28
Mag 2009
ore 07:17

Etica, estetica e informazione in cucina

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Festa_Bottura1.jpg
Qui sopra Oscar Farinetti, Massimo Bottura e il Sindaco di Modena

C'era il pieno delle grandi occasioni alla Francescana.
Tutta gente indifferente alla finale di coppa tra Barcellona e Manchester ovvero così amica di Massimo Bottura da aver sacrificato la visione della partita per venire a Modena una sera di maggio.
C'era il Sindaco di Modena e l'Assessore Regionale all'Agricoltura e il Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e quello dell'Aceto Balsamico di Modena e poi assessori vari e giornalisti e Farinetti e Burdese-Slow e tanti fotografi e operatori e c'era il prof Bressanini che da quando è venuto qui e poi ha scritto le lodi del bollito-non-bollito e della cucina di Bottura è diventato il portavoce di quella parte della scienza che dice ma quale chimica e quale cucina naturale, che sono etichette senza senso, c'è cucina buona e cucina cattiva.
E ieri sera è stata ancora una volta cucina buona con una serie di classici botturiani serviti a un pubblico plaudente.

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Franco Cazzamali

Era una serata giocata in difesa: fuori i nove milioni di spettatori di Striscia che guardavano la finale - quindi noi ancora una volta slegati dalle masse :-)) - e lì una cinquantina di fighetti, come ha detto alla fine con ironia Farinetti, riuniti per dare la solidarietà del territorio a Bottura e provare a iniziare un discorso serio che può essere ben sintetizzato dal documento di Slow Food e da una discussione fatta in profondità.

Già, perché ci vuole una discussione vera, bisogna anche capire perché, tanto per fare un esempio, Le Soste, associazione di cui Bottura è membro autorevole, non hanno fatto un documento di solidarietà a Bottura dopo l'attacco di Iannone-Striscia e capire perché Tamani è andato a Striscia e anche Livia Iaccarino e perché tutti hanno pensato al loro particolare e non hanno visto il pericolo di quella critica così superficiale ma così in sintonia col grande pubblico fatta da Striscia e arrivata alla pancia e al cervello dei più.
Non si può mica essere sempre la minoranza illuminata che capisce tutto e gli altri no, bisogna anche porsi il problema di comunicare, nel caso specifico scrivendo d'ora in poi nei menu tutto quello che si adopera per fare il piatto che il cliente mangia, ma non solo.
Così si incomincia a comunicare veramente.
Certo, è una fatica grande perché vi può capitare una vicina di tavolo che in fine serata vi dice candidamente "io quelle gomme, la texturas e la cucina di Adrià le trovo una schifezza" e allora voi perdete un po' la calma perché lei parla così ma scoprite subito che da Adrià non c'è mai stata e quindi il corto circuito della comunicazione è totale, è dovunque e indica meglio di qualunque discorso lo stato delle cose.
Farinetti dice che in novembre inviterà Ricci e tutti i presenti in una serata a Eataly per fare pace.
Probabilmente la sera in cui si svolgerà la partita clou del campionato... :-))

Festa_Bottura2.jpg
Ricadonna, Bottura e Bergami

commenti 19

Beh, visto che a me il calcio non interessa mi prenoto per la serata a Eataly :)
Comunque, il problema del "io quelle gomme, la texturas e la cucina di Adrià le trovo una schifezza" e' che e' un sentire molto diffuso. Lo ritrovo spesso anche nei forum di cucina per "casalinghi di voghera non gastrofighetti" che frequento.
C'e' a mio avviso un problema di comunicazione tra il mondo della cucina d'autore e quella di tutti i giorni. C'e' sempre stato in italia. E nell'immaginario popolare non si distingue neppure tra chi usa le Texturas e chi no, ma tra chi fa "quelle robe li' con tutte le schiume,i ghirigori e gli spruzzetti serviti in piatti enormi dalle forme strane" e chi invece ti da "da magna' un piattone di rigatoni nel piatto rotondo"
Gli italiani in maggioranza non sentono quella cucina come 'Italiana' perche' non e' tradizionale ed e' distante dal quotidiano. E cosi' ci vedono anche all'estero: la cucina italiana e' considerata "cucina etnica", accanto alla peruviana, alla thailandese e cosi' via. Cristallizzata ed eterna. immutabile. E infatti vedi come ci si accapiglia ancora se nell'amatriciana ci voglia il pomodoro o meno, se ci voglia il pecorino o il parmigiano e via cosi'.

E quando il casalingo di voghera legge sulle riviste popolari qualche ricetta di qualche Chef famoso, non puo' che costruirsi una immagine di una cucina lontana da lui se legge "Ingredienti: una passera scopaiola dalla coda gialla della Siberia, pepe di Szechuan, zeste di lime dell'honduras.....".

Non e' necessariamente impossibile unire la cucina di tutti i giorni con il mondo degli Chef. Si tratta di trovare gli argomenti culinari giusti. Non dimentichiamoci che il dessert italiano piu' famoso al mondo, e preparato anche in ogni casa italiana o quasi, e' il Tiramisu', nato proprio in un ristorante (a Treviso) solo pochi decenni fa.
E' stato "sentito" come Italiano per via delle materie prime, comuni, ed e' entrato a far parte della "tradizione", tanto e' vero che molti neanche sanno che risale solo agli anni '70.

I piatti di ieri di Bottura trasudavano "italiano" secondo me, e un piatto come i cinque parmigiani in diverse temperature e consistenze e' affrontabile anche in una cucina qualunque. Bisogna solo "comunicarlo".
Solamente facendo sentire questi cuochi come *parte* della cultura culinaria Italiana e non *contro* si potranno evitare le Striscia la Notizia del futuro. Sempre a mio modesto parere ovviamente.

28 Mag 2009 | ore 10:38

Forse ricordo male ma mi sembra che un comunicato de "Le soste" sia uscito, anche se in ritardo di qualche giorno.
Sul comunicare tutto ciò che si usa in un piatto devo dire che io non lo scrivo ma lo comunico a voce a chi me lo chiede prima di ordinarlo oppure lo faccio di mia iniziativa sommariamente quando presento il piatto a tavola. Forse in un Osteria il cliente è più fiducioso ma dal mio punto di vista tutta questa sfiducia generalizzata da parte della clientela proprio non la percepisco.
Da questa vicenda, ancora non conclusa, il nostro mondo ne esce a pezzi. Abbiamo dimostrato di andare in ordine sparso, fra coloro che sono intervenuti ognuno ha lavorato pro domo sua, per togliersi qualche sassolino dalle scarpe, per consumare meschine vendette personali magari lontane nel tempo. Ma la parte oscura, la più pericolosa, quella che ci dovrebbe far riflettere con attenzione, è quella rimasta in silenzio, alla finestra. Secondo me molti di noi non sapevano neanche di che cosa si stesse parlando; se lo sapevano se ne erano fatta probabilmente un'idea distorta e viziata appunto dalla non conoscenza. La maggior parte invece pensa che la vera cucina sia solo quella del proprio ristorante, magari perchè quella degli altri, quella di quel ristorante famoso vicino a lui mai e poi mai andrebbe a provarla. Si, perchè si spende tanto e si esce con la fame, tanto si sa che la nouvelle couisine ancora la fa da padrona. Su tutto questo si innesta la crisi, che fa vittime a decine, ci fa vivere con il fiato sospeso fra fatture da pagare e clienti che spendono sempre meno. Allora la rabbia monta e si sgomita per apparire, per essere conosciuto e riconosciuto, per diventare un punto di riferimento. Magari negativo ma sempre un punto di riferimento, tanto l'importante è apparire.
Quindi ben vengano le cene di solidarietà e/o vicinanza a Bottura, magari anche aperte a quei pochi colleghi che la pensano come noi, tanto per parlarsi conoscersi, confrontarsi.
Perchè se il tutto si risolve nella grande cena semi istituzionale, forse serve a meno di quanto potenzialmente potrebbe.
Ciao

28 Mag 2009 | ore 10:51

Sì, ma in fondo a noi fighetti enno-gastrosnob che ci frega di quelli che guardavano la finale di Coppa dei Campioni? A me personalmente nulla più

28 Mag 2009 | ore 11:03

per etica ed estetica mi piacerebbe sapere
quanti hanno pagato il conto allo chef.

28 Mag 2009 | ore 11:29

direttore io ho guardato la finale di coppa ma ho letto con piacere anche il suo post, spero che l'amare uno sport non sia motivo di discriminazione :D

28 Mag 2009 | ore 11:57

Ieri scrivevo che etica ed estetica sono condizione necessaria ma non sufficiente per fare cucina. Occorre considerare la variabile "talento", una variabile imprevedibile, libera non classificabile. Il parere di Bressanini è condivisibile ma prevede una comunicazione verso il "basso", una persuasione che la cucina alta sia parte della tradizione culinaria italiana, non "altra", non "diversa". Riflettevo però che ci sono esempi di prodotti italiani che hanno successo e che sono condivisi da tutta la popolazione anche se costosi ed esclusivi: mi riferisco alla moda e alla Ferrari, per esempio. Questi modelli non hanno avuto bisogno di comunicare di far parte della nostra cultura, di essere frutto della nostra tradizione, sono accettati e vissuti con orgoglio, senza distinguo e senza sospetti. Sono anch'essi espressione del talento italiano.
Perchè allora la cucina non viene sentita come un esempio di italianità virtuosa? Perchè l'alta cucina è vissuta come distante, costosa e in fondo inutile?
Credo che alla base, da un lato,ci sia una sorta di ricatto morale: perchè mangiare è un bisogno primario e non è accettato che su tale necessità si faccia ricerca, si elabori, si faccia "arte", addirittura moltiplicandone i costi. Perchè si deve spendere tanto per mangiare una cosa che potrei mangiare ugualmente in forma meno sofisticata?
Dall'altro lato un perenne campanilismo e individualismo che impedisce di fare comunicazione, come accade in Spagna e Francia.
Probabilmente riuscire a far capire e condividere il talento, comunicare il senso di scoperta e di gioco, rendere tutti partecipi e orgogliosi, è altrettanto difficile quanto spiegare che i piatti di Bottura "trasudano italiano". Percorsi diversi, ma con un unico obbiettivo da perseguire.

28 Mag 2009 | ore 12:05

Ovvero, adesso vi smaschero io...
La serata era organizzata da Slow Food Emilia Romagna e quindi girerei a loro la domanda :-))

28 Mag 2009 | ore 13:03

Fabrizio: l'alta cucina e' costosa anche in francia, ma questo non ha impedito che varie creazioni dei cuochi francesi, nei secoli, siano "passate" nella cucina francese di tutti i giorni. Vorrei ricordare le innumerevoli salse ad esempio. ( Qui da noi e' gia' tanto se usiamo la maionese e comunque quasi sempre dal tubetto :-D )
E' tecnicamente piu' difficile fare la maionese o la bearnese a casa che non una schiuma con la lecitina, ed entrambe sono di "supporto" al piatto, non la parte principale (come ho cercato di ricordare anche ieri sera a chi era stupito di vedere la schiuma verde sul bollito non bollito).
Che cosa impedisce di trovare un qualche utilizzo a casa di queste nuove tecniche? Solo che qualcuno lo deve spiegare al casalingo di voghera

28 Mag 2009 | ore 13:20

non saranno "fighetti enno-gastrosnob" come li definisce con ironia l'amico Luciano Pignataro, oppure "minoranza illuminata" come auto-ironizza il padrone di casa, ma un sacco di persone appassionate di cibo/vino (anch'io, lo confesso) hanno seguito ieri sera la finale di Champions League e so che qualche produttore di vino blasonatissimo era addirittura allo stadio a Roma ieri sera: da additare al pubblico ludibrio anche loro?

28 Mag 2009 | ore 13:33

Beh, Franco: io non l'ho seguita perché non c'era l'Inter! :-)))
Battute a parte, credo che l'enogastronomia di qualità debba smettere di porsi il problema di rappresentare la maggior parte delle persone e seguire il proprio progetto di alto artigianato, così come ha fatto il mondo del vino.
Non è esistita alcuna fase della storia umana, tranne forse i primordi tribali, in cui tutta la comunità mangiava allo stesso livello. Dunque, perché porsi il problema adesso?
Rispetto al passato il vantaggio di oggi è che con la cultura si può mangiare bene anche se non si è ricchi.

28 Mag 2009 | ore 14:36

Il comunicato di risposta a Striscia scritto dall'Associazione Le Soste l'avevo letto anch'io da qualche parte (in giro per il web si trova ancora) ma non so a chi l'avessero mandato...

28 Mag 2009 | ore 15:51

L'ho trovato !!!

"Il comunicato de Le Soste

Non siamo soliti fare ricorso ai comunicati stampa per esprimere la nostra opinione e, anzi, è la prima volta che ricorriamo a questo mezzo. La ragione di una simile eccezione è la sorpresa che ci ha procurato l'improvvisa, quanto violenta, campagna di disinformazione alla quale stiamo assistendo.
Sarebbe facile sottolineare la totale mancanza di preparazione culturale, sia generale sia specifica, di chi esprime valutazioni sul lavoro di un cuoco, omettendo di assaggiare le sue preparazioni e limitandosi ad osservazioni estetico-funzionali che, persino per un neofita, apparirebbero superficiali.
Sarebbe anche facile ricordare alla redazione di Striscia la Notizia, evidentemente di ciò non informata, che assaggiare un piatto aiuterebbe a formulare giudizi sulla bontà dello stesso. Allo stesso modo, sarebbe facile notare come il lamento all'abuso chimico della trasmissione lasci il passo, nel corso degli spazi pubblicitari, a sponsor che promuovono prodotti, quelli si, realizzati con materie prime di non eccelsa qualità e debitori alla chimica.
Sarebbe, ancora, facile notare come sia un esercizio di viltà giuridica la finzione di riconoscere l’anonimato al cuoco italiano visitato a telecamere (coraggiosamente, complimenti!) nascoste, salvo rendere facile per chiunque la sua identificazione, nominando e mostrando i suoi piatti più famosi, che lo rendono riconoscibile a chiunque.
Sarebbe, tutto ciò, molto facile, ma ci porterebbe su una strada, quella del pettegolezzo, che lasciamo volentieri al nostro inatteso interlocutore e che è troppo lontana dalla nostra, fatta di studio, ricerca e preparazione.
Ciò che è più difficile, invece, ci interessa: fare informazione. Le nostre cucine, da sempre, sono aperte alle telecamere (preferibilmente visibili).
Per chi voglia vedere come lavoriamo, per chi voglia capire la differenza tra cucina ed arte culinaria, per chi voglia analizzare come e con cosa vengono fatti i nostri piatti, noi siamo qui, dove siamo sempre stati.
Non siamo, lo dicevamo inizialmente, persone abituate a parlare tramite comunicati stampa. Non amiamo parlare sui media, preferiamo farlo dalle nostre cucine e, quindi, ci torniamo immediatamente. Speriamo di non dover tornare sull'argomento o, quanto meno, di non doverlo fare in risposta ad accuse che si basano su argomenti come quelli che abbiamo sentito, ovvero che l'utilizzo di prodotti (non si sa quali, ma non importa.) da parte di cuochi (non si sa quali, ma nemmeno questo importa..) è legale, «ma per alcuni dovrebbe essere regolamentato». Argomentazioni del genere sono talmente prive di qualsiasi supporto, che rispondere in modo serio diventa impossibile.
Se, invece, qualche giornalista intendesse, illuminato su un'improbabile via di Damasco, capire che una zuppa inglese può essere buona e genuina anche senza muoversi, Massimo Bottura ed ognuno di noi è pronto a spiegarglielo.

Le Soste
25 Apr 2009 | ore 23:09 "

http://blog.paperogiallo.net/2009/04/lha_detto_striscia.html#comments

Ciao

28 Mag 2009 | ore 16:05

Io non guardo Striscia, ma per me la giocata Iniesta-Eto, da un punto di vista estetico, valeva un piatto di Bottura. E ieri sera, come persona interessata a tutte le alte espressioni dell' attivita' umana, dalla scienza all'arte alla cucina allo sport, ho personalmente sentito di stare dalla parte giusta della porta del ristorante. :)

Comunque...leggetevi questo per i nuovi orizzonti della cucina molecolare, anzi, neuroscientifica (c'e' di mezzo, come sempre, Heston Blumenthal):

http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/8070210.stm

28 Mag 2009 | ore 16:30

Ma diobonino ieri sera milioni di persone guardavano la partita.
Forse Slow è slegata dalle masse popolari?
Fare una cena il 27 in concomitanza con la finale è abbastanza singolare.
E' vero anche che c'è chi non guarda Striscia e non guarda le partite.
Ma la gggente guarda l'una e l'altra.

28 Mag 2009 | ore 16:52

allora se ha pagato slow food o la regione emilia
romagna siamo tranquilli.
per referenze rivolgersi al sig. soria del castello di grinzane.

28 Mag 2009 | ore 17:26

Sono d'accordo, capisco, ma ciò che tu auspichi mi sembra una conseguenza, un effetto concreto che necessita, prima, a monte, di una comunicazione, di una informazione che determini rispetto. Rispetto per una cucina che è importante per l'economia del paese e potrebbe esserlo di più, rispetto per i cuochi e i collaboratori, rispetto anche per gli appassionati ritenuti fighetti. Pochissimi possono permettersi un abito di Armani e una Ferrari, ma mi sembra nessuno ne parli male, con acrimonia e disinformazione.
Solo dopo aver abbracciato con orgoglio la cucina contemporanea (e non solo quella), l'utilizzo delle sue preparazioni e di alcune tecniche potrà passare al quotidiano, a meno che, ed è diverso, tali tecniche non vengano insegnate nelle scuole o addirittura proposte come gioco anche ai bambini, al pari del fare la pasta o sbattere un uovo.
Anche perché fare una schiuma ferma, che non si afflosci, usando lecitina senza alterare il gusto della soluzione base, mi sembra abbastanza difficile.

28 Mag 2009 | ore 17:49

Direttore sta sparata sulla coppa non mi piace. Mi domando cosa sarebbe successo se in finale ci fosse stato il Milan

28 Mag 2009 | ore 18:27

Vedo che proprio chi è appassionato di cibo spesso si trasforma in un individuo privo d'ironia.
Ma come si fa a scrivere quello che lei ha scritto?
La sparata de che???? si dice a Roma.
Io che volevo vedere la finale stavo lì perché invitato e in una certa misura "costretto" e non avrei certo organizzato il 27 l'incontro se fosse dipeso da me.


28 Mag 2009 | ore 20:10

Buongiorno,
Volevo segnalarvi un sito molto interessante dal punto di vista della qualita' dei prodotti e della particolare ricercatezza degli stessi:

www.palatifini.eu

piu' che un sito una vera e propria enciclopedia enogastronomica dove sono presenti prodotti selezionati e ricercati accuratamente.

Vi consiglio, se siete appassionati come me di buon cibo, ma a prezzi non impossibili di darci un' occhiata... Io ho trovato dell'ottimo Pata Negra, del favoloso Black Code dell'Alaska e una varieta' di vini da intenditori.

Buona giornata!

Asia Limor

10 Giu 2009 | ore 15:41

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