23
Nov 2009
ore 00:01

Che fatiche per un vero ragù napoletano

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Napoli1.jpg

Napoli ti stupisce sempre, nel bene e nel male.
C'è la nuova stazione Garibaldi lucida e luminosa pronta ad accogliere l'Alta Velocità, che vuol dire Napoli-Roma solo in h 1,10.
C'è la pizza napoletana che è una cosa speciale, quando è buona, e per noi pizza ha voluto dire quella di Sorbillo con una fila del sabato di un'ora e la via dei Tribunali completamente intasata: buonissima la pizza ripiena e quella con friarielli e salsiccia.
C'è poi la visita al vicino Complesso Monumentale di San Lorenzo Maggiore, un viaggio vertiginoso nel passato di più di 2000 anni per vedere il Mercato coperto dell'epoca degli imperatori romani.
L'occasione della visita a Napoli era un incontro di quelli della banda di Dissapore con i loro lettori, programma: visita a monumenti, pizza e serata a Palazzo Petrucci con degustazione di prosciutto e mozzarella e poi cena in quello che è il migliore ristorante di Napoli, Palazzo Petrucci.
L'occasione per me era un pranzo domenicale di cucina napoletana in una casa napoletana verace.

Prosciutto di Nero Casertano di Luciano Di Meo
Pesa sei chili e mezzo, ha 18 mesi di stagionatura, si producono 25 prosciutti ogni anno, cioè praticamente non esiste.
Lo abbiamo assaggiato con un pane artigianale prodotto dalla Masseria dei Trianelli.
Il grasso è quasi dolce, la carne è soda, è un prosciutto che dimostra le grandi potenzialità del maiale nero casertano allevato allo stato brado e nutrito con alimenti assolutamente naturali.

Napoli2.jpg

Cena a Palazzo Petrucci
Lino Scarallo è bravo, ha preso una stella Michelin e a Napoli da un paio d'anni è considerato il migliore.
La serata Dissapore è stata bella e divertente, buono il raviolo di triglia ripieno di scarola e provola in brodo di lenticchie, la pasta e cavolfiore alla pescatora e il trancio di pesce stella.
I vini, eccellenti, erano di Paolo Cotroneo che nella Fattoria della Rivolta produce in modo rigorosamente biologico falanghina, aglianico, coda di volpe e piedirosso.

Napoli3.jpg

Il ragù napoletano e non solo
I "ristoratori" Cristina e Maurizio Cortese hanno allestito a casa loro un pranzo memorabile e talmente buono che anche la digestione si è rivelata perfetta.
Ospite d'onore Alfonso Iaccarino che tra un friariello e una salsiccia, tra una candela col ragù e un casatiello ha animato il pranzo con racconti a tutto campo dei suoi 40 anni di ristoratore.
La preparazione l'abbiamo seguita dalla sera prima quando le braciole stese sul tavolo di marmo sono via via state riempite di aglio, formaggio, pezzi di salame, uva passa, pinoli poi ogni braciola è stata chiusa e legata con grande cura con un filo.
E poi nella pentola è finita altra carne come le costine di maiale e la salsiccia, tutte carni di assoluta qualità di Luciano Di Meo.
Non si usa più la sugna della ricetta originale ma del buonissimo olio d'oliva, del concentrato di pomodoro e pelati in scatola.
Sei ore di lento sobbollire e così arrivano in tavola le candele spezzate col ragù napoletano più buono della mia vita.
E poi si passa al secondo, le braciole, ma prima c'era stato un antipasto in piedi con caciocavallo, prosciutto e un casatiello da risvegliare tutti i sensi.
Borgogna nei bicchieri e per chi voleva essere coerente fino in fondo un vino campano.

Napoli4.jpg

Passeggiare per Napoli
Attorno a via dei Tribunali e a San Gregorio Armeno non si cammina tanta è la gente che passeggia, fa la fila, compra le statue del presepe. Qui grandi artisti dei presepi, qui la bottega di Marco Ferrigno, artista assoluto come lo era stato il padre con la bottega piena di personaggi del presepe in terracotta che sono vere opere d'arte e attorno la solita vecchia Napoli con i muri dei palazzi usati come bacheche e i negozi dalle mostre più incredibili.
E nelle vie le solite tracce della spazzatura, ma anche Roma non scherza.

Napoli5.jpg

FOTO S. BONILLI

commenti 56

Un mio amico dice che Napoli e la città più bella del mondo, io ho solo qualche ricordo di una gita scolastica. Bei ricordi comunque!
Poi dal posto da cui proviene la pizza... Ci si può aspettare solo il meglio!

23 Nov 2009 | ore 08:33

Caro Direttore, ma su dieci foto una, l'ultima, doveva proprio essere dedicata alla munnezza?

23 Nov 2009 | ore 09:26

Benvenuto Bonilli, anche se il casatiello a novembre non è proprio tradizione.
Certo che avere Palazzo Petrucci (con tutto il rispetto) come "faro" della ristorazione cittadina.....ho detto tutto.

Ad Majora

23 Nov 2009 | ore 09:43

no, non sono d'accordo su "la città più bella del mondo".
una città è fatta di tante cose e anche della civiltà dei suoi cittadini, che al di là della camorra, civili non sono.
io vengo dalla calabria e, il tema è quasi simile. cioè che i napoletani sono i primi a gettare fango sulla propria città.
poi ovviamente, amo i napoletani che non hanno uguali nel folclore più puro o nel teatro, anche se sono attori e registi di genere, tranne rare eccezioni odierne (i fratelli Servillo, per esempio); oppure gli scrittori (De Luca, Pascale, Parrella) che sono narratori di storie magiche.
Ma per il resto...

23 Nov 2009 | ore 10:50

Quando si dice Napoli direi che è quasi d'obbligo evitare ogni minimo accenno di retorica, nel bene e nel male, e quindi la foto della spazzatura davanti al portone del mio albergo di via Costantinopoli era solo per ricordare che ci vuole poco per tornare a un paio di anni fa ma parlare della nuova stazione e delle prime tratte del metrò indica che Napoli riuscirà a risolvere il problema del traffico.
Un miracolo.

23 Nov 2009 | ore 11:00

E il confronto fra mozzarelle com'è andato ???

Ciao

.

23 Nov 2009 | ore 13:35

grande spaccato di realtà e reale cucina...la vogliamo chiamare di cultura locale? la vogliamo chiamare tradizione? malgrado il termine tradizione è discutibile...viste la contaminazioni esterne.... quindi una sana passeggiata tra gusti e storie della realtà di territorio.
A questo punto bonilli ti chiedo...malgrado giusta la sperimentazione in cucina malgrado giusta l'alchemico studio degli elementi fatti dalla corrente adria e company.... quando si degustano certe realtà locali come queste lette nel tuo post... apprezzate e conclamate...non c'è il rischio potenziale di perderle se il mondo culinario in totem cambiasse pagina con le nuove tendenze?
cosa rimarrebbe? quale identità si perderebbe?
comunque sono convinto che il rischio non esiste e le correnti di pensiero continueranno a camminare in maniera parallela con le giuste contaminazioni quando si ritengono necessarie....almeno spero...e poi diciamolo il giudizio finale lo da il degustatore che conclama e promuove....
la volevo fare piu lunga ma vado di fretta...spero di non aver fatto errori di concetto
perdonatemi voi potete

23 Nov 2009 | ore 13:56

Io non ci ho mai mangiato ma molti miei amici ne sono usciti molto soddisfatti.
A detta loro il miglior indirizzo di Napoli città....fuori c'è anche qualcosina di diverso.... ;-)
.
Ciao

23 Nov 2009 | ore 14:19

Caro direttore,
noto con disappunto che nel ragù mancava la "bracioletta di cotica", ovvero l'involtino di cotenna di maiale, preparato allo stesso modo della bracioletta di carne. Dopo 7/8 h di cottura si scioglie in bocca ...

Ad maiora
Fabrizio

23 Nov 2009 | ore 14:20

scusate, mi sono persa qualcosa:
parlate di dissapore?

23 Nov 2009 | ore 14:54

C'era, c'era ma non pensavo di dover raccontare la ricetta punto per punto :-))

23 Nov 2009 | ore 14:57

A proposito di punto per punto, la carne sembra essere di due tipi diversi (manzo e vitello?).

23 Nov 2009 | ore 15:33

Quelle più chiare non mi sembrano fettine di vitello ma pezzi di cotica di maiale con sopra lo stesso ripieno delle fettine di manzo. Mi sbaglio direttore?

23 Nov 2009 | ore 15:49

Ma la ricetta no?

23 Nov 2009 | ore 16:35

Grazie a Stefano per i complimenti,troppi!Nel ragù c'erano si le cotiche di maiale avvolte e ripiene come le braciole,queste ultime di manzo perchè il vitello tiene meno la cottura prolungata.C'erano anche le salsicce e le tracchiolelle,tanto pomodoro e tanta pazienza!

23 Nov 2009 | ore 16:46

Avrei tanto voluto partecipare al D-Day, una città come Napoli sono sicuro riserva grandi ricchezze sia nell'ambito gastronomico che culturale! Prima o poi riuscirò a visitarla e a mangiare un piatto di pasta al ragù o una pizza degne della tradizione!
Ottima descrizione come sempre e bellissime foto.

-Lorenzo-

23 Nov 2009 | ore 17:13

La mia metà napoletana è commossa a sentir parlare di ragù e friarelli (parola appena aggiunta al dizionario, il PC voleva sostituirla con ricciarelli!). Napoli è bellissima, ci torno sempre volentieri.

23 Nov 2009 | ore 18:05

:-O napoli napoli napoli..... ma si parla sempre di questa città nel bene e nel male. qualche altra no??

23 Nov 2009 | ore 19:00

Per chi ama la cucina, Napoli è una città "devastante". Hai idea della fatica che faccio per trovare una pizza appena decente in Puglia? Poi arrivi a Napoli e hai le tre-quattro migliori pizzerie del mondo in 50 metri, il miglior caffè in tre bar diversi, la pasticceria da urlo, le sfogliatelle che come-le-fanno-a-Napoli-nessuno e l'odore del fritto dappertutto e a tutte le ore. E poi c'è Napoli, che ti rimane attaccata come il ragù alla pentola...

23 Nov 2009 | ore 20:17

Le consiglio il libro sulla storia del maiale nero in Terra di lavoro dell'editrice Diana....non ho ancora provato i prodotti di Di Meo, ma quelli delle Sciuccaglie sí, e meritano...Genoveffa Lanni sta dimostrando che il nero casertano puó dare il meglio di sé anche in Ciociaria e anche se ad allevarlo é una bella donna e non un norcino sudorante.

23 Nov 2009 | ore 20:18

Diretto', me vado sempre convincendo che il suo unico grande peccato è solo uno... quello di non avere una suocera del sud :-)

23 Nov 2009 | ore 20:25

"Non semper generos amant soceros" dicevano tanti anni fa' dalle parti del "macellum" diventato poi scavi di San Lorenzo. La pensavano cosi perché non esistevano suocere in grado di cucinare "casatielli" come quello di ieri....

23 Nov 2009 | ore 21:24

Apprendo adesso che oggi è morto Ernesto Cacialli, Pizzeria Del Presidente in via dei Tribunali, da molti anni per me il vero grande assoluto maestro di pizza.

23 Nov 2009 | ore 21:25

Cristina, per il prossimo post, aspettiamo le foto della Genovese ;o)

23 Nov 2009 | ore 21:59

Chiedo perdono alla mamma di Cristina per non averle attribuito, come dovevo, il favoloso casatiello.
Lei lo ha sfornato caldo davanti ai nostri occhi e un pezzo me lo sono portato a Roma:-))

23 Nov 2009 | ore 22:53

Come Direttoo'
Avete alloggiato a Via Costantinopoli,passeggiata ai Tribunali e a San Gregorio ,pizza da Sorbillo, pranzo da Lino Scarallo......ma un salto da Timpani&Tempura da Antonio&Lucio Tubelli , ve lo potevate pure fare? :-)

23 Nov 2009 | ore 23:10

Da Timpani e Tempure io e Tonia abbiamo comprato lo stretto (il largo) necessario per il cenone di Natale del '97....grande cenone, che bellezza, che bontà !!!
Per capire la Napoli ed i Napoletani di ogni tempo e luogo è assolutamente necessario leggere il bellissimo romanzo storico di Enzo Striano dedicato alla Repubblica Napoletana: "Il resto di niente"; con la tragica e bellissima figura di Eleonora Pimentel de Fonseca; cui è intitolata una bellissima scuola non lontana da Scaturchio e da Palazzo Petrucci !!!
.
Ciao

24 Nov 2009 | ore 00:07

Sì,è vero...Grande Timpani e Tempura in Vico della Quercia!Alcuni anni fa mi ritrovavo in quella zona,ci abitavo prima di trasferirmi a Milano,e con grande sorpresa ho visto questo negozio così particolare e nuovo...per Napoli...Vi ho comprato del Puzzone di Moena e del provolone del Monaco così ben stagionati che ancora sento in bocca i loro profumi e sapori incantevoli.Non ne ho più assaggiati di così buoni..

24 Nov 2009 | ore 00:12

si respira un aria unica nel percorrere a piedi "e viche e napule" mi sembra che tutto sia familiare come la solita bomboniera sulla madia di casa....sono addolorato per la morte di cacialli...

24 Nov 2009 | ore 02:26

Quando mi sono incontrato con Lino Scarallo per decidere il menù per la serata al Palazzo Petrucci c'era con noi anche Antonio Tubelli.
Aveva degli impegni già presi altrimenti sarebbe stato dei nostri sabato sera.
Credo sia uno dei più autorevoli testimoni della cucina napoletana, grande conoscitore delle nostre tradizioni sin dai tempi del lontano '500 quando i "napolitani", divoratori di verdure, erano soprannominati i "mangiafoglie".

24 Nov 2009 | ore 07:52

Napoli, una città eccezionale! una sola pecca quei napoletani che hanno permesso che la città si riducesse così!

24 Nov 2009 | ore 09:40

Ciao Gigio, ma tu sai dove vengono stagionati i salumi de le sciuccaglie?
Riesco a trovare soltanto l'indirizzo dell'allevamento.

Grazie

24 Nov 2009 | ore 09:57

Gentilissima Signora Cristina, lo so da me, la domanda non è lecita...però sono convinto che, come molti altri, se lei ci scrivesse ingredienti e ricetta del suo tanto decantato RAGU ci farebbe un piacere immenso. A me sicuramente. Faccia lei. Un caro saluto.

24 Nov 2009 | ore 10:07

Mi fa molto piacere darle la ricetta del ragù. Prendo una capienta pentola di coccio(nelle foto la pentola è di alluminio perche dovevo fare una quantità di sugo spropositata e un coocio cosi' grande non lo ho).Non posso darle le esatte quntità perchè di solito io cucino a occhio,ma approssimativamente faccio cosi':nella pentola metto a soffriggere una cipolla poi rosolo la carne.A questo punto bisogna spendere due parole.Scelgo,per le braciole, delle fettine di vitellone(annecchia)o del manzo nelle quali metto:parmigiano e pecorino grattugiati,pinoli uva passa,aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe di mulinello.Allo stesso modo riempio anche delle fette di cotica che il mio macellaio ha sgrassato per bene.Lego tutte le fettine e insieme a qualche salsiccia due o tre tracchie finiscono in pentola per essere soffritte e ben sigillate.Finita questa operazione,la più delicata, si sfuma con del buon vino rosso.Fatto ciò si passa al pomodoro, prima di tutto ci vuole il doppio concentrato che va sciolto con un bicchiere d'acqua poi si uniscono pomodori pelati passati al PASSAVERDURE, non li frullate,e le passate di pomodoro,il tutto di ottima qualità.A questo punto si deve solo aspettare circa sei ore.Il ragù deve pippiare a fiamma bassa con il coperchio un pò di sbiego per far uscire il vapore.Quando l'olio si separa dal pomodoro e sale in superfice vuol dire che ci siamo quasi,bisogna assaggiare e calare i fusilli o le candele!!!Buon ragù.

24 Nov 2009 | ore 11:31

la foto con la spazzatura ovviamente risale al governo Prodi ;)

24 Nov 2009 | ore 14:08

Vengono prodotti da da Genoveffa Lanni in Ciociaria...non so se per ragioni climatiche debbano spedire i prosciutti a Bassiano o Pietraroja, sinceramente non lo so. Prova con un email chiarificatore, sicuro che parlano volentieri con chi é interessato al loro prezioso lavoro...

24 Nov 2009 | ore 14:41

Stefano, a mio avviso un altro prodotto di cui bisognerebbe sottolineare la qualita' e' anche la pasta. Un prodotto spesso considerato molto "semplice", ma che puo' realmente fare la differenza, cosi' come un ragu' preparato a regola d'arte.

24 Nov 2009 | ore 15:02

Maledetta fretta,quanti errori! Pentola capiente chiaramente!

24 Nov 2009 | ore 16:19

Gentilissima Signora Cristina, la ringrazio molto di cuore e altrettanto sinceramente. Mi ha fatto proprio piacere e ho già trascritto la ricetta nel mio quaderno personale. Conto di "mettere su" il ragù questo fine settimana, certo delle sue indicazioni, meno certo della mia mano. La saluto caramente e grazie ancora.

24 Nov 2009 | ore 17:26

non avrei saputo descrivere meglio le mie sensazioni!
Sono una napoletana DOC con il "vizio" della critica, quasi un urlo di rivalsa di una certa Napoli aristocratica nella forma e nel pensiero...nonostante ciò spesso sono stata costretta ad arrendermi agli odori, ai sapori ed ai colori di questa città che ti rimane "attaccata come il ragù" !!!

24 Nov 2009 | ore 17:31

Signor Fabio, grazie per la fiducia, sarei felice di sapere poi come è venuto il suo ragù. Se ha bisogno di qualche chiarimento sono a sua disposizione, però visto che siamo diventati "amici del ragù" sarebbe opportuno darci del tu. Che poi fa pure la rima!!!!

24 Nov 2009 | ore 18:39

Evviva!!! Grazie ancora Cristina, Regina del RAGU.

24 Nov 2009 | ore 22:04

Bel post e belle foto..si sente quasi l'odore del ragù e GRAZIE GRAZIE alla Signora Cristina per la ricetta che ho subito copiato e che cercherò di realizzare quanto prima.
Una sola domanda da toscana golosa ma ignorante:
cosa sono le tracchie?

24 Nov 2009 | ore 23:09

Sono semplici costine di maiale. A Napoli tutto assume carattere folcloristico e quindi le solite costine diventano tracchiolelle!!!

25 Nov 2009 | ore 09:06

...la nostra "rosticciana"... ;-)

25 Nov 2009 | ore 12:25

è l'unica vera città d'Italia, l'unica che ti emoziona, e l'unica che anche se sei un poveraccio non ti farà mai morir di fame!!!

25 Nov 2009 | ore 14:07

è propio ò rau ca faceva mammà,arint c'è sta tutt'
cose,o calor , l'affetto o juorn e festa, l'ammore da famiglia a gioia e sta tutt' insieme ed è grasso come sa essere grasso ed opulento un napoletano che decide di far festa......e tutto ò riest so fessarie

antoniosteabologna

25 Nov 2009 | ore 15:42

Grazie a te ed anche a Fabio.
Rileggendo ancora una volta post e ricetta dovevo arrivarci anche da sola, ma voi siete tutti così gentili.
Poi vi farò sapere.
Marcella

25 Nov 2009 | ore 16:40

Mi dispiace caro stefano, ma non hai assaggiato il vero Rraù napoletano. Hai assaggiato quello che in Terra di Lavoro si chiama O tiano.
O Rraù vero è fatto con la sola carne di bovina.

25 Nov 2009 | ore 23:33

un' unica nota alla ricetta del ragù della Signora Cristina...le ore di cottura- pepiare in napoletano- so che dovrebbero essere sempre in numero dispari, sino ad addirittura 9 ore, in base alla grandezza dei pezzi di carne...

26 Nov 2009 | ore 15:55

Internet e il casatiello hanno prodotto un miracolo!
Mia madre, insegnante di scuola in pensione e sofferente d'insonnia, trascorre le sue notti su Papero giallo e Dissapore e fino al pranzo di domenica non aveva mai acceso un computer in vita sua.
Oggi è il suo compleanno e ha invitato tutta la famiglia in un ristorante, non credo per festeggiare l'età che avanza ma perchè dopo tanti anni trascorsi silenziosamente in cucina finalmente il suo "casatiello" ha avuto la ribalta che meritava.
E tutto questo senza che nessuno abbia mai assaggiato la sua lasagna :-)!

27 Nov 2009 | ore 10:17

Bonilli, peccato che non abbia assaggiato il vero TOP della Pizza napoletana e cioè Pellone al Vasto (Via Nazionale): la tradizione con la T maiuscola.
Per altri versi, suggerisco anche La Notizia a Via Caravaggio per la lievitazione strepitosa.
Prima di dare la palma assoluta della ristorazione partenopea a Palazzo Petrucci (certo ottimo) vada dal Comandante dell'Hotel Romeo e ne parliamo, con buona pace di Maurizio Cortese... :-)

27 Nov 2009 | ore 16:32

Cristiano, con tutta la simpatia di questo mondo.
"La palma assoluta" rispetto a chi? Chi sono i competitors? Il Comandante? E poi? Mi sembra un pò poco per la terza città più grande d'Italia.

Per la pizza possiamo anche discutere. La pizza di Pellone è ottima come ne trovi altrettanto buone in altre pizzerie napoletane. Di Pellone, però, preferisco le frittatine e i crocchè al banco.
E' vero invece che La Notizia è la pizzeria che presta più attenzione alla lievitazione e anche ai prodotti.

27 Nov 2009 | ore 18:43

Cristina, bellissima cosa! Evviva la mamma e mille auguri pure!!!

30 Nov 2009 | ore 17:16

da tempo ,da moltissimo tempo ,chi faceva una cucina di questo tipo veniva tacciato come un povero mentecatto,un arretrato ,uno non al passo con i tempi,se non sapevamo fare i piatti con lo sputaccino (pardon ARIA)sopra non venivamo neanche presi in considerazione ......ma stai buono va là quello è uno che fa dei piatti al ragù hahahahahhhh,è un cretino allora?
E adesso?e adesso che finalmente mi sono convinto come faccio? come faccio a tornare indietro?ricomincio daccapo devo passare attraverso una passatina di fusilli al ragù napoletano con le braciole e la polvere di caffè casomai decaffeinato e una cialda dipandoroessiccato?
Adesso riprovo ,ricomincio con i passatelli,con la gramigna,con lo stracotto al sangiovese,con il prosciutto di maialino da latte croccante,perchè io sono uno che si fa convincere,e poi specialmente da Voi che siete i veri Gourmet del mondo della ristorazione.
Ma comunque decidetevi perchè non posso mica diventere pazzo,io ho da fare,ho da mandare avanti un ristorante e diventa sempre più difficile.
Meno male che mi piace saluti a tutti belli e brutti

14 Gen 2010 | ore 21:26

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