15
Giu 2009
ore 08:52

48 ore con Ferran Adrià

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ferran1b_bis.jpg

48 ore con Ferran Adrià a parlare di cucina, della nuova stagione del Bulli, della polemica esplosa in Italia, del futuro della cucina e delle texturas.
Giovedì e venerdì sarò a Cala Montjoi, al Bulli, che quest'anno apre in ritardo, il 16 giugno, perché Ferran vuole lavorare durante la stagione del tartufo per misurarsi con questo ingrediente e chiudere la stagione del Bulli, eccezionalmente, non a ottobre ma il 20 dicembre.
Chi ha il bel libro Un giorno a el Bulli ha visto come lavorano Adrià e la sua equipe per preparare le ricette, quanta tecnica, studio, metodo e passione adottino.
Da sempre la squadra che lavora con Adrià usa il metodo dell'abbinamento: vengono compilate una serie di tabelle degli ingredienti, delle tecniche, delle salse, dei piatti completi eseguiti negli anni che possono aiutare i cuochi nella ricerca di metodi innovativi per preparare gli ingredienti o mescolarli tra loro.
Sono elenchi che forniscono uno spunto di partenza e sono stati compilati nel corso delle stagioni di creatività ed è proprio grazie a queste tabelle che al Bulli riescono a produrre centinaia di nuove combinazioni di sapori, ingredienti e tecniche ma tutte secondo una logica e l'uso di un palato collettivo che fa la cifra di Adrià, della sua squadra e del Bulli.

FOTO SIGRID VERBERT

Dopo la confusione provocata da polemiche e accuse scomposte sarebbe bene che chi ha voglia di approfondire si prendesse il libro che ho citato e leggesse come Adrià e i suoi procedono nel loro lavoro di preparazione.
Siamo in un ristorante di alta cucina e qui non si viene certo per sfamarsi nè per provare la cucina catalana.
Qui si viene per incontrare Adrià e la cucina della sua formidabile equipe e se non ci si è stati si può sempre leggere.
Si scoprirà così che una delle tecniche usate al Bulli è quella dell'adattamento per cui si prende una ricetta nota, esempio il Gazpacho di aragosta, e la si trasforma fidando sulla capacità del cliente di riconoscere la ricetta originale.
In altri casi vengono rielaborate in chiave dolce delle ricette salate, o viceversa, come per esempio la Zuppa di melanzana con ravioli di melanzana e yogurt balsamico al profumo di caramello.
Altro metodo usato al Bulli è quello della decostruzione, cioè l'elaborazione di uno o più elementi della ricetta originale, mantenendo lo stesso sapore del modello originale ma rendendo il nuovo piatto visivamente irriconoscibile.
Al Bulli hanno anche ripensato il modo col quale servire la cena al ristorante e il servizio ai clienti trasformando la serata in un unico e grande spettacolo non fine a se stesso, fatto per stupire ma per far capire e gustare ogni ricetta.

commenti 51

mandero' una mail per prenotarmi, usando il metodo che hai suggerito, e cioè dando la disponibilità ad andarci in una qualunque sera dall'apertura alla chiusura della stagione, con preavviso di 48 ore. speriamo bene.

15 Giu 2009 | ore 10:32

Manderai una mail? Ma sei già in ritardo!! :-)))

15 Giu 2009 | ore 11:18

è per tutta la stagione, gumbo e quindi ce la faro'. io sono un ottimista:-)).
scusa se non ti ho inserita nella lista: con te servono preavvisi di 48 mesi, non 48 ore:-))

15 Giu 2009 | ore 12:10

Quando undici anni fa, nel 1998, sono andato per la prima volta a El Bulli e poi ci sono subito dopo ritornato per raccontarlo in un numero del Gambero Rosso che aveva proprio lui, Ferran Adrià, in copertina, accadde un fenomeno incredibile: decine di cuochi italiani prenotarono nel mese di settembre un pranzo o una cena al Bulli - allora si facevano ancora due servizi al giorno - e un giorno di quel settembre del 1998 Ferran mi telefonò per dirmi che quella sera su 50 coperti 50 erano italiani e il fatto non era mai capitato prima, anzi, gli italiani fino a quel momento non erano i clienti più numerosi e neppure i secondi o terzi.
Oggi, a 11 anni da quell'incontro, nel sentire comune italiano - anche "grazie" a Antonio Ricci - Ferran Adrià è sentito come un mago, e non in senso buono, che con i suoi alambicchi e le texturas inventa ogni giorno una cucina chimica.
Gli addetti ai lavori lo sanno che non è vero e sanno anche che il grande catalano è un cuoco formidabile - leggere cosa ha detto di lui Robuchon - ma non uno dei nomi famosi che fanno cucina italiana tradizionale e non una cucina innovativa ha fatto sentire la sua voce per dire che la campagna innescata lo scorso anno in Spagna da Santi Santamaria e respinta da più di 700 cuochi iberici - non tutti, appare ovvio, fruitori delle texturas - e quest'anno da Striscia è un danno per tutta la cucina.
Si può essere tradizionalisti ma non avere "paura" degli innovatori.
Forse, però, alcuni di questi cuochi hanno goduto nel vedere e leggere questi attacchi, normale invidia si potrebbe pensare, altri si sono prontamente smarcati per avere un articolo di merito e un applauso ipocrita in più.
Debolezza umana?
Incapacità di capire il momento, dico io, e di viverlo sentendo i cuochi come un insieme che ha il compito di essere di supporto del made in Italy enogastronomico.
E comunque, lo ripeto, per ora la categoria dei cuochi e dei ristoratori italiani sta facendo col suo silenzio una ben meschina figura.

Colpa dei tempi e dell'aria che spira in Italia?

15 Giu 2009 | ore 12:23

Stando alle istruzioni le prenotazioni del 2009 sono chiuse da tempo, quelle del 2010 non ancora iniziate. Ma è un interessante esperimento: possiamo vedere se l'ottimismo di maffi supererà ogni ostacolo! ;-)
p.s. infatti non mi sono mica offesa. Tra l'altro il camper non è neanche ancora pronto... :-)))

15 Giu 2009 | ore 12:42

ricordo ancora in seguito al tuo articolo io e mia moglie (allora era ancora fidanzata) partimmo in macchina per un lungo viaggio estivo destinazione Cala Montoi! Mangiammo lì a cena, un degustazione che mi colpì al punto tale che prenotai per la mattina dopo al pranzo... C'era ancora una carta e pretesi di mangiare alla carta, con estrema cortesia mi fu servito un altro menù degustazione comprendente anche i tre piatti che avevo prenotato... sorpresa estrema pagai solo i piatti ordinati ed uscii dal secondo pranzo definitivamente innamorato e con un conto leggero come in Italia era impensabile!
Da allora sono cambiate molte cose e anche un pò della freschezza e dello stupore del Bulli... Adrià resta un maestro indiscusso, ma il Bullì, secondo me, non è più quel luogo magico che tu così bene avevi descritto. Le critiche cialtrone (le so definire solo così) della banda Ricci sono indecorose. Ma anche il raccontare la cucina come una collezione di moda (vedi ultimo suo intervento a id golose) è una posizione di difficile giustificazione, almeno per il mio sentire...

15 Giu 2009 | ore 12:56

Direttore, parliamo del Forte e piovono 143 commenti, su Adria' tutto tace. Continuiamo a essere
piccoli, provinciali nel senso deteriore del termine. Francesi e spagnoli continueranno a guardarci negli specchietti retrovisori. Nostro malgrado

15 Giu 2009 | ore 18:04

Sul fatto che francesi e spagnoli ci guardano dallo specchietto retrovisore concordo! A volte anche dal buco della serratura... Ieri sera ero con degli amici in un ristorante spagnolo alla fine di Kings Road, neanche uno dei migliori: e al solito abbiamo avuto un prosciutto eccellente, dei gambas all'aglio con una storia, delle acciughe saporite e delle patatas bravas da manuale. il tutto accompagnato da del Vina Sol Gran Riserva (a 16 GBP la bottiglia...) In un ristorante italiano dello stesso livello qui a Londra avremmo speso almeno il doppio con la metà della qualità...
Comunque, io sto arrivando a Cancale e questa sera mi godrò delle ostriche fantastiche!!!
A proposito, i commenti al Forte son 136... In ogni caso non nascondo che la posizione del signor Alessandro non possa avere delle ragioni: credo che il grande Ferran a Milano un pochino abbia esagerato! Ma sicuramente fa parte del gioco. Buone libagioni Direttore!

15 Giu 2009 | ore 18:39

Egregio sig. Federico, mi sono errato. 136...

15 Giu 2009 | ore 18:56

se ben ricordo la dritta per il bulli gliela
diede Adriano Presbitero patron del ristorante
Panoramica di Loranze'.

15 Giu 2009 | ore 19:00

Che l'aria sia satura e viziata non c'è dubbio: tanto chiusa da aver cancellato quel che restava della pubblica opinione. L'assenza di curiosità, la mancanza di stimoli al confronto e alla conoscenza, determinano solo pochezza e ignoranza.
Parlando di Adrià, oggi in Italia, sembra di discutere col solito ignorante pressapochista, che, di fronte ad un quadro di Picasso, o a un taglio di Fontana, piuttosto che a un'opera di Mondrian, si chiede sempre ed immancabilmente tra il serio e il faceto, con tono provocatorio, se quegli artisti sapessero disegnare.

15 Giu 2009 | ore 19:18

credo che nessun appassionato abbia dubbi sulla capacità di Fontana o Picasso di saper disegnare... questi artisti hanno fatto anni di "bella pittura" prima di rompere le regole... Così credo che nessuno pensi che Adrià non sappia cucinare... Le critiche, spesso ingiuste, sono ben altre!

15 Giu 2009 | ore 19:30

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Cavoli!!! Uno squarcio di luce nel mio oscuro cervello... Da mesi, da quando, ben prima di striscia/Ricci & Co., seguo, principalmente su questo blog, la polemica innescata su Adrià e soprattutto su tutto quanto ne discende che non trovo un paragone così illuminante ed azzeccato. La moda!
Chi non ha presente le sfilate "haute couture"?
Fatte per stupire, fatte per ammaliare, fatte per sedurre, altissima ricerca sui tessuti, lavorazioni sartoriali ai massimi livelli, scenografie e modelli/e strepitose, ...
Sopra le righe, esagerazione a 360°.
Incomprensibile, inindossabile, inarrivabile per la quasi totalità delle persone.
Per non parlare di quella prodotta dalle firme di serie B o da chi una firma non ce l'ha dove non c'è neanche l'alta ricerca, la lavorazione ai massimi livelli, le location ed il pubblico delle grandi occasioni.
I Big, però, hanno le linee "Jeans" per il grande pubblico dove a poco a poco trasmettere i risultati della loro ricerca, un po' come accade dalla F1 alle auto di serie. E nella cucina?

15 Giu 2009 | ore 19:51

Chiedo solo: quanti hanno acquistato e letto il libro Un giorno al Bulli?
Lì c'è tutto, metodo e ricette ed è scritto in italiano :-))

15 Giu 2009 | ore 19:58

a me l'ha regalato cortese.
è un libro particolare, direi unico, interessante ed esplicativo. si legge e si guarda quasi tutto di un fiato e soprattutto ti fa venir voglia di andarci immediatamente.

@armarobi: è anche normale che sia cosi'. al forte e a viareggio molti ci vanno e magari anche piu' volte. da el bulli è molto piu' difficile. e, al di là della solidarietà per i noti motivi parlare di chi non conosci se non per sentito dire o letto è complicato

15 Giu 2009 | ore 20:46

@massimo: secondo me la haute couture c'entra proprio un tubo. Li veramente la concorrenza è accanitissima, e si capisce, trattasi di giri di milliardi di dollari a stagione, stiamo parlando di imperi che toccano l'alto e il basso, Adria nei confronti sembra un moscerino (anche perché l'alta cucina non ha praticamente nessun tipo di influenza sul comportamento del consumatore medio che si ciba di sottilette e wurstel), insomma, nella moda sì, bisogna annusare l'aria del tempo (ci sono delle agenzia che lo fanno per conto terzo .), precederla, e nel contempo stupire, per 'genialità', 'lusso', 'innovazione' (tutte parole fra virgolette che se ci badate bene, è quasi fuori luogo, ormai, parlare di genialità nella moda, non c'è più nulla da inventare, ormai siamo al riciclo continuo, è il mercato, vabbe'). Tutto cìò con la cucina non c'entra nulla, probabilmente perché la cucina rimane, stranamente, più oggettiva della moda, perché parliamo di sensazioni basillari (papille) mentre lo sguardo estetico/modaiolo, sissà, viene forgiato da ciò che c'è in giro, e poi perché non è spinta dagli stessi interessi. Cosi io credo che se Adrià cambia il suo menu ogni anno, è per motivi suoi di ispirazione, di interessi e di ricerca, non certo perché è costretto a misurarsi con una concorrenza galoppante (dove? :-). Insomma, l'alta moda è un frangente irreale, a livello di show pirotechnico, che serve a ravvivare un mercato enorme, quello del consumatore medio che poi si compra la maglietta con la scritta Versace sopra, l'alta cucina non avendo né il sottomarchio né il return, semplicemente non risponde alle stessi leggi naturali. Anche perché il cibo di Adrià è si per pochi, ma non è irreale, né immangiabile, né campato per aria, ecc. Insomma, le attribuirei il premio del paragone meno azzeccato del'anno, ecco :-) (per il resto se vuole glielo dico: certo, il problema non è adria, il problema è quella marea di cretini che ha pensato che si potesse fare cucina fica senza saper fare quella basillare, avvoglia :-)

15 Giu 2009 | ore 21:23

Non c'è da stupirsi se pochi intervengono quando c'è da ragionare su Adrià e molti intervengono quando ci sono solo da dire frasi stupide come quelle dette da Rocco Iannone.
Pensate la massa di cretini che mai intervengono qui e si sono presi la briga di scrivere viva Rocco Iannone e insulti per Adrià.
Se la cucina viene trattata come la politica e il gergo leghista la fa da linguaggio prevalente ci troviamo nella farsa, nella caricatura.
Ecco che un post dove bisogna provare a dire cose sensate ha pochi adepti, molti lettori e tanti che aspettano la prossima puntata.
Che sarà giovedì 18 giugno direttamente dal Bulli.

15 Giu 2009 | ore 22:19

Visto che adesso è il 16 giugno, vorrei augurare a Ferran Adrià buon lavoro e buona stagione.

16 Giu 2009 | ore 00:03

In effetti stasera è il primo servizio del 2009 :-))

16 Giu 2009 | ore 00:06

Io ho il libro (in inglese, perché costava meno) e l'ho letto saltando qua e là. Anche perché - pesa come un macigno, già non va bene come lettura serale!
:-)))

16 Giu 2009 | ore 00:30

gentile direttore,
Io vorrei intervenire nel dibattito, ho acquistato il libro della phaidon, ma purtroppo non sono mai riuscito a prenotate a el bulli e quindi non ho elementi concreti per esprimere il mio punto di vista, se non dire che la definizione cucina molecolare mi irrita profondamente, poiché tutta la cucina e'molecolare; quella del bulli mi sembra una cucina fondata sul trompe l oeil che sollecita, oltre al palato, anche l intelletto ma non per questo ad essa deve essere preferita la cucina cd tradizionale (anche questa definizione e' una scatola vuota) . Comunque sono 4 anni (quattro!!) che tutti i 15 ottobre, giorno in cui si aprono (e chiudono) le prenotazioni al bulli invio una mail- le ultime due volte allo scoccare della mezzanotte tra il 14 e il 15 ottobre- dando la mia disponibilita per qualsiasi giorno di qualsiasi mese dell anno e sono 4 anni che il sig luis garcia mi risponde nello stesso modo standard ( anche quest anno le richieste hanno superato le disponibilita .... Ecc.) ho l impressione che per mangiare al bulli ci voglia una raccomandazione . Oppure lei ha qualche suggerimento da darmi?
Omaggi
Massimiliano L. Maglione Piromallo

16 Giu 2009 | ore 00:31

"Ma anche il raccontare la cucina come una collezione di moda (vedi ultimo suo intervento a id golose) è una posizione di difficile giustificazione, almeno per il mio sentire..."

Il mio intervento prendeva spunto da queste righe del primo post di Alessandro Bocchetti...
Per una oscura ragione del copia ed incolla da cui partiva il mio (s)ragionamento non era rimasto nulla.
Detto questo resta il fatto che si tratta di una cucina fatta di grande ricerca, moltitudini di maestranze di altissimo livello e alla portata della comprensione e del portafoglio di pochi.
E, come per l'alta moda, nella stragrande maggioranza dei casi non crea ne inventa niente di nuovo... rielabora, destruttura, riassembla, talvolta in modo geniale, talvolta... meno.
Per quanto riguarda il giro d'affari non so se quello della ristorazione sia inferiore a quello della moda ma è ovvio che è molto ma molto più frazionato.
Sulla marea di cretini siamo assolutamente d'accordo ed è su questo che la mia domanda finale cercava altrui riflessioni. Sul fatto che nella moda, come nelle auto, la ricerca da risultati (tessuti piuttosto che ABS) che nel giro di pochi anni, in questi casi grazie all'industria, diventano patrimonio comune alla portata di tutti; in cucina, tranne rare encomiabili eccezioni, produce improbabili ed improponibili emulazioni.

16 Giu 2009 | ore 00:55

Libidine.... punto!

16 Giu 2009 | ore 01:21

devo dire la verità: qualche volta, rare volte, mi piace rileggere i miei commenti.
di sicuro leggo attentamente quelli degli altri.

invece Piromallo sembra di no.

il suggerimento di Bonilli sta li', BEN VISIBILE e mi sembra piuttosto chiaro, al post nr UNO. potevo farmi gli affari miei. ma questa è, credo, una comunità. e quindi se dovessi avere una possibilità, se anche Piromallo scrive ne avro' mezza, se non di meno se si aggiungerà qualcun altro.
ma io sono un tipô sportivo, e non mi piace vincere facile.
spero almeno che non mi capiti, se dovesse succedere, la stessa sera di Maglione.:-)) auguri!

16 Giu 2009 | ore 06:19

Ho acquistato il libro non tanto per le ricette, come al solito impraticabili anche se corredate da splendide fotografie, ma per capire cosa ci fosse "dietro" il fenomeno el bulli.
Qualche risposta l'ho trovata....."una riflessione sulla giornata appena trascorsa" quando tutto il team si riunisce per commentare la giornata appena trascorsa e programmare la successiva......"chi verrà domani?", si scorre la lista degli ospiti per controllare quanti fra questi mangiano al bulli per la prima volta, perchè "ognuna unica e speciale".....molto interessante, almeno per me, il paragrafo "organizzazione e filosofia" suddivise a loro volta in prodotti, tecnologia, preparazioni, stili e caratteristiche dove si parla di innovazione e ricerca dei prodotti, es. "quando la tecnica per la creazione delle spume è stata inventata, nel 1994 (quando Iannone mangiava solo la pappa e non ancora il carbone), è stata inclusa alla voce "preparazioni", mentre il sifone impiegato per realizzare fisicamente il prodotto è stato inserito nella voce "tecnologia".
Insomma, da el bulli si pianifica tutto, nei minimi particolari, grande organizzazione e grande cucina, l'una si nutre dell'altra.

16 Giu 2009 | ore 09:46

Faccio parte della fazione "invidio in quanto forse non andrò mai da Adrià", quindi leggo, vi invidio un po' ma scusi direttore non ce la faccio a commentare.

16 Giu 2009 | ore 10:08

Dice Cortese che al Bulli si pianifica tutto. Ecco, tra il serio e il faceto, sotto questo punto di vista, c'è un aspetto che mi incuriosisce: la scelta di aprire solo la sera (ad eccezione del Ferragosto, o almeno io ci sono stato, senza mangiare, a ferragosto e a pranzo era aperto).
Mi incuriosisce perchè mi sembra una sorta di sfida: dimostrare cioè che ben trentatre portate e relativo vino in abbinamento, non lasciano traccia sulla condizione psicofisica del cliente, anzi sicuramente la psiche sarà alle stelle, diciamo solo sulla condizione fisica.
Il buon senso direbbe di aprire a mezzodì, c'è il giardino sul mare, la spiaggia libera molto grande, i sentieri, una passeggiata sulla battigia...invece no, tutti alla sera con una cena che immagino finirà oltre la mezzanotte. E poi? Non ci sono alberghi a Cala Montjoi, e per arrivare a Roses bisogna sorbirsi una dozzina di chilometri di strada stretta, a strapiombo, senza guard rail: meravigliosa ( a parte il contropelo ai camper) di giorno, un incubo nella notte. Già uscire dal cancello con scritta un po' arruginita, in salita, in curva e in contropendenza non deve essere facile: ma non risultano problemi, né dispersi tra i clienti del Bulli di ritorno da Cala Montjoi, e non credo che tutti usino il taxi, anzi ho visto fior di Ferrari al parcheggio (di giorno).
Un ulteriore segno di qualità e leggerezza di quella cucina, dispensatrice di benessere, a meno che non sia consigliabile un sacco a pelo per dormire lì, sotto il muretto, quello dei ragazzi del personale che mangiano l'anguria fotografati dalla Verbert, prorio sulla spiaggia: forse sarebbe ancora più bello ;-)))

16 Giu 2009 | ore 10:22

Chiedo un'altra cosa, scusatemi.
Per la prima volta Adrià affronta l'inverno: aprire da aprile a ottobre è molto diverso rispetto a spingersi fino a Natale.
Diversità di ambiente, di colori e orizzonti, di temperature esterne, diversità di abbigliamento, di necessità dei clienti che in estate dovranno esser rinfrescati e a dicembre riscaldati.
Nella meticolosa organizzazione del Bulli tutto ciò comporterà certamente delle variazioni, degli accorgimenti, non solo nei nuovi ingredienti come il tartufo, ma credo proprio nella ricerca di diverse atmosfere, alle quali lo staff non è abituato, ma sulle quali credo stiano riflettendo da anni, sempre per non lasciare nulla al caso.
Sicuramente il Direttore ci racconterà anche di questa novità, che è proprio un modo nuovo di vedere el Bulli rispetto a come siamo abituati.

16 Giu 2009 | ore 10:48

Sul fatto che Adrià abbia scelto una sola apertura, quella serale, c'è poco da aggiungere, è una scelta di vita.
Fino a che ci sono state le due aperture giornaliere Ferran arrivava alle 10 al Bulli e ne usciva alle 3 di notte perché alle 12 o poco più arrivavano gli svedesi o i nordici più in generale per il pranzo mentre alle 15,30 arrivavano gli spagnoli sempre per il pranzo. Questi ultimi andavano via alle 18,30 quando arrivavano gli svedesi della sera mentre gli spagnoli della sera sarebbero arrivati alle 22,30 e anche le 23.
Aprire a mezzogiorno e non la sera vorrebbe dire far venire l'equipe la mattina presto perché le preparazioni sono lunghe e complesse.
Comunque se si va sul sito del Bulli si vede che cliccando prenotazioni appare il calendario dell'anno e alcuni quadretti sono gialli, quelli sono i giorni nei quali il Bulli è aperto a pranzo.

16 Giu 2009 | ore 11:08

gentile sig Maffi
il suggerimento che lei ha implicitamente fornito a tutti noi non è gran cosa, visto che è esattamente quello che ho fatto io per alcuni anni (visto che lei dice che legge i post....) e comunque, qualora capitassimo la stessa sera a el bulli (cosa assia improbabile), non avendo il piacere di conoscerci, ci ignoreremmo reciprocamente. Inoltre io ho una moglie francese e con lei parlo la sua lingua, quindi non si accorgerebbe nemmeno che sono italiano.
buone cose

16 Giu 2009 | ore 13:05

egregio sig.piromallo, mi comunichi pure il quando e dove del suo post e faro' ammenda , se del caso.
il mio pero' era fresco di giornata.
per quanto riguarda la lingua sono cosi' gentile che le evito figuracce. se mai dovessimo trovarci vicini- vicini al bulli ma anche altrove l'avverto che ho vissuto in francia per 10 anni e in sovraggiunta il francese lo parlo da 25, a causa della mia professione.
dunque almeno quanto lei e probabilmente meglio. sempre simpaticamente pero' : vedasi faccine:-)))))
adieu

16 Giu 2009 | ore 13:34

Scusate se insisto, ma dato che lo ritengo uno scritto assolutamente significativo anche per quanto riguarda i temi di questo post, mi permetto di riproporvi un testo di Luciano Berio. Lo so lo so, sono noioso, però la mia missione è generare attenzione sulle trasversalità che ci sono tra cucina, musica, pittura, arti figurative, ecc. ecc.

“Il pensiero musicale si è sempre valso di strumenti e di mezzi in continua evoluzione. Come il pensiero architettonico ha potuto assimilare e valersi di materiali diversi (si pensi alla "rivoluzione" del vetro e dell'acciaio), così la musica si è valsa - dall'inizio degli anni Cinquanta - di nuovi mezzi sonori che hanno certamente avuto una certa influenza sulle concezioni acustico-musicali di quegli anni ma che erano stati a loro volta suggeriti da un bisogno quasi spasmodico di analisi dell'esperienza musicale. Non è un caso, infatti, che le arcaiche apparecchiature elettroacustiche di quegli anni erano tutte strumenti di misura e di analisi. Accanto alla musica strumentale e vocale si è così fatta l'esperienza della musica elettroacustica e della musica elettronica. Questa veniva prodotta in studi specializzati (famosi erano quelli della Radio di Colonia, di Milano, di Parigi e della Columbia University di New York), dove i processi sonori venivano controllati in maniera continua (analogica) e sostanzialmente empirica. Oggi, com'è noto, con l'ingresso dell'informatica nella musica e con l'uso dei calcolatori, i processi sonori vengono invece controllati soprattutto in maniera numerica. Le applicazioni dell'informatica alla musica sono praticamente infinite; esistono nel mondo migliaia di studi e di istituti che si specializzano in campi diversi ma contigui della ricerca e della produzione musicale legati, appunti, all'informatica e alle nuove tecnologie digitali. In questi centri il calcolatore non vuole diventare uno strumento musicale (non vuole cioé sostituirsi a un'orchestra, anche se la simulazione è oggi resa possibile da tecnologie digitali spesso utilizzate nel campo della musica commmerciale) ma un mezzo che permette al compositore di gestire l'insieme e l'interazione dei suoi strumenti (acustici e digitali), di penetrare con grandissima precisione nei processi acustico-musicali e di estendere le possibilità espressive degli strumenti e della voce. Si pensa spesso che le nuove tecnologie debbano soprattutto servire a produrre suoni nuovi, perché la musica ha bisogno di suoni nuovi. Io penso invece che i suoni nuovi non siano così importanti. I suoni non invecchiano come invece invecchiano le idee. In letteratura non è poi così importante inventare storie nuove quanto piuttosto creare organismi concettuali capaci eventualmente di generare storie. Negli studi che fanno uso di tecnologie molto avanzate, non si tratta tanto di inventare nuovi suoni e situazioni sonore inedite quanto, piuttosto, di definire e sviluppare organismi concettuali capaci di generare processi musicali nuovi eventualmente segnalati, appunto, da suoni nuovi. Dunque, non è corretto opporre le nuove tecnologie ai mezzi strumentali e vocali tradizionali. Da un punto di vista operativo ci possono essere differenze anche enormi, ma da quello concettuale le due dimensioni sono complementari fra loro - posto che la loro evoluzione sia sempre garantita da ragioni musicali". Luciano Berio, 1995.

16 Giu 2009 | ore 15:02

Egregio sig.Maffi le riporto parte del post n.21 del 16/6 :"Comunque sono 4 anni (quattro!!) che tutti i 15 ottobre, giorno in cui si aprono (e chiudono) le prenotazioni al bulli invio una mail- le ultime due volte allo scoccare della mezzanotte tra il 14 e il 15 ottobre- dando la mia disponibilita per qualsiasi giorno di qualsiasi mese dell anno".
Per quanto riguarda la lingua, sicuramente lei parla il francese meglio di me che sono un autodidatta (anche se da anni), ma io volevo dire soltanto che con mia moglie parlo questa lingua e che quindi non mi avrebbe riconosciuto come italiano. Non capisco perché si è sentito in competizione....Ma faccia pure sono pronto a fare - e a farle fare -qualsiasi figuraccia.
Sempre simpaticamente :))))

16 Giu 2009 | ore 17:58

Le poulet de Bresse, tres bon!!!
Carissimo Max ieri l'ho pensata in quel di Cancale: e devo dire che tutte le volte che ci ritorno... bhe... e' una emozione!

16 Giu 2009 | ore 18:05

Carissimo Federico, fortunato lei!!
Ma è stato al bistrot marin, chez Olivier Roellinger? A Cancale io ho prenotato 4 giorni a fine agosto proprio allo Chateau Richeux, peccato che abbia chiuso il relais gourmand del quale ricordo un meraviglioso saint- pierre aux epices.....
E visto che lei è -da quello che ho letto- un frequentatore abituale del Fat Duck (io non ci sono ancora stato, ma ho in programma una visita ad ottobre, in barba a tutte le polemiche e alle notizie - infondate - su intossicazioni, etc.)mi permetto di chiederle se è stato anche a Cala Montjoi e , se sì, che impressioni ne ha riportato.


16 Giu 2009 | ore 18:23

mi ricordo ancora il grande piatto di ostriche... e frutti di mare e... slurp... slurp :-))

16 Giu 2009 | ore 18:43

Dica la verità, Direttore, meglio le ostriche di Cancale o il famoso cappuccino d'ostrica del bulli?;)

16 Giu 2009 | ore 18:55

allora mi scuso se non sono stato chiaro io.
il suggerimento è quello di farla ORA la prenotazione, dando la disponibilità per questa stagione, e non come dice nel suo post alla FINE della stagione per la successiva.
per il resto, la competizione non è il mio forte e per la lingua sono autodidatta pure io, mica ho detto che sono linguamadre.

comunque, in qualche modo l'importante sarà andarci , da adrià, per me, per lei e per madame:-)).

16 Giu 2009 | ore 18:58

Caro sig. Maffi, nella mail che ho inviato ad ottobre, in effetti, ho anche specificato che, se si fosse liberato un tavolo nel corso della stagione, sarei stato molto lieto di occuparlo, in qualsiasi giorno di qualsiasi mese dell'anno, ma egualmente non sono mai stato contattato. Comunque grazie, tenterò, anche se poco fiducioso, questa strada!
Però mi domando una cosa (e nel libro non ho trovato risposte in proposito): come mai se si invia una prenotazione il primo momento del primo giorno utile non si riesce comunque a trovare un tavolo, pur non indicando un giorno particolare, ma dando la disponibilità per qualsiasi periodo dell'anno? Con questo metodo (prenotazione effettuata con largo, a volte larghissimo, anticipo, sono riuscito ad andare 2 volte all'Astrance, da Pierre Gagnaire, persino da Pierangelini!!), come mai al Bulli non ci si riesce. C'è qualcosa di occulto nel metodo seguito da Luis Garcia?
Comunque aspetto con ansia il resoconto del Direttore e, a seguire, il suo che, sicuramente, sarà bello ed esaustivo come quello da Viareggio e dal Forte!

16 Giu 2009 | ore 19:10

beh credo che quello( o quelli) del direttore, di resoconti , saranno ottimi ed abbondanti per tutti:-)))))

16 Giu 2009 | ore 19:36

Come dire meglio la Bellucci di Jessica Lange :-))

16 Giu 2009 | ore 19:38

comunque grazie per i complimenti-))
le diro ' fra l'altro che io mi sto muovendo anche per altre strade....ed a questo punto chiedero' per quattro. dovessimo essere fortunati potremo verificare insieme la conoscenza della lingua francese, se vorrà........

16 Giu 2009 | ore 19:44

Beh, dal direttore mi aspetto almeno qualcosa all'altezza del resoconto dal Fat Duck, che mi ha spinto definitivamente ad andare (avevo qualche perplessità perché non mi fido moltissimo molto della classifica dei 50 world best restaurants)!belle foto, eccellente descrizione dei piatti, delle atmosfere, dei sapori: davo per scontato che il suo resoconto fosse il top!

16 Giu 2009 | ore 19:47

io ho libro l'ho preso appena uscito tra l'altro non costa neanche tanto per la mole di foto che ci sono,bella l'idea delle foto minuto per minuto ed è chiaro che è un posto straordinario è anni che provo a prenotare con data scelta da loro ma mi viene sempre risposto da una mail d'ufficio di riprovare l'anno dopo..ma?

di Striscia ora non ne parlo più è meglio lasciar perdere perchè è stata una campagna pietosa

16 Giu 2009 | ore 19:54

Ovviamente ero al Bistrot... Purtroppo mai stato al Bulli. E vado matto per Pierre Gagnaire: sia nella maison parigina che nella versione londinese di Conduit St... Ed a proposito del discorso di qualche giorno fa sui siti internet: andate a vedervi quello di Gagnaire... Dovrebbe guardarlo un attimo anche Romano, credo.

16 Giu 2009 | ore 20:14

o marylin monroe e marlene dietrich!

16 Giu 2009 | ore 21:33

la ringrazio sig maffi , le sarei molto grato se mi desse questa doppia opportunita',
Buona serata!

16 Giu 2009 | ore 21:37

Io sono solo invidioso :-)

17 Giu 2009 | ore 15:37

Ma se molti dei cuochi italiani stanno in silenzio, non vi pare di essere rimasti in quattro gatti che si fanno servire gommosità e arie varie a centinaia di euro per volta facendo ridere a crepapelle quelli che ve le somministrano?
Ma possibile che la realtà è così lontana? Eppure siete (almeno dovreste esserelo) gente intelligente e acculturata.
Mah ... sono stupito da tanta chimica

22 Giu 2009 | ore 06:00

E io da tanta imbecillità :-))

22 Giu 2009 | ore 09:40

e basta con le schiumette di Adrià!! (a 300 euri, e dopo 3 anni in lista d'attesa)

13 Lug 2009 | ore 13:24

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