Nouvelle Cuisine cosa?

Sono le fonti ad essere ancora frammentarie e disomogenee. Lasciamo un capitolo fondamentale della nostra (e non intendo solo italica) cultura a mode, slogans chiacchiere da salotto televisivo e non. Tralasciado alcune belle pubblicazioni spesso monotematiche che affrontano il tema con taglio nutrizionale, chimico, economico, o storico per quanto ne so non esiste una letteratura più organica una sorta di insieme di testi didattici ed accademici cui fare riferimento. Uno spezzatino mediatico di non verificabile attendibilità semina la rete di miriadi di affermazioni a volte armonizzate a volte dissonanti che sovente confondono la storia, il fatto con l'opinione (e l'utilitarismo). Un semplice clik basta per leggere (citazione): "Avviata nella Francia dell'epoca dei Lumi nei primi decenni del Settecento e fiancheggiata da un vivace dibattito scientifico e filosofico, la riforma della cucina produsse, nel giro di un cinquantennio scarso, l'estinzione della civiltà gastronomica dell'antico regime e la nascita della cuisine moderne (o nouvelle cuisine, o cucina borghese). Ciò che si verificò fu un mutamento radicale non tanto della dieta e delle tecniche di cottura, quanto più propriamente del gusto: la cucina delle carni, delle spezie, dei sapori forti, ibridi e artificiosi fu spazzata via da una cucina che scoprì gli alimenti freschi;"...la zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, quella di cipolla deve sapere di cipolla..." le verdure, le erbe aromatiche, i confini netti dei sapori, le salse delicate."
Pare di capire dunque che cuisine moderne, nouvelle cuisine, cucina borghese siano la stessa cosa, che siano nate dopo la metà del settecento e che ovviassero ad un brodo primordiale di alimenti differenti con lo stesso gusto. A parte la provocazione è nelle scuole ( e direi in famiglia) che dovrebbe partire la prima critica (intesa come krino) alla sensazione gustativa tattile ed olfattiva, la curiosità per la differenza e la diversità, la embrionale didattica intesa come inizio di una formazione umanistica che passa per la storia dell'alimentazione, dell'evoluzione e spostamenti dei popoli in funzione di essa e via via alla chimica ed organolettica del cibo come educazione alimentare, come ethos ed ethnos dei popoli. Forse dopo il bar sport, la velina di turno, il qualunquismo politico questo è l'argomento più stuprato dal luogo comune, dalla sentenza a buon mercato. Che sia forse ora, oltre a poche ottime pubblicazioni di ricette, di pesare ad una seria letteratura e storia dell'alimentazione e del gusto?

Torniamo al tema? Nomi come Chapel, Lameloise, Loiseau (esiste una libro con la versione della famiglia in merito alla morte) citati all'interno di alcuni post sono parte ormai della storia e gloria di quel periodo oggi Philippe Jousse a Mionnay, Patrick Bertron a Saulieu, Éric Pras a Chagny sotto la gestione di Frédéric Lamy, nipote di Jacques Lameloise che ora ha preso le redini del famoso Relais omonimo, sono i nuovi (per alcuni si fa per dire) attori di una commedia che anche oltralpe non trova più scontati copioni. Siamo alla vigilia (se non già all'interno) di cambiamenti sostanziali senza purtroppo vedere all'orizzonte convincenti soluzioni. Alcune rivoluzioni hanno fatto il loro tempo altre si sono impallidite velocemente subendo le stesse regole di quella "maionese impazzita" che è la visibilità che tutto macina senza dare il minimo tempo di approfondimento. Io in Borgogna ci sono stato in Agosto, ho cenato dai succitati come ho pranzato da meno stellati di Beaune e Tournous e devo dire che è in questi ultimi che ho trovato maggior grinta, ricerca, azzardo; presso i "grandi" invece un certo senso di attendismo, di arroccamento su cliché spesso scontati che ruotano attorno ad homard, foie gras, pigeon bar... (per dirla alla Gennaro Esposito dal quale mi sono deliziato all'inizio del mese scorso) quasi fosse il mezzo migliore per rimanere all'interno di certe valutazioni piuttosto che lo stimolo per cercare nuovi percorsi. Niente di scorretto (ci mancherebbe) ma un tuffo nel “previsto” piuttosto che nell’emozione. Da Bertron concordo con la “sontuosità (a volte eccessiva)” descritta in altra sede da Cauzzi anche se per quanto riguarda il “pavé de bar côtier à la vapeur, étuvée de coques et rollmops aux légumes acidulés” ed il “Rognon de veau cuit dans sa graisse, girolles et petits pois, jus à la moutarde de Dijon « Edmond Fallot » et mélisse” devo dire che l’emozione è stata grande soprattutto in merito alla dosatissma ma chiarissima scala di differenti acidità del piatto di pesce così come l’intensità e la particolarità del rognone che, in una semiseria nostra personale classifica, era di pochissimo sotto la geniale trovata del rognone al gin di Scabin. Per integrare ancor più le esperienze transalpine a fine anno vorrei ancora affrontare Troisgros, Pic e Piramide ma soprattutto cercare fra le novità, stellate o meno, quei giovani chef che sappiano sdoganare e trasmettere l’idea del nuovo sia nella patria della nouvelle cusine sia nelle nostrane menti a volte argute a volte solo potenti o famose che di quella pur nobile vague fanno tuttora di ogni erba un fascio.
Cari saluti
Pier