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Feb 2010
ore 14:34
ore 14:34
Coda alla vaccinara 1
Queste sono le reginette con sugo di coda che ho mangiato oggi a pranzo nella mia abituale sede gastronomica.
La coda, che ve lo sto a dire, è un superbo piatto della cucina popolare romana e nasce nel rione Regola, abitato dai vaccinari.
Siamo nel cuore di Roma, dalle parti di via Arenula e piazza Farnese, oggi di vaccinari nemmeno l'ombra, piuttosto un grande pieno di turisti.
Il piatto è di quelli tosti, che piacciono o non piacciono, non ci sono vie di mezzo, e poi non è che si va al ristorante e se ne chiede "un assaggino..." la coda è coda e si mangia con le mani perché si devono spolpare bene le ossa, quindi munirsi di tovagliolo e infilarlo nel colletto per evitare gli schizzi di sugo.
Il sugo di coda è splendido per condire i rigatoni o, come in questo caso, le reginette.
La ricetta della coda alla vaccinara per 6 persone
Si prende una coda di bue, 2 kg, e una guancia, circa 400 g, si lava sotto l'acqua corrente. Si taglia la coda a pezzi e la si mette a rosolare insieme con la guancia con un trito di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla e 2 carote piccole, 1 costa di sedano verde e 50 g di trito di lardo. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, circa 1/2 ora, e si sfuma con 2 bicchieri di vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge 1,2 kg di pomodori pelati a pezzi, sale e pepe. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Si aggiungono 3-4 coste di sedano bianco e si cuoce per 1/2 ora. Appena pronto, si scola e si mettono in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.
Questa è una versione della coda alla vaccinara che si mangia in trattoria.
Molte sono le varianti, le mie reginette col sugo di coda erano molto buone.
FOTO iPhone S. BONILLI
commenti 19
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a cura di Stefano Bonilli
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Cioccolato o cacao ?
Per la coda nessuno dei due, e' una forzatura storica insensata e appannaggio solo delle classi nobili romane.
La coda , come cita il diretore ,e'figlia di uno dei quartieri poveri ( ai tempi) di Roma, ma affonda le radici o meglio e' speculare ad un piatto della cucina cardinalizia romana chiamato stufato di bue col sellero( sedano).
Li' in qel piatto aveva senso il cacao, vista anche l'appannaggio sociale, ma sulla coda no.
Non che ci stia male beninteso , ma se vogliamo seguire la filologia strica dei piatti bisogna essere rigorosi...un po' come succede con la cipolla sulla matriciana, ci stara' anche bene ma e' una forzatura storica.
…«nella mia abituale sede gastronomica».
Un ristorante? Una trattoria? Quale?
Magari nessuno dei due.
Glielo chiedo, perché la descrizione seduce. Trovandomi a passare da Roma, ammesso che queste reginette siano servite in un locale pubblico, un pensierino ce lo farei.
Roscioli....
Mangiata Giovedì scorso una roba commovente.
Segnalo, nella stessa sede, le costolette di agnello fritte.
Scusate... l'intrusione
Amo molto il sugo di coda in abbinamento alla pasta. Però non l'ho mai provato con le reginette. Andrò sicuramente ad assaggiarle.
Quoto, ovviamente....
L'aggiunta di uvetta, pinoli e cioccolato amaro sembra sia da attribuire a Ferminia figlia dei gestori della trattoria di fronte al mattatoio. Il figlio di Ferminia,Francesco detto Checchino, continuò la gestione. Ancora oggi si va " da Checchino" a mangiare la coda.
Devo dire che mi è capitato di "spolparne" una molto buona nel quartiere Appio-Tuscolano all'Osteria del velodromo vecchio.
Ovviamente Roscioli è la mensa dove io pranzo e ceno con grande frequenza per mille motivi, primo dei quali è la qualità di tutte le materie prime e dei piatti.
Sto per chiedere il tovagliolo con il porta tovagliolo col nome, come nelle pensioni :-))
L'introduzione della coda nel menù invernale è una scelta intelligente e coraggiosa proprio mentre le attenzioni al quinto quarto sono in calo perché sempre più sono le persone con non mangiano le interiora.
Straquoto , l' antenata di Franceso e Elio due bandiere della cucina romana, ha avuto il merito di inserire in un circuito commerciale la coda che prima si mangiava solo in casa.
con aglio olio e peperoncino, carbonara e spaghetti alle vongole uno dei piatti più buoni di sempre
Chi sa come sarà,
che sensazioni trasmette questo Piatto mi incuriosisce saperlo?
Con che vino si potrebbe stare bene?
Chi sa come sarà,
che sensazioni trasmette questo Piatto?
Mi incuriosisce saperlo?
Con che vino ci potrebbe stare bene?
Quando la trovo la cucino molto volentieri, prediligo la ricetta piu' semplice, senza uvetta, ne pinoli o cacao amaro. Ricordo 30 anni fa la cucinavo utilizzando molto sedano, quasi pari peso della coda.
Lode a Checchino.
alla coda non resisto! E' uno di quei piatti dell'infanzia, della famiglia il cui profumo accompagnava spesso il mio risveglio nelle domeniche invernali...sublime! tanto amata al punto che è presente nei miei "ravioli di coda con rocchini di sedano" (un mix con l'amata toscana), ricetta che, mi fa piacere ricordare, fu pubblicata sul Suo GB!
p.s.:io il cioccolato ce lo metto, poco ma stra-fondente!
Non sarebbe meglio farla spurgare per qualche ora in acqua fredda direttore?
Parafrasando un vecchio detto direi "vini e buoi dei paesi tuoi" e,quindi, istintivamente mi viene da dire un rosso dei Castelli di medio corpo e non troppo vecchio.
A quando l'elogio della pajata?
Un'altro grande classico delle cucina Testaccina, ora abolita per via della mucca pazza.
scusate ma la coda, come tutte le interiora, non è un piatto che nasce nel rione Regola, bensì nel quartiere Testaccio dove era ubicato il Mattatoio di Roma. Da buona testaccina rivendico il piatto.
Per chi vuole mangiare piatti romani (veri) posso consigliare Felice o Agustarello a Testaccio, credo ci voglia la prenotazione ma ne vale la pena.