01
Dic 2009
ore 16:40
ore 16:40
La cucina di famiglia non è solo un ricordo
Il profumo di un piatto di lasagne della mamma o della nonna e le lasagne stesse sono un ricordo struggente o un piatto che qualunque appassionato di cucina può fare?
Un grande bollito con i tagli giusti di carne e i giusti tempi di cottura è un piatto da ricordare in modo struggente oppure può essere fatto da chiunque abbia un minimo di curiosità e passione per la cucina?
Perché la cucina di famiglia dovrebbe essere solo ricordo e passato e non anche cucina dell'oggi, come infatti è, una cucina fatta e vissuta da tante persone che la fanno nella quotidianità e nella festa.
Forse le polemiche sulle cucine dei cuochi innovatori hanno creato una grande confusione inducendo l'idea che la cucina di famiglia sia solo passato, un bel ricordo mentre il presente sarebbe solo un deserto di quattro salti in padella o di ricette senza storia nè anima.
La cucina di famiglia c'è e le ricette della nostra storia ne sono l'esempio.
passatelli romagnoli PER 5-6 PERSONE
Raccogliere in una terrina 120 g di Parmigiano grattugiato, 100 g di mollica di pane secco (non condito) grattugiata, 1 cucchiaino da tè di farina, la scorza grattugiata di ½ limone, una grattata generosa di noce moscata, una macinata di pepe bianco e un pizzico di sale e miscelare il tutto.
Schiacciare bene con la forchetta quanto una grossa noce di midollo di bue e aggiungerlo al miscuglio di Parmigiano e pane. Aggiungere anche 3 uova battute e impastare bene con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo piuttosto sodo ma non troppo duro (all’occorenza aggiungere un goccio di brodo o poco pangrattato).
Dividere il composto in quattro e modellare altrettante pallette.
Un grande bollito con i tagli giusti di carne e i giusti tempi di cottura è un piatto da ricordare in modo struggente oppure può essere fatto da chiunque abbia un minimo di curiosità e passione per la cucina?
Perché la cucina di famiglia dovrebbe essere solo ricordo e passato e non anche cucina dell'oggi, come infatti è, una cucina fatta e vissuta da tante persone che la fanno nella quotidianità e nella festa.
Forse le polemiche sulle cucine dei cuochi innovatori hanno creato una grande confusione inducendo l'idea che la cucina di famiglia sia solo passato, un bel ricordo mentre il presente sarebbe solo un deserto di quattro salti in padella o di ricette senza storia nè anima.
La cucina di famiglia c'è e le ricette della nostra storia ne sono l'esempio.
passatelli romagnoli PER 5-6 PERSONE
Raccogliere in una terrina 120 g di Parmigiano grattugiato, 100 g di mollica di pane secco (non condito) grattugiata, 1 cucchiaino da tè di farina, la scorza grattugiata di ½ limone, una grattata generosa di noce moscata, una macinata di pepe bianco e un pizzico di sale e miscelare il tutto.
Schiacciare bene con la forchetta quanto una grossa noce di midollo di bue e aggiungerlo al miscuglio di Parmigiano e pane. Aggiungere anche 3 uova battute e impastare bene con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo piuttosto sodo ma non troppo duro (all’occorenza aggiungere un goccio di brodo o poco pangrattato).
Dividere il composto in quattro e modellare altrettante pallette.
Metterne una alla volta nell’apposito utensile* (simile allo
schiacciapatate ma con fori più grandi) e premere direttamente nella
casseruola con il brodo* in leggera ebollizione.
Quando i passatelli vengono a galla, ritirare la casseruola dal fuoco e attendere qualche minuto prima di servire. C’è chi aggiunge nel proprio piatto anche il Parmigiano grattugiato.
* Per il brodo “di tutti giorni” non è necessario utilizzare tutti i tagli del grande bollito delle feste, sono sufficienti 7-800 g di polpa di manzo o vitellone (muscolo o punta di petto) e ½ gallina o pollo più i soliti odori (1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo). Se si usa soltanto il brodo, si utilizza il lesso per le classiche polpette e la gallina anche, perché no? per preparare i panini del giorno dopo con poca maionese e 2 foglie di insalata.
* Lo strumento tipico per i passatelli è quello qui sopra, simile a una schiumarola con due manici. I passatelli si ottengono premendo lo strumento su una palletta di impasto posta sul tagliere. Difficile trovarlo fuori dell'Emilia Romagna. Quello delle immagini più in alto è più facile, sia da usare che da comprare.
Naturalmente questa ricetta l'ha scritta ed eseguita Annalisa Barbagli.
Quando i passatelli vengono a galla, ritirare la casseruola dal fuoco e attendere qualche minuto prima di servire. C’è chi aggiunge nel proprio piatto anche il Parmigiano grattugiato.
* Per il brodo “di tutti giorni” non è necessario utilizzare tutti i tagli del grande bollito delle feste, sono sufficienti 7-800 g di polpa di manzo o vitellone (muscolo o punta di petto) e ½ gallina o pollo più i soliti odori (1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo). Se si usa soltanto il brodo, si utilizza il lesso per le classiche polpette e la gallina anche, perché no? per preparare i panini del giorno dopo con poca maionese e 2 foglie di insalata.
* Lo strumento tipico per i passatelli è quello qui sopra, simile a una schiumarola con due manici. I passatelli si ottengono premendo lo strumento su una palletta di impasto posta sul tagliere. Difficile trovarlo fuori dell'Emilia Romagna. Quello delle immagini più in alto è più facile, sia da usare che da comprare.
Naturalmente questa ricetta l'ha scritta ed eseguita Annalisa Barbagli.
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
commenti 27
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
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La cucina di famiglia - per chi ha la fortuna di essere cresciuto in una famiglia in cui si cucina/va - è insostituibile. Assolutamente fondamentale.
Poi si va fuori ed è bello sperimentare.
Certo se penso che a Napoli normalmente per fare un complimento ad un ristorante si dice "si mangia come a casa....". Ho sempre pensato, e che ci vado a fare? Mangio a casa. Risparmio.
Ad Majora
Gesù, che buoni!
Diretùr, forse lo avete già in programma, forse c'è già. Un bel libro di Giunti sulla "Cucina di famiglia" non sarebbe male...
Appunto: la cucina di famiglia. Guardate che la famiglia siamo noi a farla. Se invece di correre dietro alla moda del momento atuttiicosti,al "perché c'è bella gente", o perché "ci sono stato", cercassimo anche queste ricette, dalla famiglia finiremmo al ristorante.
Marco
P.S. Giusto per la cronaca se posso:
http://unacolicadacqua.blogspot.com/2007/12/il-profumo-del-natale.html
...ma...ma...la mamma e la nonna che hanno sempre odiato cucinare le ho avute solo io tra i frequentatori di questo blog? :-(
Fortunatamente esistono anche i parenti lontani, amici e conoscenti (vecchi e nuovi) e che - appunto - le ricette si tramandano nel tempo anche per altri mezzi, come la carta!
@gumbo chicken. no. ma per fortuna era una su due :)
Adoro i passatelli, ho provato a farli ma con scarsi risultati, questa ricetta la proverò subito. Purtroppo ho avuto grandi difficoltà a trovare un attrezzo adatto a prepararli, l'unico che mi hanno sempre propinato è stato uno schiacciapatate (anche in Emilia). Qualcuno sa dove potrei acquistarne uno (anche on line)?
Quello della foto è in pratica uno schiacciapatate, munito sul fondo di due dischi intercambiabili con i fori di misure diverse. Il disco con i fori più grandi serve per i passatelli e l'altro per le patate anche se per le patate è preferibile quello con i fori anche nella parete. Il motivo per cui a volte i passatelli si disfano è che il pangrattato comune è fatto con tutti i tipi di pane, anche con quello contenente grassi. Il pangrattato ideale per i passatelli è quello fatto in casa con pane secco non condito che però si può trovare anche in alcuni negozi di alimenti biologici e naturali.
La cucina di famiglia c'è eccome, e le faccio notare, se può farle piacere, che mia suocera che è cresciuta a S.Mamolo a Bologna la fa ancora la cotoletta alla Bolognese.
Visto che si parla di attrezzi, le faccio una domanda da vero pignolo quale sono, meglio lo schiacciapatate in alluminio o in acciaio?
io li ho fatti proprio domenica scorsa...(dopo aver battuto le olive)tutto giusto, tranne che lo strumento. Io dalla Romagna mi sono portata lo strumento che usava mia nonna: una piastra ricurva con dei buchi e due manici in legno. La palla di impasto, sul tagliere di legno, si preme sotto lo strumento ed escono da sopra i passatelli. Scusate la pignoleria.
ps dalla Romagna mi porto anche il pangrattato giusto, quello che si trova comunemente in giro non va bene. L'ho compro solo in un forno e lo vendono solo per i passatelli: fondamentale!
Francamente non mi sono mai posta questa domanda. Il mio schiacciapatate è d'acciaio, l'ho comprato all'Ikea e funziona molto bene mentre, come si vede dalla foto, quello per i passatelli è di alluminio pesante e funziona bene anche lui.
Come dice @Federica lo strumento originale non e' lo schiacciapatate ma questo attrezzo che potrebbe assomigliare a una ramina senza il manico lungo ma con 2 manici laterali con impugnatura in legno.
Inoltre con questo attrezzo i passatelli vengono decisamente piu' corti che con lo schiacciapatate.
Io personalmente preferisco lo schiacciapatate in alluminio.
Grazie Sig. Bargagli e scusi la pignoleria!
Io qui a Bologna ho visto vari atrezzi per i passatelli: uno è quello che dite voi che sembra una schiumarola con due manici di legno; un altro è un tubo tipo siringa che si carica con l'impasto; un altro è simile al torchietto per gramigna, di quelli che si fissano al tavolo.
Credo che l'originale sia quello di cui parla Federica.
In alto abbiamo aggiunto l'immagine dello strumento tradizionale ma, confesso, io preferisco usare l'altro. Per ragioni di tempo e di praticità. Per le stese ragioni mi piace quello fatto a megasiringa al quale allude A.A.
Che piacere sentire parlare dei passatelli! La mamma del mio ragazzo ha una trattoria in cui ancora, su prenotazione, li prepara e li serve. Fatti con il caro, vecchio, schiacciapatate e il pan grattato da pane comune raffermo.
@Stefano Bonilli
bellissima sorpresa la sua presenza ieri sera a Bologna,sono rimasta molto positivamente colpita dalla sua simpatia, dal suo essere così alla mano. Grazie!
Buongiorno, nella ricetta vedo la farina. Mia nonna, mia mamma non l'hanno mai messa. E' una soluzione per farli più lunghi, ma rimangono più gommosi. Precisando che sono di Ravenna e come tutti sapete le ricette e le preparazioni cambiano di comune in comune Vi do la mia ricetta. Io, da tradizione, ho sempre seguito questa ricetta: 100 gr pane grattugiato (evitando le croste) 100 gr Parmigiano grattugiato 1 uovo, 1 presa di sale, noce moscata una grattata e un sentore di buccia di limone, sempre grattugiata.
Si impasta, si formano le palle, in questo caso 1. Si lascia riposare. Si fa bollire il brodo (sempre meglio averne 2, uno per la cottura e uno per il servizio in tavola, sarà meno torbido del primo) si schiacciano i passatelli, si fanno leggermente seccare all'aria per creare una crosticina che non li farà spezzare nella cottura. Nel caso in cui dobbiate cuocere più porzioni, aspettate che il brodo riprenda il bollore per gettarvici gli altri. Smesso il bollore i passatelli sono cotti. Il brodo da noi è rigorosamente di gallina (il giorno dopo seguiva il lesso o le polpette di lesso).
Provate per credere!
Io li mangio ogni natale. Questi natale o meno, mi viene voglia di provarli anche subito.
Grazie mille della risposta, in effetti non avevo pensato al pangrattato :)
Qualcuno che sappia indicare un sito online o un negozio fisico in Emilia dove comprare lo strumento per fare i passatelli? É uno dei pochi che mi manca, ma credo anche che sia di difficile reperibilitá, almeno se confrontata alla chitarrina abruzzese, al bigolaro veneto, o al ferretto per i fusilli lucani. Pettine per i garganelli e pseudoschiumarola per i passatelli: anni di ricerche disperate e ancora non li ho. Help, per favore, Mucca e c.
A Bologna, in via Drapperie, una traversa di via Orefici, cuore di Bologna,nel bel negozio che ha tutti gli attrezzi di cucina, c'è lo strumento in questione.
Gigio, la maggior parte degli schiaccia patate ha due dischi: uno a fori piccoli per le patate, uno a fori leggermente più grandi per i passatelli :-)
ferro per passatelli: http://www.rigobellostore.com/it/attrezzi-per-cucinare/ferro-passatelli.html
ciao gigio, io l'ho trovato qui! http://www.kitchenweb.it/pagine/pagina.aspx?ID=Catalog_item002&L=IT&PID=2204
e ho trovato anche tante altre cose interessanti sul sito di kitchen!
IL passatello è una esplosione di sapore ,e sprigiona tutti i suoi profumi,per me ottima zuppa.
avrei una domanda, forse un po' sciocca, ma tant'è... si possono conservare? cioè, se li lascio seccare e poi li chiudo in un barattolo di vetro resistono qualche giorno? La mia nonna usa conservare in questo modo quella che con una traduzione dal dialetto chiamerei "pasta rasa" (sono di Reggio Emilia) e volevo sapere se si possono conservare allo stesso modo anche i passatelli. Grazie, Giulia
ci ho provasto ma..... fanno la muffa