ore 14:33
Coda alla vaccinara 2
Annibale, il mio macellaio e mio grande amico, aveva una coda di chianina che diceva cuocimi e così Annalisa l'ha presa e portata a casa per fare le foto di uno dei nostri libri in cantiere, ma anche per mangiarla nelle pause di lavoro del gruppo.
Già che c'eravamo abbiamo anche lavorato sull'idea di una foto della coda che togliesse quell'alone di drammaticità "oddio le interiore no..." perché la bontà del piatto e le sue origini popolari non meritano gridolini di ripulsa ma solo mugolii di apprezzamento.
Detto questo, poiché la coda alla vaccinara è un piatto complesso e dalle mille varianti ecco a seguire la ricetta di Annalisa. Lei toscana, il piatto romano che di più non si può, è stato un incontro tra due mondi che si è concretizzato in un piatto veramente fuori dalla norma, tanto è buono e, faccio in parte una forzatura, un piatto obbligatorio nel palmares di qualunque bravo cuoco e di un gourmet che si rispetti.
Coda alla vaccinara PER 6 PERSONE
Una mezz’ora prima della fine della cottura, unire alla carne un cucchiaio di pinoli e uno di uvetta ammollata. Tirare su un po’ di salsa dal tegame e usarla per diluire 1/3 di cucchiaio di cacao amaro e versarla nel tegame insieme al sedano. Prima di servirla, farla riposare per una decina di minuti e con un cucchiaio rimuovere parte del grasso affiorato.
E così, prima della coda un bel piatto di tagliatelle col sugo della... ci sta proprio bene. Se proprio volete strafare aggiungete al sugo uno o due pezzetti di coda, i più piccini, così mangiate, succhiate la carne dall'osso e vi sporcate ben bene.
Alla prossima, magari con un bel piatto di paiata.
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
commenti 28
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a cura di Stefano Bonilli
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Bellissima la prima foto, con gli schizzi sul bordo. Non mi piacciono quelle foto tutte perfettine, tutto lucido senza una sbavatura, da sembrare finte (e spesso lo sono)
Lo vorrei anch'io un amico macellaio come ANNIBALE.
Io che compro la carne al supermercato e pure di corsa!
Foto ed esigenze di scena a parte ritengo che questa ricetta offra una pletora di percezioni gustative.
La coda è notoriamente tenace, essendo uno dei muscoli che ha lavorato di più ma la cottura lunga riesce sicuramente a disciogliere il connettivo rendendola estremamente gustosa.
Bella la nota scientifica di "food pairing" del cacao.
L'unica perplessità rimane nel fatto di rimuovere "la parte grassa", citando le sue parole, per poi usare lo strutto (quindi grasso suino).
Il grasso del manzo porta con se gran parte delle componenti aromatiche per cui sarebbe auspicabile dare un "booster" di sapore utilizzando lo stesso grasso per massimizzare l'estrazione di sapore tipica della razza.
Ricetta comunque succulenta e sicuramente eccellente.
...certo che la borsa blu che scodinzola è di un pulp!
... e pure piutosto inquietante. Fa molto serial killer, ad essere sincera.
Le ricette di Annalisa sono sempre fantastiche! Complimenti!
Serial killer di chianine :-))
Penso che una ricetta migliore non potevate postarla. La coda alla vaccinara fatta con coda chianina deve essere fantastica.
Si nota che le foto non sono di Sigrit, non avrebbe mai fotografato una coda che esce da una borsetta, la trovo orrenda, scusami Della Corte cio' non toglie che sei un ottimo fotografo.
Io la trovo spiritosa e divertente perché quando si dice coda e si fa la ricetta non si vede mai la coda ma sempre le belle fotine e invece dietro ogni piatto ci sono le materie prime e delle storie molto più crude e io mi sono stufato delle foto patinate e dei gridolini "Dio che bella foto" e vorrei più ironia e disincanto e meno conformismo.
Ecco, accompagnata da una didascalia spiritosa come questa la foto già assume tutta un'atra connotazione. :)
Oh bé in effetti le foto...tra il sugo debordante e l'angolo fashion per il bovino-killer...scontate proprio non sono!!!
Ma proprio questo è scritto nel post :-))
Sarà il mio senso dell'umorismo che è un po' lento a ingranare.
La prima foto, quella della pentola, è semplicemente meravigliosa.
Sono d'accordo sull'efficacia della borsetta: non capita spesso di vedere cruda una coda, anzi, a me che non sono romana, non era mai capitato di vederla, perchè non ho mai cucinato la coda in casa. E invece ora quasi quasi...
Stefano, sono d'accordo! basta con le foto perfette (tra l'altro spesso troppo simili tra loro) sembra sempre un buon compitino! se tutto ciò che riguarda il cibo ha avuto un esposizione mediatica così importante ci si potrebbe esprimere anche fotograficamente in modo meno scontato!
Metterò alla prova il mio macellaio di fiducia per vedere se riesce a procurarmi la materia prima e poi mi metto alla prova: le ricette di Annalisa sono sempre intriganti :-)
Ricetta da provare, in attesa dei nuovi libri (a quando?).
Però la foto della coda nella borsa no! E' una forzatura inquietante anche per chi mangia le interiora, bocciatissima.
A me un paio di volte il macellaio l'ha addirittura regalata, perché non la chiede praticamente nessuno. Io non dico di no, figuriamoci!
La prossima volta posso tentare una di queste ricette.
In effetti anche a Roma non è che la coda, al di fuori dei ristoranti, vada fortissimo. Il macellaio Annibale ce l'ha regalata e la regala ai pochi clienti che la chiedono.
foto favolose.
Soprattutto la seconda, vagamente "trash". Molto artisica, complimenti.
Quanto alla coda alla vaccinara, mi è venuta in mente cosi' "d'emblée" una variante: ovvero aggiungere un pizzico di 4 spezie ( chiodi di garofano, pepe nero,noce moscata e cannella, il tutto in polvere ) molto in uso qui per terrine et similia. magari ho detto una corbelleria, ma l'idea mi solletica assai.
Per tutti coloro che non amano la cucina Italiana provate OXTAIL SOUP(minestra di coda di bue)io personalmente la preferisco alla vaccinara.
Scusa, ma chi sarebbero quelli che non amano la cucina italiana?
E perché dovrebbero trovarsi qui dal momento che non è certo questo il luogo di chi non ama la cucina italiana?
Intervento un po' surreale :-))
È vero, la zuppa di coda è un piatto squisito a conferma che la cucina buona non ha confini e si può mangiare bene anche in Inghilterra. Del resto, due o tre rocchi di coda stanno benissimo anche nel bollito di casa nostra.
Direttore, per il prossimo post si può avere una ricetta di coda ... magari destrutturata?!
:oD
Fabrizio
A me è piaciuta la scritta Annibale sulla prima foto che rimanda alla filiera. Ottimo soprattutto se va nel libro dove casomai non si mettono i credit "magnatori" per rendere universale il tutto. Grande Paolo, sei sempre il più forte!
Foto o non foto:a me ma fatto venir voglia di tornare al Quinto Quarto dove la fanno divinamente bene,per ri-ri-mangiarla. Slurp
Giusta osservazione
Molto interessante l'obiezione sul non mescolare i grassi animali, anch'io la tengo sempre presente, memore delle nozioni di bioterapia nutrizionale.
La citerò sicuramente nel prossimo post, a tema, nonostante l'assoluta irrispettosità della stagione (molto) calda. Faccio ammenda :-/