13
Gen 2010
ore 22:40
ore 22:40
Roma che chiude e Roma che apre a New York
Fa impressione leggere nel sito di Alberto Ciarla, uno degli storici ristoratori romani, un annuncio che dice che lui, Ciarla, non ha più nulla a che vedere con la nuova gestione del ristorante omonimo e che l'utilizzo del nome Ciarla da parte della nuova gestione è abusivo.
Fa altrettanta impressione leggere sul New York Times di martedì 13 l'articolo di Florence Fabricant che dice che la cucina romana conquista New York, altri 6 ristoranti aperti in un anno.
I nomi dei locali romani di Manhattan che stanno spopolando sono Cacio e pepe, La lupa, Accademia del vino, Testaccio, Maialino, Quinto quarto, Sora Lella.
Per i newyorkesi è stata la scoperta del cacio e pepe, della gricia, della carbonara e della matriciana, nei negozi si trova il guanciale che, viene spiegato, non è la pancetta e cominciano ad avere successo i negozi che vendono i prodotti della cucina romana.
Persino il grande Danny Meyer ha aperto un ristorante-trattoria romano, il Maialino, e questo la dice lunga sul successo del made in Roma.
Sul fronte romano, invece, l'abbandono di un ristoratore storico come Ciarla, mette in evidenza il grande cambiamento in atto nella capitale: da un lato resistono molti locali turistici e folcloristici di cucina romana, quasi sempre pessima, dall'altro sono cresciuti i locali nuovi, gestiti da giovani che anche se fanno cucina tradizionale romana danno un'impronta moderna alla loro scelta.
La nuova Roma oggi è il Pagliaccio, Roscioli, Arcangelo, Glass, Settembrini, Il San Lorenzo, Quinto Quarto, Bir & Fud tra le pizzerie-birrerie e Open Baladin per la birra artigianale, gente giovane con le idee chiare e che ha sposato qualità e modernità.
Ciarla era un ristoratore bravo che a Roma ha portato la conoscenza del vino, è stato negli anni Ottanta uno degli uomini di punta dell'Ais ma nell'ultimo periodo era stanco del mestiere e già da alcuni anni intenzionato a mollare.
FOTO NEW YORK TIMES
commenti 33
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
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Pensavo alla mia città,Milano,e cercavo con la con la memoria di selezionare i ristoranti tipici...e così mi sono venuti alla mente nell'ordine il giapponese,il messicano,lo spagnolo i sempre più presenti argentini e brasiliani ecc...ecc...ecc...
Da tempo infatti le care e vecchie "osterie" milanesi sono diventate delle perle rare da cercare tra avanzi di campagna o in vecchie vie del centro,spesso trasformati in ristoranti di lusso,perchè si sa la tradizione si paga cara.
Quel che mi piace di Roma è la possibilità di trovare ancora con una certa facilità ristoranti che portano avanti la tradizione,che non fanno diventare "cacio e pepe" o la cicoria ripassata dei piatti di alta cucina,ma ti fanno capire come le nostre origini sono anche nei piatti semplici nati spesso dalla capacità di sapersi arrangiare usando i prodotti di cui si disponeva.
Rivisitare i piatti della tradizione può essere interessante ma a parer mio non necessario,credo che i ristoranti giovani debbano certamente dare un tocco di originalità ai loro prodotti ma anche essere fedeli alla storia di certi piatti.
Negli Stai Uniti da tempo cuochi quotati stanno riproponendo in maniera seria la nostra cucina,quindi ben vengano i ristoranti romani in america,l'importante è che oltre alla tecnica crescano e si modernizzino anche nel modo di vederci...Ricordo in un ristorante italiano in Florida che campeggiava la solita insegna "padrino Style",ti accoglieva una signora vestita di nero e la cassa diffondeva le canzoni di Beniamino Gigli...
Sandro
Scusi Direttore, ma per caso lei vuol dire che meno male che i giovani romani fanno la cacio e pepe col cioccolato? Cosi, giusto per capire.
Basta andare da Arcangelo o da Roscioli e il cacio e pepe è come Dio comanda, cosa c'entra il cioccolatooo????
Tra la Roma che chiude segnalo anche il Toulà di Via della Lupa. Non cucina romana, ma comunque un indirizzo storico.
Mi stupisce sempre Roma vista da Milano... Le trattorie sono una mercie rarissima anche qui, se provo a contarle in città (quelle vere e valide) si contano sulle dita di una mano, non chiudo la seconda. Ci andrei piano a issare il gran Pavese, i locali che cita Stefano sono validissimi e li frequentiamo tutti, con pochi altri sono i baluardi della ristorazione cittadina, ma da qui a definirli nuovi... Beh, ci corre. Sono in gran parte sempre quelli da più di un lustro ;-) e soprattutto sono pochi! Sto per tornare a Parigi e ho chiesto ad un amico di tutti ;-) nuovi indirizzi di livello, nel suo stile telegrafico mi ha inviato una lista di 7 nuovi nomi completamente diversi da qulli dello scorso anno (chateaubriand e co), devo confessare che un poco invidioso lo sono stato ;-)
ciao A
sei sempre il solito. :-)
E io rosico....
La prossima volta che ci vediamo mi devi girare la lista parigina così ne potrò godere anch'io.
Teo, lo sai non è colpa mia... Mi disegnano così ;-)
la lista considerala già tua, ovviamente.
Ciao A
prova qui
http://www.ratana.it/
Spiace veramente per Ciarla, insuperabile Maestro della qualita' del pesce a Roma.
Negli anni 70/80 e' stato il primo a parlare un linguaggio nuovo, che ora sembra scontato, ma che allora era veramente rivoluzionario......
Si va beh, tutti rispettiamo il ricordo di Ciarla, ma al di là dell'immarcescibile"buonismo" di Arcangelo, era parecchio che il "nero" Ciarla non era più quello di un tempo... Una Roma che nel bene e nel male non esiste più... Con il toulà, coriolano, Andrea, il bacaro, il pianeta ecc... E oggi è anche il forno giusto per ricordare quella Roma, quell'italia...
Ciao A
Ovviamente volevo dire giorno giusto...
Ciao A
Purtroppo a me sembra che a Roma ci siano sempre i soliti volti. Per carità, alcuni sono ottimi locali che lavorano alla grande. Ma di novità vere, ben poche. Il mercato é completamente fermo. Sto trascorrendo un periodo di lavoro in Brasile e vi assicuro che il fermento che c'é in una città come Sao Paulo intorno alla ristorazione non ha nulla a che vedere con la nostra amata Roma. Chiaro, Sao Paulo é una megalopoli, ma quello che impressiona non é la quantità di locali che aprono i battenti, bensi' la varietà e la qualità dell'offerta. Insomma anche in una grande città del sudamerica le cose si muovono ad una velocità a noi sconosciuta. Ieri sera ho mangiato in una nouva pizzeria (Pizza Casa Braz) in un quartiere residenziale di Rio. Ottima pizza, soprattutto l'impasto, 350 coperti, prezzi tra i 15 e i 20 euro per una singola pizza, locale stracolmo di mercoledi' sera!!!. Ho atteso 45 minuti al bar ben assistito da un gentile cameriere bevendo birra ben spillata. Quindi attenzione perché oramai a far bene le cose hanno imparato anche quaggiù. Saluti. Nicola
Nic, hai centrato la questione... Roma è spesso un paesone immobile, fatto di straordinarie personalità, capaci e volenterose. Ma anche di eccezionali bassezze. E' l'Italia baby, avrebbe detto Marlowe... Però talvolta che barba, che noia ;-)
ciao e torna, sta casa aspetta te... A
Sentite, appena tornato da Sydney avrei a buona ragione potuto recitare la parte dell'annoiato come voi.
Penso invece che si debba essere positivi, sarò curioso di vedere quanti dei 7 indirizzi parigini si riveleranno novità, comunque Roma sta cambiando e mille locali nuovi non significano nulla se poi 999 chiudono, come a New York
Caro Sig. Bonilli, certo che bisogna essere sempre positivi e sperare nel meglio. Il mio non é pessimismo, é soltanto la constatazione che in altre parti del mondo le cose funzionano in modo diverso. Mi sembra poi siano le stesse considerazioni da Lei fatte quando si trovava in Australia. Io tutti questi cambiamenti su Roma sino ad ottobre non li avevo notati. Alla domanda di un amico su dove trovare una buona trattoria in centro, la risposta ricadeva sempre sui soliti 2/3 locali. Saluti
Direttore, non recito mai la parte dell'annoiato, magari ma annoio talvolta, che è molto diverso ;-).
Cmq sono sempre pronto a cercare e provare il nuovo ed ad appassionarmi, come testimoniano i nostri incontri negli anni in vari locali... registro unicamente che non riscontro un grande fermento cittadino, anzi l'unico fermento che riscontro riguarda pizzerie e griglierie, etnici e ristorantini da Roma nord, che poco nulla hanno a che fare con noi e molto con un pubblico un poco fichetto, che ben venga ma non rende la situazione gastronomica eccitante... magari mi sbaglio ma questa è la mia sensazione condivisa con molti amici e appassionati. Ti rendi conto da quanto sono aperti la gran parte dei locali che tu meritoriamente hai segnalato?
Ultima cosa: fidati i sette sono veramente nuovi (per quel che vale), non sono "di lungo corso" come te, ma abbastanza navigato in questo sport da riconoscere le novità, dalle mie deficenze... Basta controllare sulle guide e sulla rete ;-)
ciao A
Grazie per la segnalazione,tra l'altro riporta alla mente "el pret de ratana'" personaggio milanese quasi mitologico...
Perchè dici che ti stupisce sempre Roma vista da Milano?
Ciao
guarda Sandro che siamo due alessandri diversi e con te tre ;-)
Mi stupisce l'idea di roma che riscontro in molti amici milanesi, come di un posto pieno di trattorie a buon mercato... non è propriamente così! Le trattorie romanesche valide sono oramai pochissime.
Ciao A
Invece io credo che uno come Ciarla sia ancora attuale nel panorama romano, dove c'e' bisogno si' di novita' ma anche di maestri che insegnino i fondamenti della ristorazione e della cucina.
Secondo me quando andrai a visitare i 7 nuovi parigini vedrai che saranno "figli" di qualche cuoco o ristoratore importante...come lo sono i vari chateaub, gazzette etc etc......
Insomma giuste le novita' ma non troppo avulse da contesti formativi seri come troppo spesso accade da noi purtroppo......
Ps : Ciarla come esempio, ma avrei potuto parlare anche di Sentuti, Mariani( Checchino) etc etc....
Caro direttore,
lei ha una buona carica di ottimismo, proprio perchè è tornato da Sidney :)
ma in Italia la carica si esaurisce, piano piano, perchè la storia è sempre quella, il sistema è sempre quello, e perderà la sua carica, come io ho perso la mia tornando...
anche se apprezzo il suo blog e le persone che si (ri)mettono in gioco e avanguardiste.
Per quanto riguarda Roma, il grande Fellini l'aveva vista lunga
Arcangelo e chi ha mai detto o pensato il contrario? Lo sai quel che penso e il rispetto e stima per i posti da te citati, neabbiamo parlato tante volte... Ma cosa c'entra con il dinamismo di una città? Questo si valuta e percepisce dal fermento di nuove Apertire di qualità, c'è poco da fare.
Ps due dei sette da quel che ho capito sono figli di Barbot, come dire il Pagliaccio a Roma ;-)
ciao A
Arcangelo, mi sembra tu abbia colto un punto importante della questione. Quanti ragazzi sono usciti da cucine serie ed importanti del panorama romano ed hanno aperto un loro locale negli ultimi tempi? A me sembra ci sia poca roba da menzionare...magari mi sbaglio. Saluti nic
Io non sono un pessimista e credo di avere un certo polso della dinamicità di Roma che mi spinge a condividere l'analisi di Bocchetti.
Roma è in linea di massima statica, un po' riciclona e parecchio debole dal punto di vista delle idee.
I motivi???????
Tanti diversi, comprensibili e forse anche giustificabili.
Il punto focale, senza entrare nel merito di altri aspetti fondamentali, è da attribuirsi al fatto che a differenza delle varie Londra, Parigi, New York e in parte anche Milano, la città eterna non crea le tendenze le copia e le sfrutta, riuscendo in massima parte a sminuire e spesso sputtanare delle iniziative che altrove hanno portato idee ed aria fresca.
Il mio non pessimismo è la fotografia con il mio obiettivo che viene attratto più da certi aspettio e meno da altri.
Quoto sul dinamismo...arriviamo sempre secondi:-)))
Strano questo post, dice che a New York la Sora Lella sta avendo successo e così gli altri ristoranti romani aperti nella mela grande.
Non mi risulta che ci sia la ola per i nuovi ristoranti spagnoli e neppure francesi e quindi come minimo il modello romano, una volta esportato, ha successo.
Che a Parigi aprano sei o sette nuovi locali fa quindi il paio con New York dove sei o sette locali di impronta romana sono già aperti e hanno successo.
Il fatto che a Roma siano sempre quelli non mi sembra, di questi tempi, un fatto sul quale piangere perché c'è chi, in altre città, non ha neppure "sempre quelli" e quindi trovo gli interventi inutilmente pessimisti.
La situazione di Roma non è affatto male. Quel che difetta alla città è la comunicazione, è quella incapacità di promuovere e far conoscere le cose buone. E di difenderle. E' così pieno di novità da non riuscire a scoprirle tutte. E una discreta percentuale di queste è di buon livello. Solo che mancano strutture che le facciano presenti. Manca l'attenzione da parte dei quotidiani. Manca un sito-web che faccia da "house organ" ad un movimento che per certi versi ha dello straordinario, visto il provincialismo latente di questo paesone che era internazionale 2000 anni fa e che ora fa tenerezza.
Stefano, mi dispiace ma si vede che con te non mi spiego... Poi oggi sono anche di cattivo umore perchè un contrattempo lavorativo mi impedisce di partire per la Chef Cup dove come ogni anno avrei incontrato molti amici ;-) ... Invidia :-P
Cerco di spiegarmi: strano questo post perchè penso che Roma non sia "altre città" ma dovrebbe essere iniseme a poche altre (parigi, tokyo, NY, Londta) una capitale del gusto occidentale. Lo è per storia, tradizioni e ruolo... Beh, da appassionato italiano e romano mi dispiace non vedere il dinamismo che una capitale richiederebbe, l'Italia sta vivendo un periodo particolarmente felice nella cucina, beh a vedere Roma non si direbbe... I locali che citiamo e frequentiamo in città sono aperti da tanto tempo e sono sempre quelli è un dato di fatto. Per quanto riguarda il successo dei ristoranti romani a NY, come ho già detto sono molto contento per la Sora Lella, ma per gli altri mi sembrano più simili ai famosi panni stesi sui Giubbonari, dei quali tanto ci dolevamo solo pochi mesi fa. del resto è di questi gg la denuncia di confagricoltura su il pecorino fatto nel midwest con formaggio di vacca e il guanciale dell'ohio, che vengono spacciati per made in italy negli states in generale e a NY in particolare ...
Per quanto riguarda la Ola (che del resto personalmente mi interessa pochissimo) per i ristoranti Parigini, dimentichi che solo pochi mesi fa Gourmet prima della chiusura la officiava alla grande!
Non sono pessimista ti ripeto, ma solo realista...
ciao A
Spero che da gourmet di lungo corso tu abbia pranzato nei locali di Danny Meyer, ultimo il Maialino.
Non credo che parleresti di panni stesi in Giubbonari e comunque Florence Fabricant che scrive l'articolo del NYT è da trenta anni una delle più brillanti critiche gastronomiche americane.
vabbeh, se la metti così hai ragione tu!
Le polemiche mi annoiano e non è per quelle che vengo a leggerti...
Ovviamente non siamo d'accordo, ma non fa niente non si può essere sempre d'accordo ;-)
Ps cmq ho una parte della mia famiglia a NY e ci vado spesso ;-)
Ciao A
"Scusi Direttore, ma per caso lei vuol dire che meno male che i giovani romani fanno la cacio e pepe col cioccolato? Cosi, giusto per capire."
[3] Stefano Bonilli | RISPONDI
"Basta andare da Arcangelo o da Roscioli e il cacio e pepe è come Dio comanda, cosa c'entra il cioccolatooo????"
Eh, c'entra, c'entra, lo chieda a Crippa.
La mia domanda chiedeva delucidazioni sull'idea che la strada che l'evoluzione della cucina italiana sta prendendo (la pepe e cioccolato) sia la via giusta per il nostro futuro gastronomico, e che le tipiche trattorie, be', quelle e' meglio che se ne vadano a NY.
Tutto li.
Volevo solo sapere se questo era quello che lei avvocava.
Ho vissuto a Roma 10 anni e sempre considerato la capitale una delle città dove si mangia peggio in Italia. Soprattutto nei primi anni mancavano anche le punte di eccellenza salvo i soliti. Poi ho visto aprire nuovi ristoranti in città, in periferia, in provincia sempre più interessanti e di livello. Secondo me siamo molto lontani da tante altre città italiane ma considerato il livello infimo di base di una ristorazione adagiata sulla più facile soluzione al sistema affitti/costi di gestione/turismo vedo più di un barlume. Qualcuno condivide?
PS Come dicevo ho sempre considerato la cucina media dei ristoranti di Roma pessima ma ogni persona delle mie parti (nord) che abbia incontrato mi ha sempre detto "aah! a roma sì che si mangia bene!". ??
Se è per questo a me che sono di Bologna hanno sempre detto "Ahhh Bologna, come si mangia bene" e invece Bologna, salvo poche eccezioni, fa pena da almeno trent'anni.
Sarà che l'altro da te è sempre meglio e Roma è comunque ladrona per uno del nord :-))
Secondo me rispunterà presto con il figlio che è giovane, appassionato e con la stoffa di ottimo ristoratore. La clientela non è più quella di venti anni fà e se vuoi sopravvivere devi cambiare. Era troppo bello propore quello che piaceva fare a te, oggi devi proporre quello che piace alla gente.
Farà un'operazione come ha fatto il suo amico Tony May del San Domenico di New York.