere nell'epoca giusta? Forse che a 25 anni se la sarebbe scopata volentieri, però purtroppo l'ha beccata solo 25 anni dopo e non ha potuto godere della sua presenza? La cosa vera è che anche quando ne avrà 75 - di anni - non gliela darà mai, la Muti all'Essenzialista. Cazzeggio eh...non ve la prendete.
Da parte mia, Marchesi, ho avuto la fortuna di conoscerlo ancora quando "suonava" a Bovesin. Mi ci portò Luciano Berio, un giorno, dicendomi "vieni, andiamo da Gualtiero, è un genio". Avevo 19 anni e all'epoca potevo permettermi poco più di un panino al lampredotto (lo dico in termini di spesa, non di contenuto). Avrei diversi aneddoti da raccontare sul rapporto Berio/Marchesi, me li tengo per me però. Invece ribadisco, come già fatto in passato, che Marchesi è un orgoglio nazionale, come Chef, come intellettuale, come formatore e caposcuola. Auguri di cuore al Maestro. Evviva!

19 Mar 2009 | ore 14:59

Tascino tutto quanto con me e vado avanti,
é il movimento della pittura che mi interessa.

20 Mar 2009 | ore 00:18

Ieri, all'ottagono in Galleria, c'era musica suonata dai nipoti di Gualtiero Marchesi in occasione del suo compleanno. Qualcuno c'è stato? Mi attirerò sicuramente qualche critica, ma al di là della sconfinata ammirazione per lo chef, rimango un pochino perplessa se l'occasione è stata ''utilizzata'' per promozionare i giovanissimi della sua famiglia...Smentitemi per favore :)

20 Mar 2009 | ore 15:41

Per me è fine anni '80, inizio '90, Milano, stavo facendo un master post universitario.... il risotto con la polvere d'oro era una invenzione, oggi la definirebbero più semplicemente una boutade, al massimo. A Roma la vita era il Jackie O', il Sans Soucis, i capelli delle donne erano sempre meno cotonati, l'economia era diversa e la gastronomia di un certo livello, grazie all'impegno di persone come chi ci ospita qui, cominciava ad essere materia di evoluzione culturale e non solo di soddisfazione di un bisogno. Oggi, fare il Marchesi è più difficile perché ci sono degli ignoranti come me che possono scrivere di questa materia su sistemi di divulgazione di massa come Internet oggi permette, gli chef cercano spesso più di stupire che di inventare, anche l'occhio vuole la sua parte ma, alla fine, uno deve mangiare e bene e a sufficienza per le cifre che molti David Copperfield del mestolo ci propinano.... è un altro mondo. Come la Muti, esatto. Io l'ho avuta come vicina di casa tra il 1973 ed il 1980 circa, insieme alla madre e alla sorella (moooolto più bella di lei). Era più sexy del sexy odierno, ma il sexy era diverso, non era certo quello di oggi. Oggi tocca stupire pesantemente anche in quel campo, per suscitare una qualche reazione. Anche a vederla adesso, a 50 e passa anni, fa un certo effetto, ma quanto è dovuto al nostro ricordo e quanto all'attualità?
Marchesi per me è questo. Un sapore, un periodo, un tempo che stava bene quando è stato, va giustamente celebrato ma cerchiamo almeno di confinarlo nel ricordo, dove va rispettato e non insultato o, peggio, paragonato a tempi completamente diversi.
Adrià, Blumenthal, Beck... scompositori molecolari, aggregatori polimorfi e pirofile pirotecniche... io lascerei perdere certe cose, quando l'economia non lo permette più, quando la cultura generale si involve continuamente sempre di più, quando i ristoranti da 800 coperti sono pieni ma la carne che servono è quella de' Arvaro er Macellaro, che c'ha er banco ar Quadraro e che te vende somaro che pare manzo paro paro... per non parlare del resto.
E' dura essere notati come intelligenti, inventare, stupire il cervello, in questo mondo pieno di Amici di Maria De Filippi e nemici dovunque ti volti...

21 Mar 2009 | ore 09:59

post caotico. scusa ma non capisco niente

21 Mar 2009 | ore 14:08

Ok, provo a spiegartelo così: il post è composto come da enne flashate, dei flash back (anzi, visto che siamo qui, da flash Beck...) di mie immagini, sensazioni, collocazioni temporali che, pur appartenendomi, sono sicuramente condivise da altre persone. Il tutto, nel suo insieme, mirava da una parte ad evidenziare come, 20-30 anni fa, Marchesi stupisse quel tanto che bastava per essere capito da una costituenda élite di appassionati, ed insieme esprimere il mio pensiero che oggi, per essere un Gualtiero Marchesi, si estremizza piuttosto che inventare, anche perché la platea si è ampliata di molto, c'è anche gente come me che scrive e parla di enogastronomia in maniera più o meno appropriata e ciò, in sintesi, tende a dimostrare una delle mie più amate Leggi di Murphy, che recita: "Il QI totale del pianeta è una costante. La popolazione è una variabile in costante aumento."
Spero di essere stato più chiaro.
Ciao!
ML

22 Mar 2009 | ore 10:50

ho avuto il piacere di mangiare da marchesi a erbusco più volte, in alcune occasioni con risultati eccelsi (il risotto alla barbabietola - ben prima di bartolini - i classici raviolo aperto e la costoletta alla milanese, per esempio), in altre meno (spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina, per citare un brutto ricordo).
ho potuto godere della sua compagnia in svariate situazioni e sempre con grande soddisfazione.
sono d'accordissimo con Fabio,
"Marchesi è un orgoglio nazionale, come Chef, come intellettuale, come formatore e caposcuola." Aggiungerei - sapendo già che probabilmente verrò sommersa dalle critiche - che è rimasto un puro di cuore, a modo suo.
Auguri!
Simona

23 Mar 2009 | ore 11:15

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