29
Giu 2009
ore 14:17

Tempura per tutti

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Tempura1.jpg

Un piatto giapponese?
No, un piatto portoghese che aveva varcato gli oceani ed era sbarcato prima a Goa e poi, circa quattrocento anni fa, nel sud del Giappone al seguito dei gesuiti.
Siamo nel XVII secolo e da allora i giapponesi, che hanno ancora tanto da insegnarci in cucina, incominciarono a friggere crostacei, molluschi e verdure con la pastella e così il piatto e il metodo si identificarono con la tradizione del Sol Levante.
Il nome, spiega il Guarnaschelli Gotti, deriva da tempora, il periodo di digiuno ecclesiastico o "di magro", durante il quale veniva preparato.
La pastella è importante e io me lo ricordo molto bene perché sono stato in Giappone varie volte ospite della rivista Brutus e lo scambio tra noi era questo, io recensivo i locali di cucina italiana per loro e loro mi portavano in alcuni dei migliori ristoranti di cucina giapponese.
Tra questi il grande maestro di tempura, Tosiharu Takahasi, ristorante Kasuga, irrangiungibile se non grazie alla redazione di Brutus, 12 posti e una lista di attesa che in confronto Adrià appare un fast food.
Stando lì al banco in attesa che lui friggesse con un cerimoniale da rimanere basiti, avendo l'interprete a fianco ho chiesto cosa era importante veramente per una tempura perfetta.
Come chiedere a Michelangelo come si fa una perfetta scultura :-))
Mi ha detto che il contrasto freddo caldo era il segreto e con ciò non mi ha detto nulla, forse perché lui per diventare grande maestro di tempura aveva impiegato 18 anni.
E 18 anni non si esauriscono in una risposta.
Io comunque provo a dirvi della pastella così come la spiega una mia cara amica che non vuole essere nominata.
Si mette un tuorlo in una ciotola e si diluisce con 2 bicchieri di acqua gelata e qualche cubetto di ghiaccio, si unisce la farina, una cucchiaio alla volta perché la pastella resti molto liquida.
Dice sempre la mia amica molto brava che è necessario lavorare pochissimo la pastella in modo da non dare vita al glutine (una delle proteine del grano) che la renderebbe dura ed elastica anziché friabile e croccante.
Per il resto comportatevi come per una normale frittura e usate olio di arachide e che la pastella sia con voi.

Perché questa ricetta adesso?
Perché stiamo facendo le prove in studio per una serie di libri di ricette e la tempura è stata banco di prova di Paolo della Corte, il fotografo.
Le foto del post, invece, sono mie, fatte con una Canon G10, scusatemi, sono dilettante :-))

FOTO S. BONILLI

commenti 17

Insieme a verdure e crostacei, trovo imperdibili in tempura le foglie di prezzemolo, salvia e basilico o i petali dei fiori.

29 Giu 2009 | ore 14:58

Hai ragione, li avevo ingiustamente dimenticati :-))

29 Giu 2009 | ore 15:01

io di solito preparo 2 tempura diversi .
1 di pesce con mazzancolle anelli di calamari.
1 di verdure con peperoni zucchine e melanzame.
poi preparo 1 salsa giapponese a base di soia x intigerci la frittura.

29 Giu 2009 | ore 15:45

io la faccio come la faceva (e forse fa ancora) Bluementhal: vodka, birra, farina00,farina di riso (ma anche farina di riso e amido di mais)e un cucchiaino di miele: tutta dentro al sifone per il seltz 1 o 2 cariche di co2, frigorifero per un po di ore e poi... ne esce una cosa spaziale, iper croccante...

29 Giu 2009 | ore 16:10

A lezione di taglio e sfilettamento da uno chef giapponese appresi parlando di tempura di
mettere un uovo, chiara compresa, e mischiare come per il preparato per una frittata senza troppo montare.
La proporzione sarebbe 50 cl di acqua, per 40 gr di farina
Comunque la farina rimanga leggermente slegata dal liquido la pastella sarà più leggera!
gli elementi devono essere freddi lui usava miscelare farina oo con farina di riso
comunque le verdura va passava direttamente nella pastella i calamari asciugati prima infarinati e poi passati nella pastella i gamberi senza carapace
molti assagiatori compreso io non sono esaltati da questo tipo di frittura leggera ma perde di croccantezza l'elemento fritto
saluti e buoni fritti a tutti
....comunque a napoli vi giuro che ho degustato fritture superbe ;)))

29 Giu 2009 | ore 16:37

Io uso solo farina e birra per la pastella (o in alternativa acqua minerale con gas) rigorosamente fredda... e cerco di non mantenerla nemmeno troppo liquida, visto che mi piace l'involucro compatto e croccante. Ottima con i gamberi che non hanno bisogno di eccessiva cottura. Ma forse non si può nemmeno definire tempura :-) Proverò qualche variante di quelle suggerite...

29 Giu 2009 | ore 16:56

leggo nelle notizie in breve che le fooding e omnivore saranno a new york, poi vado a dare un occhiata e leggo che l'evento sarà al ps.1 ...
wow!

che sorpresa!
non sapevo di questa cosa e ringrazio l'owner di codesto blog per avermi informato, la trovo molto interessante !


kiss
bd

29 Giu 2009 | ore 16:59

Eh si, lo sbarco di NYC! Spettacolo. Ma ancor piu' spettacolare e' vedere nella foto una bottiglia di Sanpellegrino!

Potere del made in Italy?

No. Potere della Nestle'.

29 Giu 2009 | ore 17:45

... che è lo sponsor di quelli di Fooding :-))

29 Giu 2009 | ore 17:53

Certo, Direttore! Ma non solo il loro, di sponsor: Sanpellegrino sta investendo come non mai in comunicazione da quando e' passata dai Mentasti alla Nestle'! E si sta posizionando come l'acqua gassata tra le piu' vendute al mondo, e non solamente nella ristorazione... Lo stesso dicasi per la birra Nastro Azzurro: a Londra (non a Sabaudia...) oramai per dire birra si dice ''Nastro'': e lo stesso vale per NYC o per Cape Town; peccato che la Peroni sia passata anche lei di mano... Pero' negli USA si guidera' italiano...

29 Giu 2009 | ore 19:22

Certo che sentire chiedere in un pub di Londra una "Nastro please..." con cadenza british fa un po' impressione :-))

29 Giu 2009 | ore 20:17

Indeed...

30 Giu 2009 | ore 00:34

In Australia ormai dopo un anno di pubblicita' a tambur battente fa piu' cool portare al bbq una 6 di peroncine piuttosto che un chianti qualunque 'cascina acetica', o un rosso 'colline del cacchio'.In fondo mi pare anche giusto..no? Il problema e' che la nastro costa come un'ottima birra artigianale e questo non e' bello, per non parlare della san pellegrino piccola in vetro che costa 4.5 dollari australiani (quindi 2.30 euro). Insomma se vuoi fa' l'italiano in oceania costa caro, tanto caro. Anche i succhi Pago qui sono una bevanda di lusso..
Evviva la tempura, ma anche 'l'indorato e fritto' napoletano ha la sua dignita', soprattutto il carciofo,il finocchio e la melanzana con provola, fritta con ripasso!

30 Giu 2009 | ore 08:19

E qui scende in campo la migliore del mondo: Friggitoria Vomero anche con scagliozzi di polenta e paste cresciute da urlo atomico (l'olio penso sia sempre quello dell'apertura ai primi del 900 ed è lì il segreto :-))

30 Giu 2009 | ore 10:58

Troverei insensato bere Sanpellegrino in Australia: idem per Perrier o Badoit o Henniez o Duchy... Meglio un prodotto vicino al km 0 o sbaglio? Lo stesso dicasi per i pomodori... Un discorso diverso per il vino: anche se il vino locale non e' male!

30 Giu 2009 | ore 11:04

Mia suocera usa anche farina di riso per la pastella :) Non penso che tra 18 anni (nè mai) potrò raggiungere l'eccellenza del maestro Takahashi, nel frattempo mi alleno come assaggiatrice ufficiale di casa (ricambiando con piatti italiani con gli ingredienti che riesco a rimendiare qui...).
Bacioni da Tokyo!
Claudia

08 Lug 2009 | ore 09:47

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