15
Gen 2010
ore 17:12

I nani e le ballerine sono entrati in cucina

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Diario di un vecchio buongustaio

La vera tradizione
Schiacciati, forse oppressi, da un'eccessiva comunicazione gastronomica spesso andiamo al ristorante come vecchi reduci, con un mucchio di informazioni lette qua e là in rete in modo sparso e frammentario, influenzati dal gossip cascato da twitter ma che ti rimane nella memoria e così arrivati al momento di confrontarsi col piatto il cliente-telematico si trova oberato da piccoli pregiudizi che, a quel punto, solo una cucina netta e precisa può cancellare.
L'ho pensato ieri pranzando da Bottura e rimanendo travolto, piatto dopo piatto, dalla chiarezza delle sue preparazioni, su tutte la chiusa con i tortellini in crema di Parmigiano, tortellini il cui ripieno era senza noce moscata ma con un grande prosciutto e un Parmigiano di 30 mesi: la vera tradizione è tecnica e innovazione.
Non fosse stata di questa caratura la sua cucina, il killeraggio di Striscia lo avrebbe distrutto e invece Bottura è oggi più che mai vitale e creativo.

Cuochistar in un clic
Giovani e vecchi saputi sentenziano su un vino o un piatto dall'alto dei loro blog mentre le cronache dei giornali  e delle riviste troppo spesso odorano di vecchio e stantio.
La verità è che il mondo dell'enogastronomia sta cambiando velocemente ormai da alcuni anni e gli storici punti di riferimento sono ormai storia ma chi cerca l'attualità fatica a districarsi di fronte a un'offerta mediamente alta e ai tanti giovani che scalpitano.
Perché ormai i giovani cuochi che provano a salire  alla ribalta sono molti, quelli che avranno fiato alla lunga, ancora non lo si sa.
Ormai bastano due piatti fatti bene e una recensione-spinta in rete che di colpo tu, giovane cuoco scalpitante, esci dall'anonimato.
Lontani i tempi in cui ci voleva una guida per farti emergere, poi è bastato un articolo, oggi si punta alla rete e al tutto e subito.
Promosso cuoco con un clic.

Dalla barrique al vino vero
La velocità della comunicazione in rete ha rivoluzionato più di tutti il mondo del vino perché un ristorante o lo provi di persona, e quindi programmi un viaggio cittadino o regionale per visitarlo, o ciccia.
Un vino, invece, lo trovi al ristorante, in enoteca, da un amico e quindi la critica internettiana ha in parte soppiantato le guide enciclopediche.
Questo ha ancor più, se possibile, accentuato le divisioni tra gli enosboroni e critici in gruppi, sottogruppi e clan e se un tempo la polemica era su barrique si barrique no oggi i motivi per dividersi e differenziarsi sono molti e incomprensibili agli occhi di un normale appassionato di vino che chiede solo di bere bene a un giusto prezzo.

Siamo tutti orecchianti
Gente che cucina è ovunque in televisione, nei mensili, settimanali, quotidiani e in rete.
Saper due cosette sul cibo e sul vino è necessario per fare conversazione perché la cucina è di moda e anche se di fronte ai nomi di Veronelli, Raspelli e Vizzari l'interlocutore, professionista di grido, fa il volto imbarazzato non avendo la minima idea di chi siano ti dice però con sicurezza che ha cenato da La Mantia che è il migliore in questo momento e che Striscia ha ragione, non se ne può più di questi impostori spagnoli alla Adrian Ferrà, che il nerodavola è buonissimo e che la nostra è la migliore cucina del mondo.

commenti 16

Direttore, Chapeau!!!
ciao A

15 Gen 2010 | ore 17:31

Direttore, ma gente brava e gente che improvvisa ... anzi, diciamo meno brava, c'è in tutti i campi. Quindi, a meno di posizioni di rendita (penso a piazza navona, piazza del popolo, ma giusto come location, a prescindere dalla validità di chi vi opera), penso che alla fine solo i più bravi / concorrenziali resteranno sulla scena. E' il mercato. Per il resto penso che internet non possa che essere positivo, se non altro per la democratica condivisione. Poi ognuno ne fa l'uso che meglio crede.
Comunque sono d'accordo sugli orecchianti; 7/8 anni fa lo si faceva col vino. Si ammaliavano le persone col sentore di sottobosco.
Saluti
Fabrizio

15 Gen 2010 | ore 17:42

Io adoro il sottobosco.
Di questi giorni è molto attuale anche la terra bagnata.
Se si è particolarmente fortunati si può incappare in un altro riconoscimento diffuso sopratutto sul Lungotevere ambo i lati tratto Ponte inglese - Ponte Mazzini ed è il guano bagnato.

altri termini di gran moda e forse un po abusati e tutti riferiti alla cottura:
- sottovuoto
- lunga
- bassa temperatura

Intervento un po idiota ma chi mi conosce, sa che riuscire a rimanerie serio per troppo tempo non mi riesce benissimo.

15 Gen 2010 | ore 18:02

un po...?
toglierei un po'

15 Gen 2010 | ore 18:18

Una bacchettata così fa un pelino male.
Comunque touchè.

15 Gen 2010 | ore 19:37

E' sempre tutto con spirito giocoso :-)€

15 Gen 2010 | ore 20:28

A mio umile parere fare un’analisi non significa presentare concetti certi, matematici: buono, cattivo, pessimo, cucina tradizionale per parrucconi. Uno dei molti motivi per cui la comunicazione enoculinaria resta e rimarrà un piccolissimo mondo di appassionati è anche questo. Sembra quasi che Lei voglia convincere i suoi lettori della bontà di scelte o posizioni. Per fortuna nei libri, in rete, in televisione - ci sono tanti pareri e pensieri non unitari, altrimenti sai che roba! E poi.. un’altra cosa: il confronto è costruttivo se verte su posizioni relative, non certo assolute. Leggendola sembra l’esatto opposto. In ogni caso fra cent'anni ricorderanno ancora Savarin, l'Artusi e anche Angelo Paracucchi - non certo cuochi in continua fase sperimentale.

Sonia

16 Gen 2010 | ore 09:05

Magari se uno sapesse leggere ciò che è scritto si potrebbe dibattere ma trovarsi di fronte a un simile intervento fa cascare le braccia: se io ho posizioni assolute, cara Sonia, pensa un po' come dovrei definire il tuo intervento, e poi quel Lei che sa tanto di lettera di diffida...
Rilassata, io non ho nessuna verità assoluta e Savarin, Artusi e Paracucchi vale tra cent'anni Marchesi, Adrià, Bocuse e tanto per capirsi prova a cucinare per dieci giorni le ricette di Artusi e vedrai che il tuo stato glicemico, il fegato e la pressione come saranno.
La tradizione è una sperimentazione ben riuscita, non capirlo vuole dire avere una visione statica della vita, la qual cosa non corrisponde alla realtà.

16 Gen 2010 | ore 09:19

@ok stefano sono stata un po' pedante, lo ammetto. In ogni caso da uno dei migliori giornalisti del settore (tu) mi aspetto certamente apertura per il nuovo che avanza, senza sepellire il passato. Credo di aver reso l'idea. Ho proprio il desiderio di parlare con te, non farti cadere le braccia.
baci
sonia

16 Gen 2010 | ore 09:55

Baci a te e se vogliamo parlare non c'è problema, io sono facilmente rintracciabile :-))

16 Gen 2010 | ore 09:57

Buongiorno,
se un marziano arrivasse sulla terra oggi e volesse farsi un'idea di come si nutrono i terrestri cosa penserebbe? inizierà la sua ricerca analizzando i media per scoprire che in Tv si cucina per non mangiare, cucinare è solo un atto, frettoloso, banale e di contorno alle chiacchiere. Al ristorante si va per fare foto ai piatti da mettere sul blog, per fare condividere su twietter le impressioni sul primo boccone del primo antipasto, si va al ristorante per farsi salutare dallo chef.
Passando poi all'analisi dei sapori scoprirà che le cose hanno un sapore del tutto scollegato dalla materia, i piatti sono eterei, strepitosi, poetici (almeno tre aggettivi a boccone). Insomma ci si riempie la panza di aria fritta. Ma perché allora tutti ingrassano?

16 Gen 2010 | ore 11:37

Caro Luca P, se i marziani studiassero la nostra alimentazione dubito che vedrebbero le cose con indichi tu. Piuttosto vedrebbero che:

- alcune centinaia di milioni di persone non si nutrono affatto (e infatti muoino per fame e denutrizione)
- più di due miliardi di persone hanno una nutrizione appena oltre il livello di sussistenza, tendenzialmente basata su riso, cereali e verdure
- un altro paio di miliardi, con varie gradazioni, si nutrono solo di prodotti industriali e confezionati ad alto valore calorico, e non vanno mai al ristorante, al massimo al fast food
- qualche altro milione di persone ha una alimentazione più o meno equilibrata, e quando va al ristorante ci va per mangiare bene (tradizionale o innovativo poco importa) e/o passare una serata allegra con gli amici

-infine qualche centinaio di persone nel mondo, e qualche decina in Italia, va al ristorante solo per fare le foto ai piatti e farsi salutare dallo chef. Una minoranza talmente esigua dell'umanità che sfuggirebbe anche alla più accurata analisi da parte dei nostri amici marziani

16 Gen 2010 | ore 12:35

Caro Antonio Scuteri,
la mia voleva essere una provocazione. In effetti quello che lei cita, in massima parte, è ciò che manca alla comunicazione gastronomica.
La mia sensazione è che il mondo della gastronomica che ha gli strumenti per comunicare non fa altro che guardarsi l'ombelico, cosa che paradossalmente succede soprattutto sui blog. So benissimo che la maggior parte degli italiani non hanno un approccio alla cucina maturo e non sanno usare (e godere) del senso del gusto.
Forse abbiamo più bisogno di "divulgatori" che di improvvisati critici, star-chef-per-un-giorno, nani e ballerine.

16 Gen 2010 | ore 15:26

OT: oggi mia moglie ha fatto la pastiera seguendo attentamente il dvd di Cucinare Insieme.
Il motivo per cui abbiamo comprato quel libro è proprio la possibilità di seguire passo per passo la ricetta.
Peccato che il dvd dica una cosa e il testo scritto nel libro ne scriva delle altre.
E adesso?

16 Gen 2010 | ore 20:12

Sì, che era una provocazione l'avevo capito :-D

16 Gen 2010 | ore 20:45

"Giovani e vecchi saputi sentenziano" ... temo questo possa, ehm, trarre in inganno l'approccio scherzoso :-)

17 Gen 2010 | ore 17:31

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