Tempura per tutti

Un piatto giapponese?
No, un piatto portoghese che aveva varcato gli oceani ed era sbarcato prima a Goa e poi, circa quattrocento anni fa, nel sud del Giappone al seguito dei gesuiti.
Siamo nel XVII secolo e da allora i giapponesi, che hanno ancora tanto da insegnarci in cucina, incominciarono a friggere crostacei, molluschi e verdure con la pastella e così il piatto e il metodo si identificarono con la tradizione del Sol Levante.
Il nome, spiega il Guarnaschelli Gotti, deriva da tempora, il periodo di digiuno ecclesiastico o "di magro", durante il quale veniva preparato.
La pastella è importante e io me lo ricordo molto bene perché sono stato in Giappone varie volte ospite della rivista Brutus e lo scambio tra noi era questo, io recensivo i locali di cucina italiana per loro e loro mi portavano in alcuni dei migliori ristoranti di cucina giapponese.
Tra questi il grande maestro di tempura, Tosiharu Takahasi, ristorante Kasuga, irrangiungibile se non grazie alla redazione di Brutus, 12 posti e una lista di attesa che in confronto Adrià appare un fast food.
Stando lì al banco in attesa che lui friggesse con un cerimoniale da rimanere basiti, avendo l'interprete a fianco ho chiesto cosa era importante veramente per una tempura perfetta.
Come chiedere a Michelangelo come si fa una perfetta scultura :-))
Mi ha detto che il contrasto freddo caldo era il segreto e con ciò non mi ha detto nulla, forse perché lui per diventare grande maestro di tempura aveva impiegato 18 anni.
E 18 anni non si esauriscono in una risposta.
Io comunque provo a dirvi della pastella così come la spiega una mia cara amica che non vuole essere nominata.
Si mette un tuorlo in una ciotola e si diluisce con 2 bicchieri di acqua gelata e qualche cubetto di ghiaccio, si unisce la farina, una cucchiaio alla volta perché la pastella resti molto liquida.
Dice sempre la mia amica molto brava che è necessario lavorare pochissimo la pastella in modo da non dare vita al glutine (una delle proteine del grano) che la renderebbe dura ed elastica anziché friabile e croccante.
Per il resto comportatevi come per una normale frittura e usate olio di arachide e che la pastella sia con voi.