Liti in cucina

Per evitare di non essere inteso, ritengo che quello che si mangia e che ci danno da mangiare non deve essere velenoso, sul breve-medio-lungo periodo.

Detto questo, sono giorni che ragiono su come dire la mia sul tema "cucina molecolare", "creativa", "d'avanguardia" o dir si voglia. Poi, mettendo in ordine alcuni appunti, mi sono imbattuto in questo scritto, del 1995, di Luciano Berio sulla musica elettronica. Tenete conto che, nell'ambito dei "saggi" e di coloro che hanno della musica una visione "museale" piuttosto che di ricerca e evoluzione (come spesso accade nell'ambito "cucina"), il dibattito dissacratorio è sempre stato molto simile a quello che esiste oggi nel settore enogastronomico. Lecito o meno usare nuove tecnologie per ampliare i panorami del gusto? Lecito o meno usare nuove tecnologie per ampiare i panorami d'ascolto. Ecco cosa risponde Berio. Sostituite sostantivi e aggettivi che connotano questo pezzo nell'ambito musicale e traslatelo in quello culinario. Che ne pensate? Con un poco di immaginazione trovo il tutto un formidabile quanto attuale contributo al dibattito in corso.

“Il pensiero musicale si è sempre valso di strumenti e di mezzi in continua evoluzione. Come il pensiero architettonico ha potuto assimilare e valersi di materiali diversi (si pensi alla "rivoluzione" del vetro e dell'acciaio), così la musica si è valsa - dall'inizio degli anni Cinquanta - di nuovi mezzi sonori che hanno certamente avuto una certa influenza sulle concezioni acustico-musicali di quegli anni ma che erano stati a loro volta suggeriti da un bisogno quasi spasmodico di analisi dell'esperienza musicale. Non è un caso, infatti, che le arcaiche apparecchiature elettroacustiche di quegli anni erano tutte strumenti di misura e di analisi. Accanto alla musica strumentale e vocale si è così fatta l'esperienza della musica elettroacustica e della musica elettronica. Questa veniva prodotta in studi specializzati (famosi erano quelli della Radio di Colonia, di Milano, di Parigi e della Columbia University di New York), dove i processi sonori venivano controllati in maniera continua (analogica) e sostanzialmente empirica. Oggi, com'è noto, con l'ingresso dell'informatica nella musica e con l'uso dei calcolatori, i processi sonori vengono invece controllati soprattutto in maniera numerica. Le applicazioni dell'informatica alla musica sono praticamente infinite; esistono nel mondo migliaia di studi e di istituti che si specializzano in campi diversi ma contigui della ricerca e della produzione musicale legati, appunti, all'informatica e alle nuove tecnologie digitali. In questi centri il calcolatore non vuole diventare uno strumento musicale (non vuole cioé sostituirsi a un'orchestra, anche se la simulazione è oggi resa possibile da tecnologie digitali spesso utilizzate nel campo della musica commmerciale) ma un mezzo che permette al compositore di gestire l'insieme e l'interazione dei suoi strumenti (acustici e digitali), di penetrare con grandissima precisione nei processi acustico-musicali e di estendere le possibilità espressive degli strumenti e della voce. Si pensa spesso che le nuove tecnologie debbano soprattutto servire a produrre suoni nuovi, perché la musica ha bisogno di suoni nuovi. Io penso invece che i suoni nuovi non siano così importanti. I suoni non invecchiano come invece invecchiano le idee. In letteratura non è poi così importante inventare storie nuove quanto piuttosto creare organismi concettuali capaci eventualmente di generare storie. Negli studi che fanno uso di tecnologie molto avanzate, non si tratta tanto di inventare nuovi suoni e situazioni sonore inedite quanto, piuttosto, di definire e sviluppare organismi concettuali capaci di generare processi musicali nuovi eventualmente segnalati, appunto, da suoni nuovi. Dunque, non è corretto opporre le nuove tecnologie ai mezzi strumentali e vocali tradizionali. Da un punto di vista operativo ci possono essere differenze anche enormi, ma da quello concettuale le due dimensioni sono complementari fra loro - posto che la loro evoluzione sia sempre garantita da ragioni musicali". Luciano Berio, 1995.

AVANGURDIA AI FORNELLI (Repubblica)
di Quique Dacosta

Una classifica internazionale, un grande risultato:quattro ristoranti spagnoli nei primi
dieci. Certo, non sono io a dover dire se
la lista sia o meno corretta: tutti sappiamo che la cucina, i cuochi, i ristoranti, la degustazione di un pasto sono qualcosa di puramente soggettivo e indiscutibilmente
sensoriale, costruito su percezioni
e gusti molto personali. Però sta di fatto che la cucina spagnola — a livello nazionale e mondiale —
sta vivendo un momento unico e storico.
In Spagna si sono riunite tre generazioni di cuochi. Già si intravede una quarta, che tra meno di cinque anni traccerà linee di lavoro molto importanti e differenti. È un elemento fondamentale e forse questo rende la nostra cucina più forte e plurale di tutte.
Fra i grandi di Spagna eletti nella Top World Restaurant ci sono differenze di età di una decina
d’anni, più o meno. Juan Mari Arzak ha sessant’anni. Ferran Adrià poco meno di cinquanta,
Juan Roca ha poco più di quarant’anni, Aduriz poco
meno. Tra tutti loro, tra tutti noi, è avvenuta una saldatura, una specie di patto, che ha finito per coinvolgere tutto il Paese, dal contadino al notaio. Abbiamo capito che la cucina d’avanguardia — la parola “molecolare” è fuorviante e non la uso volentieri — sta diventando un’icona, un modo di identificare una nazione intera e di far salire sensibilmente
il Pil, che significa maggior ricchezza per tutti. Oggi, un turista su quattro viene in Spagna
per il piacere del cibo. Fantastico, no? Questo non significa che non esistano invidie e gelosie. Ma quando vince Nadal, quando vince Alonso, quando
vince una delle nostre squadre, è un bene per
tutti, non di uno solo. Un concetto che ci hanno insegnato i nostri padri, e che per fortuna abbiamo mantenuto ben vivo. Con l’aiuto del governo catalano e di uno sponsor intelligente abbiamo messo in piedi un progetto incredibile. La Fondazione Alicia è un istituto che si occupa di cibo a trecentosessanta gradi, dalla ricerca alla divulgazione. Qualsiasi cuoco spagnolo abbia una richiesta — approfondire la conoscenza di un ingrediente, il rapporto tra cibo e malattie o la semplice sperimentazione di nuove cotture — le porte della fondazione sono sempre aperte. Ormai arrivano cuochi, dietologi, biochimici, insegnanti da tutto il mondo! Per questo fatico a comprendere le divisioni che squassano la cucina italiana, oggi importante, solida e forte come mai. Quando in Italia tutto il movimento della cucina d’autore remerà in una sola direzione, sarà senza dubbio il migliore del mondo. Intanto, io, Quique Dacosta, ristorante El Poblet di Denia, paesino della regione di Valencia, 61° nella classifica stilata a Londra, vi invito a venire dalle mie parti, ad assaggiare la mia cucina, a godere del mio locale e della mia brigata. È l’unico modo che ho per mostrarvi la mia opera, farvi sentire la mia passione e il mio progetto di vita, che è la cucina che faccio e dove la faccio.