20
Ago 2009
ore 10:17

Il culatello, al macià, al ros, al negar

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Massimo Spigaroli e la brigata del Cavallino Bianco

UNA STORIA ITALIANA
Il made in Italy alimentare può essere ben rappresentato da Massimo Spigaroli e dalla storia della rinascita del Culatello di Zibello.
La storia mi è venuta in mente leggendo sulla Stampa la scheda che Raspelli ha dedicato al Cavallino Bianco, il ristorante della famiglia Spigaroli.
Zibello, è cosa nota, è la patria del culatello ma come nasce il culatello è assai meno noto ed è il motivo per cui il culatello ha rischiato di scomparire, travolto dalle logiche della produzione industriale e dalla mancanza di una visione strategica, cosa che invece ha avuto Spigaroli.

Per "fare" un culatello, infatti, bisogna smontare una coscia del maiale, con ciò rinunciando a produrre un prosciutto, perché il culatello si ottiene dalla parte alta e posteriore della coscia  e quel che rimane viene utilizzato per produrre il fiocchetto e il cappello del prete.

Ecco perché il culatello ha un prezzo elevato.
Il culatello viene salato e speziato appena il maiale è ucciso, insaccato nella vescica e messo a stagionare per almeno 12 mesi ma in molti casi anche per 16, 24 o 36 a seconda delle pezzature e della qualità della carne.
Altro aumento di costo perché stagionando il culatello perde peso e se nasce di 5 chili alla fine della stagionatura peserà 3 chili o poco più.

Gallery026.JPG
Maiali neri al pascolo nella tenuta dell' Antica Corte Pallavicina

Ma un grande culatello si ottiene da maiali di grande qualità e avere capito ciò è stata la grande forza di Massimo Spigaroli che di fronte a un panorama di maiali tutti uguali, di piccola taglia e bianchi capisce che deve cercare le razze antiche, quelle di cui sentiva parlare nelle favole che gli raccontavano da bambino, al macià, al ros, al negar, al curt, al gros come li chiamavano i contadini.
Razze che sembrano scomparse sull'altare dell'industrializzazione e della scelta di razze importate, facili da allevare e di grande resa.
Impiega un bel po' di anni per le sue ricerche delle razze autoctone dei maiali e nel frattempo il Culatello di Zibello diventa sempre più un prodotto industriale.
Fino a che non scopre un esemplare di maiale che chiamano al macià e che lui individua come il maiale di razza Borghigiana dal vecchio nome di Borgo San Donnino, l'attuale Fidenza, una razza vocata per culatelli e spalle. Poi in Romagna trova al ros, ce ne sono solo pochi esemplari e lui li acquista.
Spigaroli si mette allora in caccia del maiale che chiamavano al negar e lo trova dopo mille viaggi e mille buchi nell'acqua, e lo trova sull'Appennino.

emilanero.jpg
Caterina Tibaldi a Rocca dei Varsi nel 1951

Con questi maiali mette in piedi un allevamento di razze quasi scomparse e le bestie che nascono e crescono nel pascolo brado arrivano dopo 20 mesi a 280/300 chili, le scrofe fanno pochi figli e per di più questi maiali hanno bisogno per pascolare di uno spazio quattro volte superiore al maiale bianco che è ovunque nella Pianura Padana ed è allevato come un pollo in batteria.
Ecco il perché della scomparsa degli autoctoni e del successo del maiale bianco.
Da questa storia, da queste razze autoctone, dai primi culatelli prodotti con le carni de al macià, al ros, al negar e dalla ostinazione di questo imprenditore, Massimo Spigaroli, rinasce il Culatello di Zibello, oggi il salume artigianale italiano più buono, famoso e costoso.
Certo, esiste anche il culatello industriale, ma è tutta un'altra storia e un'altra qualità, oltre che un altro prezzo, apparentemente più conveniente.

E voi magari credete di sapere tutto sul culatello e invece vi fate tranquillamente fregare dal salumiere un po' pirata o dal ristoratore che vi porta del culatello rinsecchito, non sapete come conservarlo e magari preferite spendere per due etti di Joselito.

commenti 47

La domanda implicita era se conoscete piccole o grandi storie simili.

20 Ago 2009 | ore 14:47

Il primo nome che mi viene in mente è Paolo Parisi.


Gianfranco

20 Ago 2009 | ore 15:16

Secondo me è l'unico.

E' una vita che tiri fuori sempre gli stessi 10 nomi, tra l'altro senza scrivere mai più di mezza riga.

20 Ago 2009 | ore 16:01

Gli altri nove?


Gianfranco

20 Ago 2009 | ore 16:08

Arnaldo e Marco Caprai con il Sagrantino di Montefalco.

20 Ago 2009 | ore 16:51

Pizzarium
Arcangelo
00100
Vissani

e altri 2 o 3 ristoranti pugliesi.
Arriviamo a 8, il 10 era di stima.

20 Ago 2009 | ore 17:18

Bernardino Lombardo nel suo stupendo agriturismo Terre di conca.

20 Ago 2009 | ore 17:29

alla domanda implicita, onestamente, non ho risposta, a parte appunto paolo parisi. ho mangiato del casertano nero piuttosto buono , questa primavera, nel beneventano. eppero' ho avuto una conoscenza superficiale del tipo che lo produce. e quindi spero che si appalesi sul blog chi mi ci ha portato.

ma non penso che chi legge non possa ulteriormente parlare di spigaroli.

lo conobbi( il culatello intendo) una volta che andai dall'altro vecchio mito di polesine parmense, colombo, e lo trovai chiuso per la morte del proprietario. allora virai dalla frazione di santa franca e dopo un lungo viaggio di 3 km approdai dagli spigaroli.

una cosa va detta,ad onor del vero: il loro ristorante , il cavallino bianco, non vale l'unghia delle zampe dei loro meravigliosi maiali. media trattoria, tendente al basso, atta alle confraternite ed alle comitive del magna magna( a parte ovviamente gli antipasti)

non aspettavo altro: raspelli ne parla in termini elegiaci oggi sulla stampa e poi gli affibbia 14/20 che non è proprio l'eccellenza. per me vale anche meno, diciamo 13. per me oggi raspelli ha molte idee e confuse.

altra cosa è l'antica corte pallavicina, dove gli spigaroli hanno le cantine e tutto l'ambaradan, comprese sei camere da levare il fiato!!!! e, se ci dormi d'inverno ti svegli con le brume , gli uccelli del fiume ed il po a 20, dico VENTI, cazzo che ci vuole del coraggio, METRI. una cosa da non perdere assolutamente. e poi quelle cantine, quei profumi, quei prodotti . io mi cibo abitudinariamente del loro culatello, del gentile, del cresponetto e di quella maledizione autentica che è lo strolghino. lo attacchi e lo finisci, 250/300 grammi di salame di culatello, alla stessa velocità di bolt. e comunque, e questo secondo me conferma il mio parere sul cavallino, alla corte hanno aperto da fine giugno una luogo destinato ad una ristorazione piu'in linea con le massime aspettative di noi gourmet eccessivi, che mi riprometto di provare quanto prima.

scusa bonilli se mi sono permesso.

il tuo post è bellissimo ed allo stesso tempo professionalmente un po' asettico.

ho voluto scrivere due righe di pura gola. è l'ora della merenda. la berkel tacerà perchè di culatello non ne ho piu'. ma corro a farmi un panino con il gantile in una mantovana. la gola s'è trasformata in fame :-)))))

antica corte pallavicina polesine parmense 19,8/20

20 Ago 2009 | ore 17:35

Farinetti e Fontanafredda (sigh...)!!!!!!!!!

20 Ago 2009 | ore 17:36

Direttore,
penso si dica il macià (macchiato)abito dalle parti di Polesine.

20 Ago 2009 | ore 17:37

Ricordo di aver assaggiato una spalla cotta di Spigaroli all'ultima edizione di Gusto (Torino)veramente ottima,ma per il ristorante concordo con il giudizio di Maffi.

20 Ago 2009 | ore 17:44

infatti al maclà vuol dire il macchiatto, al = il al negar vuol dire il nero e così via

20 Ago 2009 | ore 19:26

Per restare nell'ambiente "affettatorio" mi piace citare la famiglia Dall'Ava con l'omonimo prosciuttificio Dok Dall'Ava: sono diventati industriali ma la passione per il proprio lavoro si sente ancora nelle spiegazioni e nelle parole dei titolari.

20 Ago 2009 | ore 21:39

Ci sono stato a Pasqua. Non ho un gran ricordo del pranzo al Cavallino se non per il culatello e lo strolghino e per l'aperitivo praticamente sull'argine, tra forme di parmigiano, spalla cotta, Fortana e Tamburen rosato come via andare.
Ricordo però la Corte: indifferente alla diffidenza dei miei amici, entro e incontro Spigaroli vestito da cuoco. Lo saluto, gli dico che stiamo andando al Cavallino e che avremmo avuto piacere di visitare la Corte: lui indaffaratissimo deve essersi sorpreso oppure si è liberato prontamente di un rompiballe, ma ha chiamato un ragazzo di famiglia invitandolo a farci visitare il piano basso e i sotterranei.
Ecco, i cinquemila culatelli appesi là sotto, con file o gruppi contrassegnati da cartellini coi nomi dei proprietari o destinatari(lessi Pierangelini), le forme di parmigiano invecchiato, i camminamenti tra quinte di salumi, il Po lì vicino amico-nemico, il profumo stordente e la gentilezza di quel ragazzo sono rimasti scolpiti nella memoria. Che gente!
Sulla stessa lunghezza d'onda mi vengono in mente Ocelli, Parisi, De Batté, Cappellini, Ottaviano Lambruschi, fino a due ragazze che allevano l'agnello di Zeri su nell'Appennino ligure -emiliano: ognuno con la sua storia , le proprie scelte, alcuni ormai grandi imprenditori, altri ancora poco conosciuti, ma tutti animati dal coraggio delle proprie idee.

21 Ago 2009 | ore 01:54

Non è vero Giancarlo che hai avuto una conoscenza superficiale di Luciano Di meo della Masseria dei Trianelli, i tuoi occhi (i nostri?) erano tutti per Rosa, se ben ricordi :-))
Luciano è un piccolo allevatore del maiale nero casertano. Maiali che scorazzano allegramente e ben nutriti nelle campagne di Ruviano in provincia di Caserta.
Pochi prosciutti l'anno già venduti, quasi tutti ad un famoso ristorante stellato campano.
"Non tutti i miei prosciutti sono uguali, le variabili sono tante" ama ripetere Luciano.
E' vero, ma se hai la fortuna di provare quello "giusto" puoi anche non rimpiangere di non trovarti davanti ad un jamon spagnolo.
Rosa, produttrice di ottimi formaggi e latticini, meriterebbe un commento a parte.

21 Ago 2009 | ore 08:46

Ecco, ma bisogna che capiti quello giusto...

21 Ago 2009 | ore 08:52

E comunque un Joselito Gran Riserva cari miei... Poi si puo' discutere di tutto! Un po' come paragonare una Aston Martin ad una Maserati: e non mi si venga a dire che ''oggi le A.M. sono della Ford (e non e' piu' cosi' da due anni) per cui altro che auto inglesi...''! E' come dire che una Maserati e' una mezza Croma solamente perche' la proprieta' e' la stessa: Fiat.

21 Ago 2009 | ore 10:01

Non so se dietro abbiano una piccola grande storia da raccontare.
Quello che so è che le loro mortadelle sono da sballo ed i miei clienti abituati alle solite dei supermercati quando le mangiano e le rimangiano sono ultra mega contentissimi.
Sto parlando di Bidinelli.
.
Ciao

21 Ago 2009 | ore 11:26

Ma quale Maserati, marca con una storia ma un presente frutto solo del marketing.
Aston Martin versus Ferrari 620 Scaglietti... non c'è gara ovvero prevale il personale innamoramento ecc...
Un culatello di Spigaroli di 36 mesi di maiale nero è cosa seria, serissima così come Joselito Gran Reserva 5 jotas ma, appunto, prevale l'innamoramento perché altrimenti il confronto sarebbe arduo e lungo.

21 Ago 2009 | ore 11:43

Beh, però sarebbe bello imbandire un banco d'assaggio per decidere quale sia il migliore.
Poi però penso che due soli prodotti sarebbero pochi ed allora sarebbe giusto allargarlo ad altri contendenti....si organizza ???
Serissimo problema collaterale: da bere cosa ci abbiniamo ???
;-)
.
Ciao

21 Ago 2009 | ore 12:19

Perchè no Vignadelmar. E' una mia vecchia idea, ne resi partecipe anche Bonilli.
Io offro la location e il prosciutto di Luciano Di Meo. Se lo porta Rosa vince il mio con buona pace di Federico di S. Giorgio e di Spigaroli :-)

21 Ago 2009 | ore 12:53

proposte: metodo classico rosso millesimato di lini910, rifermentazione ancestrale di bellei, leclisse di paltrinieri

21 Ago 2009 | ore 13:06

Esatto,Direttore ma lei ha scritto "macla" non macià,era solo per farle notare l'errore ortografico.Saluti

21 Ago 2009 | ore 13:07

Io potrei portare la mortadella al tartufo nero di Bidinelli, oppure, se i tradizionalisti insorgono, quella "normale"....che tanto normale non è !!
Con i buoni uffici di Bonilli dovremmo anche trovare chi ci disseti.
Una bella Berkel si trova ???
.
Ciao

21 Ago 2009 | ore 13:09

io nel post ho sempre scritto al maclà, dove è scritto macla?

21 Ago 2009 | ore 13:13

che noia, mi tocca rilanciare ancora una volta.

a livello non professionale credo che fra quelli che scrivono qui l'unico ad avere la berkel sia io. e visto che conviene far lo sborone fino in fondo, credo anche l'unico ad avere una modesta db9.

quindi, cari, prendete su i vostri prodotti, casertani mortadelliani ecc. ecc. e venite a tagliarli da me, a settembre, in collina dietro viareggio.

se poi qualcuno vuole portare una rosa senza spina, nessun problema.

io mi inchino e certo non vorro' competere:-))
donne e buoi( in questo caso maiali) dei paesi tuoi:-))).

il problema è che io chiamo, ma non molto spesso qualcuno risponde.

certi direttori di guide contestate, cert'altri ex direttori di guide che han perso 2 direttori in pochi mesi ed esimie giornaliste di televisioni non berlusconiane preferiscono glaciali(?) seppur ottimi ristoranti romani........ ma ricordatevi: chi di spada ferisce.....:-))

e comunque con grande fatica e molto sudore un po' di persone sono riuscito ad aggregarle. martedi' sera cena con vignadelmar-leo-scarpato- grammauta(alias il legale) sangiorgio.... qualcuno vuole unirsi?

ps: e comunque ,ed io sono nazionalista nel cibo, il pata negra controcazzoso non lo batte nessuno, ahimè.

21 Ago 2009 | ore 13:57

Allora si potrebbe fare una cosa alla grande: super cibo e super cars. Una DB9 sembrerebbe assicurata...: ci vorrebbe una Masarati di 4 anni ed un Ferrarino della stessa eta'. Per me mortadella&culatello chiamano champagne: rose'. Magari un biodinamico, tipo Egly. Ma si potrebbe fare anche una sfida Italia-Francia...

21 Ago 2009 | ore 13:57

Se non ho capito male la differenza era la i, macià non maclà, anche se giovanni nella correzione ha scritto la a senz'accento e si è creato l'equivoco.

In ogni caso io non so come si dica macchiato in dialetto di quelle zone...quindi vedetevela voi!

21 Ago 2009 | ore 13:59

Caro Maffi, prima di decidere se portare i miei prodotti da te aspetto mercoledì prossimo, aspetto di aver concluso la nostra 24 ore e vedere com'è andata.... ;-))
Nel frattempo oltre alla sete mi è cresciuta anche la fame; chissà quali livelli raggiungerà martedì !!!
A proposito, in quel ristorantino giù al Forte, ci posso venire in caffetano (lungo) oppure sono obbligatori i pantaloni (lunghi) ???
.
Ciao

21 Ago 2009 | ore 14:04

Finalmente ho capito, macià e non maclà :-))

21 Ago 2009 | ore 14:08

Ohibo' il glaciale mi sconfinfera: chi a tal fatta colpisce a tal fadda gioisce...

21 Ago 2009 | ore 14:09

Il rischio, signore, e' che il caftano lo indossino tutti quanti. O il burkino??? Sembra che da quelle parti vada quanto la focaccia di Alessio...

21 Ago 2009 | ore 14:12

Se qui ti firmassi con il nick che usi nel forum del GR i tuoi commenti mi sembrerebbero più chiari... ;-)


Gianfranco

21 Ago 2009 | ore 15:16

Ne ho diversi.
Quale preferisci?

21 Ago 2009 | ore 20:21

Pensandoci bene potrei portare delle mozzarelle, delle burrate, un caciocavallo podolico, taralli, friselle, pane, olio, etc etc etc
Dai facciamo così, io sono a disposizione, decidete voi cosa devo portare !
.
Ciao

22 Ago 2009 | ore 00:08

Ma siamo sicuri che usano solo i loro maiali? Parliamo di una produzione di eccellenza ma non di modeste dimensioni, quindi credo sia lecito porsi la domanda.

22 Ago 2009 | ore 10:06

brava Patti
spigaroli è un ottimo PR (da non confondersi con la targa della provincia :))
sentiti spesso i prodotti ma valgono solo la sufficienza,ma va benissimo essendo una produzione non modesta

22 Ago 2009 | ore 14:26

Caro Andrea, penso proprio che tu di culatello non ne capisca nulla se dici che il culatello di Spigaroli vale solo la sufficienza.
Il culatello di Spigaroli ha una qualità eccezionale e Spigaroli ha il merito di avere fatto rinascere un consorzio a pezzi e che si stava svendendo agli industriali.
Se questo è poco.
Forse tu stai con gli industriali o sei un degustatore invidioso :-))

22 Ago 2009 | ore 20:19

altra storia del genere forse quella del Castelmagno dei fratelli Amedeo?

23 Ago 2009 | ore 16:56

certo che in tre righe offendere più volte uno che non la pensa come lei è il massimo .-))

come il solito "lei e lei e gli altri non sono un cazzo"....buon per lei :-)

comunque e poi finisco qiui,io non so quante volte lei mangia il culatello,io spesso,essendo in zona e le ritorno a ripetere le mie convinzioni e non solo mie

ps
io non sto con gli industriali sto con chi prouce un buon prodotto


24 Ago 2009 | ore 10:05

Bella storia di suicidio all'italiana...come avere 33 razze di suini neri, fra cui il re di tutti, il nero casertano, e dover andare in Spagna a scoprire che esiste il suino iberico...una bella storia dalla basilicata: ho assistito alla 1 festa del suino nero di Tricarico e mi é sembrata molto speranzosa...a di tutte ste rinascite quante sono autentiche? Anche la stessa cinta di Parisi e Cattaneo é un ibrido prché di cinte in purezza ne erano rimaste troppe poche per salvarle in purezza. Quest'estate sono tornato allo Spicchio di Enzo Foi: un grande, che ambiente sereno, e che salumi, soprattutto la soprassata toscana o coppa di testa. peccato che tutti citino solo Parisi...

24 Ago 2009 | ore 10:21

Ciao Gigio,quando si e tenuta la festa del suino nero a Tricarico?

24 Ago 2009 | ore 15:40

Se uno non la pensa come me va benissimo.
Se uno come lei fa un'affermazione assurda riguardo al culatello di Spigaroli affermando che è un prodotto appena sufficiente dico che è una cazzata.
O dobbiamo fare il minuetto.
Abitare in zona non significa nulla e comunque io il culatello lo mangio fin dai tempi di Peppino Cantarelli - mai sentito nominare? - e le sue selezioni di culatello.
Era il 1965, lei era in mente dei e quindi di esperienza in materia ne ho fatta un bel po'.
Abbastanza per dire che la sua affermazione o è in malafede ovvero lei non capisce nulla di culatello.
Tertium non datur.
E sono tutti giudizi di merito e non insulti.

24 Ago 2009 | ore 15:59

L'11 agosto...é l'Alsia, che ha anche una bella pagina web, che ha aiutato nel recupero. Sono passato anche a Senise alla festa dei peperoni cruschi Pare che abbiano trovato 6 suini neri nel bosco e da lí siano partiti, ma chi puó garantire che sia l'antica cavallina lucana che allevava mia nonna da piccina. Ci sono di quei boschi di quercie in basilicata: a pochi passi da una casetta che ho ereditato a Latronico c'è un bosco di cerri dove si potrebbero alimentare suini a sole ghiande come in Estremadura. Ribadisco lo Spicchio come l'antiParisi dei salumi: anche mia moglie spagnola, non tenera con la salumeria italica, ha ammesso che ci trovavamo davanti a salumi di livello mondiale...in piú personale carinissimo e pochissimi clienti a garantire tranquillitá

24 Ago 2009 | ore 16:25

Grazie Gigio,sempre preciso e puntuale nel dare informazioni sui produttori di qualità.
Non conosco i salumi dello Spicchio, magari li provo per il mio locale questo inverno,anche se da una decina d'anni mi reco per acquisti in maremma,perchè c'è un piccolo produttore(Ercolani) che fa poche cose ,ma secondo me di grande qualità, cito sopra tutti la loro finocchiona,e un salame di cinghiale veramente strepitosi.

24 Ago 2009 | ore 20:06

Non conosco Ercolani, se vuoi provarli puoi anche fare un ordine online, http://www.lospicchio.eu/
, vedrai che non te ne pentirai...Ercolani non lo conosco ma dalla web pinta bien...Spigaroli lo conosco poco, ma amo i prodotti, restando nel parmense, del Podere Cadassa (a Natale ordino i loro cotechini, tutta un'altra musica) :) Comunque il nero in questione é un ibrido ricostuito che non ha nulla dell'antica razza parmigiana(portata dai borbone nel Settecento e quindi stretta parente del maiale iberico) e che non ha mai ricevuto nessun riconoscimento.

24 Ago 2009 | ore 20:53

Ho dato un'occhiata veloce al sito dello Spicchio, ne terrò conto in autunno,o magari se passo da quelle parti ,faccio un salto da loro.
A proposito di maiale nero tra Ottobre -Novembre vado qualche giorno in Sicilia sui Monti Nebrodi,per visitare un paio di produttori di salumi da maiale nero dei Nebrodi.

24 Ago 2009 | ore 23:43

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