25
Ott 2009
ore 16:51

Elogio del voto

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Il presidente di Slow Food Italia, Roberto Burdese, ha annunciato che la guida dei vini di Slow Food, che uscirà nel 2010, non avrà voti.
Primi applausi e dibattito che si riapre: voto si o voto no?
Se uno fa una guida, è il mio pensiero, vuole indicare/consigliare ad altri cosa scegliere.
Perché fermarsi sulla soglia di una scelta che presuppone già un giudizio composito?
In cosa il voto danneggerebbe il lettore?
Perché lo si condiziona?
Ma già le scelte di certi vini invece che altri è un inizio di voto e quindi perché non esplicitarlo?
Certo, c'è una bella differenza se si dà un voto in centesimi, cioè apparentemente millimetrico, vedi Wine Spectator, o invece in chiocciole da una a tre, come potrebbe fare Slow Food.
Piuttosto io mi preoccupo della squadra dei degustatori: essendo la guida di un'associazione famosa e abituata ad essere autarchica in tutto la selezione avverrà solo all'interno di Slow Food o sarà aperta anche a collaboratori esterni?
Chi sceglierà i degustatori?
Il fronte del no al voto non è monolitico, il dibattito aperto e chissà, per esempio, cosa ne penserà Marco Bolasco, il nuovo direttore editoriale di Slow Food Editore, che esordisce nel suo nuovo blog Cibario con una lista delle venti migliori cucine italiane, con tanto di primo - Le Calandre -  e ventesimo - Duomo di Ragusa.

commenti 55

In parte condivido, le posso però fare un domanda?
Lei sulla guida dell'espresso ha fatto una decina di schede, senza voto, che Vizzari definisce un "diritto di tribuna".

Crede che anche quelle in fondo non rappresentino un voto anche senza avere un punteggio?

Grazie per il post sono comunue curioso di vedere come sarà la nuova guida di Slow.

Trovo invece un pò strano che Bolasco apra un suo Blog ora che è direttore editoriale di slow food. Ancghe i suoi giudizi ora rappresentano, per me, parte del giudizio dell'associazione stessa.

Grazie

25 Ott 2009 | ore 18:24

io sono per il voto.

in quest'ultimo anno nel quale mi sono avvicinato ai blog ed ho potuto seguire vari dibattiti intorno al voto si voto no ho trovato conferma del mio pensiero.
da molti anni mi diverto, per il mio piacere e per i miei ricordi, a farmi le recensioni e a dare un voto, in ventesimi.

mi piace anche il sistema del gambero rosso in centesimi ma per me è un po' complesso, non essendo un professionista e non ritenendo di essere particolarmente preparato sul tema vino.

non mi piace il sistema michelin( 3 sole stelle è veramente riduttivo ed infatti alcune scelte sono onestamente incomprensibili) e non mi piace chi non da un voto.
dare un voto vuol dire assumersi una responsabilità chiara.

in versilia è annosa la (simpatica) diatriba tra romano franceschiniani( viareggio) e lorenzo clinteastwoodniani( forte dei marmi).
l'espresso li colloca da molto a rispettivamente 16;5 e 17 ventesimi.
una incollatura, che io condivido quasi sempre. altri non sono d'accordo ed altri ancora vedrebbero piu' distanza. ma è una bella lotta, anche stimolante per i due ristoratori.

insomma a me le schermaglie e le belle polemiche( non quelle combattute a colpi bassi) causate dai voti piacciono.

senza è salame senza pane o viceversa.

25 Ott 2009 | ore 18:31

Si discute sull'opportunità dei punteggi da qualche migliaio d'anni. Ormai esperto nelle autocitazioni, trascrivo:

Qui è facile ravvisare un iniziale e sacrosanto elemento di realtà: laddove il punteggio è il fine, e non uno dei vari mezzi per aiutare il lettore a comprendere, si è di sicuro in presenza di una stortura. Per dirla senza mezzi termini, una certa stampa americana che è fatta quasi solo di numeri e statistiche, con note d’assaggio di corredo spelacchiate e stereotipate, produce lenzuolate di punteggi, ma è assai povera di approfondimenti e/o di altri strumenti critici.
Detto questo, sostenere che i punteggi non abbiano un loro scopo è "acuto", "profondo", "rispettoso" solo in apparenza. I punteggi o i simboletti sono soltanto uno strumento di sintesi: se vengono opportunamente affiancati da strumenti interpretativi di analisi, che aiutino a inquadrare e comprendere lo stile di un produttore, il carattere di un’annata, i tratti peculiari di un prodotto, servono eccome.
Non parliamo poi del caso specifico di una guida: al ristorante, in viaggio in una zona vinicola che non conosco, davanti a uno scaffale di un’enoteca che scopro girando l’angolo in una cittadina, che faccio? mi immergo per mezz’ora nella lettura di alcune pagine soltanto descrittive (perché così segnalo di essere "una persona rispettosa del vino, che non lo umilia affibbiandogli un punteggio", e simili), oppure sento la necessità di un colpo d’occhio sintetico sulla qualità di una certa bottiglia? Per molti è facile capire che servono entrambi i mezzi, sintetici e analitici. Perché sono, appunto, mezzi.

25 Ott 2009 | ore 19:10

Premetto di essere - enologicamente parlando - un appassionato di vino totalmente ignorante. Sono sì in grado di leggere un'etichetta, un giudizio e una recensione, ma quasi mai sono all'altezza di interpretarla.
Di conseguenza ho bisogno di una valutazione, ma non posso certo - al momento della scelta - consultare tutte le guide disponibili, fare una media e acquistare la bottiglia.
Forse scateno un putiferio, forse vengo espulso a vita da qui e dalla pagina di Fb, ma né qui sul Papero, né sulla pagina di Fb, ho mai sentito parlare di Luca Maroni. Spesso mi affido al suo giudizio acribico - ovviamente anche all'indicazione del rapporto qualità/prezzo - e alla sua scrittura barocca, e raramente sono rimasto deluso.

25 Ott 2009 | ore 19:24

Non mi piacciono i voti, o meglio non li ritengo essenziali, anche se poi alla fine non è che mi diano fastidio. Perchè in fondo è più importante l'autore, chi scrive, la sua autorevolezza o il suo indice di fiducia.
In ogni caso, mettiamola così, un voto da solo non serve se non è accompagnato anche da una nota, meglio da un racconto, da emozioni in prima persona, piuttosto che da una fredda scheda.
Nessuno desidera bere vini o andare al ristorante solo perchè incuriosito da numeri, ma anche e soprattutto se viene interessato o coinvolto nella scelta, facendo leva sulle più diverse suggestioni, nelle quali l'appassionato può ritrovarsi.
Infine non escluderei un nuovo approccio, mi sembra molto in voga: le liste.
I primo dieci per regione, colore, vitigno, uvaggio, da pesce, da caccia, da formaggio, da legno, da fresco, da pizza, da ballare, al mare, in montagna..... forse si memorizzerebbero meglio e consentirebbero scelte e navigazioni tematiche care agli appassionati.

25 Ott 2009 | ore 19:59

Ricordo male o SF è anche contraria alle degustazioni alla cieca?

25 Ott 2009 | ore 21:25

dando per scontato una cosa che scontata non è ,e cioè che sono d'accordo con/da veronelli ai molti oggi che dicono che le guide devono dare solo giudizi e voti positivi e quelli non citati: a) vadano a farsi fottere
e b) fanno cagher;

caro fabrizio è ovvio che il raccontino è importante.
lo è per la descrizione dei piatti, per l'ambiente, per l'attovagliamento ecc. ecc.

poi pero' , per la fretta e per la furia del fruitore( pensiamo anche a lui qualche volta e non solo a noi stessi) il voto è SINTESI, uno zac, una firma o, se vuoi, uno sgorbio.

e poi oggi, soprattutto sui blog, va di moda il modello vincenzo mollica, tutto un lecca tu che lecco anch'io esasperato che oltre a nuocere al descritto fa pure venire il latte alle ginocchia.
e il ginocchio cotto nel latte a me non piace, nemmeno un po'.

25 Ott 2009 | ore 23:04

I voti per essere veramente utili dovrebbero essere basati su criteri e gusti esattamente identici ai miei. Cosa già quasi impossibile!
In più, i miei criteri cambiano in continuazione perché dipendono da cosa m'interessa e cosa mi va in un preciso momento. Cosa impossibile da far quadrare con voti secondo criteri assoluti, o quantomeno fissi e trasformati in poco esplicativi numeri. Quindi i voti per me si possono anche abolire! :-)
In compenso qualche forma sintetica di giudizio aggiunta a una descrizione/racconto tipo faccine, pallini che rappresentano la soddisfazione generale del recensore, elenchi dichiaratamente soggettivi invece m'incuriosisce.

25 Ott 2009 | ore 23:19

Sarà perchè insegno da 27 anni, ma io ai voti ci credo. Non a caso, la riforma delle scuole medie, che ha riportato i voti, ha sortito gli unici commenti positivi rispetto ad altri aspetti che fanno piangere. Credo poco ad una guida senza voti sul vino: sul piano dei ristoranti ha funzionato, la guida delle osterie risulta sempre affidabile, ma nel cibo le aspettative sono diverse. Chi decide di comprare una guida dei vini ricerca la classifica, la sintesi di parole che rischiano di rimanere fini a se'stesse. Comunque il giudice ultimo sarà il consumatore: se la guida vende ha avuto ragione SF. Beninteso, le guide vendute: quelle veicolate all'interno dell'associazione non valgono:-))

25 Ott 2009 | ore 23:41

Io trovo che in un'epoca come questa (ne parlavo proprio stasera) sia piuttosto difficile pensare al futuro facendo paragoni con in passato. Da questo punto di vista parlare di una guida nuova in modo nuovo come ha fatto oggi Roberto Burdese mi sembra molto interessante. Non tanto per il discorso voto/non voto ma perché è sensato pensare di non riprendere una cosa già fatta, così come era stata fatta. Alla guida vini di Slow si sta lavorando come in un grande laboratorio di idee e questo è davvero molto interessante, oltre che un privilegio per me che faccio parte del gruppo. Peraltro ciò che è stato detto oggi non è che la guida non esprimerà valutazioni ma che lo farà in modo nuovo, ed evitando punteggi.

Personalmente io i punteggi in passato li ho usati, perché credo che possano tornare utili ai lettori, ma non sono davvero l'unica strada percorribile, e condivido perfettamente l'intervento di Fabio.

Meno l'intervento di un anonimo (ma guarda tu se ci si deve confrontare senza nomi...) che dice che io non dovrei avere un blog perché lavoro a Slow Food Editore. Un blog, cioè un diario di appunti personali. In cui oggi ho giocato a fare una classifica (senza punteggi) e in cui domani si scriverà di mille cose diverse. Davvero un difensore della libertà di pensiero!

26 Ott 2009 | ore 00:13

Oh se qui il discorso andava inteso per i vini, io non ho idea.
Però, parlando di ristoranti, ho fatto un esperimento: ho preso l'elenco di circa 200 locali di tutti i generi e prezzi in cui sono stata. Ho assegnato i miei giudizi ai locali; così ho scoperto che (circa) il 4% sono stati orribili, il 30% mi sono piaciuti da poco a così così, il 45% piaciuti il giusto, 20% molto e 1% moltissimo. E ho scoperto anche che, in generale, non c'è una diretta corrispondenza tra la mia soddisfazione e i voti sulle guide e/o il loro successo sul web. Quindi che dovrei dedurre? Che i voti non sono fondamentali o che io ho gusti strampalati? :-)))

26 Ott 2009 | ore 00:25

L'annoso discorso voti si voti no, degustazione coperta o scoperta, ecc. Credo che non avrà mai una soluzione. Entrambe le posizioni hanno delle motivazioni interessanti e valide. È indubbio che da un punto di vista culturale la degustazione con bottigla scoperta e solamente descrittiva ha un suo fascino, ma (c'è un ma grosso come una casa) non dobbiamo dimenticare che la funzione di una guida è perlopiù di servizio, di ausilio al pubblico per gli acquisti... Ed è fuori di dubbio che per questa tipologia i voti o le segnalazioni grafiche valutative(tipo bicchieri, stelle o quelchediavolovolete) siano assai utili e insostituibili.
Ciao A

26 Ott 2009 | ore 09:37

Forse essendo il primo anno da soli non riescono a fare una guida che abbia dati così precisi.
In tal modo è + facile dare un giudizio "grossolano" con una granulatità non spinta!
Sono in errore?
Saluti
Raffaele

26 Ott 2009 | ore 10:35

Sono del parere che in una guida, sia dei vini che dei ristoranti, che di automobili piu' che dei divani , e' bello esserci con una descrizione che si avvicina al tuo operato e fa' capire lo stile, che poi e' la cosa che l'utente cerca.
I voti sanno di scuola o di maestrini , a volte punitivi o a volte no, ma che tolgono al lettore la magia della prosa......
A questo punto meglio i simboli , per esempio tipo quelli della michelin per i ristoranti.....

26 Ott 2009 | ore 10:59

parliamone, ma prima cerchiamo di capirci:
una cosa tipo "centovini" di trimani (al netto che trimani li vende)?
una cosa tipo questi-vini-sono-buoni (sottintendendo che ve ne sono millanta altri parimenti buoni ma non elencati)?
con indicazione della fascia di prezzo?
e:
la guida deve fare educazione o no?
e, se sì, come?

26 Ott 2009 | ore 11:11

Sono daccordo sul fatto che lo Slow Food debba trovare una formula diversa e soprtautto coerente con l'idea di Slow Food. Non credo che il voto sia di vitale importanza, sarà cruciale la scelta di una linea editoriale ispirata ai principi Slow Food. La posizione di Morco Bolasco e dei curatori della guida è, a mio avviso, leggermente diversa rispetto a tanti altri. Credo e spero che la guida conterrà i vini e le aziende che rientrino nei criteri guida di Slow Food stesso. Questo mi sembrerebbe coerente,innovativo e coraggioso.
Rispondendo al esempio di Centovini, spero che Schalks lo abbia letto. E credo che, al netto di un certo sarcasmo e conoscendo Paolo, Carla e Francesco abbastanza bene, non si possa certo dire che il libro sia stato scritto con propositi eruditivi o commerciali. Credo invece debba essere visto come un divertente elenco di cento vini che sono in realtà cento storie. Non mi risulta che la publicazione del libro abbia inciso in modo detreminante sulle vendite dei vini menzionati.

26 Ott 2009 | ore 11:30

Continuo a dire che non acquisto un vino per un punteggio, ma per quello che significa, sia esso territorio, persone, divertimento, gusto, moda o quello che si vuole.
Sono assolutamente d'accordo con Bolasco e Burdese che occorre trovare e percorrere strade nuove, onnicomprensive, più calde e accattivanti di un numerello.
E comunque una qualche graduatoria ci sarà, un filo rosso di lettura per far risaltare questa o quella caratteristica o qualità verrà adottato: vie nuove, diverse, qualcosa di molto simile, ripeto, alle liste o, se volete, ai "vini del mio privilegio" di veronelliana memoria. E ci può esser privilegio per le più diverse situazioni e condizioni: che è poi vivere e discutere il vino, senza relegarlo a numerini e schedine confuse e disperse tra centinaia di altri numerini e schedine tutte uguali.

26 Ott 2009 | ore 11:41

Un po' in ritardo ma ci stanno arrivando un po' tutti alla notizia che Slow Food non metterà voti nella guida dei vini che farà il prossimo anno e così si leggono reazioni incomprensibili come quello che su Vinix dice che quasi quasi si iscriverà per questo motivo a slow food.
Più ideologica di così non potrebbe essere una discussione che, avvenendo nel mondo del vino, si preannuncia tra sordi, tra partiti ancora più divisi e segmentati di quelli politici.
E sempre meno amo questo mondo.

26 Ott 2009 | ore 13:15

"questo mondo" sarebbe quello del vino?

26 Ott 2009 | ore 14:12

Ma la discussione, in Slow Food, è invece appassionante e poco ideologica. Davvero. Una discussione aperta (il lavoro per questa guida non è segreto, ha detto Burdese ieri), ricca, alla quale stanno partecipando in tanti, e non solo dalla parte dei critici. Crediamo e speriamo davvero che il risultato sarà un lavoro nuovo, uno strumento al passo con i tempi.
Se non ti vuoi demoralizzare vienici a trovare, che è pure epoca di tartufi buoni :-)

26 Ott 2009 | ore 16:12

Non intendevo la discussione dentro a Slow Food visto che Burdese ne ha parlato pubblicamente e anche perché confido molto nella tua apertura mentale, mi riferivo piuttosto a questo mondo del vino sempre più diviso in fazioni, quelli del biologico, quelli che phortos che fichi, quelli di bibenda e via di questo passo avendo tralasciato per carità cristiana i blog.
Comunque lo spunto del tartufo mi induce a guardare con interesse a un viaggio in Langa :-))

26 Ott 2009 | ore 16:35

Com'è la faccenda delle degustazioni alla cieca? Ho letto correttamente che SF è contraria?
Se sì perchè?
Capisco la questione dei voti, e anche a me i voti non interessano più di tanto

26 Ott 2009 | ore 17:56

sul fatto che abbia letto il centovini non c'è dubbio, anzi è accanto a me sul sobrio tavolaccio dell'austera cella dell'Hotel Giulio Cesare **** - tanto che posso affermare che la penultima parola di pag. 27 è goudron - ma la mia notazione voleva proprio allontanare qualsiasi sospetto di comparaggio - e invece scopro d'aver provocato una reazione simil-pavloviana; e sei lei, messere, si sentirà insultato, ebbene, son c**** (anche questo 4 stelle) sua.
se il fine non fu eruditivo, ma un semplice divertissemento, voilà, saran c**** dei trimani medesmi.
il punto, moscerino (cfr. leone di lernia, opus magnum) è un altro: ma può darsi che noi si parli di cose diverse; e, in fondo, chìssene; voglia peraltro prender doverosa nota che il mio nicco, col quale son pure noto in ambienti assai meno commendevoli di questo, è schlaks, non schalks.

26 Ott 2009 | ore 19:43

Sono contrario ai voti per un principio molto semplice.
I voti ai ristoranti anonimi non interessano a nessuno. Dove si trova "gusto" (sulla pelle delle persone che fanno un lavoro massacrante come pochi altri) è sui ristoranti "top".
Quando parliamo di chef del calibro di Alajmo, Bottura, Uliassi, Vissani vorrei capire se il voto non sia altro che figlio di un pensiero soggettivo dipendente dalla propria formazione gastronomica che ti fà sentire più o meno vicino a quel cuoco, dal grado di empatia che puoi avere ancora con quel cuoco, affezione ad un luogo, serata giusta o poco fortunata (in qualsiasi modo li si voglia giudicare, artisti o artigiani, non è pensabile che uno chef cucini tutte le sere alla stessa maniera).
Troppe variabili quindi voti poco credibili premesso che sia giusto darne.
Da una guida cerco indicazioni, certamente anche di merito, non voti. A me davano fastidio anche a scuola.

26 Ott 2009 | ore 22:51

mi vengono, addirittura, due ragionamenti e pure una premessa.
diamo per assodata la buonafede di chi fa le guide di ristoranti e di vino (perchè attorno al vino secondo me girano così tanti soldi che non è detto sia sempre così).
1)trovare un ristorante/vino messo in guida con un giudizio lusinghiero (anche senza punti) sicuramente, a me ignorante, da il suggerimento che vado cercando. poi magari provo e mi faccio anche una mia idea.
2) il giudizio al ristorante/vino dato coi punti ha certamente un effetto eccitante per le tribù masturbatorie che passano un sacco di tempo a scannarsi, con una mano sola, sul mezzo punto in più o in meno di un vino rispetto ad un altro, di un ristorante che ha avuto il "bonus" e perchè lo ha avuto (quante ne abbiamo lette sui bonus?), ecc.
augh!

27 Ott 2009 | ore 08:27

Questo richiamo da un lato alla scuola e dall'altro alla masturbazione, a proposito dei voti dati come giudizio ai ristoranti e ai vini, mi lascia del tutto basito.
Sono sicuramente il più vecchio in circolazione o uno dei più vecchi e mi ricordo che la forma del voto, in qualunque modo espressa, l'ho vista fin dalla comparsa del Catalogo Bolaffi dei Vini d'Italia di Luigi Veronelli.
D'altra parte esisteva una guida dei ristoranti, la Michelin, che i voti li dava ed erano pesantissimi, come sappiamo.
Adesso invece ci dovrebbe essere un testo dal quale evincere la valutazione, e basta.
Da editore di lunga data vi posso dire che i voti fanno vendere e che tutti vanno a cercare i voti, cioè il giudizio condensato, al quale far seguire un testo, li cercano sia i lettori comuni che gli esperti.
E a Cortese ricordo che quando eravamo ragazzi il bel voto, frutto del grande studio, non faceva schifo e io che avevo 8 in latino e, unico in tutto l'istituto, 10 in ginnastica, ne andavo molto fiero e non vedo perché questi voti avrebbero dovuto darmi fastidio.
Mi pesava, e tanto, invece il 4 in greco e il 5 in scienze.
Questo erano e sono i voti.

27 Ott 2009 | ore 09:17

per chiarezza non conosco nessuno che scriva di vino, con voti o senza.
intendevo i lettori/commentatori come lettori con una sola mano.

27 Ott 2009 | ore 09:24

Di certo non pensavo che fossi d'accordo con me dato che per tanti anni al Gambero hai portato avanti il criterio di giudizio espresso in voti.
Continuo a pensare che la divisione in categorie, vedi la Michelin, sia la più sensata.

27 Ott 2009 | ore 10:46

Le tre, due e una stella non sono voti :- D
:-D

27 Ott 2009 | ore 11:02

Chiedo venia per l'errata trascrizione del nick. E mi dispiace di aver pestato i piedi blogger di tale portata. Mi piacerebbe essere un moscerino ma purtroppo la mia stazze non mi consente di muovermi con tanta agilità.
La ringrazio per la dovuta precisazione e sopratutto per la cortesia della risposta.

27 Ott 2009 | ore 11:05

Direttore buondi'...
Non sono voti? E che sarebbero??? La prego ci erudisca!
Saluti cari.

27 Ott 2009 | ore 11:13

Era ironico!!!
Non si capiva?
Le stelle sono i voti più pesanti esistenti nel mondo delle guide, ma appunto voti sono e, in una certa misura, anche le posate messe dalla Michelin come giudizio prima delle stelle e perfino il Bibendum rosso. Tutti voti.
Era una mia contestazione a Cortese e a tutti quelli che applaudono il non voto, cioè guide noiose e che spesso non danno il voto per non compromettersi, esempio la Guida di Roma di Repubblica nella quale non si capisce chi vale e chi no.
Facile fare le guide elenco telefonico catalogo, non si scontenta nessuno e i primi acquirenti sono proprio i recensiti.

27 Ott 2009 | ore 11:30

boh?
io la repubblica non lo leggo che non mi piace e per la proprietà transitiva magari non mi piace manco la guida, che parimenti non ho mai letto.
personalmente sono grato a chi le scrive queste guide, sia con i voti che con cappelli, forchette, stelle, ecc (ricordo con piacere un catalogo di film porno quale simbolo usasse per dare i voti).
certamente non mi metto a spaccare il cap(p)ello in quattro per mezzo punto.
vedo se nella zona dove sono c'è uno dei migliori segnalati e ci vado.
se m'è piaciuto ci torno.
col tempo spero di provarli tutti.

27 Ott 2009 | ore 11:43

Anche il mio era ironico: quasi sarcastico...
Ed a proposito di voti e votini ieri, ero in partenza per Londra dall'aeroporto di Parma nel primissimo pomeriggio, ho mangiato un piatto, tra l'altro non male, in compagnia di un amico in un ristorantino del centro storico di Parma, naturalmente! Alla mia richiesta di un lambrusco, il cameriere ci ha portato una bottiglia con al collo una targhettina che indicava tutti i riconoscimenti dell'anno 2009 del prestigiosissimo (sigh) vino: 5 grappoli AIS, 2 bicchieri Gambero, 3 bottiglie L'espresso, 91 Lucamaroni.
Ora d'accordo che la bottiglia e' stata messa in conto a 10 euro (si leggete bene diecieuro...), va bene che occorre premiare anche i prodotti poveri o addirittura molto poveri ma mi sorge un dubbio: o io di vino NON ci capisco proprio NULLA oppurre c'e' qualcosa che non mi quadra...
Qualcuno mi aiuta? Pls...

27 Ott 2009 | ore 11:47

se dai un'occhiata qui pui vedere i masturbatori accaniti al lavoro sull'oggetto lambrusco.
anche.
http://www.gamberorosso.it/grforum/viewtopic.php?f=33&t=73529&sid=d3cf8eccad6ea6993acac55b15a93503

27 Ott 2009 | ore 11:52

Il punto è sempre lo stesso, il limite delle guide è LA SOGGETTIVITA'.
Quante volte avete trovato un piatto o un vino buonissimo ed un vostro commensale vi ha guardato sbigottiti?
E' normale.
Basta appunto vedere la gente che litiga sul forum del Gambero per i tre bicchieri ad un Lambrusco o ad un Verdicchio di Matelica.
Tutto ciò è senza senso: possiamo o non possiamo ammettere che qualcuno, che magari lo fa di mestiere, possa aver provato sensazioni diverse dalle nostre?
Tutto ciò mi porta a parlare del voto.
Scusate, ma se non mettiamo il voto o comunque un giudizio (95, tre forchette, tre stelle, tre bottiglie, tre bicchieri, tre paperi....) a che cavolo serve la guida?
Secondo voi io mi devo leggere mille recensioni per sapere se un locale merita o no?
Anche perché, a volte, la recensione non è cattiva, ma rispetto all'anno prima il voto è misteriosamente diminuito.
Prendiamo Vissani, andatevi a leggere la recensione dell'anno scorso del Gambero Rosso. Se non ci fosse un voto, un giudizio, come potrei sapere che per il critico il ristorante è lievissimamente peggiorato?
Io credo che non mettere il voto sia una vera e propria ruffianata nei confronti dei grandi ristoratori (ipercompetitivi) che così avranno saziato il loro ego: quest'anno nessuno mi ha battuto!

27 Ott 2009 | ore 12:46

Ironia a parte credo che il "voto" della Michelin sia cosa ben diversa da quello, ad esempio, espresso dal Gambero in centesimi.
Volendo trasferire il criterio di valutazione delle tre stelle al Gambero ci sarebbero con il massimo punteggio Vissani, La torre del saracino, Le Calandre, Combal zero, Don Alfonso 1890, Enoteca Pinchiorri, La Pergola (ho preso i primi sette della nuova guida 2010).
Vista così mi torna molto di più del punto di differenza fra l'uno e l'altro che non può che scaturire da una visione soggettiva del giudizio.
Poi se posso dire la mia aggiungerei a questi Osteria Francescana, Dal Pescatore e Uliassi.

P.S. Abbi pazienza Stefano se citando la guida del Gambero come esempio, date le note vicende ancora irrisolte, toccassi la tua sensibilità.
Me ne scuso ma è l'unica che ho da sempre a portata di mano. Grazie anche a te (voti a parte :-) )


27 Ott 2009 | ore 12:52

sempre molto personalmente mi immagino che uno (io) che va ad uno qualsiasi dei primi dieci classificati in una guida seria si aspetti di fare un pasto emozionante.
contando che per esempio in cima alla classifica gr ci stanno 21 ristoranti in 6 punti io non credo di essere in grado di trovarci differenze estreme.
poi, certamente, qualcuno l'ho provato.
qualcuno m'è piaciuto di più o di meno.
ma a me concorrono molte variabili.
non ultimo l'umore e la compagnia a tavola.

27 Ott 2009 | ore 13:00

Per evitare le fazioni nel vino (così come vedo ci sono nel food, tra michelin, gambero ecc. ecc.) potrebbe anche considersi non tanto il discorso se è giusto o non giusto il voto, ma l'aspetto strettamente comunicativo per chi ne usufruisce di guide e co.: significato e significante.
è una strada diversa per comunicare cercando effetti nel consumatore altri, forse.
Poi, ogni guida è un prodotto editoriale per cui da un lato i voti aiutano a vendere, ma dall'altro si cerca di stare sulla notizia ammantando il proprio lavoro con la copertina del buono, giusto, pulito, ideologia che va di questi tempi. Ma non è necessario vederla per forza di cose in questo modo, nooo?
Sono tutti interessanti gli interventi e le obiezioni, ma provare a fare un discorso diverso, considerando che da un punto di vista strettamente agricolo e di consumi, l'occidente è messo male, perchè è sbagliato a prescindere?

27 Ott 2009 | ore 13:41

Io concordo con Ciro9999!
Però mi risulta anche che siamo entrambi consapevoli di non essere veri gourmet - quelli che trovano davvero interessanti i mezzi punti, le stelle, le tovaglie stirate, le sontuosità e così via. ;-)
C'è anche da dire che io i voti li odiavo anche a scuola, perché anche allora non c'era quasi mai corrispondenza tra la reale preparazione (mia o di altri) e i numerini affibbiati dai professori.
Ma alla fine che problema c'è? Ognuno fa le guide come trova giusto e i lettori seguiranno quelle che trovano più giuste per loro. No?

27 Ott 2009 | ore 15:15

ribadisco il concetto che i punti , ed anche i mezzi punti nel caso dei voti dati in ventesimi,siano chiari ed evidenti ed è quello che, come dice giustamente bonilli, vanno a cercarsi una massa di lettori un po' affrettati o comuni che dir si voglia che pero' si fidano della guida che stanno leggendo.

i voti in centesimi del gambero li trovo interessanti ma troppo farraginosi per le varie sottotitolazioni che talora ti costringono a ricerche piu' tecniche.

trovo odiose le stelle michelin. sono giudizi tagliati col coltello( oltre a non avere una descrizione del locale ad ampio respiro). non lascia spazio alla diplomazia ed alle finiture. faccio un esempio: lorenzo al forte ha una stella su tre e da lungo tempo molti dicono ne varrebbe due. in una scala fino a 5 di stelle ne avrebbe tre, con probabile buona pace di tutti.( 3 quinti è meglio di 1 terzo chiaramente)
lo stesso don alfonso soffrirebbe meno avendone 4 su scala 5.
insomma le michelin sono forche caudine allucinanti dove passare da una a due è talvolta cosi' pesante da voler prendere la rossa e buttarla nel fuoco.

si parla tanto di rispetto per chi duramente fa una professione che ti toglie 10 anni di vita. appunto: una differenza di mezzo punto apre una ferita ma non ti ammazza, una stella di meno ha portato, sembra, perfino ad un suicidio.

27 Ott 2009 | ore 15:42

Riguardo a questo argomento, ho voluto proporre una nuova guida "guida vini e veleni" (volutamente provocatoria) sottolineando l'importanza di un altro aspetto di cui sarebbe bello tenere conto nelle guide vini.

http://vinicolamente.blogspot.com

27 Ott 2009 | ore 16:07

Mah, sarò strano io ma una mia idea ce l'ho: che mentre per i ristoranti non è possibile fare una analisi oggettiva di ciò che servono, per i vini invece è possibile avvicinarsi a qualcosa di imparentato a ciò, ma nessuno lo fa, forse per i costi, o per altro che a me sfugge (se faccio l'ingenuo). La cosa di cui parlo è una bella analisi chimica e organolettica, dettagliata quanto basta su alcuni elementi chiave, che serva a dare un risultato di confronto oggettivo a quel che si dice. Forse è una provocazione, questa che propongo, ma è sicuramente una base comune da cui si può avere conforto o meno alle descrizioni che il degustatore fa sulla Guida, un supporto decisionale ulteriore e di ausilio alla scelta.
Secondo me, una cosa del genere obbligherebbe anche i produttori ad una migliore qualità generale, anche se poi sono sicuro che si scatenerebbe una discussione a priori sull'importanza, sul "peso" di alcuni elementi misurati rispetto ad altri, ma mai si comincia, mai il sistema si porta a regime.
Insomma, se fossi al posto di un editore innovativo, io lo farei.
Descrizione, voto e analisi completa.
Per i vini si può.

28 Ott 2009 | ore 00:46

analisi chimiche ed organolettiche?

cosa vuole fare sig. lungo? una rivoluzione, per caso?

ed il comparto? gli addetti? l'economia?

faccia l'ingenuo, che è meglio:-))

anzi, facciamo


tutti gli ingenui, che è ANCORA meglio:-((

28 Ott 2009 | ore 06:48

in effetti....
anche se il vino mi pare rimasto l'ultimo (o uno degli ultimi) alimento dove in etichetta non ci sia scritto cosa c'è dentro.
strano.

28 Ott 2009 | ore 09:01

La ''Selezione dei Vini di Toscana'' edita da Toscana Promozione - Regione Toscana, ad esempio, sui vini recensiti (i quali partecipano ad una accurata e seria selezione fatta da una giuria composita, mentre altrove non succede) riporta tutta una serie di valori ''organolettici'' che ''altrove'' non compaiono...

28 Ott 2009 | ore 09:41

Forte. Hai elencato in scala più grande i commenti che fanno i ristoratori quando ricevono una critica negativa... gli archetipi colpiscono ancora!
;-)

28 Ott 2009 | ore 10:08

Accidenti, allora l'ingenuità comincia a diffondersi!
:-D

28 Ott 2009 | ore 10:10

Io sono convinto sia assolutamente l'opposto. Credo che a certi levelli, e lo sottolineo, sia difficile smascerare le tecniche usate per alterare la struttura organolettica sia dei vini che dei cibi. Quello che invece difficilmente può essere raggirato è il nostro stomaco e l'intestino. Se una grande cena a livello di sapori e sensazioni lascia un segno sul nostro apparato digerente è ragionevole il dubbio che al di la della ricchezza dei sapori e dell'eccellenza delle materie prime sia stato usato qualcosa di artefatto o a livello di ingredienti o a livello delle tecniche di cotturo e trasformazione.
Per un vino è molto più difficile. Per raggiungere certi livelli bisogna confrontarsi con dei prodotti che non son o, a amio avviso degni del nome, o berne delle quantità tali che ne possano evidenziare il livello di artefazione.
E' più facile oggi reagire male diffronte alla maionese, salsa tonnata, e in genere a tutte le salse più classiche della tradizione culinaria che all'utilizzo di addensanti, gomme arabiche, pectine e altre diavolerie che sono all'ordine del giorno e che non sempre causano sdegno e sospetto.
La gomma arabica, i concentratoni, i tannini vegetali, le pectine i correttori dell'acidità sono all'ordine del giorno sia per quanto riguarda la cucina che i vini e anzi sono stati studiati e ralizzati apposta dalle aziende alimentari per modulare e alterare alcune sensazioni e percezioni. Ciò detto credo che l'utilizzo dell'analisi chimica per testare la bontà, naturalezza e trasparenza di un vino sia inproponibili per una guida.

28 Ott 2009 | ore 10:56

Guarda, io sono d'accordo con te sul discorso reazione fisica a certi elementi, figurati, sono sensibilissimo e mi accorgo delle peggio cose a causa della cefalea cluster che ho. Appena assaggio, ce c'è qualcosa che non va, mi parte l'emicrania, vino o cibo che sia. Per questo, però, ti dico che è soggettivo. Conosco persone che si mangiano questo mondo e quell'altro, si lavano i denti con il Fornet e non hanno neanche un pizzico di acidità gastrica neanche dopo una cena a base dei peggio additivi.
In cucina vedo anche io che cosa gira, i preparati fanno a volte impressione per i risultati che danno e cosa c'è dentro, però sono una cosa ben diversa e rilevabile chimicamente, così come l'artefazione di un vino sono abbastanza certo che per capi principali emerga da una analisi ben fatta.
Certo, se il vino è stato truciolato o invece che barricato, se ne accorge giusto un esperto, ovvio...

28 Ott 2009 | ore 12:49

Caro leonardo e tutti i "cirtici" che leggono: chi dà i voti a scuola è un professore che conosce ed ha studiato la materia per cui insegna. al contario nel settore eno-gastronomico chi si sveglia la mattina e decide di diventare "critico" eno-gastronomico si rilascia la patente senza superare esame alcuno. nel mondo in cui lavoro bisognerebbe capire che occorre fare più cronaca e meno critica. dire se una cosa piace o non piace è assolutamente soggettivo e discriminante, ma nessuno può elevarsi a giudice di ciò che è una emozione propria, mettendo in difficoltà le persone che lavorano dalla mattina alla sera rischiando sempre e solo sulla propria pelle

28 Ott 2009 | ore 15:48

Ci racconti, caro, ci racconti perchè l'amico Federico peccherebbe di ingenuità? Secondo lei quei valori sono ''tarocchi''???

29 Ott 2009 | ore 17:57

Naahhh, non era certo con Federico che ce l'avevo, ma era un reprise del commento 44, di Giancarlo Maffi, che mi diceva scherzando che era meglio che continuassi a fare l'ingenuo! Perciò, quando poi Federico ha scritto il suo, ho praticamente detto che l'ingenuità si stava diffondendo, visto che io nel commento precedente avevo proprio ipotizzato un sistema del genere. Pensa, c'è pure la faccina, che io non uso quasi mai!

30 Ott 2009 | ore 17:55

come produttore devo dire che mi è piaciuto molto l'approccio dei curatori della nuova guida, sguinzagliati nelle varie aziende, ci siamo dedicati reciprocamente una mezza giornata insieme, abbiamo visitato la cantina, i vigneti, parlato dei vini e dei progetti, della filosofia aziendale, dell'abbinabilità dei vini con la cucina locale e non, alla fine, prescindendo da quello che sarà il giudizio, io sono uscito dall'incontro soddisfatto, mi sono sentito considerato una realtà produttiva e non un vino o un voto e sono sicuro che pur senza chiocciole o centesimi la scheda che mi riguarderà non sarà superficiale. Spero che abbiano la forza di restare così negli anni, non sarà semplice ma io lo spero.

09 Ott 2010 | ore 01:29

p.s. tra l'altro così si scopriranno tanti bluff, cantine inesistenti, imbottigliatori che si spacciavano per produttori, aziende che sotto il medesimo indirizzo si beccavano quattro o cinque schede sulle guide etc, etc,etc

09 Ott 2010 | ore 01:36

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