27
Apr 2009
ore 12:31

La guerra dei cuochi e delle ricette

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Provare a ragionare ...

> La Perfezione
La prima volta che sono stato a pranzo da Robuchon al ristorante Jamin, era il 1988, ho mangiato il Pommes purée, cioè il Purée di patate, piatto pazzesco per bontà e la Gelée de caviar à la crème de chou, cioè la Gelatina di caviale alla crema di cavolfiore, inimitabile.
Nessuno dei due piatti era rivoluzionario ma erano due piatti, due esecuzioni  che rappresentavano la sintesi della perfezione.
E proprio la perfezione era la cifra della cucina di Robuchon, per un decennio il primo cuoco del mondo.

> La rivoluzione
La prima volta che sono andato a pranzo da Ferran Adrià ho, tra i molti piatti, mangiato la Menestra en Texturas, cioè la Minestra Destrutturata.
Era il 1998 e rimasi molto colpito, era un piatto rivoluzionario.
Fu Robuchon che, dopo avere pranzato da Ferran Adrià al Bulli, disse che lo spagnolo era il più grande cuoco del mondo.
L'uno la perfezione, l'altro la rivoluzione.

> Le due anime della cucina italiana
Anche in Italia, a partire dal 1977, con l'apertura del ristorante Marchesi, si sono confrontate queste due anime della cucina, quella innovativa che dalla Nouvelle Cuisine ha avuto la spinta per andare oltre la tradizione e che, iniziando da Marchesi, vede oggi in Alajmo, Bottura, Scabin, Cracco, Cedroni, Lopriore alcuni dei più significativi esponenti.
E quella della tradizione, ricca di nomi e di storia che partendo dai Cantarelli, da Franco Colombani, Guido Alciati, da Ezio Santin, Angelo Paracucchi, Gianluigi Morini, Gianfranco Bolognesi, Andrea Herllig, dagli Alia di Castrovillari, dai Santini del Pescatore, da Aimo e Nadia e Vissani, per un decennio cuoco e personaggio della Tv e poi Alfonso Iaccarino che apre le porte della grande cucina e del prodotto nella Costiera Sorrentina, e l'esperienza e il percorso di Fulvio Pierangelini, i Pinchiorri dell'Enoteca e il tedesco di Roma, Heinz Beck, e molti altri che dimentico ma che ci sono.

Adria_Robuchon_minestra.jpg
Sopra Joël Robuchon, Juan Mari Arzak, Antoine Hernández, Rafael García Santos e Ferran Adrià nel 1996.
Sotto
La minestra destrutturata, piatto simbolo della cucina di Ferran Adrià, era il 1994.


> L'influenza francese e quella spagnola
Sia gli innovatori che i tradizionalisti andavano negli anni Settanta e Ottanta in pellegrinaggio gastronomico in Francia per imparare e gli stages si facevano in Francia e i miti erano Guerard, Robuchon, Chapel, Bocuse, Troisgros e l'influenza francese si sentiva nel servizio, in cucina, nelle carte dei vini.
Poi, nel 1998, dopo una serie di articoli e dopo una copertina del Gambero Rosso, la meta di molti cuochi diventò Roses, il Bulli e Ferran Adrià e così la rivoluzione spagnola arrivò da noi e, come per la Nouvelle Cuisine, ci fu chi copiò e storpiò e chi si ispirò e poi prese la sua strada e fece una sua cucina.

> Tradizione senza se e senza ma
Ed eccoci all'oggi e a un grande pubblico che, come trenta anni fa, sostanzialmente sta tra la pizzeria e la trattoria con una piccola minoranza di appassionati, diciamo centomila, duecentomila persone, non di più, che gira, parla, scrive, fotografa piatti, cuochi e ristoranti.
Aggiungiamoci alcune centinaia di migliaia di curiosi che vanno e vengono tra la trattoria e il ristorante alto e facilmente si capisce che Striscia ha colpito nel segno e interpretato l'animo profondo del cliente italiano che è per la tradizione senza se e senza ma.

commenti 37

grazie per questo post direttore, finalmente qualcosa di interessante da leggere invece di discussioni su striscia-buono contro striscia-cattivo.

E, di nuovo finalmente, si torna a parlare di cose ragionevoli invece che della disinformazione di Ricci.

27 Apr 2009 | ore 13:02

Caro direttore,
complimenti sinceri per il suo post. Finalmente si cominciano a mettere i puntini sulle "i" in un momento in cui la delazione e il presappochismo qualunquista hanno l'oro in bocc come il venticello della calunnia. La tradizione di ieri non é "insolubile" nelle marmitte dell'evoluzione -ma questa tanta gente non vuole capirlo e neanche accettarlo. E visto che di questi tempi si osa sbattere il mostro in prima pagina, per chiarire le cose e aprire un vero dibattito tra cuochi, giornalisti, clienti e utenti, perché non propone alla televisione un vero dibattito (solo lei puo' farlo) per riflettere e meglio comprendere que che sta accadendo sui nostri fornelli. Ma ad una condizione: dando la parola anche a cuochi e operatori dia ltri paesi. Siamo in Europa, frazioncella del Mondo. L'Italia non é un'isola né un pensiero a se stante. Da soli aarriveremo sempre secondi.
Car DIrettore, colgo l'occasione per inviarle i miei piu' affettuosi saluti

27 Apr 2009 | ore 14:14

Gli italiani sono "per la tradizione senza se e senza ma" perché correlano, nella stragrande maggioranza dei casi, il cibo, la cucina, lo stare a tavola, alla dimensione domestica, famigliare. Se chiedete ad un italiano quali sono i cinque pranzi più belli e memorabili della sua vita citerà (quasi) sempre cinque occasioni in cui hanno cucinato la mamma o la nonna e nella sala di pranzo di casa era riunita la famiglia. Un francese o uno spagnolo è più probabile che rammentino un'esperienza vissuta in un ristorante. Questo atteggiamento regressivo, di ricerca degli affetti profondi attraverso la mediazione del cibo (che ha cause storiche abbastanza facili da individuare: la persistenza dei nuclei patriarcali e matriarcali, la prevalenza della produzione agricola su quella industriale fino alla metà degli anni cinquanta, una conseguente ridotta percentuale di donne inserite nel mondo del lavoro ecc.ecc.)ha segnato la cucina italiana, diventando un paradigma di riferimento ed una sorta di filtro. Questo credo possa spiegare gli atteggiamenti livorosi ai quali, nei giorni scorsi, si faceva riferimento in vari post e che animano i paladini della tradizione, portandoli a furori integralisti contro i pochi protagonisti e sostenitori dell'innovazione. Fare ricerca e ridefinire i confini del cucinare e dello stare a tavola in Italia significa disintegrare i miti delle origini, significa essere eterodossi, quindi eretici e dissacranti e colpevoli di ledere un patrimonio che è avvertito come sacro perché appunto correlato ad un substrato affettivo profondo. Significa offendere la Madre.

27 Apr 2009 | ore 14:25

Quindi vuol dire che su una popolazione di 60 milioni solo il 5% delle persone sono in grado di capire qualcosa in più di chi frequenta pizzerie e trattorie, ecco come si spiega la confusione generata da striscia. La verità è che noi italiani siamo molto arretrati rispetto alla Spagna, ad esempio, dove anche la gente comune discute, si confronta, sulla buona cucina.
Qui il divario tra pizzeria/trattoria ed alta ristorazione è ancora troppo accentuato ed è un vero peccato perchè la nostra terra è così generosa di prodotti, per non parlare poi delle nostre molteplici tradizioni gastronomiche, da nord a sud, tanto che il cibo dovrebbe essere cultura comune.

27 Apr 2009 | ore 14:29

bravo Bonilli, questo post è molto bello.

27 Apr 2009 | ore 14:39

Sono diversi anni che ormai il mondo (specialmente quello occidentale) é portato verso una direzione di chiusura e di difesa ad oltranza delle tradizioni... i motivi socio-politici sono ben noti a tutti. I dibattiti degli ultimi giorni portano a palesare gli effetti anche nel campo della eno-gastronomia. Forse nella mia ingenuità pensavo che il settore ne fosse immune ;-) Per fortuna si comincia a sentire anche una lieve brezza di cambiamento...

27 Apr 2009 | ore 14:51

Non credo che il cliente italiano sia solo per 'tradizione senza se o senza ma', lo conferma lo sviluppo di un'editoria professionale di alto livello e quella dei congressi tematici specializzati. Pensando a IGolose e 'similari', si percepiva un'apertura oggettiva del professionismo d'avanguardia, che quello di un pubblico che 'sembrava'pronto a recepire il messaggio. In realtà, se errore é stato fatto, bisognerebbe analizzare a fondo la ‘banalizzazione della professione del cuoco’ e la ridicolizzazione di tutto ciò che gli ruota intorno . Il concetto che per fare da mangiare ci vogliono i 20’ e 14 euro di spesa, o che i 30’ di ‘GustoTG5’ si elaborano piatti stupendi - ben più complessi nelle tempistiche di realizzazione – è fissato nella mente del pubblico.
Ogni trasmissione, ogni rivista si è preoccupata di cavalcare, la notorietà della tendenza di evoluzione gastronomica. Cuochi in ogni trasmissione, dispense di ricette al grande pubblico, un infinità di baby chef, spiegazione di tecniche che in realtà non potevano essere percepite. Perché la tradizione? Solo perché nessuno ha mai spiegato cosa stava realmente succedendo e chi lo ha fatto lo ha fatto nel peggiore dei modi negli ultimi giorni

27 Apr 2009 | ore 14:55

Ed aggiungo. Perché il filmato 'un giorno da ElBulli' - 7 ore di film - che racconta come un capanno possa diventare un riferimento della gastronomia mondiale é stato acquistato dalle tv di mezza europoa per la prima serata ed in Italia non se lo é filato nessuno?
Perché mai una diretta su un congresso gastronomico in cui é data voce alla competenza?Perché tutto quello che ruota intorno alla gastronomia si deve ridurre sempre e solo alla 'ricettina', alla fattibilità e all'effetto scenico che deve suscitare nel telespettatore?

27 Apr 2009 | ore 15:06

Molto interessante il post, e mi incuriosisce anche questa spiegazione sul perché gli italiani sono così tradizionalisti. Allo stesso tempo però vedo che i prodotti industriali pronti, pre-confezionati, pre-lavati, pre-parati, pre-tutto pur di non dover fare quasi nulla in cucina così come i dolcetti, snack e bevande più stravaganti hanno conquistato tranquillamente le famiglie italiane già da molto tempo. Quindi credo che manchi ancora qualche tassello...

27 Apr 2009 | ore 15:15

Perché in Italia alla stragrande maggioranza delle persone del cuoco, della figura professionale del cuoco, poco o nulla importa. Lo si è detto tante volte: Ducasse e Ferran Adrià in Francia e Spagna-Catalogna sono due figure di riferimento, popolari e rispettate anche dai non addetti ai lavori. Bergese, Paracucchi, Marchesi, tanto per citare tre nomi che hanno fatto la storia della cucina "alta" italiana (ed i primi due non erano certi degli iconoclasti...) non hanno mai potuto recitare un ruolo minimamente pargonabile, per peso ed incidenza, a quello dei summenzionati o di Robuchon, per indicare un altro grande di Francia. Il caso Vissani è un pò diverso e sarebbe comuunque interessante analizzare le procedure che lo hanno portato a diventare un (quasi) personaggio televisivo; per riuscirci ha dovuto comunque rinunciare a proporsi come cuoco duro e puro, ma è diventato un esploratore domenicale, guarda un pò, delle tradizioni regionali...
Da noi la mamma che cucina è di tutti, lo chef di pochi. E l'editoria ed il mondo della comunicazione spesso si adeguano.

27 Apr 2009 | ore 15:29

Ma gl italiani hanno precorso tantissime tendenze nella moda, nello stile, nel design. Io non credo che siano 'attaccati alla figura della nonna o della mamma in cucina' che credo abbia smesso di cucinare da una 15d'anni. Possibile che nel settore gastronomico si rimanga identificati in Marchesi o Vissani che ha contribuito ad un'immagine 'poco chiara' della professione? Non pensi avremmo potuto creare una nuova 'identità gastonomica' che poteva riunire la tradizione ed evoluzione?

27 Apr 2009 | ore 15:37

Gumbo, la tua osservazione è pertinente e penso possa portare ad ulteriori sviluppi la discussione.
E' vero, negli ultimi venticinque, trent'anni, anche l'Italia si è adeguata agli standard così solidi in latri paesi e ha cominciato a partorire milioni di madri propense all'uso e all'abuso dei prodotti surgelati, semi-lavorati, quasi-preparati e via discorrendo. E' un'altra situazione topica, rivelatrice di abitudini e di snodi culturali significativi: per sintetizzare al massimo è un processo o una deriva, se preferisci, che s'innesca a partire dall'industrializzazione che prevale sulla produzione agricola nel determinare il prodotto interno lordo e che determina una cascata di conseguenze epocali. La disgregazione dei nuclei familiari estesi, l'urbanizzazione violenta e mal gestita, lo svuotarsi di senso di molte espressioni culturali connesse alle società rurali, le monocolture in agricoltura a discapito delle biodiversità, le donne che abbandonano la dimensione del microcosmo domestico e vanno a lavorare... E potremmo continuare per giorni.
Ora il punto che ci interessa, hic et nunc, è un altro. Perché, a fronte di questi mutamenti così profondi della realtà socio economica italiana, ha resistito il paradigma della cucina di tradizione? Non è un controsenso?
No, Gumbo non è un controsenso. Anzi, il fatto che sempre meno famiglie abbiano potuto contare su una persona stabilmente deputata a fare la spesa e a cucinare due volte al giorno non ha fatto altro che aumentare quella nostalgia, quella voglia di tradizione. E questa spiega il proliferare di trattorie e "hostarie" che un pò ovunque hanno furbescamente occhieggiato agli archetipi, alle presunte età dell'oro, vaghe e lontane. Aseecondando, in definitiva, quell'ansia regressiva che in fondo non è mai venuta meno.

27 Apr 2009 | ore 15:49

secondo me l'analisi e il paragone tra Francia/Spagna e Italia dovrebbe anche mettere in conto l'andamento delle diverse economie, mentre la Spagna fino a ieri era in crescita pazzesca (salvo poi scoprire che si trattava di una bolla), l'Italia e' sempre stata verso il declino, inflazione e mercato del lavoro fossilizzato non hanno fatto altro che diminuire i 'margini di manovra', diciamo cosi', per le cene fuori o per l'acquisto dei cibi.

Quando si hanno dei problemi di soldi o si e' in ristrettezze economiche chiaro che si comincia a badare attantamente a quanto si sta spendendo e chi si sognerebbe mai di dare 100 euro a vissani, salvo mangiare dieci volte in una pizzeria infima da 10 euro a pasto.

Questa e' la mia analisi del presente, voi potreste contraddirmi dicendo che negli anni del boom italico Marchesi non era rispettato come viene rispettato Adria' oggi, pero' io potrei dirvi che starei ben attento a fare i paragoni tra le nazioni dicendo che, per esempio, gli spagnoli hanno piu' cultura del cibo degli italiani, perche' quando si parla di eccellenze possiamo essere d'accordo, ma comparare popolazioni di 50/60 milioni di persone e' molto difficile e si rischia di prendere grandi cantonate.

27 Apr 2009 | ore 16:09

Eggi,
certo, penso che avremmo dovuto creare una nuova identità e sicuramente sono stati commessi degli errori in termini di strategia comunicativa o elementare esegesi. In pochi hanno voluto o sono riusciti a dissipare la diffidenza così diffusa nei confronti dei cuochi portatori del "nuovo verbo". Ma, e ritorno a battere su un ferro ormai rovente, se questa diffidenza esisteva, significa che a monte, indietro, in un passato che è riuscito ad estendere i propri gangli al presente, si sono a venuti a creare dei paradigmi che una volta assunti hanno determinato una sorta di biologia e di psicologia della percezione e della convinzione. Noi stiamo parlando di sedimenti solidi e diffusi, di depositi che si sono andati a sistemare sul fondo delle coscienze. Le reazioni di Iannone e di tanti altri guardiani della tradizione hanno colpito, tra gli altri, uno studioso serio come Dario Bressanini, che in un recente post su "queste pagine", s'interrogava sulla fenomenologia di certe comportamenti, così scomposti, così emotivamente incontrollati da afferire,se non alla sfera delle psicopatologie, a quella del profondo.
A me sembra rivelatore che tutta una serie di segnali conduca ad una sovrapposizione, quella della sfera della tradizione (con tutte le conseguenti oscillazioni regressive verso una madre consolatrice, verso un passato comunque migliore) che si accoccola su quella del buono, del puro, del non corrotto, del non contaminato.

27 Apr 2009 | ore 16:11

E' interessante notare che i molti siti di ricette che proliferano nel web e le centinaia di pubblicazioni del settore che riempiono le edicole e i banchi delle librerie seguono questa tendenza perché i long sellers sono tutti di cucina ultra classica e ancora oggi Il Cucchiaio d'argento e le Ricette regionali italiane della Gosetti battono tutti.

27 Apr 2009 | ore 16:12

Bonilli, difficile che la persona media si metta a darci di sifone in casa... Ovvia! Quindi va di Ada Boni o di Mestolo di Platino....

27 Apr 2009 | ore 16:31

E recentemente è apparso in libreria un ricettario fantastico, edito da Pacini Fazzi in Lucca e pubblicato da una nobildonna genovese, la Marchesa Centurione Scotto: il ricettario di Don Paolo Borghese, IX Principe di Sulmona... che visse nella seconda metà dell'Ottocento! E la gente fa la coda per accaparrarsi un biglietto per prendere parte alla cena di charity che ci sarà il 15 maggio al Brown's di Londra dove verranno serviti alcuni piatti tratti dall'aristocraticissimo ricettario! Presenti Carlo del Galles e la di Lui Consorte Duchessa di Cornovaglia, i Principi di Kent, i Metternich, gli Orleans e via discorrendo... E la cena costa tra i 200 ed i 500 euro...

27 Apr 2009 | ore 16:48

Antonio, io non dico che gli spagnoli hanno più cultura gastronomica degli italiani, specie per quello che concerne i prodotti di eccellenza. Non lo affermo perché non dispongo di dati per lanciarmi in un volo senza paracadute e neanche voglio gironzolare intorno a quell'insidiosa categoria che possiamo chiamare percezione. Sostengo che gli italiani hanno una cultura gastronomica precipua che è venuta sedimentandosi seguendo processi documentati e ha prodotto degli esiti che sembrano, almeno a me, chiari e rivelatori. In questo processo di evoluzione storica si sono affermate delle tendenze a scapito di altre e che hanno finito per dare alle nostre realtà cifre espressive peculiari non riscontrabili in altri contesti. Ogni paese ha avuto una storia e una conseguente storia della cucina (o una pluralità di conseguenze e molteplici espressioni). In Italia il peso della tradizione è stato ed è più forte che altrove e questo condiziona i comportamenti delle persone a tavola ed il loro approccio a tutto quanto è correlabile al bere e al mangiare. Sarebbe ora da analizzare quanto questo abbia pesato nel definire un'identità della cucina di "deviazione" e di rottura, ma temo che ci spingeremmo troppo oltre...

27 Apr 2009 | ore 17:04

ma assolutamente si', ho letto la tua riflessione e sono completamente d'accordo; il riferimento era ad altri interventi passati, anche in altri blog, che facevano paragoni tra italiani e francesi o tra spagnoli e francesi. In ogni caso credo che la voglia di sperimentare sia legata anche dalla disponibilita' monetaria visto che di cucina molecolare a 50 euro a persona non ne ho vista =)

27 Apr 2009 | ore 17:29

Altre idee sparse: facendo una specie di brainstorming sulla parole che in Italia (all'estero non ho la minima idea) ricordo di aver sentito più spesso associare ai grandi ristoranti trovo: lusso, opulenza, eccesso, spreco, prezzi gonfiati, truffa, farsi abbindolare, status, ostentazione, apparenza, inutilità, immoralità, élite, gente ricca-famosa-potente (star dello spettacolo, ma anche industriali e i nostri antipatici superiori al lavoro, politici più o meno corrotti), un mondo diverso e lontano di cui noi gente comune non facciamo parte e non possiamo far parte - con tanto di invidia e/o condanna in proporzioni variabili. Anche questo mi sembra terreno fertilissimo per associare immagini di avidi cuochi avvelenatori, finanziamenti illegali, soldi pubblici buttati, cospirazioni di multinazionali, aziende farmaceutiche, giornalisti venduti e loschi scienziati senza scrupoli - come il Bressanini ad esempio! :-PPP
(notare che queste ultime sono quasi tutte cose che ho letto in giro per internet in questi giorni).

27 Apr 2009 | ore 18:53

Per parlare di esempi meno catastrofici: alcune persone che conosco - che conoscono le guide, i ristoranti noti della zona e ogni tanto vanno in locali di un un certo livello - sabato hanno organizzato un pranzo in occasione della comunione del figlioletto. Dove? A casa di una signora che tiene corsi di cucina e cene a cui dei loro amici avevano partecipato. E quanto hanno speso? 120 euro a testa - stesso prezzo per adulti e bambini, tra l'altro - per un pranzo a loro giudizio "normale, niente di che" (e non so niente riguardo ricevute o meno). Ora, io dico...abbiamo mangiato in alcuni grandissimi ristoranti italiani, trovandoci decisamente bene e spendendo meno. Perché diavolo uno si impelaga in una cosa del genere? Precisamente non siamo riusciti a capirlo, ma in parte ha a che fare con l'idea diffusa che il passaparola e il luogo semisconosciuto è meglio dei blasonati (dove paghi il nome, la fama, le stelle ecc).
In parte - e su questo devo dire che è un problema che influisce moltissimo anche sulle mie scelte - perché in un certo tipo di ristoranti ci si sente un po' a disagio, non è un ambiente conviviale per stare con la famiglia o gli amici (indipendentemente dalla presenza di bambini che in effetti si possono anche stufare, ma tra la festa con Ronald Mc Donald e il ristorante famoso ci sono molte opzioni intermedie). Questo mi è venuto in mente pensando alla ricerca di qualcosa di rassicurante e consolatore - che per me non riguarda solo la cucina ma anche l'ambiente.

27 Apr 2009 | ore 20:00

A proposito del 'buono, puro, incontaminato' mi interesserebbe sapere cosa ne pensa MarcoG della divulgazione della 'filosofia' Slow Food e del suo ascendente sull'identita' alimentare dell'italiano/a medio. Non e' un caso che tale filosofia si sia radicata in maniera cosi' forte solo in Italia..Inoltre, vogliamo provare a datare il mito della 'cucina delle madri' e a vederlo anche in prospettiva extra-nazionale? Oltre ad essere un prodotto del miracolo Italiano, potrebbe anche essere inserito in un contesto piu' internazionale. Mi chiedo infatti quanto abbia contribuito il mito alimentare italiano all'estero al rinsaldamento del mito della cucina domestica, pura giusta e confortevole, nel belpaese.

28 Apr 2009 | ore 04:29

Attenzione, "la cucina delle madri" non è un fenomeno complesso che inizia a definire la propria identità e le proprie modalità espressive al tempo del miracolo economico o poco prima. No, no, la cucina eseguita dalle madri e dalle donne e la cucina intesa come luogo fisico d'incontro ed interazione, di servizio ma anche di autoaffermazione della donna (e quindi unico sfogo espressivo, unica via di fuga da processi alienanti), la cucina considerata come spazio caldo ed affabulatorio, sono realtà che affondano le radici, "da noi", in tempi lontanissimi e che per tutta una serie di ragioni attraversano la storia con forza persistente. Così persistente da risostanziarle come elementi identificativi e paradigmatici. E' il mito "della cucina della mamma" che viene a proporsi come tale in epoche più recenti ed è significativo e quasi inevitabile che questa processo culturale acquisti densità "in absentia", a nonne e mamme non più riscontrabili (solo in cucina, per fortuna...), a codici frantumati, quei codici che avevano definito con autorevolezza un certo saper fare. Per quello che attiene alla divulgazione della filosofia di Slow Food, al suo impatto, benefico, su realtà socio-economiche ben definite, all'ascendente esercitato sull'identità alimentare dell'italiano medio e per quello che concerne il rinsaldamento della cucina domestica provocato da identificazioni avvenute all'estero, beh, ci sarebbe da parlare per giorni, ma temo che non sia questo lo spazio e che a pochi interessi...

28 Apr 2009 | ore 08:53

No, in realta' non volevo disquisire sui sistemi massimi dello 'slowfoodismo', piuttosto penso che tra la cucina detta di 'innovazione' e quella cucina buona quindi pulita e quindi onesta (e viceversa), di Petrini si sia creata in Italia una cesura veramente ampia, che invece sembra non esserci in altri paesi. Per esempio in Australia Slow food, piccola realta', si e' fatta totalmente paladina di una cucina che vuole sperimentare ma e' anche diventata custode di pratiche di conservazione di alimenti preservate all'interno della comunita' di origine tedesca del Sud Australia. La fede nella 'tipicita' sicuramente cozza con le pratiche estreme di sperimentazione culinaria. L'ortodossia slowfood non si fa assorbire da alcuna tendenza sperimentatrice, almeno qui (li') in Italia. Quindi quando si tratta di scendere in campo e decidere, anche la clientela mediamente informata, e 'economicamente abile' a spendere in ristoranti stellati, tende piu diffusamente che altrove ad assumere posizioni ultra-conservative.

28 Apr 2009 | ore 10:20

Veramente Slow Food di Torino organizza sempre cene per i soci in locali o con cuochi di tutti i generi - anche innovativi. Da queste parti la separazione non si sente, anzi!
Tra l'altro credo che si possa tranquillamente discutere qui anche di argomenti che interessano a pochi, al massimo sono in pochi a intervenire...

28 Apr 2009 | ore 10:32

La contrapposizione tra le istanze conservatrici di Slow Food e le spinte eterodosse della cucina di rottura (sto andando di approssimazione, perché in realtà la situazione è più sfumata) introduce a delle considerazioni su un tema che viene ancora poco affrontato e che invece è determinante per spiegare le difficoltà di certa di ricerca ad affermarsi con autorevolezza in Italia. Abbiamo detto e ribadito che il peso della tradizione è da noi considerevole e condizionante, filtro e paradigma al contempo. Ma andrebbe indagato il ruolo del prodotto e della materia prima, così centrale nella nostra cucina e nel nostro immaginario gastronomico. E naturalmente analizzata la figura dell'agricoltore e dell'artigiano responasbili di quella materia prima e di quel prodotto. In Italia, grazie anche a tutta una serie di giacimenti gastronomici (uso una formula cara a Veronelli e che a me è sempre piaciuta poco, ma che può essere utile) abbiamo eccellenze o standard più umilmente validi, ma sempre grande scelta anche a prezzi abbordabili per chiunque. Questa ricchezza, che è materiale e culturale, pur se confusamente e spesso acriticamente, è stata percepita come tale dalla maggior parte delle persone, anche perché si lega a quelle forme di legame forte con il proprio territorio e la propria comunità, di orgoglio localistico che sono un tratto caratterizzante della cultura popolare italiana. Il successo di Slow Food si spiega così facilmente, il successo presso un pubblico ampio intendo, non decretato da un'elite golosa ed aristocraticamente alla ricerca della produzione di nicchia. Slow Food, partendo da riflessioni etiche profonde e storicamente consapevoli, ha intercettato sentimenti profondi e li ha riattivati. Ma questa centralità dei prodotti, questa forza significale, anche simbolica, delle materie prime, questo legittimo riconoscimento dell'operato dell'artigiano e del conferitore, hanno creato una sorta di trappola per coloro i quali quei prodotti hanno dovuto usare in cucina. In Italia il cuoco è percepito generalmente in subordine al prodotto, si deve mettere al servizio di quello ed esaltarlo, al limite mortificando le spinte devianti potenzialmente od effettivamente determinate dal desiderio di creare o di rielaborare, comunque di sovvertire un sistema di regole o di subordinazioni. Se in altri paesi di destruttura, da noi si rivisita (di solito i piatti della tradizione), perché più forte è il trattenimento dello slancio, più cauto è il desiderio di offendere i padri. Il cuoco italiano è più imbrigliato e più in difficoltà se vuole uscire da certi percorsi.

28 Apr 2009 | ore 11:13

Scusate però c'è qualcosa che non mi quadra: Slow Food è stata sicuramente molto abile - anche a livello d'immagine, intendo - a connettere il suo lavoro all'idea di antiche tradizioni, purezza, materie prime di qualità, mercati del contadino, prodotti veri genuini ecologici e naturali e tutta una serie di cose che sono riuscite a far presa su un vasto pubblico.
Cosa che evidentemente non si può dire nel mondo dell'alta gastronomia italiana in cui mi risulta, ma anche questo post lo conferma - ci sia sempre stata una grandissima attenzione alle materie prime, alla tradizione, al territorio (e tutte queste cose che si sentono così spesso che quasi mi annoio solo a ripeterle). Però nell'immeginario comune rappresenta l'antitesi a tutto questo mondo.
Allo stesso punto Slow Food continuo a non vederla come contrapposta di per sé all'alta cucina anche innovativa...un sacco di cuochi innovativi e pure Adrià sono stati ospiti alle edizioni del Salone del Gusto e ha pure parlato a qualche cerimonia di apertura o di chiusura di Terra Madre. A Pollenzo non mi pare che s'insegni a disprezzare l'innovazione. Non ricordo con precisione nessun intervento specifico di Petrini, ma sicuramente molti altri tra cui Gigi Padovani (che mi pare decisamente vicino alle posizioni slowfoodiane) aveva parlato con entusiasmo di una sua cena da Adrià. Quindi è una contapposizione evidentemente molto percepita, ma dal mio punto di osservazione non mi sembra davvero esistente (sul lato produzione i contrasti con la scienza sicuramente ci sono, vedi OGM, mo' arriva il Bressanini inferocito ma io ho l'impressione che siano più problemi economici e politici e questo diventa veramente troppo complicato da discutere!)

28 Apr 2009 | ore 12:01

Gumbo,
in realtà io ricordo ancora bene ad "processo" su Gambero Rosso Sat con contrapposti Bob Noto e Marco Bolasco (a difesa della cucina "innovativa") a Sardo di Slow Food. E quest'ultimo anticipare i furori rusticani di Iannone quando si parlò di Ferran Adrià: per un momento credetti potesse sentirsi male, da tanto gli si erano dilatate le pupille ed ingrossata la gola... Per fortuna esistono anche all'interno dello stesso movimento posizioni meno estreme e più portate a riflessioni meno taglaite con la scure...

28 Apr 2009 | ore 12:10

Ah, evidentemente tra fiduciari e anche nelle alte sfere coesistono punti di vista molto diversi. Sicuramente ci saranno anche faccende di rapporti diplomatici...il Carlin Petrini e Ferran Adrià non sono certo due tontoloni, credo che si rendano conto (a differenza di altri, aggiungerei) che ha più senso collaborare invece di farsi la guerra . Comunque ho trovato sul web un pezzo dell'applauditissimo (c'è scritto lì) intervento di Adrià a Terra Madre 2006: "L’alta cucina, contrariamente a quello che si crede, non è elitaria e poco solidale, tutt’altro. L’alta cucina deve fare parte di Terra Madre, comunicare a modo suo quanto è meraviglioso questo progetto e aiutare, come ha sempre fatto, i piccoli produttori. Volendo, può farlo anche solo per egoismo: per riuscire ad avere sempre i prodotti migliori. Spesso, in Europa, i ristoranti di alta cucina godono di relazioni privilegiate con i piccoli produttori del loro territorio. Il mio sogno è che succeda la stessa cosa in tutti i Paesi di Terra Madre."
Sviolinatona, occhei, ma io non ho motivo di pensare che il discorso sui prodotti sia falso (tanto per riportare il discorso anche alle convinzioni "alta cucina=grande industria" che furoreggiano in questi giorni).

28 Apr 2009 | ore 13:40

Mah.. per me Slow Food, o meglio, alcune espressioni passate di Slow, tipo i prodotti dell'Arca', hanno contribuito fortemente alla destoricizzazione del patrimonio alimentare italiano. Prendi un alimento o ingrediente, ricostruiscine la storia, inventane la tradizione ed il risultato spesso e volentieri, e' un prodotto con un identita cristallizzata, intoccabile e inalterabile, consegnato nella sua perfezione di sapori e aromi all'eternita'. Un prodotto cosi' non ha bisogno di nulla, e' perfetto. Questi sono i prodotti della cui qualita' solo l'artigiano e' detentore assoluto e unico plasmatore. Chi poi vuole elaborare il prodotto, giocarci, reinterpretarlo in cucina, lo chef, rimane con limitate possibilita' di movimento. Se un certo prodotto ha raggiunto la perfezione nelle mani dell'artigiano plasmatore, perche' tentare di alterarlo? Se il territorio fa tutto perche' lasciare che lo chef (che poveretto magari a quel territorio non appartiene) lo contamini? Insomma agli occhi (anzi al palato) di molti italiani i risultati di molti chef vengono ridimensionati. Vuoi mettere 'de-gustare' a San daniele un panino di prosciutto San Daniele, confezionato da uno qualsiasi dei bar di San Daniele? Insomma il concetto di tipicita' di Slow food e la prassi creativa di alcuni chef sono a mio parere assolutamente divergenti. L'idea di trasformare qualcosa che solo il tempo e la 'tradizione' ci ha consegnato nella sua perfezione manda le teorie di Slow food in corto circuito e mette in crisi i palati di molti italiani. Nelle singole condotte poi certo la gli assiomi possono essere interpretati a seconda delle inclinazioni e delle esperienze di chi le mette in piedi.

29 Apr 2009 | ore 05:43

Devo dire che il commento di np e' un'ottima base di partenza per ragionare sul ruolo della cucina al giorno d'oggi. La principale missione di slowfood e' diventata quella di aumentare la consapevolezza che il consumo (alimentare in questo caso) e' un atto politico e come tale va considerato. Il cuoco diventa quindi strumento importante, attraverso il suo agire, per amplificare o correggere la valenza politica del mangiare. E qui parte il dilemma, se cosi' si puo' definire, tra innovare e sorprendere attraverso nuove tecniche e nuovi ingredienti o attraverso una "riscoperta" ed un utilizzo magari diverso degli ingedienti piu' vicini ma rispettandone la loro essenza.
Partendo dal fatto che cucinare e' comunque sempre trasformare, e' il livello e il tipo di trasformazione che forse possono fare la differenza. Rimane comunque vero che se mangiare non e' solo piacere allora anche il modo di cucinare puo' assumere una valenza "politica".

30 Apr 2009 | ore 11:03

Infatti, a volte dimentichiamo che gustare significa anche pensare, non solo godere mentalmente e fisicamente di un cibo. Ogni scelta alimentare e' infatti una scelta politica, e non mi riferisco solo a chi fa scelte alimentari in base a una presa di coscienza. Realta' come slowfood hanno avuto secondo me il pregio di aver dato un peso specifico a cio' che consumiamo, nel dare un'identita', un'anima a cio che passa nel nostro piatto, ci hanno ricordato che nutrirsi non e' una funzione riflessa ma un gesto culturale. Ma a mio parere slow food ha anche un grande torto che e' stato quello di non aver voluto, o potuto, schierarsi politicamente, pur alludendo al potenziale significato politico del mangiare. Insomma non ha contestato, non ha fatto una scelta politica radicale in situazioni in cui si doveva scendere in piazza tirando fuori le 'teorie slow food'. Per esempio avrebbero dovuto schierarsi al fianco delle contestazioni contro moltissime delle politiche dei g8. Oppure sarebbero dovuti andare nel casertano a denunciare la vergona di un patrimonio agricolo e zootecnico devastato da un sistema di connivenze politiche e di criminalita' organizzata che avvelena una popolazione alla quale il diritto basilare all'esistenza, il diritto ad una alimentazione pulita, 'e stato negato. Di fronte ai cavoli e ai broccoli alla diossina che il popolo napoletano e non solo si e' ingurgitato, ci voleva una cotestazione forte e non c'e' stata.. anche perch'e poi alla fine le condotte che sarebbero il tramite dell'organizzazione col territorio, organizzano cene e cenette..il sanmarzano di qua e il provolone del monaco dilla'. Ma poi delle pecore con la leucemia chi ne parla?? In fondo non sono laticauda.

01 Mag 2009 | ore 06:03

Post interessante, il tuo: mi verrebbe da dire come sempre.
La cosa che mi ha più colpito, non volermene, è però il titolo: dietro a Striscia tu pensi che ci sia una guerra tra cuochi? Io, che non ho ancora capito cosa diavolo sia venuto in mente a Ricci & Co., avevo avuto altre idee: alla guerra tra cuochi, davvero non avevo pensato.
Detto questo, alcune riflessioni sparse:
(a) sono, l'ho scritto anche sul NG, molto sorpreso dell'indifferenza con la quale i supposti "appassionati" e gli addetti ai lavori stanno trattando questa vicenda. Per carità, non voglio fare di tutta l'erba un fascio e non ho fatto ricerche molto approfondite sul web, ma mi pare che della cosa si "parli" molto, ma che non se ne "discuta" e, meno ancora, che ci si "rifletta";
(b) l'alta cucina, da ormai circa trent'anni, mi ha regalato esperienze ed emozioni. Vederla attaccata in questo modo ignobile mi dà un incredibile fastidio, per cui, nonostante ormai scriva pochissimo, mi sta tornando la voglia di farlo. Parlo di alta cucina, perchè questo è l'obiettivo effettivamente colpito da striscia la notizia. Nell'immaginario popolare, infatti, "cucina molecolare" è sinonimo di posti di alto livello dove si fanno le cose "strane". Questo aspetto mi pare molto, torppo, sottovalutato dagli appassionati, che pensano che tutti ne sappiano quanto loro, mentre per il 99% degli italiani un conto di 150 euro a persona è una cosa ingiustificata, inammissibile e frutto di una presa in giro per benestanti stupidotti. Solo per gli iniziati, infatti, è chiaro che - per parlare del soggetto più danneggiato ed ingiustamente tirato in mezzo - Bottura è un grandissimo artista che non ha nulla di nulla a che fare con l'utilizzo di prodotti chimici (locuzione sulla quale poi bisognerebbe comunque intendersi);
(c) cominciando con le riflessioni, io continuo a domandarmi cosa diavolo voglia Striscia la Notizia: non si tratta di gente che si muove a caso e che dedica risorse (stanno sostenendo costi imbarazzanti, per chi non se ne fosse accorto) giusto per rompere le scatole ad Adrià. Cosa vuole la potentissima banda di Ricci? Attaccare Adrià e Blumenthal? Non ci credo nemmeno se lo vedo... un italiano che attacca, tramite un giornalista tedesco, un cuoco inglese ed uno spagnolo che hanno premi da una guida francese mi pare un buon inizio per una barzelletta, ma nulla che possa avere a che fare con la realtà. Attaccare lo straordinario Massimo Bottura? Mi pare improbabile (e, quindi, ritengo che la Francescana sia stata tirata in mezzo in modo tanto illegittimo e grave quanto superficiale); attaccare le Guide? Mah... forse, ma in tal caso l'avrebbero presa davvero larga... a ciò aggiungo, io che nella veste di difensore delle Guide mi ci vedo davvero poco, che l'attacco sarebbe davvero ignobile. Io credo, si sa, che le Guide siano fatte male e che molti "guru" in realtà non abbiano adeguate competenze, ma questa cosa dei voti e delle stelle in vendita è francamente patetica e figlia di un'incompetenza gravissima; o ancora... promuovere una battaglia sociale per l'indicazione nei menù di tutti gli ingredienti coi quali è composto un piatto? Forse, ma allora (al di là del lungo elenco di obiettivi più urgenti che potrei indicargli) non basterebbe dirlo, senza fare troppi casini, incappucciamenti, appostamenti, etc...? Resterebbe un'idea, IMO, stupida, ma almeno sarebbe chiaro cosa diavolo vogliono...
(d) sta di fatto che nulla ci è risparmiato: l'incursione da Bottura con telecamere nascoste, come se si trattasse del mago do Nascimiento. Forse pensano che se avessero tirato fuori le telecamere la zuppa inglese, solo per quella sera, si sarebbe mossa come se non fosse un piatto da anni conosciuto? Che il bollito non sarebbe stato "non bollito" e che Bottura si sarebbe presentato con un bel carrellone ad affettare lingua e testina? Che al posto dell'aria di parmigiano gli sarebbe stata servita una più rassicurante (per le loro crasse incompetenze) scaglia da 30 grammi di vacche rosse? Nemmeno ci viene risparmiato l'incappucciato, figlio di una tradizione televisiva dei tempi del pentitismo, dei collaboratori di giustizia. Peccato, però, che nella fattispecie, il "misterioso" (ROTFL!) incappucciato, sia in realtà un "collaboratore di ingiustizia", al pari di quell'altro genio di Iannone (che accusa altri di non usare materie prime del territorio, salvo orgogliosamente affermare di fare duecento chilometri per prendere il pesce...) e, ahime, del "bocconiano" (forse ha fatto confusione... Bologna non è famosa per i "bocconi", ma per qualcos'altro...) Tamani. Se questa gente ha: (i) nomi di cuochi che servono prodotti nocivi per la salute (del tipo, per intenderci, della panna Hoplà o del nettare degli Dei Gran Soleil), oppure (ii) prove che le seconde e terze stelle (ma immagino si riferisse a qualsiasi voto di prestigio) sono in vendita, faccia i nomi e tiri fuori le prove, dato che l'eliminazione delle mele marce può solo far piacere a tutti. Se, invece, sono cuochi che stanno solo cavalcando l'opportunità di prendersi anonime (complimenti!) rivincite, di diventare più noti o di prendersi una rivincita su un mondo che sta loro girando le spalle (che è ciò che, IMO, sta avvenendo), beh... come dire... si tratta di persone che hanno tutta la mia disapprovazione e che stanno cercando di distruggere, contribuendo ad una disinformazione fatta di accuse generalizzate quanto gravi, la professionalità di cuochi costruita in molti anni;
(e) nella settimana che si sta per concludere, sono stato alle Calandre, alla Francescana e da Gualtiero Marchesi e, potrei dire con ovvia e banale ironia, che nonostante ciò sono ancora vivo! In realtà mi sono concesso un meraviglioso viaggio nella storia della cucina italiana più intelligente, colta, "pensata", emozionante, provando sensazioni - gastronomiche ma soprattutto non gastronomiche - favolose. L'idea che certi nomi possano essere abbinati a persone che facevano pagare sacchetti di sale da sciogliere/non sciogliere nell'acqua, mi fa ribollire il sangue nelle vene.
Parlo un attimo di Bottura, il più colpito da Striscia, nel modo più vile (quella anonima, che non è interessata ai fatti e che non concede diritti di replica). Ma come possono, se sono in buona fede, fare commenti negativi sui piatti di Bottura dopo averli assaggiati? L'assaggio del primo boccone del bollito non bollito equivale a quello del primo boccone del critico terribile nel film Ratatouille. E' il sapore della tua infanzia, anzi, no, "dell'infanzia del tuo immaginario", anche se non l'hai mai vissuta e se non l'hai mai avuta. E' il sapore della cucina delle nonne italiane, qualcosa che assaggi, che degusti, con gli occhi chiusi, rischiando la lacrima per quello che quella esperienza del gusto ti fa tornare alla mente tirandolo fuori da chissà dove, sperando che quel momento duri a lungo. Se loro preferiscono mangiare Hoplà e Gran Soleil, per carità, lo facciano, ma... non rompano le palle ad artisti e poeti con le loro volgarità. Il bollito non bollito, al di là del nome del piatto, è emozione (qui mi rifaccio ad un'immagine usata spesso, se non abusata, ma che qui trovo particolarmente azzeccata): se uno straniero volesse mai davvero decidere di provare a capire che sapori uscivano dalle pentole delle nonne emiliane nel secolo scorso, se volesse provare a capire che cosa i bambini aspettavano di mangiare con ansia nei giorni di festa, se volesse provare il senso di rassicurazione emotiva che del cibo può dare, quello è il piatto che deve assaggiare. Chimica? Molecole? Ma di cosa parlano? Visto che non ne sono in grado, perchè, prima di sparare su un artista che in Francia sarebbe trattato come una divinità, non provano ad informarsi sulla differenza tra tecnica (ovvero modo di trattare le materie prime) ed artificio (ovvero utilizzo di materie prime oggettivamente dannose alla salute)? Aggiungo che molte delle ricette di Bottura sono, da anni, pubbliche e pubblicate: cosa c'è nei suoi piatti lo sa chiunque abbia voglia di saperlo e da anni: come si spiega, quindi, questo attacco di uno dei più grandi cuochi italiani portato avanti con tecniche d'imboscata da brigantaggio se non da brigatismo rosso degli anni di piombo?
(f) le Guide; credo che nessuno, più di me, le abbia criticate negli ultimi vent'anni. Sono, IMO, fatte male, ma allo stesso tempo sono fatte con quella che avevo definito "incompetente onestà intellettuale". I "guru", che sono quelli che decidono sui voti dei migliori ristoranti, fanno del loro meglio: tutti. Poi, che il mondo delle Guide, nel quale operano centinaia, forse migliaia, di persone, sia l'unico in Italia pulito al cento per cento, non sono in grado di giurarlo: abbiamo, in anni piuttosto recenti, visto inquisire politici, magistrati, avvocati, professionisti, prelati... che oguno delle migliaia di recensori non abbiano mai ceduto a dare qualche voto in più per varie ragioni non potrei certo scommetterlo. Ma sul fatto che, quando danno stelle e voti alti, lo facciano in buona fede... beh... questo si che lo scommetterei. L'incappucciato, che ovviamente una stella l'ha avuta per sue capacità, guarda caso afferma che più in alto, cioè ai livelli per i quali non è stato ritenuto sufficientemente bravo, si poteva arrivare solo cedendo alla concussione. Una volta si diceva che l'uva non era matura, ora a quanto pare si dice che per raccogliere l'uva si sarebbe dovuto corrompere qualcuno... bella sciocchezza e, allo stesso tempo, ignobile schifezza.
In mezzo a questo, noi, appassionati, sostanzialmente passivi ed incapaci di vedere al di là del nostro naso... capaci essenzialmente di floodare i vari forum e blog con scontate ironie sui calci all'aria di Iannone e con dotte, quanto inutili, disquisizioni sulla natura della "cucina molecolare" (nuovo sarchiapone mediatico).
Come si combatte questa farsa? IMO senza indietreggiare di un passo e facendo informazione, tanta, precisa e mirata.
Sul menù di Gualtiero Marchesi, che è "la storia" oltrechè "il presente" della cucina italiana, sta scritto, con geniale intuizione profetica: "qui si fa cucina, ovvero chimica intuitiva". Come sempre, la cultura arriva prima di tutto. La cucina "è" da sempre chimica e l'alta cucina è da sempre intuizione, oltre che pensiero ed intelligenza.
Marchesi, Alajmo, Bottura, Cracco, etc..., sono i grandi pensatori dell'arte culinaria: un incrocio tra filosofi, artisti, storici... io non sopporto di vederli trattati come dei tassisti che dall'aeroporto al centro allungano la strada per rubare venti euro ai turisti giapponesi.
Tu... che ne pensi?
Grazie dello spazio.
Saluti,
JFSebastian

02 Mag 2009 | ore 16:17

Mi fa piacere che dopo diverso tempo tu ti sia affacciato di nuovo qui.
Devo dirti che come te sono stupito della tiepida reazione del mondo dell'enogastronomia.
Penso che, come nel lontano '86, ai tempi dello scandalo del metanolo, ognuno si dica " ma io a casa mia vado bene e da me quelli di Striscia non vengono", confermando la visione miope e ombellicale che ormai ha preso tutto il settore e dove o ci si sbrana per delle cazzate o si sorride sotto i baffi per le sfighe altrui.
Buffo ancora di più il tutto in quanto Ricci è uno che frequenta le buone tavole, che si vede da Cracco e da Aimo e Nadia e che conosce bene ciò di cui si parla, uno che gira per il Salone del gusto e si ferma nei posti giusti.
Forse gli ha preso la mano o forse hanno visto che l'argomento dello sputtanamento tira e Ricci per l'audience è capace di uccidere.

02 Mag 2009 | ore 16:37

A me stupisce la tiepida reazione degli appassionati, più che quella dei professionisti.
Questi ultimi, magari, godono nel vedere colleghi in difficoltà (siamo in Italia...) o temono la potenza di Striscia o, ancora, aspettano di vedere dove quest'ultima intende andare a parare prima di prendere posizione.
Ma gli appassionati non hanno scuse: noi, "loggionisti" del mondo della ristorazione, non dovremmo essere amici del politically correct, che non ha nulla a che vedere con la passione.
io, per difendere l'Orto di Bottura, sarei pronto alle Crociate e non è detto, se dovesse essere necessario, che non le faccia.
Del bollito non bollito ho detto, ma non se ne dirà mai abbastanza: sentire tale Laudadio Max che, tra uno spot di Hoplà (la panna vegetale) e di Gran Soleil (il nettare degli dei) si permette di farci ironia mi fa venir voglia di andare a manifestare fuori dagli studi di Canale 5.
Ma vogliamo parlare della zuppa inglese che si muove, dell'aria di parmigiano e simili?
Se degli appassionati non si incazzano per una cosa del genere, per un attacco al cuore della loro passione, per cosa si incazzeranno mai?
Parlo di Bottura perchè è lui che si è preso in faccia sta cosa, per ragioni che non capirò mai, ma lo stesso vale per Massimiliano Alajmo, tanto per dirne uno: il suo nuovo risotto con rognone e quant'altro, il nuovo gioco di cioccolato (la tessitura 2009), sono piatti non solo buonissimi, ma intelligenti, pensati e allo stesso tempo emozionanti.
Ciò che mi fa impazzire e che non capisco come non faccia impazzire chi, come me, è solo un appassionato, è che le critiche a Bottura vengono da chi ha assaggiato i piatti: se uno ha assaggiato l'Orto o il Bollito (o altri piatti... c'è solol'imbarazzo della scelta) non può (non può!) muovere le critiche che muove. Può, al limite (ma in tal caso avrebbe il palato d'amianto) dire che non gli piacciono: può, ovviamente, non capirli (anche se non si capisce, se non è in grado di capire dei piatti del genere, cosa vada a fare a mangiare alla Francescana), ma non può (lo ribadisco, non può) sostenere che in quei piatti ci siano ingredienti sospetti. Se lo fa, vuol dire che è in malafede (e, in tal caso, qualunque cosa avesse mangiato alla Francescana non avrebbe cambiato nulla).
Contro la malafede, IMO, l'unica, vera, reazione che gli appassionati possono opporre è l'incazzatura, il rumore, la "lotta" (qui emerge la mia nascita negli anni sessanta...) per vedere affermata la verità.
Verità che, lo dico con una certezza che chi mi legge da anni sa bene che non mi appartiene, è che abbiamo, in Italia, alcuni cuochi (i nomi sono quelli che ho fatto più volte) che sarebbero un orgoglio nazionale ovunque. Da noi, invece, li lasciamo in pasto a giornalisti incompetenti ed in malafede ed a cuochi biliosi e frustrati.
Si tratta di cuochi che sono estranei alle pastette, che pensano solo alla qualità e che passano il loro tempo a pensare: è un movimento culturale, con dei valori, dei contenuti e dei messaggi. Se non ci mobilitiamo per questo, per cosa mai lo faremo?
Saluti,
JFSebastian

02 Mag 2009 | ore 20:40

gent.signore( immagino venga da un film piuttosto noto il suo nick, o sbaglio?), il sig. bonilli sembra felice del suo intervento e da quel che capisco lei è tornato a scrivere qui dopo molto tempo. io sono un appassionato di cucina e ristoranti da molto tempo e scrivo ( beh ,diciamo TENTO di scrivere) sui blog da poco. quindi mi scuso ma non la conosco. ho apprezzato e condiviso, nel mio piccolo, quasi tutto quello che ha scritto qui. per quanto riguarda le "crociate"( io sono terribilmente laico ma per render l'idea va bene cosi') mi trova talmente d'accordo da averle proposte, modestamente, qualche giorno fa , in un post, qui in giro . ho pure tentato un modestissimo assalto alla 7 tv con una lettera a Piroso rimasta, come temevo, lettera morta.( evidentemente Piroso non ha mai mangiato da Bottura e quindi non si è mai sentito direttamente preso in mezzo.) evidentemente Bonilli non ha ritenuto di chiamare "alle armi" le sue truppe per motivi che sicuramente saranno stati opportuni. sono quindi felice di sapere che al "pazzo" maffi si sarebbe anche unita una persona che mi sembra degno di stima come lei. spero di avere il piacere di leggerla di nuovo, qui da Bonilli.

02 Mag 2009 | ore 21:28

Ma perchè qui in molti usate il "lei"?
Detto questo, se Piroso non ha mai mangiato da Bottura, mi spiace per lui ma, alla fine, è un problema suo.
Diventa, invece, grave se, non avendoci mangiato, si permette di parlarne.
La cosa peggiore, però, la fa striscia la notizia, che lo diffama nonostante ci abbia mangiato: questa, invece, è malafede.
Saluti,
JFSebastian

02 Mag 2009 | ore 23:25

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