23
Gen 2010
ore 12:43

Addio ai ristoranti di lusso

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Stamattina ripensavo a quello che mi aveva detto un ristoratore alcuni giorni fa.
Finito il lavoro serale era andato a mangiare con un collega un panino in un locale di Campo dei Fiori, un locale, commentava lui, che fattura € 30.000 al giorno vendendo pranzi, cene, panini e pizze.
"Il nostro panino non era male e la pizza era proprio buona" è stato il commento al cibo.
Ma il vero commento che mi ha colpito è stato quando ha detto che non ha più senso impegnarsi in un locale di livello alto, con belle tovaglie, bicchieri per ogni vino, camerieri preparati e materia prima di eccellenza perché i margini, dopo tanto lavoro, sono ridicoli.
"Il prossimo locale che apro sarà un bistrò all'italiana con un bel bancone, pochi piatti e prezzi bassi", ha detto convinto.
E' un po'l'ammaina bandiera di un'intera categoria, un mondo che sognava come cartina di tornasole del successo di una carriera l'apertura di un ristorante stellato, la foto sui giornali, gli articoli dei critici gastronomici e il palco della premiazione di una guida.
Oggi tutto questo è usurato, spazzato via un po' dalla crisi e molto dal pragmatismo che ogni buon ristoratore deve avere se vuole campare e il pragmatismo dice di stare lontani dal lusso, dalle cucine di moda che finiscono sui giornali patinati perché alla gente non interessa - salvo a piccole elite - e alla fine i conti non tornano.

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L'Atelier di Robuchon

E' singolare perché proprio stamattina leggevo un articolo di Gigi Padovani sulla Stampa che faceva l'elenco dei cuochi più stellati del mondo - ovviamente nessun italiano tra di loro - e dei poli del lusso gastronomico che questi cuochi avevano creato: il numero uno, il francese Robuchon, 25 stelle Michelin ai suoi locali ai quattro angoli del pianeta, dopo essersi ritirato a 50 anni è ritornato in pista nel 2003 fondando la Compagnie Francaise de Restauration puntando però non più a locali di super lusso ma a ristoranti di concezione più moderna e accessibile, come L'Atelier di Parigi, il prototipo dei suoi nuovi ristoranti.
Insomma, anche in cima alla piramide, tra coloro che hanno alle spalle grossi gruppi finanziari come Robuchon e Ducasse, prevale la sceltà del locale più agile, più facile, meno costoso e più divertente.

Ps. Molti saranno curiosi di sapere qual è il locale di Campo dei Fiori che incassa € 30.000 al giorno. Presto detto, è il Baccanale, all'angolo tra la piazza e via dei Baullari, aperto dal mattino a notte fonda.
L'incasso giornaliero è stato valutato da un addetto ai lavori, io mi sono limitato a riportare la cifra e come voi penso che siano tanti soldi.

commenti 55

Dimmi che le tua è una provocazione.
Ti prego!!!!

23 Gen 2010 | ore 14:14

Non credo ciò, la ristorazione è molto diversificata per fortuna e ci sono anche realtà di lusso che funzionano ovviamente non come all'estero perchè i margini sono sempre minori, ma un buon lavoro porta comunque a buoni risultati!

Davide

23 Gen 2010 | ore 14:30

Se preferite un bel punto di domanda io lo metto, non dispenso verità ma pensieri a volte problematici.

Addio ai ristoranti di lusso?

23 Gen 2010 | ore 15:08

interessante...... ritorno a fare birreria e vineria con tavola calda.....io non ho un ristorante d'elite ma mi rendo conto che sto perdendo 8000 euro al mese di incassi.....tengo duro ma ancora qualche mese cosi' ... poi un pensierino a vendere i muri e ritirarmi a fare il dipendente mi e' venuta....meglio per chi ha superato la crisi, credo siano proprio una minoranza....

23 Gen 2010 | ore 15:28

...non so se sia un addio ai ristoranti di lusso. Oddio io sono sempre appassionato del genere e ci casco con tutte le scarpe ogni volta ;-). ma credo che i ristoranti di lusso che hanno qualcosa da dire di differente continueranno ad esistere e a officiare il proprio rito per gli appassionati. Ma quello che è certo è che il lusso fine a se stesso ha (da qualche tempo) smesso di attirare... I ristoranti stanno cambiando anche nella fisionomia: se penso a locali come il Reale, il Duomo, L'Astrance, Chateaubriand, Yam'tcha, Casa Camper o Gastro ecc. (solo per dire i primi che mi saltano in mente), non hanno quasi o nulla (pur nelle specifiche accezione) del classico ristorante di lusso. Basta accomodarsi ad un qualsiasi 3stelle parigini per capire che stanno diventando sempre più "vasche per pesci russi", luoghi dove la qualità della cucina (anche alta o molto alta) interessa sempre meno e richiama sempre meno pubblico: provate a Parigi a trovare un tavolo libero da Ducasse o da Inaki, vedrete come nel secondo sia impresa assai più difficile;-) Credo (e spero) che questa crisi ci abbia cambiato profondamente e ancora di più lo farà.
Certo che da qui a godere da Baccanale, ce ne corre ;-), ma la citazione del'lAtelier è quanto mai opportuna, un posto che fa della piacevolezza un'arte, ogni volta è un piacere sedersi al bancone, vedere lavorare i cuochi e fare incontri interessanti... Credo che bisognerebbe meditare ;-)
Ciao A

23 Gen 2010 | ore 16:02

Direttore, per rispondere alla sua domanda...dipende da cosa si intende per lusso...decadi fa la persona ricca e famosa era colui/colei che non faceva nulla. Si mostrava il riccone seduto ad una comoda poltrona che riceveva i suoi dipendenti. Oggi l'uomo (o donna) ricco e famoso è dipinto con 3 cellulari, 2 blackberry, segretario sempre alle calcagne, guardie del corpo e possibilmente in movimento. Un uomo che morirà d'infarto a 50 anni (scherzo, facciamo le corna).

Anche il concetto di lusso è cambiato e molti dei ristoranti che proponevano (e propongono) quel tipo lusso sono decaduti perchè non si sono adattati al "nuovo lusso". Il vecchio lusso è quello che oggi viene spesso associato al termine "fronzolo". Oggi, magari, lusso non è più la posata d'argento, ma il culatello di limitata produzione, non è più la tovaglia di lino ricamata a mano ma un normalissimo bicchiere di cristallo nel quale confezionare sfoglie di tartufo pregiato, non 20 forchette al tavolo (scena tipo pretty woman), ma una location da sogno, non il cameriere che ti scorta alla toilette, ma un prodotto d'altre terre che ti porta geograficamente lontano dalla routine quotidiana.

Insomma, come in una discussione di molti mesi fa, rimango del parere che un ristorante debba avere un target preciso ed un concept preciso e non fare di tutto un pò (e spesso male) a meno che il concept non sia quello. Per questo ci vuole studio, intelligenza e preparazione. Ci sono coloro che in maniera del tutto geniale, hanno sorpreso le statistiche per esempio servendo pesce in zone improbabili e ricevendo successo di critica e di pubblico. Sono quei ristoranti che dovrebbero essere studiati per capire cosa hanno fatto bene.

Sta di fatto che ce n'è per tutti ed è giusto che sia così. Se il ristoratore pensasse solo a far cassa seguendo il trend, come si potrebbe superficialmente dedurre dal suo post, ne risulterebbe un appiattimento della cucina italiana: tutti falsi bistrot, tutti banconi... tutte false imitazioni (quanti stile Roscioli stanno tentando la stessa strada? Ma Roscioli rimane Roscioli). Sono convinta (e in cuor mio lo spero) che, fermo restando la qualità della cucina che dovrebbe rimanere indiscussa, più ristoratori non cadano nella trappola dell'omologazione perchè come risultato non ci sarebbe che una forma di cannibalismo di quartiere che avrebbe il prezzo come sola nota distintiva.

23 Gen 2010 | ore 16:24

..........

23 Gen 2010 | ore 16:30

Il ristoratore un po' sconfortato che mi ha parlato faceva solo notare che il locale di Campo dei Fiori, che la scelta di target l'aveva fatta in modo chiarissimo, faceva un grosso incasso quotidiano non ricorrendo a trucchi osceni ma offrendo dei panini freschi e buoni e anche una pizza non malvagia, cioè guadagnava avendo instaurato un rapporto chiaro con i clienti, in gran parte turisti e la sera anche molti giovani e sfruttando bene la rendita di posizione, mentre chi sceglie un target più alto si trova con margini molto ridotti se le cose gli vanno bene altrimenti di questi tempi e molto più facile che perda o debba ricorrere a dei trucchi a cominciare dal taglio della qualità delle materie prime.

23 Gen 2010 | ore 16:35

Resiste, e bene, un certo tipo di lusso, fatto più di "esserci" che non di esperienza enogastronomica indimenticabile. Milano ne è un esempio. Ma è una questione non solo economica, ma anche e soprattutto culturale.

23 Gen 2010 | ore 16:46

Foro dei Baroni - Puglianello, provincia di Benevento.
Lo chef, un vero talento, è Raffaele D'Addio, il fratello Mario, l'imprenditore, e Pasquale Marzano, maitre e sommelier.
Nel piccolo borgo medievale Mario e Raffaele gestiscono tre attività.
Una birreria, l' Historia, in attivo, una pizzeria in leggero attivo ed un rinomato ristorante, Il Foro dei baroni, in netta perdita nonostante avessero già limato i prezzi portando il menù degustazione a 35 euro.
Mi avevano confidato l'estate scorsa della loro volontà di chiudere il ristorante, poi hanno deciso di riprovarci tagliando i costi.
Pasquale Marzano è andato via, chiuso il ristorante trasferito nell'attigua pizzeria, menù degustazione di quattro portate a 25 euro, con il maiale nero casertano a fare sempre da padrone, e adesso sono pieni, a pranzo e a cena.
Ieri a pranzo, giorno feriale, ho contato diciotto persone sedute ai tavoli.
Non so se questa è la giusta soluzione, sta di fatto che prima, a pranzo, non aprivano nemmeno.

23 Gen 2010 | ore 17:36

il cibo inizia a radicarsi.
il target si allarga.
bisogna permettere a tutti di arrivare a un Buon pranzo di Qualità e Originale.
tanti sono gli esempi già sopracitati di esperimetni di successo.
è la nuova strada per il business

23 Gen 2010 | ore 18:34

da cliente:
sono "lavori" diversi, non mi pare vicendevolmente esclusivi

23 Gen 2010 | ore 18:58

Bonilli ha centrato in pieno il "problema"del fare una buona ristorazione cosa
che sta diventando pressoché impossibile causa oltre che la famosa
crisi ,anche mediatica?..dall'ignoranza della gente che non sa apprezzare
le cose vere e ii valore di una cucina sana e ben fatta che costa in proprzione
meno delle squallide pizze o pietanze finte lowcost dei locali affilati
quindi w la terra dei cachi,striscia la notizia,le baguette preriscaldate e tutto il vaccame vario che ci circonda e vedremo dove andremo a finire..

23 Gen 2010 | ore 23:55

beh, se i ristoranti di lusso piangono anche gli altri non ridono, se il reddito medio 2007 - come riferisce l'ansa - si attesta sul dato di 17.000 svanziche... buona domenica!

24 Gen 2010 | ore 11:25

in effetti non ride nessuno. La fascia media, magari a gestione familiare (come nel mio caso) soffre, l'alta ristorazione soffre e non è sempre vero che i locali a basso profilo non soffrano, basta notare quanti ristoranti-bar-pizzerie cambiano gestione al cambiare delle stagioni. La verità è che bisogna fare fare i conti anche con le abitudini dei consumatori che cambiano tra aperitivo, ristorante ed enoteca il pasto è distribuito in più momenti di consumo mettiamoci poi che gli ultimi 10 - 15 anni hanno visto una crescita esponenziale della concorrenza fatta spesso da avventurieri che durano poco ma comunque drogano il mercato.
Del mondo del cibo amo la diversità, mi piacciano i locali di lusso, le trattorie caciarone, il panino della salumeria. Perdere tutte queste specificità sarebbe un peccato

24 Gen 2010 | ore 15:36

Il cambiamento in atto tiene conto dei bilanci in rosso che un ristorante di fascia alta registrerebbe se fosse aperto adesso e dei conti in sofferenza di chi si trova già in questo segmento.
Le eccezioni sono veramente poche.

24 Gen 2010 | ore 17:02

Quest'anno si tirano le somme, due anni di crisi sono già abbastanza il 2010 è partito come il 2009 se non peggio. Per quanto mi riguarda chiudo fra tre mesi per riaprire in una nuova location eliminando tutto cio' che è superfluo.Carta dei vini molto leggera e offerta al calice, l'unica cosa alla quale non rinuncio sarà la qualità della materia prima.Poi vedremo.....

24 Gen 2010 | ore 20:36

Di baccanale poi ne esistono in ogni città, non è certamente un eccezione.

24 Gen 2010 | ore 20:43

La descrizione di Cristina di "vecchio lusso" e "nuovo lusso" a me sembra praticamente perfetta!
Mi rendo conto di guardare le cose forse un po' troppo in soggettiva, però il lusso che inseguono mediamente i ristoranti che propongono una cucina creativa a me pare terribilmente antiquato. O meglio, adatto a una netta minoranza di locali - quelli storici o in luoghi e palazzi opulenti fino all'osso.
Se le aziende spendono meno per le cene di lavoro, il riccone-medio si è intruzzito, i gourmet classici sono (e probabilmente saranno sempre) comunque una minoranza...non sarebbe ora di pensare a un pubblico diverso?
Ma non passando dal top-del-top alla ciofeca immonda. Fermarsi a metà strada, no? :-)
Non saremmo felicissimi!

24 Gen 2010 | ore 22:48

Ops...la mia ultima frase del commento precedente doveva essere "NOI saremmo felicissimi". soliti casini quando si cambia una frase al volo e poi si clicca invia troppo velocemente!

24 Gen 2010 | ore 22:57

Tutto giusto Gumbo chicken.

24 Gen 2010 | ore 23:18

Sono d'accordo con te, sarebbe utile cominciare a pensare a un pubblico medio, che ha curiosità, voglia di crescere, di divertirsi ma non di spendere molti soldi.
La ristorazione italiana ha molte cose da farsi perdonare perché è stata arrogante come categoria quando i guadagni erano facili e le tasse si pagavano col binocolo mentre oggi che i tempi sono difficili manca di professionalità, di inventiva e di coraggio.
Io non parlo qui dei soliti cento o duecento ristoratori e locali che si leggono su guide e riviste ma di quelle migliaia che fanno la vera struttura della ristorazione italiana.
Il nuovo lusso è la creatività unita alla qualità ma per fare questo bisogna avere cultura, visione del futuro e intelligenza.
In giro ne vedo pochi con queste caratteristiche.

24 Gen 2010 | ore 23:36

ok ma la gente "media" quanto è disposta a spendere?
ad esempio :degli amici (che potrebbero far parte di questa fascia media un po' ignorante di cibo) la settimana scorsa sono andati in un locale dove hanno mangiato da antipasto a dolce, vino, coperto etc etc tutto x 35€ e tutti felici! Io so che là la qualità della materia prima è bassa, il vino è quello dei contadini che di vino ha poco,i piatti sono SEMPRE GLI STESSI però tutti belli sazi e contenti!
Questa fascia sarebbe disposta a pagarne 45\50 mangiando piatti migliori (in tutti i sensi) magari con un solo calice di vino buono, con un servizio più curato?
Io credo che oltre ai soldi il grande problema sia una certa "pigrizia" nel voler cambiare le proprie abitudini e idee! Siamo o meglio sono un popolo "routinario" e quando gli cambi qualcosa vanno in panico...

25 Gen 2010 | ore 01:23

Ehm...uh...veramente 30-35 euro è all'incirca la cifra che io spendo mediamente per una buona cena da trattoria con calice di vino buono! :-)
Le volte in cui si tracanna più vino (o si passa da vino buono a molto buono) saliamo a circa 45/50 - che è anche la cifra media che spendo in Francia per un soddisfacente menu creativo da neo-bistrot o da pranzo feriale in molti locali di livello.
Fino qui conosco anche una discreta quantità di persone abbastanza appassioante e incuriosite disposte a spendere per avere "qualcosa in più".
Intorno ai 70-100-130 euro, gli appassionati curiosi diminuiscono molto, così come scende molto la frequenza delle nostre uscite.
E sopra queste cifre...avendo un po' meno lavoro...bé pure io lascio e preferisco dedicarmi ad altro!!

25 Gen 2010 | ore 11:14

E nel frattempo leggo stamattina che anche Bastianelli al Molo a Fiumicino ci lascia...

Ogni tanto (l'ultima volta un paio di mesi fa) ci ritornavo, per la bellezza del posto più che per la cucina, piuttosto stanca. Ma ormai i prezzi erano diventati veramente assurdi, per la qualità generale. E infatti era spesso desolatamente vuoto

C'è da dire, però, che fino a un paio di anni fa i prezzi erano ugualmente assurdi, e la qualità simile a quella attuale. Eppure era sempre pieno

La crisi, certo, ma non solo quella economica. Mi convinco sempre di più che la crisi oltre che i portafogli abbia colpito anche nella testa di molti. E questo non è detto che sia un male

25 Gen 2010 | ore 11:44

Gumbo, una domanda: la buona cena per la quale spendi 30-35 euro vino incluso da cosa è composta? Antipasto, primo, secondo e dolce?
No, perché a Roma posti così non esistono. Neanche uno

25 Gen 2010 | ore 11:48

Dopo Ciarla Bastianelli chiude.
È un altro nome storico che ha segnato la ristorazione a Roma negli anni Settanta e Ottanta e non mi sembra un caso che chiuda perché un certo tipo di ristorante ha finito il suo ciclo.
Anche io fino a due anni fa ci andavo più per i tramonti in riva al mare che per il cibo ma comunque mi dispiace.
I tempi sono cambiati, il vecchio mondo chiude e il nuovo non c'è ancora.

25 Gen 2010 | ore 13:19

Nei locali di cui parlo (Torino, provincia e cuneese) dall'antipasto al dolce con il menu del giorno direi che stai al 90% entro quelle cifre - al massimo sfori di un paio di euro. Se scegli alla carta, in molti locali ci stai lo stesso, in altri devi saltare un piatto - ma di solito un menu intero piemontese è persino un po' troppo impegnativo (per quantità e sapori).
Se qualche locale in più fra quelli di fascia medio-alta aggiungesse un menu economico a pranzo (Casa Vicina/Guido per Eataly e Dolce Stil Novo ce l'hanno già) saremmo già a buon punto... :-)

25 Gen 2010 | ore 14:35

SI GUADAGNA DI PIU' CON I POVERI CHE CON I RICCHI
PERCHE' I POVERI SONO DI PIU'.

25 Gen 2010 | ore 14:41

:-))

25 Gen 2010 | ore 19:47

Beh, a questo punto fuori i nomi, sono curioso di vedere di cosa si tratta ...

25 Gen 2010 | ore 22:14

Fuori i nomi di che?
Dei tutti i locali in Piemonte in cui mangi con quella cifra?! Per carità! :-)
Se vuoi te ne posso dire una manciata un po' a caso, qua e là, fra i miei preferiti; però in gran parte sono nomi già noti (almeno da queste parti)...

25 Gen 2010 | ore 22:44

p.s....però le trattorie con una buona qualità/prezzo a ma pare OT; qui il punto era un altro (e più interessante)

25 Gen 2010 | ore 22:57

Il punto è che si sta sgretolando un vecchio mondo dove anche i bravi ma incapaci di rinnovamento perdono.
Il fatto che Ciarla e Bastianelli al Molo qui a Roma chiudano, cioè non abbiano più mercato è proprio la fine di una storia.
La ristorazione, dopo questa grande crisi che ha cambiato i modi di essere della gente, dovrà ricostruire una sua strategia, posto che ne abbia mai avuta una che non fosse il massimo profitto al minor esborso - e parliamo sempre dei grandi numeri e non delle solite mille eccezioni - perché i tempi sono cambiati e oggi il pubblico vuole qualità, biologico, naturale e giusto prezzo, per ora sui giornali e nelle città ma presto ovunque come è vero le vecchie lampadine che facevano poca luce e consumavano molto sono state messe fuori mercato.
E' il nuovo mercato bellezza :-))

25 Gen 2010 | ore 23:27

Al tempo stesso, però, per andare a cena da Ottavio bisogna prenotare ALMENO una settimana prima, anche di più se si vuole cenare nel fine settimana. Eppure ha quasi tutti i difetti che imputiamo ai ristoranti: confusione in sala, servizio alla buona, menu recitato a voce, prezzi alti (in compenso qualità del pesce indiscutibile)

Altro esempio: il San Lorenzo è sempre pieno pur avendo prezzi, secondo me, fuori misura

PS: tra le recenti chiusure di ristoranti storici dimenticavamo il Toulà

26 Gen 2010 | ore 09:42

Mettendo un attimo da parte questa drammatica Spoon River della ristorazione romana. Mi piacerebbe tornare sul tema del 3d.
Sarebbe interessante avere una descrizione delle caratteristiche che dovrebbe avere un ristorante di "lusso".
Il discrimine non può essere solo il prezzo. Perchè tra le foloride realtà romane ve ne sono alcune che non hanno niente in comune, almeno con la mia idea di lusso applicata ad un ristorante (leggi luogo di servizio), al di fuori della colonna di destra.
Non vorrei che il rigore, la professionalità, la competenza, le idee, l'innovazione il servizio, l'arte del saper accogliere venissere erroneamente riconosciute come caratteristiche dei luoghi di lusso.
Io sono convinto che i ristoranti di cui spesso parliamo siano tutti in un modo o nell'altro di lusso.
Mi piacerebbe affrontare anche l'argomento degli amorosi intrecci tra il lusso, la ristorazione e la politica.
Perchè la piazza romana è fortemente condizionata dalle tendenze della politica. I ritengo che molti dei posti di cui si è parlato negli ultimi tempi abbiano chiuso perchè sono venuti meno certi habitué.

26 Gen 2010 | ore 10:49

La chiusura o per lo meno il ridimensionamento dei ristoranti di Roma e di Milano ai tempi di tangentopoli sono un ricordo recente.
C'era, tanto per fare un esempio, un ristorante romano che aveva sempre prenotati dieci tavoli che alla fine del mese venivano saldati dal cassiere del partito.
Questo all'inizio degli anni Novanta ma già allora si sapeva che proprio in quei ristoranti non si "mangiava bene".
Il rito del pranzare e cenare all'Augustea non aveva nulla a che vedere con la buona tavola ma col Psi di Craxi e la possibilità di incontrare il big del partito.
Del resto l'attuale nomenklatura economica e televisiva la sera della domenica si ritrova al Bolognese che la crisi non sa proprio cosa sia ma neppura la buona cucina.
Il nuovo lusso quindi è quello che riesce a coniugare buoni prezzi, buon servizio e una cucina appetibile il tutto in un ambiente caldo e moderno.
Ovvero in trattorie che tali sono solo di nome ma che hanno grande cura nel rievocare la tradizione a tavola.

26 Gen 2010 | ore 11:53

noto con vivissimo piacere che nessuno ha raccolto la mia provocazione sul reddito medio di € 17.000...

26 Gen 2010 | ore 13:00

Forse sarebbe il caso distinguere i due aspetti: uno, locali di lusso che chiudono perché il potenziale pubblico è cambiato;
due, locali senza qualità affollatissimi comunque - perché questo succedeva prima e succede ora, in locali di tutti i livelli e le due cose non sono necessariamente collegate.
Per me resta un mistero perché la gente si accalchi in un locale affollato, rumoroso, con cucina mediocre, servizio appriossimativo e magari neanche tanto economico oppure in un locale costosissimo ma che di bello ha solo la vista o l'ambiente - quando si può scegliere di meglio.
Però forse loro non conoscono le alternative, o forse a loro piace proprio quello o sono talmente pigri e abitudinari da non considerare nessun'altra opzione possibile...chissà!!!

26 Gen 2010 | ore 14:19

sta diventando un forum sulla "drammatica Spoon River della ristorazione romana", molto interessante.

due idee di "lusso" fuori dal raccordo anulare
Il Gold di D&G e Trussardi a Milano, sempre pieni.

26 Gen 2010 | ore 15:49

Stefano, sono d'accordo con gran parte delle cose che dici, tranne su una: il nuovo lusso, come anche il vecchio lusso, hanno comunque un pre-requisito fondamentale: i prezzi alti.
Il lusso è esclusivo, in senso letterale: esclude gran parte della popolazione che non se lo può permettere. Poi può essere un lusso pacchinao e di moda oppure di grande qualità, ma se non costa tanto, tantissimo, non è lusso

La tua definizione di nuovo lusso mi sembra più che altro vicina alla mia definizione di buon gusto e consumo intelligente

26 Gen 2010 | ore 16:03

Gold non ci sono mai stato, e onestamente è il tipo di lusso che non mi interessa, quindi non ci andrò mai

Trussardi invece è esattamente il lusso che coniuga esclusività e alta qualità. Però francamente non mi risulta che sia sempre pieno. E per quello che valgono le mie poche esperienze personali, era anzi semi vuoto

26 Gen 2010 | ore 16:09

il ristorante a pranzo è vuoto ma è pieno il bar
A cena ha un livello di riempimento settimanale sul 70% che è molto buono data l'ampia disponibilità di posti per un ristorante in centro e di quel livello.
Ovvio che il Gold era una provocazione anche se lo chef non è male.
cmq sempre di lusso si parla.

26 Gen 2010 | ore 16:18

Trussardi lo categorizzerei come esempio di "nuovo lusso", quindi il suo successo avrebbe comunque una logica.
Resta da decidere se il lusso debba necessariamente essere anche costosissimo, oppure il "lusso moderno" possa differenziarsi da quello classico anche su questo piano. Io propendo per la seconda ipotesi, perché ho in mente un po' di esempi di hotel e ristoranti che io giudicherei modernamente lussuosi, eppure e sono anche accessibili...

26 Gen 2010 | ore 17:07

€ 30.000 al giorno? parlo per conoscenza ....allora ogni giorno le casse del Baccanale subiscono un furto prima della chiusura....e nessuno se n'è mai accorto!
Questo, a conclusione di una discussione partita da dati sbagliati, e per le cifre visionarie citate, e per la confusione di chi dice di aver mangiato un panino al Baccanale ...che panini non ne fa! Forse solo l'aver udito i 30,000€ deve evergli dato alla testa!

27 Gen 2010 | ore 19:23

Che intervento inutile, il Baccanale ha addirittura su via dei Baullari la rivendita dei panini.
Maura, perché parli a vanvera??? :-))

27 Gen 2010 | ore 19:40

è una bella cifra che non è facile da raggiungere per molti ristoranti. Io non dico che non ci debbano essere ristoranti di lusso ma è un chiaro segno di cambiamento della preferenze dei consumatori.Decisamente è più conveniente aprire una panineria. In molti ristoranti al'estero da Parigi a New york accanto al ristorante titolato hanno la brasserie, per mangiare qualcosa di semplice e veloce o alcuni anche il negozio di piatti e preparazioni già pronte da portare a casa, è un compromesso accettabile secondo me che aiuterebbe a fare quadrare un investimento alto come un ristorante.

28 Gen 2010 | ore 12:20

Se ti ricordi mi citi qualche locale di qualità dove mangi bene con 30/35 euro? C'è sempre da imparare...

28 Gen 2010 | ore 14:21

Forse la gente che si accalca nei locali mediocri e rumorosi e la stessa che si fa le code per andare negli outlet, e ripetere la medesima esperienza anche negli acquisti.

La vera qualità ed il vero servizio non ci sono in quei luoghi eppure...

28 Gen 2010 | ore 14:24

Vorrei sottolineare un aspetto tipico nella ristorazione, la differenza, dato un certo servizio, tra qualità erogata dal ristoratore (QE) e qualità percepita (QP) dal cliente. Questo confronto è alla base di una ristorazione "sostenibile" finanziariamente. Premesso che QP deve essere maggiore o uguale a QE, va considerato che mentre QE è un valore riferito ad elementi certi, ossia i prezzi dei fattori che compongono il servizio, QP è invece un valore suscettibile di valutazione soggettiva. L'unico modo per far quadrare i conti di un ristorante è riuscire ad aumentare QP, ricorrendo ad una più efficace comunicazione, o ad una selezione della clientela capace di valutare adeguatamente QE. Un altro modo è quello di aumentare QP e ridurre QE senza farsene accorgere. Questo accade in tutti quei luoghi in cui usciamo convinti non solo di aver mangiato male/speso troppo, ma ci chiediamo quale sia il segreto di un inspiegabile successo. In conclusione se si lavora per una clientela consapevole il margine si riduce molto, dal punto di vista finanziario è preferibile offrirsi ad una clientela ignorante disposta a sopravvalutare QE.

29 Gen 2010 | ore 08:46

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