28
Ago 2009
ore 17:20
ore 17:20
Una ricetta difficile: spaghetti col pomodoro
Gli spaghetti col pomodoro sono la ricetta più facile da fare?
No, io penso che sia una ricetta abbastanza difficile perché se tutti gli elementi che la compongono non sono perfetti il piatto risulta imperfetto, anche se di poco.
I pomodori, per incominciare: questi che vedete sono i piccadilly, a mio parere molto buoni.
Si sbollentano, si toglie la buccia e si tolgono i semi e poi vanno messi a spurgare tanto da eliminare l'acqua di vegetazione che potrebbe annacquare il sugo.
Il sugo: solita pentola con olio extravergine di oliva e aglio che si fa imbiondire a fuoco lento poi si mettono i pomodori e si cuociono a fuoco vivace per una decina di minuti.
Nel sugo di pomodoro si mette un pizzico di origano e due ciuffi di basilico che a cottura ultimata si tolgono.
Gli spaghetti vanno cotti al dente e al momento di scolarli si lascia da parte un bicchiere di acqua di cottura, si mettono nella padella col sugo, si mescola aggiungendo un po' di acqua e poi una bella spolverata di pecorino
Il piatto è pronto.
Gli spaghetti col pomodoro veri, buoni, insuperabili si mangiano solo tre mesi l'anno.
Il resto dell'anno conviene spendere qualche euro in più e comprare dei buoni pelati in scatola.
Questi spaghetti col pomodoro erano proprio buoni, lo devo dire a Annalisa :-))
FOTO iPhone S. BONILLI
commenti 58
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
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Davvero e' meglio "formaggiare" in pentola, come da foto? io di solito aggiungo il formaggio nel piatto, per evitare quella fastidiosa colla che si forma quando la pasta e' ancora troppo calda... e anche mi piace il pomodoro crudo (sbollentato, pelato, ripulito e fatto a dadini), specialmente d'estate.
Concordo. Infatti, i piatti più semplici hanno solo bisogni degli ingredienti più genuini, mettendo forse in secondo piano l'abilità dell'uomo o meglio ricordandoci, forse, il suo limite naturale.
BBUUUUOONIIII...DOMANI PROVO DIRETTORE E POI LE SO DIRE...CHE SPAGHETTI MI CONSIGLIA???
Io uso Martelli, De Cecco, Gerardo Di Nola ma questi sono Garofalo ed erano perfetti.
Se non sono destrutturati non li voglio , che ci vuole a farli ? sono buoni tutti , o quasi , e poi non c'è nessuna creatività .
Buoni, ma visto che si mangiano 3 mesi l'anno , io non metterei il formaggio per sentire meglio il sapore del pomodoro , e magari aggiungerei un goccio in piu' di ottimo olio extra , a fine cottura.....
Io non farei imbiondire l'aglio:-))))
Proprio vero. Difficile fare dei buoni spaghetti al pomodoro. Mi ricorda il famoso spaghetto al pomodoro di Pierangelini in carta a 50.000 lire (mi sembra, o 45 euro ?).
Lei Direttore che era un habitué di San Vincenzo, l'ha mai assaggiati ? chissà se utilizzava i medesimi pomodori che si trovano in vendita a suo nome..
Sono antipatico se scrivo che come era bellissima la foto della pasta e lenticchie questa "nun se pò vede'" ? :-)
Visto che oggi un suo ex-collega non ha preso bene (eufemismo) l'accusa di essere antipatico, non vorrei essere bannato... ;-)
Naturalmente c'e' sempre l' opzione salutista con olio solo a crudo, facendo cuocere i pomodori in se' stessi.
il capo vuole girare il coltello nella piega del tavolo rovinato della sig.ra barbagli?
sadico!
comunque personalmente a me il formaggio nella pasta non piace, si appiccica alla forchetta e mi fa venire la pelle d'oca.
ovviamente in casa propria ognuno cucina a proprio gusto ma nei ristoranti che ti portano la pasta già formaggiata mi viene un colpo.
gradirei il formaggio a parte e a chi piace ce lo mette.
al contrario mi ci piace la ricotta, come ieri sera per esempio.
Il formaggio si mette quando la padella ha lasciato il fuoco, è stato messo direttamente sulla pasta prima di servirla perché tutti i commensali gradivano il pecorino.
Non si attacca alla forchetta e comunque le varianti sono mille, quella dell'aggiunta di ricotta è una delle mille.
Oggi mi cimento... :-)
Cmq è vero... le ricettine inserite in questo blog mi attirano di più...
Io li faccio cosi.
In una padella metto due dita d'acqua e ci metto i pomodorini spellati e tagliati a meta', i semi non li levo. Faccio cuocere fino a che i pomodorini non si rompono e l'acqua non inizia ad evaporare, salo e spengo quando la salsa e ancora un po acquasa. Lesso la pasta, la scolo molto al dente, la aggiungo alla salsa e la finisco di cuocere in padella, se necessario anche io aggiungo un po di acqua di cottura tenuta da parte. La bravura sta nel arrivare ad avere il giusto punto di cottura della pasta con la giusta densita della salsa. A questo punto tolgo dal fuoco e manteco il tutto con dell'ottimo olio extravergine freddo di frigorifero (il contrasto caldo freddo aiuta l'emulsione fra amidi, grassi ed acqua), basilico fresco strappato con le mani in ultimo e veloci nel piatto. Gustosissimi, freschi, salutari e leggeri!
F.
Pomodoro e basilico.
Il Cavaliere la pasta la mangia molto al dente con pomodoro pachino ed origano dell'orto (di Palazzo Grazioli). Ma come la mangia il signor Feltri? Sembra adori l'aglio, per cui il pomodoro lo fa saltare con un po' d'aglietto ed una acciughina di Monterosso: buongustaio. Dino Boffo, direttore dell'Avvenire e da tempo ''attenzionato'' dalle forze dell'ordine perche' gay (ma tutti i gay sono attenzionati dalle forze dell'ordine? e le organizzazioni che tutelano i gay non dicono nulla? e Franceschini che dice? ma le forze dell'ordine attenzionano anche i gourmet???) la pasta non la mangia piu'. Purtroppo pensa sempre che possa essere un boccone avvelenato.
Ciao Fabrizio, piacere di ritrovarti!
Ma se i pomodorini sono acquosi e non sanno di niente? E se volessi usare degli ottimi pelati?
Suggerimenti, tu che sei un cuoco vero?
Un caro saluto da Amsterdam,
Marina
Grande Fabrizio!!!!!!!!!
tra poco i pomodori finiranno, sarebbe interessante conoscere qualche marca di pomodori pelati per l'inverno (per chi non ha fatto conserva)
:-(
Gli spaghetti al pomodoro sono uno dei miei ansiolitici preferiti... una sottile goduria, un piacere profondo e persistente, quando sono fatti a mestiere. Mestiere che, rispetto alla ricetta descritta, a me fa fare solo qualche piccola variazione, cioè non uso l'aglio ma lo scalogno, in quantità doppia rispetto all'aglio, l'origano, se fresco, arriva nel passaggio in padella, ed il formaggio che lo metto raramente (dipende che cosa ho) ma sempre in padella a finire; se poi fa la colla, ringrazio sempre gli ingegneri della Mìele per aver realizzato una simile perfezione di lavapiatti.
Per me, le ricette semplici sono sempre un banco di prova per tutto. Se mi sbagli gli spaghetti con il pomodoro, gli spaghetti con le vongole, o la pizza margherita, è inutile passare al resto, a mio avviso. La mano di chi sta in cucina per me un esperto, un appassionato la valuta già da queste cose.
Ah, gli spaghetti che uso sono i Latini Senatore Cappelli, i pomodori in scatola sono invece Mutti o Pomilia.
Pomodorini di Villa Literno coltivati in aridocultura di Gerardo di Nola.
Mi piace, mi sa che li provo così!
Sto da sempre cercando di capire come li preparasse mia nonna, che cucinava poco, ma gli spaghetti a pomodoro le venivano divini, sarà che li faceva quasi ogni giorno in estate ;-)
Il mio sugo è molto simile, solo che invece dell'aglio uso lo scalogno tritato (e ce lo lascio dentro).
Il mio commento al numero 8 era naturalmente superfluo: sono già abbastanza antipatico al Direttore, nemmeno mi risponde... me ne farò una ragione.
Con i pelati vengono bene uguale ma il procedimento e un po diverso. Io faccio un soffritto con olio aglio cipolla e basilico poi tolgo il basilico e aggiungo passata o pelati sale pepe e zucchero, faccio cucinare lentamente per una 20ina di minuti e poi la passo al passaverdure. In russia a casa la faccio ogni mese la divido in porzioni da 200g e ogni volta che mi va c'ho la salsa pronta che si scongela nel tempo che si cuoce la pasta.
Ciao F.
......a fine Settembre saro a Roma, rigatoni al chiodo e tanto pecorino mi raccomando..........
Fatti con il pomodoro fresco, assolutamente deliziosi!
Ti aspetto....sempre tanto pecorino....e pasta al chiodo:-)))
E' un piatto strepitoso se fatto a regola d'arte. Solo un consiglio i filetti di pomodori dopo il trattamento di pulitura io li passerei sul fuoco con olio caldo aromatizzato all'aglio (senza imbiondire) per non più di sette minuti, dopo quel tempo il pomodoro inizia a produrre acido e il gusto è differente. Provare per credere. meglio anzi sei minuti per sicurezza, vedrete che è un'altra cosa.
Ciao
... pecorino ?
Ma avete mai provato la profumata delicatezza del cacio - ricotta salentino (forse, solo leccese) ?
Sarà che io non ho un metodo unico e definitivo di cucinare un piatto come questo. O che di ricette mi capita facilmente di chiacchierare con persone che incontro tutti i giorni (di ristoranti no). O che tutto sommato non penso che interessi a molti sapere come gumbo chicken cucina gli spaghetti...bé, a me non viene da scrivere niente su questo genere di post!
no origano e no pecorino (per carità!)
Ad Majora
Non si capisce proprio il perché della supplica...
Perchè siamo su un blog che si occupa, persino autorevolmente, di gastronomia.
Ad Majora
... e proprio per questo la ricetta fatta e provata in cucina ha superato il test. Le ricette non sono dei totem da leggere e non toccare, sono prodotti vivi e in questo caso l'indicazione che ho dato corrisponde a un piatto che risulta alla prova praticamente perfetto tanto è buono.
Questo vuol dire fare un blog dove si pubblicano anche ricette, non servono i guardiani del già fatto :-))
Qualsiasi ricetta può essere buonissima. Ma a mio giudizio il pecorino è assai aggressivo e inficia la freschezza del piatto.
L'origano poi molto spesso e non so perchè al nord viene aggiunto e a volte (vedi qualche pizza) usato come sostituto del basilico.
Parliamo di un piatto semplice e allora che il sapore sia nitido. O basilico e quindi estate, freschezza o origano e quindi gusto più speziato e piccantino.
Dopodichè visto che parliamo di spaghetti al pomodoro fresco è sufficiente fare un salto a Napoli per verificare che origano e pecorino proprio non compaiono.
Ad Majora
Dimenticavo caro Bonilli, il basilico non è l'aglio, non si toglie mai. Lo spaghetto al pomodoro è come la pizza margherita bianco, rosso e verde.
Ad Majora
Gagliardi, ogni tua frase mi suona vecchia, scusa se te lo dico.
Ma chi ha dato questi precetti?
Hai provato la ricetta prima di scrivere la tua sentenza? Penso di no.
Io si, ed era una buona, ben realizzata.
Il basilico lo metto in cottura e poi lo tolgo, e allora?
Gli spaghetti al pomodoro di Napoli mica sono una ricetta della Bibbia e quindi confermo che il piatto così realizzato era buono e le indicazioni "mai", "non si fa" ecc... sono di un altro pianeta.
Con immutata simpatia :-))
Caro Bonilli, e con i disciplinari come la mettiamo? Davvero trovi scandaloso codificare gli ingredienti di una preparazione? O pensi che lo spaghetto al pomodoro sia meno nobile di un tortellino e di una amatriciana (e qui tutti si scandalizzano se qualcuno parla di pancetta invece che di guanciale).
Le indicazioni "mai" "non si fa", poi, sono a mio parere il sale della vita, consentono un pò di sana polemica ed un confronto più divertente.
Se tutti fossimo aperti su tutto e accondiscendenti sempre, sai che palle.
Ad Majora
Gagliardi, ma davvero tu vuoi cristallizzare le ricette?
Ho assaggiato recentemente i tortellini asciutti conditi con burro francese - quello italiano mediamente è scarso - e parmigiano. Bel piatto e lo dico io che del tortellino in brodo e solo in brodo ne facevo una bandiera per amor di polemica.
Confermo il No ai tortellini con la panna ma questi, invece, sono speciali.
Stesso discorso per gli spaghetti col pomodoro, lasciamo pure che ci siano le ricette classiche ma continuiamo a sperimentare e, in questo caso, il risultato pratico - preparati, cucinati e mangiati - e non di una discussione, è stato ottimo.
Meglio di così per una ricetta non può andare :-))
Noooooo, il disciplinare noooooo :-D
Quando sento la parola "disciplinare" metto la mano sulla fondina
(cit.) :-)
D'accordo con le sperimentazioni per carità. Purchè siano riconosciute come tali.
A tavola si prova tutto ci mancherebbe. E se è buono è buono.
Però poi c'è la tradizione che in qualche modo secondo me và codificata. Non è detto che il panettone milanese sia più buono nella ricetta tradizionale. Ma è importante che la ricetta tradizionale che prescrive lievito madre, canditi, uvetta ci sia, sia cristallizzata e tramandata.
Dopodichè liberi di alleggerirla, migliorarla, siamo d'accordo.
Diciamo solo che non mi piace l'eccessivo relativismo in genere che mi porta a diventare eccessivamente rigido ed apodittico, come ormai sai bene.
Venendo a noi io non metto in dubbio che lo spaghetto pomodoro e pecorino possa essere buono ma è qualcosa di totalmente diverso da quello che noi napoletani intendiamo per spaghetto col pomodoro. E sai che se la pasta al sugo in generale può essere considerata piatto nazionale, lo spaghetto col pomodorino fresco (meglio se del piennolo) a Napoli lo sentiamo un pò nostro.
Ricambio la simpatia.
Ad Majora
e a mio giudizio sbagli.
Ad Majora
Quando si dice ''andate a lavorare...''
Yuk!
il mio "disciplinare" non prevede origano. provati con, diverso tempo fa, e mai piaciuti. col pecorino sono potabili ma non eccelsi, sempre secondo me.
io me li faccio, mezzo chilo per due, con bufala lasciata a sgocciolare per un po' e in pezzetti piccolissimi e buttata sopra dopo che gli spaghi sono già un po' raffreddati. e basilico ma non in cottura. d'estate.
col clima freddo gli spaghetti al pomodoro non mi piacciono. lasagne, polente tortelli e comunque sughi piu' corposi.
@dandini preparati : settimana prossima sto da te e ti raccomando: non scuocermi la pasta come l'ultima volta:-))
Caro Gagliardi: quello che non mi piace dei disciplinari e' l'idea di cristallizzare una ricetta quando questa, per definizione, evolve nel tempo perche' evolvono gli ingredienti e i gusti. I suoi (ma anche miei :-) ) amati spaghetti con il pomodoro non potranno mai avere lo stesso gusto di 100 anni fa, o di 50 anni fa (attenzione che non dico che siano migliori o peggiori). Le materie prime non sono le stesse, la farina e' diversa (e una volta, diciamolo, non era un granché quella italiana), i pomodori sono cambiati, l'olio etc...
Con il cambiare degli ingredienti deve cambiare anche la ricetta. Pensi ai maiali: una volta sinonimo di carne grassa, ora, dopo decenni di breeding controllato volto a ridurre il grasso, carne molto (troppo) asciutta. Una ricetta codificata con della lonza di maiale di 50 anni fa oggi sarebbe proprio sbagliata.
Il pecorino di oggi e' diverso da quello di 100 anni fa e cosi' via.
Andando piu' indietro nel tempo poi le cose si complicano ancora: in che epoca si "cristallizza" una ricetta? Agli ossibuchi aggiungiamo il pomodoro o no? Beh, dipende in che secolo siamo.
E la gremolata con l'acciuga? Idem.
E non tocchiamo la diatriba della (a)matriciana con o senza pomodoro che lei conosce ovviamente benissimo ;-)
La polenta la vogliamo fare con la farina di mais? Beh, ma c'era una polenta anche prima del 1492, solo che veniva fatta con il miglio. Come la discipliniamo? :-)
Insomma, secondo me i disciplinari hanno poco senso :-)
Saluti Dario
Secondo me hanno senso ed ovviamente ha senso aggiornarli con il trascorrere delle ere, visto che lei è partito da molto lontano.
Non comprendo bene perchè facciano paura. Vorrei precisare che "disciplinare" una ricetta (e mi riferisco in particolare agli ingredienti) non impedisce a nessuno di farla come meglio crede. Ci mancherebbe. Ciascuno è libero di mangiare quello che vuole e di cucinare come gli pare. Codificare una ricetta non significa comminare multe a chi se ne discosti.
Ma riconoscere oggi e catalogare alcuni piatti tradizionali serve per non disperdere quel meraviglioso bagaglio di cultura che ci portiamo dietro. Anche perchè lei mi insegna che un piatto si sviluppa in un luogo e con detereminati ingredienti non a caso. Ma perchè influiscono molti fattori storici, climatici, geografici ecc.
Ebbene fissare tutto questo è assai importante per ricordare e anche per rinnovare nei secoli futuri quando e se necessario. Ma è importante farlo, mi creda, soprattutto in una società globalizzata come la nostra dove tutto corre e viene consumato (e dimenticato) alla velocità della luce.
Ad Majora
Oggi mi son fatto una pasta al pesto! ;-))))
spero seguendo la ricetta originale :-))
Eh no Direttore, non abbocco. Non dico niente. Muto. Parlerò solo in presenza del mio avvocato. Disciplinarista.;-)
i disciplinari hanno/dovrebbero avere, imo, valore di autostrada: percorso chiaro e sicuro (si fa per dire).
poi ben vengano le deviazioni su statali e provinciali per scoprire l'angolino delizioso (i tortellini col burro francese piuttosto che il maiale con le vongole) [provocazione che tutti raccoglieranno].
-:)))))
Quello non è un sorriso de bellis ma un riccio di terra.
Non è nemmeno di mare per farlo con gli spaghetti :-))
gli spaghetti col pomodoro son un'opera d'arte!
...anche se io li preferisco senza formaggio e con un generoso filo d'olio d'oliva, aggiunto alla fine, a crudo.....
potrebbe anche essere un naso che ride:-)
Anche sul pesto ci sarebbe molto da parlare :-)
Caro Signor Bonilli,
Grazie per aver condiviso questa ricetta. Concordo che non sia un piatto facile come sembra cucinare degli ottimi spaghetti al pomodoro.
Il segreto, come in tutta la cucina italiana, e' nella scelta degli ingredienti a mio avviso. Pomodori profumati, freschi, rossi a prova di morso: se son superlativi crudi senza alcun condimento si e' gia' a buon punto per creare un sugo meraviglioso.
Per quanto riguarda il basilico personalmente lo preferisco in quantita' maggiore rispetto all'origano, a volte senza nemmeno aggiungere origano. Nell'aglio imbiondito con olio EV ogni tanto mi piace far sciogliere un'acciuga o due a seconda della quantita' di spaghetti, oppure pasta di acciughe.
La marca di pasta asciutta che preferisco, in questo caso gli spaghetti, e' la Voiello.
Grazie di nuovo per la sua ricetta appetitosa che provero' di sicuro.
Cordiali saluti
Meravigliosa pasta Garofalo. Peccato qui in Olanda si trovi di rado e quasi per caso...
Concordo con il N.34.Gli spaghetti al pomodoro se sono al dente sono sempre appetibili,ma quelli veri napoletani sono semplici:pomodori pachino e poca salsa di passata,olio extravergine,cottura della salsa a fuoco basso per non più di dodici minuti ed alla fine un bel po di basilico e spegnere subito.Gli spaghetti mia nonna li spezzava in due per renderli "più sciuliarielli",provate.La cottura rigorosamente al dente e non fateli ripassare nel sugo sul fuoco!