15
Apr 2009
ore 15:59
ore 15:59
Pranzare al Marchesino... con Marchesi
Al Marchesino ci volevo andare da tempo e quando Marchesi mi ha dato appuntamento a Milano ho pensato che così mi potevo togliere lo sfizio di capire come si mangia al ristorante del Teatro alla Scala.
Già, perché il buon Gualtiero ha avuto in gestione il bar e il ristorante del Teatro, con la lettera T maiuscola, più famoso del mondo.
L'apertura, per rispettare il contratto, è stata affrettata, forse troppo, e i primi clienti non hanno fatto un buon passa parola.
Ma tutto questo molti mesi fa e dunque ci sediamo con Marchesi a tavola e con noi ci sono un pittore, Aldo Spoldi, un pubblicitario, Libero Gozzini, un esperto di comunicazione, Mauro Marinari, un fotografo di passaggio, Fabrizio Garghetti, che ci fotografa, Enrico Dandolo, Ceo della Gualtiero Marchesi e tutti erano lì per discutere la grafica dei nuovi menu - Marchesi è così, rinascimentale, quando progetta chiama i suoi mille amici dei mondi della cultura che lo hanno sempre frequentato - e poi c'è un'altra discussione e il problema della discussione è di come chiamare l'angolo bar dove si può mangiare al bancone che ha la cucina a vista.
Forse L'angolo dei cinque, forse Il tavolo dei cinque, se ne discute tra di noi, e intanto inizia ad arrivare il menu che ha scelto Marchesi stesso.
Animelle saltate, biete, lime e arancia
Omaggio a Siao Chin (risotto alla parmigiana, salsa al pomodoro leggermente piccante)
Zuppa di pesce
Petto di pollo "da Kiev a Kiev", salsa burro e limone, piccola insalata
Filetto di merluzzo arrosto, salsa mediterranea ai due peperoni
Gelato allo yogurt, coulis di fragole
Zuppa inglese
Gran bel piatto il primo e anche coinvolgente per le consistenze e i sapori, risotto perfetto e pensato in un cromatismo che è un omaggio a un amico pittore il secondo piatto, una zuppa di pesce perfetta con un brodo veramente unico è il terzo piatto, il pollo giocoso e l'insalata che si mangia con le pinze, che voglio sempre, era il quarto piatto, il merluzzo come te lo immagini era il quinto, e poi un gelato come dio comanda e la buona zuppa inglese.
In sintesi questo è stato il nostro pranzo al Marchesino con Marchesi che, fra parentesi, parla tanto e mangia poco, più concretamente si è mangiato bene in un ambiente di velluti rossi che è molto-Teatro della Scala.
Certo, l'impegno con la concorrenza non è da poco perché di fronte brilla la modernità del rampante Trussardi alla Scala e, sfida nella sfida, al primo piano del Trussardi cucina Andrea Berton, uno dei migliori cuochi chez Marchesi, che ha appena avuto le due stelle della Michelin.
Marchesi glissa, fa battute ma "lo scontro" lo attira e lo preoccupa perchè business is business.
Marchesi dice sempre che la musica nella costruzione della sua cucina è elemento determinante e quindi venire nel tempio della suddetta è il massimo e se poi lui ti deve dire qual è la sua musica di riferimento ti dice Bach "perché in lui non c'è romanticismo ma matematica".
"La mia è una cucina ben temperata" è la sua definizione, una delle molte, che ti dice mentre discute della grafica del nuovo menu, risponde al telefono, ti dice "...hai sentito come è la zuppa?" e va a parlare con una signora venuta a omaggiarlo.
E' un bel signore questo-cuoco-mai-in-pensione di 79 anni e tanti progetti ed è anche uno dei personaggi meno diplomatici, uno anche molto criticato, forse oltre i suoi errori ma anche il più famoso cuoco italiano, colui che nel 1977 ha segnato il confine della cucina: prima di Marchesi e dopo, dopo l'apertura del ristorante con il suo nome in via Bonvesin de la Riva, a Milano.
"Sono un grande conservatore che cammina verso il futuro" cita orgoglioso mentre ti spiega un piatto, si arrabbia per una critica, ride nel vortice delle mille cose che vorrebbe fare mentre parla con te e ti butta là un "noi in cucina eccelliamo per i nostri prodotti perché non abbiamo scuole" o anche "la vera cucina di territorio non è esportabile".
"Io mi batto per la tecnica, ma naturalmente non è tutto: c'è anche lo stile. Noi siamo il paese dell'eleganza, niente barocchismi... insegno ai cuochi la concretezza, la semplicità e l'eleganza tra tradizione e innovazione".
Così la pensa il cuoco che ha avuto nelle sue brigate Oldani, Cracco, Knam, Berton, Crippa, Lopriore cioè alcuni tra i migliori cuochi degli ultimi decenni.
FOTO SIGRID VERBERT
Animelle saltate, biete, lime e arancia
Omaggio a Siao Chin (risotto alla parmigiana, salsa al pomodoro leggermente piccante)
Zuppa di pesce
Petto di pollo "da Kiev a Kiev", salsa burro e limone, piccola insalata
Filetto di merluzzo arrosto, salsa mediterranea ai due peperoni
Gelato allo yogurt, coulis di fragole
Zuppa inglese
Gran bel piatto il primo e anche coinvolgente per le consistenze e i sapori, risotto perfetto e pensato in un cromatismo che è un omaggio a un amico pittore il secondo piatto, una zuppa di pesce perfetta con un brodo veramente unico è il terzo piatto, il pollo giocoso e l'insalata che si mangia con le pinze, che voglio sempre, era il quarto piatto, il merluzzo come te lo immagini era il quinto, e poi un gelato come dio comanda e la buona zuppa inglese.
In sintesi questo è stato il nostro pranzo al Marchesino con Marchesi che, fra parentesi, parla tanto e mangia poco, più concretamente si è mangiato bene in un ambiente di velluti rossi che è molto-Teatro della Scala.
Certo, l'impegno con la concorrenza non è da poco perché di fronte brilla la modernità del rampante Trussardi alla Scala e, sfida nella sfida, al primo piano del Trussardi cucina Andrea Berton, uno dei migliori cuochi chez Marchesi, che ha appena avuto le due stelle della Michelin.
Marchesi glissa, fa battute ma "lo scontro" lo attira e lo preoccupa perchè business is business.
Marchesi dice sempre che la musica nella costruzione della sua cucina è elemento determinante e quindi venire nel tempio della suddetta è il massimo e se poi lui ti deve dire qual è la sua musica di riferimento ti dice Bach "perché in lui non c'è romanticismo ma matematica".
"La mia è una cucina ben temperata" è la sua definizione, una delle molte, che ti dice mentre discute della grafica del nuovo menu, risponde al telefono, ti dice "...hai sentito come è la zuppa?" e va a parlare con una signora venuta a omaggiarlo.
E' un bel signore questo-cuoco-mai-in-pensione di 79 anni e tanti progetti ed è anche uno dei personaggi meno diplomatici, uno anche molto criticato, forse oltre i suoi errori ma anche il più famoso cuoco italiano, colui che nel 1977 ha segnato il confine della cucina: prima di Marchesi e dopo, dopo l'apertura del ristorante con il suo nome in via Bonvesin de la Riva, a Milano.
"Sono un grande conservatore che cammina verso il futuro" cita orgoglioso mentre ti spiega un piatto, si arrabbia per una critica, ride nel vortice delle mille cose che vorrebbe fare mentre parla con te e ti butta là un "noi in cucina eccelliamo per i nostri prodotti perché non abbiamo scuole" o anche "la vera cucina di territorio non è esportabile".
"Io mi batto per la tecnica, ma naturalmente non è tutto: c'è anche lo stile. Noi siamo il paese dell'eleganza, niente barocchismi... insegno ai cuochi la concretezza, la semplicità e l'eleganza tra tradizione e innovazione".
Così la pensa il cuoco che ha avuto nelle sue brigate Oldani, Cracco, Knam, Berton, Crippa, Lopriore cioè alcuni tra i migliori cuochi degli ultimi decenni.
FOTO SIGRID VERBERT
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....de gustibus....
Ad Majora
Sentivo proprio il bisogno dell'approvazione di Gagliardi :-))
Scala più Marchesi...ci penso con nostalgia, ad entrambi. Posso sempre rimediare però, domani sono a Milano. :)
Qualche anno fà il Sig.Marchesi non era partito bene neanche a Parigi (YoLLI HOTEL)fu cacciato via dopo sei mesi!!!!!si porto dietro un capo economo che non parlava nemmeno una parola di francese.Licenziò due direttori di hotel.Forse il Sig Marchesi pensò che era sufficente mettere il suo nome sull'insegna per riempire il ristorante.I piatti presentati qui non mi sembrano un gran chè.
Caro Bonilli, ero certo che non aspettavi che la mia approvazione...celie a parte mi piacerebbe sapere il tuo giudizio di gourmet di lungo corso su un piatto in particolare tra quelli sopra elegiacamente presentati. Parlo del Petto di pollo da Kiev a Kiev.
Ad Majora
L'abbiamo capito da un po' che il Marchesino non le piace. E' un messaggio chiaro, ora puo' smettere , con buona pace di tutti. Quel pollo è "giocoso " un piatto da bimbi golosi a cui Marchesi avrebbe con ogni probabilità aggiunto patatine fritte, se Bonilli non gli avesse chiesto l'insalata. E' mai stato bambino, lei? Marchesi ha creato la ristorazione , in Italia. Pensiamo al paradosso di un suo allievo che gli fa concorrenza (normale che sia cosi') a 20 metri di distanza. Un grande OGGI e non alla memoria.
Sarebbe bello se tutti questi cuochi, Marchesi in primis, prendessero a cuore la causa abruzzese, e contribuissero a far ripartire l'agroalimentare abruzzese...É Marchesi che lo dice la nostra cucina dipende dai prodotti e quindi anche dall'Abruzzo. Cosa fare? Dedicando il menú all'Abruzzo per un mese, donando contributi ai vari consorzi e presidi perché ritornino a pieno regime il prima possibile: dalla lenticchia di Santo Stefano di Sessanio allo zafferano (che pare salvo per il momento), dai salumi di maiali abruzzesi allevati su paglia o en plen air alle ricottine di Onna, passando per gli agnelli di sopravvissana, tutti noi sappiamo quanto l'enogastronomia italiana debba ringraziare questa strordinaria e sfortunata regione...ho provato a scrivere a Parisi per proporgli un'idea: un agnello sopravvissano lattonzolo allevato nelle zone terremotate su sua indicazione e che venga venduto col marchio Paolo Parisi, sarebbe un successo assicurato...credo che il nome Marcehsi come quello di Parisi siano tra i pochi in Italia capaci di smuovere le masse a prescindere...
A giudicare dai pochissimi interventi, caro Gigio, io penso invece che Marchesi sia un cuoco da sempre conosciuto di fama ma non direttamente.
A Milano fin dalla nascita il ristorante Gualtiero Marchesi di via Bonvesin de la Riva fu abbandonato dalla grande borghesia milanese che invece affollava la Trattoria del Mercato dove Marchesi, essendo casa sua, aveva iniziato a cimentarsi in cucina per poi stare a lungo in Francia.
In Franciacorta molti di quelli che di Marchesi parlano non ci hanno mai messo piede eppure lui, che ha fatto molti errori, la Locanda dell'Orso di Roma ne è un esempio, resta un grande caposcuola e un grande ristoratore che non si può certo liquidare con battutine.
Il fatto è che per capire i piatti bisogna averne una conoscenza diretta ed evidentemente tra i molti che leggono questo blog pressoché nessuno ha mai pranzato o cenato da Marchesi a Milano, cioè fino al 1992, o da Marchesi a Erbusco, cioè il locale che da allora ha sostituito quello milanese.
Perchè la gente parla senza sapere di cosa stia parlando? Non so quanti altri cuochi italiani abbiano il coraggio di aprire un ristorante a Parigi con il proprio nome (e i propri soldi), prendano una stella Michelin il primo anno decidendo 3 anni dopo di andarsene perchè dopo l'11 settembre qualcosa è cambiato, non tanto nel ristorante quanto nell'albergo che lo ospitava.
Caro Stefano, hai ragione nel dire che il vero problema sia che la gente parla della cucina di Marchesi senza averla mai assaggiata (forse perchè pensa che costi talmente tanto da non potersela permettere). E' pazzesco che dopo trentanni dalla rivoluzione di Bonvesin de la Riva lo stereotipo di Marchesi sia ancora e solamente "mangi poco, spendi tanto".
Provino almeno una volta di persona, anche solo nella caffetteria del Marchesino dove un piatto costa mediamente 15 euro! O scegliendo l'offerta del pranzo che prevede la scelta di 2 piatti e un dolce o formaggi, acqua e un calice di vino a 48 euro.
Sono stato ad Erbusco due anni fa ed ho uno splendido ricordo. Per me l' Albereta rimane uno dei pochi "santuari" gastronomici nazionali dove si respira a pieni polmoni la grande storia di un uomo al quale l'Italia gastronomica deve tanto. Con Marchesi la critica non è stata benevola, ho sentito addirittura un "autorevole" critico di una guida dargli pubblicamente del "vecchio rincoglionito" quando in qualsiasi altro paese Gualtiero Marchesi sarebbe considerato una gloria nazionale.
Per il rispetto che ho per la sua storia e per la personale diffidenza che ho per succursali, consulenze ecc. mai andrò da "Marchesini" vari per timore di rimanere deluso e che quindi possa venire meno, anche se solo per una sera, la considerazione che ho per il Maestro.
In Italia "Marchesi" e "Parisi" muovono le masse... sicuramente...
Posso pure ammettere che la gente conosce Marchesi di fama, del resto dopo tutti sti anni, ma i giovani della mia eta' (e ne ho 27) neanche sanno chi e' Marchesi.
Per quanto riguarda Parisi, neanche io che seguo blog ho idea di chi sia, figuriamoci se lo sanno i miei genitori.
Sei sicuro di stare in Italia?
"mangi poco spendi tanto" non e' uno stereotipo di Marchesi, e' semplicemente la verita'; quanto costa una cena a Erbusco?
Attenzione, non dico che sia sbagliato, del resto ognuno spende i soldi come gli pare, e neanche voglio ridure l'"esperienza" di una serata da Marchesi a una semplice cena, so che c'e' dietro tutta la storia della gastronomia, la mano del maestro e cosi' via.
Non spacciatelo per economico pero'.
le masse interessate all'enogastronomia, ça va sans dire...il libro dei grandi cuochi che tanto le é piaciuto tradotto all'italiano per vendere ha dovuto aggiungere edizione di Gualtiero Marchesi quando il nostro nulla c'entra con lo stesso, e Parisi é un marchio di successo o no? Non mi riferisco certo a quelle che guardano il Grande Fratello che non le smuove nenanche Tarricone. Per me é quasi un dovere morale per i gastronomi d'Italia fare qualcosa per questa regione cosí importante per i prodotti d'alta qualitá...nel mio piccolo saró alla cena organzzata da un ristorante napoletano di Madrid che devolverá il ricavato alla regione Abruzzo
Potete immaginare, quindi, la mia delusione, che mi sono avvicinato alla grande cucina con Marchesi e che adoro l'Albereta nel vedermi servire degli asparagi fuori stagione con grattatina di tartufo nero inodore e insapore, un risotto come ce ne sono tanti ed un insignificante pollo fritto modello fast food.
Il tutto, peraltro, con il Maestro in sala. Muto testimone.
Davvero inspiegabile.
Questa è stata la mia esperienza.
Ho grande rispetto, come noto, per Bonilli anche se ho chiesto un suo parere sul pollo e non l'ho avuto. E non ho nessuna intenzione di liquidare il grande caposcuola con battutine. Ho solo manifestato una delusione (e non sono il solo, forse sono il solo a renderla pubblica!).
Ciò detto, caro Bonilli non capisco perchè non accetti opinioni diverse dalle tue. Prendendo spunto poi da fatti di cronaca, vorrei dire che mi piacerebbe che questo blog assomigliasse più alla piazza di Santoro che al salotto di Vespa. Almeno ogni tanto. Così. Qualche sbavatura in qualche ristorante importante...ogni tanto.
Ad Majora
Assolutamente in disaccordo con Gagliardi nel caso specifico, ma assolutamente d'accordo con lui in generale, e già detto da altri. non si stupisca Bonilli se in pochi scrivono qua sopra. qui o si è d'accordo con lui; o si viene cazziati o si viene ignorati se va bene se non lo si è. questa è la verità. Dato che non posso pensare che Bonilli non lo capisca, devo pensare che gli va bene cosi'. E quindi non si deve lamentare se le persone spariscono, o si limitano, come credo ,a leggere.
E' vero direttore, Marchesi è cuoco del quale tutti conoscono il nome, ma dal quale non in molti sono andati a mangiare. Ed è vero che in altri paesi sarebbe stato trattato con i guanti di velluto e riverito, come si conviene (anche se non so se l'adorazione acritica sia sempre feconda) alle glorie nazionali.
Ma se Marchesi non è diventato un monumento davvero nazionale, davvero "condiviso", è da addebitare ad alcune ragioni che andrebbero considerate. Quando ricevette la terza stella l'interesse del pubblico e di conseguenza dei media per la cucina creativa o fortemente personalizzata era ancora modesto e Marchesi non ottenne quegli spazi che poi sarebbero stati garantiti, anni dopo, per esempio a Vissani. Quando il boom si verificò, nella seconda metà degli anni novanta e forse ancor di più alla fine del decennio, e molti s'interessarono a cibi, ristoranti e vini, con conseguente profluvio di riviste e pubblicazioni varie, col massimo successo delle guide, con la nascita di canali satellitari come Gambero Rosso e Alice, Marchesi apparve come superato da altri nomi e da altre idee. Non bisogna dimenticare che sulla guida de L'Espresso, diretta da Raspelli, venne sottoposto ad un lavoro di critica feroce e di demolizione. E poi, diciamolo, anche Marchesi ci mise del suo per risultare antipatico e non invogliare molti ad entrare nei suoi locali: la tendenza all'autocelebrazione e lo sminuimento, talvolta livoroso, del lavoro degli altri cuochi non sono stati esercizi di stile fecondi...
o tempora, o mores: per la seconda volta mi trovo in accordo con l'essenzialista! che succede??? poffarbacco! a proposito del Maestro Marchesi... Bonvesin de La Riva da ragazzo era uno di quei posti che frequentavo con i miei genitori. altro indirizzo battuto era Cassinetta. a colazione si andava al Boeucc o dalla Bice, che stava a 60 metri da casa: con mio padre. con gli amici si andava da Scoffone! chi se lo ricorda??? ecco fa piacere che anche oggi il Maestro sia il Maestro.
cerea...
Prima di permetterti di criticare il Maestro potresti almeno imparare l'italiano.....!
Cristina ha tutto il mio plauso: quel signore scrive in modo pessimo. Per cui mangera' anche peggio...
certo che gli anni passano...lo sguardo del maestro è stanco ma profondo...riflessivo...mi piace in lui quel senso dell'essere uomo di tradizione con equilibrate note di ricerca e di innovazione nel rispetto del buon equilibrio dell'0pera finita...che cazzo ho detto...non lo so ma l'ho buttata li e di fretta...perche sono un uomo che va de fretta
La tua esperienza è quella di alcuni amici che sono stati in giorni diversi al Marchesino, poi ci si stupisce se altre persone non lo abbiano provato e non ne abbiano voglia...
Credo che ogni tanto sarebbe interessante leggere anche qualcosa che non funziona in qualche ristorante, almeno secondo la mia modesta opinione e senza la presunzione di voler insegnare niente a nessuno, soprattutto in "casa d'altri".
Che piacere leggere certi racconti...
Grazie Direttore, per averci ricordato quanta poesia (e musica direi) c'è ancora nel business di uomini (purtroppo ormai) d'altri tempi!
Io che vado raramente nei ristoranti oltre un certo prezzo analizzo sempre accuratamente tutte le informazioni che trovo sui locali per scegliere dove andare. Devo dire che l'impressione generale che io ho ottenuto quasi sempre dalle fonti ufficiali (guide, giornalisti, critica) e non (cricche di gourmet più o meno note) è: Marchesi è stato un punto di riferimento fondamentale per la cucina italiana ma non lo è più, che il prezzo che si paga per mangiare nei suoi ristoranti è troppo alto rispetto a ciò che si ottiene, rispetto a ciò che si può avere in altri ristoranti della stessa fascia. Non vi pare sia così? A qualcuno forse sembra che sia trattato dalla critica e dai gourmet come in Francia capita ad esempio a Bocuse? Non mi pare proprio!!!
Tra l'altro si sa che i critici sono permalosi e chi li critica (in tutti i campi) viene sempre penalizzato almeno un po'.
Quindi non mi pare ci sia da stupirsi se tra quelli che non hanno vissuto in diretta la sua ascesa nell'olimpo della cucina internazionale pochi riescano a percepire l'entusiasmo che traspare da alcune rare descrizioni come questa di Bonilli e molti tendano a osservare il tutto con diffidenza, no?
p.s. per la cronaca, io non sono ancora stata a Erbusco per motivi...finanziari...ma è fra i primi 3 che mi incuriosicono e che vorrei provare.
Hai centrato un punto sul quale spesso si preferisce soprassedere: il vil danaro! A volte non si frequentano certi ristoranti unicamente per motivi legati alle cifre richieste, anche se non nego che ne possa valere la pena fino all'ultimo euro e i costi di gestione siano enormi.
In realtà la polemica sui prezzi non è così infrequente in giro per il web - ma di solito finisce su giusto/sbagliato, morale/immorale e per me non ha senso. Per quanto mi riguarda è giusto che ognuno gestisca il proprio locale e i prezzi come ritiene opportuno. Il mio problema è relativo e riguarda il mio stipendio che è decisamente troppo basso rispetto alla vastità dei miei interessi, quindi mi regolo di conseguenza, pazienza! :-I
Giustissimo: qualche tempo fa ero a Torino e alle due del pomeriggio ho mangiato della farinata ed un piatto di carne in un noto locale di piazza Vittorio. Con del vino a caraffa abbiamo speso 45 euro a testa. Due giorni dopo ho cenato al Maze di Gordon Ramsay a Londra... spendendo 10 euro di piu'...
E' vero, ci troviamo d'accordo: nevicherà rosso!:-)) da Scoffone, incredibile, andavo anche io , nelle pause di lavoro. aveva , di fronte, una famosa panetteria...
Mi sono spiegato male. Io non parlo di morale/immorale (ciascuno spende i soldi dove meglio crede) e capisco benissimo, benchè non sia del campo, le spese che devono affrontare certi ristoranti. Dicevo semplicemente che certe esperienze qualche persona non le fa perchè non se lo può permettere. Io devo fare scelte ben precise, per esempio, e non posso andare a visitare un bistellato a settimana. A costo di essere noioso, ripeto, il Marchesino è proprio in fondo alla lista....
un Paese con senso di sè stesso avrebbe già voluto Marchesi senatore a vita. non ci hanno pensato nè Ciampi nè mostra di pensarci nemmeno Napolitano. sia l'uno che l'altro provengono da due città che geneticamente avrebbero dovuto suggerire una considerazione importante per una persona che ha "illustrato la patria" credo meglio di altri promossi a quel rango. racconto un piccolo fatto: una quindicina di giorni fa pranzavo da Lorenzo al Forte ( dei marmi) quando compare Marchesi che andava cercando Lorenzo e il suo cuoco, Gioacchino, credo per un saluto. Il personale lo fece accomodare sui divani della sala d'accoglimento, un poco smarriti in quanto proprietario e cuoco erano a Nuova Jork per consulenze. io restai li', con la forchetta a mezzo e poi presi dosi di coraggio da un bicchiere di nonricordo piu' cosa, lasciai il tavolo, mi presentai al Maestro e farfugliai due parole, temendo quello che molto spesso succede con personaggi di questo calibro: un sorriso di circostanza ,una lieve stretta di mano schifata con sguardo dall'altra parte e grazie e arrivederci. invece Marchesi fu piacevole, mi fece sedere vicino a lui e chiaccherammo un poco. preso coraggio, perchè poi il folletto che è in me prevale, gli contestai bonariamente, dopo pero' complimenti su altre preparazioni, il suo risotto alla milanese. ho tirato lungo perchè la sua risposta mi stupi', facendomi comprendere come l'uomo, nonostante i suoi quasi 80, sia lucidissimo ed in grado di tracciare la rotta. mi rispose, dunque, :il risotto glielo faccio come vuole lei, forse il futuro sta qui!!! E non trovai traccia di ironia, nella sua serena e pacata voce. IMPAGABILE. come credo sia impagabile sedersi all'albereta. uno dei rari casi dove trovo giusto spendere un po' di piu' di quello che possono dare oggi i suoi piatti. dieci minuti con una persona stupenda nel suo essere saggio. credetemi: è bello vedere un 'ottantenne cosi': guarda lontano, ma verso il futuro. mi sono emozionato quel giorno, e mi emoziono anche ora,ricordando.
Certo, peccato che l'oggetto della disquisizione non sia nè il personaggio Marchesi, nè la sua storia, nè l'Albereta, nè quanto sia bello vedere un ottantenne così, ma una elegiaca recensione fatta dal mitico Bonilli su un ristorante al quale il maestro ha, non ho ancora capito bene perchè, prestato il suo nome.
Dopo tanti interventi mi viene spontaneo chiedermi: è possibile parlare male del Marchesino senza per questo sminuire l'importanza della storia e la grandezza del maestro?
Secondo me si.
p.s.: poichè do per scontato che tutti gli intervenuti siano stati al Marchesino, mi piacerebbe sapere se hanno provato il pollo da Kiev a Kiev (scusate è un'ossessione) e come lo hanno trovato. Grazie.
Ad Majora
Ho capito che tu come me parlavi di un problema pratico (peraltro parlando di Erbusco non del Marchesino che mi pare più alla portata, per chiunque capiti a Milano); il mio riferimento era alle frequenti discussioni sul vil denaro che di solito degenerano - spero non questa volta. Per il resto ho solo capito che i giudizi sul Marchesino sono piuttosto discordanti!
Il Marchesino è Marchesi, non fosse altro perché siamo alla Scala di Milano e la cosa dà lustro.
Il Marchesino è seguito in prima persona dal Ceo della società Gualtiero Marchesi, non da un sub appaltante.
Io ho mangiato il pollo da Kiev a Kiev e MI E' PIACIUTO ma trovo assurdo questo insistere di Gagliardi come se questa fosse l'unità di misura per giudicare il Marchesino e Marchesi stesso.
Ma fosse anche un piatto non riuscito, questo cosa vorrebbe dire?
Che il Marchesino non funziona?
E non funziona per un piatto che all'avvocato Gagliardi preme in particolar modo?
Lui gli altri piatti li ha assaggiati? Si? E cosa ne pensa?
E poi parliamo di Cavaliere del Lavoro per uno che se la dovrebbe giocare per un pollo?
Si può parlare male di Marchesi?
Io dico che si può criticare qualunque cuoco citando piatti e cose buone o piatti non riusciti, non si procede per sentito dire.
Ps
La recensione del Marchesino non era elegiaca, era obiettiva e io c'ero andato avendo presenti le critiche, quindi...
Caro Bonilli, io ho mangiato il pollo da Kiev a Kiev e l'ho trovato di uno squallore disarmante. Non mi è piaciuto affatto, come tutto quello che ho mangiato nel ristorante in questione. Questa non è certo l'unità di misura per giudicare Marchesi (ci mancherebbe altro) ma per giudicare un ristorante si. Degli altri piatti assaggiati ho detto sopra cosa penso. Amici che stimo come gourmet non proprio di primissimo pelo che erano con me in quell'occasione o che ci sono stati in altre occasioni mi hanno dato anche loro un giudizio non certo lusinghiero dell'esperienza.
Evidentemente ci siamo rimbambiti.
Mi verrebbe da chiederti in quale grande ristorante italiano negli ultimi tempi hai avuto un'esperienza in qualche modo deludente. A tutti capita.
A te? Dai, caccia il Santoro che hai nel profondo e seppellisci il Bruno Vespa!
Ad Majora
Sto andando sulla Costiera Amalfitana, per ora non ho avuto esperienze negative.
Sará che mi scambiano per Santoro o Vespa :-)€
Tutti grandi maestri di cucina,grandi gourmet,tutti chef di cucina completi in tutte le partite,conoscitori sia delle basi di cucina e delle tecniche.COMPLIMENTI(GAGLIARDI)ma lei è capace di fare un fondo bianco comune? Si può anche sbagliare un piatto(ci sta)ma non si discute il Sig.Marchesi come chef.
Proporrei di organizzare un minibus dalla varie città verso Milano per assaggiare tutti il pollo da Kiev a Kiev e poi chiudere definitivamente la questione! :-)))
Basta andare al McDonald più vicino.
Ad Majora
Io domani a pranzo vado da Cracco dove per ora non ho avuto esperienze negative.
Sarà che mi scambiano per Bonilli.
Ad Majora
Non l'ho detto prima, ma ci avrei scommesso che il pollo è stato subito antipatico al Gagliardi perché potrebbe anche ricordare i chicken nuggets o KFC! :-)))
Invece a me diverte moltissimo assaggiare piatti che potrebbero ricordare anche il fast food, ma cucinati (si confida) ad arte.
Ma il pollo alla Kiev classico a Gagliardi piace?
(ok, ok, basta col tormentone ora smetto)
Io non avevo mai mangiato prima il pollo alla Kiev. Ma mentre lo mangiavo al Marchesino mi dicevo. Dai Giovanni, cerca di essere obiettivo, non farti influenzare dal fatto che sei in un ristorante del maestro che tanto adori. Non pensare che se lo presenta Marchesi deve per forza nascondere qualche recondita delizia. Giudicalo per quello che è, non farti condizionare. Alla fine ce l'ho fatta. E' una b.....pazzesca fatta pagare come fosse oro.
p.s.: ovviamente se mi fosse piaciuto il resto ci sarei tranquillamente passato su.
D'altra parte, restando in tema di cibi da fast food, proprio di fronte al Trussardi Cafè fanno un hamburger e delle patatine davvero spaziali.
Vuoi mettere?
Ad Majora
DA CRACCO?? GRANDI PIATTI!!!UOVA AL TEGAMINO(CON TARTUFO) TAGLIOLINI AL BURRO(CON TARTUFO) EURO 700 A PERSONA(VINO COMPRESO).CON QUESTI PIATTI COME NON ANDARE DA CRACCO....
O my god! Anche lei da Scoffone... peste mi colga! Comunque, Bocuse nel '75 ricevette la Legion d'Onore. Nel '75, non l'altro ieri... e la Legion d'Onore non il Titolo di Cavaliere del Lavoro...
E pure Bernard Loiseau, morto suicida qualche anno fa, ne venne insignito. Ma anche Auguste Escoffier la ricevette: nel 1920! Ecco, questa e' una piccola differenza che abbiamo con i ''cugini'' d'oltralpe. E questo mi sa che e' anche il motivo per cui esiste in lista uno Château d'Yquem, Sauternes 1er cru supérieur del 1900 a 11.500 Sterline, da Gordon Ramsay nella sede di Royal Hospital Rd. Mentre il vino italiano con piu' anni e' un Barolo Riserva, Giacomo Borgogno del 1967. A 175 Sterline...
io avevo detto SENATORE A VITA!!!!!!!!!!!!
Ah... giusto! Senatore a vita. Si, si, si! Si consoli: dubito che un cuoco, anche se il migliore, nel nostro Paese possa ambire a tanto... Poi mi si dira': ma in Italia abbiamo uno come ...quello la'... che se ne sta la' e nessuno lo schioda e chi lo sa quanto tempo ci rimane sempre che tra un po' non si decidano a trasferirlo al Quirinale! Appunto: siamo in Italia.
Un altro pollo venduto a peso d'oro ??
Quello di Vissani, naturalmente.
Su quello di Marchesi non so dire, quello di Vissani è eccezionale !!
@ Bonilli: si ricordi un saluto da parte mia al grande Gennarino, nel caso remoto passasse da quelle parti :-))
Ciao
Non va da Gennaro, fra i suoi cd non c'è Monk.
Appero' non sapevo che Bonilli fosse un seguace dell'ispettore Monk... A parte gli scherzi, non e' che Michele Persichini sia Cavaliere del Lavoro in pectore? Azz...
opsssss.... PERSECHINI...
tutti a guardare Santoro... comunisti!
Non ho mangiato il petto di pollo da Kiev a Kiev. Mi sono limitato, lo scorso luglio, agli asparagi con tartufo nero e Grana; al carpaccio di scampi con finocchi e granita di pompelmo rosa e Campari; al risotto alla milanese; al trancio di salmone, porri, dragoncello e salsa di pomodoro; alla barretta croccante di cioccolato fondente, lamponi e schiuma di zenzero. E alla fine della cena - posso dirlo? - ho provato imbarazzo per lui, quasi come se quei poveri piatti (in diversi casi poco esaltanti per concezione, quasi tutti poveri per esecuzione) li avessi cucinati io. Proprio perché ammiro Marchesi, proprio perché lo ritengo lo chef italiano più importante di tutti i tempi, proprio perché ancora oggi la sua Albereta, pur con tutte le sue contraddizioni, resta uno dei migliori ristoranti italiani, mi è sembrato incredibile, per non dire inaccettabile, che nel suo nuovo locale milanese potesse proporre una cucina di quel - mortificante - livello.
Può darsi che adesso Il Marchesino sia migliorato. Certo, quando si è in buona, importante e numerosa compagnia, assistiti dallo chef-patron in persona, c'è il rischio di diventare più generosi...
Io comunque continuerò a frequentare di tanto in tanto l'Albereta, ma al Marchesino non metterò mai più piede, questo è sicuro.
E con la pietra tombale messa da Barbaresi, la discussione è chiusa :-))
Caro Barbaresi, sottoscrivo ogni parola del suo intervento.
Arrivederci all'Albereta allora.
Ad Majora
Uhmmmm. Equazioni mattutine del caso: se a Barbaresi che ha criteri e gusti molto diversi dai miei non è piaciuto allora...mi sa che io ci devo proprio andare! :-)))
Tra l'altro dettaglio per dettaglio: ma le notine che attraversano i piatti non ci sono più? :-(