02
Feb 2010
ore 18:15

Chi è Rocco Iannone

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rocco-iannone.jpgL'altro giorno nel salone del centro congressi di via Gattamelata dove si è svolta Identità golose c'era Laudadio, uomo rotto a tutto, con spiegamento di mezzi e tra i mezzi poteva esibire Rocco Iannone, il cuoco che denuncia i colleghi e si grida difensore della cucina italiana.
Da tempo molti si chiedono da dove venga e quale sia il suo curriculum.
Eccone un breve estratto frutto del racconto di un cuoco che Iannone lo ha avuto come secondo in cucina.
Alla fine degli anni Novanta Rocco Iannone va a lavorare come secondo al San Domenico di Imola e il suo capo è Valentino Marcattili, il cuoco allievo di Bergese e di molti cuochi francesi nelle cui cucine ha fatto pratica.
Iannone vorrebbe andare per un periodo di tempo a lavorare da Ducasse e per questo ha scritto varie volte al cuoco francese ma nessuno gli ha risposto.
Valentino, che conosce bene Ducasse e ha lavorato da lui, gli scrive facendo la presentazione di Iannone e perorandone la causa.
A questo punto, dopo l'intervento di Valentino, il piccolo Rocco viene preso nella brigata di Ducasse e non come stagista ma addirittura con un contratto regolare.
Fin qui la storia è bella, non si sa se Iannone abbia ringraziato Valentino ma si sa che è riuscito a coronare un sogno e ad andare da Ducasse grazie alla raccomandazione del suo capo.
Al termine del periodo francese Rocco Iannone torna a Imola.
Il terzo giorno dopo il suo ritorno, a metà giornata, Iannone chiede a Valentino se la sera, dopo il servizio, è possibile fare un incontro tra i fratelli Marcattili, Gianluigi Morini, il fondatore del San Domenico e Iannone stesso.
"Pensavo volesse chiedere un aumento - dice Valentino - e la cosa, anche se comprensibile, mi dava un po' fastidio perché secondo me avrebbe dovuto far passare del tempo prima di fare richieste".
Ma Valentino è un ingenuo.
Iannone esordisce dicendo che Valentino è un vecchio e si dovrebbe ritirare e lasciare la guida delle cucine del San Domenico a lui.
Che la gestione della cucina del San Domenico  è sbagliata e che le materie prime ogni giorno avrebbero dovuto essere fresche, ogni sera si sarebbe dovuto scartare tutto ciò che rimaneva.
Valentino ricorda di avere detto a Iannone come battuta che se avesse dato un milione di euro a lui, suo fratello e Morini l'affare era fatto.
E poi, parlando più seriamente, ha cacciato Rocco Iannone dal ristorante San Domenico di Imola.
Chi è Rocco Iannone, vi chiedevate?

commenti 90

.... dopo la sceneggiata di ieri e , non solo, nessuno si chiede più chi è iannone.
lui "non è".
"non è" moltissime cose, ma non perdiamo tempo ad elencarle.

02 Feb 2010 | ore 19:30

a me non interessa cosa dica o faccia Iannone (ma il discorso lo estendo a tutti i cuochi) al di fuori delle sue cucine, e se ciò che racconta Marcattilii sia vero.
A me interessa, da cliente abituale di ristoranti, cosa trovo nel piatto.
Ebbene al Pappacarbone ci sono stato, dopo un anno che mancavo, due volte nell'ultima settimana.
Ci sono tornato sabato sera perchè sei giorni prima, con sorpresa, avevo provato una grande, grandissima cucina di pesce, come non mi capitava da tempo.
Conosco la cucina di Iannone sin dai tempi del Faro di Capo d'Orso e devo dire che il miglioramento è stato sempre costante nel tempo, ma oggi è un cuoco maturo e soprattutto bravo.

Per quanto mi riguarda le beghe tra i cuochi mi interessano davvero poco, e non scendo nel merito della querelle di Striscia, anche perchè è stata affrontata in modo troppo generico e populista per essere commentabile.

I cuochi, tranne qualche rarissima eccezione, con le parole non sono fenomeni, ma non credo che al 99% dei clienti dei ristoranti ciò interessi.

02 Feb 2010 | ore 19:38

Te fabio sei malato, ma non sai la novità? Si mangia meglio nei ristoranti dove ti tradiscono con aria di parmigiano, verze di alghe, additivi chimici vietati e poi, una volta uscito da questi ristoranti sarai annoverato tra i fighi del secolo. Dai ripensaci, ora rinnega la buona cucina di eccellenza e buttati sulla cucina nucleare. (oppure era molecolare o cellulare, bah)

02 Feb 2010 | ore 19:43

Caro Fabio,
Iannone è sicuramente un bravissimo chef, ma questo non può consentirgli di fare il pagliaccio al solo scopo di farsi pubblicità.
Buttare, attraveso Striscia che alla fine lo sfrutta, palate di fango sulla cucina italiana, lo qualifica senza se e senza ma.
Qualsiasi merito culinario non giustifica i suoi comportamenti, non mi ha mai visto al Pappacarbone, ne mi ci vedrà mai, per quel che può valere...

02 Feb 2010 | ore 20:00

Un Fiorillo demagogo?
Ci sta, figurati, ognuno fa come gli pare.
Non vedo però, visto che non ti interessa cosa fanno o hanno fatto i cuochi, perché hai sentito la necessità di tornare a scrivere qui dopo tanto tempo.
A me interessa sapere anche come sono i cuochi dal punto di vista umano, pensa un po'e di un cuoco così faccio molto volentieri a meno.
Mi sembra che la differenza sia questa, e non è da poco.

02 Feb 2010 | ore 20:20

Sig bonilli ,non discuterei il modo in cui iannone e arrivato a ducasse e al san domenico,anzi se non sbaglio tutti gli allievi di ducasse sono arrivati con raccomandazioni a montecarlo e parigi, ma mi sembra di capire che si voglia far luce sull ingratitudine e la poca umilta di questo cuoco. E questo che mi infastidisce il fatto che non faccia squadra, e non esponga il suo pensiero condivisibile o no!
Se avesse denunciato l utilizzo spasmodico di addittivi chimici da parte di certi chef lo avrei capito, ma lui cerca di distruggere la fama di persone che per la cucina hanno dato tanto come bottura e adria!
Mi dispiace solo che non si sia limitato a cucinare ,cosa che a detta di molti fa bene!

02 Feb 2010 | ore 20:21

Stefano,
non credo che demagogia significhi interessarsi a ciò che porta in tavola un cuoco più che a ciò che dice in pubblico.

Tu lavori in questo settore, ci hai lavorato per anni, conosci personalmente tutti gli chef migliori d'Italia ed è ovvio che ad interessarti sia anche l'aspetto umano della vicenda.

A me, invece, che in questo settore non lavoro, ma nutro solo una grande passione per la gastronomia, interessa molto poco ciò che accade al di fuori delle cucine.
Al ristorante ci vado per mangiare, ma una volta pagato il conto per me finisce lì.

Nulla vieta, nè a te, nè ad Alfonso, nè ad altri di indignarsi nei confronti di qualche uscita poco felice di qualche cuoco, sia esso Iannone, Vissani o non so chi.
Ma nulla vieta a me o ad altri di essere pressochè disinteressati alla vicenda.

Come cliente giudico lo Iannone cuoco. Se fossi un suo amico lo giudicherei anche come persona.

p.s. come avrai potuto vedere non intervengo più su alcun sito e/o forum sul web, se non su PG, dove scrivo qualche scheda.
Ho letto il tuo articolo perchè linkato su facebook, ove mi ha incuriosito il titolo del post, anche in considerazione delle mie recenti notevoli esperienze al Pappacarbone.

Buona serata!

02 Feb 2010 | ore 20:55

In generale l'onestà sta perdendo di interesse: ma soprattutto l'onestà professionale perde colpi di fronte all'atteggiamento vincente.
Che è quello di farsi spazio calpestando gli altri con qualsiasi mezzo.
Non potrà interessare al cliente, finché il piatto va bene: però sono rimasto indietro, per i miei sentimenti di umanità e professionalità, a cuochi che meritano il rispetto perché lo sanno offrire, e perché si è sempre in debito, nella vita come nel lavoro.

02 Feb 2010 | ore 21:44

Sono d'accordo con te, siamo vecchi e superati :-D.
Ma ormai non cambio più, non vado a mangiare da chi si fa pubblicità alle spalle dei colleghi, come non mando clienti ai colleghi che non pagano i dipendenti o che gli sottraggono le mance.
Allo stesso modo in cui non acquisto merce da fornitori usurai (a Roma so cravattari) neanche avessero, e a Roma capita spesso, il prezzo più basso del mercato.
Per me l'onestà conta ma sono rassegnato come al solito a vivere in riserva (indiana) ;-)

02 Feb 2010 | ore 23:24

non capisco perche tanto accanimento nei confronti di iannone,e' il gioco delle parti ovvio che tutti vogliono essere protagonisti in quello che fanno ,bottura sfrutta adria' e tutto quel circuito rocco ne ha trovato un altro discutibile pero'per lui utile non ci vedo nulla di male visto che oggi in italia l'unico modo per emergere e attaccare e farsi attaccare quindi lui sta facendo il suo gioco voi il vostro arrivera' un altro che chissa' cosa inventa tutto cio' perche ormai la cucina non e' piu una passione ma un ossessione del successo faranno anche le figurine panini?quando il nostro settore si occupera' di leggi tasse e contratti a noi utili spero non sara' troppo tardi,

02 Feb 2010 | ore 23:31

Perdonami Marco se intervengo, ma mi sembra che nel tuo commento si superi la misura, perche' paragonare l'atteggiamento a dir poco istrionico di Iannone( che fa' cio' che ritiene piu' giusto , per carita') all'attivita' di Bottura che segue uno stile di cucina mi sembra quantomeno offensivo nei confronti di quest'ultimo.
Fino a prova contraria Massimo non e' mai andato in tv a parlare bene o male dei suoi colleghi, ma svolge un'attivita' che puo' piacere o meno, puo' essere schernita o meno ma che si chiama RISTORAZIONE e non striscia la notizia o altro.

03 Feb 2010 | ore 00:01

Ps: ma gioco delle parti rispetto a che cosa? Io non so' da quanti anni tu fai parte del mondo della ristorazione, ma ti garantico che quello che sta' succedendo nell'ultimo anno per colpa dei media, ha veramente del surreale credimi!!!!

03 Feb 2010 | ore 00:11

Io personalmente rispetto molto il lavoro di Bottura e lo studio in modo attento per capire come chi fa' il miom lavoro si evolve con tal bravura detto questo credo che l'alta ristorazione e' contaminata da giornalisti e sponsor che spingono un po' di qui e un po' di li vari personaggi meritevoli magari ma spinti da sponsor,Argangelo quello che sta succedendo era prevedibile i media non arrivano per caso ma per interessi.Io spero che si riflette molto non in modo egoista ma in modo unitario e che la ristorazione torna ad essere seria e di grande professionalita'.Ovviamente non condivido il metodo Iannone.

03 Feb 2010 | ore 00:55

Pero' Marco, come possiamo parlare di unita' quando un nostro collega usa i media come una clava per colpire chi fa' un lavoro diverso dal suo?
Facendo le debite proporzioni, anche io faccio un lavoro di ricerca sul territorio tipo Iannone, ho partecipato a svariate trasmissioni tv e partecipo sovente a discussioni sui blog di gastronomia,ma non mi sognerei e non mi sono mai sognato di attaccare un 'altro ristoratore che ha un'atteggiamento piu' "tecnologico " nella sua cucina.
Che senso ha fare delle crociate contro chi utilizza degli ingredienti x piu' che y?
A chi giova veramente?
Non di certo il nostro "movimento", che di tutto ha bisogno meno che di questi mostri televisivi tipo striscia, che hanno dalla lor parte solo e soltanto il resoconto degli ascolti scandalistici.
Iannone vuole andare contro chi usa texturas ? partecipasse ai convegni come fa' Santamaria contro Adria', esprimendo delle teorie condivisibili o meno , ma che assumono il senso della critica costruttiva e non lo scoop scandalistico che dura 30 secondi e serve solo ai media e basta.

03 Feb 2010 | ore 01:27

Conta e come se conta l'onestà delle persone.
Abitando in una città difficile come Napoli potrei agganciarmi al commento n.9 di Fabio Spada, che ho apprezzato tantissimo, e cominciare a scrivere e non finirla più, ma andrei OT e mi fermo al tema del post sottolineando che, applicando gli stessi principi, non sono più cliente del Pappacarbone.
Ero molto amico di Rocco Iannone nonchè cliente affezionatissimo del suo ristorante da quando non lo conosceva davvero nessuno e sono stato anche fra quelli che si lamentavano del suo mancato successo.
Ancora prima dei suoi atteggiamenti folcloristici mi fa sorridere tutto questo che sta accadendo, di come i media possano costruire personaggi e di come siano capaci di disinformare la gente.
Sorrido quando constato che Rocco sia diventato per tanti il simbolo della sana cucina italiana. Mi chiedo allora, senza allontanarmi troppo, se tanto mi da tanto, perchè Alfonso Iaccarino non venga eletto presidente della Repubblica.


03 Feb 2010 | ore 09:03

Io che del mondo enogastronomico non faccio parte di solito tendo a ignorare o al limite a scherzare un po' sulle decine di piccole liti e discussioni fra singoli personaggi - cuochi, giornalisti, blogger, clienti - di cui mi capita di leggere in giro.
Questa storia però, per i miei criteri, è andata ben oltre quel livello è non riesco a pensare "oh, non m'interessa, quello che conta è solo il cibo". E' il cibo...ma se la persona che la cucina non mi ispira neanche un po', il cibo cucinato da lui io non lo voglio mangiare!

03 Feb 2010 | ore 09:09

Iannone non hai mai detto di fare una cucina "diversa" da quella degli altri: ma di fare l'Unica vera cucina possibile, sana e fresca: accusando primaditutto non un prodotto, ma cuochi come Bottura di avvelenare i clienti.
C'è una bella differenza tra promuovere e difendere il proprio lavoro e criminalizzare tutti gli altri: e c'è un piano concordato in precedenza con il megafono televisivo di Striscia, perché altrimenti tutta questa campagna non avrebbe avuto alcun peso.
Non c'è proprio nulla di concreto sotto, se non l'incredibile superbia di un cuoco e il tentativo di montare un caso - si badi bene - non contro una sofisticazione alimentare portata avanti da un grosso gruppo industriale, ma contro chi usa singolarmente xantana, lecitina o agar agar, e non è messo in condizioni di difendersi perché non vi è nulla di dimostrabile nelle accuse.
A me sembra, dopo tutto il fiume di parole speso, e le polemiche con partigiani dell'ultima ora saltati fuori dal nulla, che a perderci sia stato pubblicamente e socialmente, il senso del lavoro di molti, delle propria libertà di scelta, e della sua forza di comunicazione. Che sia stato così facile, e che si possa ripetere domani stesso, demonizzando qualcun altro che fa chissaché, perché è mancata soprattutto in questo gioco al massacro la risposta univoca dei colleghi illustri e di tutta la categoria, cosa che, civilmente, era più che dovuta.

03 Feb 2010 | ore 10:00

Comunque non si può negare che gli stiate dando tutta la visibilità che il personaggio in questione cerca.
Io passerei ad altro.

Ad Majora

03 Feb 2010 | ore 10:12

Se cerca questa visibilità io ne aggiungo un altro po' :-))
Certe storie non si risolvono con il silenzio e Iannone è una di quelle persone che deve capire sulla sua pelle, vedere nello sguardo di chi lo incrocia quanto squallido sia il suo modo di comportarsi, frutto della sola invidia contro i colleghi bravi e famosi.
Questa storia raccontata nel pomeriggio dell'1 da una persona solitamente riservata e schiva come Valentino Marcattili sta a testimoniare cosa c'è dietro un certo modo di comportarsi, altro che la cucina italiana vera e buona, c'è l'invidia trasformata ormai in odio e la voglia di fare danni a chi ti sbeffeggia per essere ormai Rocco Iannone una caricatura, quella del cuoco rancoroso che fa le denunce anonime nei confronti dei concorrenti.

03 Feb 2010 | ore 10:21

Passiamo ad altro, ma è curioso, anzi è normale che striscia ieri sera abbia mandato in onda solo lo spezzone in cui iannone dice di proteggere la cucina italiana, e non questa intervista ( javascript:openVideoLl('2009/04/C_35_video_9229_GroupVideo_filevideo.wmv'), dove iannone definì, chi fa cucina molecolare, come "semplici pagliacci", gente che "non sa tenere le padelle in mano".

03 Feb 2010 | ore 10:25

Ribadisco quello che ho già scritto di Iannone, aggiustando il tiro rispetto a quanto dichiarai a Striscia la notizia: o si è venduto o è impazzito. In ogni caso, fa ormai più pena che rabbia.

03 Feb 2010 | ore 10:30

hai copiato male il link

03 Feb 2010 | ore 10:32

L'arroganza della telecamera, una forma di violenza indebita. Certe volte applaudo: quando beccano il frate che tocca le tette alle donne per scacciare il demonio dal loro corpo, quando l'elettricista si inventa i guasti per fregare le vecchiette, o quando il Gambero Rosso pubblica la recensione di un ristorante chiuso da anni. Anche perché alle volte pare che se non arrivano Striscia o le Iene, non arriva nessuno. Ma qui davvero hanno passato il segno. Ci vorrebbe un codice etico per chi fa televisione, che siano giornalisti o no. Non che i problemi non esistano, ma qui il piatto che ci offre Striscia contiene ingredienti di disinformazione e ignoranza assai più pericolosi degli additivi di Adrià. E di quella sottosegretaria che per farsi pubblicità firma l'ordinanza in esclusiva davanti alle telecamere di Ricci che ne dite? Non si era mai visto!

03 Feb 2010 | ore 10:40

Pur condividendo le motivazioni alla base, non sono molto d'accordo con questo "sputtanamento" di Iannone: mi sembra quasi un abbassarsi ai livelli di Striscia.
Indipendemente dai suoi trascorsi il comportamento di Iannone è altamente discutibile a priori. Convengo che la cosa importante sia quello che un ristoratore mette nel piatto, ma per pura reazione umorale credo proprio che da Pappacarbone non andro' mai (vista anche la ricca offerta nelle vicinanze :-).

03 Feb 2010 | ore 10:41

Sulla vendita o la pazzia non mi pronuncio: di certo l’urlato, qualunque sia, il gridato, lo strappare la scena per forza non mostra spessore o carattere. Non credo nemmeno che il fatto di usar certi toni, chi quasi maleducati, chi molto più gentili e da telecamera e microfoni, depongono sto granchè ad un mestiere che dovrebbe udir suoni di pentole o anche di nuove tecnologie – seppur più silenziose! Quindi tra i due, iannone e IG, alla fine c’è gran comunanza anche se con stili molto diversi ( ed educati direi nel caso di IG, il chè di sti tempi è già qualche cosa ). Ma del perchè, di quello vero e non di quello patinato, per cui un IG nasce e continua, del vorticoso giro di denari che provoca, sponsor, regioni o nazioni ospiti che sganciano decine di migliaia di euro, di foto e pranzi, interviste e riflettori, timori del dir di no ad una penna ovvero ad un direttore, di questo, nessuno parla mai? Di figure nate e che soppravvivono – incapaci di farlo di loro e solo con il loro lavoro e merito – alla coda di questo o quel giornalista, di questo o quel congresso, mai una riflessione? I nomi grandi , quelli che lo son davvero, di certo si fan conoscere un pò di più, ma altrettanto di certo son capaci, talentati , vivi nel loro lavoro e di quello ci vivono. Chi, al di fuori, si erge a regista, decisore, presetatore, opinionista ed organo di stampa, ci vive pure….alle loro spalle.

03 Feb 2010 | ore 10:48

Non ho mica capito con chi ce l'hai e in fin fine chi e cosa critichi.
Dei nomi non sarebbe meglio farli?
L'altro giorno sono tornati alla carica con Bottura che aveva appena presentato una ricetta che più naturale di così si muore, quale era lo scopo di un'intervista poi tagliuzzata e manipolata per l'ennesima volta?

03 Feb 2010 | ore 10:54

La sola possibilità a questo punto è all'alba dietro le carmelitane ;-)
la sola cosa che mi domando è perché nessuno dica a Ricci e co quanto sia ridicola e populista questa polemica... Come se la chimica in cucina risiedesse nell'agar agar o nelle maltodestrine ecc. Di quella che ingurgitano milioni di milioni tutti i giorni nei cibi industriali, nisba! Sapete com'è le pubblicità delle multinazionali fanno comodo alle reti commerciali;-) ma nun scherziamo...
Don't feed the troll!!!!!
Ciao A

03 Feb 2010 | ore 11:07

Esprimere un pensiero, dott. Bonilli, non è per forza avercela con qualcuno. Considero Bottura, come il quasi opposto Vissani , dei grandissimi cuochi; per Massimo mi permetto pure, dal poco che conosco, un grandssima persona di rara sensibilità ed umanità. Vicino a loro tanti bravissimi noti ed altrettanti sconosciuti ai più. Tra questo mare, molte presenze di maniera, di stile, di campioni più dell'addetto stampa che del forno. Il mio "accomunare" IG al pietoso intervento di Iannone ed accoliti, stava solo ad un pensiero: gridare, farsi conoscere, farsi vedere, "congressuare" o prepararsi al trucco prima che una telecamera parta, sono davvero il modo di comunicare cucina, sensazioni, piacere di una tavola moderna o tradizionale che sia? Quanto di tutto questo parlare esisterebbe davvero se a parlare fossero solo i piatti senza un narrata lunga storia in un modo o nell'altro pubblicizzata? Ed in questo caso quanto si fermerebbe del mondo lucido e costoso del comunicare? Ci sono ristoranti che chiudono, chi per incapacità chi per momenti più o meno difficili; ma di comunicatori, giornalisti, santoni del dire, che caso, mai succede lo stesso. Finito un fenomeno si parla d'altro, si viene pagati per il proprio lavoro da altri, si promuove una nuova cucina e lo spettacolo continua. Non mi chieda elenchi di nomi; è sufficiente scorrere i passati di IG così come di guide, riviste, comunicati stampa con un pò di attenzione. Troverà fenomeni di una stagione, felici od inconsci di giocare una partita facile e luccicante, ma tornati a terra stupiti di come finita quella partita il telefono non suona più...

03 Feb 2010 | ore 11:17

Ma a me nn importa chi era Iannone. La cosa che m'interessa è quello che, con modi tipicamente napoletani, vuole dire. Il messaggio suo e di Striscia, non lo trovo così folle. Diciamoci la verità, la polemica che è stata iniziata da striscia la notizia, all'inizio rimproverava il fatto che nei ristoranti dove veniva servita la cucina molecolare, questa veniva presentata come naturale. Da questo nasce la malafede che ha innescato la polemica...
Proviamo a leggerla pure così..
Ripeto è un peccato per l'innovazione culinaria, ma se è nato un casotto simile vorrà dire, che qualche errore e un po' di confusione l'hanno fatta un po' tutti.

03 Feb 2010 | ore 11:17

Concordo con lei, fa più pena che rabbia. Come se non riuscisse più a gestire un gioco che è diventato più grande delle sue capacità. Un gioco che ha innescato lui ma che poi è stato gestito da quei marpioni di striscia. Se fossi lui a questo punto me ne starei zitto e penserei soltanto a cucinare, visto che a detta di tutti lo sa fare bene.

03 Feb 2010 | ore 11:22

Io sono d'accordo con quanto dice lei. Si poteva tranquillamente evitare tutta questa confusione, se solo si fosse stati più chiari con questo argomento.
Però io ho un'altra domanda da fare e la rivolgo al direttore, ma a tutti coloro volessero rispondere.
Da cosa nasce il bisogno di affidarsi ad una corrente culinaria spagnola? Perchè l'Italia, dovrebbe rinnegare la propria tradizione e il proprio, importando le invenzioni e lo stile spagnolo?

03 Feb 2010 | ore 11:52

Bella domanda!!!

03 Feb 2010 | ore 12:12

Mi hai fatto venire in mente una domanda: ma secondo te la cosiddetta tradizione è immutata in ogni luogo dalla preistoria o è comunque il risultato di cambiamenti, spostamenti, innovazione e rimescolamenti?

03 Feb 2010 | ore 12:14

La "gastronomia molecolare" e' un movimento che nacque negli anni ottanta in Francia per merito di H . This, ma se andiamo a leggere i testi non si parla di alginati , ma solo di interazioni naturali tra le molecole ( da li' gastronomia e non cucina, perche' gia' la cottura di un cibo e' di per se molecolare o scatenante una reazione...). Qualche tempo fa' provai a fare un piatto di Ettore Bocchia ( il guru della molecolare in Italia, Dopo il prof Cassi ovviamente).
La cucina con l'utilizzo di alginati( peraltro non dannosi per la salute)e' un'altro capitolo.

03 Feb 2010 | ore 12:20

Infatti, Arcangelo, il termine "cucina molecolare" e' tutto italiano. All'estero si parla di "gastronomia molecolare" come studio chimico e fisico della cucina. Ci sono anche le applicazioni, tra cui i gelificanti e altro, ma non ne costituiscono la bandiera.

In ogni caso ci terrei a precisare che se vengo a Roma faccio un salto da te a gustarmi una carbonara rigorosamente non destrutturata :-D

03 Feb 2010 | ore 12:54

Simone: lo so che puo' essere interpretato come trucco retorico, pero' pensa se la tua domanda fosse stata posta qualche secolo fa? Che bisogno c'era per i cuochi italiani abbandonare le proprie tradizioni e iniziare a usare patate, pomodori e mais?
Lo sai che la polenta "tradizionale" era fatta con il miglio? Dovremmo continuare a mangiarla con il miglio? ;-)

Una innovazione intelligente e gustosa la si adotta, una fine a se stessa e poco appetibile la si dimentica, semplicemente, lasciando perdere l'origine.
La differenza la fanno i prodotti, le materie prime che si utilizzano, non i metodi che si usano per costruire i piatti, a mio modesto parere

03 Feb 2010 | ore 12:58

Io credo che alla base di tutta questa polemica montata in malafede da Ricci, il padre padrone di Striscia, quando ha visto che faceva audience - per quella farebbe e fa le peggio cose - ci sia la non conoscenza da parte del pubblico e anche da parte dei cuochi.
Forse non si sa, per esempio, che i Nas, dopo "la retata" fatta la scorsa estate in 150 ristoranti e negozi di tutta Italia che avevano i "prodotti sotto accusa" ha poi inviato a tutti una lettera di scuse per il grave disturbo arrecato visto che tutti i prodotti in questione sono risultati assolutamente regolari e per nulla pericolosi.
Ma proprio dei prodotti alla base di questo casino si continua a discutere genericamente e anche qui, pochi interventi sopra, dicendo frasi allusive tipo "... visto che c'era qualcosa..." e invece non c'era niente a partire dal filmato su Bottura fatto con telecamera nascosta.
Nei piatti di Bottura non c'è nulla ma non dico non c'è nulla di chimico perché direi una sciocchezza, perché il sale lo è, il sale è chimica!!!!!! e così un dado Liebig ma chi discute non vuole ascoltare e ripete che la cucina italiana è sana e buona e che invece queste cose inventate dagli spagnoli.... e invece gli spagnoli le hanno solo usate ma non hanno inventato nulla e così una discussione inutile si trascina e sono nati i partiti pro e contro e io trovo tutto questo stancante e stancante anche il discutere con gente che non sa, non si è voluta informare e interviene e dà giudizi definitivi e se dici di leggere prima di discutere e dare giudizi
degli argomenti scientifici come questi

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/21/il-finto-scoop-di-striscia-la-notizia/

reagisce come in un dibattito politico o calcistico, quasi che una formula chimica fosse un'opinione magari gridata.
Come al Bar dello Sport :-((

03 Feb 2010 | ore 12:59

Per carita', solo carbonara filologica con influenza americana :-)))
Ps:Condivido il tuo post e credo che come al solito l'informazione italica sia generatrice di caos.....

03 Feb 2010 | ore 13:32

Stefano, non sapevo della lettera di scuse. Se ne hai una copia perche' non la metti sul blog?

03 Feb 2010 | ore 13:33

E questo In un mondo sano dovrebbe chiudere le discussioni...
Mi risuonano ancora le parole di Carlo Petrini ascoltate a ID e rilette oggi su Repubblica: cosa caratterizza le identità, lo scambio... Gli spaghetti al pomodoro sono forse ill piatto più identitario, il dagherrotipo di come si intende oggi la cucina italiana e mediterranea nel mondo. ma ne il pomodoro, ne gli spaghetti sono nati nel belpaese;-)
ciao A

03 Feb 2010 | ore 13:36

Grazie per la risposta molto garbata, sempre più difficile trovare toni del genere in questi blog, dove la gente sembra esasperata direi in modo eccessivo da questa polemica.
Ci tengo a precisare il mio punto di vista: io non critico Adrià e la cucina molecolare, nè critico l'operato di Striscia la Notizia. Provo, per quello che mi permette internet, a trovare una spiegazione a questa querelle.
Mi sembra eccessivo chi etichetta Adrià come un caprone che getta fumo negli occhi, allo stesso modo di chi definisce Ricci un furbacchione che prende per il culo gli italiani. Entrambi sono nei loro rispettivi mondi da molti anni, e si sono guadagnati la stima e il successo che meritano.
Di cose importanti ne hanno fatte entrambi.
Ci tenevo a chiarire la mia posizione a riguardo.
Per ciò che concerne invece la risposta datami da Dario Bressanini, non volevo dire che le innovazioni non devono entrare nella nostra cucina.
Da quello che ho capito io, l'uso degli additivi in cucina (mettendo da parte il fatto se fanno male o bene), comporta un cambio di rotta epocale. Per il semplice motivo che sono le materie prime su cui si lavora che cambiano radicalmente. Come dice lei sulla risposta che mi ha dato:"La differenza la fanno i prodotti, le materie prime che si utilizzano, non i metodi che si usano per costruire i piatti, a mio modesto parere". Ora io mi chiedo, scusate ma sarò ottuso, qual'è il bisogno reale di creare un piatto utilizzando invece che prodotti freschi, delle polverine contenute in dei barattoli? Ripeto sono curioso nei riguardi di questo tipo di cucina, perchè penso tra 50 anni (ma già ora in piccola parte) quando andremo ad esplorare altri pianeti, per ragioni di spazio non metteremo i quarti di vitello nelle stive delle nostre striminzite navicelle, ma i più comodi barattoli di additivi dal quale ricaveremo tantissimi piatti.
Non so voi...io dico che il futuro può attendere.

03 Feb 2010 | ore 13:39

L'uso dipende dalle esigenze creative dello Chef. Ad esempio un piatto che ho assaggiato da Bottura (c'era anche stefano) erano dei frutti di mare chiusi in un sottile strato di gelatina, che "esplodevano" in bocca. Non puoi fare questo piatto usando la normale gelatina perche' non resiste al calore. Allora ne devi usare una di tipo diverso che resiste alle alte temperature. Solo che non la vendono al supermercato e quindi appare "strana". Ma sono tutte e due additivi.

Il termine "cucina molecolare" a me non piace, trovo che non significhi nulla, e voler a tutti i costi etichettare uno Chef con questo termine e' riduttivo a mio parere. Io credo che ora gli Chef abbiano degli *strumenti* in piu' per valorizzare certe materie prime. Alcuni piatti rimarranno, altri giustamente cadranno nel dimenticatoio (ad esempio a me la cagliata di uova con alcool fa proprio schifo. Molecolare o meno ;-) )

03 Feb 2010 | ore 14:08

No, ora vado ....

03 Feb 2010 | ore 15:04

Ma te guarda che partita di ping pong, dal direttore-ping la pallina rimbalza su bressanini-pong e così via all'infinito.

Direttore, certo che tutta questa storia è stancante, ma qui si vuol solo sapere che cosa si mangia e se possibile decidere cosa si mangia. Poi chi cucina, come cucina, bello o brutto, 100 € o 20 € di conto NOI CONSUMATORI vogliamo e dobbiamo sapere.

Queste polemiche fanno solo ridere e alla fine rende sterile tutto l'ambiente della cucina e della gastronomia.

Bressanini? Cambi pianeta che è meglio, oramai non incanta più nessuno.

03 Feb 2010 | ore 15:05

Chiaro e condivisibile, anche io uso solo il tuorlo e la mescolo a freddo usando un po' d'acqua di cottura.
Credevo l'uovo coagulasse a 85 gr e non a 62...buono a sapersi.
Grazie.
Ps: Pur essendo un sostenitore delle scarse origini ialiane della carbonara, non condivido la panna, poiche' sempre di "cacio e ova" stiamo parlando....

03 Feb 2010 | ore 15:13

Non vedo dove stia la polemica. Stavo solo spiegando alcune cose a chi pareva essere interessato. Mi si chiedeva che motivo c'era di usare certi prodotti e io ho dato il mio punto di vista.

03 Feb 2010 | ore 15:15

che vergogna...del resto nell'era del GF come ritratto della società questo è il minimo che possa succedere..caciarone, volgare, ignorante e troglodita..un pessimo elemento che si meriterebbe di essere radiato dalle cucine del mondo

03 Feb 2010 | ore 15:20

Guarda che strano, la voce dei consumatori è anonima e io agli anonimi faccio cia ciao :-))
Tu metti un bel nome e cognome se vuoi sapere cosa c'è nei piatti perché io voglio sapere con chi parlo.

03 Feb 2010 | ore 15:22

Buonasera a tutti.
E' la prima volta che intervengo su questo blog, anche se di tanto in tanto passo a dare uno sguardo, e spesso leggo interventi interessanti.

Mi scuso perchè il poco tempo a disposizione osta la lettura di tutti i commenti a quest'argomento, quindi ho letto il post, e mi felicito con Bonilli per quanto ha scritto.

Amici miei debbo confidarvi un mio timore. Credo che buona parte degli spettatori di striscia GODA di questi personaggi. Quindi do' per assunto che in breve tempo Rocco Iannone diventerà una star.

Questo bel gioco che ci hanno messo in mano (il web 2.0), ancora non ha tutti i requisiti per competere con la televisione "nazionalpopolare".

Mi duolgo di quanto scrivo, ma purtroppo credo che troppo vino (opss...acqua! Scusate è l'abitudine)dovrà passare sotto i ponti affinchè la voce di noi poveri mortali possa assumere autorevolezza in qualsiasi ambito che non sia quello delle nostre nicchie.

03 Feb 2010 | ore 16:22

Toccato un tasto doloroso Ottavio, ma così vero che produce gran silenzi. Forse hai ragione, si fa prime a parlar di additivi si o no e di questo o quel cuoco che affrontare cose spinose e che, probabilmente, per la loro semplicità e pragmaticità provocherebbero ben altro polverone....e qualche disoccupato in più :):). Fredda analisi, ma molto vera; alfine se prima si parlava del genio dell'aria delle schiume e delle acque oggi si legge solo di "virate" alla tradizione, ritorno alla terra , al territorio, alla verità...ma che altro ci potrebbe essere? C'è bisogno di nuovo, di altro di cui scrivere, di qualcosa che sia ricerca o meno, dia almeno motivo per un articolo, una fotografia, un lavoro che deve continuare. Sempre.

03 Feb 2010 | ore 16:31

La cosa triste, davvero triste è che un ragazzo della mia età penso, si prenda la briga e il gusto di mancare di rispetto a dei professionisti seri. Nel 2010 è ovvio per un notiziario satirico fa più notizia andare ad indagare sul male che possono fare additivi chimici ed alginati. Certo rompere le scatole a Bottura e Adrià fa più notizia e audience di quanto non farebbe entrare in qualche pizzeria o ristorante dove dai freezer potrebbe uscire di tutto un pò. Dove magari facendo un tampone su un bancone qualsiasi ci si troverebbe i tutto un pò. E' facile per Iannone criticare sbraitando, ma chissà se ha messo quelle due piastrelle che gli mancavano in cucina il fenomeno. E' facile attaccare Marchi urlando puntandogli una telecamera in faccia. Ma si facessero un giro a vedere nei bar di mezza Milano gli aperitivi on show dalle 4 del pomeriggio alle 10 di sera. Li magari non ci sono additivi, ma son certo che c'è un rave party di batteri danzanti. Dunque è più giusto far rumore dove i più sentono. Si facessero un giro con qualche ispettore dell'usl a vedere cose c'è in giro. Quanto a Iannone potrà essere anche il miglior cuoco del mondo. Ma a parer mio resta manca o forse non è esattamente polite usare l'aggettivo a cui sto pensando

03 Feb 2010 | ore 16:50

Io continuo a fare la stessa domanda...e la ripropongo: Striscia la Notizia ha parlato anche della mafia che si nasconde dietro le guide enogastronomiche. Ed è un problema che riguarda tutto il mondo della ristorazione, a prescindere dagli additivi. Credete che anche questa sia una querelle insignificante? Chi mi dice qualcosa su questo punto?

03 Feb 2010 | ore 17:30

Da più di un anno è in atto il tentativo di fare tabula rasa nel mondo del cibo (e non solo, ma qui di questo trattiamo): standardizzare, semplificare, omologare, urlare con un progetto preciso che non prevede replica, discussione, scambio di vedute, costruzione e conferme. Anzi prevede sceneggiate e bugie in nome di un tradizionalismo che è la morte, l'assenza, lo status quo. Fermi, bisogna stare fermi.
Così si spiana la curiosità degli appassionati, si spiana il lavoro e la passione dei cuochi, dei giovani cuochi, dei loro assistenti e di tutti coloro che vivono nelle cucine con passione, ricerca, modestia, conoscenza e fantasia.
La nostra passione, se vogliamo le nostre fissazioni, sono da omologare e svuotare di contenuti troppo complessi, perchè troppo complesso è pensare, in favore di slogan e presunte difese dell'identità e della tradizione italiana espressi attraverso spaghetti e mutande di Dolce e Gabbana o panini McDonald's, provvisoriamente e benevolmente chiamati McItaly.
Ma noi continuiamo a pensare, pessimisti, ma a porci domande, a cercare nuove cose, senza dimenticare.
Siamo pesci, muti e pensierosi, difficili da afferrare, ancora liberi nel loro grande mare.
Il pensiero è come l'oceano, non lo puoi recintare. Come è profondo il mare, anche se chi comanda non essendo disposto a fare distinzioni poetiche, il mare sta cercando di bruciarlo, di ucciderlo, di umiliarlo, di piegarlo.
(liberamente, da Striscia a Lucio Dalla)

03 Feb 2010 | ore 17:47

Ecco spiegato il silenzio di Paolo Marchi nel suo comunicato...Alla fine così stupida questa inchiesta di Striscia non si è dimostrata!!!

http://www.conipiediperterra.com/striscia-la-notizia-cucina-0203.html

03 Feb 2010 | ore 18:27

"sic transit gloria mundi" ;-)
ciao A

03 Feb 2010 | ore 18:48

Sig. Scarpato spero che questa nn era la risposta alla domanda che avevo rivolto a questo blog.
Parole tanto belle quanto prive di significato. Lei dice tutto e niente, e utilizzando la fine arte della retorica cosa vuole fare? Davvero i suoi interventi. Ma qual'è il significato di tutte le sue chiacchiere?
Boh!!!
La domanda rimane senza alcuna risposta.

03 Feb 2010 | ore 18:57

Segnali di distensione importante da parte di Paolo Marchi...
Francamente ho sempre pensato che Striscia la Notizia potesse essere utilizzata per fare chiarezza. Purtroppo si è impostato il confronto iniziale sulla base dello scontro e questo si è dimostrato controproducente per tutte le parti in causa....
Speriamo che da ora in avanti vada davvero meglio..

03 Feb 2010 | ore 19:05

Rispondo io alla domanda, che mi sembra chiara anche se folle: esiste una mafia delle guide?
Io ho fondato una guida e l'ho diretta fino al 2008 e ho conosciuto bene i colleghi della guida Michelin e quelli della guida dell'Espresso.
Esistono guide fatte bene e altre meno, esistono cuochi bravissimi, bravi e anche mediocri ma non eiste nulla oltre a questo, nè accordi di cartello tra le guide nè affari particolari, nè la famosa favola messa in giro dai cuochi frustrati che dicono"non sono in guida perché non ho pagato".
Nessuno paga nulla, ma io parlo solo per le tre guide principali, per quelle che hanno maggiore diffusione.
Nessuno paga anche perché che senso avrebbe e quanti soldi si potrebbero raccogliere.
Molto meglio raccogliere pubblicità: la guida che io dirigeva aveva tra i 180.000 e i 250.000 euro di inserito pubblicitario - e non certo di ristoranti ma di auto, vini, alberghi, orologi ecc... - più le vendite.
Il ristorante bruciato e votato ugualmente?
Negli ultimi due anni avranno avuto dei problemi e hanno pubblicato anche schede di ristoranti non visitati.
Pessimo, ma un po' lontano dalla mafia, no?

03 Feb 2010 | ore 19:12

Grazie Sig.Bonilli per la risposta.
Credo alla sua buonafede e pertanto non mi dilungherò in discussione su questo punto.
Sono una donna siciliana e quindi ahimè so cosa vuol dire la parola mafia, che forse ho usato erroneamente in un blog dove si sta pur sempre parlando di cucina. L'ho usata per dar un senso a quello che lei esclude, ovvero una connivenza e una forma di ricatto da parte di alcune guide nell'accettare tra loro alcuni ristoranti piuttosto che altri.
Ripeto credo nella sua buona fede, ma credo ancor di più nella vox populi e in quelle voci che uscendo dal contesto mediatico, dove rischiano di essere ingigantite e strumentalizzate, si ritrovano nelle chiacchiere di strada e stanno anche sulle bocche di molti addetti ai lavori, anche cuochi talmente importanti che nn hanno bisogno di nessuna guida per farsi pubblicità e che non accettano il dover scendere a patti con chi sta dietro una scrivania.
Grazie cmq della risposta che in molti nn hanno saputo dare.
E chiudo la discussione perchè non vorrei generare una nuova polemica furiosa

03 Feb 2010 | ore 19:53

Le parole pesano: il termine "mafia", usato in questo contesto, testimonia proprio quelle scorciatoie culturali, quell'approssimazione urlata di cui parlavo.
Tuttavia mi sembra che solo la signora Iaccarino portò qualche elemento concreto al dibattito e a lei in particolare rispose Enzo Vizzari con un certo garbo, ma non intenerito. Il resto fu fuffa di periferia.
Le guide hanno alimentato altri dibattiti, e cioè come mostrare affidabilità e accuratezza nel mutare dei mezzi e del linguaggio.
Grazie comunque, due chiacchiere fan sempre bene ;-)

03 Feb 2010 | ore 20:03

Quindi Laura, credi alla buona fede del Direttore ma allo stesso tempo dai più fiducia alle chiacchiere per cui alla fine il Direttore ha torto.
Nello stesso tempo ti poni nella condizione di rendere inutile qualsiasi tentativo di convincerti, rimarrebbe sempre una voce fuori dal coro (quello che senti tu) per cui non ci provo neanche.
Non ti invidio, vivere nel sospetto di essere sempre e costantemente al centro di un complotto non deve essere facile.
Unico dubbio che vorrei insinuarti: se i voti dipendono dalla capacità di corruzione delle guide, come mai ai vertici di queste classifiche ci sono spesso locali da 30/40 coperti e non solo quelli con 100/200 che sicuramente hanno più possibilità di investimento?

03 Feb 2010 | ore 20:37

Sottolineo che sulle spalle della signora Iaccarino pesa - tuttora e integralmente - la responsabilità di portare uno straccio di prova a sostegno dell'esplicita accusa rivolta a me di "conflitto di interessi". Sono passati nove mesi dalla mia richiesta. Sto aspettando: prove concrete o scuse pubbliche.

03 Feb 2010 | ore 20:39

Ho come il sospetto che tanta attesa rimarrà delusa.
Gli arroganti fanno così, pretendono risposte ma non ne forniscono mai.
.
Ciao

03 Feb 2010 | ore 22:10

Ho recuperato dal telefonino il servizio di Striscia con cui Paolo viene attaccato senza possibilità di replica, visto che in giro non si trova ancora… Bye. Laura
http://laura-rangoni.blog.espresso.repubblica.it/pane_al_pane/2010/02/striscia-la-notizia-polemizza-con-paolo-marchi-ad-identit%C3%A0-golose.html

04 Feb 2010 | ore 16:20

Le solite storie,non si diventa grandi cuochi con 6 mesi da Ducasse,6 mesi da Marchesi,6 mesi da Vissani,è come costruire una casa dal tetto,ci vogliono anni di esperienza e conoscenza di tutte le partite e se si conosce anche la pasticceria artistica ancora meglio.Troppi fenomeni.La cucina Francese e quella Spagnola sono cucine monche,cioè incomplete nulla a che vedere con quella Italiana.

04 Feb 2010 | ore 18:03

Gentile Laura, la medesima vox populi che dice che è tutto un magna magna, che in Sicilia sono tutti mafiosi e gli extracomunitari ci rubano Er lavoro, e i giovani nun ci hanno voja de fa niente e la cucima moderna è piena di additivi che fanno male? Suvvia, possiamo fare di meglio... ;-)
ciao A

04 Feb 2010 | ore 18:25

Dissento; e' vero che non si impara tutto ma qualcosa si se uno va' a "bottega" dai maestri citati, bisogna stimare solo lo spirito e l'approccio con cui uno va' ad imparare .
Per il resto, sulla cucina spagnola ni ma sulla francese no in maniera ferma : Poche cucine al mondo sono complete come quella francese.

04 Feb 2010 | ore 18:43

Sono napoletano e dunque strenuo difensore della grande cucina che finalmente questa regione sta esprimendo. Ho cercato e cerco tuttora di separare, come dice Fiorillo, il giudizio del cuoco da quello dell'uomo ma credo che il caso di Iannone vada oltre le intemperanze o le debolezze che possano essere ignorate. Chi conosce Rocco e soprattutto le sue storie (l'antica trattoria a Sorrento, Pierfranco Ferrara e ora Marcattili) di questa sua deriva ormai non se ne stupisce.

04 Feb 2010 | ore 19:16

che dire: è certo un segno dei tempi che chisto pulecenella possa ergersi - o essere eretto - a maestrino di pensierini.

05 Feb 2010 | ore 11:06

Bravissimo Nicola. La mancanza di rispetto per chi ha fatto la storia e un altro elemento poco analizzato sinora.

05 Feb 2010 | ore 14:11

Sig.Dandini,mi dica quali sono i primi piatti francesi che non siano zuppe?,gli antipasti che non siano terrine?Quel poco di buono che anno fu portato da Caterina dei Medici,la stessa Caterina insegnò ai francesi a dividere il dolce dal salato. L'impasto per i bignè fu al suo tempo portato sempre dai cuochi di caterina Dei medici:La cucina Italiana è unica.

05 Feb 2010 | ore 18:20

La voce del verbo avere in italiano, nel caso in oggetto, si scrive con la H....in francese invece no !!!
.
Ma che palle con questa trita e ritrita, inutile, infantile ed aculturale diatriba fra la cucina italiana e francese. Per non parlare della diatriba fra una cucina naturale e quella presunta innaturale.
.
Ciao

05 Feb 2010 | ore 18:38

@(Arcangelo)Le paste di semola i ravioli o agnolotti gnocchi,tortellini tagliatelle,ecc,ecc sono specialità Francesi?i prosciutti i salumi?è come il giorno e la notte stessa cosa,è una cucina incompleta quella francese,e devono ringraziare i cuochi di Caterina dei medici se qualcosa in più anno.

05 Feb 2010 | ore 18:39

In realtà pare che questa cosa di Caterina sia un falso storico. Mi pare (mi pare eh...) di aver letto qualche cosa su uno dei libri di Allan Bay. E sono sicuro di aver letto questo anche sul libro di Bill Buford "Heat"

05 Feb 2010 | ore 20:00

Dario, però anche tu, mi citi i nomi di due scrittori che non mi sembrano italiani. Sicuramente sono di Paesi dove non sono nati Dante, Petrarca, Leopardi, Ungaretti e nemmeno il Vate d'Annunzio...quindi inattendibili !!! ;-)
.
Ciao

05 Feb 2010 | ore 20:17

Ma non esisterebbe neanche la ristorazione se non ci fossero stati i francesi, non esisterebbero i ristoranti come li conosciamo, i fondi di cottura, i modi di servizio, la terminologia( chef, brigata, carte, commis, ecc, ecc).
Quella di Caterina e' una favoletta per tenere buono il nostro campalinismo, come quello che al pranzo ,sempre di Caterina c'era l'ospite che porto' la prima forchetta in francia....
Sui piatti basta pensare a buona parte della cucina tradizionale del sud( Napoli) e poi fai due conti......

05 Feb 2010 | ore 20:48


Perche' dovrebbe essere interessante e completa una cucina che ha le paste ed invece incompleta una cucina che non le ha?

05 Feb 2010 | ore 20:53

Straquoto, perche' a questo punto i francesi ci dovrebbero ringraziare perche' gli abbiamo portato i vitigni nello champagne( da campus dicono)e scavato le cantine nel bordolese...ma per favore!!!!!

05 Feb 2010 | ore 20:56

Ps: e a questo punto noi dovremmo ringraziare i greci che nel 900 ac portarono i semi dell'uva passando per Riace....oppure i sumeri per la birra e via discorrendo.
C'e' sempre un'inizio , ma che qualcuno poi mette a punto delle tecniche di perfezionamento e a dire che la cucina italiana e' migliore della francese non c'e' niente di male, ma addirittura tacciare la francese come cucina incompleta mi sembra un 'iperbole....

05 Feb 2010 | ore 21:15

Beh, entrambi riportavano ricerche storiche serie fatte da storici professionisti, non era farina del loro sacco. Mi sono sempre ripromesso di andare a leggere gli articoli originali ma non l'ho mai fatto.

05 Feb 2010 | ore 21:28

dalle ultime tre pagine di "calore" di bill buford

la storia dei medici era quella che veniva raccontata all'infinito in macelleria [da dario cecchini], anche se l'avevo sentita anche altrove: a porretta gianni [valdisserri] la ripeteva con la stessa frequenza di dario, per esempio. un membro adorato di quell'amata famiglia toscana attraversa le alpi per diventare regina di francia e tradisce i segreti d'italia. così finisce la gastronomia italiana, così ha inizio quella francese. fuori dalla toscana, ovviamente, nessuno ci crede. the oxford companion to food la annovera fra le favole gastronomiche più assurde della storia sotto la voce “mitologia culinaria” e descrive il modo in cui viene sistematicamente demolita dagli storici che sottolineano come caterina non dovesse diventare regina ma principessa. per di più, all'epoca aveva solo quattordici anni, quindi cosa doveva capirne di cucina? e poi, probabilmente, non attraversò le alpi ma arrivò via mare a marsiglia (dunque niente animali da soma carichi di leccornie) e comunque per i dieci anni seguenti cadde in disgrazia (problemi di fertilità). e per finire la cucina francese non emerse in forma codificata per almeno un altro secolo, ben dopo la morte di caterina.
devo ammettere che si tratta di un elenco di obiezioni piuttosto convincente, ma significa forse che la storia è inventata? e va bene, i toscani le hanno dato troppo credito, possiamo biasimarli? sono toscani. e se invece questa fosse la prima volta che gli storici moderni, tanto alacri nel loro ruolo di distruttori di miti, si sono spinti troppo in là?
la regina, come sappiamo, stava vivendo in un'epoca difficile. ebbe il primo figlio a poco meno di trent'anni (decisamente un'età avanzata nel sedicesimo secolo) poi però, prendendoci la mano, ne partorì cinque in rapida successione. il re si rivelò un debosciato donnaiolo con una passione insulsa per le armature (morì in un torneo quando la regina, a quel punto caterina, aveva quarant'anni. il paese era sull'orlo della guerra civile (cattolici e ugonotti), e non c'era molto tempo per stare a pensare al pranzo. ma l'episodio più significativo nella vita culinaria di caterina de' medici ebbe luogo negli anni sessanta del cinquecento quando lei non aveva quattordici anni ma più di quaranta e, una volta morto il suo inutile re marito, era diventata la donna più potente di francia. per creare unità in un periodo di lotte intestine e per generare rispetto nei confronti della monarca (e del regno dei suoi tre figli), caterina, in qualità di regina regnante, mise su una straordinaria campagna. con un seguito di ottomila cavalli, soldati e attendenti, più lo chef reale seguito dalla sua squadra completa di cuochi, trincianti, scalchi e servitori, si imbarcò in un giro culinario della francia della durata di due anni, durante il quale imbastì banchetti, feste e spettacoli regali in quello che potremmo definire un road show regale cinquecentesco. per due anni cercò di consolidare la monarchia in un modo che gli italiani capirebbero senz'altro: dando da mangiare alla gente.
in quale altro paese, nella seconda metà del cinquecento, c'era qualcuno in europa che preparava sontuosi ed elaborati banchetti con tante portate? non in francia né in inghilterra né nei paesi germanici. viene in mente piuttosto un pranzo italiano di otto portate e 1347 piatti diversi, preparato da bartolomeo scappi. quel celebre menu non è datato – il che era parte della sua forza retorica, quando fu incluso nell'edizione del 1570 delle opere di scappi -ma quasi certamente era stato preparato durante il decennio precedente, un simile banchetto, o qualcosa del genere, sarebbe stato senz'altro uno dei modelli per il road show di caterina de' medici: un banchetto del rinascimento italiano.
ma nemmeno questa ipotesi coglie il nocciolo della questione. non sono sicuro che sia stata caterina de' medici a insegnare ai francesi a cucinare, ma adesso credo che lei sia stata una fra tante influenze culinarie determinanti. nel sedicesimo secolo molti in francia riconoscevano che la cucina italiana stava godendo di un lungo rinascimento – uno spettacolo collaterale accanto al fiorire del rinascimento vero e proprio. nel 1505 il racconto di platina sul maestro martino fu tradotto in francese ed ebbe un'ampia diffusione, dieci anni dopo giovanni rosselli trovò il manoscritto del maestro stesso (quello copiato da platina), si spacciò per l'autore e lo pubblicò con il titolo epulario: anche questo fu tradotto immediatamente, le corti papali di avignone avevano cuochi italiani, così come il suocero di caterina. rabelais aveva già scritto dei suoi tre viaggi nella penisola italiana: montaigne stava per partire per il suo viaggio. è possibile ritenere caterina unica responsabile del cambiamento della cucina francese? no. ma lei fu senz'altro il culmine di una tendenza che era già cominciata da tempo quando attraversò le alpi (o il mediterraneo).

06 Feb 2010 | ore 00:32

Il San Domenico non ha fatto certo una bella figura, quella di raccontare, sempre se è vero ,l'accaduto tra uno Chef e il suo secondo, è la storia della maggior parte dei cuochi italiani, e poi sembra che c'è da prendere in considerazione senza far difese, che il ragazzo combatteva all'epoca per la qualità, visto che nell'articolo viene citato il fatto di chiedere prodotti freschi e pulire i frigoriferi dagli scarti. Potrebbe essere questa la causa dei conflitti? Un grande ristorante compra solo prodotti freschi e materie eccelse? Se Iannone all'epoca aveva circa 20 anni, facendo i conti ,vuol dire che era un fenomeno e aveva le idee molto chiare, quindi come tutti i professionisti e vista l'età dava fastidio. A questo punto tutta questa qualità che vende il San Domenico lascia presumere una riflessione. Ho chiesto a Rocco una sua dichiarazione ma sembra di non ascoltare i consigli.

06 Feb 2010 | ore 10:53

Finalmente un po' di analisi storica seria.Grazie.
Ps: Scappi era un cuoco papale( segreto), quindi anche la cucina romana e' un pilastro della francese:-)))

06 Feb 2010 | ore 11:17

Prima di parlare bisogna conoscere e tu, caro Massimo, al San Domenico credo non abbia mai messo piede e quindi hai letto nel modo più sbagliato lo scontro tra Iannone e Valentini Marcattili. Non si trattava certo di avere o meno materie prime fresche, quello era una regola del San Domenico, si trattava di avere fresco ogni giorno il foie gras, cosa normale a Parigi, non a Imola, la verdura ecc e chi non ha visto le celle frigorifere dei grandi ristoranti non può capire che la spesa si fa per alcuni prodotti ogni giorno, per altri no.
E comunque uno che si crede un fenomeno dopo un periodo di lavoro da Ducasse tanto da chiedere a colui che l'ha aiutato di togliersi di torno e uno che non va aiutato, è una brutta persona, non c'entra nulla il fatto che sia un cuoco giovane.

06 Feb 2010 | ore 11:35

Non metto in discussione le vostre parole, riportate da uno sfogo di Marcattili. A mio avviso il San Domenico che polemizza contro un suo ex dipendente pubblicamente mi lascia a bocca aperta. Dico solo che ero presente ad identità golose e come ho riportato di Dissapore ho visto Iannone abbracciarsi con Bottura, con Ducasse e Cerruti. Poi leggo che Iannone offende Marcattili, chissà che non si abbracciano anche loro quando si incontrano è questo il dubbio che ho. Vai a capirci qualcosa

06 Feb 2010 | ore 14:41

però questo cambia molto la situazione:
http://snipurl.com/uadh4

06 Feb 2010 | ore 15:04

Al San Domenico io ci sono stato e la mia impressione, al di la' di tutte le polemiche e dei giudizi sul carattere di Iannone (che non conosco), sui due punti specifici concordo con Iannone: (1) il San Domenico, riconosciuti ai protagonisti tutti i loro enormi meriti storici, fa una cucina del passato (lei non puo' non saperlo, Bonilli) e (2) per i miei gusti personali il San Domenico potrebbe magari risparmiare un po' sulle porzioni e l'offerta complessiva, molto generosi e, con quei prezzi decisamente sostenuti, concentrarsi invece sulla freschezza assoluta dei prodotti.
Questo comunque e' un thread su Iannone e non sul San Domenico, e allora vorrei solo dire che per quel che lei ha scritto Iannone potrebbe essere solamente un giovane troppo irruente e un po' maleducato - ma quanti ce ne sono cosi' nel mondo della ristorazione? Insomma il post non mi sembra dimostrare granche' sulla questione: uno potrebbe, per dire, anche concludere invece che Marcatilli ha scarse qualita' di leadership perche' e' troppo suscettibile; e che fa piacere vedere che un cuoco che fa cucina semplice abbia basi cosi' solide di cucina classica/francese. Per dire.
Mi interesserebbe invece di piu' capire perche' Iannone ha preso queste posizioni pubbliche. E' solo ricerca di pubbicita'? C'e' dietro qualche frustrazione di cui non sappiamo? Che interesse ha uno a mettersi contro a tante persone potenti nella propria professione? Da esterno, trovo la vicenda curiosa.

06 Feb 2010 | ore 22:17

L'articolo più involontariamente divertente della storia di internet! Mi piacerebbe sapere chi è "Stefano Bonilli" piuttosto, visto che non lo sa assolutamente nessuno, tranne forse i suoi parenti più stretti. Il testo non racconta niente di anomalo, nè interessante, semplicemente aneddoti che riguardano la vita di qualunque giovane cuoco (volontà di miglioramento, interessamento del capo che indirizza il giovane dal collega etc) ma lo fa con la spocchia disonesta e piena di pregiudizi di chi vuole gettare fango sul "nemico" senza nemmeno degnarsi di riportarne il punto di vista. Raggiunge addirittura l'esilarante quando lo scribacchino mette all'indice Iannone, che io non ho mai conosciuto personalmente e nemmeno mi interessa, perchè "voleva usare solo prodotti freschi".. un colop di genio degno del nostro presidente del consiglio.) E' solo merda giornalistica allo stato puro. La fortuna della cucina italiana è che esistono ancora uomini (prima ancora che cuochi) come Iannone, in grado di mettersi contro le cupole delle aziende chimiche e di quei quatto leccaculo che per una stelletta o un gamberetto si vendono pure la sorella e la mamma, oltre che la propria dignità. La cultura e l'intelligenza non si comprano. D'altra parte il mondo è vario, se c'è chi vota Berlusconi e Dell'Utri, ci sarà pure chi si magna la cucina di merda dei ristoratori-puttana individuando in Rocco Iannone colui il quale "getta fango" sui colleghi, è matematico. Io al suo posto, e al posto di tutti gli altri chef che condividono pienamente la sua coraggiosa battaglia e rivendicazione d'identità, non butterei fango sui miei colleghi e sugli scribacchini ignoranti, ci butterei direttamente merda flambè.
Un cuoco come tanti che usa solo prodotti freschi e si ispira a Rocco, non a vecchi bacucchi nè a puttane ed alchimisti

26 Feb 2010 | ore 09:39

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