27
Mag 2009
ore 13:06

Etica ed estetica in cucina

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Come cucinare un Tapiro

Stasera vado a Modena a cenare da Massimo Bottura alla Francescana.
Ci vado perché sono suo amico e perché condivido il documento di Slow Food intitolato In cucina etica ed estetica sono una cosa sola.

Bottura_Francescana5.jpgSarà un incontro importante perché su questi temi si è discusso poco e in modo superficiale e invece cuochi come Bottura hanno fatto di questi temi il centro della loro ricerca.
Circa un mese fa Striscia ha fatto la sua imboscata a Massimo Bottura.
Nel servizio televisivo "alcuni suoi piatti sono stati oggetto di stroncature basate sulla loro apparenza e sulla presunzione che quelle apparenze fossero state ottenute appunto con l’uso di additivi chimici o chissà quali altri intrugli".
E' vero, spesso i suoi piatti sono difficili, vi trovate una esecuzione fatta in modo non convenzionale ma alla fine trovate sempre nella vostra memoria gustativa i ricordi della pietanza che vogliono evocare.

Potrebbero fungere da manifesto della cucina della Francescana “il parmigiano reggiano in cinque consistenze e cinque temperature”, “il bollito non bollito”, “il ricordo della zuppa inglese”.

Bottura_zuppa_inglese.jpgAlla fine del pranzo o della cena, però, Massimo e suoi collaboratori sono lì disponibili, e la cucina è sempre aperta, per scoprire e capire come ha fatto, cosa ha usato, dove si è procurato ogni ingrediente, come li ha lavorati e perché: è questa la sua testimonianza di cucina etica ed estetica, perché è una cucina che si basa su conoscenza, ricerca, esperienza vissuta, grande savoir-faire e capacità tecnica, rispetto della materia prima e volontà di suscitare emozioni.

E invece la polemica molto rozza che è montata dentro e fuori Striscia e che ha avuto come protagonisti anche molti cuochi e la complicità e il silenzio di molti altri cuochi ha voluto dividere il mondo della ristorazione tra chi fa una cucina che usa prodotti naturali e chi usa invece prodotti chimici.

Sarebbe utile per tutti, cuochi e appassionati, che si discutesse nel merito dei fatti e non sulla base di appelli emotivi e slogan.

Un amico mi segnala questo libro "How to cook a Tapir" come regalo sdrammatizzante da fare al bravo cuoco della Francescana di Modena.

FOTO OSTERIA FRANCESCANA

commenti 35

Ordunque, l'Umberto Nazionale (Eco) ama dire che ogni "rovescio ha la sua medaglia". In questo caso la medaglia è che Striscia da una parte e gli appelli emotivi dall'altra stanno comprimendo, anzi, accelerando l'esigenza di trattare approfonditamente argomenti importanti. Il settore - spesso pigro e svogliato quanto incentrato a pesare i peli delle uova - è invece tendenzialmente fermo sulle gambe. Vorrei lanciare una proposta, perchè non è sempre così facile per il cliente normale avvicinare uno chef e sfruttare il concetto, più declamato che reale, di "cucina aperta". Una giornata all'anno, le cucine di tutti i ristoranti, dovrebbero essere veramente aperte, con una cena organizzata in maniera differente, la brigata a disposizione tra un piatto e l'altro, alimentando uno scambio di informazioni e approfondimenti. Bisogna studiarci un pò. Però la GIORNATA DELLA CUCINA APERTA può diventare un bel progetto, alternativo e divertente. Importante però, permettimelo anche perchè il mio amore per Bottura è assoluto quanto alla luce del sole, fondamentale è non sentire il Bottura medesimo della situazione che, per raccontare un piatto come il suo "bollito non bollito", fa riferimento a paesaggi urbani, allo skyline di NY e al prato del Central Park. Alla gente non gliene può fregar de meno di queste inutili informazioni che rischiano di essere percepite più come "vezzi da parvenue, inutilmente intellettuale" e che, a mio avviso, non generano emozione alcuna, allontanando e screditando la categoria.

27 Mag 2009 | ore 13:21

Signor Fabio, mi spiace. Ma ''La giornata della cucina aperta'' è già stata brevettata e verrà lanciata durante una conferenza stampa megagalattica la prossima settimana nel Bosco di Fontanafredda....

27 Mag 2009 | ore 13:48

Al di là della polemica scatenata da striscia, che mi sembra molto manovrata, e anche sterile.
Io credo che sui menù dei ristoranti dovrebbero esserci scritti gli ingredienti che sono contenuti nei piatti. Io ho un sacco di allergie ho amiche che sono intolleranti e allergiche.
Perchè non si può sapere cosa contiene il piatto che ordiniamo, invece dobbiamo sempre dire guardi sono allergica al .... non è che è contenuto nella pietanza? Non è bello!
E anche in questo caso sarebbe bello sapere se sono stati utilizzati additivi chimici o no, così si può decidere in piena libertà.
Io nei ristoranti che propongono questo tipo di cucina non posso permettermi di andarci, quindi la cosa non mi riguarda, però mi piacerebbe essere libera di scegliere a seconda delle mie idee se mangiare o no determinate cose, quindi devo sapere, per poter esercitare questa facoltà.
Come in pasticceria, se compro una torta, perchè non devo sapere cosa contiene???? Io ad esempio sono allergica all'agar-agar che qualche volta viene utilizzato per bavaresi o gelatine, perchè non ci deve essere scritto?????
Sono allergica al lievito di birra, sono andata in una notissima e antichissima panetteria di Roma e ho chiesto se il panettone che vendevano a prezzi spropositati era a lievitazione naturale... non lo sapevano!!!! è inconcepibile!!! Devo sapere cosa contiene quello che compro, e quello che mangio al ristorante, perchè anche quello lo compro, solo che non è incartato......

27 Mag 2009 | ore 13:56

Che i negozi e i locali debbano essere consapevoli di cosa c'è nei prodotti e nei piatti che propongono è giustissimo. Però a me molto sembra più semplice che sia il cliente a comunicare allergie o intolleranze, i cuochi si potranno regolare di conseguenza.

27 Mag 2009 | ore 14:25

Permettimi, ma in genere molti prima di iniziare ti chiedono se hai particolari allergie e si regolano di conseguenza.

27 Mag 2009 | ore 14:56

Il tema sulla segnalazione degli ingredienti nel menù dei ristoranti era forse uno dei pochi argomenti portati alla ribalta dal noto Tg satirico che ha dignità di discussione, ma in mezzo al fronteggiarsi di Innovazione vs. Tradizione si é un pò perso per strada. Anche Gualtiero Marchesi ha auspicato una regolamentazione nel settore, e in quanto presidente della Commissione per la promozione e il sostegno del turismo enogastronomico immagino potrà fare qualcosa in merito... sperando che la cosa venga estesa oltre che ai ristoranti, anche ai fast-food, kebab, pizzerie al taglio e simili. Sono convinto che le sorprese non le avremo dai ristoranti ;-)

27 Mag 2009 | ore 15:49

Io ho un menu con oltre cento panini e per ognuno sono indicati gli ingredienti.
Non vedo per quale motivo sarebbe così complicato indicare gli ingredienti anche nei menu dei ristoranti.


Gianfranco

27 Mag 2009 | ore 15:56

Solo per vostra informazione quando prenotatre da "El Bulli" vi viene fatta questa domanda via mail....

"Como sabes Ferran Adrià preparará un menú degustación personalizado.
Probaréis muchas elaboraciones diferentes en las que intervendrán muchos productos por lo que es muy importante para su confección conocer de antemano si existe algún problema a tener en cuenta, como alergias o cualquier otro producto que no podamos incluir en el menú para alguno de LOS COMENSALES.

Quedo a la espera de tus noticias para fijar la opción y al respecto de esta cuestión para dejar confirmados todos los detalles de la reserva. Esta cuestión de los productos no es urgente, se puede concretar cuando falten unos días..."

Sono 10 anni che ci vado e non sono mai stato male in senso fisico... Per me è più che suff che un ristorante mi chieda prima se ho delle allergie o intolleranze...

27 Mag 2009 | ore 15:57

- Non credo che un locale debba comportarsi come un presidio medico-sanitario chiedendo al cliente se soffre di allergie e/o peggio patologie limitative. E' il cliente che - conscio delle personali limitazioni - dovrà orientarsi e scegliere il menu sulla scorta delle indicazioni fornite dal personale di sala, però su sua richiesta. Va da sé che al cliente è dovuta la massima trasparenza e disponibilità nel fornire spiegazioni e supporto per fargli trascorrere un pasto decente.

27 Mag 2009 | ore 16:05

Sono andato a rileggere la lettera di Gualtiero Marchesi, pubblicata su queste pagine qualche settimana fa: il maestro sosteneva che la cucina è arte, e che tale forma (estetica) la si poteva raggiungere solo attraverso un percorso di conoscenza, di tecnica ed esperienza (etica). Il cuoco vero, diceva, è "un chimico istintivo e sensitivo", laddove chimico stava per manipolatore, esecutore, tecnico, colto ed esperto, ma istintivo.
Questo connubio tra etica ed estetica è molto convincente, soprattutto in riferimento a quanto sollevato dagli striscianti, ma conoscenza e arte, così come sono descritte, mancano secondo me, del collante necessario, di una componente che è irrazionale, imprevedibile, libera ed istintiva, appunto: il talento.
Penso, e chiedo scusa se il mio è un banale filosofeggiare, che etica ed estetica siano una condizione necessaria, mai come oggi, da affermare in cucina e nelle attività creative in genere, ma che senza il genio del talento non porterebbero alla vera arte, a cioò che distingue un autore, nel caso un cuoco, dall'altro. Condizione necessaria, quindi, ma non sufficiente.

27 Mag 2009 | ore 16:05

@Gianfranco Romanazzi
la sua scelta di indicare gli ingredienti è per me una forma di rispetto e civiltà.
Cinzia

27 Mag 2009 | ore 16:18

Non riesco a capire se sono troppo fiduciosa o troppo diffidente: io mi aspetto che un locale serio utilizzi buoni ingredienti anche senza avere l'obbligo di dichiararli. Se invece il cuoco è un truffatore, di sicuro troverà il modo di fregarmi lo stesso - scrivendo cose false, parziali, nascondendo gli ingredienti e così via. In ogni caso l'enciclopedia degli ingredienti sarebbe inutile. E poi mi sembra limitante: se uno cambia menu ogni giorno? Se decide improvvisamente di fare una variante? Deve immediatamente stampare una nuova Grande Enciclopedia degli Ingredienti? Poi secondo me i cuochi hanno diritto anche a essere gelosi delle loro ricette, di ciò che s'inventano, ciò che cucinano.
E poi io non li voglio sapere, toglie gran parte del divertimento, la sorpresa, il gusto di andare al ristorante!

27 Mag 2009 | ore 16:30

Occhio Fassone che "Cucine aperte" è un marchio che ho già brevettato io...
;-)

27 Mag 2009 | ore 16:31

Beata te che non hai problemi e puoi mangiare tutto, e ti puoi godere il piacere della sorpresa!!!

27 Mag 2009 | ore 16:35

Mi rendo conto che c'è proprio una scarsa sensibilità verso i problemi delle minoranze.
Mi rendo conto che qui il divertimento e la sorpresa sono più importanti del rispetto e la solidarietà verso chi, non per sua scelta, non è uguale agli altri.

Comunque permette che gli ingredienti non fanno il piatto, ma la capacità, le modalità di cottura ecc che creano la differenza.


27 Mag 2009 | ore 16:42

Andando da un Massimo Bottura a caso mi fido incondizionatamente dell'onestà del cuoco, mentre forse alla prima bettola che ha comprato una partita di Texturas sarei un pò più preoccupato ;-) Posso dire che personalmente non sentivo e non sento tuttora la necessità di questa "tutela": si possono scrivere pure gli ingredienti ma poi in cucina potrebbe anche accadere di tutto: indi si ritorna all'onestà di cui sopra.

@Cinzia
Correggimi se sbaglio, ma credo sia più comodo per chi ha problemi di allergie segnalare le proprie intolleranze, piuttosto che scorrersi gli ingredienti di 25-30 piatti presenti in un menù alla ricerca degli ingredienti incriminati.

27 Mag 2009 | ore 16:49

Enciclopedia?

Con un programma adeguato e una piccola stampante sarebbe semplicissimo gestire il tutto. E' estremamente più complicato, e molto, tenere aggiornati i registri per l'HACCP.


Gianfranco

27 Mag 2009 | ore 16:56

mi piace quanto qui viene discusso, per cui provo ad intervenire anche io... sono d'accordo con chi dice che il ristorante non può trasformarsi in un presidio socio-sanitario, che sia bella la sorpresa etc etc, purtroppo però dobbiamo fare spesso i conti con un personale di sala poco informato (e anche quando chiedono in cucina a volte le risposte non sono rassicuranti...) e con una popolazione sempre più affetta da allergie alimentari... quindi credo sia il caso di porsi questo problema e trovare il modo per soddisfare tutti, io credo che un semplice elenco degli ingredienti non sveli alcun segreto e possa essere di grande aiuto, anche scritto piccolo, sotto al nome di ogni piatto (cosa che per altro all'estero è molto diffusa), così chi non vuole sarà libero di non leggere.
Credo che un'iniziativa del genere riscuoterebbe interesse anche tra i non-allergici, perché a volte leggere gli ingredienti permette di prefigurarsi/pregustarsi un piatto e magari decidere di ordinare un piatto il cui nome non lo avrebbe fatto scegliere.. che dire?? penso che la soluzione non sia una e una sola...se ne può ragionare!
Per quanto riguarda la cucina a "El Bulli" lascerei perdere la sterile polemica alzata da Striscia, se ci vai sai già cosa mangerai! è una scelta.

27 Mag 2009 | ore 17:00

Caro Bolasco, registrati o no, i marchi, mi sa che tra qualche giorno arrivera' l'editto d'Alba!

27 Mag 2009 | ore 17:23

Concordo con Gumbo che se uno è disonesto può scrivere quel che vuole e fare diversamente, come dire ho pesce fresco e dare il surgelato. Ma poi disonesto per cosa? Per non considerare eventuali allergie? Semmai si parlerà di poca cautela: perchè se è questo il problema credo, come fanno molti ad alto livello, sia sufficiente chiedere se qualcuno tra i commensali ha problemi, non solo di allergie ma di gusto (c'è chi non sopporta i capretti, gli agnelli, i piccioni, le rane, le lumache, le interiora, le cervella e così via); se invece si vorrebbero smascherare chissà quali veleni chimici, allora non mi sembra accettabile, perchè non riesco a capire per quale motivo e con quale dire si possa rifiutare l'agar o la xantana, mentre posso capire la lecitina di soia, ma in questo caso si rientrerebbe nell'ambito delle allergie.
Insomma questa tendenza ai cavilli, ai bilancini, ad un eccesso di norme e divieti, ai voti, ai punti e virgola, questo spaccare il capello in ventiquattro, mi sembra un sintomo, uno specchio di quanto siamo spaventati, diffidenti, impauriti. E non è una bella constatazione.

27 Mag 2009 | ore 17:48

Leggo solo ora.
Concordo in pieno sul passaggio che recita "i piatti a volte sono diffcili, la tecnica non convenzionale ma, alla fine, i gusti rievocano sempre, alla memoria, i ricordi della pietanza che vogliono evocare".
E' vero, Massimo è fatto così.
Buona (e divertente) serata.

27 Mag 2009 | ore 19:48

A me la cucina di Massimo Bottura non ha evocato nulla.
Non c'erano nella mia memoria quei straordinari sapori di mortadella, di parmigiano....anche se ridotti ad aria....

27 Mag 2009 | ore 20:48

Cinzia, sicuramente non riesco molto facilmente a immedesimarmi, io che non ho allergie e non c'è praticamente nulla che io non sia disposta ad assaggiare se mi arriva in un piatto.
In compenso per un po' sono stata vegan, e girando con gente vegan, ricordo molto bene che c'erano vari modi di affrontare i problemi. Io tendenzialmente cerco di caricare il meno possibile gli altri dei miei problemi e di usare alcune accortezze per far sì che chiunque possa più facilmente venire incontro alle mie esigenze.
Questo non significa che non sia utile parlare della questione o sensibilizzare i cuochi - però ci si può incontrare a metà strada! ;-)
Però, per capire meglio il tuo punto di vista: ad esempio tu quante cose non puoi mangiare? E le tue amiche?

27 Mag 2009 | ore 21:53

Io invece adoro la cucina di Massimo... e visto che siamo in tema di confronti mi piacerebbe conoscere qualche cucina che ti ha evocato particolari sensazioni (sperando ovviamente di esserci stato). Su alcuni altri forum difendere la cucina Bottura significa prendersi caterve di insulti, di solito provenienti da persone che hanno conoscenze della cucina pari a quelle dello sviluppo iterativo e incrementale... per non parlare dei cuochetti rosiconi (Uliassi dixit) :-)

27 Mag 2009 | ore 23:31

Io mi affido. Sono contento che si prendano cura di me e del mio piacere a tavola. E' vero, non ho il problema delle allergie (almeno penso di non averne) se non l'orticaria al pensiero di mangiare male. Il che, francamente, in questo caso mi sembra altamente improbabile. Anzi, riguardando alcune foto scattate nel 2004 mi è venuta l'acquolina. Mi sono fermato solo davanti al pesce palla e alla paura per il veleno :-)
Concludendo: BB = Beato Bonilli!

28 Mag 2009 | ore 00:16

Credo di essermi spiegato male Buauro, colpa del fuso orario ancora da assorbire :-)).
Volevo dire, usando un paradosso, che quei sapori sono stati per me talmente straordinari che mi è sembrato di sentirli per la prima volta al punto da non poterli paragonare ad esperienze precedenti....per me la cena da Bottura è da annoverare fra quelle indimenticabili.

28 Mag 2009 | ore 01:04

va beh, ma com'è andata???


28 Mag 2009 | ore 06:03

Bene :-))

28 Mag 2009 | ore 06:49

E non avevamo dubbi :-)

28 Mag 2009 | ore 07:52

Probabilmente cascavo pure io dal sonno (e avevo troppo Franciacorta in circolo)... chiedo venia :-)

28 Mag 2009 | ore 09:15

Gumbo spesso le intolleranze sono accompagnate da complessi di inferiorità ( a livello psicologico si intende) delle persone affette, che magari preferiscono non condividere con gli altri ospiti il loro disagio, quindi come gli chef trovano il tempo per scrivere e leggere i blog devono trovare il tempo per scrivere gli ingredienti presenti nel loro menu.......FUOCO!

28 Mag 2009 | ore 10:49

Caro Feserico, non dispiacerti, mica volevo arrivare primo, io. Poi, sempre per quanto mi riguarda, le cose importa farle bene, primi o secondi che si sia. :-)

28 Mag 2009 | ore 13:29

@Marco Bolasco: ottima idea! Può essere davvero una grande opportunità

28 Mag 2009 | ore 13:37

Assolutamente in accordo. Ma chi le fa per secondo dovrebbe rinunciare per lo meno alla primogenitura. E non sempre...

29 Mag 2009 | ore 08:42

Parto dal presupposto che non è obbligatorio andare in determinati ristoranti.
Sono stato da poco a cena da Bottura e devo dire che ho passato una serate di grandi emozioni culinarie...compreso "il ricordo della zuppa inglese"... ho trovato materie prime importanti e di ottima qualità e ben riconoscibili!!
Ritengo giusto chiedere se si hanno allergie o intollerenza ma sul resto ritengo che a certi livelli ci si deva anche fidare. Quante volte sarà successo di imbattersi in chi frigge per la 60ma volta con lo stesso olio o chi usa alimenti scaduti e non mi sembra che sia nato nessun movimento o sollevazione popolare.

02 Lug 2009 | ore 14:26

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