26
Gen 2010
ore 17:33
ore 17:33
Cantarelli: la storia di Peppino e Mirella che stupirono l'Italia
Mirella Cantarelli foto Busseto nel cassetto
Lunedì prossimo 1 febbraio alle ore 16 a Identità golose sono stato chiamato dalla Regione Emilia Romagna a ricordare le figure di Mirella e Peppino Cantarelli.
In questa fotografia si vede Mirella Cantarelli nella sua cucina di Samboseto, una frazione di Busseto, a pochi chilometri da Parma.
Di foto della signora Cantarelli ne esistono poche, lei era il pilastro della Trattoria Cantarelli ma allora non usava che i cuochi si affacciassero in sala anche se lei a volte andava al tavolo a salutare i vecchi clienti.
A Samboseto si mangiava cucina emiliana, salumi eccezionali come il culatello e lo strolghino e poi tra i primi piatti tortelli, cappelletti, anolini, tagliatelle, e tra i secondi faraona alla creta, Savarin di riso. Era una cucina con una grande attenzione ai piatti e alle tradizioni del parmense ma anche una cucina di piatti originali, creati da Mirella, come appunto la Savarin di riso.
Il piatto originale è di origine francese, Mirella ci aveva lavorato sopra molto e con grande passione tanto che questo è uno dei grandi piatti sempre citati a proposito della Trattoria Cantarelli.
La Savarin di riso di Mirella Cantarelli era così composta: un piccolo sformato di riso - una porzione - farcito con polpettine di manzo. La carne di manzo era selezionata con grande attenzione da Peppino Cantarelli.
Lo sformatino era ricoperto all'esterno da fette di lingua salmistrata mentre nella ricetta di Savarin erano fette di prosciutto.
La Faraona alla creta di Mirella Cantarelli: in una faraona a cui sono state tolte le interiora e lavata, si mettono nell'interno rosmarino, salvia, ginepro e un pizzico di spezie per dare la concia e poi burro, sale e olio. Si avvolge la faraona in una carta oleata, poi in una carta bagnata da pane e pasta, si lega e si mette nella creta a cuocere per 4/5 ore.
Il piatto veniva ordinato al momento della prenotazione perché andava mangiato appena tolto dal forno.
Il piatto veniva ordinato al momento della prenotazione perché andava mangiato appena tolto dal forno.
Peppino Cantarelli e Bruno Pizzul
Il negozio, la cantina e la sala erano invece presidiati da Peppino Cantarelli che era l'anima della trattoria, pronto a consigliare i vini locali selezionati da lui, ma anche i vini francesi, gli champagne e whisky della sua formidabile cantina e introvabili in Italia.
A quei tempi, però, questo non era un locale esclusivo o costoso, certo se poi si ordinavano i grandi vini francesi il conto saliva, ma nulla di paragonabile a quello che è accaduto dagli anni Ottanta in poi in Italia.
Cantarelli era un grande commerciante, aveva preso da suo padre, commerciante di cavalli in tutta Europa, e fin dall'inizio ha importato dalla Francia i migliori vini che vendeva alla borghesia milanese diventata ben presto parte importante della sua clientela frutto di un passa parola che in pochi anni aveva decretato il successo internazionale della trattoria.
La trattoria aveva aperto nel 1953 e ha chiuso nel 1983, aveva due stelle Michelin ed era considerato dall'Espresso uno dei migliori ristoranti d'Italia.
La Trattoria Cantarelli di Samboseto è stata negli anni '50 e '60, anni bui per la nostra cucina, il solo punto di riferimento di qualità esistente in Italia.
Con la sua chiusura si è chiusa un'epoca inripetibile.
commenti 12
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a cura di Stefano Bonilli
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Ristorazione allo stato puro, non possono venire altri concetti in mente quando si parla dei Cantarelli.
Grazie del ricordo !!!!!!!!
Beh, ci sarò!
facevo la seconda liceo classico, con un amico compianto più grande ed esperto di me mi accomodai a quella tavola... Un emozione ed un mondo mi si apriva dinnanzi... Ovviamente sarò presente a Milano per sentire quella storia che ho fatto appena in tempo ad annusare ;-)
ciao A
Mi piacerebbe sentirti a Milano, ma non posso! Però c'ero a Firenze al Dissapore Camp, anche lì ne hai parlato un po'.
E i panini con il culatello a mo' di aperitivo che si consumavano nella bottega a fianco, nell'attesa dell'apertura?
Penso che i lettori dei blog, compreso questo, siano, salvo eccezioni, o troppo giovani per essere stati da Cantarelli prima del 1982 o senza storia, sia personale che di conoscenza, perché Colombani, Paracucchi e Cantarelli sono dei fondamentali per capire l'evoluzione della cucina italiana ma quando se ne parla è come si raccontasse una bella fiaba.
Ultimo commento Direttore azzeccato per quanto mi riguarda...Quella sensazione di amarcord che non riuscirò mai a capire, mai ad assaporare... il millesimato spiegato da Peppino penso sia una cosa irripetibile... e lei in quella risto-bottega ne ha imparate molte ;-)
un incarico impegnativo, ma quale bella soddisfazione ricordare due persone speciali e straordinarie come Mirella e Peppino Cantarelli! Penso che la scelta degli organizzatori di affidare a te questo ricordo sia stata felicissima, complimenti!
io sono orgoglioso del programma stilato a Identità dalla Regione Emilia Romagna; non solo prodotti, cuochi e degustazioni di sicura, elevata qualità ma anche cultura e storia a permeare ogni momento. poi il seminario su Cogny, Cantarelli, Bergese...
grazie, un grande grazie a tutti quelli che vi hanno lavorato
paolo
scusami del ritardo, ma leggo solo ora questo tuo scritto.
Poco tempo fa mi è capitato di passarci davanti, la casa è chiusa e un pò decrepita. Non potrebbe essere acquisita dalla Regione, prima che vada definitivamente in rovina, per usarla in qualche modo? Siamo a poca distanza da Alma, da Parma, in mezzo al culatello e non distanti dall' autostrada, non dovrebbe essere impossbile far rivivere la leggenda con qualche iniziativa culturale adeguata e sostenibile
ciao , ci vediamo lunedì
Purtroppo faccio parte anch'io dei "troppo giovani" e non sono mai entrato nella Trattoria Cantarelli.
Ho però la fortuna di avere la nonna, che da Cantarelli ha lavorato dalla fine degli anni '50 fino alla chiusura, che ancora mi prepara favolosi piatti, dagli anolini ai tortelli, dal Savarin di riso alla faraone fino allo zabaione.
Complimenti davvero per il post.
Pur essendo nato verso la fine del 1960, ho un ricordo vivido del locale di Cantarelli.
Mio padre infatti, bon vivant che non si perdeva un ristorante degno di questo nome, mi raccontava sin da bambino di questi luoghi che, vuoi per la sua eloquenza (era avvocato dello Stato) vuoi per la loro effettiva eccezionalità erano per me dei miti e i loro gestori degli eroi, da Paracucchi a Cantarelli. Da qui, appena possibile, con alcuni compagni di liceo di qualche anno più grandi di me ma già in età da patente, cominciammo a frequentare, partendo da Bologna alcuni dei migliori ristoranti della regione: Arnaldo, Fini, Cantarelli. Era il 1976