19
Giu 2009
ore 08:00

Il laboratorio di Adrià: i nuovi piatti

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Adria_Cucina1.jpg

E' aperto da due giorni e chiuderà il 20 dicembre ma già la fila di aspiranti è infinita, come ogni anno da tutto il mondo le domande per cenare al Bulli superano di gran lunga i posti disponibili. 
Siamo venuti a vedere la macchina del Bulli che incomincia la sua corsa, i nuovo piatti e a conoscere l'equipe di una cinquantina di persone,  che è stata profondamente rinnovata.
Siamo venuti a respirare l'aria di questo laboratorio che non ha eguali nel mondo.
Nella prima fotografia si vede Adrià che prova uno dei 500 nuovi piatti che sono stati elaborati in questi mesi di chiusura dal Taller di Barcellona, la fucina creativa che sta alle spalle del ristorante ed è il vero centro motore di tutta l'attività.

Adria_Cucina2.jpg

L'Italia e le sue polemiche appaiono molto lontane nonostante da Roma, volando con il mezzo di trasporto di massa per eccellenza, Ryanair - che significa file interminabili a Ciampino e low cost se non fate errori, se avete il bagaglio in regola, se avete pazienza ecc...- l'Italia è lontanissima, dicevamo, nonostante il Bulli sia a sole due ore di distanza tra volo e auto, via Girona, da Roma.
Ogni nuova ricetta è stata sperimentata nei mesi scorsi al Taller e poi trascritta su uno dei grandi libri che vedete nelle foto. Ora si tratta di provarle nel ristorante, con tutta la brigata di cucina in azione e introdurle, via via, nel menu dello scorso anno, passo dopo passo, sotto la guida di Ferran e il lavoro di Oriol Castro, che vedete qui sopra e di Eduard Xatruch, i due bracci destri di Adrià e quelli che seguono il controllo qualità e l'uscita di tutti i piatti.

Adria_Cucina3.jpg

Il lavoro di messa a punto, in questi primi giorni, dura dalla mattina alla sera e non si interrompe neppure alle 19,30 quando apre il ristorante e arrivano i primi clienti.
E' abitudine che Luis Garcia, il responsabile della sala e colui che seleziona le prenotazioni da tutto il mondo, accompagni i clienti a visitare le bellissime cucine del Bulli e salutare Ferran prima di mettersi a tavola.
Spesso è lo stesso Juli Soler, il socio di Adrià, ad accompagnare i clienti.
Tutti vogliono vedere, salutare, farsi fotografare con Adrià e lui c'è sempre, saluta, parla, fa la footo di gruppo e poi torna al lavoro di selezione dell'immenso materiale.
In questa foto, per esempio, vedete Oriol e Ferran che discutono un cocktail che verrà servito per la prima volta questa sera e così ogni nuovo piatto viene soppesato e valutato all'interno del grande menu del Bulli e questa operazione di sottrazione e sostituzione andrà avanti per almeno un mese fino a che, a metà luglio, tutto il nuovo menu sostituirà quello precedente.
Nella prossima puntata vi parleremo di alcuni dei nuovi piatti 2009.
Domani è un altro giorno... di lavoro.

Adria_Cucina4.jpg

FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 16

Si, 500 nuove ricette il che non vuol dire che tutte entreranno nella nuova carta.
Tante nuove ricette anche perché, grazie all'apertura ritardata al 16 giugno, il lavoro al Taller è durato tre mesi in più e anche grazie al fatto che gli altri anni quando il Bulli apriva aveva il menu nuovo fin dal primo giorno creando problemi immensi di coordinamento e preparazione.

19 Giu 2009 | ore 09:20

Ma come ha fatto a preparare le ricette con il tartufo se questo non e' ancora disponibile?

19 Giu 2009 | ore 09:30

Stanno aperti fino al 20 dicembre proprio per quel motivo :-))

19 Giu 2009 | ore 09:37

Grazie Stefano,
un piacere leggere!

19 Giu 2009 | ore 09:41

La cosa che colpisce è l'atmosfera di grande impegno, di partecipazione, di concentrazione, come se qualcosa di nuovo potesse accadere da un momento all'altro: un laboratorio di ricerca, una redazione giornalistica, una grande cucina, si sta sulla notizia, sulla reazione, sul piatto con uguale appassionata e costruttiva attenzione.
E poi la brigata: tutti giovanissimi, che ruotano negli anni. Anche questo, ovviamente non solo del Bulli, ma al Bulli mi sembra particolarmente significativo, è un merito, un compito di formazione tecnica e culturale credo molto importante per le nuove generazioni, perchè da quella cucina non credo escano solo cuochi, ma anche giovani manager, giovani imprenditori, giovani appassionati e felici del loro lavoro.
E' una impressione, poi magari sono frustrati e senza sbocchi, ma la mia è una sensazione dopo aver letto e anche, in parte, visto, ed è una bella sensazione, che trasmette fiducia.

19 Giu 2009 | ore 10:04

Per chi ha la fortuna di esserci stato (io andrò se Dio vuole il 6 ottobre)...quanto occorre in auto dall'areoporto di Girona al ristorante?

19 Giu 2009 | ore 13:58

Buongiorno sig. Tamburini, consulti il sito viamichelin e crei l'itinerario: i tempi di percorrenza che lì vengono indicati sono assai attendibili.
Le rivolgo, invece, io una domanda: COME HA FATTO A PRENOTARE ED OTTENERE UN TAVOLO?

19 Giu 2009 | ore 14:30

Mi scusi sig.Tambini,nel post precedente ho scritto male il suo cognome

19 Giu 2009 | ore 14:31

Ci vogliono 45 minuti una volta ritirata la vettura dal noleggio e spesso l'operazione è lunga.
Cala Montjoi, una volta arrivati a Roses, è indicata bene dai cartelli.

19 Giu 2009 | ore 14:44

(...ma nessuno con il cappello, almeno una spagnoletta).

19 Giu 2009 | ore 15:59

In bocca al lupo al sig. Adrià e ai suoi discepoli che hanno o che stanno iniziando l'avventura anno
2009

19 Giu 2009 | ore 16:02

Grande atmosfera!!!!!
Un giorno di... lavoro duro, nulla da dire :-)))

19 Giu 2009 | ore 16:16

Grazie del reportage sempre prezioso.

19 Giu 2009 | ore 19:33

Tambini, lei si rende conto di quel che ha scritto? Eppoi, così, buttata lì, tra parentesi?

19 Giu 2009 | ore 20:24

Erano 4 anni di prove ed insistenze...e finalmente...mesi fa..prima della chiusura della scorsa stagione...forse per sfinimento...ennesima mail....ennesimo rimando ma poi potere di una telefonata...e dell'insistenza....data comunicata d'ufficio....prendere o lasciare....e io l'ho presa....finchè non andrò non crederò...

19 Giu 2009 | ore 21:43

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