08
Set 2009
ore 23:00
ore 23:00
Mangiatori di teste
La stragrande maggioranza delle persone non mangia la testa del pesce.
Praticamente è un tabu più forte della razionalità e della gola.
Già, perché la testa è la parte più buona e gustosa del pesce ma solo una minoranza di buongustai l'apprezza e la mangia.
Noi siamo onnivori ma, come diceva Claude Lévi-Strauss, alcuni cibi sono buoni da pensare mentre altri sono cattivi da pensare.
La testa è cattiva da pensare e al ristorante non viene portata mai in tavola, viene mostrata sempre legata al corpo del pesce e se viene servita come porzione a sè stante, provoca spesso commenti, osservazioni e persino imbarazzo, pensate agli occhi del pesce.
Se poi parliamo delle teste di altri animali si scopre che al di fuori di una cucina antica, non più praticata, archeologica, come la testa del cinghiale, piatto un tempo prelibato che si serviva al termine della caccia - veniva preparato in quel di Castagneto Carducci - certe ricette non sono più proponibili, mentre altre vengono proposte in versione soft.
Non si serve la testa del coniglio e neppure quella del pollo, del tacchino e della faraona e anche le teste degli uccelli cacciati, come il fagiano, non arrivano mai in tavola.
Gli onnivori sono pochi, prevalgono educazione, tradizioni, abitudini e ognuno di noi avrà sicuramente la sua "testa di pesce", il piatto che non può mangiare.
A volte si sa il perché, il più delle volte no.
FOTO S. BONILLI
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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mi ricordo, quanto ho cominciato questo lavoro,anni fa, che i migliori bocconi erano quelli che si consumavano in cucina tra noi inservienti quando il cameriere tornava col il vassoio del pesce appena sporzionato. Le guance e tutti quei pezzettini teneri che erano celati nella testa del pesce. Come anche quelli che chiamavamo i chicchi di riso , i muscoletti delle pinne dei Rombi che il cameriere per aqndar veloce lasciava li con il resto.
Poi fin dall'infanzia ero abituato a ripulire anche le teste dei pesci,visto che a casa di mio nonno,pescatore di algo, non si buttava nulla.
Oggi con la testa delle ricciole prese a Ventotene facciamo un'insalata condita con cipolle coltivate sulla stessa isola.
Certo! La testa del pesce è la parte migliore e, una volta, almeno dalle mie parti, veniva servita alla persona più di riguardo della tavolata.
La testa del capretto è un altro piatto prelibato, ma, devo confessare che ora ho qualche problema a mangiarla, da piccola invece la mangiavo.
Forse è anche questione di abitudine (e di poterla trovare).
Al ristorante mi guardano un po' storti quando chiedo di avere il pesce "non pulito" (ma davvero sa pulirlo da sè? è sicura?)...
Personalmente non riesco a mangiare il cavallo (e in particolare il puledro) forse in ragione degli occhi e dello sguardo, assai più vicini a quelli umani rispetto a quelli degli altri animali... D accordo sulle teste del pesce e dei crostacei: proprio la settimana scorsa all astrance (dove, per inciso, ho capito perché molti ristoranti italiani - pur di eccellenza - continuano ad avere due "macarons") accanto agli scampi mi e' stata servita una ciotolina con una mousse delle relative teste: da u-r-l-o
Certo ricordarsi a quest'ora del risotto su sugo di testa di coniglio della nonna... non è il max dell'accompagnameno con la colazione.. ;-b
Non ne andavo assolutissimamente pazza... sarà stato per l'età o per quegli ossicini sparsi che mi davano i nervi...
Mi ricordo anche di piatti colmi di zampe di gallina lessate... e le persone beate a mangiarle...altri tempi o altri palati?
il realtà nei ristoranti tendono a non servirle , le teste, perchè come ha giustamente detto sepe se le magnano loro, in cucina. ed anche quando lo fanno chirurgicamente tendono a fotterti dandoti solo i 4 grammi delle guance.
a me piace soprattutto la testa del cappone o del suo cugino scorfano succulenti da sogno.
e le teste dei gamberi e degli scampi crudi ma solo quando sono veramente sicuro della freschezza e della mancanza di bisolfito. quest'estate qui da me se n'è mangiati moltissimi in varia compagnia. ma i miei compagni di merende li ho sempre visti quasi tutti restii.
di altri animali non se ne parla proprio. del cavallo non mangio nulla da 40 anni, figuriamoci la testa.
troppo rispetto per quel meraviglioso quadrupede.
Tredici anni di "litigi". Con mia moglie, che guardandola mai si direbbe che è una "divoratrice di teste", ho raggiunto un accordo.
A lei le teste dei pesci, a me quelle dei crostacei.
Unica eccezione, dell'ultima estate, un magnifico scorfano neranese, contrariamente a quanto si dice è secondo me il pesce più bello di tutti, la cui testa è finita, non impropriamente, nelle fauci di un ospite romano. Doveri di ospitalità.
Io mangio (e sono ultraghiotto) delle teste di passeri cucinati da mia nonna arrostiti. Quando si rompe la cartilagine esce un liquido sugoso (cervello+altro) delizioso.
Per il pesce, non so se la testa e' piu' buona del resto, di sicuro e' molto piu' scomoda da mangiare tal quale, pero' mica si butta via sempre: ci si puo' fare un fumetto, insieme alle lische. In un certo senso si mangia, ma non direttamente :-)
I piatti preferiti da mia nonna erano le zampe di gallina al pomodoro e la testina d'abbacchio soffritta in padella....e in questa, l'occhio, ovviamente, e il cervelletto, e la sua lingua...
D'altra parte, essendo d'origine tetaccini e legati ai piatti della tradizione, a quello che forniva allo strato più popolare "l'ammazzatora" locale, era soprattutto al quinto quarto che si faceva riferimento per confezionare piatti prelibati, ed economici. Credo sia nata così la cucina romana.
Poche cucine ne ricordano ancora qualcosa; e di fronte a certi sprechi che si vedono oggi, alla qualità di certe cose che vengono gettate con incoscienza nella spazzatatura, viene proprio da pensare se sia il caso di continuare con quest'andazzo, e non privilegiare piuttosto piatti più difficili magari, più lavorati, ma assolutamente più intelligenti.
Da noi in Puglia, Basilicata la testina dell'agnello o del capretto al forno con le patate era un'usanza molto diffusa. Io pero da piccolo riuscivo amngiare solo le patate che debbo dire erano più saporite di quelle fatte al forno con solo la carne dell'agnello o del capretto. Ma oramai credo si mangi davvero molto poco. Diverso il discorso sulle teste del pesce, li ci vuole anche una certa abilità nel mangiarle, non tutti l'abbiamo.
neanche sotto tortura mangerei uno scarafaggio fritto
mi dicono siano gustosi, proteici ....
ma non ce la farei mai
Ci sono i cacciatori di teste e ... i mangiatori di teste. Confermo quanto letto sopra. La testa di capretto è una chicca, in special modo il di lui cervelletto, cioè il cervello più piccolo, al di fuori e al di sotto della teca cranica.
E' fantastico scorporare, quasi chirugicamente, la guancetta, nel versante esterno, così come, tornando inside, la lingua, bella tosta alla consistenza.
Tuttavia, della testa, se ne possono mangiare anche alcune parti, penso all' Occhio di bue, magistralmente interpretato da Ivano "Dal Vero" (attenzione, si tratta della parte interna, dal sentore di castagna bollita, non del bulbo bianco, tipo palla da golf). Qui da noi fanno anche le Guancette di coniglio (Dal Vero e Filippetto).
Tornando al pesce. Più che "fare schifo", penso che, per alcuni, sia una questione di pazienza a "disossare" pinna eletta, basta vedere quanto bendiddio, a volte, viene lasciato sui piatti anche di parti considerate più nobili di branzini, cernie & Co.
Qua in Cina la testa di pesce è una prelibatezza tale da essere un piatto a se' stante: si trova principalmente nella cucina del sichuan, vengono utilizzati principalmente pesci di fiume e viene cotta in fonduta con un olio piccantissimo pieno di peperoncino e pepe del sichuan...il divertimento ovviamente sta nel passare mezz'ora a fare la caccia al tesoro della carne in mezzo all'osso scavando con le bacchette...
Da piccola quando sedevo a tavola a natale rimanevo basita di fronte alla lotta dei grandi per accaparrarsi il culo della gallina, poi sono cresciuta e ho capito. Per quanto mi riguarda, adoro la trippa (in particolare la centopelli Napoletana), piede e orecchie del suino bollite, e con litri di limone su. Adoro le braciole di cotiche fatte al ragu', quelle attaccate con lo spago sottile che magari le ingoi pure se non fai attenzione ma chi se ne frega. Non riesco a mangiare la lingua, la consistenza mi e' ostica, dicasi lo stesso per il midollo. Non posso mangiare cavallo (ho montato per 6 anni), e ho grossi problemi con le cicale di mare: non mi piacciono e sono disgustose alla vista. Escludo che in questa vita io riesca a mangiare insetti di ogni sorta o carne di cane, magari se rinasco in Corea..
Grazie per questo post, stavo rischiando di scordare dei momenti indimenticabili :D
Sulla testa dei pesci e crostacei neanche c'e' bisogno discutere, le mangio sempre; quelle poche volte che c'e' il coniglio a tavola anche la testa di coniglio; devo dire che da questo post sono usciti suggerimenti su 'teste' che non avevo mai provato, prendo nota e mi rifaro' quanto prima.
mia madre diceva che sono "bocca di ciavatta".
del resto il paragone con la sua famiglia non regge.
le sorelle più grandi camminando sugli scogli fermavano, schiacciandoli con l'indice, i granchi.
poi li tiravano su, vivi, gli staccavano le pericolose chele e se li succhiavano crudi/vivi.
mia madre mangiava ovviamente tutto del pesce.
quelli più piccoli manco li puliva.
poi con la cacciagione era uno spettacolo.
il rumore era quello del gatto mentre pasteggia col topo.
ossa che scrocchiavano alla grande.
io schizzignoso.
@Ciro
Concordo. Passerotti, tordi, etc.etc.
Qua, nel n.est, si usa mettere anche la testa della beccaccia a inzuppare nel vino (tipo il pane)e poi, finito il rito del triturar di spaghi, si sgranocchia il cranio imbriago. E, alla fine, sul piatto, della beccaccia rimane solamente il becco e qualche eventuale pallino cecchino.
A leggerti penso, con estremo piacere, che gli antropologi si confusero con le loro assurde spedizioni, e che il borneo è sempre stato molto più vicino al cuore di quanto dica la geografia terrestre...
Prova server :-)
A quando un post sulla zuppa di datteri? Da proporre obbligatoriamente nelle mense scolastiche, naturalmente... Preceduta da una terrina di fegato grasso d'oca, indeed.
Dopo questa lettura affrontero' le fox-huntings ottobrine estemamente sollevato.
P.S.: parola di Lord Burns
"Naturally, people ask whether we were implying that hunting is cruel... The short answer to that question is no. There was not sufficient verifiable evidence or data safely to reach views about cruelty."
Lord Burns
Responsabile della Commissione d'Inchiesta sulla caccia coi cani.
House of Lords, 12 Marzo 2001.
Il server sara' stato mandato in tilt da un'aggressione coordinata da Lipu e WWF. E Caritas. Diocesana.
Mi viene in mente il piattone di testina di vitello che campeggiava nella vetrina della rosticceria sotto casa, in piazza delle Vettovaglie (sic!) a Pisa, durante l'Università. Rimembranze.
Sono curioso a tavola e credo poter mangiare di tutto: ho mangiato lumache (ovvio), rane (riovvio) persino, quando si faceva, il formaggio coi bighi (vermi), mangiavo frattaglie e, come molti anche su queste pagine, non rinuncio al gusto un po' grandguignolesco di descriverne la prelibatezza ai recalcitranti.
Sere fa, al supermercato, il bancone del quinto quarto era intatto, invenduto: polmone, cuore, fegato a settanta centesimi, un euro al massimo. Nessuno mi cucina più il cuore, mi piaceva molto, di morso. Sentimentalismi.
Domenica a Sarzana, Davide Oldani ha parlato della necessità di reintrodurre nella cucina materie prime dimenticate, spesso umiliate, reiette, perchè solo da quelle tradizioni, solo da quei sapori, è forse possibile partire per nuovi gusti e nuove idee, per di più a costi contenuti: creste di gallo, testicoli, frattaglie, lingua (che lui elabora fino a ricordare un fois gras), e ancora rane, lumache e così via.
Scartoccio con gusto la testa del pesce, specie se croccante e ben cotta: da qualche parte mi sono state servite pellicine e branchie croccanti sminuzzate per aperitivo, così come un ristorante, credo abruzzese, propone eleganti sacchetti con chele e carapace di granchio essiccati. Appartengo a quella generazione che non aveva paure e timori nei confronti di frutti di mare e crostacei poveri, li mangiavo anche crudi, come racconta Ciro9999: ci siamo fatti le ossa, e se per questo, anche lische, spine, gusci e chele.
Cosa evito? Forse la carne di cavallo, il fois gras e, sarà perche son tipo di mare, devo confessare che il pesce di acqua dolce tende inesorabilmente a deprimermi un po'.
Carissimo Fabrizio, e perche' mai non ami il fegato grasso??? Non mi dire che e' per una sorta di ''pietas'' nei confronti di quelle povere ochette (o anatrine) rimpinzate da cattivoni con chilate di fichi secchi?
Exactly, FSG. Come i datteri, d'altronde ;-).
Sia ben chiaro non per via dei cattivoni, ché altrimenti manco il prosciutto, e tantomeno il tuo amato Joselito, si potrebbe mangiare: ma per la gratuita originalità della pratica, una certa pretestuosità e costrizione snaturata, sebbene affondi radici nella tradizione d'oltralpe.
Le ochette non mangiano, non viene loro concesso di divertirsi rimpinzandosi prima della fine, come accade per i cerdos ibericos che scorazzano per la dehesa in cerca de bellotas: le poverine sono costrette, immobilizzate, a gola e esofago aperti. Non si divertono.
Eppoi è zeppo di colesterolo, un po' stucchevole e in fondo in fondo, alla fine, se ne può fare a meno.
Sia detto con tutto il rispetto per il bellissimo Perigord.
diossanto, quanti hannibald lecter.
passerotti croccanti ,teste di beccacce nel vino con rimasugli di piombo.
io rispetto tutti pero' vi dico una cosa: di animali ho smesso di mangiarne molti ma quest'anno non ho proseguito nei miei fioretti.
da ora, grazie anche a voi, ho deciso: mai piu' fegato d'oca in vita mia. e nemmeno l'oca .
cosi' imparo.
sono già praticamente solo al pesce ed al maiale. ho ridotto la carne di manzo a una due volta al mese.
perdero' la qualifica di gourmet(ammesso che mai l'abbia avuta) pero' mi faccio schifo e voi mi fate un po' .......
scusate per lo sfogo:-((
Veramente è come si è abituati da bambini. Io per esempio sono ancora oggi ghiotto di testa di capretto (cervello, lingua, guance, occhi no) ma non riesco ad avvicinarmi a quella di agnello.
Incredibile, ma è così
Inevitabile. Qualifica persa. Se ne farà una ragione.
Ad Majora
uno dei piatti nazionali neozelandesi è fish heads, piatto che si tramanda dalla cultura Maori e che è fantastico, senza contare i curry che ci fanno i cingalesi, le zuppe assaggiate ad Honk Kong. I fondi che ne escono per le nostre paste saltate in padella... In fondo forse molti clienti non lo sanno ma magari sotto forma di brodo o zuppetta al ristorante se la mangiano eccome
faccio prima a dire quello che non ho avuto il coraggio di mangiare in Thailandia, scarafaggi fritti, poi da brava palermitana, tutto, anche il fegato crudo.
purtroppo abbiamo dimenticato facilmente le nostre origini e la cucina dei nostri nonni.
Dalle testine ai soffritti,alle anguille fritte mangiate senza buttar nulla, alla "Fravaglia" fritturina di pescetti che vanno cotti e mangiati integri, ai brodi di polpi Partenopei.
Mi ricordo che da bambino andavo pazzo (ancor oggi) per le zampe delle galline a brodo come delle uova embrionali, il sanguinaccio che si faceva tra dicembre e gennaio quanto si uccideva il maiale,agli "ambarej" gamberetti di fiume che venivano mangiati interi.
Ma tornando alle teste , concordo con Nicola quante volte si consumano piatti in cui le teste dei pesci sono parti importanti ma non lo si sa.
Io di mio cerco di utilizzare tutte le parti del pescato e i sapori gli umori più interessanti si trovano proprio nelle teste , a mio avviso.
Scusate, ma la crudeltà contro gli animali cosa c'entra? anzi, mi sembra più rispettoso, visto che un animale è stato sacrificato per la sopravvivenza e il benessere di un altro, che questo sacrificio sia senza sprechi, che tutto sia trasformato e nulla perso, che non ci siano nobiltà e miserie sospette.
Sotto questa luce, un mangiatore di teste mi sembra solo più etico e "complesso" di un mangiatore di filetto. Tutto qui.
Ricordo che nel '98, dovendo recarmi in Giordania nel deserto del Wadi Rum, ero terrorizzato perchè avevo letto che il piatto tradizionale beduino è il maqulubeh, stufato di montone, e che il boccone più prelibato -GLI OCCHI- sono riservati all'ospite d'onore e rifiutarli è considerata gravissima offesa.
Con un sospiro di sollievo scoprii che il Wadi Rum è turisticissimo e che nessun beduino si sognerebbe mai di invitarti a pranzo.
Al massimo ti fanno un thè alla menta. A pagamento. 8-)
Fortunatamente anche a Borghetto Santo Spirito hanno perso queste usanze tribali. Sigh...
Lo sanno anche gli orsi che la testa è la parte migliore del pesce.
Qualche giorno fa Discovery Channel ha trasmesso un documentario sugli orsi che banchettano con i salmoni, quando questi, durante la stagione della riproduzione, percorrono controcorrente i fiumi canadesi.
La prima parte che l'orso mangia del salmone è proprio la testa, anzi a volte mangia solo quella e lascia tutto il resto!
A proposito di pesci... Sembra giunta al termine l'antipatica vicenda di H.B. e del suo Fat Duck: che tra l'altro fui il primo a difendere (H.B. of course) su questo portale, se la memoria non vacilla. E avrebbe dei risvolti mooooooooooooooooolto interessanti. Sul pesce dico. O meglio: sui molluschi. Se ne parla?
Dei fritti non mi rimane niente nel piatto, a volte neanche la lisca. Per gli altri tipi di cottura un' accurata pulizia della testa.
Ricordo un salume che chiamavamo testina e che facevamo con tutto cio che era utilizzabile della testa del maiale, occhi compresi se ben ricordo...
Insomma, mi classifico come onnivoro anche se mi mancano certe esperienze....
Giancarlo
Federico, se mi è consentito metto il link ad uno dei blog in cui se ne sta parlando (va beh, ci scrivo anch'io qualche volta ma non è spam, suvvia :-) )
http://www.dissapore.com/primo-piano/i-clienti-del-fat-duck-sono-stati-avvelenati-da-frutti-di-mare-contaminati/
Ohibo'... ma dove li ha acquistati HB questi frutti di mare contaminati??? Su diciamolo...
Le ostriche arrivavano direttamente dal Regno Unito, come scrive il rapporto della Health Protection Agency:
''Follow up regarding the supplier of oysters from
Colchester, Essex included contact with Environmental
Health at Colchester Borough Council, the Food Standards''
Colchester e' una ridente cittadina del Nord-Est a meno di 50 miglia dalla Torre di Londra: e le ostriche di Colchester si mangiano in tutta Londra. Io ad esempio ne vado ghiottissimo e mi garba assai gustarle al ''Sands End'', un pubbino molto a modo a poche iarde dall'Harbour Club.
Detto questo, quanta gente a Londra in quei giorni e' stata vittima degli ''effetti collaterali'' attribuibili, o attribuiti, alla cattiva ostrica? E come mai agli onori della stampa internazionale e' arrivato esclusivamente il tristellato locale di HB???
Meditate gente, meditate.
PS: ''It is renowned for using an approach based on the principles of ‘molecular gastronomy’ and preparing and serving unusual dishes in innovative ways''.
E mediterei anche su quest'ultima frase... Gia' mi vedo i barbari di Striscia...
Oh, e vogliamo aprlare delle guance del pesce? E della testina di vitello?
Quel che è buono è buono, io davvero non faccio attenzione in che parte del corpo è posizionato...!
A questo punto della discussione mi permetto un fuori tema: si è parlato di varie teste e frattaglie animali ma sarebbe utile elencare le verdure o parti di esse che benché buonissime spesso vengono scartate ( ad es: ripassare in padella con le patate le foglie del broccolo ).
In confronto a quello che si vede in "orrori da gustare", programma in onda su Discovery travel and living (ne parla berselli sull espresso di questa settimana, descrivendo libagioni a base di carne di cammello putrefatta, testicoli di vitelli, vermi dell albero della noce di cocco spropositatamente lunghi) in cui sono esplorate le usanze gastronomiche di tutto il mondo, le nostre sono bazzecole, inezie!
In realtà con le verdure il gioco del riciclo è molto più semplice, basti pensare alle foglie un po' più dure o altri parti non commestibili. Bè io ci faccio delle eccellenti centrifughe che in pratica sono dei super vitaminici agratis :-)
Io driblo di botto l'argomento perchè non mi piacciono le frattaglie. Certo capitasse le assaggerei, ma non credo di aver voglia di andarle a comprare. Cosa ben diversa e non assimilabile nella categoria frattaglie sono le teste e i gusci di pesce e crostacei. Non chiedetemi perchè ma non li ho mai considerati tali, tant'è che li uso (sennò il fumetto con che lo farei?)ma il resto no non tutto eh, ad esempio il fegato lo mangio, idem le trippe.
ma più in generale: cervella&C, preferirei di no.
io capisco che uno possa andare in giro a gozzovigliare.
ma c'è un limite a tutto.
e anche degli obblighi morali verso l'utenza, anche se momentaneamente non pagante.
insomma questo pesce puzza, abbondantemente, caro stefano:-))
oppure ci sta qualcosa di grosso che bolle in pentola......
a pensar bene non si sbaglia mai per solito....
Quanto e' bello vendemmiar sulle 'olline tosc'aneeee'!!!
Credo che messer Maffi abbia ragione: dove e' finito il Direttore? Scappato con Noemi? Direttore batta un 'olpo!!!! Il pesce e' li' da piu' di 3 giorni: puzzicchia... Che sia andato al Fat Duck?
Annch'io avevo difeso HB su questo blog fin dall'inizio, ma devo dire che la lettura del report mi lascia molto perplesso. Uno chef che gioca al molecolare 'should know better' per quanto riguarda i rischi di contaminazione da pesce crudo ('Several weaknesses in procedures at the restaurant may have contributed to ongoing transmission. These included ...the
wrong environmental cleaning products being used). Insomma sono un po' deluso. HB fara' bene a imparare da questa esperienza e a trasferire i criteri scientifici che usa per i piatti alle sue procedure igieniche.
PS: vabbe' Federico che sei di Londra-Londra, ma dire che Colchester e' nel Nord-Est e' davvero troppo London-centric :) Nel Nord-Est ci sto io (St Andrews).
PPS: comunque e' la serieta' e civilta' di questo tipo di reports che mi ricordano perche' ho deciso di lasciare l'Italia, nonostante tutto.
Indeed...
Si hai ragione, Man, in effetti quel Nord-Est era londracentrico: ma era anche un po' una battuta sul N-E nostrano (!).
Il report dell'autorita' sanitaria e' fantastico, concordo.
Comunque, notizie londinesi (io son in Toscana a vendemmiare...) danno aperta la successione: ad HB.
A proposito di Blumenthal: ricordate l'intervista che Adria' rilascio' a ''La Stampa''il 6 aprile? Per comodita' ecco il link:
http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/giornalisti/grubrica.asp?ID_blog=128&ID_articolo=180&ID_sezione=280&sezione=
''Mi risulta che anche la Health Protection Agency di Londra abbia stabilito che un membro dello staff aveva continuato a lavorare, nonostante fosse stato infettato da questa malattia. Perciò il virus si è trasferito su alcuni clienti del locale, che sono stati male'' dice Adria nell'intervista. E invece il responsabile pare, ed a questo punto c'e' quasi certezza, un'ostrica!