05
Dic 2009
ore 12:04
ore 12:04
Come mai la cucina tradizionale ci piace...
La domanda mi è venuta subito in mente quando l'altra sera ho sentito Fabio Fazio che chiedeva a Pollini: " come mai l'arte contemporanea ci piace e con la musica contemporanea facciamo tanta fatica?"
Pensa che coincidenza, mi sono detto, un po' come la cucina tradizionale che è amata da tutti e la cucina moderna che ha grandi difficoltà ad essere capita.
La domanda mi è tornata in mente stamattina al bar, al sole, leggendo Repubblica e le tre pagine dedicate a un'altra televisione possibile.
Dopo avere letto gli articoli ho pensato che il mondo della cucina, e ancora più quello del vino, si dovrebbero porre delle domande perché hanno grandi problemi di comunicazione.
Perché quando si vede in Tv o si legge sui giornali qualche articolo sui vari Adrià, Blumenthal, Bottura ecc... cioè sui cuochi di avanguardia la loro cucina moderna è respinta, osteggiata, sbeffeggiata e comunque sempre descritta in modo caricaturale?
Tutti questi ragionamenti e domande hanno origine da una trasmissione televisiva: giovedì sera, infatti, a Che tempo che fa, la trasmissione di Fabio Fazio, c'era stata la possibilità di godere di tre ore di grande televisione con il maestro Barenboim, che dirige la Carmen per l'inaugurazione della Scala il 7 dicembre ed è andato negli studi della Rai di Milano a raccontare l'opera, le prove con i cantanti e ha poi permesso alle telecamere di seguire l'inizio della prova generale.
C'era il maestro Claudio Abbado, che ha diretto lì in studio e per la prima volta dopo circa venti anni l'Orchestra Filarmonica della Scala e c'era il maestro Maurizio Pollini, uno dei più grandi pianisti viventi.
Tre ore di piacere, di cultura ma fatta di parole semplici, concetti immediati e uso dello strumento televisivo in modo intelligente.
Provo a immaginare nello studio della trasmissione Che tempo che fa, - vedi mai che qualcuno di loro lo legga - invece della Filarmonica della Scala una grande cucina e come ospiti Adrià, Blumenthal e Bottura e penso che potrebbe essere un vero disastro ovvero un successo incredibile perché se Adrià trovasse le parole per raccontare la nascita di un suo piatto con un linguaggio popolare sarebbe una svolta culturale e un grande momento televisivo.
E se Bottura riuscisse a raccontare e far vedere come ha studiato e cambiato l'impasto della mortadella, come ha ricostruito il ciclo della preparazione della soppressata e come ha utilizzato il Parmigiano nella sua cucina la gente dimenticherebbe Striscia e il suo finto populismo gastronomico.
E se Blumenthal raccontasse il piatto di maiale della cucina inglese del Settecento che lui ha riproposto nel suo ristorante e che io ho mangiato questa estate,l'immagine della cucina molecolare, con il suo alone di paure, si dissolverebbe in un attimo.
Da ultimo se in studio ci fosse un giornalista del settore che con un linguaggio chiaro e non elitario, da esperto-antipatico, con un tono colloquiale e non da "so tutto io e voi non capite un cacchio" raccontasse le storie di questi cuochi la gente a casa capirebbe che la cucina innovativa è come l'arte contemporanea: c'è quella furbastra e truffaldina ma c'è la grande arte contemporanea, quella di Calder, per fare un esempio, che al palazzo delle Esposizioni di Roma ha avuto nell'ultima settimana 10.539 visitatori, poco meno degli 11.620 della mostra Caravaggio Bacon alla Galleria Borghese.
E la domanda ritorna più che mai attuale: Come mai la cucina tradizionale ci piace e la cucina moderna ha più detrattori che estimatori?
commenti 82
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forse diventa tradizionale proprio perche' ci piace
una sorta di "selezione darwiniana" della cucina
Caro direttore, Lei formula la domanda con l'aria sorniona (non me ne voglia) di chi non solo conosce la risposta nel senso che Lei ha Sua precisa opinione in merito, ma conosce anche, in gran parte, le risposte che Le perverranno da chi diligentemente, così suadente l'ivito del maestro, si accinge a compitare.
La cucina tradizionale ci piace molto e la cucina moderna ci piace poco perchè con il lavorio ventennale di atrofizzazione dei nostri cervelli e della nostra sana voglia di conoscenza, con la continua e delittuosa propaganda sulla pericolosità del diverso da noi, è nata ed ancora sempre più cresce ed avanza l'onda nefasta della neofobia, causa ed effetto nel contempo del nostro declino.
Una pietanza di Bottura ci costringerebbe a pensare, a leggere tre righe di un articolo, a porre qualche domanda sensata, ad affrontare un sereno dialogo.
Vuoi mettere un esagerato trancio di pizza, tre birre a testa e tutti insieme a goderci il Grande Fratello in TV ?
La cucina tradizionale piace perchè è comprensibile, magari ti riporta indietro con la memoria, sono gusti, sapori e consistenze più familiari rispetto alla cucina moderna. Direi che la cucina tradizionale piace a tutti, mentre la tavola dei suddetti chef moderni è frequentata da gente di mestiere ed appassionati gourmet.
Soprattutto nell'italia di oggi, la maggior parte delle persone ha paura di tutto ciò che non conosce e non fa niente per cercare di capire il diverso, il nuovo. Questo vale sia quando si parla del proprio vicino che cucina il cous cous sia quando si parla di Bottura. Che resti nel suo cortile e non disturbi il rito delle paste per la suocera della domenica a pranzo :-(.
Quoto, pero' anche io che sono un tradizionalista non mi sottraggo alle tavole dei cuochi d'avanguardia... Secondo me non e' cosi' grande il varco tra tradizione e avanguardia, anche perche' la cucina e i piatti sono frutto della memoria gustolfattiva, e dunque anche il piu' creativo dei cuochi dovra' per forza guardare indietro per attualizzare e mettere in opera un suo piatto.
Alla fine il gioco e' quello, mescolare passato e presente...chissa'!!!!!
Ps: Ma Escoffier che e' stato il piu' grande avanguardista del secolo scorso, come l'avra' trovato il connubio crostacei e trippa di maiale????????....Andiamo a rileggerci un po' di cucina imperiale romana dai tempi di Apicio:-))))))
direttore questo è un post che mi tocca personalmente!
io mi occupo di musica contemporanea, di musica sperimentale. ok, anche se non vivo in italia da più di un anno so bene come funziona, diciamo che un certo giro europeo lo conosco.
innanzi tutto oggi, la ricerca in musica è assolutamente lontana dai conservatori (tranne in qualche sporadico caso), dai musei, istituti di cultura, etc.
in italia e in varie parti del mondo esiste una nuova generazione di musicisti-compositori della mia età (trentenni circa), che per vivere fa altro, che ha una gran tecnica e spesso suona gratis in piccoli club. attenzione, io non considero quei quattro raccomandati che lavorano con i contributi del ministero. in italia il merito non conta un cazzo e sono disposto pure a sfidarli io con i miei colleghi dell'underground.
il pubblico è quasi sempre costituito da addetti ai lavori: altri musicisti, appassionati che scrivono su blog e riviste esclusivamente online.
i Cd si incidono e anche no. nel senso che le registrazioni spesso vengono condivise gratuitamente online o vendute da netlabel (etichette virtuali) spesso con packaging artigianali e a serie limitata.
la differenza con la cucina contemporanea? i soldi.
se la musica contemporanea ipoteticamente potrebbe essere scaricata dalla rete gratis da chiunque, per la cucina già di base c'è un costo della materia prima e della gestione dei ristoranti.
con le nuove tecnologie un compositore ha bisogno solamente del suo strumento, di un computer anche con windows. inoltre oggi anche sistemi operativi come linux lavorano bene con software dedicati all'audio e oggi come oggi un macbook pro base per studenti costa 1000 euro.
registrare a casa non è mai stato così semplice...
io mi chiedo invece, la cucina tradizionale davvero esiste?
voglio dire, quante persone quotidianamente cucinano piatti da ricette tradizionali, eseguite davvero per intero, usando proprio ingredienti originali.
e poi, molti sono difensori della cucina tradizionale per il semplice fatto che e' più facile da difendere.
ivece la cucina moderna ha bisogno di argomentazioni, che la grande maggioranza di mangiatori non ha. si parla secondo me con troppa leggerezza anche di tradizione, soprattutto da parte di questi difensori. sedersi al tavolo di Bottura o in altri ristoranti di livello e leggere il menù significa conoscere la tradizioni, i prodotti, la provenienza. I cuochi avanguardisti sono i più grandi conoscitori di storia, mi sento di dire.
Insomma tutti cucinano tutti mangiano e tutti pensano di avere voce in capitolo sopra la cucina e Srtiscia ne e' un esempio tra i più squallidi.
Scusami Riccardo , senza polemica ma invece la cucina moderna o nuova o d'avanguardia chiamiamola come vogliamo, esiste?
Io per esempio non vedo contrapposizioni, l'ho scritto prima. Concordo con te che i grandi, tipo Bottura ed altri vagliano un percorso storico e hanno una visione storica ben precisa, non sono avulsi da un contesto tradizionale storico come si crede.
E' proprio così. Bottura ha grande conoscenza della storia, delle tradizioni e dei prodotti del territorio dove vive e lavora più di quanto si possa credere.
Il forte legame con la sua terra è l'assoluto presupposto delle sue creazioni altrimenti mai riuscirebbe ad "elaborare" i prodotti come solo lui e pochi altri sanno fare.
Uno chef "d'avanguardia" non è in contrapposizione ad uno "tradizionalista". Nel caso di Massimo Bottura è solo più capace.
Considerando che la quasi totalità di noi è arrivato all'età adulta mangiando spaghetti al pomodoro e ascoltando giri di do, non con abbinamenti inusuali di cibi e dissonanze a profusione. Non mi sembra tanto strano che ci sia almeno un po' di perplessità e difficoltà a comprendere e apprezzare quel genere di cose - se non totale resistenza o indifferenza nelle persone più restie al cambiamento che credo che siano la maggioranza!
Secondo me prima di pensare a come spiegare le cose in modo semplice e accessibile bisogna capire come superare la barriera del "questa cosa non mi interessa, non mi appartiene, non fa per me, non ha niente a che vedere con il mio mondo, non ci voglio aver a che fare". Altrimenti non si ottiene abbastanza attenzione - è troppo facile cambiare canale!
...se non ricordo male, miles davis amava ripetere che non esistono generi musicali belli o brutti ma solo musica buona o cattiva. Amo questo concetto e penso si possa estenderlo alla cucina. forse parlare di cucina tradizionale, contemporanea, sperimentale, del territorio, di alto o basso livello...non porta da nessuna parte, forse si potrebbe semplicemente focalizzarsi su un concetto di qualità della cucina condiviso e ragionevole. Al gastronomo moderno non deve interessare più di tanto la tradizione o la modernità, il punto fondamentale deve essere la qualità. La tradizione tira perchè diventa simbolo di semplicità, sobrietà, spesa contenuta, valori veri e consolidati, tutte cose di cui la gente avverte il bisogno quando la situazione contingente è più difficile che in altri momenti. Come da un pò di tempo a questa parte. Del resto, la cucina di ricerca - mi piace molto di più chiamarla così piuttosto che "di alto livello" -, così come tutte le attività frutto di una qualche ricerca colta ed originale, è piuttosto complicata, complessa, cerebrale, dispendiosa, talvolta fatua, e quindi di per sè stessa è ad appannaggio di pochi. Il consolidato, ciò che affonda le sue radici ed il senso del suo essere nella storia, dà sicurezza, è un prodotto Pop, per la maggioranza; l'innovativo è per l'elite. E spesso l'innovativo crea il solco, la traccia per ciò che domani sarà storia, tradizione, quindi è ugualmente necessario tanto quanto il consolidato.
Ma questa è tutta un'altra storia. Il punto è, Signor Bonilli, quale può essere un concetto ampio, profondo e condiviso di Qualità delle cucina?
Anche perchè alla fine, a mio avviso, tradizione o ricerca/innovazione, ciò che è qualità sopravvive sempre con successo...
nessuna polemica, assolutamente. concordo sul fatto che sono ben piantati nella tradizione.
il punto secondo è che la lettura più facile della cucina tradizionale abbia più estimatori a prescindere di quanti ne abbia l'altra cucina.
parlo sempre in linea generale, del sentire comune.
c'e' un accanimento verso quei cuochi avanguardisti del tutto ingiustificato, mentre invece dei cuochi che storpiano le ricette e che presentano il made in italy (anche se e' brutta come espressione) nel peggiore dei modi nussuno apre bocca, o sono veramente in pochi a farlo.
qualcuno si offende se mi permetto di dire che il concetto di avanguardia mi fa schifo?
potremmo oggi riappropriarci dell'individualità, della ricerca di ognuno, della libertà di seguire una strada personale che, a limite, qualcun altro può apprezzare?
l'avanguardia presuppone che esista una massa che tale deve rimanere; credo che oggi la maggior parte di noi soffra del fatto che alcuni concetti non vengano condivisi.
forse i tempi non sono maturi...
mah, caro Stefano mi convince poco questa similitudine... Vedi parlare di Calder come grande arte contemporanea non equivale a parlare di Adrià o Blumenthal, ma semmai di Bergese o Point ;-)... Adrià si potrebbe accostare di più ad un Vezzoli od a un Cattellan o andando sull'internazionale a Matthew Barney, nomi noti per lo più ad una nicchia e che certo non vanno in prima serata. Poi mi sembra (personalmente) molto strano continuare a paragonara Bottura ad Adrià o Blumenthal (sempre per citare i nomi da te citati). La cucina di Bottura (vista con occhio molto critico da tanta critica fino a pochi anni fa) è una cucina che parte fortissimamente dalla tradizione emiliana, dai saperi, profumi e soprattutto dai prodotti di questa terra, basterebbe l'impegno di Massimo per il parmigiano reggiano, noto a tutti per render chiaro tuttociò. La cucina della Francescana è fortemente orientata dalla materia prima, la tecnica è un mezzo più che un fine, per declinare i sapori nella direzione voluta. Non a caso Adrià ti parla di liofilizzazione e Massimo di vacche bianche ;-)
Credo che la distinzione tra cucina tradizionale e cucina creativa sia anziana, non abbia più molto senso oggi (Niko Romito quale fa? ;-)), seguendo un vecchio adagio del rock esiste solo la buona e la cattiva musica, la musica come il cibo e il vino si perfezionano nell'esecuzione, nel piatto o nel bicchiere... Cantano il loro spartito lì sopra e si giudicano le loro insegne. Parlando poi dell'Italia credo che da noi si dovrebbe parlare di una cucina dei prodotti, che parte da questo patrimonio straordinario ed unico di tradizioni e le interpreti secondo uno spartito personale. Parafrasando Borges è molto difficile oggi cucinare qualcosa che non si sia già cucinato e non è neanche detto che ne valga la pena ;-)
Ciao A
Bhe se la vedi cosi ti appoggio in pieno. Mistificatori contro cuochi veri....:-))))
caro stefano diciamo tout-court che è una questione di imprinting, di papille gustative giovani che trasmettono al sistema limbico del nostro cervello il piacere del cibo. Dopo comincia un'altra storia, di smaliziati che assaggiano di tutto, ciarpame compreso. Ma il limbico urla: ridatemi i sapori che mi hanno cresciuto...
Ti straquoto quando parli di prodotti ,partiamo da li'!!!
Tu mi pare che sia già partito da li da parecchio ;-)
ciao A
Ok, esiste solo musica buona o cattiva. Però ognuno ha la sua idea su cosa questo significhi esattamente; mi pare un problemuccio collaterale non indifferente! :-D
Ma sbaglio o un po' di tempo fa', un certo Massimiliano Alajmo disse che non esistono cucina tradizionale e cucina creativa, ma piuttosto buona e cattiva cucina?
:-)))) Ciao.
Mi pare fosse Bottura. O magari entrambi?
Pero' sul cibo o gli alimenti in generale c'e' piu' coralita', nel senso che una cosa e' buona o cattiva in maniera non approssimativa.
Ci sono parametri piu' precisi...non si tratta di ascolto ma di papille.....
Parlo ovviamente di prodotto assoluto, non finito e non giudicabile se piu' o meno cotto bene ecc ecc.....
... no, il problema è semmai riconoscerla ;-))
giochi a parte, Keith Jarrett che suona Bach è musica contemporanea o classica? Oppure John Fahey che suona la chitarra è jazz o folk oppure rock? Niko Romito che cucina l'espressione croccante di lingua fa cucina creativa o tradizionale? Bottura che fa il bollito non bollito? la zuppa di mare di Uliassi? e così via potremmo andare avanti per chissà quanto...
Ciao A
condivido
condivido anche questo oltre l'intervento di Vincenzo) vedi sopra, ma non è una contraddizione. Purtroppo sugli altri "canali" la minestra è la stessa.
D'accordo al cento per cento....
@ adelchi. Le ultime ricerche sui neuroni specchio, fanno pensare ad un imprinting della specie, od ad un apprezzamento che attraverso qualunque stimolo primario conduce a esperienze acquisite. In Koln Concert se sequenze para armoniche, guidano l'apprezzamento
Le argomentazioni a favore della cucina innovativa però a me sembrano un po' troppo cervellotiche.
Vi siete mai domandati cos'avevano di speciale i piatti "innovativi" che vi hanno colpiti di più? Sensazioni, emozioni, impressioni, non ragionamenti però.
Se no come si può competere con qualcosa di così emozionale, forte e radicato come i ricordi e i sapori conosciuti di quando eravamo piccoli a cui si aggancia la cucina tradizionale?
Non vi sembra un punto fondamentale da cui partire?
(Io ci ho messo un po' ma ho trovato una risposta - che scriverò in un altro commento se no diventa troppo lungo!)
Non so davvero come andrebbero categorizzate!
Però io so che a me piace ascoltare Bach e Keith Jarrett, ad altri altri solo Bach, ad altri solo Keith Jarrett. Quale è buona musica, quale cattiva?
Io ascolto anche con piacere Keith Jarrett che suona Bach (ECM) !!!
.
Ciao
Esatto, mi riferivo proprio a quei dischi... ;-)
ciao A
Lo soooo! Io intendevo dire che quando qualcuno reinterpreta una musica c'è a chi piace ascoltare entrambe le versioni, ma c'è anche chi inorridisce, c'è chi apprezza solo la versione originale (tradizionale) o chi apprezza solo la rivisitazione. Questo significa forse che una delle due è necessariamente cattiva? Che una sola è buona?
Che chi non riesce ad apprezzare entrambe non capisce niente?
Lo stesso vale per i piatti.
E comunque non tutti i piatti (o musiche) sono fortemente legate a qualcosa di preesistente...
p.s. ops in effetti non si poteva capire perché ho cambiato la frase e tagliato gli esempi di rivisitazioni a cui mi volevo riferire: tipo "Shake Yor Hips", Slim Harpo o Rolling Stones? "My Favorite Things", Broadway o Coltrane? Eccetera...
Maurizio Pollini ha dato una buona risposta alla domanda di Fazio: non ricordo esattamente, ma mi sembra abbia sottolineato come l'arte contemporanea sia più comprensibile, anche se a molteplici livelli, perchè siamo abituati a leggere e vedere quel linguaggio, mentre per la musica non c'è abitudine, non c'è educazione e certe soluzioni orchestrali o strumentali risultano ostiche, inusitate. Ci fosse maggior conoscenza, maggiore sarebbe la comprensione.
Credo che questa risposta sia valida anche per la cucina: siamo più abituati alla cucina tradizionale, l'abbiamo vissuta e la viviamo nelle nostre case, ognuno a nostro modo e secondo la nostra provenienza, ma in linea di massima la comprendiamo. La cucina contemporanea "suona" diversamente, non ci rassicura e ne sospettiamo.
Manca la conoscenza, l'esperienza, la curiosità come ponte tra passato e futuro, tra ciò che è moderno e ciò che è passato.
Ma sempre nella stessa trasmissione, Daniel Baremboim ha sottolineato come futuro e passato si fondano nel presente, che è il tempo che noi viviamo, contemporaneo, fatto di attimi in continuo superamento: ogni attimo è già passato, senza essere futuro.
La cucina innovativa è il presente, è il contemporaneo, è continuo movimento, continuo passaggio tra passato e futuro.
Bisogna provare a conoscere, bisogna provare a educare, bisogna ancorarsi alle tradizioni per acquisire il linguaggio che aiuti a capire la nostra contemporaneità, nell'arte, nella cucina, nella enologia (cosa altro sono i "vignerons" produttori di vino dalla vigna alla bottiglia, che secondo Petrini sono il necessario motore per superare la attuale crisi di mercato, devastante quanto lo scandalo del metanolo dell'86?).
Se poi ci si emoziona, tanto meglio.
Mah, quante persone nel 2010 mangiano la cucina tradizionale? A meno che non consideriamo la fettina o i quattro salti in padella piatti tradizionali... Tempo fa leggevo su un blog autorevole di cucina (chiaramente non il papero;-)) definire la ricetta del ragù napoletano di carola francesconi (praticamente la Bibbia) come un piatto buono per la pattumiera. In quante case si fa ancora la genovese,a chi ce li ha i ciuli di maiale necessari? Quanti sono stati svezzati a tortellini fatti in casa e no sfogliavelo? Insomma per dirlo in breve quanto di cucina tradizionale c'è oramai nel nostro imprinting? Credo molto poco, e per le generazionio recenti ancora di meno. Insomma parafrasando Carver: di cosa parliamo quando parliamo di cucina tradizionale? Secondo me esiste una cucina italiana che è quella che parte dai sapori e prodotti tipici della nostra terra, una vera ricchezza.... Esattamente come la musica armonica, non c'è grande differenza tra Mozart e Scelsi è il solito linguaggio musicale solo declinato differentemente. La vera differenza l'ha fatta Cage! E non è detto che sia stato un affare per la musica ;-)
ciao A
Vorrei aggiungere un piccolo particolare che credo non sia ancora stato esaminato. Una buona cucina tradizionale la si può gustare in una trattoria o in un osteria che si possa definire tale. Quindi ad un prezzo più o meno alla portata di tutti, economicamente parlando. La cucina moderna e creativa, quella vera, puoi trovarla dai suddetti chef e molti altri, ma sempre da chef di locali di un certo livello, che non tutti frequentano. Se uno incappa in un ristorante di medio livello che scopiazza Alajmo e Bottura e ovvio che dirà di preferire una lasagna o un coniglio in porchetta, piuttosto che l'ennesimo piatto con spuma, aria e destrutturazioni varie mal eseguite. Se poi avesse la possibilità di sedere alla tavola della Francescana sicuramente si ricredrebbe.
In realtà ci piace l'idea della cucina tradizionale, nei fatti è riproposta solo nelle trattorie colte e quelle fermate dalla macchina del tempo.
La cucina quotidiana è altro
Però è vero che noi giornalisti siamo troppo saccenti, anche quando parliamo di tagliatelle. In generale, gli intellettuali in Italia non riescono a parlare la lingua di tutti e spuntano i vari Max Laudadio, cHè il sonno della ragione genera mostri:-)
In realtà ci piace l'idea della cucina tradizionale, perché quella del quotidiano ha ormai molta più chimica di quella molecolare
Però è anche vero che noi giornalisti siamo troppo saccenti, non riusciamo a parlare la lingua del popolo. Come tutti gli intellettuali in Italia del retso. Per questo poi il sonno della ragione genera mostri e spuntano i Max Laudadio.
E' cambiata la nostra società e anche i ritmi di vita si sono notevolmente accellerati e di conseguenza cucinare un ragù come si deve, in sei ore, o una genovese, in quattro, è diventata cosa sempre più proibitiva.
La pausa pranzo che tempo addietro si viveva a casa ora si trascorre in pizzerie ed osterie a basso costo.
Sono cambiati i nostri stili di vita. Mia madre andava solo dal parrucchiere. Oggi le donne, quando se lo possono permettere, vanno anche in palestra, a scuola di danza, al centro estetico e dal dietologo. Così come i nostri figli, oggi più di prima, fanno sport, vanno a scuola di inglese, francese e fra poco anche di cinese.
Con questo non voglio dire meglio o peggio prima, dico che sono cambiati i tempi, le opportunità, e di conseguenza l'ambiente cucina, quello di casa, si vive sempre meno.
Poi certe cose sono anche cicliche. Negli ultimi anni sono nati tanti ristoranti orientati ad una cucina moderna e creativa. Tanti, troppi, anche in paesini sperduti, lontani dai grandi centri abitati, dove le tradizioni sono ancora molto radicate.
Ora, dice bene Andrea al post 37, tutti questi ristoranti di medio livello che scimmiottano le cucine d'avanguardia senza averne le capacità cominciano a segnare il passo, perchè le mode cambiano, e quindi ci sarà la riscoperta delle tradizioni, dei piatti d'un tempo.
... E torniaMo alla buona e alla cattiva cucina! ;-)
quante pessime trattorie ci sono in giro? Tante quanto i pessimi ristoranti, le pessime pizzerie ecc
ciao A
Credo che per l'arte nelle sue varie forme esistano vari livelli di fruizione, determinati dalla cultura e dalla sensibilità di ognuno di noi. Io per esempio non conosco storia e tecnica della musica contemporanea, ma posso ascoltare un pezzo e decidere se mi piace o no. Anche se non lo comprendo come lo comprenderebbe un critico.
Allo stesso modo la cucina, che considero una forma d'arte. Da "profana", posso decidere di apprezzare un maiale di Blumenthal anche senza sapere come fosse la ricetta del Settecento.
In ogni caso però devo "aprire" la mente e provare a valutare qualcosa di probabilmente diverso dal mainstream, da quello che ho sempre ascoltato, o mangiato (o visto, letto, ecc.).
Secondo me alla maggior parte delle persone manca questa volontà. Perchè è fatica. Molto più comodo, concordo con Gumbo Chicken, guardare il GF con pizza al taglio e birra del discount. O attaccare vigliaccamente come fa Striscia.
Forse perché per apprezzare il nuovo, anche in cucina, ci vogliono curiosità e interesse: invece a tavola non sono molti quelli che vanno oltre l'appetito...
La tradizione come la descrivi tu oggi credo che sia più vicina alla cucina di una certa fascia di grandi ristoranti che alle osterie e la cucina casalinga! In media, intendo.
Però quello che la gente mangia ogni giorno, certo non è cucina innovativa - riprende comunque le ricette tradizionali anche se ne è una pallida imitazione, o in versione surgelata, precotta, raffazzonata ne riprende la forma ma non la sostanza. Come vogliamo chiamarla? Cucina quotidiana? Classica?
Anche lasciando da parte il problema del prezzo...la gente mediamente cerca quel tipo di familiarità. Immediatamente riconoscibile.
La distinzione tra cucina innovativa mal eseguita di cui parlano Andrea Rockitchen e Cortese mi sembra una distinzione già da gourmet, non per chi osserva questo mondo da lontano.
Interessante. Però, mia opinione, continuiamo a sbagliare il target. Noi, che rispondiamo in questo contesto e con la soglia d'attenzione alta dettata dalla passione che abbiamo, è evidente che qualche risposta siamo in grado di darla. Ma la gente che ha poca predisposizione a trattare l'argomento perchè esclusivamentre "fettina dipendente?" Il problema che si porta dietro l'argomento cibo, rispetto all'attenzione che la massa è propenda a dedicargli, è che l'opinione è "cibo è cibo, poche balle".Scalzare questo zoccolo duro sarà molto difficile.
Poi, il paragone di Fazio era tra due generi contemporanei. Non ha chiesto come mai il genere classico è più "consumato" rispetto al contemporaneo...
vedi Gumbo, debbo essermi spiegato male: non dico che la cucina tradizionale sia oggi solo quella, ma dico che la cucina italiana moderna faccia parte della cucina tradizionale, ne sia la filiazione diretta. Dico (chiaramente è una posizione personale) che la contrapposizione tra cucina creativa o d'autore e tradizionale sia antistorica e un poco muffa. Soprattutto in Italia, quello che è fondamentale è difendere i prodotti, i saperi e i sapori della nostra storia. ora ritengo che una cucina che parta dai prodotti tipici, dai sapori e saperi tradizionali, anche declinati secondo tecniche innovative sia una cucina figlia della tradizione, in una dialettica continua. Cosa diversa Adrià o Blumenthal.
La cucina quotidiana poi non ha nulla da spartire con questo, ha ragione chi ha detto che è spesso molto più chimica di tanta cucina tecnoemozionale (ma che termine orrendo, vorrei sapere chi l'ha coniato, sembra fatto apposta per striscia ;-)).
La questione del prezzo che tu sollevi, poi, è importantissima e credo che meriterebbe una discussione a parte ;-)
Ciao A
Evidentemente non hai pranzato da Blumenthal provando le sue ricette della cucina inglese del Settecento mescolate nel menù a ricette della cucina innovativa.
non ho mangiato le ricette settecentesche, ma ho mangiato dele ricette difficilmente riconducibili ala tradizione inglese, che anzi si caratterizzavano per contrapposizione... Così come al Bulli.
Del resto quando li senti parlare ai congressi, difficilmente ti parlano di prodotti, storie e materie prime, ma più facilmente di liofilizzazione e distillazione... Niente di male Direttore, apprezzo la loro cucina (esattamente come apprezzo Matthews Barney ma in salotto da guardare ogni giorno preferirei un Lucien Freud o un Cucchi:-)), ma credo che abbia poco a che vedere con la cucina italiana, classica e moderna... Cmq Stefano passami la battuta, una rondine non fa primavera ;-)
Ciao A
Beh, vedo con piacere che il suggerimento di sospendere per un attimo la distinzione fra cucina tradizionale e cucina di ricerca, in favore di una più ragionevole suddivisione fra buona e cattiva cucina, ha stimolato la discussione non poco. In ogni caso, mi sembra che nel ragionare di cucina di tradizione vi sia un diffuso errore di fondo, quello di dare per assodato che in ogni singola casa italiana, e quindi nella memoria di ogni singolo italiano, sia ben radicata - scontato a dirsi - nella storia familiare la "buona e semplice cucina di una volta", magari legata al ricordo di una nonna o una zia che cucinavano tutto in casa...
Come dire, la cucina di tradizione - quella buona davvero e semplice - lo sappiamo perfettamente tutti quanti cosa è perchè è quella che conoscevamo da bambini...
Il problema è, a mio avviso, che in tante, troppe case italiane non si mangiava una volta e, soprattutto, non si mangia oggi affatto bene. Questo non è un discorso di cucina tradizionale e cucina creativa ma banalmente di passione e capacità in quello che si fa, cosa che riguarda ugualmente tanto la casalinga (o la nonna di una volta) quanto lo chef che cucina per professione. La casalinga che mette le mani in pasta con passione e capacità - o l'osteria o la trattoria - farà una buona cucina (probabilmente tradizionale se così vogliamo dire), lo chef preparato, probabilmente giovane, che cucina per professione con passione, farà una buona cucina (probabilmente creativa o di ricerca)...niente passione, niente preparazione, niente conoscenza ed abitudine al gusto = cattiva cucina tradizionale, cattiva cucina creativa, cattiva cucina tout court.
Sicuramente per arrivare ad un concetto condiviso di qualità della cucina è molto importante partire anche dai prodotti, ma siamo sempre lì, cosa significa prodotto di qualità?
Stiamo provando a rispondere alla domanda del post: come mai la cucina tradizionale ci piace e la cucina moderna ha più detrattori che estimatori?
Ovviamente voi che avete scritto qui avete già una passione e una conoscenza che vi situano tra coloro che conoscono sia la tradizione che l'innovazione e comunque non sono prevenuti nei confronti del nuovo.
Fare la distinzione tra cucina buona e cattiva mi sembra una botta di snobbismo anche se la distinzione ha padri illustri, e spiego perché.
Io ho avuto e ancora ho conoscenti e amici dai gusti raffinati per quanto riguarda l'arte, la musica e il vestire ma francamente "rozzi" quando si arriva al mangiare.
Alcuni di loro sono da sempre a dieta e quindi "Dio ce ne scampi dai grassi" il che vuol dire niente olio, burro, maiale, il grasso del prosciutto o della bistecca ecc.. e una presenza stitica e fastidiosa le volte che ci si è trovati a tavola assieme.
Altri nutrono proprio disinteresse per tutto ciò che è cibo e solo per cortesia scambiano quattro parole sull'argomento e quindi la frequentazione si è quasi interrotta proprio per questi motivi.
L'ultima categoria di persone che io conosco e frequento si dice appassionata di cucina ma applica ad essa tutti i possibili luoghi comuni a cominciare da "vuoi mettere una bella pasta e fagioli" contrapposta a tutti i piatti di cuochi italiani che non siano cuochi di trattoria o di cucina tradizionalissima, la sola ai loro occhi valida.
Questa è la borghesia, quelli che potrebbero anche scegliere e invece sono conservatori a oltranza.
Poi c'è chi va in pizzeria, da MacDonald's o in trattorie improbabili per pura non conoscenza.
Qualcuno o qualcosa che avvicini questi mondi ci sarebbe, è la televisione, lo strumento che trasmette la conoscenza agli italiani che non leggono nè giornali nè libri.
Ma a quelli della televisione questi discorsi non interessano, possono concepire solo "La prova del cuoco", tra l'altro un format inglese, o trasmissioni simili e relativi libri da esse generati.
Questo mi sembra un po' il problema e se il maestro Manzi ha insegnato agli italiani degli anni Sessanta la nostra lingua, un maestro Manzi del cibo sarebbe utile negli anni Duemila.
Io sono d'accordo con il 37, ma non sarà che alla gente girino un po' le balle di dover spendere centinaia di euro a testa per una cena? Con 10 euro a roma vado a vedere una splendida mostra di Calder, con 20 euro qualche anno fa ho ascoltato Karl Heinz Stockausen all'Auditorium. Per provare un menu degustazione da Genovese ho speso 10 volte tanto, a testa. Forse sarebbe davvero necessario uno sforzo "divulgativo" da parte degli addetti ai lavori, che so, un "Eataly" dedicato alla modernità, o dei menu meno scoraggianti, sull'esempio dell'Ora Vissani a 30 euro.
Sì secondo me conta eccome!
Ad esempio, una delle cose che ha tenuto lontana me dal provare la cucina innovativa era che è molto difficile poterla provare senza dover comprare anche il pacchetto "alta ristorazione": ambiente e servizio di un certo tipo, cantine sterminate eccetera. Questo significa prezzi più alti, che io - tra l'altro - tendevo a pensare che fossero dovuti soltanto alla scena non alla sostanza; quindi, per me non interessanti. E comunque viene spontaneo pensarci 10 volte prima in più di provare, così, per pura curiosità.
Inoltre, per una serata a mangiar fuori con amici cerco una situazione rilassante, in cui ci sentiamo sicuramente a nostro agio. Quindi...non in un grande ristorante.
A Lione ad esempio ci sono almeno un paio di posti in cui avrei già portato molti miei amici a provare una cucina un po' diversa dal solito - sono ambienti piacevoli e costano poco. Una serata divertente è assicurata. Magari a qualcuno sarebbe piaciuto. Da questo parti, non saprei dove andare; quindi si finisce per forza in pizzeria e quando va bene, trattoria.
Penso anche io che il prezzo sia la causa prima che scoraggia l'approccio a cucine diverse da quelle della trattoria, del fast food, del bar con cucina, della trattoria o della piola ecc... da parte dei giovani e delle persone con un reddito non elevato.
Ringraziate a Max Laudadio se la tradizione tornerà, anche perchè chi scimmiottà segue una tendenza e quindi Bottura è il capo delle scimmie, perchè non fà altro che copiare gli spagnoli.
La gente mangia "cucina di casa - tradizionale?" da centinaia e centinaia d'anni. Mi sembra facile affermare che la pasta e fagioli - vuoi mettere! - sia più nel dna delle persone che la sferificazione. Ci si fida della pasta e fagioli, delle tecniche estreme meno. Se si vuole promuovere, culturalmente parlando, un genere diverso da quello di consumo quotidiano è necessario indurre un'esigenza, creare una soglia di attenzione, mirare a generare un repertorio. Si è fatto così con la musica contemporanea d'avanguardia (pensate al successo oggi di un Festival come MilanoMusica che fa oramai il tutto esaurito da anni) e, per certi versi, con l'arte contemporanea (pensate a Basilea e MiamiArt). Se la cucina è cultura, allora di "case history" da pescare nel settore culturale, da studiare e applicare per la promozione/divulgazione del settore "cucina", sono innumerevoli. Chi ha voglia di farlo? Dall'altra parte, non è pensabile che la gente - così come stanno le cose - si avvicini in massa ad un argomento che ha soglie di entrata impegnative, sia sul piano intellettuale che finanziario.
Caro Alfredo, chi scrive fa, terza persona singolare del presente indicativo del verbo fare, con l'accento è un analfabeta :-))
E ti permetti di dare della scimmia agli altri?
"Cucina moderna" e "cuochi di avanguardia" alle mie orecchie sono definizioni trappola. Tantoppiù se le accosto al universo cucina. Non mi sono mai emozionato davanti a una tela di Lucio Fontana e nemmeno di Rothko, né a un barattoletto di merda d'artista, né all'ascolto di un quartetto dodecafonico, e nemmeno - benché sia altra cosa - dal Bach suonato da Jarrett. Però non ho mai mangiato da Adrià o da Bottura o altri creatori. Non me lo posso permettere. O meglio, non mi posso permettere di studiare il loro lavoro, il percorso che lo sottende e quindi mi astegno. Per ignoranza, dunque. L'errore è porsi contro, per la stessa ragione: l'ignoranza.
Ho già cercato di spiegare che secondo me la distinzione tra modernità e tradizione di fatto non esiste, l'una si nutre dell'altra nella cucina contemporanea. Come la cucina contemporanea si presenti, di quali colori si vesta fa la differenza nel nostro modo di percepire un piatto, una tavola. Dipende quindi dalla sensibilità del cuoco, dagli investimenti, quindi dai prezzi.
Ho sempre visto con favore ed entusiasmo tentativi di proporre cucina contemporanea a prezzi contenuti: 1'Ora Vissani, La Piola di Alba, Glass, Arcangelo, i primi che mi vengono in mente: creatività e tradizione, colori e divertimento, per cucine da poter frequentare senza patemi d'animo. Ciò non toglie che una due volte l'anno si possa spendere per una cena da Bottura che costa, sono sue parole, quanto cinque pizze spesso scadenti. Conoscenza anche questa.
Il problema è che rispetto all'arte, alla musica, il cibo è percepito come un diritto, un bene basilare ed elementare, per cui è ingiusto pagarlo più del dovuto: è una necessità, non una facoltà. Un ricatto morale. Vai a far capire che una vita senza musica non avrebbe senso...
Ma proprio perchè necessità basilare, il cibo e l'alimentazione dovrebbero essere materia di studio, imparate come leggere e scrivere: non succede, forse sempre perchè si impara a mangiare come a parlare, naturalmete, e a molti basta così.
Negli anni sessanta il maestro Manzi insegnò a leggere e a scrivere a molte persone, che parlavano, come mangiavano.
Leggere e scrivere non è come parlare, così come cucinare non equivale a mangiare.
Un maestro Manzi della cucina? Avrei giurato in Vissani, proverei con Uliassi o Arcangelo Dandini.
Goffredo, qualsiasi forma d'arte, per essere definita tale, deve evolversi. La musica si evolve, la pittura pure, le arti figurative altrettanto. Gli artisti, con la loro ricerca, trovano nuovi linguaggi, forme di espressione. Il linguaggio stesso, inteso come lingua, si evolve costantemente verso luoghi diversi e incontaminati. In tutto questo non si può pensare che "tutto sia per tutti". E' un approccio sbagliato. Diverso invece è credere che, adottando le giuste vie, si possa allargare la base di fruizione. Per quanto riguarda il cibo - e per cercare di rispondere alla domanda del Direttore - una prima distinzione la si può fare, a mio avviso, tra chi mangia per vivere e chi vive per mangiare. La prima categoria è probabilmente molto insensibile al concetto di spendere tempo e denaro per approfondire e capire nuove forma di espressione. Basta una fettina, una pasta, la pizza ogni tanto anche fatta in casa, la minestra surgelata e quant'altro. Poi, la cucina della nonna e della mamma non si discutono mai: saggezza popolare. La seconda categoria invece è potenzialmente più interessante e può essere instradata verso nuovi panorami del gusto. Ma la domanda mia invece è questa: chi è il soggetto che deve promuovere un azione culturale che vada in questa direzione? Nelle arti lo Stato contribuisce con denaro pubblico. E nella cucina? Chi si deve assume tale responsabilità?
Mangiare equivale a cibarsi, attività primaria necessaria per sopravvivere. Ripeto, necessaria. Ascoltare musica o godere dell'arte in ogni sua forma non sono attività primarie, non sono necessità in senso stretto, dovrebbero servire a comprendere meglio il mondo che ci circonda, a migliorare la qualità della vita. L'uomo prima pensa a sopravvivere, poi, se ha la pancia piena, pensa ad arricchire più che può la sua esistenza, indirizzando tempo e risorse dove percepisce ne valga la pena. Cultura personale e tradizione culturale dell'ambiente in cui si cresce, del luogo in cui si vive, influiscono enormemente sulla propensione di ciascuno a spendere il proprio denaro per un'attività piuttosto che per un'altra. Storicamente, la cultura alimentare italiana - la cultura di un paese che 50 anni fa era largamente e diffusamente povero e contadino - ci dice che mangiare significa prima di tutto sopravvivere, ma anche riunirsi attorno ad un tavolo con familiari ed amici, parlare, gustare sapori "veri"...
La cultura alimentare italiana, storicamente, non è, a mio avviso, cosa da gourmet, almeno nel senso moderno del termine, a differenza di altri paesi, Francia in testa, dove tutto ciò che ruota intorno alle arti culinarie ha una valenza culturale molto forte. Diciamolo pure, in Francia il cuoco è un mestiere tradizionalmente e diffusamente rispettato, con una certa immagine. Provate invece a dire ad un qualunque italiano dal borghese in su che suo figlio, o peggio sua figlia, desidererebbe fare il cuoco da grande! Non sarà molto felice, vorrà invece che studi, che faccia l'università, il professionista o l'imprenditore. Per questo motivo, persone anche raffinate, colte e curiose, rimangono disinteressate all'evoluzione della cucina e conservano una concezione primaria e "tradizionale" della tavola e osservano con snobismo il mondo cucina. O, se vogliamo dirlo in altro modo, non sono interessate a spendere il loro denaro nei piaceri della cucina. Ed è così che in Italia il vero godimento della cucina tout court, tradizionale e anche moderna o di ricerca o innovativa, rimane ad appannaggio di pochi veri appassionati - come il Signor Bonilli o il sottoscritto - che considerano l'esperienza culinaria un investimento piuttosto che una spesa, e, purtroppo, di un buon numero di arricchiti che affolla i ristoranti "moderni" e stellati più per status symbol che per passione.
Soluzioni per un cambio di rotta?
Investire tempo e risorse, pubbliche e private, in scuole di formazione migliori (a partire dagli istituti alberghieri, rifugio ormai di tutti i ragazzi che non sanno cosa fare e che poi, se terminano la scuola, fanno tutt'altro lavoro) ad ogni livello, anche universitario, per formare una generazione di persone che possano posizionare in modo più alto nell'immaginario collettivo italiano, e quindi nella mente e nel portafoglio dei consumatori, tutto ciò che significa il mondo enogastronomico; investire tempo e risorse, pubbliche e private, nella comunicazione editoriale (stampa, televisione, ecc..) presentando la cucina e tutto ciò che gira intorno ad essa, l'agricoltura prima di tutto, come un fatto culturale e dunque non solo primario-necessario.
Anche perché se fosse soltanto un problema di resistenza alla novità o di ricerca dei sapori dell'infanzia, i ristoranti etnici non sarebbero così affollati.
L'altra sera al Kirkuk Kaffé c'erano coppie e gruppi di amici dai 20 ai 65 anni, famiglie con bambini, mamme con figli adolescenti...gente veramente di tutti i tipi. E quasi sicuramente nessuno dei presenti ha mai mangiato cucina curda da piccolo. Però lì con 15-20 euro passi la serata!
@Fabrizio Scarpato, a me piace moltissimo la Piola, però fa piatti di cucina tradizionale piemontese!
(gli altri 3 che citi sono un po' lontanucci per essere presi in considerazione quando si esce a cena dopo una giornata di lavoro!)
Vero, ma presenta i piatti con gusto moderno, colorati e intriganti. Un modo di essere contemporanei, progettuali, certamente più accattivante rispetto al Boccondivino di Bra, per esempio.
Fare cucina tradizionale, ripeto, mica è un limite: però spesso si colgono modi diversi di interpretarla, alcuni dinamici, attenti, propositivi, altri fermi, ripetitivi e un po' calligrafici.
Per rispondere alla domanda del post avrei bisogno personalmente di azzerare i discorsi per pormi un’altra domanda: "che cos'è la tradizione? come definire "tradizione"?.
Però, se torno un attimo indietro, mi accorgo che il modo di procedere della maggioranza delle persone a cui viene posto questo interrogativo non coincide per nulla col mio: nessun azzeramento, ma piuttosto un accumulo, una lista, un caotico insieme di particolari, di curiosità e di “tradizioni”, anche storicamente formate in tempi o in esperienze diverse, di cui si smarrisce l'origine e nelle quali è indistinguibile una nascita dall'altra, un ramo morto da uno nuovissimo.
Allora penso a chi o a che cosa agisce dietro alla parola tradizione, all'insegnamento, al tramandante che viene ascoltato, al maestro che viene rispettato perché "conserva" saggezza e tecniche, e mi chiedo in che misura i miei tempi, che stritolano, macinano e distruggono ponti e memoria, possano conservare proprio questo senso, al posto dell'altro, rassicurante e qualunquistico, attraverso il quale si perpetua un consenso privo di sforzi.
L'avanguardia che amo è sempre stata profondamente tradizionale, e costruttrice di ponti; e se non si riesce a vedere questo deciso intento dietro al suo gioco e al suo paradosso apparente è perché in realtà non siamo per niente educati ad amare ciò che affermiamo di amare.
pure per me c'è cucina buona contro cucina non buona.
ma credo che per molti italiani conti anche il provincialismo che mette la paura verso il nuovo.
nell'arte contemporanea, a mio modesto avviso, ci sta un sacco di mondezza.
però, specie per chi ha una età ed ha visto molto, una emozione arriva, sebbenne rarramente, solo da lì.
PS
caravaggio e bacon a mio avviso è una brutta mostra. al contrario di quella di calder vista già tre volte!
Concordo, assolutamente. Il consenso privo di sforzi è proprio dell'approccio superficiale e modaiolo, di quella categoria di persone, cui fa riferimento il Direttore, che assolutizzano i propri gusti, ora bianchi, ora neri, ora di comodo, stracciando e abbattendo con estrema disinvoltura ogni minima idea di ponte, di ancoraggio culturale.
Massimo Bottura ha citato semplicemente e direttamente come suo maestro la signora Lidia Cristoni, che non è uno chef, nè una artista d'avanguardia,tantomeno spagnola, ma una signora della Bassa che fa le sfoglie di pasta, che fa i tortellini, una razdora: anche il Direttore l'ha conosciuta a Firenze.
Ecco il ponte tra tradizione e innovazione, una contemporaneità in continua evoluzione che non può prescindere dal passato né dal futuro, inteso come progetto, come idee, come superamento.
Bottura è considerato cuoco innovativo e creativo: credo lo sia anche Lidia Cristoni, perchè mette il suo antico sapere al servizio del futuro, costruendo ogni volta un nuovo presente.
Provi ad immaginare un mondo con tutte persone come lei.Camminavamo tutti a quattro zampe.
Secondo me la distinzione non ha senso se non parlando esclusivamente a livello di ispirazione o approccio. L'alta cucina, almeno quella che conosco e frequento è tutta moderna, alcuni interpreti abbracciano la tradizione realizzando i piatti con tecniche moderne e altri, utilizzando, di base le stesse tecniche, si inventano un nuovo linguaggio. Non ci vedo nulla di male e mi stanno bene entrambe. Mangiare le animelle da Arcangelo o il Piccione da Cristina oppure lo stesso piccione da Anthony è divertente appagante e piacevole. Come può essere appagante e divertente e stimolante guidare una Farrari. Io non ci arrivo ma non per questo ci sputo sopra. Sui prezzi della ristorazione non metto bocca perchè lo trovo poco utile. L'alta ristorazione ha dei costi che per chi non fa questo dei mestire sono inimmaginabili e forse incomprensibili. L'alta ristorazione non è per tutti e non possiamo attribuirgli nessuna colpa per questo, anche perchè, in questo continua ad essere molto tradizionale, è destinata dall'origine a chi non mangia per fame, ma per vezzo curiosità piacere..
che Massimo Bottura abbia tra i suoi maestri una signora che fa i tortellini, mi sembra cosa chiarissima a chiunque si sia seduto alla Francescana almeno una volta. Ripeto la cucina di Bottura ha trovato una "quadratura del cerchio". In questo è, secondo me, l'apripista di una generazione di cuochi che se ne impipano delle distinzioni e che giocano con stile e passione su vari tavoli, praticando una cucina moderna e concreta! Quanta concretezza c'è in questa cucina, al di là della polvere di stelle della superficie.... Ma spesso si rimane impressionati solo dalla seconda.
Per quanto riguarda la questione dei prezzi sono abbastanza d'accordo, che siano un reale deterrente all'avvicinamento alla cucina d'autore. Ma ci sono anche altri fattori, avete notato che si parla sempre di quei quattro posti di vertice o di grandi città, io conosco sparsi per la penisola moltissimi locali interessanti, dove fare un pasto moderno e goloso, persino in linea con le tendenze (che orrendo termine!) a una cifra da trattoria romanesca ;-) se ne parla? Direi di no! Purtroppo... Così come ci occupiamo noi appassionati di quei locali che hanno successo di pubblico e lavorano bene? Direi spessissimo no! anzi c'è da parte nostra, spesso, il gusto dell'essere seminali. Per alfabetizzare gastronomicamente l'Italia, progetto condivisibilissimo, necessita che la società gastromaniaca diventi gastronomica ;-) che si sporchi e contamini nel mondo reale...
Ciao A
Fare cucina tradizionale non è un limite; però se un locale in una bella piazza, con ambiente carino e informale, prezzi intorno ai 30-35 euro, in Piemonte espone un menu con insalata russa, carne cruda, agnolotti, arrosto, polenta e merluzzo, panna cotta, zabaione...ma non mi sembra che debba affrontare il tipo di problemi di cui si parla in questo post!
Delle differenze che descrivi ne possiamo chiacchierare noi che siamo più appassionati della media, ma il pubblico della Piola, del Boccon Divino, o del Consorzio di Torino più o meno si equivale. E anch'io devo ammettere che li inserisco mentalmente nella stessa categoria.
Glass - da quel che ho capito sentendone parlare - credo sia più vicino a quello che avevo in mento per stile di cucina (con prezzi medi forse leggermente più alti, ma più o meno il concetto è lo stesso).
Comunque se io non avessi mai provato piatti di cucina moderna e leggessi questo post mi spaventerei. Gran parte dei commenti rafforzano l'impressione che per apprezzare questa cucina sia difficilissimo, che sia necessaria tutta una preparazione culturale preventiva per comprenderli.
La prima volta che ho assaggiato piatti di una cucina definita creativa mi ha colpita il fatto che non assomigliassero a nulla che ricordavo ed avevano un sapore fantastico. Tranne un paio che erano cose note, ma molto più buone!
Un po' come credo sia stata la prima volta che ho assaggiato le lasagne o il cioccolato. Non facevano parte dei ricordi. Era qualcosa che non conoscevo ma non è stato necessario sapere se la carne era di fassona, la pasta era stata tirata con il mattarello o con la macchinetta, il cacao ottenuto da una rara bacca presente solo in un angolo recondito del mondo; né è stato necessario analizzare l'equilibrio tra acidità e sapidità. Semplicemente, era una sensazione molto piacevole con tutta una serie di sfumature che però non è fondamentale saper descrivere a parole.
Una grande mostra su Calder l'avevo vista in gita scolastica e mi era piaciuta moltissimo; ricordo solo impressioni, adesso sicuramente potrei apprezzarla anche ad altri livelli, però le due cose non si escludono!
deciditi a scendere in terronia e facciamo glass più calder.
e, sarà che sono un selvaggio, ma io credo che non sia difficile apprezzare nessuna cucina.
a parte quella che non piace.
una volta vinta la ritrosia a varcare la soglia del nuovo se è buono è buono.
Fabio hai ragione. Se si considera la cucina una forma d'arte - e lo è - essa si deve evolvere. Anche se il termine non porta necessariamente con se l'idea di miglioramento. Sicuramente implica quello di ricerca. Quindi strategie e sviluppo di idee, che io vorrei poter conoscere per essere in grado di valutarne i risultati. E per far ciò, nel mio caso, occorrono risorse. Inoltre capita, come per la lingua, che i cambiamenti avvengano per ignoranza - per esempio, la stragrande maggioranza delle persone accentua erroneamente la parola "diàtriba", al punto che ha determinato un cambiamento linguistico certificato dal vocabolario. E' cosi che una lingua vive. Ma se accade lo stesso in cucina, nella cucina che oltre tutto viene proposta relativamente a caro prezzo, a me non convince. Immagina se la maggioranza decida che l'amarone sia l'ideale sulle triglie in guazzetto...
Dunque, hai ragione: si dovrebbe puntare più sulla formazione che non sul palato. Si dovrebbe studiare cucina dalle elementari. Io poi mi sono fernato alla terza media, figurati...
La cucina d'avanguardia è oggi molto più divulgativa di quanto non fosse, per esempio, una trentina d'anni fa, e di quanto non lo sia mai stata quella che definiamo come "l'alta cucina"; e lo è non solo per la forza dei mezzi che sono oggi al servizio della comunicazione, lo è anche nella concezione dei protagonisti, fa parte del "prodotto", della sua riproducibilità di fondo, del suo marketing, anche volessimo includere quest'aspetto non secondario.
Ogni tanto rivedo con piacere qualche puntata della serie "la cocina facil" di Adrià; la porto qui come esempio, ma è certo la sua geniale semplicità a farmi pensare che quello dovrebbe essere "il progetto", lo stimolo concreto all'apertura, all'insegnamento e alla costruzione del nuovo.
Niente di impossibile o inaccessibile; e una concordanza perfetta, straordinaria per me, con quella prefigurata in campo letterario delle sei lezioni di Calvino (Leggerezza, Rapidità, Esattezza, Visibilità, Molteplicità, Coerenza).
Che questi, al di là delle derive elitarie e delle complicazioni tecnicistiche, diventassero finalmente anche i fondamenti di una nuova cucina, sarebbe, dal mio piccolo punto di vista, l'unica rivoluzione auspicabile.
Goffredo, terza media o non terza media, ti assicuro che se ti faccio assaggiare un piatto fatto male e uno fatto bene, la tua lingua se ne accorge anche senza laurea. Non solo, se ti assaggi una cosa di Adrià, potrà anche non piacerti ma sicuramente ti porta a pensare. Garantito. Vedi, la cucina ha questo min comune con la musica: arriva a tutti. Tutti batto il piede su una musica; non succede la stessa cosa davanti a un quadro o ad una statua greca. Tutti possono al secondo/terzo assaggio riconoscere una pizza come dio comanda da una mal lievitata. :-)
come mai la cucina tradizionale ci piace... e l'altra no?
ognuno di noi ha un'idea sulle motivazioni. la mia si aggiorna.
e proprio 'il rivoluzionario per eccellenza' mi racconta qualche cosa in merito.
la prima é l'errore, complici cuochi e stampa/tv, che si é fatto in partenza. aver presentato e focalizzare solo sul meno conosciuto e considerato 'strano e d'effetto'.
pensiamo ai primi 'astronauti' che con guanti e scafandri lavoravano l'azoto.
la seconda é la volontà di molti professionisti che non volendo, non sapendo e non potendosi complicare il proprio lavoro hanno attaccato a priori tutte le innovazioni.
dice anche che non si dovrebbe parlare di tradizione e avanguardia ma solo di tecniche di lavoro applicabili agli alimenti.
esiste una differenza di prezzo perché diverse sono le tecniche. il concetto della tradizione segue la semplicità ed il 'basso costo'. il concetto di 'innovazione/ prezzi alti' é stato attribuito erroneamente a tutto quello che ci é apparso diverso, anche solo nel dressage, ma che trova una spiegazione logica solo nelle tecniche. tecniche sconosciute ai più che, quando sono state spiegate/diffuse, sono state presentate nel peggiore dei modi.
tornando all'azoto, pochi sanno che é un gas che si compra e che evapora. l'ignoranza e la volontà di non compicarsi il lavoro ha fatto il resto. chi ha cercato di 'conservarlo/preservarlo' ha realizzato una bomba. ci ha rimesso parti di una mano e ai più l'azoto/gelato/cotture/tecniche all'azoto passano come concetto 'pericoloso' non riscontrabili nella tradizione.
sig. Bonilli, mi fa piacere abbia visto l'intervista.
è un fatto di cultura, faccio un esempio ieri sera Lorenzo (mio nipote di 6 anni) ed io abbiamo ascoltato le canzoni dello Zecchino d'oro ma anche la sinfonia n.5 di Beethoven e lui era felice in tutti e due i casi, questo per dire che serve una figura che i aiuti a capire che non esiste solo una strada e solo se conosci potrai dare un tuo giudizio, mi piacerebbe che nelle scuole e naturalmente in televisione venisse trattato il tema del cibo, alimentazione in una maniera più professionale e competente ma con un linguaggio fruibile a tutti e non solo la ricettina dove i grandi cuochi non si possono esprimere e gli altri (tranne rare occasioni) fanno piatti inguardabili.
Un'altra considerazione: siamo sicuri che le grandi aziende non porteranno tra qualche tempo alla grande distribuzione in maniera rivista e naturalmente molto commerciale la stupenda ricerca dei Bottura ed Adrià?
Secondo me la gente oggi ha sempre più bisogno di riscoprire le tradizioni, la propria storia, il territorio di cui fa parte.In un mondo in cui i cibi non hanno più sapore, i piatti più colore, diventa a mio mio avviso importantissimo fermarsi un attimo a riflettere.
Abbiamo bisogno di genuinità, di ritrovarci di acquisire consapevolezza su ciò che ci circonda e su tutto quello su cui continuamente siamo chiamati a scegliere.:-)
Secondo me,perche' la cosidetta cucina innovativa ,tende prevalentemente a compiacere se stessa,trascurando parti importanti di un piatto.
Spesso non bastano eleganza nella presentazione o la ricerca frenetica alla ricerca di sapori sempre piu' particolari ed abbinamenti strani.... per una buona cucina ci vuole sostanza e semplicita'.
Ecco mi hai fatto venire in mente che della cucina innovativa il gourmet (e i cuochi?) tendono a evidenziare le raffinatezze e gli aspetti culturali che lo distinguono dal cibo "normale". Però di solito la gente (compresa me) dal cibo cerca prima di tutto un piacere fisico, sensoriale. Il lato un po' selvaggio del cibo sembra inesistente. Invece per me c'è esattamente come per il cibo tradizionale (e il lato culturale è interessante ma è un extra).
Quando da bambina ho trovato un 45 giri di "Jumpin' Jack Flash" non c'è stato bisogno che nessuno mi spiegasse niente...bang! Ho subito pensato "Wow, altro che Zecchino d'Oro!".
Ora se qualcuno si fosse preso la briga di paragonare l'esperienza di mangiare piatti di cucina innovativa a sensazioni del genere mi avrebbe convinta molto prima. :-)))
p.s. Eh già sarebbe ora di fare un salto da quelle parti, ci sono un po' di cose da fare! :-)
Ammesso e non concesso che si possa parlare di cucina come si parla di arte, io direi che tra la cucina tradizionale e la cucina d'avanguardia c'è un muro dovuto al fatto che non è da molto che si fa del cibo un oggetto culturalmente consapevole, per non parlare del fatto che è da pochissimo che si fa del cibo un oggetto politico, direi quindi che la cucina tradizionale ha uno statuto diverso perchè è diverso l'approccio.
Integro ed esplicito quanto detto sopra: la cucina tradizionale e la cucina d'avanguardia a mio avviso sono due oggetti culturali diversi, schematizzando un pò si potrebbe dire che tutti conoscono la differenza tra un romanzo e un manuale d'istruzioni, anche se hanno la stessa forma esteriore......,è poi chiaro che ci possono essere ottimi manuali e pessimi romanzi e viceversa....
Grande Post. Complimenti Direttore (e tanti Auguri, in ritardo).