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Ago 2009
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Davide Filippetto e le sue Storie d’Amore
Giancarlo Saran è uno di quei gourmet che fanno sfigurare la maggior parte dei professionisti per la sua passione, preparazione e voglia di ricerca.E' il suo terzo intervento in questo blog e sono molto contento della sua partecipazione con una scheda dedicata ancora una volta a un giovane cuoco.
Borgoricco si trova poco a nord di Padova, sulle tracce di antiche strade romane.
Storie d’Amore nasce dalla riuscita unione tra un rustico ammodernato e degli interni che sanno un po’ d’alcova.
Davide Filippetto è un talentuoso trentenne, del genere autodidatta, come il suo primo (e unico) mentore, Ivano “Dal Vero” Mestriner.
La cucina di Filippetto è eclettica, con alcuni assoli d’Autore.
Tra le ouvertures (d’Amore) si coglie già una prima chiave di lettura della cucina composta in chiave di Davide: Il Goulash di durelli di pollo. Se proprio uno vuol tenersi leggero c’è sempre il Gelato di fagioli di Lamon con olio dei colli euganei e cotoletta di coniglio.
Goulash di durelli di pollo - Gelato di fagioli di Lamon con olio dei colli euganei e cotoletta di coniglio
Restando nella similitudine della Cucina … da camera, un altro format tipicamente filippettiano sono i Quartetti: li si trova spalmati lungo tutto la carta, poi li andiamo a vedere.
Ad esempio, tra le entrè vi è un performante “I quattro modi per il fegato grasso d’oca”.
Ottima, tra tutti, la scaloppa con zucca e balsamico.
Scaloppa con zucca e balsamico - Gelato di fegato con more
Le petardate, il nostro, le spara a raffica sui primi.
Da podio il Risotto ai legumi verdi, mantecato alla crecenza trevigiana. Per dire, i piselli sono tagliati a dischetti, manco fossimo in un laboratorio di nano tecnologie. Al di là dell’effetto microtomo, il risultato è sorprendente per il riuscito connubio tra la filologia degli ingredienti e la modernità dell’assemblaggio finale.
Lo stesso dicasi per i Ravioli di lardo (la “sfoglia” è proprio e solo lardacea) e porcini. Si può mantecare il tutto con indovinate presenze di foie gras e marasca.
Omaggio alle radici pugliesi con la Pasta e ceci fatti in casa, in cui fanno laloro ottima figura delle orecchiette con cozze, melanzane e una piovra arrostita che la dice lunga sulla mano felice del nostro.
Risotto ai legumi verdi - Ravioli di lardo - Pasta e ceci
Dicevamo dei Poker alla Filippetto.
Qua è preponderante la linea frattaglie, ereditata dal buon Mestiner, cui è dedicato, appunto, “Strippemo”, una verticale intestina che, partendo dall’esofago, passa per il doppione, le centopezze, il nido d‘ape. Chapeau. Avrete capito che si gioca un po’ goliardi nel presentare del frattagliame che potrebbe turbare qualche palato un po’ borghesuccio; qua, tuttavia, da buoni cristiani, il motto è ”Porgi l’altra guancia”, laddove il poker recita di “ganasse” eterogenee, di cui la star sono le guancette di coniglio con morchelle.
Strippemo
Sui titoli di coda riemerge il Davide pasticciere che si è fatto le ossa da Dal Vero.
Si potrebbero citare almeno 2 o 3 creazioni riuscite ma, se passate per le “Ciocco8 passion” non ce n’è più per nessuno. Un festival di preparazioni a cacao da cru diversi. Bravò, applausi.
Ciocco8 passion
Le Cantina, gestita dal socio Massimo Foffani, gestore di lungo corso e Sommelier di provata esperienza, valorizza al meglio il talento di pignatta di Davide Filippetto. L’ambo tra questi due è significativo. L’uno, da sempre nel mondo della ristorazione, ha cambiato passo e ha investito il resto della sua carriera nel giovane di belle speranze e di provateTESTO E FOTO DI GIANCARLO SARANcapacità. Oltre a etichette di varie profondità e latitudini, da segnalare una selezione di grappe di raro spessore, frutto di autentica passione certosina.
Storie d’Amore
Via Desman 478
Borgoricco (PD)
Tel. 049 – 9336523
Chiude il giovedì
www.storiedamorerestaurant.it
Costo medio 70-80€
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Direttore ad inizio articolo ha scritto Giancarla ;-)
Grazie della segnalazione, correggo... errore dovuto alle buone libagioni serali :-))
Direttore, grazie per le parole lusinghiere. Tuttavia questa è la seconda ospitata, di cui ti ringrazio. Prima si era raccontato di Antonia Klugman e del suo Antico Foledor, in Friuli.
Locale che, se non erro, è stato aperto nell'autunno 2008 e che era stato immediatemante "scoperto" dal grande Sararlo. Chiedo cortesemente a Sararlo se ha notato cambiamenti significativi nella cucina di Davide in questo periodo. Semplice curiosità, nel senso che devo provare il ristorante benchè mi incuriosisca non poco. Vale la pena fare oltre oltre 200km tra andata e ritorno oppure meglio tenerlo in forte considerazione quando si passa da quelle parti? Grazie.
evidentemente le libagioni serali sono state determinanti al momento dello scrivere: non ne ha fatta una di giusta :-))
I 200 km. a/r dipendono anche da dove provieni. La Cucina di Davide ha spunti, per me, curiosi e interessanti. Diciamo che, venendo in zona Padova, passate le Calandre, se non conosci già Dal Vero, è un posto da tenere in buona considerazione.
Posso confermare quello descritto impeccabilmente da Sararlo. Sono andato due volte a visitare questo grazioso locale e le premesse per un grande futuro si vedono già. Concordo anche sul trittico Alajmo-Mestriner-Filippetto per chi volesse fare un giro nel pado/trevigiano.
grazie per i consigli
Caro Giancarlo, è un piacere leggerti anche qui, attendiamo con curiosità la tua nuova creatura webbarola,
saluti anche al direttore.
Alessandro e Nicola
Ho letto con piacere la tua rece: grazie Giancarlo, farò un salto a fine mese.
Già che ci sono chiedo a te e ai lettori del Papero: qualche consiglio gourmet per l'Istria? A parte Valsabbion di Pola, cosa mi suggerite???
è attendibile il sito www.istria-gourmet.com?
Grazie a tutti
Giulia
E' sempre un piacere leggerti, Giancarlo. A fine mese farò un salto.
Già che ci sono chiedo consigli gourmet a te e ai lettori del Papero: a parte Valsabbion di Pola, voi cosa suggerite? E' attendibile il sito www.istria-gourmet.com?
Bacio le mani
Giulia
Me ne parlasti già qualche mese or sono. Provato ieri causa viaggio di lavoro in quel di Padova. Grazie Giancarlo, Davide Filippetto farà parlare molto di se, ha classe, eleganza ed una centralità gustativa da far invidia a molti.
Provato varie volte. Il ragazzone deve ancora trovare la sua vera via essendo, a mio parere, ancora troppo influenzato dall'esperienza con Mestriner. Tuttavia ha una mano felice ed è sicuramente una buona promessa.Inoltre è ben coadiuvato in sala e può contare su buoni clienti del territorio. Consiglio, visti i tempi non propio felici, di aspettare ancora qualche mese per avere conferma e dargli piena fiducia.
Capisco il tuo giudizio anche se, a parer mio, deriva da una conoscenza approfondita delle due cucine (Filippetto e Mestriner) che, nello specifico, esula da una scheda di presentazione del locale e del suo genius loci. Cavillando inter nos.
Filippetto va oggettivamente forte sui primi, si difende bene con le entrè. Sui Dessert lui, pasticcere in una determinata fase della sua formazione professionale, potrebbe anche solo presentarsi con il Ciocc8. Ciò non toglie che esegue bene anche il resto. Sui secondi ha margini di miglioramento, sopratutto su quelli di pesce. Sui suoi piatti di Baccalà, personalmente, trovo qualche scivolata in più di sale. Tornando a Mestriner. A memoria, Davide ha lavorato lì tra il 2006 e il 2007. Era la fase in qui Ivano giocava con le declinazioni della materia prima sul piatto (penso alle Uova e Asparagi; al Foie Gras; al Gran Bollito; alle Trippe, etc.etc.). Poi, dopo una comparsata ad un Cooking event alle Maldive, questi quartetti (o orchestrine gastronomiche) si sono attenuati ed è prevalsa una ricerca cromatica con qualche tocco esotico (sopratutto di spezie), pur senza dimenticare quell' imprinting frattagliante che lo ha imposto all' attenzione generale. La similitudine, quindi, la trovo temporale e comprensibile solo a chi conosce bene entrambi, soprattutto Dal Vero.
Filippetto, a mio modo di vedere, ha già tutti gli elementi per fidelizzare alla sua cucina, tenendo conto che ha aperto da soli 10 mesi.
Cercando ulteriormemte il cavillo nel pelo dell' uovo, secondo me, potrebbe limitare il suo grosso sforzo giornaliero nel ridurre un pochettino un' offerta di piatti veramente extra.large (grill compreso), anche se si coglie perfettamente che qui, effettivamente, cerca di offrire ad una clientela tutta in fieri la più ampia possibilità di scelta per ritagliarsi la sua necessaria fetta di mercato.
Prosit. S.
trovo in davide una conoscenza profonda della materia prima . grazie a questo alcuni suoi abbinamenti di sapori sono davvero intriganti e piani di "sapore".