15
Lug 2009
ore 16:00

Mangi come parli

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mercato1.jpg

Una donna che abbia le mestruazioni non può fare la conserva di pomodoro ovvero non può fare la maionese. E' una credenza popolare molto presente ancora nelle campagne che vuole semplicemente dire che ancora oggi la donna è esclusa, almeno periodicamente, dalla cucina e dai valori alimentari.

Marino_Niola.gifLo scrive Marino Niola nel suo libro Si fa presto a dire cotto, sottotitolo Un antropologo in cucina, un libro che raccoglie gli articoli scritti per Repubblica.
Io di solito non amo questi libri perché li trovo delle furbate ma in questo caso potrei definire il piccolo libro del Mulino un Bignami del gourmet e aspirante tale.
La cultura di un popolo letta attraverso gli usi e costumi alimentari che determinano le combinazioni e le corrispondenze e le incompatibilità per cui in Indonesia non è possibile associare crostacei e uccelli, in Africa orientale carne e latte non possono essere consumati all'interno dello stesso pasto ma anche nessuno da noi in Europa inizierebbe un pranzo con una torta Sacher.
Se ti dicono che in India le uova sono classificate tra le carni, scopri che c'è il mondo fuori da noi, c'è l'altro, il diverso da noi, che classifica il mondo in modo alternativo al nostro, che è un modo eurocentrico e che con la globalizzazione ha perso di centralità.
La cucina è lo specchio dell'uomo e il modo in cui mangiamo ci definisce e ci fa scoprire l'origine storica e non naturale di molti dei nostri comportamenti.
Quante cose in più si capirebbero se oltre che a nutrirci pensassimo il cibo, i piatti, gli usi e costumi alimentari anche come un modo di leggere e capire la realtà e noi stessi.

Marino Niola
Si fa presto a dire cotto
il Mulino
pp 154
€ 12

FOTO S. BONILLI

commenti 20

Non ho ben compreso se il cappello del post sia una citazione o una sua riflessione. In ogni caso mi sembra un esempio a dir poco anacronistico e non particolarmente felice. Qualcuno lo potrebbe trovare anche, e a mio avviso giustamente, offensivo. Credo si tratti di una scelta infelice anche perchè se dovessimo fare una considerazione puramente statistica circa la sua affermazione ci accorgeremmo attraverso un semplicissimo addizione che tale riflessione comporterebbe l'assenza della donna dalla cucina per un periodo compreso tra i 60 e i 72 gioni l'anno il che mi sembra inverosimile sopratutto se si pensa alla campagna. Spero, per la qualità del volume, che la pubblicazione tratti argomenti un po' più interessanti.

15 Lug 2009 | ore 17:18

Il cappello del post è una parte del libro, là dove si parla della donna e del fatto che in molte culture veniva esclusa e che ancora oggi nelle campagne tengono banco queste credenze.
Fare la scandalizzata è fuori luogo per molti motivi - offensivo??? che sciocchezza - ma il principale è che nella storia il ruolo della donna strega, della donna che non è adatta a comandare in cucina, la donna che nella cultura contadina italiana non poteva attraversare i campi con gli strumenti della filatura pena renderli aridi sono credenze scomparse da poco.
Mentre quella sulle mestruazioni ancora persiste in molte zone agricole e del meridione.
Che si fa, si finge che non è vero?

15 Lug 2009 | ore 17:50

non solo in campagna; a Firenze ho sentito affermare in una pasticceria che le donne col ciclo (quello senza ruote) non potevano fare la crema...

15 Lug 2009 | ore 18:12

anche in questo la scuola ha le sue colpe, gli usi e costumi alimentari andrebbero spiegati ai bambini sin da piccoli questo li aiuterebbe sicuramente nel crescere a distinguere meglio e scegliere!!!!!!!!!!!!!
per quanto riguarda il discorso delle mesturazioni purtroppo nasconde decenni di discriminazioni sulle donne (lavoratrici)!!!!!!!!!!!!

15 Lug 2009 | ore 18:39

E che male ci sarebbe? Dico, non cucinare per un certo numero di mesi l'anno... Per la donna ''obbligata'' a cucinare, sarebbe una salvezza anche se temporanea. Si parla tanto di biodinamico: andate un po' ad indagare la filosofia steineriana e ne scoprirete di belle. Altro che a Florentia le signore ''ciclate'' un posson far la maionese...

15 Lug 2009 | ore 18:51

Io non faccio la scandalizzata ma eventualmente lo scandalizzato. Credo che sarebbe più utile alla società spiegare la fondamentale ed ingiustifacata idiozia di credenze come questa piuttosto che andarne a riscoprire le antiche origini. Quello che non emerge dal cappello introduttivo è il punto di vista dell'autore rispetto alla credenza. La ringrazio comunque della segalazione, leggere il volume potrà essere utile per capirne la qualità ed eventualmente fara ammenda.

15 Lug 2009 | ore 19:26

Non emerge? Cioè io sarei uno che ritiene che la maionese impazzisce se la prepara una donna che ha le mestruazioni?
Todorovic, ma ci sei o ci fai?
Ho citato un pezzo del libro perché a volte si pensa di essere in un paese civilissimo e molto avanzato e poi si scopre che tra le quattro mura della sacra famiglia la violenza è diffusissima e anche le credenze come quelle citate e che hanno scandalizzato teo.
E comunque c'erano anche tanti argomenti di cui parlare ma del cibo di solito se ne parla solo in modo impressionista, i ragionamenti sono un di troppo.

15 Lug 2009 | ore 21:38

Tutto molto vero: la cultura di un popolo si puó leggere da molti punti di vista, gastronomia incluso. Riallacciandomi a qualche post orsono come giudicare la cultura toscana e la carne che fu e non é piú. Ai primi di agosto saró in Toscana e ho scritto a una decina tra le piú famose trattorie, rist. e agriturismi della zona del Chianti e del Casentino chiedendo se avevano carni chianine...be' tutte mi hanno risposto allo stesso modo: non abbiamo al momento carne chianina peró si tratta comuque di ottima carne xyz....una famosa trattoria di Greve mi ha anche proposto di procurarmela dal Falorni (che evidentemente essendo suo fornitore di tutta la carne vende anche lui carne non chianina) a prezzo astronomico, piú alto di quello che pago su Interet comprando le bistecche chianine su Esperya...Forse OT peró mi domando: questo é un modo di difendere la propria cultura? Serve abolire il kebab dal centro di Lucca se poi in Chianti e Casentino ti servono carne tedesca o spagnola...non c'è bisogno di appassionati studiosi per vedere quanto sia caduta in basso la nostra cultura gastronomica

15 Lug 2009 | ore 23:13

Caro Gigio, a parte la polemica catto-comunista sul kebab lucchese, lei pretenderebbe che la nota trattoria di Greve le mettesse la chianina ad una cifra inferiore di quella che lei spende su Esp? E che dovrebbe esser la trattoria? La San Vincenzo??? Di chianina ce n'e' poca. Di fassone in Piemonte ce n'e' in quantita' un poco superiore. Chi la vuole, la paga. Un po' come il gambero rosso dell'Argentario. Sui 70 euro al chilo: prezzo al ristoratore. Se Lorenzo o Romano (per far due nomi) le chiedono 40 euro a porzione, molto probabilmente su quel piatto non ci guadagnano nulla.

16 Lug 2009 | ore 00:47

Allora, diciamo che c'è stato un equivoco a monte. Grazie comunque della preciszione.

16 Lug 2009 | ore 01:25

In veste di aspirante gourmet comprerò il libro a patto che l'autore ci faccia sapere se l'uovo in copertina è di Parisi o di Monica Maggio :-)

16 Lug 2009 | ore 08:34

Su Monica Maggio ho un interessante racconto: seduta accanto a me nella serata di solidarietà a Bottura, dopo gli attacchi di Striscia, e avendo fornito a Massimo il pollo per una "ricetta molecolare" della serata, verso le 23 è sbottata "diciamo la verità ma la cucina di Adrià fa schifo" lasciandomi prima basito e poi incazzato.
Ma tu ci sei stata da Adrià, le ho chiesto.
No, ha detto lei, ma mi hanno detto...
Pensate che in questo post e con questo libro non c'entri?

16 Lug 2009 | ore 09:14

E come se c'entra....basterebbe far capire alla bravissima Monica che le sue uova possono essere egualmente buone anche se non fatte alla coque....

16 Lug 2009 | ore 09:53

Sarebbe bello se il blog venisse usato per raccontare la realtà di ognuno di noi filtrata attraverso il percorso del cibo.
Io per esempio che non sono più giovinetto ricordo la colazione del mattino, il caffè e latte con dentro il pane fatto a pezzi e la bottiglia del latte con la capsula d'argento che si schiacciava per aprirla e allora non c'erano i biscotti mulino bianco e la cioccolata era surrogato perché l'Italia era da poco uscita dalla guerra e la cioccolata vera era un lusso.
Pensate come l'imprinting di chi ha iniziato con la nutella e quello di chi al mattino ha iniziato ad avere i biscotti di tutte le forme.
E pensate cosa erano i ristoranti un tempo e l'andare al ristorante oggi, e i cuochi un tempo, nascosti in cucina e oggi giovani, rampanti e televisivi.
Tutto questo permette di capire la nostra società e anche le sue omologazioni.
Ma per fortuna la grande forza delle nostre tradizioni alimentari impedisce l'appiattimento del gusto.
Anche se i pericoli sono incombenti.

16 Lug 2009 | ore 13:15

Ho letto il suo articolo e mi è molto piaciuto.
Sono ritornata con un po' (tanta) nostalgia alle vacanze a casa dei miei nonni in Calabria. La mia nonna, con indosso il costume tipico, che impastava il pane e faceva il segno della croce sopra l'impasto. Le grandi (mamma e zie) che aiutavano e venivano cacciate se mestruate.
Io che vacevo colazione nella tazzotta senza manico con il latte, il caffè e i pezzi di fresa rotti a fare zuppetta.
Poi il nonno che portava il basilico, rompeva le foglie e me le metteva sotto il naso per respirare perchè mi avrebbero fatto crescere sana.
Poi ho letto i primi commenti. Siamo frutto della nostra cultura, proveniamo da costumi definiti, la nosta tradizione è mastodontica, per fortuna.
E' un piacere leggere le sue analisi Stefano. Ho già segnato il titolo nella mia moleskine, tempo di passare in libreria e l'acquisto è fatto.

16 Lug 2009 | ore 16:06

""Quante cose in più si capirebbero se oltre che a nutrirci pensassimo il cibo, i piatti, gli usi e costumi alimentari anche come un modo di leggere e capire la realtà e noi stessi.""
Allo stesso modo le parole ci potrebbero aiutare a capire: proprio ieri sera ho partecipato ad un incontro con Alessandro Bergonzoni sul tema della parola, non tanto come gioco, ma soprattutto come mezzo per conoscere ciò che è altro, diverso, come palestra mentale per riappropriarsi della facoltà di sognare, per liberarsi dai luoghi comuni imposti dalla cultura dominante della televisione.
La parola per pensare, la parola per tacere, per arrivare all'essenza delle cose.
Mangi come parli, dunque: ma se non sappiamo parlare, non potremo apprezzare quello che si mangia; allo stesso modo, se non sappiamo mangiare, viene a mancare un anello importante nelle nostre conoscenze.
Il ponte tra il cibo e la parola, tra estetica e etica in fondo, è la fantasia, la ricerca, il desiderio di conoscenza, il sogno: Bergonzoni invita ad applicare il sistema AFAI ( Abbinamenti Fantastici Apparentemente Impossibili), in pratica a lascirasi andare al sogno, all'impossibile per ottenere il possibile, perché, come diceva Dalla, il pensiero è come l'oceano, non lo puoi recintare.
Gli Abbianmenti Fantastici Apparentemente Impossibili ci permettono anche di comprendere la cucina contemporanea, ci permettono di spiegare e respingere gli attacchi striscianti: la parola, l'uso sfaccettato e rivoluzionario della parola, lo sconfinare, il dispararsi sono quindi un modo per comprendere la storia, ma anche la politica,la società, ma anche le sue vicende drammatiche, il cibo, ma anche la cucina e le sue tradizioni, gli altri, ma anche noi stessi. Il Grande Anche, lo chiama Bergonzoni: abituarsi a cercarlo, ci renderà migliori.

16 Lug 2009 | ore 17:49

Posto qui una breve testimonianza su come l'autore del libro -e Bonilli- abbiano pienamente ragione su quanto certe credenze e riti siano ancora ben radicati nella cultura italiana.
Dalle mie parti ad esempio (basso Lazio), presso molte famiglie, "in quei giorni" alla donne è fatto divieto di partecipare alla torchiatura delle uve per fare il vino (in alcuni casi non dovrebbe partecipare a tutto il ciclo vendemmia-spremitura-torchiatura).
Poi, c'è il periodo della macellazione dei maiali, con relativa produzione di salsicce, prosciutti e tagli vari. La credenza è che, se ci sia una donna in fase mestruale nei paraggi, tutto il lavoro di stagionatura e di affinamento andrà in malora. Un aneddoto: la mia famiglia fino a una decina d'anni fa, aveva la "tradizione" di macellare il maiale l'8 dicembre. Una volta, la mia fidanzata di allora insistette per venire ad aiutare a tagliare la carne per le salsicce. Quando arrivò, dopo poco dovette andare in bagno. Mio padre (classe 1926)mi chiamò da parte e mi disse : "Ma non avrà mica le sue cose?!?" "Ma che dici, papà!! ...non credo..". E la cosa finì lì. Quell'anno purtroppo l'essiccazione delle salsicce fu un disastro: lunghi giorni di pioggia, poca ventilazione, qualche attacco di "insetti"..insomma era evidente ciò che aveva provocato la perdita dei prodotti. Dopo la disfatta, mio padre mi disse: "sicuramente in quei giorni c'era qualcuno che aveva le mestruazioni"..e giù a pensare chi potesse essere -tra madri, mogli e fidanzate- la colpevole.
L'anno successivo, il rito si ripetè, e tornò ad aiutarmi la mia fidanzata. Caso volle che...aveva le mestruazioni. Non dissi niente, perchè quando me lo confidò ormai era fine giornata (e comunque penso che non l'avrei rivelato comunque). Ebbene...quell'anno -che fu anche l'ultimo purtroppo di quella tradizione di famiglia- le salsicce vennero perfette!
Cosa dire?

ciao

Tony

17 Lug 2009 | ore 10:46

Nella cultura rom ad esempio le donne con le mestruazioni o in gravidanza non possono avvicinarsi alla cucina e toccare stoviglie o cibi destinati agli altri (ma per loro è un'eredità delle origini indù che ha a che fare con il concetto religioso della purezza).
Io sinceramente nel meridione queste credenze non le ho mai sentite, eppure sono irpina e ho una nonna contadina novantenne...bah, probabilmente paese che vai...
comunque, a parte le supersizioni e le discriminazioni, molte di queste credenze sono legate a fasi della natura e della vita umana che noi non siamo più in grado di capire. Anzi oserei dire che sono legate a una concezione dei meccanismi della vita umana completamente sparita insieme all'urbanizzazione. Non è tutto così infondato: mia nonna per prendersi cura della terra guarda la luna, osserva il volo degli uccelli e ascolta il suo corpo. Finora ha sempre funzionato.

18 Lug 2009 | ore 19:44

Io sono romana sposata a un calabrese, ricordo i primi anni di matrimonio quando i miei suoceri facevano la "provvista" di maiale, macellavano il maiale e lo lavoravano. Ogni volta sottolineavano che nessuna donna mestruata doveva avvicinarsi alla lavorazione della carne di maiale, dopo un paio d'anni questa "emarginazione" non l'ho piu' accettata e ho partecipato alla lavorazione della provvista anche con le mestruazioni perche' ero convinta che fosse solo una credenza popolare.
Non immaginate la soddisfazione quando a Natale affettando i vari salami e soppressate tutti ne commentavano positivamente il sapore e il profumo.
Queste proibizioni venivano applicate anche quando si faceva la salsa di pomodoro.
Grazie Direttore Bonilli per la segnalazione di questo interessante libro, domani lo compro.


19 Lug 2009 | ore 20:34

credo che siano tradizioni antichissime, affondano la loro origine in tempi remoti, prova ne sia che in italia (crogiuolo di etnie) si trovano da nord a sud, ma non ovunque: come un antico substrato che alcune culture hanno perso, ed altre mantenuto. Io vivo in campagna, a Pontinia (pochi km da Latina): quando ero ancora ragazzino scoprii con somma sorpresa che famiglie di origine laziale (monti lepini, colli albani) avevano questa inverosimile convinzione che durante la macellazione in casa del maiale (allora diffusissima) era vietato presenziare alle signore e signorine "con le regole". Chiesi stupito a mio padre (di origini friulane) il perchè, mi rispose che era una antica superstizione, sentita nominare anche dai "suoi vecchi" e, per quanto ne sapeva, condvisa anche da alcuni coloni ferraresi, ma non da quelli veneti, che la snobbavano persino (del resto dalle nostre parti c'è sempre qualcosa da ascoltare su questi trascorsi "scontri" culturali!)
Ora leggendo i vostri commenti, mi viene da confermare che questa sia davvero una una tradizione diffusa "a macchia di leopardo".

Tuttavia non mi sembra ci sia da scandalizzarsi: un conto è il retaggio culturale (per quanto superstizioso), un conto è la discriminazione vera. Sinceramente tra tante antiche "convinzioni" anti-femminili questa mi sembra la più innocua. E del resto, se devo ripensare a "quelle" famiglie, o alla mia, nulla mi fa pensare a delle donne sfruttate o discriminate.

Forse, se poi è vero che questo è un retaggio antichissimo, della sua origine rimane solo l'aspetto esteriore, ma non dimostra di per se un intento discriminatorio.

24 Ago 2009 | ore 12:03

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