26
Giu 2009
ore 22:35

Pasta & Fagioli, please

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PastaeFagioli.jpg

Se andate a leggere l'indice della Gosetti scoprirete che di minestre di fagioli e di paste e fagioli ce ne sono molte e poi c'è anche da dire che in questa come in tutte le ricette ognuno ci aggiunge qualcosa di suo e ognuno pensa di saperla lunga.
E poi la pasta e fagioli è stata chiamata in campo negli ultimi due mesi tutte le volte che c'era da controbattere la cucina creativa: vuoi mettere una bella pasta e fagioli!!!
E allora noi, che eravamo alle prese con le foto della tempura, ci siamo sparati in vena una gran pasta e fagioli così fatta:

Un battuto di prezzemolo e aglio tritato fine, si mette in una padella con l'olio, un rametto di rosmarino e si fa soffriggere a fuoco basso e dopo un po' si aggiunge un mezzo cucchiaio di farina e si fa amalgamare. Poi si aggiungono i fagioli borlotti prima lessati, metà passati nel passa verdure e metà interi.
Una piccola quantità di concentrato di pomodoro.
Un'aggiunta di acqua e si fa cuocere per un'ora.
Come pasta abbiamo messo dei maltagliati di pasta all'uovo Pasta di Camerino.

Io ne ho mangiati due piatti ma anche gli altri...
Voi, ovviamente, avrete esperienze un po' diverse per la ricetta, spero identiche alle nostre quanto a risultato finale :-))

FOTO S. BONILLI

commenti 44

A me piace un po' "azzeccata". La scelta dei maltagliati penso sia da manuale, o sbaglio (al limite spezzata e mischiata)? Certo che da una leggerissima tempura a una sostanziosa pasta e fagioli... Che bello!

27 Giu 2009 | ore 00:07

io ne ho provata una eccezionale settimana scorsa da ilario vinciguerra in quel di galliate lombardo con cozze su un pesto di buccia di limoni che ti puliva la bocca ed una pasta di un formato mai visto che si chiamava "vesuvio".il tutto ricoperto con un polvere di pane al nero di seppia l'ho trovata francamente innovativa e geniale da provare!!!!!

27 Giu 2009 | ore 00:42

Da provare i tagliolini ''NEI'' fagioli: metto all'asta un indirizzo dove gustarli, SUBLIMI... L'asta e' per charity: da decidere il beneficiario. Purche' non sia il nano malefico...

27 Giu 2009 | ore 00:51

PS: a proposito di HB... il Mandarin e' proprio davanti a Sloane St, non Hyde Park, volendo esser precisi... A due passi dalla dimora briatoresca, dal Billionaire Couture e dal miglior cinese di Londra (per cinese non si intende Cofferati, of course).

27 Giu 2009 | ore 00:56

Manca il dettaglio sui fagioli lessati: quali aromi nell'acqua di bollitura?

27 Giu 2009 | ore 09:16

Volendo essere precisi, mi sono limitato a riportare quanto scrive il Guardian :-))

27 Giu 2009 | ore 09:47

Per me il tubettino e' da manuale con i fagioli.
E poi: non borlotti ma cannellini; non prezzemolo ma costa di sedano bianco; non concentrato ma due dico due pomodorini. Se non ho i tubettini ci spezzo dentro le linguine, ma mai la mischiata preconfezionata proprio non mi va. Mi piace mediamente densa, insomma con quella bella patina traslucida, ma a un altro mezzo piattino, un po' azzeccato, non dico mai di no.

@ Vincenzo, a proposito di consistenze e grado di 'azzeccamento': ieri l'altro ho preparato una pasta e ceci per un lunch break di una conferenza all'universita' di Adelaide (Australia). Ero un po' incerta sul tipo di textura da conferire alla pietanza: come piacera' agli Australiani? La faccio versione minestra? La faccio media? Insomma alla fine e' venuta azzzzeccatissima. Si sono scagliati sui piatti come delle anime in pena, seppure interdetti dalla consistenza e soprattutto dall'assenza di sugo di pomodoro(qui lo 'spaghetto bolognaise' fa ancora molta presa). Insomma un antropologo alimentare sarebbe andato in estasi.

27 Giu 2009 | ore 11:17

Direttore, ho visto! Ma anche The Guardian puo' non esser preciso! Comunque il Fat di citta' lo avrei visto meglio in un ''pub'' a Notting Hill.
Da provare la pasta NEI fagioli: di Bigliolo, naturalmente!

27 Giu 2009 | ore 11:40

Ciao nadiap :-)) che bello sentire i racconti degli usi e costumi di chi si avvicina ai piatti autentici della cucina italiana agli antipodi.

27 Giu 2009 | ore 12:16

Oltre a quella tradizionale, ho iniziato a fare una pasta e fagioli "secca" davvero molto ma molto buona, ovviamente con fagioli selezionati e non con quelli in scatola.
Se volete andare a vedere come si preparanom il link è http://fabien.wordpress.com/2007/11/06/maltagliati-con-gli-schiaccioni-e-la-salvia/ (e mi scuso con chi considera questo messaggio come inutile spam, ma riportare tutta la ricetta nel commento mi pareva troppo lungo)
:)

27 Giu 2009 | ore 13:03

Stefano, mi piacciono molto questi post sulle ricette classiche :-)

Per la pasta e fagioli esistono due scuole di pensiero: quella che se infili un cucchiaio verticalmente questo deve rimanere in piedi, e la seconda, che si aspetta invece una densità minore e che il cucchiaio ricada nel piatto.

Io sono della seconda scuola :-)

27 Giu 2009 | ore 13:20

... lentamente ma il cucchiaio ricadeva :-))
Terza scuola? :-P

27 Giu 2009 | ore 13:27

Nono, sempre seconda. Deve cadere lentamente, certo :-)

27 Giu 2009 | ore 14:43

Attenzione a come cade il cucchiaio, il gabibbo potrebbe dire che la vostra pasta e fagioli è inspiegabilmente ferma.....:)))
comunque questi simpatici dibattiti con grande partecipazione fanno capire che si possono adorare Adrià e Bottura e allo stesso tempo emozionarsi per una pasta e fagioli fatta come si deve....ma non ditelo a Rocco Iannone....XD

27 Giu 2009 | ore 17:45

ve la racconto come si fa da me lungo la costa in Abruzzo:

nel coccio, aglio, olio, peperoncino e basilico, poi pomodori di Francavilla spellati e a filetti, poi si aggiungono i fagioli borlotti lessati all'olio ed infine le sagne (pasta acqua e farina) lessate a parte... Si fa riprendere bollore a tutto e poi si lascia intiepidire nel coccio, infine olio valentini di vece a crudo e tanto basilico e peperoncino fresco... il 15 agosto lo mangiamo in spiaggia accompagnato dallo sfuso di Valentini o Cataldi... 'na meraviglia! ;-)... poi la sera tutti da Niko Romito...

27 Giu 2009 | ore 20:04

grazie gianni proprio adesso stò rientrando da una fantastica cena da ilario vinciguerra ed ho provato la sua pasta fagioli e cozze veramente entusiasmante.ciao

28 Giu 2009 | ore 00:01

nadia mi manderai in delirio con questi report antropoculturali (cavoli qui si parla di università!)
E' chiaro che ti inseguirò sotto la scaletta dell'aereo pasquale (mi porto anche mia moglie per tranquillità sulle intenzioni gastronomiche :-) ) per un'intervista su.... e lasciatemi la sorpresa! Ma a natale che fai? il surf vestita da babbo natale? Non sarebbe meglio mettere a punto un'insalata di rinforzo con papaccelle doc in territorio nostrano.....

28 Giu 2009 | ore 00:12

per un attimo vedendo la foto ho pensato di essere atterrato nel blog der patata osteria dell'alto lazio poi mi sono rincuorato...è il blog del sor bonilli...bene...quindi dalle ricette bioniche siamo passati alla tradizione...bene...perche diciamolo...una pasta e fagioli rimane un mitico piatto per il nostro naso e per le nostre papille....condividi bonilli? ma che dici adria la sapra fare? io penso che a forza di fare piatti spaziali....!!! comunque sto a scherza spero che adria non mi quereli...non ho una lira...mi conceda la grazia...dopo ste cazzate che ho scritto...
pasta e fagioli
Ingredienti : Fagioli freschi ( anche secchi ), sedano, carote, cipolla, aglio, pepe, sale, rosmarino, prezzemolo, pomodoro fresco, patate, olio extravergine d’oliva, pasta a scelta vostra ( corta )

Mettere i fagioli freschi in una pentola con acqua fredda ed unire tutti gli ingredienti meno il rosmarino, poco sale grosso e pepe si porta ad ebollizione e poi si abbassa la fiamma, devono sobbollire fino a cottura. A cottura ultimata estrarre dalla pentola tutte le verdure con 2/3 di fagioli e versare la pasta nella pentola in ebollizione, aggiustare di sale . Le verdure con 2/3 di fagioli vanno passate al passaverdure ( o al frullatore o mixer ) e quando la pasta è a metà cottura si riuniscono. Appena cotta la pasta spegnere.

A questo punto finire la preparazione si prende un tegame, si mette dell’olio extravergine, dell’aglio in camicia schiacciato e del rosmarino, si fà soffriggere per bene e appena l’aglio inizia a prendere colore si getta passando in un colino sulla pasta e fagioli, farà appunto una sferzata e la cucina si riempirà di odori sublimi.

Il risultato sarà una pasta e fagioli abbastanza cremosa che si addenserà più o meno a seconda se la fate intiepidire o no, io la preferisco intiepidita.

saluti caldi e affettuosi a tutte le femmine di questo blog...che sono tante e belle...cosi mi dicono
il marmiton
marco

28 Giu 2009 | ore 09:27

Alternare l'alto e il basso, conoscere Adrià e la buona trattoria, sono i requisiti del professionista del settore ma anche dell'appassionato e poiché nello scherzo c'è sempre un fondo di verità, contrapporre Adrià alla pasta e fagioli vuol dire rimanere sul vecchio terreno della polemica sterile :-))
Come nella musica, nel cinema, in letteratura si seguono vari generi, così in cucina ci sta la pasta e fagioli, cioè la tradizione, la cucina creativa, il mangiare per nutrirsi e il gioco.
Divertitevi.

28 Giu 2009 | ore 09:48

...... ci sarebbe da aggiungere che esiste qualcuno che è in grado, come Massimo Bottura, di unire i "due mondi" con la sua "compressione di pasta e fagioli" servita nel bicchierino....

28 Giu 2009 | ore 10:22

non volevo contrapporre nulla era una battuta...come gia ho detto su tuo blog adrià deve esistere come concetto e filosofia di cucina...però la tradizione italiana deve coesistere in modo sinergico come identità altrimenti il tutto si allinerebbe ad un'unica filosofia
amen

28 Giu 2009 | ore 13:04

Allora, dopo una sana colazione ''bordolese'' uno (me medesimo...) capita da ste parti e legge il commento dello chef Marco. Oddio, non sono persona di cultura, anzi: son uomo di bosco e di riviera. Però... Lasciando perdere Fichte, Shelling, Hegel e tutto l'idealismo tedesco, mi spiegate che significa ''la tradizione italiana deve coesistere in modo sinergico (gulp...) come identità altrimenti il tutto si alline(e)rebbe ad un'unica filosofia''. Oddio neppure Marcello Pera si cimenterebbe in una simile giaculatoria. Io spero che lo chef in questione oltre che di filosofia si diletti anche, sometimes, della lettura del ''talismano della felicità'', per lo meno (Ada Boni aiutalo...): se no son c...i!

28 Giu 2009 | ore 14:27

Caro Vincenzo, poiche' timore e vergogna non albergano in quest'anima, ti confesso che si' l'insalata di rinforzo l'ho fatta per la vigilia di natale 2007..Ho trovato tutto dal mio continental deli di fiducia, Imma&Mario Mercato: giardiniera made in San Giuseppe Vesuviano (non scherzo), papaccelle, autoctone ma conciate ad arte, olive..certo non sono quelle di spagna nostre ma tant'e', e acciughina di qualita' eccelsa che Mario importa da Cetara (oh, e' stampato sulla confezione). Reazione dei 14 invitati australiani di discendenza Anglo-celtica e un paio di Americani? M'hanno confessato che, vessati per un'infanzia intera dal cavolo bollito a morte, servito a contorno del sunday roast, loro una roba condita cosi' non immaginavano potesse esistere. E io ho sorriso sotto i baffi, che grazie a dio non ho.
Poi nell'arco dei 4 anni Australiani ho servito, e cito solo le preparazioni piu' sfacciate: ziti alla genovese, ben piu' di una volta, baccala' in pastella, baccala' in sugo di pomodoro con pinoli etc, pasta e patate, e li' si sono allucinati totalmente, risotto vulgaris al nero di seppia, a natale scorso, e li' li ho visti un po' sotto pressione..

28 Giu 2009 | ore 14:58

A proposito: la diatriba va avanti da un millennio: buon appetito si buonappetito no... Ma che al centro della polemica sia L'espresso (ce lo potevamo aspettare da Signorini) fa abbastanza ridere. O forse piangere...

Buon appetito. O no?
Nei più prestigiosi ristoranti francesi il cameriere serve il piatto e augura all'ospite "bon appetit". In Inghilterra e Stati Uniti si esprime lo stesso concetto con un "enjoy". In Italia invece la formula del "buon appetito" è piuttosto controversa.
La diatriba va avanti da anni, con sostenitori autorevoli per l'una e l'altra tesi e momenti di scontro aperto come quando la principessa Olghina di Robilant criticò aspramente Alessandra Borghese (autrice di Noblesse Oblige con la contessa Gloria Von Thurn und Taxis) per il suo no all'uso del "Buon appetito". Per prendere posizione, sempre che interessi farlo, bisogna risalire alle origini di questa oggi controversa formula pre-prandiale, quando nobili, feudatari e signori avevano una servitù numerosa.
Si usava allora, in determinati periodi dell'anno (come il tempo del raccolto o grandi battute di caccia particolarmente fruttuose) dare banchetti anche per i servitori che solitamente ne erano esclusi. Erano occasioni speciali, ideate per ingraziarsi i sottoposti. È qui che nacque il "Buon appetito" che il padrone rivolgeva al personale di servizio come buon auspicio per godere della magnificenza dei suoi doni.
Questa è la radice storica di un augurio che non è più carino dire, spiega Nicola Santini, esperto di bon ton, autore del libro Business + Etiquette. Ai nostri giorni la formula è caduta in disuso perché il pasto, per fortuna, non è più momento in cui sfamarsi, ma si arricchisce di altri significati: dalla colazione di lavoro, all'incontro conviviale, alla serata romantica, si sta intorno al tavolo ma "la mangiata" è l'ultimo dei motivi.
La frase resta comunque una consuetudine privata. Ancora oggi, sottolinea Santini, in molte famiglie cosiddette altolocate si usa far precedere il pranzo dal "buon appetito" e nessuno ci trova niente di strano o si scandalizza. Nel contesto familiare insomma ognuno segua pure le proprie abitudini. È in un contesto non privato che apparirebbe inappropriato.

Andiam bene: Signor Vizzari batta un colpo.... O forse il Gruppo intende ri-pubblicare Santini?

28 Giu 2009 | ore 15:01

Adrià la saprà fare la pasta e fagioli, chiede spiritosamente l'amico cuoco.
Ma Picasso sapeva disegnare, ho sentito chiedere mille volte.
Sono domande che uno pone a se stesso più che agli altri e denotano insicurezza nella propria capacità di giudizio e anche poca conoscenza della storia.
Comunque la risposta è un doppio si :-))

28 Giu 2009 | ore 15:07

Grazie, in realta' sono tecniche di sopravvivenza. Ma mi diverte molto studiare le reazioni di persone che pensano che gli spaghetti meatballs siano l'anima della cucina Italiana. Ma anche persone che invece ne capiscono, sanno di gastronomia, insomma lavorano e studiano nel settore, anche loro spesso rimangono basiti. E poi fanno dei commenti interessanti, da bambini che assaggiano il gelato per la prima volta. Loro riescono a descrivere meglio di noi la bellezza di certi piatti, in questo senso hanno un palato vergine rispetto al nostro. Per lo piu' rimangono colpiti dall'armonia, e dal complesso di sapori. Beninteso: io riproduco pedissequamente cio che ho imparato in famiglia, niente di piu'..poi quando cucino per me ovviamente cambio registro!

28 Giu 2009 | ore 15:08

in sinergia con le nuove realtà ma con il propio fondamento...anche se spesso mi chiedo se esiste una vera tradizione della cucina...perchè il mondo è stato scambio di merce e di idee quindi penso che la nostra tradizione è congiunta ad altre realtà
Guarda la cucina mediterranea siciliana... c'è un po di grecia un po di arabo
il dilemma è amletico
quindi me la sono e me la canto...esiste una sinergia quella della cucina
scusate anch'io non sono un uomo di cultura e a volte non esprimo il concetto giusto...che peccato mi boccio...il mio ruolo è una sinergica velina di cucina e scienza tecnica

28 Giu 2009 | ore 16:35

Il server americano si è bloccato per tre orette e più :-((

28 Giu 2009 | ore 22:07

Ovviamente era un piccolo scherzo! Ed il commento era apprezzato: anche se un po' criptico per la mia testolina. Prosit!

29 Giu 2009 | ore 01:07

gli alieni ti vogliono chiudere il blog...ci fosse lo zampino del gasometro ?

29 Giu 2009 | ore 08:11

comunque grazie per il consiglio il talismano della felicità entrerà nella mia libreria si lo comprerò e getterò finalmente la collezione dei periodici cucina facile e cucina per tutti i giorno...mi hai dato una ottima idea...
@bonilli
buongiorno a tutti buongiorno a te bonilli ti vedo in vacanza a capalbio tra i vip seduto al tuo solito caffè a fare colazione con un lmpredotto un caffè con vicino il tuo giornale...sicuramente l'0sservatore romano...l'unità oramai fa parte del passato e progettando il tuo futuro... a 54 anni di progetti se ne fanno molti
stateve buono guaio

29 Giu 2009 | ore 08:19

Che idea di me :-)) sono a Roma e non a Capalbio, ho appena finito di leggere il giornale al bar, c'era una deliziosa arietta e adesso mi metto a lavorare anche se qui a Roma è festa per via di quei Pietro & Paolo e il cupolone extra territoriale.

29 Giu 2009 | ore 11:02

Sarcastico le jeune homme... In ogni caso Ada Boni ha fatto felici milioni di italiano: e non solo loro... Vedo che nelle ricette il Signor Marco ci va giù di panna... Evvai!

29 Giu 2009 | ore 11:03

''italiani'', i am sorry...

29 Giu 2009 | ore 11:15

Nadia, dai piatti che citavi prima intuisco le tue origini partenopee. Vuoi spiegare tu ai partecipanti che la ricetta inziale è tipicamente del nord? Da Napoli in giù pasta&fagioli si fà rigorosamente con la pasta mista e i cannellini - non i borlotti! E certo niente farina, nè rosmarino ma sedano, prezzemolo e pochi ponodorini. E non si passano i fagioli ma si lascia che si sfaldino per prolungata cottura.
Non parliamo poi degli "spollichini". :-))

29 Giu 2009 | ore 11:52

Bravo Cristiano

29 Giu 2009 | ore 12:38

direttore una giornata un po da pensionato...uno chef del palazzo esposizioni con il sigaro in bocca me disse l'importante essere giovani dentro e che tiri... forse si riferiva alla sua cappa isola di cucina... comunque l'importante essere trendy...si scrive cosi? spero.... direttore ti senti un po trendy? vedi silvio lui è un trendy e ha femmine potere e fascino...non credo che lui se magni pasta e fagioi...lui va a caviale beluga...se non erro del mar caspio
voto a questo mio commento 4--

29 Giu 2009 | ore 12:39

la panna la uso poco anzi quasi mai malgrado come direbbe l'architetto fuksas...si scrive così? la panna fa purezza fa abito da sposa fa verginità arreda con quel tocco di purezza che fa ambient poi se montata fa leggerezza bontà
amen

29 Giu 2009 | ore 14:11

Cristiano, gia' fatto vedi commento n. 7. Ma avevo dimenticato di citare l'ormai rarissimo spollichino..ma quant'e' difficile trovarli buoni oggi. Stesso dicasi per la pasta coi piselli freschi. E certo il rosmarino fa sorridere anche me..a napoli lo usiamo solo per il pollo al forno con le patate:)) cioe' mai!!

29 Giu 2009 | ore 15:17

Hai ragione, Nadia, l'avevi già detto :-)
Però perchè la pasta mista no? Poi puoi fartela in casa con i pacchi smezzati,invece di quella già confezionata...
Sì gli Spollichini sono ormai rari ma che meraviglia fatti a zuppa, eh?

29 Giu 2009 | ore 16:29

Bhe mi sa che lo Chefmarco a volte la usi in abbondanza, la panna... Questa ricetta è tratta dal suo blog: alla giornata del 12 giugno se non ricordo male.
Oddio qua di panna ce n'è al 50% del peso complessivo del piatto... o poco meno...

Eroticus Ricetta
Tonno scottato al finocchietto, Arance ed Aceto Balsamico
Ingredienti
g 200 di filetto di tonno
g 500 di panna
g 200 di yogurt magro
cl 200 di aceto balsamico
Un’arancia non trattata
Un limone
g 50 di finocchietto fresco
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

per la guarnizione:
foglie insalata riccia marinate con aceto balsanico
4 ciuffetti di prezzemolo riccio
Scorza di arancia

Pulire il tonno, insaporirlo con sale, pepe e lasciarlo marinare in un recipiente per ventiquattr’ore, con il finocchietto tritato, centocinquanta centilitri di aceto balsamico, il succo e la buccia di un’arancia tagliata a julienne.
Sgocciolarlo e tamponare, scottarlo poi per dieci secondi da entrambe le parti in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine di oliva.
A parte preparare la salsa versando la panna in un pentolino, farla ridurre di un terzo e allontanare dal fuoco. Una volta fredda, unirvi lo yogurt e il succo del limone amalgamando il tutto, quindi passare al passino fine e tenere da parte.
In una ciotola emulsionare l’aceto rimasto con un poco di olio e un cubetto di ghiaccio.
Tagliare il tonno a fette sottili, disporle al centro di ogni piatto sopra l’insalata riccia. Nappare il carpaccio di tonno con la salsa di panna acida e irrorare con un filo di vinaigrette al balsamico. Guarnire con un ciuffetto di prezzemolo e zeste di arancia.

Vino consigliato : Chiaretto del garda

29 Giu 2009 | ore 17:19

Certo che ha guardare l'immagine della pentola viene la voglia di tuffarcisi dentro. Meglio desistere pensando, però, ai fagioli borlotti coltivati a Campo S. Lorenzo o sul versante di Bocca di Piazza, nell'altopiano Silano. Bene gustarli da soli in zuppa, o con le mezze maniche (dove i fagioli s'incastrano dentro la pasta), oppure con la pasta miscata (come si dice in Calabrese) o paradisiacamente con le lagane. Questa e pura tradizione che esalta la migliore preparazione di questo legume, che ovviamente nel corso degli anni, si è affinata senza rinunciare alla sua identità originale. Meditate gente, meditate.

29 Giu 2009 | ore 18:13

da noi si usava la pignatta per cuocer i fagioli, lentamente vicino alle braci del camino e la pasta la "pettola" maltagliati di aqua e farina.
io parto da li per la mia pasta e fagioli alla marinara.

30 Giu 2009 | ore 01:25

maestro guarda che si tratta di crema di latte con lo yogurt e limone diventa una sorta di panna acida..hai proposte ;))

30 Giu 2009 | ore 07:56

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