19
Giu 2009
ore 16:55
ore 16:55
Adrià studia le nuove ricette
Come nasce una ricetta del Bulli?
Prima di tutto con la “scoperta” di un nuovo prodotto su cui lavorare, in questo caso le uova di trota fresche, prodotto che non c’è e che arriva al Bulli per una fortunata coincidenza e che quelli del Taller di Barcellona cominciano a utilizzare.
A questo punto si comincia a ragionare per capire quali prodotti possono ben legare con il tuorlo delle uova posto come base del piatto.
Dopo numerose prove vengono scelti il succo e la scorza di arancia, il cacao, l’aneto, la polpa di olive nere, e il gorgonzola.
Il piatto è abbastanza convincente, adesso si lavorerà sull’immagine del piatto, su come deve apparire in tavola e a che punto del menu può essere inserito.
C'è ancora da lavorare prima che il piatto entri nel menu 2009.
Altro esperimento viene fatto con i ravioli preparati con una carta
fatta con fecola di patate e un ripieno di triturato di pinoli con olio
di pinoli che viene preso e immerso non più di due secondi nel liquido
che può essere di pinoli e miele ma si sta ancora studiando.
Il piatto è molto bello a vedersi ma non concluso, ci si sta lavorando.
Si vede qualche particolare nella foto di apertura di ieri: Adrià tiene con le pinze uno dei ravioli e sta per immergerlo.
Un piatto nuovo, entrato ieri sera per la prima volta nel menu 2009, è un cocktail intrigantissimo: in una coppa di ghiaccio abbastanza grande vengono infilate quattro barre di canna da zucchero impregnate di caipirigna e ruhm. Si succhia la canna, come fosse una barra di liquirizia, come un lecca lecca, e si gode.
Grande successo.
Ogni giorno vengono esaminate una decina di ricette già in fase di elaborazione avanzata e il lavoro di messa a punto e rifinitura va avanti ininterrottamente, anche al termine del servizio e di una giornata stressante perché è venuta una nuova idea riguardo a quella tal ricetta... e il laboratorio continua a lavorare, non chiude mai.
"Scrivilo pure - ha detto Adrià - io non faccio entrare nessun fotografo o giornalista nel primo mese di apertura e voi siete stata l'eccezione che conferma e confermerà la regola".
E noi l'avevamo capito e ringraziamo tutta l'equipe del Bulli per la grande pazienza e cortesia e perché tutti ci hanno aiutato.
continua...
Il piatto è molto bello a vedersi ma non concluso, ci si sta lavorando.
Si vede qualche particolare nella foto di apertura di ieri: Adrià tiene con le pinze uno dei ravioli e sta per immergerlo.
Un piatto nuovo, entrato ieri sera per la prima volta nel menu 2009, è un cocktail intrigantissimo: in una coppa di ghiaccio abbastanza grande vengono infilate quattro barre di canna da zucchero impregnate di caipirigna e ruhm. Si succhia la canna, come fosse una barra di liquirizia, come un lecca lecca, e si gode.
Grande successo.
Ogni giorno vengono esaminate una decina di ricette già in fase di elaborazione avanzata e il lavoro di messa a punto e rifinitura va avanti ininterrottamente, anche al termine del servizio e di una giornata stressante perché è venuta una nuova idea riguardo a quella tal ricetta... e il laboratorio continua a lavorare, non chiude mai.
"Scrivilo pure - ha detto Adrià - io non faccio entrare nessun fotografo o giornalista nel primo mese di apertura e voi siete stata l'eccezione che conferma e confermerà la regola".
E noi l'avevamo capito e ringraziamo tutta l'equipe del Bulli per la grande pazienza e cortesia e perché tutti ci hanno aiutato.
continua...
FOTO PAOLO DELLA CORTE
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Nello sguardo di Adrià si legge tutto il suo entusiasmo, tutta la sua gioia. E' magnifico. Lo sguardo di un fanciullo che mostra la sua nuova incredibile scoperta.
Dev'essere un'esperienza unica, per quanto difficile, lavorare anzi vivere, con la sua brigata.
Spero di non andare mai di Adrià, altrimenti mi incateno in cucina finché non mi assumono come lava macchine del parcheggio (si deve pur cominciare da qualcosa no?).
davvero interessante!
Tuorli di uova di TROTA!?
Direttore, sembra se la sia goduta, Bravo, Bravo!!!!
lo studio e la progettazione di un piatto è una cosa essenziale faticosa e certosina ma è quel piu che concorre ad essere grande uno chef...l'assaggio finale del cliente poi fa da cornice
Di nuvo a Roma, con un po' di nostalgia :-))
bene, bene, Stefano.
ora, all'emozione che immagino forte anche in persona che ne ha viste di tutti i colori, spero subentri, con quel " continua" alla fine del post, una disamina che ci permetta, a noi comuni mortali, di godere almeno un po' delle sensazioni che hai avuto.
al di la delle foto , che spero giungano abbondanti, mi aspetto e spero una lista infinita di tutti i piatti assaggiati e dei cocktails bevuti.
mi piacerebbe sapere gli accostamenti che piu' ti hanno intrigato, le cose piu' golose, quelle che avrai considerato pure esercitazioni tecniche e anche, qualora ce ne siano state, anche qualche nota negativa, che in torbillon esagerato come quello che devi aver vissuto è possibile che ci siano pure state, anche solo per una mera questione di gusto.
insomma ,senza volere essere blasfemo, "dacci oggi il nostro pane quotidiano" e in abbondanza ,se mi posso permettere:-)))
Una curiosità Direttore, questa enorme quantita' di basi cotte o semilavorate necessarie per assemblare i piatti quando vengono preparate?
Nelle cucine del Bulli, belle, luminose, pulite, vivibili, lavorano una cinquantina di giovanissimi cuochi e cuoche. Si inizia a fine mattinata per quelli che lavorano a contatto con la squadra creativa capitanata da Adrià e condotta per mano da Oriol Castro, uno che se aprisse un suo ristorante sarebbe una star e che lavora con Adrià da molti anni.
Gli altri, quelli che fanno tutte le preparazioni, appunto, iniziano prima e seguono il lavoro certosino di preparazione delle basi dei piatti del menu del giorno.
Tutto è fresco, preparato in giornata per i cinquanta clienti che tra le 19,30 e le 23 varcano l'ingresso del Bulli.
Ieri li guardavo, precisi e concentrati, mentre sbucciavano uno per uno i pinoli delle pigne. Ne esce un chicco che sembra di riso, un lavoro incredibile e un risultato unico, un riso di pinoli.
Chi lo può fare altrove?
Grazie Direttore, in effetti dev' essere un bello spettacolo vedere all'opera una brigata cosi imponente perfettamente coordinata.
E' veramente un spanna davanti a tutti.....
Leggendo questo bel post mi torna la rabbia per la campagna di Striscia.
Vedi, Luciano, è veramente sconfortante quello che è successo perché se solo la gente vedesse cosa sta dietro a ogni piatto del Bulli, quanta tecnica, quanta precisione e che materie prime assolute vengono usate capirebbe che follia è stata la campagna di un mese e mezzo fatta da Striscia con la complicità di molti cuochi, anche famosi, il silenzio di molti altri che dieci anni fa erano corsi a provare la cucina del Bulli e che oggi si fregano le mani per le accuse ad Adrià.
Così va il mondo e adesso aspettiamo che venga fatto altrettanto clamore per i risultati delle 150 perquisizioni fatte in pompa magna dai Nas con relativa intervista in esclusiva serale a Striscia, robe da gabibbi in divisa.
Non c'era nulla di pericoloso, nulla di vietato e proprio a Bottura i Nas dopo una lunga perquisizione hanno attestato che tutto era in ordine.
Non è tutto pazzesco, demagogico e molto italiano?
Caro Direttore, in un paese che non si scandalizza per un Premier che ospita nel proprio talamo ragazzotte prezzolate piu' o meno maggiorenni, bhe... che si puo' dire? La campagna di struscia si inserisce in un processo molto piu' ampio, purtroppo...
Direttore che meravglia!!!!!! come avere una foto di Avedon, un vestito di Chanel, una borsa di Hermes, una canzone di Mina, un film di Fellini ...........
che dire complimenti adoro la ricerca ho sempre pensato fosse motivo di
vita, racchiude tante cose passato, futuro tanto coraggio e personalità
Grazie per averci resi partecipi di questa sua esperienza !!!!!!!!!!!!
GRANDISSIMI!
La campagna di striscia appare ancora più folle. L'immagine del riso di pinoli è magnifica. Lascia comprendere quanta dedizione sia necessaria per un atto semplice come lo sgusciare.
tutto molto bello e interessante ma quando si e' disponibili a spendere una bella cifra per recarsi a roses per provare tutto ciò , quando sono 4 anni che si prova a prenotare e non si riesce e quando anche, da ultimo, il metodo Maffi fallisce (alla mail inviata la settimana scorsa in cui cimunicavo la mia disponibilita ad essere chiamato anche con sole 48h di preavviso ho ricevuto la solita risposta preconfezionata in cui mi si dice che non esiste una lista d attesa etc) sinceramente subentra anche del disinteresse per un posto in cui per pagare - e certo anche per fare un esperienza probabilmente unica - farsi racconandare....mi sembra un po troppo, o mi sbaglio?
pur non essendo un estimatore di questo tipo di cucina sarei ben felice di passare una settimana ad ammirare le sue tecniche innovative...