Lucca: Grano Salis e Puccini Kebab

Maffi è come un generale che allinea le truppe. La guerra sarà lunga a giudicare dalla difficoltà di una gentile signorina che prova a comprendere quanti siano i commensali dietro alla sua comanda. “Due coperti, poi ci raggiunge un terzo amico ma per lui ordiniamo dopo”. Raccapriccio per l'esile mano che ha un tremito appena segnalato dalla penna, mentre il cuoco vuole prendere le misure a quei due che scorazzano in lungo e largo nei menu.

Maffi sintetizza alcune scelte (perché sia chiaro, decide lui cosa mangiare): i salumi sono di Ballardi (Garfagnana), Spigaroli (polesine parmense) e Paolo Parisi (cinta senese). Il pesce del Bacaro è fornito direttamente da una cooperativa di pescatori di Livorno, con cui è stato fatto un accordo preciso riguardo a qualità e freschezza. I formaggi sono di Guffanti, grande affinatore e ricercatore piemontese.
 
Maffi inizia a riempire i fogli di appunti e mi mette alla prova perché è convinto che non capisca proprio un bel niente. Lo fulmino sulla temperatura del forno della pizza e va a discutere con il pizzaiolo. Azzecco i pesci utilizzati, ma poi mi fermo.
 
Maffi srotola il papiro che in trascrizione fedele suona così.
 
Dal buffet: sformato di broccoli, gateau (gattò) di patate, involtini di verza ripieni di salsicce e patate, caponata di verdure: buona qualità materia prima e condimenti, ma solo potabili. Sembrano svogliati, tirati via di corsa.
 
Frittini misti: supplì, discreto; crocchetta di patate: patate poco cotte; olive ascolane: lieve acidità; baccalà: buono. 9,80 euri. Partiamo male.
 
Misto salumi dei tre produttori: perfetti. 3 formaggi 3: un caprino francese morbido e delicato, buono; un gorgonzola 170 giorni naturale: incantevole. Poi un simil-bettelmatt. Io amo questo formaggio: quando è lui senti l’erba, di quei pascoli, nella sua magnificenza. Questo li ha persi (che combini Guffanti?).
 
Cous cous  alla trapanese, con tracina, gallinella, e scorfano: semola convenzionale ma buon piatto, delicato, pesce gelatinoso e freschissimo. Pagano lo posiziona in alto, forse troppo, a 15,5/20
 
Baccala scottato, crema di piselli. Piatto del giorno. Qui il cuoco Raffaele Piras, di origine sarda ma romanissimo, ha dato il massimo: piatto di grande livello sapido e delicatissimo allo stesso tempo con baccalà di fattura notevole. Bravò:16/20 (reali)
 
Caponatina di verdure: anomala ma intrigantissima: volutamente forte nel contrasto dolce-acido. A me è piaciuta moltissimo. Pagano si delizia e apre un palmo, speranzoso.

Sono quasi le tre e Maffi va a prendere Abbas, che ha finito il servizio nel suo, di ristorante. Sono di ritorno quando ecco il colpo a sorpresa del cuoco. Crostone di crescenza artigianale con pancetta di cinta senese di Paolo Parisi. Maffi annota. Pane stupendo, formaggio ottimo e pancetta appena sciolta goduriosa ed equilibrata. 3.50 euri. Ne vale il triplo: paradiso. Becco una mezza sciabolata sulle mie due dita che si alzano a formare la “V”.
 
Nell’attesa che arrivi l’amico dal Centro Storico del Pakistan conosco la frizzante Asia. E’ lei la consulente eno-gastronomica che ha curato la fase di start-up e che si trasferirà a Tirana per l’apertura di un lussuoso roof-garden. Ci scambiamo un po’ di informazioni su architetture del gusto, tendenze, tradizioni e progetti di nuovi locali. Sul Grano Salis Asia concorda sulla mia impressione di un concept che possa premiare alcune eccellenze come ho riscontrato proponendo piatti a prezzi più che accettabili. Un bel rapporto prezzo-qualità. Mi dà ragione sulla necessità di seguire guide e commenti, ma di non restarne imprigionati. E mi dà conto della sua insofferenza per il “gastro-regime” vocabolo che conia sul momento, penso. Ci riserviamo di fare quattro chiacchiere in quel di Roma anche perché il personaggio ha fatto 65mila e passa chilometri in moto alla scoperta dell’India e del Pakistan (e della sua gastronomia….)

Abbas è molto compreso nel suo ruolo. Chiede il cous cous, che trova poco sapido e con salsina troppo “lenta” (questo qui mi dice Maffi fra dieci volte può fare meglio di noi) e un fritto misto di calamari e gamberi che trova poco croccanti e men che meno saporiti. Però (bontà sua) almeno ne apprezza la qualità! E due formaggini, che piacciono. Comunque noi per certificare la cosa chiediamo due righe scritte e per evitare incomprensioni o errori le stila nella sua lingua, con data e firma. E poi dicono che i critici gastronomici non fanno le schede !!!
 
Chiudiamo, maluccio, con torta caprese appena potabile e Pagano che discetta sulla portata e la legatura delle mandorle.
 
Tanto per fare arrabbiare ulteriormente certi editor di blog gastronomici, beviamo solo acqua, in bella bottiglia a km 0.



Abbas è personaggio da non mollare, sorride Maffi. Infatti, andiamo da lui nel suo Puccini Kebab dove trovo pure un suo uomo che sta facendo il pane. Roba da matti: in centro a Lucca vendono panini con baguettes congelate a 5.50 e lui fa un buon Kebab con pane della maison a 3.50 euri. Cominciamo a capire certe cose… e comunque per non sbagliare ce ne sbafiamo uno (in due!). Abbas sorride. L’analisi è facile. Il putiferio è nato perché i ristoranti e i locali dai prezzi troppo elevati rispetto alla qualità proposta sono rimasti al palo. Non c’entra nulla il kebab. Abbas osserva divertito: “E se un ristorante italiano si mettesse a cucinare riso alla cantonese o pollo all’orientale che succederebbe?”. Io intanto spazzolo il mio pezzettino di pane buonissimo e aggiungo una posizione alla mia personale classifica alla voce esotico, sottocartella Toscana.

Qui chiude Maffi tirando la linea della somma. Il Grano Salis è posto validissimo, perfetto per tutti: famiglie con bambini, coppie, aperitivisti e faitard notturni. Non si usa per locali così, per solito, dare voti. Un riferimento bisogna darlo, e quindi noi ce ne freghiamo: 14/20, fritti esclusi (che la volta precedente erano di gran lunga migliori). Bravò ai proprietari, anche per il coraggio. Avercene.
 
E un applauso sincero al kebab di Abbas: tifo (iamo) per lui e per tutti quelli come lui.