11
Giu 2009
ore 00:02
ore 00:02
Antonia Klugman: una giovane artista in evoluzione
Sararlo è un signore che tutti noi della rete con l'amore per la buona tavola conosciamo e seguiamo da anni. E io sono molto felice di pubblicare sul Papero Giallo una sua recensione di un locale e di una cuoca non ancora trentenne che meritano il viaggio.


Ciò che vi conquisterà di lei, alla fine, non potrà che essere il suo sorriso, timido eppure, a guardarlo bene, determinato q.b.
Questo non toglie nulla ai suoi piatti, alla cucina dell’Antico Foledor. Il volto (e quindi l’anima) di Antonia Klugman ne rappresenta il valore aggiunto, quello intrinseco, quello che vi porterà a ricordarsi dalle sue prove d’artista e a tornare da lei per provarne altre.
Non ancora trentenne, la mula di tergeste si “permette” già di non replicare i suoi piatti. Le sue creature, infatti, ballano una sola estate, o primavera che sia. Non siamo di fronte a Carte di menù indice di creatività compulsiva, come può capitare con certi suoi altrettanto validi colleghi, ma ogni piatto è frutto di percorsi, filosofie che indicano un talento in divenire, tuttavia dalle idee ben chiare.
La Klugman è sostanzialmente un’autodidatta. Cresciuta in un mondo altrove (i genitori entrambi medici; i primi studi in giurisprudenza, a Milano) non ha nemmeno avuto il tempo di abbeverarsi a botteghe altrui, troppo brevi gli stage da Bruno Barbieri e dai De Prà del Dolada. Il pentagramma dei mestoli ha imparato ad accordarlo, con studio e disciplina, in normali trattorie senza pretese; il resto è venuto da sé, da quel fuoco sacro che anima ogni professione, ogni artista.
Pavia di Udine non è niente di che, per i foresti è vantaggiosa l’uscita dal casello, a dieci minuti o poco più.
Nella rustica dependance di antico casato dal nobile blasone i tavoli sono ben distanziati; si sta comodi senza eccessi.
Romano, il “moroso sommelier” è regista attento, puntuale, sa dosarsi all’avventore come meglio non si potrebbe.
Intriganti le sue proposte vinarie, con possibili approfondimenti su etichette sconosciute anche ai più scafati.
Dei piatti, dicevamo, si può solo citare random, stante il “pudore” di sfruttarli come testimonial di lungo corso anche per gli avventori più lontani, quelli che qui ci devono venire proprio apposta.
Prediletti sono i frutti dell’orto e del cortile. Ci sono anche le pezzature da stalla, e il pescado del giorno presente, tuttavia Antonia preferisce essere fornitrice di sé stessa, con quello che trova all’intorno.

A sinistra Involtini di triglia e a destra Baccalà mantecato con cime di rapa
Hanno emozionato plurimi palati (anche importanti) le Ostriche con spuma calda di patate (della vicina Godia); lascia il segno un intrigante Baccalà mantecato (alla Klugman) con le Cime di Rapa; cime di rapa che troviamo, ottimo sparring partner, anche con un Brasato di maiale e mela cotogna.
Lo stato dell’arte è continua evoluzione, e si sentono narrare meraviglie di certi Tagliolini con pesto di mandorle, bieta, gamberi e loro bisque, come dello Sgombro in 3 cotture con insalata tiepida di taccole e piselli o le Sarde in saor rivisitate alla Foledor (su “brodo di mele” delle valli del Natisone).
Territorio, quindi, dal mare ai colli del suo Friuli, tuttavia con ripescaggi a tutto stivale, come ad esempio con i Paccheri con finocchio e lupini. Si trova mano lieve, sapiente, nell’ assemblare provvide contaminazioni orientali, quali ad esempio il Carpaccio di capasanta con corallo, sale e pepe ma, su tutti, il Tataki di anatra e ananas: un piatto che vi colpisce al palato, Cupido Gourmet.

Paccheri con finocchio e lupini e sotto Tataki di anatra e ananas
L’elenco potrebbe continuare ma, come anzidetto, dell’antologica made in Klugman per ora non se ne parla e del doman non vè certezza, come da Carta cangiante e in continuo divenire.Antico Foledor
Tuttavia, in questa filosofia dinamica, sostenuta dai perfetti fondamentali, anche se troverete magari piatti diversi il divertimento può considerarsi assicurato, accompagnato, sul finale, dai piacevoli outing di questa giovane artista del gusto arrtigiano; una piccola (anzi, giovane) Carme Ruscalleda del NordEst alla quale auguriamo di inventarsi millantaltre nuove e piacevoli creature per la gioia sua e dei suoi inevitabili e nuovi avventori.
Via Udine, 41 – Pavia di Udine (UD)
tel. 0432 – 685524
chiuso lunedì e martedì
TESTO E FOTO DI GIANCARLO SARAN








Grande Sararlo, attento gourmet ... me ne parlasti più di un anno or sono di questa ragazzotta, o sbaglio ? :-)
Un abbraccio
Grazie Alberto, ma grazie sopratutto al Direttore per questo gradito e inaspettato invito. Tuttavia è giusto dare a Cesare, che in questo caso si chiama Raffaele, lo jus primo palato.
Antonia ha aperto verso metà 2007. Raffaele Alajmo vi passò ivi verso ottobre, e rimase stregato da un piatto in particolare, oltre che da tutto il resto. Me ne parlò subito, con insolito entusiasmo (considerato l' imprinting e il back ground che lo caratterizza). E' lui che ha innescato la ... catena di sant' antonia tra i Gourmet più o meno di passo. Io ci andai una prima volta due mesi dopo; ci sono tornato e, confesso, se fosse più vicina, sarei avventore abituale.
Decisamente brava questa ragazza e sicuramente farà parlare ancora di sé.
Buon lavoro!
"Sararlo è un signore che tutti noi della rete con l'amore per la buona tavola conosciamo e seguiamo da anni"
Verissimo, un signore, un modello da seguire per competenza e garbo, mai una parola fuori posto, ben lontano dalla saccenza che pervade i racconti di altri.
In ogni passaggio prevale l'amore per la tavola, il piacere nel raccontare, nel trasmettere le emozioni provate dal più umile desco al tristellato.
Grazie Giancarlo
Costo?
Ci sono due degustazione, a 42€ o 55€.
A memoria di 5-6 portate.
Tuttavia, lasciandosi coinvolgere in una bella esperienza, sono da mettere in conto 70-80€ eurazzi spesi bene assai.
Klugmann, con due enne...
ricordi importanti per me (http://www.identitagolose.it/italiano/articolo.php?articolo=305), da rinfrescare visto che risalgono alla primavera 2008 e questo affresco mi ricorda che è passato ormai più di un anno
grazie per l'acquolina
oloap
Grande Sararlo, come sempre da te c'è molto da imparare...
a presto.