05
Nov 2009
ore 16:07
ore 16:07
Cucinare & Mangiare
La prima volta che ho cucinato avevo 15 o 16 anni.
Nella grande cucina di Andrea Menarini, a Bologna, un gruppo di amici, con la vigile assistenza di ben due cameriere-cuoche che guardavano (e tenevano pulito) aveva deciso di cucinare.
A me era toccato il secondo piatto - lo consideravo una fregatura, tutti volevano fare un primo - e quindi avevo deciso di fare il pollo in fricassea che io non sapevo certo si chiamasse così.
In realtà avevo deciso di fare il pollo che vedevo fare a mia madre e pensavo di avere memorizzato tutti i passaggi della ricetta.
Allora non dico il web, ma anche i libri di ricette, le riviste e gli articoli sui giornali erano inesistenti, si procedeva con i quaderni di ricette, mia madre aveva quello di gioventù arricchito via, via, e ognuno si tramandava segreti e trucchi.
Quella sera nel cucinare il mio pollo tutto andò bene fino al momento di mettere i tuorli d'uovo, che avevo sbattuto in una ciotola, sul pollo cotto perché non avevo notato che l'operazione che faceva mia madre avveniva a fuoco spento e quindi versai i tuorli d'uovo sul pollo che finiva di cuocere a fuoco lento e così il mio pollo in fricassea diventò un pollo ricoperto da una specie di frittata a pezzi, sparsa nella padella.
Delusione ma anche primo insegnamento: leggere sempre la ricetta prima di mettersi a cucinare.
I miei successivi 20 polli in fricassea furono uno più buono dell'altro, poi passai alle minestre di riso e ai risotti dato che la mia mamma era veneta e quindi io sono stato allevato a riso e risotti più che a pastasciutte.
Un'esperienza, sia come "degustatore" che come cuoco durante quelle kermesse gastronomiche che proseguirono per alcuni anni, che poi si rivelò fondamentale.
Infatti la prima volta che ho mangiato un risotto in un ristorante di Roma - ero già uno che scriveva di cibo su un noto mensile-supplemento
- ho trovato che c'era una errore nella cottura del riso, almeno un
paio di minuti di troppo, e anche un errore nella scelta del tipo di
riso col quale fare il risotto ma la cosa sorprendente era che per gli
altri commensali, tutti giornalisti del settore, il piatto andava bene.
Per il cuoco, invece, uno giovane e che poi ha avuto successo,al quale avevo fatto notare l'errore, il perché del riso troppo cotto aveva una spiegazione abbastanza incredibile: i romani non mangiavano un risotto se il riso era cotto al dente ma lo volevano un po' scotto.
Da allora, anni Ottanta, tanto è cambiato e anche i romani e i giornalisti non allevati come me a riso e risotti hanno apprezzato il risotto di pesce fatto comme il faut.
Ecco, io penso che la differenza tra saper cucinare & mangiare al ristorante & scrivere di cibo è questa: se tu non ti sei cimentato - da dilettante, ovviamente - con la materia prima, col fare la spesa, con pentole, padelle e il fuoco ben difficilmente puoi avere la sensibilità giusta per parlare e scrivere di cibo.
A tutto questo vanno aggiunte, ovviamente, esperienza, letture e tanta passione.
FOTO S. BONILLI
Per il cuoco, invece, uno giovane e che poi ha avuto successo,al quale avevo fatto notare l'errore, il perché del riso troppo cotto aveva una spiegazione abbastanza incredibile: i romani non mangiavano un risotto se il riso era cotto al dente ma lo volevano un po' scotto.
Da allora, anni Ottanta, tanto è cambiato e anche i romani e i giornalisti non allevati come me a riso e risotti hanno apprezzato il risotto di pesce fatto comme il faut.
Ecco, io penso che la differenza tra saper cucinare & mangiare al ristorante & scrivere di cibo è questa: se tu non ti sei cimentato - da dilettante, ovviamente - con la materia prima, col fare la spesa, con pentole, padelle e il fuoco ben difficilmente puoi avere la sensibilità giusta per parlare e scrivere di cibo.
A tutto questo vanno aggiunte, ovviamente, esperienza, letture e tanta passione.
FOTO S. BONILLI
commenti 56
scrivi un commento
a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> I ristoranti di New York più convenienti.
> I migliori piatti del 2009 secondo il critico gastronomico del New York Times.
Coda alla vaccinara 2
Annibale, il mio macellaio e mio grande amico, aveva una coda di chianina che diceva cuocimi...
Le patate, il purè e la memoria
Non so se i bambini del Duemila hanno lo stesso amore che avevamo noi per le...
ultime letture
Lei cucina e scrive. Lui no
Ti mando il libro a Roma, mi ha...
Libri da regalare a Natale
Per Natale ho sempre regalato libri perché è...
Paperogiallo kindle
La pagina è lì che ti guarda invitante...
Lo scritto e la foto sono molto belli.
In più la foto rimanda ad alcuni decenni addietro, così almeno sembra dagli oggetti ritratti e dal colore.
Ho sempre avuto una piccola curiosità, una piccola domanda da porle: " si ricorda quali sono stati il primo pezzo a tema enogastronomico che ha scritto e quale il primo che ha avuto un certo successo e/o riscontro ?
Insomma, la stazione di partenza di questo lungo viaggio dove la possiamo situare ?
.
Ciao
Che bello questo post.... questa volta non posso esimermi dal commentare perchè mi commuove.
Figlia di due emiliani di Brescello e con i nonni veneti,anche io ho cominciato copiando i tortelli di zucca di mia madre e,sentendo mio padre che parlava di Veronelli, ho amato il vino con una passione travolgente.
Caro Direttore quanta verità nelle sue parole: mi ricordo che una sera da Nadia Santini mia madre si mise a dissertare con lei sui tortelli,sulla mostarda, e finirono in cucina....
Non l'ho mai dimenticato.
Questo post mi ha commosso, davvero. Mi sono perfettamente ritrovata in questo percorso...Io cominciai ben prima, a sei anni ma con una semplice frittatina, accanto al mio bravissimo papà-cuoco. E ricordo come una foto quel riso della mamma, come giustamente detto, un bel pò scotto come usava appunto a Roma e mio padre rimproverandola diceva "E' una pappa!"...Poi tanta passione, letture, esperienza esattamente così. Un ricordo emozionante, grazie.
Mi è piaciuto molto questo post.
Il ricordo, le immagini sfocate degli esperimenti in cucina, che sono molto simili ai primi 'disastri' (in senso buono) di chi ama stare tra i fornelli e vuole fare bene a tutti i costi.
Condivido appieno l'ultima frase. Bisogna averci a che fare con le padelle, il cibo e la spesa. Non solo mangiare. Ma vivere l'idea del cibo, respirarla, per poterla raccontare.
Grazie Stefano
@ Vignadelmar
Forse la recensione alla prima edizione della guida dell'Espresso, 1979, che ho scritto sul manifesto ed era intitolata "Discutendo con Cantarelli".
Telefonata di ringraziamento di Zanetti, direttore dell'Espresso, e di Federico Umberto D'Amato, curatore della guida la qual cosa aveva dell'incredibile essendo il manifesto il quotidiano di sinistra e D'Amato un super poliziotto con una storia "leggermente" lontana dalla mia.
Concordo. Prima di posare penna su carta per scrivere di cibo è fondamentale aver sollevato la manica ardente di una padella. E' una buona pratica che genera una vera fusione di sapienza. Baol
Eppure tante volte, quando i cuochi dicono che non vogliono essere giudicati da chi non sa cucinare, la critica gastromica risponde dicendo "Luzzato Fegiz sa suonare e cantare?", "Grasso è un presentatore tv?", "Rondi ha fatto il regista?" etc. L'ho sentito dire tante volte fin quasi a farmene convinto.
Però la mia passione per i fornelli credo sia molto utile quando scrivo di ristoranti, non solo quando scopro un errore "tecnico" come quello raccontato dal direttore, ma anche e soprattutto quando mi trovo a chiedermi quando mai riuscirò a fare un piatto così buono come quello che sto mangiando al ristorante.
Oh mi piace, questa faccenda: "se tu non ti sei cimentato con la materia prima, col fare la spesa, con pentole, padelle e il fuoco ben difficilmente puoi avere la sensibilità giusta per parlare e scrivere di cibo".
La mia esperienza webgastronomica mi dice che per ottenere il diritto di esprimere un'opinione nel giro che conta dei gourmet di solito bisogna dimostrare di aver "visitato" (?!) almeno un certo numero di ristoranti pluristellati.
Se il criterio di selezione invece fosse in base all'esperienza in cucina...uh uh...ci sarebbe da divertirsi, mi sa che la graduatoria cambierebbe eccome! ;-)
O cielo, come mi commuovo anche io, son qui che mi sto commuovendo da almeno un'oretta. E non ho scritto prima perchè la commozione mi impediva di usare la tastiera.
Complimenti per la foto. Molto shabby. Chic.
Grazie per l'opportunita': Confesso...a 15 anni picnic vicino al lago....pescate una trentina di trote, io ero l'addetto al grill.
Mi serviva dell 'olio e invece presi una bottiglia con del detersivo al limone.....sto' ancora correndo per non prendere le botte dei miei amici:-))))))
Bel post Bonilli, trascinante. Sono proprio d'accordo. Anche aver servito qualcuno, una volta o più può essere d'aiuto nella valutazione complessiva di un locale.
Io sono cresiuto col classico odore di Ragù (napoletano) che pervadeva puntualmente la casa alle 9 della domenica mattina.
Il nonno e la nonna li trovavi già li in cucina indaffarati alle 9, talvolta nel preparare anche gli gnocchi di patate, che poi sarebbero stati infornati con ragù, ricotta, provola ed abbondante parmigiano.
A mio parere se queste cose non affascinano e sopratutto non c'è la curiosità nel seguire i gesti e come questi orchestrino i tanti ingredienti, beh allora non c'è storia.
Poi, per crescere, sempre a livello amatoriale, tanta dedizione - che diventa studio se si vuole imitare qualche professionista.
Per scrivere poi ...
Ad maiora
Ecco il post che mi chiarisce quanto chiedevo nell'altro articolo :-)
Gumbo: non è che uno deve avere "esperienza" in cucina, ma almeno sapere quando uno nella carbonara ci ha messo la panna, e sapere che si può fare benissimo una carbonara senza panna :-D
Penso proprio che sia una riflessione tanto "semplice" quanto importante: cucinare in prima persona, uscire per fare la spesa,ricercare tutti gli ingredienti che occorrono, poi ognuno di noi pensa di conoscere i posti migliori del mondo per ciascuna singola cosa, e da lì partire per la "grande avventura", rappresenta ogni volta una grande emozione.
Aggiungerei anche che avere la fortuna di cucinare assieme ad altre persone particolarmente dotate di talento in cucina o grandi chef professionisti arricchisce tantissimo il proprio "patrimonio" sensoriale,tutte cose che ci fanno poi apprezzare al meglio l'altrui lavoro,seduti ad un tavolo di un bel ristorante!
Non ci posso credere, il pollo! Anno 1982 o giù di lì. Napoli, Liceo. In classe qualcuno avanza la proposta di cucinare tutti insieme. I maschi. Va bene sarà divertente. Capirai a 16 anni che potrai mai combinare oltre ai tortellini panna e prosciutto (se ci penso inorridisco ancora). Ok, mi tocca un secondo. Mio nonno aveva una salumeria a via Scarlatti e ricordo ancora i bei sacchi di iuta che accoglievano i fagioli e i mobili in legno e vetro. Quando aveva deciso di chiudere quell'attività per limiti di età, aveva continuato a coltivare la sua passione: uova e polli. Un grande pollaio sulla collina dei Camaldoli, al tempo ancora non soffocata dal cemento, con un terreno coltivato ad orto. Illuminato dall'idea chiedo a mio nonno un pollo e la sua ricetta in casseruola. Da leccarsi i baffi. Quando ovviamente lo cucinava lui. L'appuntamento a casa di un compagno di classe (oggi affermato produttore cinematografico) si rivelerà un personale disastro. Fidavo sulla memoria e dimenticai la prima avvertenza: pezzi non troppo piccoli. Il sapore c'era, ma venne fuori una specie di insalata di pollo con ossicini vaganti. Poi ho migliorato nel tempo, ma alla fine resto un dilettante che cerca di non andare allo sbaraglio :-) Che ricordo ha svegliato questo post... Grazie!
Sono assolutamente d'accordo sul fatto che un minimo di competenza su quello che si sta per criticare ci vuole eccome! Purtroppo siamo tutti convinti che siccome si cucina ogni giorno, allora siamo tutti chef e possiamo parlar di cibo, siccome tutti abbiamo una casa, allora siamo degli architetti, siccoma tutti ascoltiamo musica, siamo tutti compositore siccome siamo tutti andati a scuola, possiamo riformarla... "Fra il dire e il fare c'è di mezzo il mare" diceva la mia nonna e a ognuno, con le sue reali competenze, il suo mestiere.
Le prime prove di cucina che ricordo sono state da assistente alla baby sitter, per taglio e retinatura dei gnocchi e preparazione dei biscotti di Natale.
Senza aiuti invece è stato con due compagne di scuola, per la famiglia inglese che ci ospitava a cui avevamo proposto una vera cena italiana: scambio di idee su quali ricette saremmo state in grado di fare, mezza giornata in giro per mercati e negozi di Newcastle alla ricerca di ingredienti accettabili, mezza giornata a incasinare la cucina dei pazientissimi signori Nicholson. Le portate salate sono icredibilmente uscite più che dignitose, un successo! Unico disastro, il tiramisu, di cui ricordavamo solo vagamente la ricetta: polsi a pezzi, ma non c'era verso di far restare spumosa la crema e non sapendo l'errore continuavamo ad aggiungere tuorli e zucchero e alla fine ne abbiamo messi tipo 16! Mangiato poi lo stesso come... ehm...dolce con mascarpone al cacao e fondo di crema liquida al molto uovo. :-)))
Oggi, con internet, sarebbe stato tutto più facile - ma forse non avremmo fatto altrettante risate!
...ma un dilettante non userebbe mai un takobiki come segnalibro :-)...
Cito una frase storica "sono daccordo a metà con il mister" per sottolineare che è assai diffuso che ci si appassioni e confronti su argomenti che non sono prettamente inerenti ai campi professionali in cui operiamo abitualmente, credo che sia doveroso e lecito esprimere il proprio parere in relazione a pezzi ascoltati, film visti, vini bevuti e piatti mangiati. Così come è dovere civico evidenziare e sottolineare aspetti della vita pubblica che non ci convincono del tutto. Che la competenza non debba essere un discrimine per affrontare e trattare argomenti su cui non si ha una preparazione specifica mi sembra confermato dal fatto che buona parte dei nostri ministri prima di "scendere in campo" facesse altro. O no?
Tornando sull'argomento principale mi è successo giusto sabato di cimentarmi nella realizzazione di un Brownies, che mia madre, pasticcera, fa ad occhi chiusi, e in pochissimo tempo. I suoi risultati sono straordinari. Ho pensato che fosse un modo perfetto per colpire i miei amici. Detto fatto. Messi insieme gli ingredienti nell'ordine prestabilito e fatto il composto, ho anche pensato che cazzata dare il brownies. Sembrava tutto perfetto, poi il grande e potentissima diovinità della cucina che a volte, o forse troppo spesso, si cela all'interno del forno, mi ha fatto capire la differenza. Ne è venuto fuori un mattoncino un po nero e un po' marrone che poteva sembrare tante cose ma non quella che ci saremmo aspetatti fosse.
che bello tornare indietro con la memoria ai giochi da bambino , a scimmiottare i grandi.
La mia tata "Roccastradina" che lasciava far casino con la farina quando preparava i cantuccini, o quando si buttava la polenta sulla spianatoia.
Guardare nonno preparare la zuppa di pesce di Lago , o girare la manovella per fare le salsicce.
E così via fino alle cene tra amici alla "Bilancia" Rete per la pesca sul canale che collega il lago al mare, le notti autunnali per pescare le anguille per il natale, durante l'attesa si preparavano cene spartane che erano il mio primo laboratorio.
e da lì la passione che pian pianino si trasforma in professione, ringraziando chi ha portato un messaggio diverso del cibo e della ristorazione a tutti gli italiani e che ha fatto si che molti di noi maturassero una più spiccata sensibilità gastronomica.
Grazie direttore.
Che bello scritto...
Io ricordo il mio primissimo dolce: un budino al cioccolato ... molto grumoso - fatto alla veneranda età di 8 anni! Ho iniziato con i dolci, non so perché. la cucina l'ho impaata da mia mamma, abbonata alla cucina italiana. ma in casa 'era anche l'artusi di cui ogni vigilia si fa "il risotto con le telline" ed anche il cucchiaio d'argento.
Per il resto sono d'accordo con lei e credo che la cucina sia come l'amore: non se ne può parlare con voce in caitolo senza un un vero e proprio "vissuto".
ps La passione è assolutamente fondamentale poiché rende qualunque cosa noi vogliamo trasmettere immediata, accessibile ed invitante per il nostro interlocutore
Inoltre eccovi una piccola notazione storica: l'Imperatore Napoleone I adorava talmente il pollo che se lo faceva cucinare in continuazione. Le rare volte che era a palazzo il cuoco poteva sbizzarrirsi in ricette più varie mentre durante le tante campagne militari a qualsiasi ora del giorno e della notte ce ne doveva essere sempre uno allo spiedo cotto al punto giusto. Questo obbligava il cuoco a cucinarne di continuo.
Una domanda, in quanti ristoranti ancora si trova una pietanza a base di pollo?
Secondo me molto pochi ed è un vero peccato, forse dovremmo contribuire a riscoprirlo.
.
Ciao
beh, mi sa che poi il signor Arcangelo si sia ripreso, e alla grande...
Sono d'accordo, avere esperienza ai fornelli seppur non professionale, aiuta tantissimo la sensibilità del palato, quanto alla passione poi, la famiglia fa la parte più importante: il mio interesse alla cucina, non solo da avventore di ristoranti, la devo quasi tutta a mia nonna, che osservavo fin da piccola fare dei piatti ormai quasi da amarcord - perché laboriosi o di lunga cottura - ma che mi ricordo ancora. Grandi pentole di carciofi ripieni, sarde a beccafico, infiniti ragù, arancine (mai meno di 30-40, of course)e verdure ripiene che non le mandavano a dire...fantastico!!
Grazie per avermi dato l'occasione di ricordarli.
Caro il mio Bakunin, il piatto prediletto dall'Imperatore era il Pollo alla Marengo! Lo chef di Napoleone, Dunand, si inventò la ricetta proprio dopo la famosa battaglia: e a disposizione aveva solamente una gallina, dei gamberi di fiume, delle uova, pomodori e del condimento. Ed ovviamente del Cognac!
Tra l'altro a me il pollo alla marengo piace proprio tanto...
mi ritrovo spesso a pensare perchè il mondo del cibo negli ultimi anni mi appassiona così tanto e cerco di analizzarne i motivi:
1 ho iniziato a cucinare molto presto
2 sono figlia di un bravissimo macellaio ho vissuto con lui tante esperienze
(l'adorato negozio, le visite alle fattorie dove lui trattava per il bestiame mentre a me offrivano le cose buone della campagna, la scelta dei pezzi giusti per le varie ricette)
3 lavoro nella moda mi piace essere in forma e a volte bisogna rinunciare, questo può comunque far nascere un'ossessione cibo più letto che consumato (spesso lo noto anche nelle modelle che pur mangiando poco ne parlano tanto e la scelta del ristorante è importantissima)
4 mi piace molto cucinare, per fare la spesa con gli ingredienti perfetti per un pranzo o una cena attraverso la città per andare dai "fornitori giusti"
5 alla sera spesso dopo una giornata di lavoro mi piace sfogliare un libro di ricette
6 non ho imparato a cucinare guardando mia mamma ma bensì viaggiando tutto quello che riguardava il cibo mi incuriosiva
credo che la pratica in cucina anche se da dilettante sia fondamentale, unita sicuramente alla sensibilità e alla passione della persona anche perchè di persone che parlano senza conoscere sul campo non ne possiamo più ! (in tutti i settori)
Strano che da veronese lei prediliga il Carnaroli...so che in questo blog i fans del Carnaroli superano di gran lunga quelli del Vialone Nano, ma certo da uno nato in riva all'Adige ci si aspetterebbe altro...come faceva sua mamma la pastissada de caval tanto per restare in tema? Ps: Prediligere i primi ai secondi e´ il grande errore della cucina italiana, percepita ovunque come sinonimo di cucina semplicissima e di facile esecuzione...riscopriamo i secondi anche piu´ laboriosi????!!!! E i piatti dimenticati che nessuno fa piu´ neanche in Veneto...e, a proposito di polli, le benemerite galline dal gran ciuffo (padovane), alternativa piu' che dignitosa ai pennuti di Monica Maggio e via dicendo...aspetto novita' editoriali in questo senso :)
p.s. complimenti per la foto e lo styling!
Cara my lady, l'imperatore Napoleone I combattè tante battaglie ma nessuna gli restò nel cuore come quella di Marengo che gli valse praticamente la vittoria nella Campagna d'Italia.
Aveva l'usanza di onorare i propri Marescialli con titoli nobiliari aventi nomi presi dalle località delle vittorie, ma quello di Marengo non lo dette a nessuno, mai.
Condividerei volentieri con lei il desinare e la tavola con tale piatto imbandita.
.
Ciao
Io adoro il Vialone Nano, dove è scritto del Carnaroli in questo post?
Dipende poi da cosa si cucina, io alterno l'uno e l'altro e dipende anche dal produttore.
Io ho incominciato a 9-10 anni da una cosa che mia madre credeva impossibile da fare: i biscotti.
Disse:"TI verranno duri poi non ti arrabbiare!"
Fatte nel pomeriggio finiro a cena.
Per me cucinare conta quasi quanto gustare il cibo, forse un po' di più perchè ha quel pizzico di creatività che da senso alla giornata. E dato che l'uomo (e la donna) non vive di solo pane...
Ora dopo aver letto il suo post devo provare a fare il pollo in fricassea.
E poi vorrei sapere perchè mia madre riesce a fare delle banale uova in padella così buone, senza avere una ricetta speciale. Misteri!
inizio a sei anni stando attaccato alle gonnone della nonna quando faceva gli gnocchi col ragout.
proseguo a 14 appassionandomi a girare per i mercati da solo per approvvigionare la dispensa di casa.
le prime penne panna e salmone a 16, 1972, capendo al volo che da timido era un modo stupendo per conquistarsi le ragazzine.
stesso anno con il cocktail di gamberi o scampi.
1978 o 79. a catania, a casa della mia fidanzata miss italia siciliana con cognome greco imparo a fare gli arancini di riso
sono passati tantissimi anni.
ora cucinare, per pochi, mi rilassa.
e mi spiego perchè sono così bravo a "leggere" un piatto: milioni si sensazioni olfattive, di vista e di palato immagazzinate .
"mi spiego perchè sono così bravo a "leggere" un piatto" ... parlavamo giusto nell'altro topic dei commentatori un po' egocentrici del papero giallo :-D :-D
Direttore, veramente un bel post. E poi credo che sia meglio l'attesa, far la spesa con calma, aprire una bottiglia di gutturnio e bere mentre si cucina. Altro che sedersi a tavola ed aspettare. Il cibo è una esperienza da scoprire passo passo.
mi creda, gentile bressanini, quella frase lì era assolutamente autoironica:-)
assolutamente vere le altre, soprattutto la parte "catanese" alla quale tengo tantissimo:-)))
io sono stato inappetente fino ai 23 anni circa.
mi davano addirittura certe pasticche che facevano venire fame...
quindi poco mangiavo e niente cucinavo.
escluse le vacanze in campeggio.
dovemmo fare di necessità virtù in quanto le ragazze che erano venite con noi, e alle quali pensavamo di delegare i lavori donneschi, non erano capaci a fare niente!
misero su una pentola con l'acqua per la pasta e dentro anche il tonno (secondo loro era la ricetta della pasta al tonno).
quindi l'inizio è stato sui fornelletti da campeggio.
poi, saggiando qualche bravo cuoco, mi sono incuriosito sulla cucina e ogni tanto pratico.
Dubito che una buona parte dei commentatori ha detto il vero sui propri trascorsi di cucina..... la maggior delle parsone continuano a snobbare gli alimenti di qualità. Sbagliando!
ciao
Bel post! Grazie a te o ricordato dei momenti belli della mia infanzia.
Uno spunto interessante. Grazie.
Ho perso un "h"...aiutooo! Sorry :-(
ah, pero' ...
sei stato con Anna K. e ce lo dici cosi' :)
Ho iniziato prestissimo a cucinare. Il come, però, è tutto un programma.... lasciati a casa dalle mamme, un mio amichetto ed io a 8 anni circa ciascuno, ci prende la fame e decidiamo di cucinare. Cosa? L'uovo al tegamino, un classico. Bene. Mettiamo su il tegamino (alluminio puro, il teflon era solo un progetto americano, all'epoca...), facciamo un casino per mettere l'olio con la bottiglia unta che scivolava da tutte le parti, poi arriviamo al problema enorme: la rottura dell'uovo. Insormontabile. Il mio amichetto parte deciso, dice: "Si fa così!" e rompe l'uovo sulla griglia della macchina del gas. Ci riprova sul bordo del tegamino, e mezzo finisce dentro, mezzo finisce fuori. A quel punto, prendo io il comando e risolvo: vado in cameretta mia, cassettina degli attrezzi e torno. Il genio che già mi attanagliava da piccolo, aveva colpito: il primo uovo che ho rotto, l'ho fatto con il seghetto a ferro, torno torno all'uovo, con una pazienza certosina, e taglio chirurgico della pellicina interna sotto il guscio. Peccato che, nel tempo che ci ho messo, l'altra metà dell'uovo che il mio amichetto aveva aperto, si era bruciato nel padellino...
Da allora, qualcosa è cambiato, per fortuna anche delle uova.
E sì, sono d'accordo, l'aver lavorato in cucina e servito anche ai tavoli aiuta tantissimo a capire e a poter fare dei commenti migliori. Lo studio, comunque, tanto studio, e la passione devono esserci, altrimenti la critica per me rimane una specie di tiro al piattello vojeuristico, come in tutti gli altri campi.
:dai a 7 anni????? mavvalà a sette anni si gioca con la barbie/soldatini e i fornellini giocattolo. non ci credo in ogni caso
ciao ciao
Guarda, se non erano 8 anni erano 10, non è che possa essere così preciso. Mi ricordavo circa 8 anni, ma ho un riferimento temporale preciso, una persona che c'era e nel 1971 non c'era più. Sono del 1960, per cui...
:io sono..... nata con solidarnosc, marco (come annata): chiedo scusa al sig. Bonilli ma lo immagino persona di mondo e galante. scusi per off topic. dove ci porta questo? sono sincera da piccola pensavo molto poco al cibo. forse alla merenda. alle patatine fritte. alla cioccolata. non puo' esserci una passione dall'alba al tramonto. dai non regge. io amo il buon cibo da adulta. mi comprendi?
Il mio primo ricordo sono le domeniche mattina ad aiutare mia madre a fare la pasta: sia che fossero lasagne, gnocchi, tagliatelle, tortellini o ravioli, la pasta andava fatta e tirata. Ricordo il tavolaccio di legno infarinato sul tavolo di fòrmica, le mani impastate di uova e farina, un intruglio che per miracolo diventava denso ed elastico, la pasta.
Il mio compito era girare la manovella della macchinetta che, fissata con zeppe varie scientificamente collaudate, sfornava, dopo vari passaggi, lunghe strisce di pasta e poi se caso le tagliatelle.
Per i ravioli io mettevo il ripieno, la mamma chiudeva, passava il taglio della mano tra un ripieno e l'altro e io colla rotellina tagliavo i ravioli. In caso di tortellini facevo solo i dischetti con un aggeggio rotante, ma il tortellino mi veniva sempre una schifezza molliccia e viscida (sarà per questo che mi piacciono i tortellini nodosi, di morso).
Gli gnocchi erano facili, in più c'era da sbucciare patate e schiacciarle, ma io mi divertivo di più con le lasagne, perchè la pasta andava cotta, mia madre con mani d'amianto prendeva i fogli di pasta quasi dalla pentola bollente e poi tagliava, regolava pezzi di dimensioni utili a formare i vari strati delle lasagne, alternadoli a sugo e besciamella. Avanzavano pezzi, grossi brandelli di pasta, grumi bollenti inestricabili: io me li mangiavo tutti, senza condimento, al volo. Ero già pieno alle undici di mattina: forse per questo non mi piacciono le lasagne con la besciamella, ma con la ricotta, più leggera.
Da ragazzo facevo la spesa all'Università, cucinavo ma poveramente: ricordo le "uova alla Fabrizio" riprese dall'Artusi, coi bianchi sbattuti insieme al burro, messi in forno in una pirofila, i rossi aggiunti solo a lievitazione pressochè ultimata: una bomba, ma soffice.
Mi piace cucinare, ma mi innervosisce, divento insopportabile, perfezionista in una cucina che si trasforma in un laboratorio: tutto al suo posto, decine di tegami. Per questo vado a periodi, era meglio quando aiutavo e mangiavo ;-)
@Sonia: capisco, certo. Anche io ho iniziato ad apprezzare il cibo da adulto, da ragazzino quella volta fu in gioco...
@Fabrizio Scarpato: guarda, stesse scene che hai descritto tu, solo che era mia nonna a fare i ravioli... quella macchinetta tirasfoglia con la manovella e la ghiera a scatti per regolare lo spessore... il morsetto che i genitori non mettevano nel buco al lato della macchinetta ma sul piatto centrale sotto a dove usciva la sfoglia, piegandolo irrimediabilmente e perdendo stabilità comunque... la terrina con la ricotta e gli spinaci pronta e lì a fare palline da mettere simmetricamente, poi altra sfoglia sopra e noi ragazzini con la rotellina ondulata a fare il raviolo... vero, si mangiava di più quando si aiutava...
Oggi su La Domenica di Repubblica Licia Granello dedica due pagine ai blog che parlano di cibo e gastronomia: Ricette blog, il pranzo è servito... su Internet.
C'è il paperogiallo, un tocco di zenzero, cavolettodibruxelles, la cucina italiana, Food&Wine dell'Espresso, il pranzo di babette ecc...
Ogni tanto la stampa si accorge che il mondo cambia e c'è Internet che cresce :-))
:guarda un po'! l'altro giorno ho letto (di fuga) un post su Mangiaebbina che riportava di un articolo "Questa stasera cucina il web" ma su La Stampa^|^
Avevo 5 anni e aveva nevicato tanto. Mio fratello mi disse che con la neve si potevano preparare delle buonissime torte. Così ne ho presa tanta, l'ho premuta bene bene in una teglia e l'ho messa nel forno della cucina economica. Dopo aver aperto lo sportello per controllare la cottura, sono scoppiata in lacrime mentre l'infame rideva come un pazzo. È stata la mia prima torta ma è stato da lì che la cucina ha cominciato a incuriosirmi.
...non sarà un caso se anche la mia prima esperienza assomiglia molto a quella di Scarpato e Lungo, con la pasta fatta a mano?
Però io vorrei anche ricordare chi mi ha insegnato a fare la spesa: quando avevo circa dieci anni mio nonno, un ex-operaio tosto che aveva passato buona parte della vita negli altiforni dell'italgas al gazometro, mi portava al mercato coperto della Garbatella: in mezzo ai banchi c'erano mille attrazioni, le lumache nei cesti di vimini, le ranocchie decapitate vendute a mazzi, i granchietti vivi, il formaggio sardo coi vermi... tutto un mondo di cibi fantastici, surreali, un po' viscido, e dalle tinte forti, dagli odori pungenti. I banchisti, poi, erano tutta una serie di personaggi, di macchiette, di storie.
Pochissimi libri di ricette sostengono l'arte di fare la spesa: una volta questo commercio metteva anche necessariamente in relazione con altri uomini, e con uomini e donne diversi...
Era sempre da quel confronto con la campagna e con le sue stagioni che iniziava la preparazione del pasto.
mille volte ragione, mille volte.
maestro un bel commento molto vero...si parla molto di ricette e poco di come e si deve fare la spesa...il bonilli dovrebbe scrivere un buon libro sul tema...sarebbe di sicuro successo
sui mercati ho scritto due post.... spero di vostro gradimento
buon profumo di cannella a tutti
@bonilli
sbagliando si impara...bello il tuo post...una scrittura molto intima rilassante che coinvolge tutti noi
http://chefmarco.splinder.com/post/20954589/President+Barack+Obama+Quando+
http://chefmarco.splinder.com/post/16480519/Rilassatevi+e+se+potete+scegli
vaglielo a spiegare a un mio noto amico chef nordico che la fa con la panna e la cipolla...i gusti sono opinabili...discutibili ma ognuno ha il proprio giudizio personale...il commento finale rimane al degustatore che ha il suo parametro di giudizio ;)) professore i miei cordiali saluti...tu la carbonara come la fai?
Vero, come è vero che questo aspetto mi manca: andavo a fare la spesa come ogni ragazzino dal verduraio e dal salumiere col bigliettino della mamma. Odori (ricordo come ora quello dello stoccafisso e del baccalà), colori, ma la cosa, forse comprensibilmente, non mi divertiva. Nessuno mi ha mai insegnato a fare la spesa: il mercato era lontano, sentivo di personaggi curiosi, dei banchi tutto carciofi, piuttosto che tutto bietole, di quelli che giravano il cartellino a mezzogiorno con un prezzo più basso (mio padre aspettava solo quello e discuteva con mia madre che ancora oggi cerca i banchi belli, con la roba bella, non "cianciugata", non toccata più volte e ammaccata).
Il mercato non mi appassiona, non sono capace a parlare col pesciaiolo o in formaggiaio. La confusione mi mette ansia, preferisco fare da solo.
Sarà per questo che in cucina non sono granché, se non come organizzatore: non conosco bene le materie prime, specie quelle base, il pesce, la carne, i tagli eccetera.
In definitiva potrei essere al massimo un buon sous chef, più facilmente uno della brigata.;-)
rilancio il post. Stefano B. in un certo senso ci parlava dell'imprinting del critico, poi della sua formazione. Ma l'imprinting del cuoco... e la sua formazione?
caro Direttore, è molto bello questo post e molto vero. solo cimentandosi nella cucina, mettendo davvero le 'mani in pasta', si può raggiungere la necessaria sensibilità/esperienza per poterne scrivere. ciao
Ieri su Dissapore mi sono guardata il suo intervento di Firenze, sono rimasta incantata...e con un retrogusto di ricordi di soffitta.
Ho trovato il suo narrare semplice ma pieno di entusiasmo per quella passione non data dal cibo fine a se stesso ma da tutto ciò che lo circonda.
Complimenti perchè con il suo entusiasmo riesce a stuzzicare la voglia di sapere e di cercare di noi poveri neofiti ;-)