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Ago 2009
ore 17:49
ore 17:49
"Mangiaspaghetti"
Spaghetti al pomodoro della Taverna del Capitano
Tu mangi sempre pasta? mi ha chiesto stupito l'altra sera un signore che mi aveva riconosciuto per il mio passato televisivo e si aspettava un gourmet raffinato e forse schizzinoso e saputello.
Io adoro la pasta in tutti i suoi formati - ho risposto tra una forchettata e l'altra di un cacio e pepe mediocre.
E ben mi sta la pasta mediocre perché sempre più spesso io non resisto dall'ordinare il primo piatto anche in trattorie maremmane per turisti accaldati, cosa che faccio anche in locali raffinati, in locali sconsigliati e in treno e persino Marchesi, mister quello-che-aveva-abolito-la-pasta, ha voluto concludere la cena della sua festa con un cacio e pepe freddo e per questo mio comportamento da mangiaspaghetti, per lungo tempo all'estero usato come insulto, sono guardato spesso con stupore e ironia da commensali che si lanciano su insalate, mozzarelle, pesce al sale o altre cavolate simili.
Io mangio la pasta perché mi piace, perché mi diverte e anche perché il mio giudizio su un locale tiene molto in considerazione come viene preparato un primo piatto, a cominciare dagli spaghetti col pomodoro, dalla loro cottura e dal sugo di accompagnamento.
Quelli che vedete in foto sono della Taverna del Capitano, sono uno sballo e il sugo lo è di più.
Chissà perché un vero gourmet viene identificato come uno che non mangia la pasta e che non la ordina - effetto Cremona? - cosicchè molti cuochi pensano di farti un piacere saltando a pie' pari i primi "più ovvi" per passare a piatti nei quali, dicono loro, si sente la vera mano e l'arte dello chef.
Che errore.
Fate gli spaghetti più buoni del mondo, dei rigatoni da ululato alla luna e poi ne riparliamo.
Io comunque adoro la pasta e continuerò ad ordinarla e ho una classifica personale dei ristoranti, trattorie, birrerie, latterie o quel che sia, non mi interessa, dove la pasta è trattata da regina.
Per inciso le mie paste del cuore sono Martelli, Gerardo Di Nola, Verrigni, ma capisco che ognuno abbia le sue paste preferite e le sue classifiche.
Foto S. Bonilli
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
ultime letture
Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
Dopo tre mesi di attesa e proprio...
Meglio le favelas della vita da contadino
Ho letto una recensione sul Sole24Ore di domenica...
E' la pappa bellezza
I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
direttore, condivido il Suo rank ma farei un inserimento, sempre dalle parti di Gragnano, come Di Nola: Faella. Lei sicuramente già la conosce. Mi creda è superlativa !
Imprescindibile. La pasta, intendo.
Per tutti i giorni mi basta la Voiello.
Per un paragone irraggiungibile in termini di cottura e sapore penso alle linguine di Uliassi.
Faella mi piace ma pensavo di fare tre citazioni, numero perfetto :-)
mah, questa pasta nella foto sembra un po scotta...
gli spaghetti voglio dire, non i rigatoni, scausa.
Per me al ristorante è solo una questione di capienza per cui al ristorante mangio molto volentieri anche pasta e riso purché sia poco - se no poi i piatti successivi e il dolce non ci stanno più. :-(
Classifiche personali...beh qualche mese fa con altri 3 abbiamo fatto un test alla cieca con alcuni marchi di pasta. E' stato un esperimento interessante. Però ho dato i risultati a un certo personaggio che doveva accorparli ai risultati di altri gruppetti sparsi per l'Italia e pubblicarli sul web. Ma stiamo ancora aspettando di vederli. Heh heh, colgo l'occasione per farlo sentire un po' in colpa! ;-)
In effetti Gumbo mi aspettavo di leggere dei tuoi test. Non è che il tuo amico gourmet si vergogna dei risultati :-D eheheheh
Purtroppo non posso essere d'accordo su Faella, comprata ed usata poco più di un mese fa:i mezzi rigatoni sono stati davvero una delusione, poca la tenuta in cottura e pasta che si spacca in mille pezzi...e sì che mi ero tenuto basso coi tempi...
Uso invece da tempo, e con grande soddisfazione, tutti i formati della Cooperativa Pastai Gragnanesi, i cui fusilli a mano sono davvero da provare!
Amo particolarmente i tuffoli (paccheri rigati, sarebbero) dell'Azienda Agricola Mancini.
Quando sono a casa mia a Salerno apprezzo quella de La Paisanella, un piccolo pastificio di Pontecagnano.
I paccheri prima di essere messi nell'acqua bollente vanno messi nell'acqua fredda.
Sinceramente non l'ho mai fatto, ma si può sempre provare.
Nemmeno io lo sapevo. Mi sembra invece che vadano girati con mestolo assolutamente né di ferro né di alluminio.
Costicchia un pò, ma a mio modesto parere la pasta Latini e gli spaghetti fatti con il grano Senatore Cappelli restano ancora i migliori...
Beh, in effetti più delicatamente si girano e meglio è...
...finché poi un giorno trovate il coraggio di confrontarvi con un test alla cieca e tutte le belle teorie se ne vanno a farsi benedire! :-P
Perché il gusto culturale/ragionato non necessariamente corrisponde a quello percepito dai sensi e al misterioso mix di ricordi emozioni e abitudini che ci fanno giudicare cosa è buono, cattivo, migliore, peggiore.
@Dario: mi sa che con la scusa delle vacanze è fuggito! ;-)
d'accordissimo, già verificato più di una volta con il vino...
Spesso Voiello in Italia, Granoro in Australia. Ma nei giorni delle 'feste terribili' come diceva mia nonna, uso la Del Verde che qui costa tantissimo. Evito le paste Australiane alcune sono accettabili ma il rapporto qualita' prezzo e' bassissimo. Costano tanto per tutta la pubblicita' che ci fanno dietro, e perche comunque qui mettere un pacco di pasta nel carrello del supermercato fa tanto foodie, e se sei foodie in questo paese te la fanno pagare cara.
bello e simpatico il post, Stefano, ma estremamente riduttivo chiedere 3 pastifici preferiti.
perche'?
molto semplice. c'è un problema di formati. nessun produttore è in grado di produrre la MIGLIOR PASTA in tutti i formati.
e quindi ecco qui, dopo anni di ricerche spasmodiche ed anche tenuto conto che la materia prima puo' variare di anno in anno e quindi la produzione , per esempio, 2007 è fantastica e quella 2008 è una chiavica, la mia lista preferita in ALCUNI formati( non me la voglio tirare troppo):
PACCHERI: pastai gragnanesi
SPAGHETTI: verrigni, morelli( doppio germe di grano) latini( SOLO TAGANROG, il meglio) benedetto cavaliere
LINGUINE: pastai gragnanesi
FUSILLI: di nola
FARFALLE e FUSILLI CORTI: cocco
SPECIALITA' PARTICOLARI:
SFOGLIA GREZZA: cocco
SPAGHETTI DI FARRO: casino di caprafico :makaira
e buon appetito:-)))))))))))))))))))))))))))))
quegli spaghetti della taverna del capitano( io c'ero) sono fatti a mano e quindi hanno in foto quell'effetto moscio. ma mosci non erano e quel sugo era DIVINO. e ce lo siamo portato pure a casa.
@per gumbo: mi permetto di entrare a gamba tesa: quell'interessantissima ricerca di leo credo sia pronta, ma forse attende tempi migliori: l'audience è sacro , giustamente, e ad agosto molti che leggono stanno in vacanza. LEO scrive cose deliziose e meriterebbe una cassa di risonanza migliore, talvolta............
Che bello vedere un VERO grande cuoco come Alfonso Caputo (due stelle) che presenta un piatto di spaghetti al pomodoro, significa che è veramente LIBERO.
Vuggì.
Edddàààài Maffi: le battute erano punzecchiamenti scherzosi, così per divertimento. ;-)
E poi volevo dare un leggero accenno per sentire se per caso qualcuno s'incuriosiva, ma senza nominare il diretto interessato che magari in questi giorni non passa neanche di qui e non può rispondere!
Sei proprio un saputello. :-)))
Di solito, per tutti i giorni, usavo la Garofalo, anche se ultimamente avevo notato un calo.
Altrimenti, quando posso o quando il condimento è più "nobile" di aglio,olio & peperoncino, Latini Senatore Cappelli o Cav. Cocco.
Poco tempo fa volevo cucinare il timballo di anelletti alla palermitana con le melanzane, ed ero disperato perchè non trovavo il formato di pasta. Improvvisamente, in un supermercato romano della catena PIM, ho trovato gli anelletti di una marca per me sconosciuta, la siciliana Valle del Grano, ad un prezzo inferiore alla Garofalo. Beh, tiene la cottura in modo impressionante, tanto che dopo gli anelletti sono passato a rigatoni, fusilli, tortiglioni e vermicelli. Veramente consigliata.
Ah non solo saputello, sei anche un po' antipatico perché dici "l'interessantissima ricerca di Leo" che ignora tutti quelli che in giro per l'Italia hanno partecipato nonché il fatto che i test-fatti-in-casa-dei prodotti li avevamo lanciati noi torinesi.
Peccato che vanno sempre a rilento (lo so benissimo, anche per quello facevo battute sul tema) - perché i gourmet sono restii a mettersi in gioco...dato che si potrebbe scoprire che i loro cibi di alta qualità preferiti e i vini sopraffini, per cui spendono un occhio della testa, una volta coperte le etichette...le papille non li sanno distinguere! :-)))
Sono d'accordo sul discorso dei formati. Per me, senza addentrarmi troppo, i tre sono Cavalieri/Cocco/Pastai Gragnanesi.
Nel mentre, sono quì a Regaleali che mi faccio il mio sugo pronto con i nostri pomodori :-)))
Rispolverando i ricordi campani: mi era stato detto che un pastificio che adopera buona materia prima si vede dai formati di pasta. I formati grandi (paccheri o simili) possono essere prodotti solo usando grano di ottima qualità: quindi erano da privilegiare i pastifici con prodotti di tutti i formati. Qualcuno sa se è vero? O meglio se è sempre valido?
in effetti è possibilissimo cannare completamente alla cieca.
io poi non sono proprio un mangiapasta. intesa come pasta secca.
cresciuto (forse al contrario di gumbo) in ambiente favorevole. madre romagnola che stendeva la sfoglia ad ogni piè sospinto. quindi fettuccine, ravioli, cappelletti, chitarra e via così.
preferisco pure il riso agli spaghetti.
fatta tale premessa metto agli "antilopi" due paste: spaghetti alla chitarra di barilla (li mangio volentieri anche stasera) uno spaghetto famosissimo (non ricordo sinceramente ma di quelli che costano un botto) che ho fatto per ospiti stranieri.
faceva abbastanza schifo. scotto in un attimo.
fortuna che erano americani e gentili....
Aggiungo piccolo dettaglio tecnico: cuocere la pasta non è uno scherzo. E la cosa diventa difficile quando si passa da marche industriali a prodotti artigianali. All'inizio si rischia di fare un gran papocchio. Dunque attenzione non solo al tempo di cottura ma anche alla quantità d'acqua per etto di pasta (quantità che cambia a seconda del formato) e alla gestione degli amidi quando si termina la cottura nei sughi, in padella. Se si sbaglia, l'incollo è assicurato.
Ho l'impressione che Fabio Fassone abbia sottilmente fatto capire che lo spaghetto famosissimo che costa un botto t'è uscito 'na schifezza per colpa del cucinante - cioè tu. Ovviamente, fidato tesoriere, non può essere andata così. ;-)
Però in generale è vero che per qualunque cibo, non solo la pasta, conta moltissimo anche il modo di prepararla - un sacco di dettagli che possono fare una grande differenza e spesso sui piatti più "semplici" si da' troppo per scontato il fatto di fare tutto giusto.
Senza contare che a Napoli si mangia pasta quasi cruda, i piemontesi ultrasettentenni la vogliono stracotta e in mezzo ci sono tutte le preferenze personali intermedie che - indipendentemente dalle istruzioni oggettivamente corrette - ognuno chiama "giusto"!
guarda che anch'io scherzavo, gumbo e poi saputello, con la mia stazza, non me l'aveva mai detto nessuno:-))).
e poi dietro alla mia frase ci sono cosette, diciamo, private, che tu non credo conosca. tutto qui.
non fare la permalosa:-))))))))))
e per finire, invece, antipatico mi sta benissimo. adoro essere antipatico.
e poi , comunque ,senti chi parla:-))
ancora una e poi passo e chiudo. visto che sul papero ultimamente si parla di ricette ecco qua la mia pasta che piu' semplice non si puo':
SPAGHETTI TAGANROG ALLA CREMA DI SE':
acqua tanta, sale poco.
si cuociono gli spaghetti il tempo che piace a ciascuno( tenersi indietro di un minuto)
si scolano salvando un mezzo bicchiere di acqua di cottura.
si rigettano nella pentola con poco burro, olio super e parmigiano a fuoco spento.
si girano vorticosamente( mantecatura turbo) buttandoci sopra l'acqua di cottura.
risultato: una pasta come se ci fosse la panna e senza averla. semplicissima, di facile digeribilità e buonissima.
ho scoperto l'acqua calda? si, ma ci vogliono tutti i componenti di ottima qualità.
buon appetito.
Tre!? Dopo anni di tentativi e di cambi, posso dire che a questo punto sono diventato minimalista, come in molte cose... Basta uno solo e secondo me innarrivabile: Benedetto Cavaliere (di nome e di fatto;-)).
Per quanto rguarda la pasta al pomodoro, anch'io la ordino quando posso, quest'anno mi piace assai quella del de Russie a Roma, questa primavera nel giardino era una delizia!
Ciao A
A me piace molto la Setaro. Ottimi i bucatini. La pasta troppo grande (paccheri e compagnia) non mi piace, e credo sia solo di moda.
Al supermercato spesso compero la Rummo (o la marca del supermercato che e' poi ancora prodotta dalla Rummo ma costa meno)
Gumbo: io leggo una rivista di cucina americana che regolarmente fa test alla cieca su ogni tipo di prodotto (e anche sulle ricette per ottimizzarle senza pregiudizi). Ne saltano fuori sempre delle belle, e a volte i gourmet interpellati si incazzano perche' non riescono a credere che il loro palato non e' riuscito a distinguere il prodotto X superfamoso e costoso da quello del supermercato ;-)
Altre volte invece le differenze di qualita' esistono veramente, ma e' solo con dei test come quelli che avete fatto VOI ;-) che si riesce a stabilire. Se non erro un milione di anni fa sul Gambero si facevano, e poi e' arrivata una querela co roba simile? Diretur, che ne dice? ricordo male?
Direttore, permettimi questo OT.
Ho improvvisato 3 giorni in Provenza, a nord, a 30 km da Avignone e 70 da Aix en Provence, mi consigliate con email privata dove andare a mangiare BENE?
Scusate di nuovo, non lo faccio più ma non so come fare ad informarmi e non ho tempo.
Spaghetti, Chitarrina, Ciavattoni, Paccheri, strozzapreti, Stringozzi, Penne, Tagliatelle, maltagliati. Con l'uovo, senza uovo. Ripiena, a stati.
Io non sono razzista la mangio tutta!!!!!!
Per me la legge è uguale per tutti! :-)
Ai miei amici Americani, quando mi vengono a trovare, una delle prime cose che insegno e:
Pasta every day!!!! E tutti apprezzano e seguono l’insegnamento.
Condivido in pieno l’idea che un buon ristorante si giudica dal come prepara la pasta al pomodoro, 4 ingredienti che se scelti bene fanno tutto più buono!
Questo snobismo sugli spaghetti non l'ho mai capito. Tra l'altro la pasta è l'ingrediente "in più" sul quale può fare affidamento la grande ristorazione italiana rispetto a quella straniera. Non rendersene conto, più che snobismo rischia d'essere cecità.
Qualche altra considerazione.
Ho anch'io l'impressione che non è tanto la marca in sè a dirci della qualità della pasta, quanto piuttosto l'abbinamento formato-marca. Un po' come con i gelati: in alcuni locali sono insuperabili sul cioccolato, in altri sulla nocciola, in altri sul sorbetto al limone.
Dovendo fare qualche nome direi Cavalieri, Setaro, Di Nola. Ma continuo a trovarmi bene anche con il mio primo amore, cioè Carla Latini. Citazione meritata anche per gli spaghettoni Fabbri.
Sull'industriale, ormai, sto perdendo le speranze. La garofalo non mi piace più (solo coincidenza che il calo sia iniziato con l'aumento delle campagne pubblicitarie?), ripiego sulla solita de cecco ma senza entusiasmo. Che poi, calcolando il costo a prozione di un piatto di pasta, non è che a mangiare pasta artigianale tutti i giorni ci si rovini. Basta rinunciare a qualche mediocre primo piatto in trattoria (proposto ormai a 10 euro con una certa facilità) e la compensazione è assicurata.
Sulle comparazioni alla cieca, credo proprio siano importanti. Ogni tanto provo a farle a casa, anche se per chi prepara è difficile restare davvero "alla cieca". Non ricordo se se ne facevano sul gambero, ma sicuramente il direttore ricorda quelle che si facevano a "Di Tasca Nostra". Ricordo ancora i vincitori per le categorie pelati, Vivì (esistono ancora)?, e per il pandoro (Bauli). A casa eravamo molto felici di aver saputo che i pelati che mangiavamo tutti i giorni fossero così apprezzati anche dalla trasmissione.
Anch'io, come il Diretür, adoro la pasta e la mangio appena posso. Ed essendo lo "spaghetto-pomodoro-basilico" piatto paradigmatico della cucina italiana sono molto sensibile a ciò che i ristoranti propongono/propinano alle orde agostane di turisti stranieri.
"Di Caputo ce n'è uno, tutti gli altri son nessuno?" Purtroppo non è così: nella "piramide alimentare" dei pranzi di agosto pochissimi, gli happy few, alla Taverna del Capitano, alcuni, le avanguardie illuminate, a sbollentare Martelli, Di Nola o Cocco, la gran parte all'arrembaggio delle tovaglie a quadretti in giro per la penisola.
Ho voluto fare una prova in un ristorante del centro di Milano frequentato quasi esclusivamente da turisti, almeno in questo periodo, e con compiaciuto stupore devo ammettere che i risultati hanno superato le aspettative. Per la cronaca: la pasta era De Cecco, la passata Solea.
Sono convinto, no, straconvinto, che se si facesse una degustazione cieca (o cecata...) tra una Barilla ed una Cocco, entrambe ben cotte etc, pochi saprebbero distinguere. E' un po' come valutare un Petrus rispetto ad un ottimo pinot nero italico..., magari avendo pure la competenza di un terzo corso AIS. In effetti mi e' capitato di divertirmi assai a riguardo, in quel di Londra: facendo assaggiare un mescolone di bolgherini (passabili) nella bottiglia del Re di Bolgheri... E l'assaggiatore, estasiato, era uno di quei signori tricorsati! Detto questo vado in OT e segnalo la pagina di Repubblica:
http://www.repubblica.it/2009/05/sezioni/ambiente/rifiuti/istat-raccolta/istat-raccolta.html
Non sono leghista, anzi...: chi mi conosce di persona sa come la penso in merito (antitesi: l'antenato era a capo delle truppe del Barbarossa, ahime'...)
Pero' una riflessione sopra ce la farei. E non soltanto in merito alla differenziata: ma perche' no anche sulle ''chiamate'' gabbie salariali.
Mi piacerebbe molto una discussione su nord-sud, cucina, prezzi: ma anche costi... Buone vacanze a todos los caballeros...
Cerea, ne...
scusi l'ignoranza, cosa significa "effetto Cremona"?
Grazie
Dichiaro anche io il mio amore per la pasta, pur essendo intollerante al glutine. Cosi' vi do le mie top 3 march di pasta senza glutine: Molino di Ferro, Pasta DS, e poi pasta Shar
Leggendo il post mi sono ricordato di un aneddoto in merito agli spaghetti al pomodoro che adoro, e di cui sono certo, d’essere in grande compagnia.
Fiji 1990, dove insegnavo cucina internazionale nei vari Resorts di quelle meravigliose isole e mai un cliente italiano.
Finchè un giorno, aprendo le prenotazioni attraverso l’e-mail, leggo il nome di due connazionali che stavano effettuando il campionato del mondo di surf ed in prossimità della “mia” isola stavano svolgendo due tappe del tour.
Seppi poi che erano più di tre mesi che stavano girando in lungo ed in largo il Pacifico e decisi di preparare solo per loro 500 gr. di spaghetti al pomodoro e due foglioline di basilico (sono genovese) che precedentemente mi ero piantato contravvenendo alle leggi locali.
Per tutti gli altri commensali feci preparare le solite insalate, paste fredde, carni e pesce alla brace e frutta a gogò, mentre per il rapallino ed il milanese due fumanti “spaghi oro” ed appunto l’amato bajeicò.
Dopo le fatiche mattutine della gara si affacciarono alle sale circa alle 13, e mentre tutti gli altri atleti cominciavano a servirsi al buffet, i camerieri che già conoscevano il risvolto, li invitarono a sedersi e ad aspettare alcuni minuti.
Inutile dirvi lo stupore dei due che cercavano comprensione negli occhi del personale e cominciavano a dimostrarsi irrequieti.
Fu nell’attimo che servirono i piatti fondina con la prelibatezza che fu divorata in meno di un minuto a cui seguì il supplicato bis e ribis (tris).
La sera stessa; lasagne, che da allora divenne il piatto fermo del giovedì, spago oro tutti i giorni.
Alla prossima
:-)
... Certo che per riconoscere un merlot (in quanto Pomerol il Petrus è praticamente un merlot in purezza) da un Pinot nero non dovrebbe servire il corso da Somellier ma dovrebbe bastare un pò di pratica ;-)
Chiedo venia, ovviamente: da sostituire pinot noir con merlot, naturalmente... Il caldo fortemarmino gioca brutti scherzi con l'i-phone...
Really sorry
Dario, la pasta "grossa"(paccheri, ma anche candele spezzate) per me, che vengo dalla Campania, non è assolutamente di moda, è tradizione... ;)
Cavolo è la discussione che facevo a pranzo. Chiedo scusa ma che gusto hai provato nel dimostrare a te stesso che quei bevitori non capivano nulla di vino? Forse non sarebbe stato meglio fargli capire la differenza tra diversi prodotti e sottolineare le differenze? Così tanto per aumentare la loro capacità critica? Io credo molto nel rispetto del consumatore e che alla fine la salvezza dell'agricoltura e della buona tavola sia nel consumo consapevole!
I bevitori in questione, carissimo, non erano bevitori qualunque: ma un som professionista AIS ed il suo secondo che se la tira come se fosse la reincarnazione del grande Gino... Bhe diciamo che mi son divertito assai... OK, faro' penitenza, prometto!
Provate la pasta Vicidomini (Castel San Giorgio, SA), ed in particolare spaghetti, paccheri e "mista". Buonissima e a prova di "scotto"...
Caro Bucanero, ma questa tradizione quanto recente è?
Io in vecchi ricettari (inizio secolo) tutte queste paste non le ho mica trovate. C'era una abbondanza di maccheroni e poco altro. Hai qualche link di storia della pasta a Napoli? mi interesserebbe
Federico Umbria: quei test non servono a prendersi gioco degli assaggiatori, ma a mostrare come a volte non ci sia differenza di gusto oggettivo in prodotti diversi
Poi è arrivata Ferrarelle, risultata ultima in un test, e per rappresaglia ci ha tolto dalla sera alla mattina il budget pubblicitario.
Suo diritto, e mio, da quel momento, di minacciare qualunque ristoratore osasse portarmi la Ferrarelle in tavola.
Per me ci hanno perso loro.
Poi una causa e un'altra di Yomo e così Mi Manda Lubrano e il Gambero Rosso hanno sospeso i test.
Quello che le controparti volevano.
Si potrebbe riprenderli sul web :-))
amato chiccuz, ti posso assicurare che molti ,ed io fra questi, siamo in grado di distinguere una farfalla o fusillo cocco da una barilla. e forse, lo dico con totale immodestia, mi basta sentirne il profumo.... quando vuoi al trillo facciamo una prova:-))
hai fatto benissimo invece ad intorbidare i due sboroni dell'ais: molti sono rispettabili, ma molti dei veri tromboni.
Sarebbe molto interessante proporre dei test sui vari prodotti. Magari anche Maffi si sorprenderebbe :-) ehehehe
Proprio oggi, casualmente, al Lisboa di Cagliari, da Roberto Petza mi sono fatto preparare un bel piatto di spaghetti al pomodoro e basilico...alla mia richiesta la cameriera e' rimasta interdetta. Non erano nel menu'. Beh! Vi assicuro che valevano da soli l'intero pranzo. Una goduria !
Un nuovo marchio molto interessante, nel comprensorio gragnanese, è il pastificio Gentile.
Sono dei ragazzi che hanno rilevato da qualche mese lo storico pastificio Di Nola (da non confondere con Gerardo Di Nola).
Fra l'altro sono fra i pochissimi che essiccano la pasta come si faceva un tempo, con il cosiddetto metodo "Cella Cirillo".
L'effetto che ne consegue è di altissima artigianalità, in pratica la pasta prodotta non è mai uguale.
Confermo l'assoluta bontà della pasta al pomodoro della "taverna del capitano". Purtroppo la foto del Direttore, contrariamente alla mia, non rende tanto l'idea :-))
Dario, l'unico link serio che ho trovato è un bell'articolo di Porthos del 2007:
http://www.porthos.it/images/stories/PDF/genio_necessita.pdf
Non mi sembra si parli chiaramente di paccheri, ma di maccheroni, come dici tu.
Di mio, senz'alcun appoggio "serio", ti posso dire che le vecchie storie tramandate raccontano della pasta grossa che "sfamava" le numerose famiglie dell'epoca, perchè nel piatto ce ne "volevano" di meno come riportato anche qui:
http://ilfogolar.blogspot.com/2008/03/paccheri-storia-e-ricetta.html
Capperi, 50 commenti e non è ancora arrivata l'inevitabile sentenza dei praticoni sentenziosi che giammai mancano: "La Latini è incucinabile, scuoce subito!".
Eh, cari miei abitudinari della pasta precotta dell'industria che si cuoce da sola... ;)
Comunque Alce Nero da tempo ha messo in circolo dei pregevoli rigatoni di grano Senatore Cappelli coltivato ad Altamura. Le marche sciorinate finora sono decisamente Vangelo, o quasi. Di mio, aggiungo alcune dimenticanze che sarebbe bene non lasciare da parte: Leonessa, Afeltra, Rustichella d'Abruzzo per la semola, per esempio.
E poi, per la pasta all'uovo, eccellenze come Spinosi, la Campofilone, la Pasta di Aldo, Maroni & Marilungo nonché, soprattutto, Caponi di Pontedera che con le uova di Paolo Parisi fa tagliatelle che devono ancora essere eguagliate.
Segnalo anche la pasta della cooperativa Libera Terra, un prodotto decisamente buono tratto dal grano coltivato in terreni confiscati alla mafia.
Attenzione: il fusillococco e' molto contagioso!
Sono d'accordo con Bressanini che i test alla cieca riservano molte sorprese. Pero' un test alla cieca davvero valido per le paste mi sembra difficoltoso, o almeno molto piu' difficoltoso che per il vino o per le acque: data l' estrema sensibilita' della pasta a dettagli di cottura e di temperatura, come si fa a paragonare due paste? Le coli esattamento nello stesso istante, ne provi prima una, e le altre intanto si fanno un po' piu' fredde? Le provi in sessioni separate e ti basi sulla notoriamente fugace memoria gustativa? Ci sarebbe il modo di disegnare un esperimento scientificamente valido con un sufficiente numero di assaggi, ma dubito che sia pratico in formato fai-da-te. E sicuramente e' pallosissimo.
Per me alcune paste sono chiaramente superiori, tutti sanno distinguere una Barilla da una Setaro (Cocco, Di Nola...) senza bisogno di tanti test, ma quasi nessuno, e certo non io, sa distinguere fra due paste fatte per bene: gustiamocele e chissenefrega!
Bel post, by the way.
fare una grande pasta al pomodoro è un esercizio di grande tecnica!
Poi Quando mi faccio la pasta con 4 tipi diversi di pomodoro cotti (o no) in 5 maniere diverse con gli spaghetti Martelli... beh viene uno spettaccolo!
Dato che Leo non ha ancora pubblicato nulla, c'è ancora tempo per estendere il panel del test al gruppo Maffi, che afferma di poterci stupire distinguendo una pasta da un'altra solo dal profumo!! Wow, una performance che meriterebbe una diretta. Tipo Houdini, diciamo. ;-)
p.s. Ah ah, nei nostri test casalinghi degli yogurt lo Yomo era uscito quinto. Su cinque! :-D
Ciao dario, t'avevo risposto oggi pomeriggio, ma la moderazione ha fagocitato il messaggio con 2 link.
Qualora Bonilli non lo recuperasse, sappi che in effetti l'unico link interessante che ho trovato è su porthos, datato 2007:
http://www.porthos.it/images/stories/PDF/genio_necessita.pdf
ma non parla esplicitamente dei paccheri.
Dalle storie tramandate, ti posso dire che la "pasta dei poveri" veniva usata per sfamare le famiglie numerose perché erano grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto.
Si racconta poi che Giacomo Leopardi, parliamo del 1833, odiasse a morte questo tipo di pasta...
Vado controcorrente vista l'ora...
A me e' capitato di cucinare per degli amici, notoriamente buongustai, due differenti tipi di pasta... Inutile raccontare i risultati! Sicuramente gioca molto il formato: quella industriale e' differente per sua natura.
Concordo con Bressanini sul discorso dimensione... Storicamente e' come uila racconta, fino a prova contraria, naturalmente.
si puo' fare, si puo' fare. naturalmente sarà leo a certificare i risultati, stante la tua perseveranza nel NON volermi incontrare:-))
eleggerei a giudice di pace, se tutti d'accordo, IL LEGALE, avv. giuseppe grammauta, che qui scrive talvolta ed "ascolta" sempre.
quarti di nobiltà san gregoriane a testimonianza del singolar tenzone, please :-)))
ops, il caffè non ha ancora prodotto effetti, SANGIORGIANE ovviamente, sorry:-(
Ok allora condivido! Anche io ritengo che ci sono molte persone nel nostro settore che si fregiano di titoli senza però aver titolo!! :-) A questi si che bisogna dargli addosso perchè poi ci rendono il lavoro difficile.
Per quanto riguarda il capire la pasta ed i diversi produttori bè non credo di riuscire a tanto però capire che tra due prodotti c'è differenza di qualità questo sì! Il problema è quanti ci riuscirebbero realmente? Purtroppo credo anche io che la maggior parte delle persone non riuscirebbero a distinguere o a percepire il diverso valore di due paste condite e preparate allo stesso modo! Conosco molto bene la realtà dell'Olio e vi chiedo: Vi è mai capitato di sentire un cliente in un ristorante dire "Cameriere scusi questo olio è difettoso potrebbe portarmene uno decente? " credo mai (e di oli difettosi nei ristoranti ce ne sono)! Qui parliamo di difetti figuriamoci se andiamo sul discriminare la qualità di prodotti privi da difetti! Discorso per pochi. Magari si dovrebbe iniziare ad insegnare le basi della degustazione organolettica degli alimenti nelle scuole elementari. Qui mi fermo altrimenti si apre un capitolo infinito e rischio di diventare retorico!
per gumbo: impossibile mi diano dell'inabile cuocitore di spaghetti.
so leggere i numeri fino a 15 scritti sulle confezioni di pasta.
so leggere un orologio, sia digitale che analogico.
calo e scolo la pasta da almeno 40 anni (amatorialmente, in casa).
ergo è una pasta che scuoce.
e comunque viva la pasta all'uovo!
Il primo assaggio in un test di riconoscimento per gourmet - come quello in cui vedremo il Prodigioso Maffi domare il Temibile Fusillococco con il solo potere dei bulbi olfattori - deve per forza essere a occhi chiusi se no lo riconosce di sicuro!
Oh già...ma vallo a spiegare al Fassone (Fabio, non il bovino). ;-)
Tra l'altro anch'io adoro preferisco di gran lunga la pasta all'uovo! E si può pure fare direttamente a proprio gusto in casa a costo irrisorio!
a tale proposito devo riportare un aneddoto.
una si mette a fare la pasta all'uovo in casa per la prima volta attorno ai 40 anni (meglio tardi che mai).
encomio per aver steso abbastanza bene la sfoglia col mattarello ma ammonizione e pubblico ludibrio per aver appoggiato una riga da disegno sulla sfoglia distesa e tentato di fare in questa maniera le fettuccine.
del resto se non aveva mai avuto una madre che rollava la pasta prima di tagliarla che ne poteva sapere?
Gumbo, leggi bene. Non ho mai detto che Ciro non sa cucinare la pasta. Segnalavo solo che, a parte le procedure scientifiche rilevabili dalla confezione (tempo di cottura) e quelle meccaniche dettate dalla tradizione (scolare la pasta), ci sono una serie di manovre, per quanto riguarda certi ingredienti (pasta compresa), che sono più attinenti all'esperienza e alla capacità tecnica del singolo. Per esempio, quanta acqua usare a seconda del formato; come mantecare la pasta a seconda dell'amido che contiene. :-))))
Mi piace la pasta...ma ahimè ho una certa resistenza verso gli spaghetti al pomodoro. Me li sono sorbiti ogni giorno scotti e col sugo acquoso per 10 anni, perchè a mio padre piacciono così e solo così.
Ora superata la fase shock (decennale anche quella) torno al "tradizionale".
Dopotutto la pasta è anche un piatto moderno, perchè unisce genuinità a velocità in cucina.
Cacio & Pepe è un must,uno dei piatti più buoni al mondo secondo me. Pur non essendo romana, ma importata romana, ne ho provate di versioni inclusa quella di Colonna...e li ho serviti con successo ad amici indiani e tedeschi. Piace, non c'è nulla da fare. Peccato che in Canada sia diffuso il Mc&cheese: dal gusto non malvagio, dagli ingredienti dubbi e con certe perverse abitudini, quali l'aggiunta di ketchup. Mi hanno detto nell'atto di versare il ketchup sulla pasta:"Ma voi in Italia avete il ketchup?"
Io: "Sì, ma non lo mettiamo sulla pasta". Diamine.
...e invece sì: la pasta alla Salsa Rubra (che è sostanzialmente ketchup) è uno dei classici di mia mamma e io da bambina l'ho mangiata un sacco di volte. Di conseguenza posso tranquillamente mangiarla senza schifarmi anche adesso.
p.s. Prima di essere radiata per sempre dalla congrega, posso difendermi aggiungendo che a pranzo per tanti anni cucinava - davvero - la baby sitter. Ho imparato anche a fare i gnocchi e ossservato come si fa la pasta senza righello! :-)))
Pasta, past, passato, tempo, memoria, infanzia... Punto zero, origine di tutti i nostri gusti, di tutte le nostre sensazioni.
Proprio perché ricordo ancestrale, ognuno porta la sua esperienza, non assimilabile alle altre, non paragonabile e forse nemmeno confrontabile tecnicamente.
Nessuno che parli della pasta coniugandola al futuro. Ma c'è bisogno di memoria per guardare al futuro. C'è necessità, una salutare e umile necessità di pasta.
diciamo la verità: praticamente un poeta:-)))
comunque, per andare alle estati romane, gran lode ad arcangelo dandini straordinario "costruttore" di straordinarie paste.
solo un filino scotte per i miei gusti:-))))
Sono stato a Roma una settimana in vacanza e indotto dalla lettura di questo ed altro blog ( che spesso con un giorno di ritardo riprende gli argomenti del papero giallo) sono andato all arcangelo: una delusione dall inizio alla fine. Banale e priva di personalità l insalata di quaglia al fumo di rosmarino ( corredata di una focaccia rinsecchita) scotta l amatriciana che sapeva di carbonara ( forse per sbaglio c era finito Dell uovo), pesante e mal riuscito un cheeskake scomposto....spero di aver scelto i piatti sbagliati!
(ANSA) - ISCHIA (NAPOLI), 12 AGO - Ottanta euro per quattro polli alla brace, 45 euro per tre brocche di pesche al vino e 30 euro per due porzioni di zucchine e melanzane alla griglia. E' il conto che si sono visti presentare i clienti di un ristorante sulla spiaggia dei Maronti, a Ischia, e che ora minacciano di rivolgersi a 'Mister Prezzi'.
''Ottanta euro per quattro polli ci sembrano troppi - hanno detto gli avventori - ma ancor piu' scandalosi sono i 45 euro per le tre brocche di vino locale che al gestore del ristorante saranno costati pochi euro''.
Quello dei Maronti non e' l'unico caso di ''caro ristorante'' sull'isola nel golfo di Napoli. In un altro locale, infatti, una bottiglia di vino locale 'Calitto D'Ambra' e' stata pagata 18 euro, mentre al supermercato ne costa circa 7. (ANSA).
E se avessero preso anche un piatto di spaghetti al pomodoro quanto avrebbero pagato?
Sei sicuro che si tratta dell'Arcangelo di Roma???
;-)))
L'amatriciana con l'uovo e la pasta scotta (!!!) evidenziano sicuramente una confusione mentale...
Gianfranco
Mi sembra molto difficile riconoscere nelle critiche svolte il ristorante Arcangelo che conosco e ritengo uno degli indirizzi più validi della capitale... Pensare poi che Arcangelo possa aver messo dell'uovo nella matriciana mi sembra semplicemente impossibile! Per quanto riguarda i gusti personali, beh ognuno ha i suoi, a onor del vero debbo semplicemente dire per amore di cronaca di aver mangiato a quei tavoli almeno un centinaio di volte e di esserne uscito sempre soddisfatto.
Mi resta solo il dubbio condiviso con Gianfranco Romanazzi: "Sei sicuro che si tratta dell'Arcangelo di Roma???"
ciao A
Martelli, Martelli, Martelli (anche se costa un botto)
Mi piacciono moltissimo le linguine della Setaro (marca per'altro che scopersi per caso ai magazzini Lafayette, qui a parigi setto o otto anni fa. Costo al chilo 7 euro, all'epoca, ora ne consta 8)
la le fettuccine della Cocco sono una cosa splendida, secondo me.
Concordo con Bonilli sui test alla cieca e da un po' invito qualche amico sedicente gourmet a farne!
Tanto per dirne una, maruzzella, del blog "il cuore è una frattaglia, poco tempo fa raccontava come ad una cena di intenditori si fosse somministrato un pesce di tre "provenineze" : selvaggio, d'allevamento con mangime "selto" e d'allevamento con mangime "mediocre.
Non vi dico quale fu il più gettonato,anche tra gli addetti ai lavori....
i tempi di cottura sulle confezioni sono puramente indicativi
se io li seguo alla lettera, il risultato e' una pasta scotta per i miei gusti
io comincio ad assaggiarla tre o cinque minuti prima del tempo indicato e la scolo sempre prima
mi piace parecchio al dente e la cottura di Arcangelo per me e' assolutamente ideale
ma perchè lo chiamate ancora direttore?
immagino per stima o forse perché sono il più vecchio sia come età anagrafica sia per militanza gastronomica.
mica è obbligatorio e se dà fastidio basta cercare altrove :-))
egregio Maurizio,grazie per aver segnalato il nostro pastificio, io e mio fratello amiamo definirlo laboratorio. e' in particolare ringrazio per aver evidenziato l'uso del metodo Cirillo , che per noi resta e resterà sempre un plus.grazie