17
Nov 2009
ore 00:28

Prove d'autore in cucina

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Alajmo_ricerca1.jpg

Metti un giorno di novembre in cucina alle Calandre con Massimiliano Alajmo e i due Paolini e poi Vizzari e due ristoratori sloveni e Raffaele Alajmo e papà Alajmo e Lorenzo Dante Ferro l'uomo delle essenze e... e.... e....
Massimiliano ci racconta il menu che proveremo più tardi e di come ad ogni piatto sia stato applicato un metodo di lavorazione frutto delle ricerche fatte negli ultimi due anni.

Il menu è questo:


Cappesante con salsa di mandorle all'acqua, riso basmati
e sorbetto di worchestershire

*

Scampi tostati con "formaggio" fresco di latte di fave al radicchio e mela

*

Sogliola nostrana al limone con ristretto di marsala

*

Battuta di carne cruda piemontese all'olio e limone con foglie d'ostrica,
caviale Kaluga Amur e crema di crostacei all'acqua

*

Capelli d'angelo tiepidi con salsa di merluzzo nero e caviale Kaluga Amur

*

"Gocciolati" di zucca in brodo affumicato

*

Piccione di Sante ai mirtilli selvatici con ginepro,
patè di fegatini e polenta fritta

*

La "sfogli olia" ...
(sfoglia e crema all'acqua e olio extravergine di oliva)

*

"Tessitura al cioccolato"
(Gioco al cioccolato 2009)

Alajmo_ricerca2.jpg

Il menu che abbiamo provato dopo l'illustrazione fatta in cucina era, come ha spiegato Massimiliano, composto di preparazioni solite ma non consuete e sapori antichi con gusti nuovi.
La cosa certa è che è stato un menu digeribilissimo e questo è uno degli aspetti sui quali si lavora alle Calandre perché ormai i tempi del "piatto buono" sono superati e non è buono se non è anche digeribile.

Nella cucina di Massimiliano Alajmo la ricerca sta assumendo un'importanza centrale. Questo pranzo, per esempio, è una dimostrazione di come partendo dal senso più evocativo, che è l'olfatto, e dai suoi effetti nella sfera emozionale è stato intrapreso un percorso e di come in ognuna delle pietanze è stato applicato un risultato delle ricerche che sono state fatte sulle estrazioni, la cagliatura senza latticini, le salse a base di acqua e olio, le salse di pesci con sensazioni lattiche prive di latticini, il glutine, le lavorazioni a olio e le maionesi senza uova.
Per esempio le maionesi senza uova è una maionese di crostacei cioè una salsa rosa a base di crostacei crudi, acqua e olio, lavorata a crudo.
O anche la "maionese" classica senza uova a base di acqua e senape per una tartara più leggera.
E negli esperimenti sul glutine abbiamo assaggiato la pastella liquida non fritta ma bollita che funge da intercapedine per un ripieno solido che nel menu sono i "gocciolati" accompagnati dal brodo affumicato di zucca.

Alajmo_ricerca3.jpg

Un lavoro sulla materia senza tecnicismi, una cucina naturale, che va incontro anche alle tante intolleranze alimentari che la clientela manifesta sempre più e che il ristoratore deve saper affrontare per esempio per chi è intollerante al lattosio con una salsa di merluzzo nero e una salsa di sogliola si hanno salse di pesci con la sensazione della presenza di latte ma senza il latte.
Una bella giornata dietro le quinte di un grande ristorante a vedere e provare quel che bolle in pentola.

FOTO S. BONILLI

commenti 29

bel racconto e belle foto, grazie di condividere! spero un giorno di poter entrare nella cucina di Alajmo, la sua voglia di ricerca è affascinante.

17 Nov 2009 | ore 00:33

Veramente forti! La ricerca in cucina apre sempre interessanti prospettive. Mi incuriosisce soprattutto la pastella liquida non fritta ma bollita :-))

17 Nov 2009 | ore 00:38

interessante, molto... a parte le maionesi (o meglio dire emulsioni) senza uova, che nn mi sembrano 'ste grandi novità!

Pensiamo ad una vinagrette o citronette, perchè si mette la senape? L'olio si mescola al liquido dell'aceto grazie ai tensioattivi (le famose lecitine!! quelle per fare l' aria incriminata sa Striscia!!) presenti nei semi di senape macinati le cui molecole fungono da agente emulsionante.

Questo per dire che molte cose che ci sembrano delle novità sono in realtà processi che vengono adottati da decine di anni in cucina, il problema è che ben pochi li conoscono a fondo!
Alajmo è uno di quelli che li studia, li capisce e li (ri)-applica! Un vero Grande cuoco...

17 Nov 2009 | ore 01:02

Stefano, sapevo della sua "visita" alle Calandre...e infatti aspettavo un suo post sul Papero. Entrare nella cucina è stato per me un "viaggio" molto particolare ed estremamente appagante, con Max come guida poi...
ed ogni volta che ci ritorno, è un pò come entrare in casa...perché sarà l'accoglienza, la semplicità, il garbo che davvero ti senti rassicurato e coccolato.

17 Nov 2009 | ore 01:22

Banale cucina, meglio le spumine, i brodini solidi e le arie fritte!
Ma in questo bel blog, non si parla più di cucina molecolare e delle meraviglie del texturas? Dai, direttore, sforzati che ci mancano i tuoi commenti su Adrià.

17 Nov 2009 | ore 06:00

Questo è spingere l'aratro in fondo al terreno per rovesciare le zolle dei luoghi comuni.
Bella prova!

17 Nov 2009 | ore 08:11

I grandi cuochi sono pochi.
I grandi cuochi che non pensano solo a difendere i voti ottenuti dalle guide ma continuano a fare ricerca sono pochissimi e Massimiliano Alajmo, il più giovane tre stelle della storia della Michelin, si differenzia da tutti perché giovane com'è, riconosciuto anche internazionalmente come uno dei grandi cuochi, impegna soldi e energie per aprire nuove strade all'alta ristorazione.
Che anche umanamente sia una persona fantastica è solo un dettaglio che apprezzano coloro che lo conoscono.

17 Nov 2009 | ore 11:32

ma non ci sono altre fotografie della giornata?

17 Nov 2009 | ore 14:15

trovo che rispetto ad altri post questo ha veramente pochi commenti...cmq trovo che la ricerca per innovare sia una marcia in più...perchè come in tutte le cose che si evolvono chi riuscirà a dare una maggiore offerta riuscirà a restare a galla e a fare la differenza.
Per quanto riguarda Alajmo che dire tanto Tocque a chi cerca di migliorarsi...non per il denaro ma per prorpia cresita, per poter dare il meglio di ciò che fa.

17 Nov 2009 | ore 14:39

E' materia che non si presta al cazzeggio :-))

17 Nov 2009 | ore 15:29

Lo trovo un intervento veramente motivante per chi,come me, vuole sperimentare e chissà anche in imparare in cucina.
SOno incuriosita dai "Gocciolati" di zucca in brodo affumicato, ma non disdegnerei neppure il resto :)

17 Nov 2009 | ore 15:30

Che cos'e' la "crema all'acqua e all'olio di oliva" ? E' la cosiddetta "maionese senza uovo", con acqua, lecitina e olio di oliva, o qualche cosa d'altro?

17 Nov 2009 | ore 16:01

Mi piace la frase : "preparazioni solite ma non consuete e sapori antichi con gusti nuovi".
Mi piace perché mi sembra ben riassumere il significato del fare cucina contemporanea, riallacciandosi alla famosa etica ed estetica botturiana, cioè ricerca del bello e buono, ma frutto di ricerca, di conoscenza, di tradizione.
Ecco, la cucina contemporanea, a qualunque livello, dovrebbe essere in grado di affermare e sostenere con forza e unità di vedute il principio per cui la trasformazione, la tecnica e la lavorazione, la ricerca, la chimica dei cibi (l'ho detto), sono e devono essere mezzo e mai fine in una cucina al passo coi tempi, come quella che il post ci racconta.
Una cucina che va compresa, avvicinata con curiosità e partecipazione, senza crociate e senza falsità, da tutti gli appassionati, i tecnici e gli addetti ai lavori: valgano in tal senso l'espressione e gli occhi di Enzo Vizzari che, vestito di tutto punto, sembra un bambino il primo giorno di scuola. Avercene.

17 Nov 2009 | ore 16:39

Grande Massimiliano. Tra le tante cose che mi ha raccontato trovo stupenda questa: 'Non esiste differenza tra tradizione e innnovazione. Sono tutte cazzate'.

17 Nov 2009 | ore 18:41

Grande Massimiliano.

17 Nov 2009 | ore 19:32

che meraviglia ! grande Massimiliano e grande Bonilli che riesce a comunicarci tante emozioni.

17 Nov 2009 | ore 21:24

Per me che sto a Bologna, dove un buon pasto ti stende per due giorni, è tutto un altro mondo questo!

17 Nov 2009 | ore 22:21

x Dario Bressanini:
è altro..non è maionese, e la lecitina non c'è. Già gustata due volte: chiamarla millefoglie è riduttivo. La sfoglia è preparata senza burro, e la crema, non è la classica pasticcera, non contiene latte (ottimo per gli intolleranti) ma acqua-olio-burro di cacao...(ma la preparazione è complessa, mi è stata spiegata a voce)
domani vedo se riesco a "scucire" la ricetta completa...

18 Nov 2009 | ore 01:21

Mi chiedo se le ricerche di Alajmo siano dedicate a nuovi elaborati più leggeri e digeribili per tutti o invece a prevedere e affrontare problemi di intolleranza alimentare.
Dico questo perchè, pur nella consapevolezza del problema, credo che le intolleranze siano piuttosto enfatizzate negli ultimi anni, tanto da diventare una "moda": teniamo conto da un lato che, pur nella vaghezza che avvolge il settore, per definizione le intolleranze alimentari si manifestano clinicamente per accumulo e con sintomi subdoli protratti nel tempo (contrariamente alle allergie che si manifestano subito dopo l'assunzione del cibo e indipendentemente dalla dose ingerita) e dall'altro che si può essere intolleranti al latte o all'uovo, da cui nuove salse ecc, ma esserlo anche al pesce, alle fave o alle mandorle per esempio.
Insomma il problema non si sposterebbe in ogni caso, soprattutto per le allergie ( queste sì da trattare con cura): sarebbe sempre necessario chiedere al cliente cosa non gradisce.
Mi sembra invece importante lavorare sul glutine anche perché la celiachia è abbastanza diffusa e ben definita e studiata dal punto di vista clinico.
Insomma ben vengano ricerche per nuove sensazioni, maggior digeribilità, diverse consistenze, ma non invochiamo, non rallegriamoci e non confondiamo nuove tecniche e attenzioni con una cucina "sanitaria o salutista", perchè al massimo e doverosamente il cuoco, il grande cuoco, può essere attento alle esigenze di ognuno, ma credo sia impossibile estendere le attenzioni a tutti se non stravolgendo la linea e l'essenza stessa della propria cucina.

18 Nov 2009 | ore 10:28

Ma come, per l'Alta Cucina 2010, niente trend ispirato a Julia Child? :-)))

Più seriamente: ma gli esperimenti sul glutine, significa senza glutine, suppongo...

18 Nov 2009 | ore 11:14

Come si capiva dall'elenco molto schematico all'inizio del post, sono molti i terreni sui quali si muove la ricerca di Massimiliano Alajmo e certo quello sul glutine, per dirne una, parte proprio dal diffondersi dell'intolleranza - e quindi la ricerca è fatta per cucinare senza il glutine - ma non solo le intolleranze sono lo scopo delle ricerche, anche quelle sulla digeribilità e la leggerezza come obiettivi di un fine pasto più adatto ai tempi sono importanti.
Comporre cioè un menu che sia digeribile senza sforzo, non mortificando la cucina e il valore delle ricette.
Quello che noi abbiamo consumato alle Calandre il giorno della visita ne è stato un perfetto esempio.
Io che ho preso il treno subito dopo il pranzo non ho avuto sonnolenze o pesantezze e ho tranquillamente lavorato in treno.
E' il nuovo concetto di "piatto buono", di una cucina veramente moderna e della bravura del grande cuoco.
Ricordo ancora la prima volta che ho provato il purée di Robuchon: fantastico, indimenticabile ma anche indimenticabile perché pesantissimo da digerire.
Tempi lontani, era il 1985, oggi il purée buono non può farsi più così.

18 Nov 2009 | ore 12:08

Sono perfettamente d'accordo con il concetto espresso. Il lavoro oscuro degli chef, almeno quelli bravi, sta andando proprio in questa direzione.
Studio approfondito delle materie prime come priorità prima ancora di rendere un piatto "buono" o "non buono".
Se di questa forma di cultura gastronomica, molto più approfondita della nostra, ce ne appropriassimo col tempo anche noi nel nostro quotidiano sarebbe sicuramente un buon servizio per tutti. Tante malattie nascono ancora dalla mancata conoscenza di cosa mangiamo e beviamo.

18 Nov 2009 | ore 12:39

Molto bene, perfetto. Grazie.
Mi sembrava importante sottolineare il lavoro di Alajmo come cucina contemporanea, allontanando subito eventuali etichette salutiste.
Cucina per tutti, moderna, attenta, consapevole, ma senza mortificazioni né per il cuoco, né per il cliente.

18 Nov 2009 | ore 13:01

Bé però anche a me è rimasto impresso un purè di patate; quello di Pierangelini: è fantastico ma anche leggero - ne potrei mangiare un secchio! :-)))

Curiosità: gli oli essenziali che si vedono nella foto sono stati utilizzati in qualcuno dei piatti elencati qui sopra?

18 Nov 2009 | ore 13:58

come dice Bottura:la cucina o è Buona o è Cattiva, punto! che sia super elaborata o super semplice che importa?

18 Nov 2009 | ore 14:18

Importa al momento della digestione e se il mangiare è un modo per nutrirsi, ma può essere anche piacere, la digestione, cioè il dopo, ma anche il prima, cioè come e con cosa si è cucinato, sono importanti forse più del momento dell'assaporare.
La cucina è buona se è anche digeribile, non esiste una cucina buona e basta, è una cucina cattiva se chi la fa non pensa alle conseguenze.
E non vuol dire una cucina snaturata, vuole dire una cucina colta, consapevole, attenta.

18 Nov 2009 | ore 16:01

Massimiliano Alajmo è assolutamente il n°1 della mia personale gastro-classifica.
Per 3 caratteristiche della sua cucina: plurisensoriale (in pochi altri posti come alle Calandre vengono così stimolati il tatto e l’olfatto), elegante, giocosa. Soprattutto la terza componente è il suo indiscutibile marchio di fabbrica.
Più che la digeribilità (componente importantissima per me ma forse troppo legata alla soggettività) trovo importante l’attenzione all’utilizzo dei grassi, che non vanno demonizzati, ma usati con misura. La facilità di digestione ne è spesso conseguenza.
Molto bella questa spiegazione tra cucina e tavola.

18 Nov 2009 | ore 16:39

certo ma per buona intendo buona in tutti i sensi! gustosa, leggera e digeribile!

20 Nov 2009 | ore 01:32

Preso da pressanti scriba.calorie altrove leggo solo ora. Quello che colpisce, in Massi.Max, è come continui a creare, ricercare, sperimentare, percorrendo sentieri assolutamente nuovi e originali mosso da pulsioni di esordiente (e conoscenza di sapiente). Potrebbe essere un musicista (sicuramente), così come uno scultore o un pittore. Certamente è un artista che ha scelto la Coquinaria Ars per esprimere al meglio i doni che madre natura gli ha regalato.

20 Nov 2009 | ore 17:03

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