25
Mar 2009
ore 08:44

Il cuoco Bottura & il pianista Monk

< >

bottura1.jpg

Conosco Massimo Bottura da molti anni, ogni tanto penso che esageri per troppo entusiasmo.
L'altra sera alla presentazione del libro di Ferran Adrià, un signore del cui palato e giudizio mi fido in modo assoluto, cioè Bob Noto, tra l'altro fotografato a pagina 277 del volumone "Un giorno a el Bulli", diceva che Omaggio a Monk, presentato da Massimo Bottura in un filmato dal titolo We are the Revolution a Identità Golose lo aveva sul momento lasciato perplesso e invece una volta provato con coltello e forchetta Omaggio a Monk è diventato, nella sua personale classifica, il più grande piatto che lui abbia mangiato in questi ultimi tempi.

bottura2.jpg

Pochi giorni fa siamo stati alla Francescana all'ora di pranzo e abbiamo provato una serie di piatti uno più riuscito e emozionante dell'altro e naturalmente Omaggio a Monk , visto che anche noi eravamo rimasti perplessi alla presentazione video vista a Milano.
Che Bottura si fosse spinto troppo in là?
E invece aveva ragione lui perché è un piatto che si gusta alla cieca come i vini importanti: sono le tue papille e la tua fantasia e la memoria che ti accompagnano ad ogni boccone.
E' un piatto tendente al nero, nera è la scorza-pelle del merluzzo e nero è il sugo di base ma l'esplosione che avrete in bocca al primo boccone è da fuochi di artificio e da luce per le papille.
E il bollito, con i vari tagli di carne e un pezzetto di Parmigiano cotti sotto vuoto e che hanno suscitato l'entusiasmo della nostra allegra tavola perché i sapori delle carni erano integri, perché era un non-bollito.

bottura3.jpg

Quando Bottura ti spiega un suo piatto si infervora ma parla sempre con la voce pacata e lo sguardo vivacissimo e brillante perché per lui la cucina e il cucinare è dare emozioni.
"Siamo tutti parte di una grande rivoluzione" dice tranquillamente e pensando al livello della discussione molto basso che c'è in giro in questo momento c'è da applaudirlo uno così che ci crede e si spende in ogni piatto che cucina e ha il coraggio di parlare di rivoluzione.

bottura4.jpg

Il nostro pranzo è stato anche giocoso, oltre che piacevole, perché se ti arriva una zuppa thai fatta con gli ingredienti della parmigiana, un pizzico di zenzero e di lemongrass tu sei in oriente ma sai che il piatto parla l'italiano, quello di Bottura, appunto.
Ti senti un po' asiatico, e del resto lui, il cuoco, è appena rientrato dalla Thailandia, ti senti  asiatico quando Bottura serve un piatto con la salsa di cipolle bruciate, che condisce del baccalà mantecato, e una crema di ceci.
Gioca, invece, quando ti serve la nuvola fritta, in cui la farina è sostituita con della farina di bianchetti essicati, leggerissima e saporita.
In questo momento Bottura è in una forma splendida, creativo, intelligente e rilassato e una visita alla Francescana è un'ipotesi di lavoro per chi è appassionato, ama le provocazioni.
Credo che sia la meta meno indicata, invece, per chi si presenta con la logica "adesso lo colgo io in fallo questo fighetto di un cuoco", e questo è uno spirito che intravedo ogni tanto in alcuni degli interventi qui è altrove dato che la discussione sulla cucina si è insterilita su una vecchia tematica cucina di avanguardia versus cucina tradizionale che non interessa nessuno, è una discussione vecchia e perfino imbarazzante.

bottura6.jpg

FOTO SIGRID VERBERT

Osteria La Francescana
Via Stella, 22
MODENA
tel. 059210118
chiuso: sabato a pranzo e domenica
carte credito: tutte
prezzo medio: 110 €

commenti 57

Osservate, o voi che denigrate la visione "molecolare" della cucina :-D , il colore di quei pezzi di carne del bollito-non-bollito. E confrontateli con il colore del bollito "classico", grigio/marrone. E potete solo immaginarvi quanto sia morbida, succosa e gustosa. Incredibile. Sono cotti esattamente a 63 gradi, dalle 18 alle 24 ore. Cuocerli a 66 gradi avrebbe portato ad un risultato diverso. A 70 ancora diverso. E' *QUESTO* il "molecolare": capire esattamente cosa succede nella pentola, la scienza al servizio della creativita' del cuoco. Non banalizziamo parlando solo di additivi please.
Bottura e' un grande.

Dario

25 Mar 2009 | ore 09:06

fantastico. partirei adesso per Modena.
grazie direttore.
mi sembra solo che la foto del tavolo, da cui si nota una tovaglia non stirata, anzi direi stropicciata, non renda merito a un così importante ristorante.

25 Mar 2009 | ore 09:11

Bressanini , non ci marci anche lei, per favore. Sa benissimo che "molecolare" qui lo si usa, per stringere, intendendo l' uso eccessivo di presentazione al tavolo di provette ed affini. si semplifica, altrimenti dovremmo star qui scrivere un trattato. detto cio', concordo sul fatto che Bottura sia un grande. ci sono andato un mese fa, per meglio capire le sue affermazioni fatte a identità golose. fra l'altro ho preso anch'io il bollito, assolutamente entusiasmante. e comunque il suo"estratto" di mortadella sarà qualcosa che rimarrà nella storia. mi ha promesso, telefonando, di rifarmi gustare la vera lasagna fatta a modo suo. io pero' ne vorro' mezza teglia, perchè l'unico "difetto" di Bottura ed altri è che si pensi che abbiamo stomaci da gatti. non è che sia chic per forza mangiare poco. quel lesso necessiterebbe di un 3 porzioni, per me.

25 Mar 2009 | ore 09:22

Clonate Bottura. Un esemplare a Napoli. Grazie.

25 Mar 2009 | ore 09:42

Giancarlo: beh, il fatto e' che il termine si usa a sproposito, anche parlando di additivi. La semplificazione e' nemica dell'approfondimento. Anche Bottura usa "additivi", altrimenti non avrebbe potuto preparare alcuni di quei piatti.
Se uno non e' capace di usarli al meglio, qualsiasi piatto prodotto risulta poco efficace o peggio deludente. Non e' diverso tutto sommato dal sapere usare correttamente molti "additivi" usati da secoli, come il sale o la gelatina (o il glutammato in asia, se e' per questo)

25 Mar 2009 | ore 09:43

a parte il fatto che non avevo notato la stropicciatura della tovaglia... visto che dobbiamo fare gli Sherlock Holmes, suggerirei l'ipotesi che la foto sia stata fatta dopo che qualcuno era stato seduto al tavolo, sgomberato di tutto e dopo aver lasciato solo i fiori bianchi (bellissimi). La tovaglia stropicciata è segno di vita, e non di catalogo di arredamento!!!

25 Mar 2009 | ore 09:47

Chiedo scusa...non credo sia giusto citare solo Bottura. All' Osteria francescana c'è un altro grande, è Beppe Palmieri. Clonate anche lui.

25 Mar 2009 | ore 09:54

chiaro come l'acqua!

25 Mar 2009 | ore 10:20

beh, con tutto il rispetto per Palmieri, che ho trovato decisamente a modino, non è che si possano clonare tutti. tu pensa se ci dovessimo trovare di fronte a un clone di Bonilli, magari riuscito male. lunga vita all'originale, ma basta uno, grazie.

25 Mar 2009 | ore 10:24

Il bello di Massimo Bottura è che è uno che sa osare. Non si siede mai sulla facile rendita di posizione (oramai potrebbe anche permetterselo).
E' un riuscito mix di talento, di sensibilità che pescano altrove (musica e pittura in primis), ma anche di modestia.
Questa forse è la sua forza.
Chiaramente il giusto tributo a Beppe Palmieri, il "suggeritore" di vino.
Negli anni, questi due bei tomi hanno saputo creare anche una Sala alla loro altezza.
Il giusto merito, quindi, con questo bel post.

25 Mar 2009 | ore 10:32

Venerdì scorso a cena: l'omaggio a Monk è un continuo rivelarsi di sensazioni, apparentemente complesso, ma in realtà primario e concreto nel gusto e di persistenza unica. Ma anche la zuppa d'aglio dolce che, sotto una coltre di neve si chiama il piatto, racchiude una sorpresa bourguignon, nasconde lumache, crema di patate e tocchi erbace-speziate. E il fantastico orto, una striscia di ben di dio cerale appena addolcito, contrappuntato, sopra sotto e accanto, da vegetali e ortaggi in tutte le sue fogge. E naturalmente IL BOLLITO, e anche a chiudere, cuoco concreto altrochè, paradisiaco gelato alla crema con marasche appena calde.
Un laboratorio in continuo fermento...

25 Mar 2009 | ore 10:38

E Beppe Palmieri attraversa la sala, apparentemente con distrazione, ma in realtà con occhio pronto a cogliere tutto, ad intervenire quando sa e a coordinare un servizio che veramente sta sul piatto (e con i piatti di Bottura non è così semplice).
Per non parlare del vino...

25 Mar 2009 | ore 10:43

Le cotture sotto vuoto e l'attenzione alle temperature fanno ormai parte dell' ABC dei cuochi, sono tecniche che si trovano anche in trattoria. Non direi che e' questo il confine della cucina molecolare e mi sorprendono i commenti di Bressanini (immagino, ma mi scuso se sbaglio, che l'entusiasmo eccessivo sia dovuto ad una scarsa frequentazione di certi tipi di ristorante). Forse la verita' e' che non c'e' piu' una distinzione netta fra cucina 'molecolare' e tradizionale. Le tecniche migliori sono state importate e integrate da chi ha sale in zucca, tradizionale o no. Poi c'e' un continuo di stili, c'e' chi e' piu' giocoso e chi piu' serio, chi punta solo sui materiali tradizionali e chi sui meno usati o di piu' recente introduzione, chi ti mette la cuffia con il rumore del mare e chi ti da la veranda sul mare, chi innova in continuazione e fa ricerca e chi aspetta che siano gli altri a farla. A me i piatti piacciono solidi, con poca scena, e senza nomi stupidi. Credo che questo mi qualifichi come amante del tradizionale, ma non mi sognerei mai di criticare uno perche' cuoce sous vide o misura la temperatura.

25 Mar 2009 | ore 11:24

Condivido molto di ciò che ho letto, specie l'iniziale perplessità di fronte al video e il piacere della lezione gustativa in loco a completare l'esperienza, e in quel senso, a posteriori, persino il video prende un tutt'altro senso. Detto ciò, forse è stato un po' un errore di valutazione, da parte di Bottura, di presentare in pubblico un lavoro così complesso e un piatto che andava assaggiato per capire il senso del suo iter creativo e di pensiero, quando chiaramente al momento della presentazione del video non si poteva prevedere anche l'assaggio, cioè l'ultimo tassello necessario alla comprensione nitida dell'insieme. Visto sotto un altro angolo era un'ottima mossa di comunicazione: ne abbiamo sparlato ma poi è finita che tutti siamo andati da bottura per provarlo quel piatto, insomma senza la famosa video di presentazione non se ne sarebbe parlato così tanto, e invece meritava proprio che se ne parlasse :-)
Dunque, quel che volevo indagare e che mi chiedo tutt'ora era: perché Monk? Del piatto come vino in degustazione cieca abbiamo già detto, ma in realtà penso sia più di quello: non si tratta 'esattamente' di togliere i riferimenti riconoscibili visivamente, come si leverebbe l'etichetta a un vino. Cioè, si, certo, c'è quello, ma è più del semplice 'non vedi gli spaghetti di sedano, daikon, carota, non vedi il cedro, lo zenzero, il tonno essicato, i ricci, le alghe e quindi non li riconosci a priori, non te li aspetti, non precedi mentalmente il sapore di ciò che ho cucinato'. Forse quello che intendeva bottura con questo lasciare al buio chi assaggia il piatto ha proprio a che vedere con l'esperienza dell'ascoltare la musica al buio, proprio perché nel buio si azzerano tutti gli altri sensi, poiché non c'è nulla da percepire, sicché l'udito o, in questo caso, il palato, si esacerba, diventa più acuto, perché uno riesce a concentrarsi solo ed esclusivamente su quello. Cosa ancora più forte, ovviamente, quando si parla di musica jazz come quella di monk che gioca di modulazioni inattese in cui niente è mai prevedibile o simile a ciò che c'è stato prima, anche se il tutto risponde in finis a delle logiche e delle armonie che sono quelle dell'artista. Insomma il buio in quel senso predispone l'individuo ad essere colto senza difese mentali dalle modulazioni dell'improvvisazione, a farsene guidare senza opporre resistenza, poiché non c'è nulla da pensare, nessun altro stimolo che allerti il cervello, senza dubbio. E mi sembra che è proprio questo buio e questa condizione mentale qui che cercava Bottura e che è riuscito a ricreare dentro un piatto, il che è un esercizio davvero non da poco, culinariamente ma sopratutto per la parte di pensiero, suo, che precede il piatto. E quindi questo grandioso piatto è esattamente ciò che ne deciva bottura nel suo video, solo che noi, scemi, non l'avevamo capito bene fin dall'inizio. Resto però con la mia domanda di prima: questo piatto poteva essere anche un omaggio, per dire, a Jarret? C'è qualcosa nella scelta di quella precisa musica che vada oltre alla mera preferenza personale del cuoco, e che fa sì che questo pitto non poteva che essere collegato a Monk? Sarei curioso di saperlo... :-)

25 Mar 2009 | ore 11:24

Man: lo so benissimo che ormai fanno parte dell'ABC (e dico io, era ora :-D , dopo secoli che si sapeva ;-) la scoperta risale almeno al 1750 ) quello che voglio dire e' che sono questi aspetti che IO (chimico) considero piu' autenticamente "molecolari" perche' indagano a fondo sulla materia prima.
La vulgata corrente invece pone l'accento sugli additivi, e questo e' sbagliato! Non c'e' nulla di "molecolare" nell'usare un additivo invece di un altro.

25 Mar 2009 | ore 11:38

Siamo d'accordo: pero' allora sono tutti molecolari, occorrono nuovi aggettivi. La mia impressione e' che la modernita' della cucina sia spesso associata non tanto agli additivi, ma alla 'scenografia'. E' l'ora della cucina 'teatrale'? Ma no, anche quella, in fondo, c'e' sempre stata.

25 Mar 2009 | ore 11:58

Man, i bravi cuochi sono sicuramente tutti "molecolari" :-)

Sicuramente tu e altri qui avete piu' esperienza e frequentazioni di me, ma la mia impressione e' che l'accento sugli additivi sia stata fatta soprattutto dalla stampa e dai critici piu' che dai cuochi "molecolari", e nota che Adria' ha sempre rifiutato l'appellativo di "molecolare", forse proprio per questo.

Un piatto di Bottura che ho assaggiato usava una speciale "gelatina" che rimaneva consistente anche ad alte temperature, ma esplodeva in bocca liberando il contenuto. E' tanto importante sapere che fosse E-XXX piuttosto che E-YYY ? L'importante e' che serviva a creare una esplosione di molluschi nel palato.

Un cuoco intelligente usa tutti gli additivi a sua disposizione, esattamente come usa tutte le spezie a sua disposizione, gli odori, le erbe etc. E chissenefrega se anche l'industria li usa e li ha sempre usati.

25 Mar 2009 | ore 12:10

Ma cosa significa "alla cieca"? Che il nero copre i colori quindi non riesci a intuire prima che sapori troverai o che sei proprio bendato?!
E poi nell'attesa di eventuale autorevole risposta di Bottura, perché non cominciate a rispondere voi che avete assaggiato: è un piatto che suona come Monk o come qualcun altro?
In ogni caso considerando che il colore prevalente è il nero...Monk, tanto epr cominciare, è più black di Jarrett! :-)))

25 Mar 2009 | ore 12:22

Io amo in modo sconsiderato il Jazz, scrivo con una colonna sonora jazz o al massimo di Jarrett come sottofondo ma poiché amo in particolare il pianoforte certe armonie di Thelonious Monk e Bud Powell mi lasciano senza fiato perché ti prendono dentro e così è per il piatto in questione, l'omaggio a Monk, che è concepito in modo da offrire una successione di momenti uditivi-degustativi che però se tu vai da Bottura disattento, per una cena di cazzeggio potrebbero sfuggirti perché, come per la musica, anche di fronte a un grande piatto c'entra l'attenzione, la concentrazione e un minimo di preparazione e memoria.
Perché Monk?
Credo sia un amore assoluto di Bottura e anche la volontà di confrontarsi con quell'arte alta spingendo avanti la creatività del cuoco.
Un mix memorabile che ha portato a creare un piatto memorabile.

25 Mar 2009 | ore 12:29

Esco dal seminato: perché molti ristoranti medio alti sono spesso chiusi il sabato a pranzo e tutta la domenica? Per gli appassionati che lavorano, sono i giorni più idonei per provare una sortita. In ristoranti del genere non ci sarebbe neppure il problema dell'affollamento, ci si mette in coda eventualmente.
Insomma mi sembrano aperture solo per addetti ai lavori o gourmet che viaggiano e si spostano per lavoro. Nel mio caso, e prendendo ad esempio La Francescana, pur distando solo un'ora e mezza di auto, non posso andare a pranzo feriale, per motivi di lavoro, non posso andare a cena, per ovvi e consapevoli problemi di rientro: mi resterebbe un bel sabato o una bella domenica a pranzo: chiusi.

25 Mar 2009 | ore 12:35

Thelonious Monk definì (l'ho già detto, mi ripeto) musica "incidentale" e oggi il Direttore ci dice che la musica di Monk "ti lascia senza fiato e ti prende dentro", così come il piatto di Bottura.
Azzardo anche un accostamento cromatico: bianco e nero. Come il contrasto razziale, come il contrasto musicale, come il contrasto gustativo, come i tasti del pianoforte.

25 Mar 2009 | ore 12:56

Monk definì "incidentael" la musica jazz, ovviamente.

25 Mar 2009 | ore 12:57

Sì, però dei tasti del pianoforte l'avevamo capito tutti! :-PPP
Non te la prendere eh è una battuuuta! Però mi accodo alla petizione per l'apertura a pranzo al sabato soprattutto e alla domenica - dato che anche per me sono i giorni ideali.

25 Mar 2009 | ore 13:12

o che sei proprio bendato
Se ti interessa questo tipo di esperienza, a Londra c'e'un ristorante (Dans le Noir) dove si mangia alla cieca proprio nel senso che sei nell'oscurita' assoluta, vieni scortato da un cieco, scegli categorie generiche di cibo (tipo 'carne') e quello che hai mangiato ti viene rivelato solo alla fine del pasto. [Secondo me Giancarlo Maffi ti inviterebbe pure :)]

25 Mar 2009 | ore 13:13

ma potreste descrivere "fisicamente" questo piatto? nel senso :che ingredienti ci sono?

25 Mar 2009 | ore 13:45

merluzzo, erba ostrica, cedro, zenzero canditi, merluzzo pochet in brodo di merluzzo, con crosta di alghe e ricci di mare essicati spaghetti di daikon, carota, sedano, brodo di merluzzo, tonno essicato e nero di seppia.

25 Mar 2009 | ore 14:35

Anch'io ho già scritto in merito(mi ripeto e prendo spunto).
Monk aveva vissuto la fase di trasformazione dallo stride al jazz moderno, partecipando attivamente con i suoi controtempi, le sue dissonanze, i suoi virtuosismi, fino ad aprire le strade del free...tutto quello fatto da lui, diamine che era "incidentale"...
Quindi credo che non si tratti solo di omaggio a Monk, ma della celebrazione di un passaggio da una cucina ad un'altra, attraverso sapori "dissonanti" ma "incidentali" nel senso ricordato da Scarpato, "ti lascia senza fiato e ti prende dentro".
Ecco, credo che sia così...

25 Mar 2009 | ore 14:49

@bucanero: si, ma, se è per questo, anche Jarret, ma anche Mozart, e quantità di altri, possono lasciarti senza fiato e prenderti dentro, è troppo generico, questo non mi dice perché Monk ha a che vedere con questo preciso piatto (e infatti suppongo abbia a che vedere con il suo personalissimo modo di fare musica, con le sue personalissime modulazioni però... beh vorrei sentirlo da Bottura... :-))

25 Mar 2009 | ore 15:19

Arhhhhhhhh....
Invidia pura. Che dire, da appassionato di jazz, a me il video era piaciuto.. per cui leggere quello che scrivi adesso dopo averlo anche assaggiato il piatto, mi riempie di ammirazione per un cuoco che ammiro, anche per la sensibilità e la delicatezza con cui si porge al pubblico.Tocca davvero ritornarci a Modena...

25 Mar 2009 | ore 15:22

Jarrett lascia senza fiato per altri motivi, tipo "cascata di note", (ed il suo modo di cantare sui brani, come Powell, può dare anche fastidio) rientrando nei canoni free, ma anche correndo sul filo della rigorosa interpretazione, mentre Monk ha dato il la (è il caso di dirlo) ad un modo di suonare, fatto di controtempi, dissonanze, ed è stato il primo a farle...
Ma vado OT anche stavolta...

25 Mar 2009 | ore 15:51

ma a monk sarebbe piaciuto?
quella bavette verde cosa è?

25 Mar 2009 | ore 15:55

un piatto semplice..hehehe...

25 Mar 2009 | ore 16:52

sono convinto da tempo che Bottura sia un grande cuoco... altro che fighetto! E' un giovane uomo del suo tempo, che ben sostanzia la sua/nostra generazione di eterni peter pan, ma mai sazi di curiosità ed entusiasmo. Per questo ho vissuto con dispiacere, in passato, odorare nell'aria un poco di diffidenza... Spero che questa tua bellissima descrizione di un'esperienza che hai voluto condividere con noi scacci ogni perplessità in quanti le esprimevano per moda...
Ho trovato le presentazioni di id Golose centrate e molto belle... Il richiamo a Beuys poi assolutamente azzeccato e sincrono con i dubbi che ci assillano tutti sulla terra e il futuro. La cucina di Bottura ha trovato la quadratura del cerchio (o per lo meno ci si stia avvicinando molto) tra tradizione ed innovazione come un moderno alchimista massimo cerca la sintesi tra due mondi apparentemente inconciliabili: innovazione e tradizione. Quindi tecniche estreme, grande eleganza, forte innovazione e concettualizzazione, ma il tutto al servizio di materie prime straordinarie e antiche e di una ricerca continua del sapore perfetto... Insomma hai ragione, un gran bel posto!
PS a quanti amano il jazz quello che più mi ricorda la francescana è out to lunch di Eric Dolphy... provare per credere :-)

25 Mar 2009 | ore 17:31

Noto comunque che è straordinario quanto un esponente della più perfetta mediocrità che ci sia in questo paese si permetta sistematicamente di venir fuori con toni sufficienti e sprezzanti. Chef Marco, poiché è tanto bravo, cheglienefrega a lei delle bavette di quel povero sprovveduto di un Bottura, eh? Suvvia, vada a illuminare i suoi allievi su cosa è o non è la cucina secondo i suoi canoni e ci lasci sognare :-)

25 Mar 2009 | ore 18:57

piatti che diventano teatro di emozioni e di giudizi leggo positivi e negativi...ci si chiede quanti di coloro che giudicano hanno assaggiato... tanti fanno teatro di discussione senza toccare l'opera con il palato... e allora?
ogni riferimento è puramente casuale

25 Mar 2009 | ore 19:30

Pieno free...di Dolphy ricordo la partecipazione nel disco di Ornette Coleman "Free Jazz" (Frassica style:ho il disco a casa...). Beh, lì suonano in contrasto 2 quartetti...Bello, ma da prendere a piccole dosi...
Il piatto di Bottura (giusto per non finire OT) mi sembra invece monkiano nel vero senso della parola:contrasti, modulazioni e controtempi che spaziano tra dolce e sapido, croccante e mordbido, liquido e solido...bello, sarebbe da provare...

25 Mar 2009 | ore 20:01

out to lunch è un'altra cosa, malgrado la meraviglia della trombetta di Ornette Coleman... Tanto free, ma anche tanta armonia e piacere da quel flauto... Appunto la Francescana!

25 Mar 2009 | ore 21:13

D'accordo con te, per quel che riguarda il disco (lo sto riascoltando), beh...se la Francescana è così...bene! dovrò programmare una visita...stipendi permettendo...

25 Mar 2009 | ore 22:18

alleluja, si torna ai post dei periodi migliori di questo blog. Sarà il jazz...

25 Mar 2009 | ore 22:44

Riguardo al nome del piatto, la mia prima associazione è stata tra il "monkfish", la rana pescatrice in inglese, e il noto jazzista. Ma il Direttore mi ha smentito svelando che trattasi di merluzzo...

26 Mar 2009 | ore 01:28

Allora si potrebbe proporre una variante: "Blue Monk(fish)". Rana pescatrice invece di merluzzo, colore blu (!?) non nero e sapori più bluesy. :-)))

26 Mar 2009 | ore 11:47

Bello - nel piatto ci vedo le patate blu, che fa tanto molecolare.

26 Mar 2009 | ore 12:04

@1x (Davide Bressani)L'economia in cucina è una cosa importante(18/24 ore di cottura comporta una certa spesa).Poi la cottura prolungata comporta una perdita del valore nutrizionale,una grande percentuale di vitamine e proteine vengono perse.Per il colore ci sono gli adittivi.Quidi non esulterei per la scenza al servizio della creatività.

26 Mar 2009 | ore 12:29

Ma le cotture a bassa temperatura non servono proprio per evitare di perdere valore nutrizionale (oltre a colore e sapore)?
Comunque io so che in canavese si usava portare i fagioli da cuocere ai fornai che li lasciavano ore e ore nel forno. Non so a livello nutrizionale nutrizionale, ma si dice che come sapore fossero fantastici. Quindi magari la scienza ha codificato, ma la cosa in sé è piuttosto tradizionale...

26 Mar 2009 | ore 13:05

direttore sai a vederti non pensavo che tu fossi amante del jazz ti facevo piu metallaro... e vai con i metallica iron maiden Yngwie Malmsteen...invece ti ascolti quel maniacale di jarret che si fa accordare il piano dieci volte che non da bis e non accetta foto e si lamenta a mo di orgasmo spizzicando le corde della sua coda...;)) scherzo è un grande ma a volte due palle!!!

26 Mar 2009 | ore 13:18

Angelo: a parte che mi chiamo Dario Bressanini, e non Davide Bressani ;-), comunque, le proteine rimangono tutte dentro il sacchetto, non si preoccupi :-) e per quel che riguarda le vitamine, solitamente non assumiamo carne per le vitamine (meglio frutta e verdura fresche)

In ogni caso, non mi piace troppo questa visione "ipernutrizionistica" per cui analizziamo ogni singolo piatto in questi termini. Il cibo e' anche piacere, tanto piacere, e le assicuro che quel "bollito" faceva le scarpe a qualsiasi altro bollito "classico" (che poi, non e' che cuocendo tre ore a 90 gradi le vitamine rimangano tanto dentro eh... ;-) )

26 Mar 2009 | ore 13:27

@(46)Ti chiedo scusa per il tuo nome.La carne è ricca di proteie e VITAMINE del gruppo b,specialmente la B12.Alle lunghe cotture sono contrario,tutto deve avere il suo giusto.

26 Mar 2009 | ore 15:35

Angelo: lo so, ma le trovi anche in latticini e uova. In ogni caso, un bollito "classico" le vitamine le distrugge in ogni caso, perche' 3 ore o piu' sono comunque tante...

26 Mar 2009 | ore 16:27

quel bollito li " fa le scarpe ed anche i calzini"!!!

26 Mar 2009 | ore 19:27

appunto, ecco perchè quel jarret li piace a Bonilli. E' come lui, un grande ma a volte due palle!!

26 Mar 2009 | ore 19:31

Angelo, se devo guardare queste cose (un po inutili) vado in una spa o simili dove propongono una cucina salutistica bilanciata e dietetica (e di mer...) da Bottura vado per altri motivi!!
Queste son le ca**ate che bisognerebbe evitare di dire quando si parla di certi Maestri artigiani, di qualsiasi campo...

27 Mar 2009 | ore 00:50

X@(51)ANDREA,Salutistica,bilanciata dietetica(e di mer...)ca**ate, è vero siamo in un paese democratico è una tua opinione è va rispettata,come devi rispettare quella degli altri,e poi maestro di che cosa?pensi che in Italia ci sia solo Bottura,con il suo ristorante a far grande la cucina Italiana,e regge sulle sue spalle tutto il turismo.Dove li mettiamo quelle migliaia di cuochi che ogni giorno con la loro professionalità fanno in modo che rimanga sempre di alta qualità.

27 Mar 2009 | ore 10:16

Sul fatto che migliaia di cuochi facciano una cucina di qualità avrei qualche dubbio!!e qualche dubbio di più mi sorge anche sulla loro "etica" professionale e professionalità...
Ho detto maestrI, plurale, e a lui come altri pochi (20-30-40) se proprio vogliamo criticarli (com'è giusto che sia!) facciamogli delle critiche utili e non diciamo 'ste cose inutili...

27 Mar 2009 | ore 17:07

...a 63° ho un risultato, a 65 un altro e a 70 un altro ancora....sacrosante parole, roba da tecnologi alimentari che fanno il finto burro, finta panna finta cioccolato e finto bollito; abbiamo bisogno di cuochi, i tecnologi servono all'industria o al circo.

16 Mag 2009 | ore 11:06

Non credo di aver compreso il suo messaggio, ma le assicuro che il bollito di Bottura era tutto fuorchè finto, e dava la biada a qualsiasi bollito della "tradizione".

16 Mag 2009 | ore 16:24

C'è molto tempo libero in Italia...

27 Apr 2010 | ore 11:37

Il suo, De Rosa, detto da un modenese che ringrazia Bottura, rimane ancora il commento migliore.

30 Set 2011 | ore 14:22

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Risotto_barbera.jpg Risotto alla barbera

Il cielo è più grigio e la temperatura è calata, è tempo di piatti caldi e...


ultimi commenti

  • Alessandro - Lo stato italiano dovrebbe finanziare le banche ancor piu'...
  • piermiga - Quando Antonella entrò nel camerino lui era seduto e...
  • Raffaele - Mi tocca essere d'accordo con Gumbo Chicken!!!...
  • Roberto Bentivegna - :( Non più tardi di qualche mese fa ti...
  • gumbo chicken - Vista l'insensibilità del commento di Tristano - che condanna...
  • Tristano - Che strana gente è quella che si occupa di...

ultimi post

20
Gen
Una rosa bianca per il Maestro Abbado - Foto ANSAE' morto alle 8,30 del...
18
Gen
Prendere esempio da Ducasse? No, l'esempio sono i fratelli Roca - Avevano già le tre stelle Michelin...
16
Gen
Fool racconta l'Italia del cibo. Un po' come te l'aspetti, ma anche no - E' uscito Fool n. 4 dedicato...
14
Gen
La grande bellezza di Roma che piace agli stranieri e non agli italiani - La grande bellezza è un bel...
09
Gen
Aprire è un po' morire - Lo sai che Piripicchio ha aperto...
07
Gen
Spaghetti alla bolognese made in New Zealand - Venti giorni senza cucina italiana a...
04
Gen
15 giorni da Valerio M. Visintin senza passamontagna, occhiali e guanti neri - Lo sognavo da tempo ma in Italia...
04
Gen
Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina - Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli...
Pici_1.jpg Pici con le briciole

Dopo tanto sud torniamo nell'Italia Centrale, in Toscana, per raccontare una bella ricetta semplice e popolare,...


ultime letture

IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


IMG_0522.jpg Gianni Brera, il grande padano

Ho ripreso in mano La pacciada, il...


Twitter
Friendfeed