Pesce fresco... vero: Romano di Viareggio e Lorenzo al Forte

La risposta acquista subito senso, soprattutto a quest’ora non proprio antelucana, davanti alla barca degli sparnocchi.  La risposta è sempre la stessa: niente pesce. Tranne che per Romano che incassa dal siciliano Umberto, mentre Mario pulisce la rete dai granchi che, morti, metterebbero sull’avviso le prede nella prossima battuta. La scena si ripete davanti alla barca di Domenico, il calabrese di Siderno Marina con il cane Sampei (sì come il pescatore dei cartoni animati degli anni ’80), che rilascia una bella partita di seppie. Il giro continua dai fratelli Vittorio e Bruno che ben più in là hanno messo da parte il pescato migliore dalle nasse per Romano. Stessa logica alla Antonio Verrini & Figli, dove si pulisce il pescato, e alla Pescheria Volpe comunque “saccheggiata” da quanti hanno optato per i pranzi casalinghi. Il segreto che permette di uscire con la sporta così tardi è la lunga frequentazione con i fornitori che telefonano e dichiarano cosa potrebbe interessare ai clienti. Romano e Lorenzo sono i migliori. I loro ristoranti non si limitano alle impennate ferragostane ma hanno bisogno di approvvigionamento costante e quotidiano. La migliore certezza che il pesce sia di giornata.

Lorenzo Viani conferma le intuizioni del giro. Anche con lui abbiamo appuntamento al porto canale nello steso punto e allo stesso orario. Velocissimo, punta la barca di Nunzio e di Maria Pia a caccia di sparnocchi e cicale. Mi squadra con un saluto asciutto. Non ha tempo da perdere. Pignolo, effettua un’ulteriore cernita dei crostacei che già sembrano a prima vista i migliori. Soffre alla richiesta di una foto ed è già in auto dopo aver chiuso una telefonata. Si va da Marta per frutta e verdura. Fagioli schiaccioni del Chianti fiorentino, ciliegie di Vignola, fragoline. “Guarda i fagioli, devono essere verdi e non gialli”, ammonisce Lorenzo. Guardo la differenza di prezzo: 5,50 € al chilo! Telefonata veloce e via. Ecco il mercato ittico ormai in smobilitazione. Ma Francesco della Milù Pesca sta aspettando Lorenzo. Un paio di pescioni prendono la via del camion frigo. Lorenzo si fa consegnare il pescato, mentre Romano ha attrezzato l’auto con una cassa ad hoc. Il burbero Lorenzo guarda mentre scatto una foto e chiedo degli scampi. “Quelli arrivano direttamente al ristorante alle 20,30 in punto con l’ultima cala”, mi fulmina. Sulla freschezza non si ammettono ritardi. Annuisco, mentre Maffi riaccende il motore. Un altro sbalzo di temperatura lo prendiamo da Gaetano Favazza dove vanno in carniere un pesce nero e un canestrino di ostriche che Lorenzo ispeziona e Maffi assaggia (alle 10,30 del mattino!). Lorenzo mi invita a guardare la “betoniera” dove una schiumetta accompagna una quintalata di molluschi chiaramente in fase di scongelamento. Io e Maffi ci guardiamo perplessi. Alla Tosco Pesce (ormai mi sono perso tra strade e capannoni), Enzo Salemi deve operare di spelucchino per consegnare il tonno come lo vuole Lorenzo.

Maffi è incuriosito dal tabellone delle etichette: code India, sgusciato Cina e un preoccupante scampi “polist”. Che ci facciamo qua, mentre il mio occhio cade su un’inquietante salamoia di alici anziane. Per tutta risposta, Lorenzo mi indica una bacinella con molluschi che si scongelano nel frigo. Brividi. Il tonno da dove verrà? E via ancora. Maffi segue Lorenzo e si chiede che cavolo ci facciamo su quella strada: “Siamo quasi sotto casa e qui oltre a un poco potabile congelatore di robe da supermarket non conosco. Ci sarà una perla nascosta”. Col cavolo. Puntiamo al parcheggio del megastore. Annichiliti. Lorenzo ci consiglia di indossare la giacca: si va al freddo. Possibile che da Lorenzo si mangi pesce congelato? Dura 30 secondi, il tempo di imboccare l’ingresso riservato e oplà: Mario Palmerini e Salvatore Bono hanno messo da parte gamberi rossi e scampi pescati fra Viareggio e l’Elba, qualche “vituperata” aragosta locale, una manciata di triglie e un paio di San Pietro che invece vanno alla moda come ricordato nell’articolo di Dove. Finalmente arriva la spiegazione: “In ogni posto c’è freschezza assoluta e materia di pessima qualità”, ci illumina Lorenzo, “Il guaio è che il 95% è scarto e il 5% va bene”. Ma, se in Versilia si mangia solo fresco, è possibile che il 5% sia sufficiente per tutti i ristoranti? La risposta colpisce: “Guardate che spesso - e intendo in tutta Italia non solo in Versilia - ci sono quelli che lavorano ad alto livello ma usano anche congelato per calamaretti, seppioline, totani. Figuriamoci per le vie di mezzo. O per chi va a fare acquisti per il desco casalingo”.
La prova del nove in effetti l’avevamo già fatta il giorno prima da Romano. I moscardini, ad esempio, vengono presi in cura dalla moglie (e chef Franca Checchi) che con pazienza ed abilità chirurgica li pulisce. Il fresco-fresco è trattato con gran cura nelle cucine dei due big versiliesi. Materia prima di grande qualità non è sinonimo di risultati stratosferici (questo soprattutto a beneficio dei preparatori casarecci) ma è garanzia del primo passo necessario. Poi, ovviamente, si sogna con le papille a manetta. Ecco come è andata. Iniziando in ordine cronologico con Romano Franceschini a Viareggio. Si sale in carrozza.

Romano Franceschini
via Giuseppe Mazzini 122, Viareggio (LU)
tel. 058431382

Calamaretti ripieni di verdure e crostacei: questo è l’anno dei calamaretti, in giro per l’Italia: straordinaria sapidità propria, con tanta piccola/grande sapienza giocata al togli-togli (difficile) piuttosto che al metti-metti (comodo). Voto 18/20
Cucchiaio di tagliatella di seppia al crudo: Conosco certi caviali che si possono attaccare al tram. Chiudete gli occhi: cosa mangiate? Lo saprete…godendo. 17:20
Filetti di triglia, fave, pomodoro, basilico ed olio di oliva extra vergine : più che  leggermente “vaporizzati” direi vaporosi. Triglia talmente fresca da essere impalpabile. La favetta gli da’ tono di sostanza.  L’olio di Renzo Baldaccini in quel di S. Lorenzo a Moriano merita la citazione. 16,5/20

Insalata crostacei e molluschi con fagioli schiaccioni: Sì, te la servono anche in certe pizzerie/ristoranti extrafighetti Il prezzo è uguale. Il sapore no !!! (qui nulla ha visto l’ormai imperante congelatore). 17,5/20
Zuppa di moscardini: è semplicemente il piatto che Franca, moglie madre e cuoca, porta alla festa di Vico Equense. Pensate che possa essere men che ottima? La sostenibile leggerezza dell’essere. 17/20
Tagliatelline al nero di seppia con scampi, calamaretti e carciofi: Maledizione le ho mangiate almeno altre 10 volte. Sempre buone. Oggi slegate e senza carattere. Il pastaro Pagano indica pollice verso. Romano capirà. 13/20
Spaghetto, di Pacifico Rettaroli d’Abruzzo, con aragosta: Non c’è in lista. In giro con Romano mi ha intrigato un’aragostella piuttosto civile. Mi sono fatto tentare. Qualità della pasta ottima. Un classico. Di “maniera”, si direbbe. 16/20
Sparnocchi con miele di castagno: Mai presi (non amo il miele). Ci vuole il dolce (nel senso che mangia fino all’ultima riga dei menu) Pagano a costringermi: felicissssssima sorpresa. La ruvidezza del gambero viareggino (mica stiamo parlando dei viola del ponente ligure sia chiaro) viene perfino inorgoglita dal castagno (o dal miele di.. fate voi).  Perfino sensuale. 18 /20. Al solito, Pagano alza le bandiere di segnalazione per salire in cima.

Orata farcita ai frutti di mare e pesce, al cartoccio: Un piatto da cerimonia? Sì ma è la cerimonia che fa l’orata accogliendo cotanta bontà. C’è maniera e maniera. 16,5/20.
Al netto delle tagliatelle e del rompiscatole pastaro, la media fa 16,5/20 nella giornata. Ma in realtà sale tranquilla a 17/20 per chi va a quella tavola 1 volta a settimana (con tutto il conflitto d’interessi che ne consegue)
Mentre Maffi prende appunti, c’è il tempo anche di assaggiare il vino autoprodotto: un Montecarlo Bianco e un meritevole  “Il pagliaio” Merlot di ottima fattura (meno di 1000  ragguardevoli bottiglie  l’ultima annata). Un appunto anche per il premio vinto dal figlio Roberto come miglior sommelier. E’ il Premio Internazionale del Vino ’09 dell’Ais.
Certe è strano che a proposito di pesce fresco Romano venga solo citato di striscio: fidati di me, mi dice Maffi, che qui vivo: a Viareggio si mangia da Romano. Il resto (a parte il simpatico e bravo Jonata Rossi a “Il meglio di Jo” ) è quasi sempre aria fritta. Amen

Il problema di Lorenzo Viani è il suo carisma. Problema nel senso che resti piuttosto timoroso nell’ascoltarlo anche solo spiegare i piatti che il suo fidatissimo Gioacchino Ponchielli gli-ci prepara. Insomma sono stati necessari anni perchè non patissi la superiorità della sua camminata e della sua testa ieratica. Certe mie donzelle, naturalmente portate alla frivolezza, stavano spesso con tremolii sospetti in estasi ascoltando le declinazioni dei piatti. Insomma mi giravano anche un po’ i cosiddetti. Poi sono venuto ad abitare qui. Mi ha preso un po’ in simpatia e mi sono fatto passare quella gnagnera che si chiama gelosia. Ieri dopo giro faticosissimo(cavolo va a cento all’ora a piedi a quasi settant’anni ed io e Pagano a quota 210 chili in due stentavamo) ci siamo seduti davanti a un’autostrada di sapori e di freschezza, altro che lungomare.

Lorenzo al Forte
Via Carducci 61, Forte dei Marmi
Tel. 0584874030

Scampi dall’Elba, crudi (a 18 ore dal passaggio all’aldilà): non ci metto nulla, neanche l’olio. Il mare è arrivato nel piatto in filiera diretta. Voto 17/20
Natura di calamaretti di sabbia al forno: aridaje, di nuovo con calamaretti fantastici. Toccati quasi niente: la natura c’è la sabbia no. Nettare puro. 18/20. Pagano sta per svenire, convinto che ci sia un ripieno al primo assaggio. Poi vorrebbe salire sul tavolo in piedi e dare di orazione.
Filetti di triglia leggermente fritti con favette: Grinta, sapidità e golosità. Se lo giocano questo piatto fra Viareggio e il Forte. Un pelino superiore questo anche per via della freschezza estrema della favetta. Pagano ulula per la frittura leggerissima e si agita tarantolato. 17/20 (e +, altrimenti Pagano ari-rompe).
Acciughe viareggine crude marinate con olio e due gocce due di limone: dovevano essere di Monterosso ma il sacchettino che Lorenzo aveva messo in uno dei colli da trasportare si è perso. Aveva anche queste, fuori lista, buonissime ed esplosive con ritorno sulla terra grazie ad una cipolla dolcissima di Tropea. 17/20

Gambero rosso scottato in fonduta di verdure profumate al vermouth dry: piatto storico, ma non per questo vecchio è come andare in pellegrinaggio ad un concerto dei Pink Floyd. Sono sempre più avanti di tutti. 18.5/20 e forchettata all’indirizzo di Pagano che volteggia manco fosse Carla Fracci.
Vellutata di farro e fagioli con briciole di pescatrice: altro piatto indimenticabile.  Pagano non lo voleva nemmeno provare. Fa faccine snob quando vede zuppe e simili. A questo giro devo difendere il piatto dall’aspirapolvere. Una cartolina dalla Toscana per chi resta a casa. 18.5/20
Zuppetta chiara di pesce: La tecnologia non permette di trasfrire  l’eleganza dei profumi di questa preparazione. Ci provano in tanti, ci riescono in pochissimi. 18/20
Bavette sul pesce (scampetti, sparnocchi, totanini, seppioline): Di solito perfette, in questo giro con i primi non siamo fortunati. Pagano non capisce il mio entusiasmo espresso poco prima e si sente pure un semi-bestemmione di Lorenzo. Il pastaro comincia a parlare di calibri di trafile e si confronta con Lorenzo che ha provato diversi spessori. In sala cominciano a preoccuparsi. Per me sono buone, un poco sotto al solito. Scrivo io, decido io. 15.5/20
Paccheri di Gragnano con pesce bianco, totanini ,seppiette in guazzetto di arselle e vongole: La prova del nove secondo Pagano che ha tutta una sua teoria su questo taglio di pasta che fa il paio con il cacio e pepe. Questi sono buoni e golosini quindi perfettibili. 16,5/20. Non si convince e Lorenzo potrebbe dargli pure ragione.
Tagliata di tonno. Detta così sembra una cosa da pizzeria. Sti’ cavoli. Cotto, poco, e basta. La qualità estrema della materia e tanto rispetto con un filo dell’Oro del Colonnello, un olio da sballo totale come annuncia Lorenzo che ha in lista una ventina di olii. 18/20.

La teoria dell’acqua viene messa a dura prova perché la brava Cristina, assente giustificato il sommelier Libero Musetti, ha proposto almeno un bicchiere dopo il Guinot Cuvée riserva. Pagano va su un Pinot grigio di Felluga, si allunga su un pinot nero Mason Manincor e un finale (dopo la macedonia….) istigato da Lorenzo con un parmigiano di bufala accompagnato da un rutilante Ansonaco Carfagna, poderoso biodinamico del Giglio che fa immergere il naso nelle ceste di trasporto dell’uva. Sulla bottiglia si legge: “Si consiglia di berlo quando se ne ha voglia”.  Dal saluto di cortesia del mattino, l’asciutto Lorenzo e l’ampio Pagano sono ormai alle affettuosità. Lorenzo invita ad andare per una bevuta fatta bene con relativa mangiata. Faccia più che consenziente del Pagano, manco se fossimo usciti dalla traversata del deserto, e proposta micidiale di Lorenzo con sorpresa…che non si può preannunciare.
Somma finale: siamo a 17,5. Mica male per un ristorante cui è stato dedicato un rigo di indirizzo alla voce pesce fresco….
La morale? Maffi prepara un bel risotto giallo ai fegati di seppia e nero al nero di seppia. Quasi un assaggio di una festa.

TESTI E FOTO VINCENZO PAGANO E GIANCARLO MAFFI